Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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ocupando; al efecto abandonan el mosto en
muchas ocasiones para que fermente por sí
mismo, cosa que suele suceder á las dos semanas
ó poco menos, después de depositado
en los toneles, provocando esta reacción al parecer
espontánea, por los gérmenes de los fermentos
subsistentes en la atmósfera de toda
fábrica de cerveza. Se comprende lógicamente
que este sistema de fermentación sea más
lento que el obtenido con el auxilio de la levadura,
pero ocasiona parecidos resultados,
pues da lugar á cervezas especiales, muy estimadas
por los holandeses y belgas.
Por lo demás, habiéndonos ajustado á los
métodos generales de fabricación, no hemos
podido desceuder á las infinitas variaciones
que en esta industria adopta cada fabricante,
debiendo hacer constar que en ninguna otra
se observa para los detalles mayores alteraciones,
sobre todo en estos últimos tiempos.
Para la buena venta de la cerveza conviene
clarificarla, y al efecto nada mejor que el empleo
de la cola de pescado bajo el procedimiento
siguiente: •
Se principia por dividir en trozos los panes
de dicha materia, de modo que resulten lo
más pequeños que se pueda, y para ello nada
mejor que machacarlos entre dos papeles para
que no salten, y en seguida se ponen en agua
fría durante veinticuatro horas, renovándola
cuatro ó cinco veces; al cabo de este tiempo
se hincha la pasta, deshaciéndose entre los
dedos, y poco á poco se añade diez veces su
volumen de cerveza agria, amasándolo todo
hasta lograr una especie de gelatina transparente
y lo más homogénea que se pueda.
En seguida se cuela á través de un lienzo
ó tamiz de crines muy fino, comprimiendo la
masa y frotándola con un cepillo fuerte, á fin
de que pase la mayor cantidad de masa, deshaciendo
los grumos que pudieran quedar sobre
el filtro, ó mejor dicho, colador.
Después se añade un 7 por 100 de aguardiente
seco, y sin más queda preparada la gelatina
para la purificación de las cervezas
claras o alemanas, cuidando de emplearlas sin
demora, pues á los quince días en el verano,
ó á los treinta en invierno, se echa á perder,
no sirviendo para el caso.
La manera de obrar esta gelatina es mecánicamente,
pues no verifica combinación alguna
con las materias que impurifican la cerveza,
sino que las arrastra al fondo cuando agitándola
violentamente con ella se extiende, y
en su lento descenso va apoderándose de toda
materia extraña que flotando en el líquido le
quitan su debida transparencia. Se emplean
de 4 á 8 decilitros de cola de pescado, según
esté más ó menos turbia la cerveza, por hectolitro
de este caldo, bastando un solo minuto
de violenta agitación para que se revuelva
bien, mezclándose la gelatina con toda la masa
líquida, y después, dejando el tonel en calma,
poco á poco va posándose la gelatina, arrastrando
consigo, según queda dicho, toda clase
de impurezas; después se trasiega el líquido,
que resultará clarificado y con un hermoso
color de ámbar.
Algunos cerveceros, por economía, emplean
las virutas de haya, como se hace en las vinagrerías,
para clarificar estos caldos, y al efecto
lavan primeramente en agua hirviendo dichas
virutas, después se desecan y se mezclan como
hemos indicado para la gelatina con la cerveza,
se agita todo junto y se deja en reposo,
obteniendo idénticos resultados, como en el
caso anterior. Sin embargo, aunque la madera
de haya tiene la misma virtud que la cola de
pescado en esta aplicación, resulta que las
cervezas se echan á perder más pronto cuando
se clarifican por este nuevo procedimiento,
lo que no sucede con el anteriormente descrito.
Trasegadas las cervezas á otros toneles, pasan
al comercio, si bien es conveniente embotellarlas,
pues se conservan por más tiempo.
En efecto, dentro de las botellas sufren una;
nueva fermentación, localizándose sus efectos
dentro del casco, donde las materias azucaradas
y los fermentos que aún existen producen
nuevo alcohol y ácido carbónico, disolviéndose
en la cerveza, que la hacen algo espumosa,
según se manifiesta después al destapar las
botellas, conservándose así mucho mejor y
por más tiempo que en los toneles.
Las cervezas fuertes exigen mayores cuidados
para su conservación, guardándose en
grandes depósitos y en cuevas bieu dispuestas
para que no se eleve la temperatura á causa
de las influencias exteriores. En estas condiciones
sufren una tercera y última fermentación
muy lenta, en que toda la glucosa que
pudiera contener el líquido se convierte en
alcohol, desprendiéndose ácido carbónico; y
así, en tan largo reposo, descienden al fondo
de las tinas ó grandes toneles todas las impurezas,
sin necesidad de emplear la cola de
pescado.
La composición de las cervezas es bastante
compleja, aunque no lo sea tanto corno la de
los vinos; contienen como base gran cantidad
de agua, uu 5 por 100 en peso de alcohol y
además las substancias siguientes: una pequeña
cantidad de dextrina, una materia extractiva
parda, substancias albuminosas, otra materia
grasa amarillenta de olor á mosto, la
substancia amarga y resinosa del lúpulo, extracto
de levadura, ácido láctico libre y los
lactatos, el ácido acético y los acetatos, los
malatos, cloruros de sodio y potasio, sulfato
de potasa, fosfatos de potasa, de sosa, de cal
y de magnesia, sílice, óxido de hierro, y por
fin ácido carbónico en un medio por ciento de
su volumen para las cervezas claras y en las
fuertes espumosas desde un 8 á un 25 por 100.
Casi todas las cervezas son susceptibles de
reacción acida, debida al gas ácido carbónico
y al ácido succínico que resultan de las fermentaciones
de la glucosa, como también del
ácido acético, que en más ó en menos entra
en la composición de estos caldos, según queda
dicho.