Sementera: 312 litros de grano - citaREA

COL — 231 — COL
Desgraciadamente el número de materias
que se usan para este fraude es prodigioso, y
va creciendo todos los días, y no hay que
buscar en el largo catálogo de las mismas
cuáles pueden usarse como inocentes y cuáles
deben rechazarse, puesto que todas, inclusa
la aznocianina, extraída áe la misma casca ú
hollejo de la uva, se utilizan para el mismo
objeto, esto es, para un lucro ilícito y para
un engaño manifiesto.
El color del vino debe ser el que le comunican
en su origen las diversas partes de la uva
de cuyo mosto procede.
El único medio de aumentar ó disminuir
este color debe ser la mezcla de unos vinos cpn
otros, para obtener un tipo comercial.
Toda manipulación que sale fuera de estas
dos reglas es con objeto de defraudar, yes,
por consiguiente, un acto punible.
E. Maujavrés.
COLORIMETRÍA (Enología).— Bien
conocida es la importancia de la intensidad
del color de los vinos. Los consumidores aprecian
generalmente los de buen color más que
los claros, y hasta los consideran más fuertes,
aun cuando en realidad tengan menos fuerza
alcohólica y aun peores cualidades. Los negociantes
prefieren desde luego los vinos de mucho
color, que les permiten hacer mezclas con
otros vinos, y en cuanto al comercio de exportación,
sabido es que se dirige principalmente
en nuestros vinos comunes á los que
más intensidad de coloración presentan; y lo
mismo los mercados americanos que el francés,
solicitan constantemente los vinos cubiertos
del alto Aragón, de Cataluña, de Valencia y
de Alicante, mientras quedan en las mismas
comarcas, sin encontrar compradores, grandes
cantidades de los vinos que resultan bajos de
color. Por esta razón van conociendo ya los
cosecheros de algunas de las regiones indicadas,
y de otras, la conveniencia de escoger
la uva antes de pisarla, separando las tintas,
que pueden dar vino de buen color, de las
blancas y de las que resulten con poca materia
colorante.
Explica también el aprecio que los vinos
de poco color tienen, el por qué se adicionan
frecuentemente á los que resultan claros algunas
materias colorantes, inofensivas unas,
nocivas otras, pero al fin extrañas al vino.
Todo esto demuestra que el color es, como
el alcohol, uno de los elementos que gradúan
el valor de un vino; y así como se mide la
riqueza alcohólica para fijar el precio de este
caldo, debe medirse también la intensidad del
color con el mismo objeto.
Las denominaciones de clarete, ojo de gallo,
vino cubierto, de capa, etc., indican, es verdad
, distintos grados de coloración en los
vinos, pero no pueden dar más que una idea
aproximada de la naturaleza del líquido y de
su intensidad de color, y sólo viéndolos y
haciendo comparaciones con otros vinos se
puede apreciar aquélla con certeza. En cambio,
cuando un cosechero ó negociante anun­
cia que sus vinos tienen una fuerza alcohólica
de 15°, ya no son necesarios más datos para
fijar su calidad y valor en cuanto á este punto.
Para llegar al mismo resultado con el color,
se han ideado ciertos instrumentos denominados
colorímetros, de manejo bastante
sencillo.
M. Collardeau ha construido un aparato
de esta clase, que se compone, según se ve en
la figura 119, de dos tubos fijos horizontalmente
sobre un soporte, y que pueden alargarse
como los anteojos de teatro. Son impermeables
y cerrados en sus extremos por discos
de vidrio. En las porciones T' de estos tubos
se encuentran unas escalas con las cuales se
mide la distancia que media entre los dos
discos de vidrio que cierran cada tubo. En
Figura 119.—Colorímetro de M. Collardeau
uno de éstos se coloca una disolución normal,
esto es, un líquido de intensidad de color bien
determinada; disolución que se hace disolviendo
un peso conocido de una materia colorante
á propósito en una cantidad fija de
agua. En el otro tubo se coloca el vino cuya
intensidad de color se quiere medir.
Para colocar los líquidos en los tubos se
disponen éstos verticalmente; se desatornillan
las armaduras T, donde va uno de los discos
de vidrio; se vierte el líquido hasta llenar los
tubos, y vuelven á taparse, colocándolos después
en la posición que se manifiesta en la
figura; se mira por los dos tubos á un tiempo,
como en los gemelos de teatro, y se va alargando
uno de los tubos, tirando con cuidado
de la parte T' hasta que la intensidad de color
de los dos líquidos parezca la misma, mirando
desde T. Por las divisiones de la escala
marcada en el tubo se aprecia entonces la
intensidad de color del vino con relación á la
disolución normal empleada.
Como esta disolución normal, siempre que
se haga con las mismas substancias y en las
mismas proporciones, ha de dar igual colora-