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Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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COL — 230 — COL<br />

diremos por ahora sobre este objeto, pues en<br />

otros artículos se verá extensamente tratado<br />

cuanto atañe á este objeto. A<strong>de</strong>lantaremos,<br />

sin embargo, algunas i<strong>de</strong>as generales que<br />

conviene fijar sobre el particular.<br />

Salvas ligeras excepciones, el zumo <strong>de</strong> la<br />

uva es blanco, aun cuando las uvas tengan<br />

color, puesto que la materia colorante roja,<br />

azul ó amarilla resi<strong>de</strong> en la película, y que<br />

sólo por un contacto prolongado <strong>de</strong> ésta con<br />

el mosto en el acto <strong>de</strong> la fermentación la ce<strong>de</strong><br />

y se disuelve en la masa líquida alcohólica<br />

resultante.<br />

Por esto dice perfectamente Guyot que el<br />

vino blanco es el verda<strong>de</strong>ro tipo <strong>de</strong>l <strong>de</strong> la variedad<br />

<strong>de</strong> uva, <strong>de</strong>l terreno, <strong>de</strong>l clima ó <strong>de</strong>l<br />

año.<br />

A pesar <strong>de</strong> esto, la importancia y <strong>de</strong>sarrollo<br />

que ha tomado el comercio <strong>de</strong> vinos tintos<br />

exige un concienzudo estudio <strong>de</strong> los mismos,<br />

á los cuales están por lo <strong>de</strong>más conformes todos<br />

los enólogos en atribuirles propieda<strong>de</strong>s especiales<br />

más apreciables como vinos <strong>de</strong> pasto.<br />

Consecuencia <strong>de</strong> esto ha sido la práctica <strong>de</strong>l<br />

encabezamiento, y tras <strong>de</strong> esto ha venido el<br />

abuso y la falsificación.<br />

Los vinos llamados <strong>de</strong> maceración contienen<br />

materias colorantes amarillas, azules y<br />

rojas, produciendo por su combinación una<br />

gran variedad <strong>de</strong> colores y matices, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />

rojo violado al rojo anaranjado y al amarillo<br />

pálido, cuando el azul y el rojo llegan á <strong>de</strong>saparecer.<br />

Estas materias colorantes, <strong>de</strong> naturaleza<br />

tánica, existen en el vino originadas por la<br />

oxidación <strong>de</strong>l tanino especial <strong>de</strong> la película <strong>de</strong><br />

la uva en el momento <strong>de</strong> su maduración. Gautier<br />

les da el nombre <strong>de</strong> ácidos wnolicos. La<br />

mayor parte están compuestas <strong>de</strong> oxígeno, hidrógeno<br />

y carbono; algunas contienen nitrógeno.<br />

Todas son <strong>de</strong> composición muy compleja,<br />

poco solubles ó insolubles en el agua<br />

y en el éter, solubles en el alcohol diluido,<br />

fácilmente oxidables, y presentando muchas<br />

reacciones comunes con las <strong>de</strong>l ácido tánico.<br />

La solubilidad <strong>de</strong> dichas materias en el alcohol<br />

acidulado con ácido acético ó ácido tártrico<br />

ha dado lugar á la industria <strong>de</strong> la extracción<br />

<strong>de</strong> la materia colorante <strong>de</strong> la casca tí hollejo,<br />

que bajo el nombre <strong>de</strong> amoeianina ha<br />

tratado <strong>de</strong> explotar Carpené en gran escala.<br />

La diferencia <strong>de</strong> colores y matices en los<br />

vinos ha <strong>de</strong>spertado el <strong>de</strong>seo natural y hasta<br />

plausible <strong>de</strong> obtener por medio <strong>de</strong> la mezcla<br />

<strong>de</strong> los mismos, tipos en los cuales el color<br />

fuese como la garantía <strong>de</strong> su origen y proce<strong>de</strong>ncia.<br />

