Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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nueva planta, puesto que ya está nacida y
sólo espera á nutrirse de los jugos lechosos que
le envuelven, cosa que debe evitarse á todo
trance en la industria cervecera, pues dichos
jugos son primera materia de esta fabricación.
Es preciso que no se cumplan los designios
de la naturaleza, y para ello no hay más remedio
que matar en el grano la nueva vida
que principia después de la germinación. Esto
se consigue por medio del calor, sometiendo
los granos á 80° centígrados de temperatura.
No conviene emplear de repente tal temperatura,
y lo mejor es que el grano vaya perdiendo
poco á poco su excesiva humedad, pues
de lo contrario nos exponemos á producir un
verdadero almidón, ó cuando menos á que
después no sea soluble el principio azucarado
en las infusiones ulteriores. Por lo tanto, debe
extenderse el grano en sitio de buena ventilación
, formando una capa de un decímetro de
espesor, y abandonarle así durante algunas horas,
hasta que tomado con la mano no moje.
Para calentar la planta y destruir el nuevo
ser se emplea una estancia á propósito, que se
llama touraille en francés, y que pudiéramos
traducir malamente cou la palabra tostador.
Se compone de una especie de torre cuadrada,
de 5 á 6 metros de lado, dividida én tres estancias
superpuestas, cuyos dos pisos están
formados por chapas agujereadas, y sobre
ellas se extiende el grano desecado; abajo
existe un hogar que distribuye el calor por
toda la torre, atravesando los pisos y consiguiéndose
el fin que se desea. Ahora bien;
como detalles de esta labor, diremos que conviene
cubrir el hogar cou una techumbre ligera
de chapa, tanto para que no caigan en el
fuego los tallos de las plantas, que suelen romperse
y pasar por los agujeros de los pisos,
produciendo al quemarse humos nada convenientes,
como por evitar la acción directa de
la lumbre sobre el primer piso, pues de este
modo pudiera excederse la temperatura sobre
los granos más de lo debido. Desde luego deben
darse facilidades para la salida de los gases
por el centro de la cubierta de esta torre, disponiéndose
al efecto una especie de chimenea
amplia y corta; además, á fin de que se conserve
bien el calor en las estancias, las paredes
deben ser dobles, dejando un hueco entre
ellas, como medio de evitar la transmisión
del calor.
Los Sres. Lacambre y Persac han propuesto
la estufa que representamos en la figura 55,
que produce un efecto muy rápido, y está en
ella sometido el grano á una temperatura
graduada. Esta estufa se compone de dos
compartimientos iguales (en la figura no
se representa más que uno), separados por
una pared divisoria que en su parte superior
lleva un balancín de fundición que pone en
juego, por medio de una biela y de una manivela,
diez y seis grandes marcos de hierro,
recubiertos de telas metálicas bastante espesas
para que no puedan atravesarlas los granos.
Estos marcos están superpuestos dos á dos,
inclinados de manera que viertan uno sobre
otro la malta que reciben de un modo casi
continuo por su parte superior. La cebada
germinada recorre de este modo los cuatro
pisos de marcos, por medio de las oscilaciones
lentas y continuas que les hacen ejecutar las
varillas fijas en uno de los extremos del balancín
, el cual está en sensible equilibrio constantemente,
puesto que los marcos están colocados
simétricamente con relación á su eje,
y además se encuentran cargados casi de igual
cantidad de malta, nombre francés que se da
al grano germinado. En la parte inferior de
cada compartimiento de la estufa se encuentra
Figura 55.—Estufa
un gran calorífero de fundición, que tiene 54
metros cuadrados de superficie de caldeo, lo
que basta para la desecación de 120 sacos de
malta en veinticuatro horas.
Algunos autores, reconociendo que esta estufa
puede dar grandes resultados, aconsejan
que antes de entrar en ella la malta se lleve
á otra estufa de baja temperatura, por ejemplo,
la indicada para el compartimiento superior
de la estufa ordinaria, ó sea la de 30
á 35°. Esta estufa puede ser una cualquiera
de las conocidas, en la que sufre la malta
verde ó húmeda una desecación preliminar, á
la temperatura expresada de 30 á 35°; conseguido
esto, caerá la malta en la anteriormente
descrita, para que sufra el grado de calor necesario.
Este varía según la clase de malta
que se desea; para la clase llamada malta pálida
debe ser de 40°; para la malta amarilla
ó ambarada, de 60°; para la malta morena, de
70 á 80°, y en fin, para la malta negra debe-
1 rá ser la temperatura de 160 y hasta de 200°.