Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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encina; acompaña al tanino, con el que tiene
gran afinidad.
El ácido gálico es más soluble en el alcohol
y en el éter que el tanino; su solución acuosa
no precipita la solución de gelatina. Tiene
más afinidad por el óxido de hierro, que retira
en todas sus combinaciones, y forma un precipitado
azul negruzco; la coloración de ese
precipitado es más ó menos intensa, según el
grado de oxidación del hierro. La madera de
encina contiene poco ácido gálico, pero su
acción sobre las sales de hierro es tan sensible
que basta una pequeña cantidad para
producir un cambio notable en el color de los
líquidos ferruginosos con que se encuentra en
contacto. Tales son los caracteres particulares
y distintivos de cada uno de los principios solubles
contenidos en la madera de que están
las duelas fabricadas; ahora entraremos á examinar
la acción que ejercen sobre los vinos y
los licores, alcohólicos.
Vinos blancos.—Los vinos blancos, en los
que se había macerado la madera de Dantzig
y de Stettin, no cambia sensiblemente de color;
el tanino no le dio más que una ligera aspereza,
en parte aromatizada por el sabor
balsámico de la quercina. Este sabor agradable
se armoniza perfectamente con la savia
del vino, de donde parecía emanar, de tal suerte
que los vinos blancos siu savia y sin aroma
adquieren por su contacto con las maderas
de Dantzig y de Stettin un aroma que no
deja de ser agradable.
Los mismos vinos blancos que se pusieron
en maceración en las maderas de Lubeck, de
Higa y de Memel adquirieron una coloración
muy marcada y un sabor áspero que impedía
distinguir el gusto balsámico de la quercina
que esas maderas habían suministrado en cantidad
apreciable.
Las maderas de América tienen poca acción
sobre los vinos blancos; ni los coloran,
ni comunican olor ni sabor, sino una ligera
amargura, apreciable en los experimentos hechos,
pero que no debe ser igual en maderas
bajo la forma ordinaria. Esto consiste en
que la madera de encina americana tiene poco
tanino, poca quercina, domina la materia extracto-mucosa,
y como ésta es poco soluble
en los vinos licorosos, esta clase de madera
conviene para los vinos blancos en particular.
Las duelas de Bosnia son las que más se
marcan sobre los vinos blancos delicados; la
gran cantidad de tanino que contienen da al
alcohol una aspereza y un sabor desagradable;
además de la materia extractiva que cede
en abundancia, lo colora más ó menos, resultando
que algunos vinos, después de estar algún
tiempo en esa madera, toman al contacto
del aire una tinta negra, debida al ácido gálico
retirado de las maderas, que reacciona sobre
los vinos blancos ricos en substancias ferruginosas.
Según esto, debe evitarse alojar vinos
blancos delicados en vasos de madera de Bosnia,
reservando ésta para los vinos comunes,
sobre todo los tintos.
Las maderas del país no presentan los mismos
inconvenientes que las de Bosnia; ésta
ofrece más tanino y materia extractiva que
aquélla. En resumen: el orden en que deben
clasificarse las duelas con relación á los vinos
blancos, es: 1.° Las americanas, que son sin
acción aparente.— 2.° Dantzig y Stettin, que
les dan un sabor agradable.—3." Lubeck, Riga
y Memel. que modifican el color y le dan una
ligera aspereza.—4.° Angulema, Dordoña y
Bayona, que alteran el color y el gusto.
Vinos tintos.—Los vinos tintos adquieren
también modificaciones más ó menos marcadas
por su contacto con la madera de encina; pero
tienen elementos que los vasos pueden eliminar
ó aumentar, sin que la calidad de los vinos
se altere tan sensiblemente como en los
blancos.
Según se ha indicado en el análisis de los
vinos de la Gironda, el tanino és uno de los
elementos constitutivos cuya cantidad proporcional
importa mucho para la depuración y
conservación de los vinos tintos; siendo esto lo
cotidiano, suelen llegar años que están hasta
desprovistos de una cantidad suficiente de tanino;
en este caso se comprende la ventaja que
habrá de colocar el caldo en vasos cuyas maderas
cedan al líquido el tanino que le falte,
para fermentar y despojarse del mucílago y
de la superabundancia de color; los vasos á
propósito en ese caso son los de madera de
Bosnia ó duelas del país.
Sin embargo, los vinos delicados que hay
que conservarles sus cualidades hay que colocarlos
en barricas de madera del Norte, particularmente
en las de Dantzig y de Stettin.
Lo dicho sobre los vinos blancos y tintos se
aplica á los alcoholes, aguardientes, etc., teniendo
en cuenta que la quercina, tanino y la
materia colorante son los agentes que pueden
actuar en ellos; que los disuelve el espíritu al
ponerlo en contacto con las duelas. Las de
América son las que dan menos, según ya digimos.
Las que comunican la savia más agradable
son las de Dantzig, de Stettin, Riga y
Angulema, según están puestos de mejor á
peor.
Las que dan más son las duelas de Bosnia,
de Memel y de Lubeck.
Las maderas del Norte y de Angulema, que
son las que tienen menos materia extractiva
amarga, y la mayor cantidad de quercina y
de quercitrina, deben preferirse para guardar
los aguardientes hasta que adquieran el gusto
á rancio que tanto valor les da.
No siendo posible procurarse toneles apropiados
á la naturaleza de los vinos que se desean
guardar, ni conocer en los vasos la procedencia
de las maderas, sabiendo, como ya
sabemos, las diferencias que entre ellas existen,
de aquí el que se hayan puesto en práctica
las manipulaciones de preparación de los
vasos nuevos antes de ponerles el caldo espirituoso
que es costumbre conservar én ellos.
Por esas manipulaciones, de que nos vamos á
ocupar con conocimiento de causa, se ponen