Sementera: 312 litros de grano - citaREA

CER CER
ees es evidente que se ha excedido el tiempo
de la mojadura.
Todavía conviene lavar los granos por última
vez, pues en estío especialmente forman
una materia viscosa que conviene quitarla,
para que no dé mal gusto después á
la cerveza, dejando á escurrir bien el grano
dentro de la cuba diez ó doce horas. La cantidad
de agua que absorbe un buen grano de
cebada viene á ser de un 40 á 50 por 100 de
su peso, y en volumen crece de un 18 aun 20
por 100, exhalando un aroma parecido al de
las manzanas, que indica al cervecero el
buen resultado de esta primera operación.
En seguida se levantan los fondos agujereados
de las cubas, maniobrando de modo que
las válvulas que cierran las salidas se eleven
lo necesario hasta arrastrar dichos fondos, de-
Finura 54—Germinador
jando libre la salida á los granos, que en las
fabricas bien establecidas pasarán directamente
al germinador, donde estarán dispuestos
varios hombres con palas á propósito para extenderlos
bajo una capa de 15 á 18 centímetros
de espesor; otras veces, valiéndose también
de carretillas á propósito, se distribuyen
los granos en la estancia que constituye este
importante lugar en toda fábrica de cerveza
(figura 54).
Dicho local, donde debe germinar el grano,
necesita tres condiciones: un suelo impermeable,
una ventilación activa y que las paredes
estén muy lisas, sin presentar oquedades
de ninguna especie; para el piso se emplea,
ó un embaldosado bien hecho, ó una capa
de cemento, cuidando siempre de establecer
su declive correspondiente, y una canal para
recoger las aguas que resultan en esta labor
espontánea; á fin de ventilar el local se establece
en muchas ocasiones hasta una chimenea
provista de su hogar, en comunicación cou la
estancia para que el aire se renueve de continuo
como es preciso, pues el mucho ácido
carbónico que exhala el grano en esta evolución
la detiene, y además hace irrespirable el
ambiente para los obreros que de vez en cuan­
do han de visitar el germinador; y por último',
en las buenas fábricas de Alemania se guarnecen
las paredes de dichas estancias enluciéndolas
perfectamente, de modo que presenten
superficies lisas', para que no se guarezcan en
las rugosidades que pudiera haber en las mismas,
los gérmenes de fermentos, que perjudicarían
sin duda alguna la buena marcha de la
fermentación.
Cada seis ú ocho horas debe removerse la
cebada en el germinador, con el ñu de que
todos los granos germinen por igual, que es
lo difícil en esta labor; para conseguirla en
buenas condiciones, el obrero debe introducirse
en la estancia cou los pies desnudos, ó
llevando á lo sumo unas sandalias de piso
blando, á fin de no destruir un número excesivo
de granos, y armado de una pala de madera,
removerá el grano,
observando si aparece en
ellos un punto blanco
provisto de algunas raicillas
que se ramifican
al poco tiempo y el tallo
correspondiente, pues en
este caso debe sepultar al
fondo tales granos, sacando
á la superficie los
que no tengan señales de
germinar, con el fin de
que al calor de los que ya
empiezan á dar señales
de vida vegetativa, activen
la suya los otros, deteniéndose
la de los primeros,
y que la evolución
se verifique por
igual en todos ellos. Este
trabajo es eminentemente
práctico, debiéndose ocupar en él siempre
á los mismos obreros, que, si son hombres de
conciencia y observadores, en el olor á manzana
más ó menos subido que exhala el grano
al germinar, y eu multitud de detalles que se
observan, según la estación del año, así conocen
el trabajo que deben ejecutar y el éxito
que pueden prometerse de esta primera manipulación
eu la industria que nos ocupa. A
las veinticuatro horas, y en las capas superiores
del grano, empiezan á manifestarse las
raicillas y los tallos simultáneamente y en
sentido contrario, pero debiéndose evitar que
éstos crezcan formando hojitas verdes; removiéndose
los granos al efecto en los plazos
indicados. No se logra la germinación total
hasta los siete, ocho, nueve ó diez días durante
el verano, llegando á diez y seis en el invierno.
La mejor cerveza se fabrica en primavera
y otoño, siendo aquélla la preferida entre los
buenos bebedores.
Gracias á la mucha evaporación que produce
el grano al germinar de este modo y ala
gran cantidad de ácido carbónico que exhala,
pierde de su peso un 2 por 100, quedando en
condiciones de empezar el desarrollo de la