Pero esta operación inocente ha dado<br />

origen á un frau<strong>de</strong> el más antiguo, y que podríamos<br />

llamar el pecado original en la escandalosa<br />

historia <strong>de</strong> la falsificación <strong>de</strong> los<br />

vinos. Nada más natural que si en una comarca<br />

ó en un punto <strong>de</strong> exportación se reúnen<br />

dos clases <strong>de</strong> vinos, uno poco colorado y otro<br />

muy tinto, se mezclen los dos y <strong>de</strong>n un tipo<br />

único comercial; pero tras esto se ocurre el<br />

rebajar con agua al excesivamente colorado ó<br />

añadir un color artificial al que es poco tinto.<br />

Dos casos distintos que han dado lugar á dos<br />

fructíferas ramas <strong>de</strong> falsificación. Se ha encontrado<br />

que el vino con agua tenía menos<br />

grados alcohólicos, y al momento el comercio<br />

ha puesto toda clase <strong>de</strong> alcoholes en manos<br />

<strong>de</strong>l falsificador. La química ha <strong>de</strong>scubierto<br />

que el vino falsificado con agua y alcohol no<br />

tenía la cantidad <strong>de</strong> ácidos, sales y materias<br />

extractivas que presenta el vino natural, y la<br />

misma química ha dado al falsificador los<br />

medios <strong>de</strong> ocultar el frau<strong>de</strong>, dándole extractos<br />

artificiales don<strong>de</strong> no faltan ninguno <strong>de</strong><br />

los principios esenciales <strong>de</strong>l extracto natural.<br />

En el otro ramo <strong>de</strong> falsificación la cuestión<br />

reviste caracteres más alarmantes.<br />

Ya no se trata <strong>de</strong> aumentar el color <strong>de</strong> un<br />

vino clarete con vinos más obscuros, ni con<br />

mostos concentrados ni arropes. Una segunda<br />

fermentación sobre la casca, promovida con<br />

agua y azúcar, no da tampoco vinos suficientemente<br />

tintos para realzar el color <strong>de</strong> aquéllos;<br />

es preciso recurrir á otros vegetales cuyo<br />

zumo fermentado dé una tintura <strong>de</strong> un color<br />

vinoso obscuro que, mezclado con el vino clarete<br />

ó vino <strong>de</strong> segunda fermentación, dé un<br />

vino obscuro, vino <strong>de</strong> capa que sin responsabilidad<br />

y sin remordimiento <strong>de</strong> conciencia<br />

pueda expedirse á otros puntos, aunque allí<br />

sirva <strong>de</strong> base para un comercio <strong>de</strong> mala fe. La<br />

baya <strong>de</strong> saúco fué quizás la materia que con<br />

más abundancia se presentó para este objeto.<br />

El zumo <strong>de</strong> baya con un poco <strong>de</strong> vino ó <strong>de</strong><br />

alcohol hizo la fortuna <strong>de</strong> nuestros llamados<br />

traficantes <strong>de</strong> vino; y <strong>de</strong> tal manera se transigió<br />

con el uso <strong>de</strong> esta materia colorante, que<br />

hasta escritores que se han engalanado con el<br />

pomposo título <strong>de</strong> enólogos, no sólo hablan <strong>de</strong><br />

ella sin anatematizar su uso, sino que <strong>de</strong>tallan<br />

minuciosamente la manera <strong>de</strong> usarla.<br />

En vano personas <strong>de</strong> poca conciencia sostienen<br />

la inocencia <strong>de</strong> este procedimiento, fundándose<br />

en la inocuidad <strong>de</strong> aquella materia<br />

colorante, y suponiendo que la coloración<br />

artificial <strong>de</strong> un vino por medio <strong>de</strong> materias<br />

inocentes es lícito por cuanto no tiene más<br />

objeto que dar á aquél el aspecto que el comercio<br />

requiere. Sus pretensiones y sus razonamientos<br />

caen por su base <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el momento<br />

en que con la coloración artificial aumenta el<br />

vino <strong>de</strong> precio, y por lo tanto se ven<strong>de</strong> un<br />

líquido con falsa apariencia <strong>de</strong> otro, que por<br />

su composición natural goza <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s<br />

que no pue<strong>de</strong> tener el vino cuyo color es en<br />

parte ó totalmeute artificial.<br />

El engaño toma las proporciones <strong>de</strong> un <strong>de</strong>lito<br />

cuando no está evi<strong>de</strong>ntemente probado<br />

que la materia colorante empleada es completamente<br />

inocente.<br />

De todos modos, el vino coloreado artificialmente<br />

no <strong>de</strong>ja <strong>de</strong> precipitar la materia<br />

colorante ó <strong>de</strong> cambiar su color al cabo <strong>de</strong><br />

algunos meses, quedando burlado el comprador<br />

que lo pagó á un precio á que no lo hubiera<br />

pagado si no se le hubiese presentado<br />

con una engañosa apariencia.

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