Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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que no necesiten rodrigones y diste cada cepa
un metro de las dos inmediatas, y que los liños
se hallen separados por un espacio de metro
y medio. La cepa ó tronco, generalmente muy
próxima al suelo, se divide en dos ó tres ramas
, y cada una de éstas lleva dos ó tres pulgares,
con dos yemas fructíferas cada una. Se
abren las viñas durante la primavera por medio
del arado, y en el estío se cubren, cuando
aun es posible trabajar sin dañar á los vastagos,
por ser éstos todavía cortos. Desde fines
de Julio hasta la época de la vendimia las
viñas quedan abandonadas y aparecen formando
masas de verdura, en las cuales se van
entrelazando los sarmientos unos con otros á
medida que se desarrollan, dificultando el paso
por los viñedos y más tarde la recolección del
producto. Como la uva está poco soleada y
aireada, madura mal y se pudre con facilidad
suma, pero en cambio es especialmente apreciada
por los fabricantes, toda vez que de ella
obtienen aguardientes más finos y perfumados,
siquiera no obtengan tanta cantidad de
alcohol como de la uva bien madura y de buen
aspecto.
Cada propietario suele recolectar la uva por
su cuenta y riesgo; elabora el mosto y lo deja
fermentar durante el tiempo necesario, y después,
valiéndose de una alquitara, ó todo lo
más de un alambique con un sencillo calienta-vino
entre la caldera cerrada y el refrigerante
de agua, hace la destilación, que repite
sucesivamente dos ó tres veces, hasta obtener
aguardiente del grado exigido por el
comercio, es decir, de 59 del alcohómetro de
Gay-Lussac por lo menos, siendo de advertir
que los comerciantes aceptan con mayor estimación
el líquido cuando su graduación es
superior á ese límite, computándose el precio
proporcionalmente á los grados que el alcohómetro
marca.
Terminadas las sucesivas destilaciones, el
producto se distribuye en toneles especiales,
fabricados con roble de Angulema, y mejor
con roble del que se exporta de Austria por
el puerto de Trieste. Generalmente los toneles
tienen de 500 á 560 litros de capacidad, y
entonces se llaman tiercons, ó de 300 é 320
(pièce de cognac), y según la prisa que tenga
el productor por dar salida á"su coñac, lo
vende más ó menos pronto. El perfume y la
finura de éste aumenta conforme va transcurriendo
tiempo, y el precio sube en proporción.
Cuando desea venderle el cosechero, le
hasta anunciarlo, si es que no prefiere acudir
al mercado de Cognac, población de que ha
tomado nombre el aguardiente, y en la cual
residen numerosos comisionistas que difícilmente
pueden atender á todos los pedidos que
se les dirigen. Generalmente los productores
no tienen que llevar al mercado el aguardiente,
porque hay muchos compradores que se
dedican á recorrer los pueblos para adquirir
ese producto.
Tampoco exige especiales cuidados la conservación
del coñac. Los propietarios saben
perfectamente que para conseguir que se
vuelva añejo y para que adquiera notable cantidad
de éteres han de resignarse á una doble
merma, á la disminución del volumen y á la
de la graduación. En las bodegas húmedas se
pierde bastante en grados, sin conseguir que
se retine notablemente el aguardiente; de ahí
que los toneles no se bajen á las cuevas ó lugares
soterrados, sino que se almacenen en
sitios bastante aireados y secos. Generalmente
se mantienen llenos los toneles por economizar
espacio, pero no hay inconveniente en que
permanezcan sin rellenar, cuando no haya
suficiente líquido ó no sea necesario economizar
envases. Conforme van añejándose esos
aguardientes, van perdiendo en- graduación,
hasta quedar por bajo del límite exigido por
el comercio; ese límite se fija generalmente
en el de 48° del alcohómetro de Gay-Lussac;
grado llamado comercial cuando se trata de
aguardientes añejos, y especialmente define
champagne.
La delicadeza y el poder del aroma del
aguardiente de coñac por una parte; su facilidad
de asimilación en las mezclas con los
alcoholes comunes por otra, constituyen el
secreto del inmenso éxito de ese aguardiente,
de sus elevados precios y de la solicitud de los
negociantes en adquirirle. De ahí proceden
también los graves peligros que amenazan á
esa industria. Precisamente las mezclas del
coñac con otros aguardientes de un precio
menor de 40 ó 50 por 100 tienen casi el mismo
sabor que el coñac puro, no siendo ciertamente
esa la más censurable de las manipulaciones.
Muchas circunstancias favorecen esos
fraudes. Si se adquieren los aguardientes de
coñac á poco de haber sido fabricados, y se
ejecutan las mezclas con prudencia y habilidad,
es muy difícil distinguir el fraude; solamente
dejando transcurrir mucho tiempo se
podrá notar que los verdaderos aguardientes
de coñac adquieren un perfume muy pronunciado
y exquisito, y que las mezclas no
satisfacen á los paladares de gentes conocedoras,
dado que no se hallen estragados por
haber catado muchos aguardientes en poco
tiempo.
Imitación del coñac.—Indudablemente este
aguardiente es uno de los que más difícilmente
se prestan á la imitación. Entre las diferentes
preparaciones que se han ensayado para
obtener una imitación aceptable, la que más
éxito ha obtenido ha sido la siguiente:
Alcohol á 85° de buen gusto 54 litros.
Ron de buena calidad 2 —
Jarabe de uva 3 —
Infusión de nueces tiernas (1) 2 —
(1) Esta infusión se prepara con un kilogramo de
nueces verdes muy tiernas y un litro de alcohol
de 58°. Machacadas las nueces y expuestas al aire
por veinticuatro horas para que se ennegrezcan, se
ponen en una botella ó frasco con el alcohol indicado,
dejando la mezcla en reposo por espacio de tres