Sementera: 312 litros de grano - citaREA

EXY — 728 — EN Y
maneras distintas en la fabricación del vino:
1." Espolvoreando con él las uvas al tiempo
de pisarlas.—2.° Sobre el mosto antes de la
fermentación.—3." Sobre el mosto ya fermentado
ó transformado en vino.
Pobre recurso es el empleo del yeso como
deshidratante si el objeto es tener mostos más
ricos en azúcar ó vinos más alcohólicos, puesto
que hay para el caso otros medios mucho
más lógicos. Echando el yeso sobre las uvas en
el momento de pisarlas, se disminuye la cantidad
de mosto, puesto que queda una parte de
éste retenido por la masa yesosa; y si se usa
sobre el mosto ó sobre el vino ya hecho, tampoco
se logra este objeto, pues que no es tanta
la cantidad de yeso que se echa que valga
la pena de tener en cuenta la cantidad de
agua que absorbe; y si tanta fuese, no sólo habría
deshidratación, sino que mermaría el producto
por causa de la cantidad retenida por
el yeso, que si bien éste al hidratarse roba
agua al líquido para combinarse con ella, no
deja por esto de retener interpuesta una parte
de mosto ó de vino, formando una masa
pastosa con él.
En el Congreso de Viticultores que tuvo
lugar en Madrid en Junio de 1886, citando
como modelo la fabricación de vinos en Jerez,
Sanlúcar y Puerto de Santa María, se
dijo que allí no se enyesan los vinos, sino que
se enyesan las uvas, poniéndoles antes de
empezar á pisar, de 5 á 6 kilogramos de yeso
puro por carretada de uvas de 60 arrobas,
poco más ó menos, citando inmediatamente el
siguiente pasaje de nuestro ilustre agrónomo
D. Esteban Boutelou, en el cual pondera la
necesidad de que los vinos tengan cierta cantidad
de tártaro: «La fortaleza de los vinos,
dice, se debe al tártaro, y su espirituosidad al
azúcar. Se ahilan con frecuencia los vinos si
proceden de uvas muy azucaradas, pero faltas
del tártaro necesario.» Del discurso á que
aludimos parece desprenderse que poniendo
el yeso sobre la uva no hay descomposición
del bitartrato contenido en el zumo de la
misma, siendo así que la reacción entre el
yeso y los principios constituyentes del mosto
es siempre la misma.
La destrucción del bitartrato del mosto
por medio del yeso con la mira de obtener el
vino de un color más subido, no tendría razón
de ser en los vinos de color pálido. En
los vinos de color, sobre haber otros medios
naturales para obtener el mayor grado de coloración
posible que puede dar de sí cada
clase de uva, es muy dudoso que se produzca
el efecto que suponen muchos autores.
Este efecto, ni está umversalmente sancionado
por la práctica, ni tiene á mi entender
explicación científica completamente satisfactoria.
En 1867 el Instituto agrícola catalán de
San Isidro emprendió un estudio délos vinos
catalanes, empezando por circular un.extenso
interrogatorio á todas las subdelegaciones que
esta corporación tiene en las cuatro provincias
de Cataluña, así como á todos sus socios, tanto
residentes como corresponsales, y á los
principales centros agrícolas, abarcando las
Baleares, parte de la costa del Mediterráneo y
algunos puntos de Andalucía. Formaban parte
de este interrogatorio las preguntas siguientes:
«Si se mezcla yeso; si se pone en su estado
natural, solamente molido, ó si se cuece primero
en el horno, como el yeso que usan los
albañiles.
»Qué cantidad de yeso se usa, y si se echa
sobre la misma uva al tiempo de pisarla, ó
cuándo se echa. Qué ventajas se encuentran
eu el uso del yeso.»
Obtuvo el Instituto un gran número de
contestaciones, y á pesar de que Cataluña es
una de las comarcas en donde es fama que
más uso se hace.del yeso, en todas las contestaciones
se veía una gran falta de convicción
al indicar las ventajas de esta práctica, que se
conserva en muchos puntos rutinariamente, y
que en otros tiende á abandonarse, siendo fácil
que se consiguiere su completo abandono,
por poco que los propietarios pusieran de su
parte, y si las personas científicas no contribuyesen
á conservarla buscando explicaciones
á una operación cuyo objeto en su origen probablemente
no era otro que neutralizar los
ácidos de los vinos mal elaborados, por medio
de la cal, de la creta ó de los carbonatos que
accidentalmente acompañan á los yesos.
De dichas contestaciones se deduce que en
algunos puntos se valen de la piedra de yeso
más ó menos pura y molida, sin previa calcinación.
Otros dan cierta importancia á la calcinación
del mineral. Los más, sin preocuparse
poco ni mucho de la pureza del yeso ni de
su estado de hidratación, lo usan tal como lo
emplean los albañiles para las construcciones.
Algunos lo usan tan sólo cuando la uva está
verde, absteniéndose de echarlo en las uvas
sazonadas. La inmensa mayoría emplea el
yeso echándolo sobre la uva al pisarla; pocos
lo echan sobre el mosto en el lagar ó en las
botas donde fermenta, y poquísimos, son casi
nadie, que lo eche sobre el vino elaborado. En
cuanto á las ventajas del yeso, no son unánimemente
reconocidas, y aunque los más suponen
que el vino enyesado es más fuerte,
más subido de color ó más negro, que se le
quita de este modo la parte de dulce, ó qué se
hace más enjuto y más astringente, otros, en
lugar de estas ventajas, encuentran que es
inútil, que lo hace áspero, de mal sabor, y
hasta hay quien lo califica de repugnante y
perjudicial, teniendo una influencia maléfica
sobre el aparato digestivo y sobre los ríñones
, como las aguas selenitosas.
Respecto de las reacciones á que da lugar la
presencia del yeso, hay también diversidad de
opiniones. Los que han leído alguna obra de
enología admiten la teoría expuesta por la
mayoría de los hombres científicos, diciendo
que el sulfato calcico reacciona sobre el bitartrato
potásico, dando lugar á la precipita-