Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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las hojas de nogal, el extracto de áloes y otras
varias que producen las plantas resinosas, especialmente
donde, como es sabido, se encierran
ciertos aceites volátiles con el sabor
amargo, que es preciso para el caso. Algunos
llegan á creer que puede emplearse al efecto
la misma estricnina, ó sea la decocción de la
nuez vómica que encierra este alcaloide, y
aun también el ácido pícrico, en razón á su
sabor amargo; pero semejante aserto no parece
comprobado, ni mucho menos.
Así, pues, las adulteraciones en la fabricación
de cerveza consisten solamente en la adición
de jarabes, melazas y otras substancias
azucaradas que suplan la falta de la glucosa
procedente de la germinación de la cebada.
El agua es otro factor importantísimo en la
industria que nos ocupa, pues tanto para ocasionar
la germinación de los granos, como
para preparar el mosto, se necesita gran cantidad
de agua y de la mejor calidad. Se debe
preferir el agua de fuente y de río á la de
pozo, que suele contener sales siempre perjudiciales
á la fabricación de cervezas. En muchos
sitios donde no hay buenas aguas, las
purifican según los casos; por ejemplo, si sólo
están turbias, las dejan en reposo, y una vez
aclaradas, las utilizan; otras veces, cuando
llevan un exceso de materias en suspensión y
que por. ser muy tenues no se depositan en el
fondo del depósito, es preciso filtrarlas, preparando
sobre un falso fondo del depósito capas
de grava, arena y carbón (substancia esta
última que tiene la propiedad de apropiarse
la materia orgánica de las aguas), y de este
modo se depuran las aguas de los ríos de corriente
tranquila y de largo curso, que en todo
tiempo llevan multitud de cuerpos extraños
en su seno.
Cuando las aguas tengan en disolución sales
calcáreas ó maguesianas, antes de servirse
de ellas debe dejárselas en reposo, y con ello,
no solamente se despojarán de las materias sólidas,
que por su peso caerán al fondo, sino
que las sales calizas, perdiendo el exceso de
ácido carbónico que las hace solubles, se harán
insolubles á su vez, precipitándose con
dichas materias en el mismo fondo de los depósitos.
Sólo en el caso de que fuese excesiva
la cantidad de sales calcáreas, se emplearía
un poco de cal hidratada que, apropiándose
rápidamente todo el exceso de ácido carbónico
de las citadas sales, se lograría el mismo
resultado, ó sea precipitar las calizas, aunque
fuesen, no ya carbonatos, sino sulfatos.
Dos son las clases de fermentos que se emplean
para producir el alcohol: uno llamado
superficial para fabricar la cerveza fuerte, que
fermenta á 15° centígrados de temperatura, y
otro de fondo, empleado en la preparación de
las cervezas claras, las cuales fermentan á
4 ó 5 o
.
Ante todo, según sabemos, se debe remojar
el grano para provocar la germinación, y
para ello se dispone de grandes cubas cilindricas,
vertic ales, construidas de chapa de hie­
rro, las que terminan en forma de embudo,
ocasionando una salida á la cual se ajusta un
tapón que cierra herméticamente, maniobrando
desde fuera por medio de un tornillo, un
engranaje cónico y un manubrio con su volante.
Sobre la válvula ó tapón hay un fondo
agujereado por el que puede pasar agua, pero
no los granos.
Empiézase por llenar de agua clara la mitad
de la cuba, y encima se va vertiendo el
grano, removiéndolo todo sin cesar, hasta que,
añadiendo de nuevo agua, resulte ésta cubriendo
1 ó 2 decímetros á la masa de granos
, que por su peso específico caerán al
fondo del recipiente. Sin embargo, los que se
encuentran vanos ó en mal estado flotarán,
debiéndose extraer, pues sobre que son inútiles
para el fin que se persigue, pueden dar
mal gusto á la cerveza.
Estos granos, que no sirven para la fabricación
de la.bebida de que tratamos, se
aprovechan muy bien como pienso para el
ganado.
Después precisa quitar la primera agua,
que sólo debe considerarse como necesaria
para lavar el grano, pues disuelve materias
envolventes del mismo y otras extrañas que
producen eñ el agua un color pardo y un olor
picante que desde luego manifiesta la tendencia
á agriar todo el contenido de la cuba, por
lo que conviene á veces lavar con dos ó más
aguas, hasta que desaparezca semejante peligro
, el cual pudiera ocasionar fermentaciones
que inutilicen el fin que se persigue en esta
fabricación.
En cuanto al tiempo que dura el remojado
de los granos, depende de las clases de éstos
y del clima de la localidad, variando entre las
veinticuatro y sesenta horas, según sea la temperatura
más ó menos elevada, y por el-contrario,
menos ó más duro el grano empleado;
así en Francia suelen bastar veinticuatro horas
en el verano, y en las más altas latitudes se
necesitan durante el invierno, y con ciertos
granos muy duros, hasta las sesenta horas indicadas.
Es preciso no excederse en el tiempo
debido á esta operación, pues es fácil que el
grano, al tomar demasiado líquido, pierda en
parte sus fuerzas vitales, verificándose después
la germinación en malas condiciones; no
hay regla fija, ni mucho menos, que señale el
tiempo preciso para la mojadura de los granos
, y por ello conviene examinarlos de vez
en cuando, hasta que se observen hinchados
por igual, y sobre todo, que los atraviese fácilmente
una aguja fina.
Los prácticos emplean otro medio más sencillo:
toman un grano entre los dedos, oprimiéndole
hasta aplastarle, y si la materia que
le constituye queda adherida á la envoltura
del grano, es indicio seguro de que aún debe
continuarse la infusión; pero si dicha envoltura
se rompe, saliendo al exterior la masa que
encierra, entonces debe darse por terminada
aquélla; y por último, si dicha masa resulta
tan fluida que se corre entre los dedos, enton-