Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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eión de tartrato calcico, quedando disuelto en
el vino el sulfato potásico procedente de la
doble reacción. Otros no ven más que una
neutralización del exceso de ácido del mosto,
recomendando su uso únicamente en el caso
en que la uva no esté madura, para quitarle
el sabor á verde. Hay quien, sin darse cuenta
del por qué, asegura que facilita la segunda
fermentación.
La índole de esta publicación no es la más
á propósito para discutir las reacciones químicas
que pueden tener lugar al añadir el
yeso ó sulfato calcico al mosto ó al vino; sin
embargo, es indudable que muchos estampan
afirmaciones á priori, con poco conocimiento
de causa. Consúltese cualquiera obra de análisis
química, y en todas ellas se encontrarán
corroboradas estas palabras, que copiamos del
Tratado de Análisis química de Pressenius:
«La disolución de sulfato calcico en exceso
no precipita ala del ácido tártrico; en un tartrato
alcalino neutro sólo forma un débil precipitado
al cabo de un tiempo bastante largo.»
Este precipitado, aun cuando llegue á formarse,
es bastante soluble en el bitartrato
potásico, así como también en el ácido acético.
Hemos ensayado y comprobado estas reacciones,
conocidas de todos los químicos, con
disoluciones de yeso puro y de bitartrato potásico
puro en líquidos alcohólicos de la misma
fuerza que nuestros vinos ordinarios. Estos
líquidos disuelven cantidades de yeso y
de crémor suficientes para comprobar dichas
reacciones; pero mezclados no dan de pronto
precipitado alguno, y sólo lo dan cuando se
neutraliza la acidez del bitartrato con el amoníaco
ó el agua de cal.
Sin que neguemos en absoluto que después
de mucho tiempo haya formación de un precipitado
cuya composición no se ha estudiado
bastante, aconsejaremos siempre que se desista
de-la práctica de enyesar el vino, y no alegaremos
contra esta rutina la razón que dan
muchos higienistas de que el sulfato potásico
tiene sobre el organismo tal ó cual influencia,
puesto que á estas razones no les debemos
dar una importancia absoluta: en primer
lugar, porque hemos comprobado que
la reacción del sulfato calcico sobre el bitartrato
potásico no es tan sencilla ni fácil de
explicar como se pretende,. mucho menos en
el vino, donde hay muchas causas-que tienden
á complicarla; en segundo lugar, porque hay
que contar siempre con las impurezas del
yeso, y finalmente, porque en último resultado,
entre la acción del bitartrato potásico
y la del sulfato sobre la economía no se puede
deducir ventaja á favor de ninguno de los
dos sino después de ensayos de mucha duración,
hechos con individuos que se sujetaran,
unos al régimen riguroso del vino enyesado,
y otros que no usaran más que vino de igual
procedeucia sin enyesar; ensayos muy difíciles
de hacer y que no tenemos noticia que se
hayan hecho en sitio alguno.
Die—IV.
Por estas razones consideramos que las disposiciones
que han intentado adoptar algunos
Gobiernos limitando el enyesado á una cantidad
de ácido sulfúrico equivalente á 2 gramos
de potasa, obedece tan sólo,áconsideraciones
poco ó nada precisas, pudiéndose calificar de
una miedosa puerilidad todo lo que no sea
aconsejar y hasta prohibir en absoluto el enyesado
de los vinos, alegando, entre otras razones,
las siguientes:
1. a
Porque nuestro empeño ha de ser siem­
pre presentar al comercio los tipos naturales
de nuestros vinos, lo cual sólo se obtendrá
dejando que los principios naturales constituyentes
de nuestros mostos reaccionen unos sobre
otros, sin intervención de materia extraña
que perturbe las reacciones cuyo resultado
ha de imprimir los caracteres típicos á nuestros
vinos.
2. a
Porque nada gana en bondad el sabor
de un vino enyesado, adquiriendo, por el contrario,
un sabor ingrato, debido á las sales potásicas
que pueden formarse cuando se enyesa
fuertemente, y á las impurezas del yeso, que
neutralizando los ácidos naturales del mosto,
que dan un sabor acídulo agradable á nuestros
vinos y desarrollan en ellos éteres de olor aromático
agradable, apagan el color brillante
rojo del vino, poniéndolo más obscuro, introduciendo
en él una porción de sales calcicas.
3. a
Porque no es posible admitir la inno­
cuidad de los vinos enyesados desde el momento
en que se admite, y está probado, que
las aguas que encierran cierta cantidad de
yeso y otras sales calcicas producen ciertos
desórdenes en nuestra economía.
En Septiembre de 1884 la municipalidad de
Buenos Aires aprobó las ordenanzas sobre
venta de vinos adulterados, entre cuyos artículos
se leía el siguiente:
«Desde el 1.° de Enero de 1886 no podrán
ser vendidos vinos enyesados, y desde el 1."
de Marzo de 1885 no se tolerará el comercio
de aquellos que contengan más de 2 gramos
de sulfato potásico (sic) por litro.»
Esta disposición levantó una nube de reclamaciones
en España y en otros países que
exportan vinos á la República Argentina, y
el cumplimiento de dicha disposición tuvo
que aplazarse, teniendo en cuenta las existencias
que podría haber de vinos enyesados
antes de la publicación de aquella ley, y la
cantidad de sulfatos que pueden tener naturalmente
los mostos desde que se hace un uso
tan general del azufre y de los sulfuros para
combatir ciertas enfermedades de la vid, así
como el ácido sulfúrico formado á consecuencia
del azufrado de los envases ó del mismo
vino.
Desde luego puede preguntarse á qué ley,
principio ó consideración obedece el fijar 2
gramos como límite de bondad, y por qué no
pueden fijarse 1,50 ó 2,50 gramos. Si el enyesar
el vino es malo, condénese en absoluto, y
| no se transija; y si se considera una operación
| inocente, es inútil fijar límites que por un lado
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