Sementera: 312 litros de grano - citaREA
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COL — 230 — COL<br />
diremos por ahora sobre este objeto, pues en<br />
otros artículos se verá extensamente tratado<br />
cuanto atañe á este objeto. A<strong>de</strong>lantaremos,<br />
sin embargo, algunas i<strong>de</strong>as generales que<br />
conviene fijar sobre el particular.<br />
Salvas ligeras excepciones, el zumo <strong>de</strong> la<br />
uva es blanco, aun cuando las uvas tengan<br />
color, puesto que la materia colorante roja,<br />
azul ó amarilla resi<strong>de</strong> en la película, y que<br />
sólo por un contacto prolongado <strong>de</strong> ésta con<br />
el mosto en el acto <strong>de</strong> la fermentación la ce<strong>de</strong><br />
y se disuelve en la masa líquida alcohólica<br />
resultante.<br />
Por esto dice perfectamente Guyot que el<br />
vino blanco es el verda<strong>de</strong>ro tipo <strong>de</strong>l <strong>de</strong> la variedad<br />
<strong>de</strong> uva, <strong>de</strong>l terreno, <strong>de</strong>l clima ó <strong>de</strong>l<br />
año.<br />
A pesar <strong>de</strong> esto, la importancia y <strong>de</strong>sarrollo<br />
que ha tomado el comercio <strong>de</strong> vinos tintos<br />
exige un concienzudo estudio <strong>de</strong> los mismos,<br />
á los cuales están por lo <strong>de</strong>más conformes todos<br />
los enólogos en atribuirles propieda<strong>de</strong>s especiales<br />
más apreciables como vinos <strong>de</strong> pasto.<br />
Consecuencia <strong>de</strong> esto ha sido la práctica <strong>de</strong>l<br />
encabezamiento, y tras <strong>de</strong> esto ha venido el<br />
abuso y la falsificación.<br />
Los vinos llamados <strong>de</strong> maceración contienen<br />
materias colorantes amarillas, azules y<br />
rojas, produciendo por su combinación una<br />
gran variedad <strong>de</strong> colores y matices, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
rojo violado al rojo anaranjado y al amarillo<br />
pálido, cuando el azul y el rojo llegan á <strong>de</strong>saparecer.<br />
Estas materias colorantes, <strong>de</strong> naturaleza<br />
tánica, existen en el vino originadas por la<br />
oxidación <strong>de</strong>l tanino especial <strong>de</strong> la película <strong>de</strong><br />
la uva en el momento <strong>de</strong> su maduración. Gautier<br />
les da el nombre <strong>de</strong> ácidos wnolicos. La<br />
mayor parte están compuestas <strong>de</strong> oxígeno, hidrógeno<br />
y carbono; algunas contienen nitrógeno.<br />
Todas son <strong>de</strong> composición muy compleja,<br />
poco solubles ó insolubles en el agua<br />
y en el éter, solubles en el alcohol diluido,<br />
fácilmente oxidables, y presentando muchas<br />
reacciones comunes con las <strong>de</strong>l ácido tánico.<br />
La solubilidad <strong>de</strong> dichas materias en el alcohol<br />
acidulado con ácido acético ó ácido tártrico<br />
ha dado lugar á la industria <strong>de</strong> la extracción<br />
<strong>de</strong> la materia colorante <strong>de</strong> la casca tí hollejo,<br />
que bajo el nombre <strong>de</strong> amoeianina ha<br />
tratado <strong>de</strong> explotar Carpené en gran escala.<br />
La diferencia <strong>de</strong> colores y matices en los<br />
vinos ha <strong>de</strong>spertado el <strong>de</strong>seo natural y hasta<br />
plausible <strong>de</strong> obtener por medio <strong>de</strong> la mezcla<br />
<strong>de</strong> los mismos, tipos en los cuales el color<br />
fuese como la garantía <strong>de</strong> su origen y proce<strong>de</strong>ncia.<br />
Pero esta operación inocente ha dado<br />
origen á un frau<strong>de</strong> el más antiguo, y que podríamos<br />
llamar el pecado original en la escandalosa<br />
historia <strong>de</strong> la falsificación <strong>de</strong> los<br />
vinos. Nada más natural que si en una comarca<br />
ó en un punto <strong>de</strong> exportación se reúnen<br />
dos clases <strong>de</strong> vinos, uno poco colorado y otro<br />
muy tinto, se mezclen los dos y <strong>de</strong>n un tipo<br />
único comercial; pero tras esto se ocurre el<br />
