Sementera: 312 litros de grano - citaREA

EN Y '27 — ENY
za provee ingeniosamente de envolturas cuanto
necesita protección para conservarse ó perpetuarse.
Los granos se hallan rodeados de
una envoltura resistente que protege el germen
del vegetal que aquéllos han de producir.
Las yemas de los árboles están defendidas
contra la acción de los agentes atmosféricos
por envolturas escamosas, barnizadas en ocasiones
por substancias ó líquidos viscosos que
las preservan del frío y de la humedad. En
las yemas del álamo, del castaño y otros árboles
abundan esas materias. El feto está rodeado
también dé envolturas que le retienen
en el útero de la madre por una parte, y que
además le ponen en comunicación con el organismo
de aquélla para que se alimente y
desarrolle hasta el momento del nacimiento.
Esas envolturas son arrojadas del útero al
mismo tiempo que el joven animal, y son de^
signadas por los anatómicos con los nombres
de placenta, de cortón, de alantoides y de
amnios (véanse estas palabras). También tienen
los huevos sus envolturas, la más externa
de las cuales es, en los de las aves, calcárea.
Los vegetales están envueltos por la corteza;
los animales por la piel, y á veces por las
escamas, etc. Los órganos de la visión, tan
delicados y tan preciosos, tienen envolturas
especiales, de naturaleza y disposición diferentes.
(V. Ojo, Pupila y Esclerótica.)
ENYESADO.—Usase esta palabra en vez
de enyesadura, que es la que más propiamente
expresa la acción ó efecto de enyesar. Enyesar
el vino es lo mismo que emplear yeso
en su fabricación, sea que se eche esta materia
sobre las uvas al pisarlas, ó sobre el mosto
antes de fermentar ó después de la primera
fermentación. Es operación muy usada en
España y en Italia, siendo práctica muy antigua.
Según Plinio, los viticultores africanos de
su tiempo sabían corregir la aspereza de sus
vinos ordinarios por medio del yeso y de la cal
(Gypso necnon calce). Practicábase también
esta operación en las islas de Zacyntho, Leúcade
y Creta.
Herrera, en su Tratado de Agricultura general
(1777), dice sobre esta práctica: «En
algunas partes, al pisar, echan yeso molido en
el vino, y lo tal sale mas blanquecino de
color, y no se aceda tan pronto; mas el tal
vino tiene muchas tachas, aviva y enciende
la salud, quema el hígado y daña el huelgo,
quema el estómago, y cria piedra y arena en
los ríñones y vejiga, y es matador de todo
aquel que lo usa beber.»
Más de un siglo hace que se escribieron
estas palabras, y todavía existe la mala costumbre
de enyesar el vino, y á pesar de los
portentosos adelantos de la ciencia, todavía se
discute acerca de la utilidad del yeso en la
fabricación del vino y de su influencia sobre
la economía animal, y cuando un Gobierno
ha querido, no impedir, pero sí limitar el uso
del yeso en esta fabricación, ha encontrado
tantas dificultades y tal oposición que ha sido
preciso revocar ó aplazar la resolución.
De las citas anteriores se desprende bien
claramente que el objeto que se proponían los
antiguos era neutralizar la acidez del vino,
confundiendo quizás la acidez natural dei
zumo de la uva con la debida á un principio
de fermentación acética que presentarían sus
vinos ordinarios fabricados en las malísimas
condiciones que nos cita Herrera. Sin pretender
explicar, como nuestros químicos, la acción
del sulfato calcico sobre el bitartrato potásico,
cuya composición les era desconocida,
buscaban tan sólo un agente de neutralización
que con algunas calidades de yeso puro es
seguro que no podrían lograr, por cuyo motivo
añadían cal. Después de todo, esta práctica
no era considerada como un buen procedimiento,
á juzgar por el modo como lo califica
Herrera.
He aquí cómo explica el Sr. Bonet la acción
del yeso, así sobre el mosto como sobre el
vino (De la fermentación alcohólica del zumo
de la uva. Memoria premiada por la Real Academia
de Ciencias. Madrid, 1858):
«En cuanto al yeso, cuya mezcla hemos
visto tenía lugar, ora con el vino, ora con él
mosto, y también con las uvas mismas, su
modo de obrar es algo más complicado. Desde
luego, siendo cocido, empieza hidratándose
y robándole al vino una cierta cantidad de
agua. A su vez, si esta hidratación se efectúa
en todos los puntos del vino, como al momento
el yeso hidratado se reúne en el fondo
del mismo por su insolubilidad en un líquido
rico en alcohol, al precipitarse arrastra mecánicamente
los cuerpos interpuestos, produciendo
entonces la clarificación del líquido.
»Es indudable, de otra parte, que el yeso
reacciona sobre el bitartrato de potasa del
mosto, lo mismo que sobre el del vino, resultando
de un lado tartrato de cal insoluble,
y de otro sulfato de potasa soluble. Sucediendo
esto en el mosto, como el fermento se disuelve
mejor en un líquido acidulado con el
ácido tártrico ó que contenga bitartrato de
potasa, que en otro que carezca de estos agentes,
y también de otros ácidos orgánicos, como
el acético, es indudable que entonces la adición
del yeso debilitará ó moderará la marcha
de la fermentación, por no ser tan abundante
la cantidad de fermento activo ó soluble.
Y si entonces tarda más en formarse el
vino , y si el que se fabrica es tinto, permaneciendo
por más tiempo en contacto con el
hollejo de la uva, saldrá de color más subido
que cuando este contacto no es tan prolongado.
Mas si el yeso se añade al vino ya hecho,
produciendo ya todos los efectos que al principio
se han indicado y reaccionando también
sobre su bitartrato de potasa, cual se acaba
de ver, precipita á su vez una parte de su materia
colorante. Por esto se observa que el
vino que ha sido tratado con él, es más claro
y menos colorado que el que no se trató con
el yeso mencionado.»
Conviene saber que el yeso se usa de tres