Sementera: 312 litros de grano - citaREA

CER — 84 — CER
CERRIL.— Aplícase al terreno áspero y
escabroso. || Dícese del ganado mular, caballar
ó vacuno no domado.
CERROJO.—Es el hijuelo, vastago ó renuevo,
llamado también barbado ó muletilla,
que nace de una cruz de las raíces ó de una
raíz corpulenta pegada é inmediata á la planta
madre, y aunque produce en el recodo del
cuerpo, raigal ó muletilla, algunas raíces que
coadyuvan á su incremento ó desarrollo, depende,
sin embargo, de los jugos alimenticios
de la planta principal.
CERRUMA. — Cuartilla de la caballería
cuando está defectuosa ó mal formada.
CERUSA-(V. Albayalde.)
CER VELLÓN.— (V. Sorbus.)
CERVEZA (Industrias agrícolas).— Líquido
fermentado, producido por las decocciones
ó las infusiones de las materias amiláceas,
modificadas por la germinación, y á las cuales
se añade cierta cantidad de lúpulo. La cerveza
es el vino de los granos que beben los pueblos
del Norte de Europa, á falta de aromáticos
vinos.
Cuatro son las primeras materias que se
emplean en la industria de que nos vamos á
ocupar, á saber: los granos de cereales, el lúpulo,
el agua y la levadura llamada de cerveza.
Empecemos nuestro estudio por los cereales.
Todos los granos de este género sirven para
la fabricación de cerveza, puesto que todos
contienen almidón; pero ninguno produce tan
gran cantidad de azúcar como la cebada, que
por otra parte es el cereal más barato; razones
por las que se eligió siempre esta clase de
granos para la industria que nos ocupa.
Sin embargo, en Bélgica se emplea algo el
trigo; los rusos, para fabricar su bebida nacional,
el Ituvass, usan exclusivamente la avena,
y por fin, en otros países se ha visto que
utilizan el maíz y aun el arroz para preparar
bebidas fermentadas bajo los mismos procedimientos
que se produce la cerveza ordinaria.
Toda clase de cebada sirve indistintamente
para fabricar cerveza; pero debe preferirse el
grano duro, harinoso y blanco en su interior.
Una de las pruebas á que debe someterse la
cebada para reconocer su bondad, es arrojarla
al agua, y si sobrenada, será señal de su
ligereza y deberá desecharse como de malas
condiciones.
Otra prueba práctica para apreciar la bondad
del grano de que se trata consiste en el
aumento de volumen y de peso que adquiere
la cebada después de remojarla; así en Inglaterra
se señala como de primera calidad la
cebada que pesando 100 kilogramos seca llega
á 146 después de mojada.
Por fin, la composición de la cebada bien
seca es la siguiente:
Almidón 68,43
Substancias proteica» 16,25
Dextriua 6,63
Materias grasas 3,08
Celulosa 7,10
Conizas y otros elementos 3,51
De este resultado del análisis se deduce
que, siendo el almidón la substancia única
que produce la cerveza, cuanto mayor cantidad
contenga de dicha materia, mejor será
para su fabricación. Hay cerveceros que añaden
á la infusión de la cebada melazas procedentes
de la fabricación de azúcares de todas
clases, ó preparadas exprofeso; pero semejante
práctica, prohibida en Inglaterra, altera
esencialmente la calidad de la cerveza, convirtiéndola
en una simple disolución de agua
azucarada, con el sabor amargo del lúpulo y
nada más, resultando así un brebaje que constituye
una verdadera estafa para el público,
como no sea otra cosa peor, por lo que pueda
perjudicar la salud de los bebedores.
El lúpulo (véase), que es otra primera materia
en esta industria, es una planta vivácea,
trepadora, cuyas flores femeninas, llamadas
conos del lúpulo, es la parte utilizable que debemos
conocer para la fabricación de la cerveza.
El célebre pale-ale de los ingleses recibe
su gusto especial del lúpulo mejor cultivado
en el país, ó sea el que crece en los alrededores
de Canterbury y de Worcester; los comerciantes
prácticos conocen muy bien las procedencias
de primera calidad sin más que frotar
entre los dedos las hojas de las flores, donde
dejan una materia amarillenta y olorosa, que
da valor á este producto para la fabricación
de que se trata. En el comercio se expenden
dichas flores en sacos de 75 kilogramos, hechos
con tela nueva relativamente, cuando el
producto es de superior calidad, y las destinadas
á la cerveza ordinaria se presentan en
embalajes de jerga, constituyendo grandes
fardos de 152 kilogramos próximamente.
Para separar la parte amarillenta y olorosa
de las hojas de la flor del lúpulo, que, según
queda dicho, es la útil en la industria cervecera,
bastará colocar las hojas sueltas sobre un
tamiz de crines muy finas, zarandeándole vivamente,
y en seguida se verá caer un polvillo
de aquel color; repitiendo esta operación
se consigue separar toda la parte activa del
lúpulo, ó mejor dicho de sus flores, y que da
el sabor amargo y las condiciones tónicas de
la cerveza. Algunos químicos notables han
llamado lupulina á esta materia.
Sin embargo, todavía no es en su esencia
dicha materia la que da aquellos caracteres á
la bebida que venimos estudiando, sino un
aceite volátil que encierra la misma, encontrándose
en ella en la proporción de un 2 por
100; además, contiene la lupulina una resina,
cierta materia nitrogenada, otra substancia
amarga, y por fin, una especie de goma.
Muchas son las materias que, según se dice,
suelen emplear los cerveceros para sustituir
el lúpulo y lograr el amargo; pero todas,
ó son más caras, ó no satisfacen, ni con mucho,
el objeto de esta aplicación; he aquí, sin
embargo, algunas de estas materias: la corteza
del pino, la cuasia amarga, el cocimiento
de hojas del boj y de las raíces de genciana,