rebajar con agua al excesivamente colorado ó<br />
añadir un color artificial al que es poco tinto.<br />
Dos casos distintos que han dado lugar á dos<br />
fructíferas ramas <strong>de</strong> falsificación. Se ha encontrado<br />
que el vino con agua tenía menos<br />
grados alcohólicos, y al momento el comercio<br />
ha puesto toda clase <strong>de</strong> alcoholes en manos<br />
<strong>de</strong>l falsificador. La química ha <strong>de</strong>scubierto<br />
que el vino falsificado con agua y alcohol no<br />
tenía la cantidad <strong>de</strong> ácidos, sales y materias<br />
extractivas que presenta el vino natural, y la<br />
misma química ha dado al falsificador los<br />
medios <strong>de</strong> ocultar el frau<strong>de</strong>, dándole extractos<br />
artificiales don<strong>de</strong> no faltan ninguno <strong>de</strong><br />
los principios esenciales <strong>de</strong>l extracto natural.<br />
En el otro ramo <strong>de</strong> falsificación la cuestión<br />
reviste caracteres más alarmantes.<br />
Ya no se trata <strong>de</strong> aumentar el color <strong>de</strong> un<br />
vino clarete con vinos más obscuros, ni con<br />
mostos concentrados ni arropes. Una segunda<br />
fermentación sobre la casca, promovida con<br />
agua y azúcar, no da tampoco vinos suficientemente<br />
tintos para realzar el color <strong>de</strong> aquéllos;<br />
es preciso recurrir á otros vegetales cuyo<br />
zumo fermentado dé una tintura <strong>de</strong> un color<br />
vinoso obscuro que, mezclado con el vino clarete<br />
ó vino <strong>de</strong> segunda fermentación, dé un<br />
vino obscuro, vino <strong>de</strong> capa que sin responsabilidad<br />
y sin remordimiento <strong>de</strong> conciencia<br />
pueda expedirse á otros puntos, aunque allí<br />
sirva <strong>de</strong> base para un comercio <strong>de</strong> mala fe. La<br />
baya <strong>de</strong> saúco fué quizás la materia que con<br />
más abundancia se presentó para este objeto.<br />
El zumo <strong>de</strong> baya con un poco <strong>de</strong> vino ó <strong>de</strong><br />
alcohol hizo la fortuna <strong>de</strong> nuestros llamados<br />
traficantes <strong>de</strong> vino; y <strong>de</strong> tal manera se transigió<br />
con el uso <strong>de</strong> esta materia colorante, que<br />
hasta escritores que se han engalanado con el<br />
pomposo título <strong>de</strong> enólogos, no sólo hablan <strong>de</strong><br />
ella sin anatematizar su uso, sino que <strong>de</strong>tallan<br />
minuciosamente la manera <strong>de</strong> usarla.<br />
En vano personas <strong>de</strong> poca conciencia sostienen<br />
la inocencia <strong>de</strong> este procedimiento, fundándose<br />
en la inocuidad <strong>de</strong> aquella materia<br />
colorante, y suponiendo que la coloración<br />
artificial <strong>de</strong> un vino por medio <strong>de</strong> materias<br />
inocentes es lícito por cuanto no tiene más<br />
objeto que dar á aquél el aspecto que el comercio<br />
requiere. Sus pretensiones y sus razonamientos<br />
caen por su base <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el momento<br />
en que con la coloración artificial aumenta el<br />
vino <strong>de</strong> precio, y por lo tanto se ven<strong>de</strong> un<br />
líquido con falsa apariencia <strong>de</strong> otro, que por<br />
su composición natural goza <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s<br />
que no pue<strong>de</strong> tener el vino cuyo color es en<br />
parte ó totalmeute artificial.<br />
El engaño toma las proporciones <strong>de</strong> un <strong>de</strong>lito<br />
cuando no está evi<strong>de</strong>ntemente probado<br />
que la materia colorante empleada es completamente<br />
inocente.<br />
De todos modos, el vino coloreado artificialmente<br />
no <strong>de</strong>ja <strong>de</strong> precipitar la materia<br />
colorante ó <strong>de</strong> cambiar su color al cabo <strong>de</strong><br />
algunos meses, quedando burlado el comprador<br />
que lo pagó á un precio á que no lo hubiera<br />
pagado si no se le hubiese presentado<br />
con una engañosa apariencia.