Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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firme y de color amarillento. La fabricación
es bastante complicada. Se cuaja la leche á la
temperatura de 32 á 36°; se calienta ó se enfría
un poco según las estaciones, cuando no
tiene la temperatura conveniente. Se agrega
al cuajo un poco de annato, que es la materia
colorante del achiote, para tinturar de
amarillo el coágulo, sirviéndose de cubos de
madera; se divide la cuajada con precaución
con un rectángulo formado por barras de metal
llamado lira, y después de tenerla algún
tiempo en reposo, se reúne la cuajada sobre el
fondo del cubo con una escudilla redondeada
de madera, y con la misma escudilla se separa
casi todo el suero. Después se coloca sobre la
cuajada con un peso de 10 á 20 kilogramos
encima, y la presión determina la salida de
suero, que se decanta cuidadosamente. Después
de repetir la operación cuatro veces, se puede
considerar depurada la cuajada, la cual habrá
de mantenerse á la temperatura de 28 á 32°.
Compacta y elástica entonces, se echa en
moldes de madera, dentro de los cuales es
fuertemente oprimida con las manos, procurando
no tapar los agujeros por donde el
suero ha de escurrir. Cuando el queso está ya
bastante firme, se saca del molde y se le mantiene
sumergido durante uno ó dos minutos
en un baño de suero á la temperatura de 52
á 55°; después se le vuelve á colocar en el
molde, se le prensa nuevamente con las manos,
se le extrae al cabo de un rato de manipulación,
y se le envuelve en un trozo de tela
clara, para colocarle luego nuevamente en el
molde, que se cubrirá con su tapa correspondiente.
Por fin se colocan los moldes bajo una
prensa, y el suero que vaya fluyendo se echa
en el depósito destinado á bañar los quesos al
principio de su elaboración. La presión ha de
durar una ó dos horas en invierno, y seis ó
siete en verano, y aun doce para los quesos
destinados á la exportación. Terminada la
presión, se sacan los quesos de los moldes para
colocarlos, sin tela de ninguna especie, en
un molde más pequeño, que comunica al queso
una forma más redondeada. Esos moldes
se van colocando uno al lado de otro en una
caja de madera, con el fondo inclinado y provisto
de una abertura para que escurra por
ella el líquido que fluya de los quesos. El primer
día se agrega una ligera capa de sal; el
segundo se ruedan los quesos sobre esa capa
y se los vuelve á colocar en los moldes, para
repetir la operación cotidianamente por un
espacio de nueve á doce días, hasta que se
pongan duros los quesos. Entonces se sumergen
durante algunas horas en salmuera, se
lavan y se ponen á secar, para colocarlos luego
sobre tablas en una bodega seca y aireada.
En esa pieza no debe descender nunca
la temperatura á menos de 6 o
sobre cero en
invierno, ni elevarse á más de 22° en estío,
debiendo adoptarse las precauciones necesarias
para que no penetre la humedad y se enmohezca
el queso. Durante el primer mes es
necesario volver cotidianamente los quesos
sobre las tablas; durante el segundo, cada dos
días, y por último, dos veces por semana únicamente.
Al terminar el primer mes se ejecuta
una manipulación especial, consistente en
mantener los quesos sumergidos durante una
hora en agua á la temperatura de 20 á 25",
en rasparlos y ponerlos á secar al aire antes
de volverlos á colocar en su sitio. Esa manipulación
se repite á los quince días, y entonces
se frotarán los quesos con aceite de linaza.
Cuando se hallan en ese estado se dice que
los quesos están blancos, y se los da color con
diferentes materias, según el país á que se
hayan de enviar; generalmente el color que
se les da es rojo; á veces se ponen á la venta
sin tal requisito. Ese color se obtiene con una
mezcla colorante de 61 partes de agua, 36,5
de tornasol y 2,5 de rojo de Berlín. Pintados
los quesos con esa mezcla, se frotan con un
poco de manteca de vacas y se empaquetan
en cajas de madera, divididas en varios compartimentos
por medio de tablillas. También
se aplica el tornasol con telas ó trapos impregnados
con ese tinte de color violeta. Basta
frotar dos veces los quesos de Edam con
esos trapos para que adquieran un color fojo
obscuro. Los quesos destinados á ser remitidos
á la Gran Bretaña se tiñen con achiote disuelto
en aceite de linaza.
Cien kilogramos de leche sin desnatar dan
10 ú 11 de queso fresco, reduciéndose el peso
á 8 ó 9 kilogramos cuando se afinan los quesos.
Los que han sido mal preparados corren
el riesgo de desfigurarse y llenarse de hendeduras,
alterándose entonces con rapidez suma.
Los buenos quesos pueden soportar viajes
larguísimos. La producción del queso de Edam
en la Holanda septentrional se calcula en unos
40 millones de kilogramos anuales. En los
mercados del país, y especialmente en los de
Alkmaar y Purmerenda se venden al año de
10 á 12 millones de kilogramos, y la exportación
se eleva á 25 ó 28 millones, constituyendo
una de las principales fuentes de riqueza
de aquella región de los Países Bajos. En
diferentes épocas se ha ensayado la fabricación
de quesos de Edam en varias naciones,
y en Francia sobre todo, no habiendo dado
resultado tales ensayos.
EDEMA (Veterinaria).—Hidropesía subcutánea
más ó menos extensa, frecuente en
todos los animales. Puede ser idiopática ó
sintomática, y debida á contusiones, traumatismos
y abscesos. También son causas de ella
las enfermedades que entorpecen la circulación
y las afecciones cardíacas. Los caballos
viejos están muy expuestos á padecer edemas,
que se presentan en las extremidades principalmente.
También se desarrollan á menudo
en los enfermos crónicos y en las reses que
padecen la caquexia acuosa. Los síntomas del
edema son: abultamiento, en el cual queda
marcada la impresión del dedo y poco dolor.
Las escarificaciones dan salida á la serosidad.
Se desarrollan en las regiones en que es abundante
el tejido celular, y en el vientre y ex-