Andalucía conMemora Andalucía - Landaluz
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4<br />
Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad<br />
Certificada / Edited by LANDALUZ, Certified Quality Business<br />
Association<br />
Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad<br />
Certificada / Editorial Board LANDALUZ, Certified Quality<br />
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D. Manuel Jurado Toro<br />
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Fotografías / Photography<br />
Manolo Manosalbas / Córdoba, Huelva y Sevilla.<br />
Pablo Jiménez Sancho / Cádiz, Granada, Málaga y Jaén.<br />
Recursos / Resources<br />
Manolo Manosalbas<br />
Miguel Ángel Cano<br />
Carlos Javier Aguilar<br />
Archivo LANDALUZ
Este libro ha sido patrocinado por:<br />
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de <strong>Andalucía</strong>.<br />
EXTENDA, Agencia Andaluza de Promoción Exterior.<br />
Fundación Caja Rural del Sur.<br />
This book has the support of:<br />
Regional Government Department for Agriculture and Fisheries.<br />
EXTENDA, Trade Promotion Agency of Andalusia.<br />
Caja Rural del Sur Foundation.<br />
Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro.<br />
A Global Press, GSR <strong>Andalucía</strong> y a los fotógrafos por su profesionalidad.<br />
Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.<br />
We would like to thank: Fernando Huidobro.<br />
You Global Press, GSR <strong>Andalucía</strong> and the photographers for being so professional.<br />
And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity.<br />
Global Press quiere dar las gracias a Ángeles García y a Pilar y Carmen Bartolomé, cuyas recetas de más de cien años nos han<br />
inspirado; a Clara, jefa de cocina de su casa, quien a sus nueve años ya valora como un preciado tesoro el cuaderno de recetas de su<br />
mamá. Y a todas las madres, tías y abuelas que con su cariño y dedicación en la cocina nos han alimentado y hecho felices.<br />
Global Press would like to thank Ángeles García and Pilar and Carmen Bartolomé, for inspiring us with recipes which go back over<br />
more than a hundred years and Clara, who at only nine years old regarded her mother’s recipe book as her most precious treasure.<br />
And of course all the other mothers, grandmothers and aunts whose love and dedication in the kitchen have done so much to keep us<br />
healthy and happy.<br />
Depósito Legal:<br />
5
6<br />
SUMARIO SUMMARY<br />
Pág. 10 Fernando Huidobro rein, Prólogo<br />
Pág. 12 Manuel Jurado Toro, PresidenTe de landaluZ<br />
Pág. 14 Clara aguilera garCía,<br />
ConseJera de agriCulTura y PesCa de la JunTa de andaluCía<br />
Pág. 16 Teresa sáeZ CarrasCosa, direCTora general de exTenda<br />
Pág. 18 José luis garCía-PalaCios álvareZ,<br />
ConseJero y PaTrono de la FundaCión CaJa rural del sur<br />
Pág. 20 landaluZ, asoCiaCión eMPresarial de la Calidad CerTiFiCada<br />
Pág. 24 abades Triana /CelesTino góMeZ<br />
Pág. 30 aPonienTe / aCesur<br />
Pág. 34 beCerriTa / venTa del barón<br />
Pág. 40 besana / HerMabar (saladiTos)<br />
Pág. 44 bigoTe / ybarra<br />
Pág. 50 bodegas CaMPos / CovaP<br />
Pág. 54 CaliMa / inddeCo<br />
Pág. 60 CanTina la esTaCión / unioliva<br />
Pág. 64 Casa JuaniTo / el rey de oros<br />
Pág. 70 Casa ruFino / usisa<br />
Pág. 74 el Caballo roJo / alsur
Pág. 80 el CaFé de París / ángel CaMaCHo<br />
Pág. 84 el Candado beaCH / CruZCaMPo gran reserva<br />
Pág. 90 el CHurrasCo / alvear<br />
Pág. 94 el Faro de CádiZ / ConsorCio de Jabugo<br />
Pág. 100 el Faro de el PuerTo / Herba<br />
Pág. 104 el lago / ybarra<br />
Pág. 110 el MordisCo / ubago<br />
Pág. 114 FM / i.g.P. esPárrago Triguero de HuéTor TáJar<br />
Pág. 120 José FederiCo Flores / osborne<br />
Pág. 124 la aZoTea / ybarra<br />
Pág. 130 la barqueTa / doray<br />
Pág. 134 PuraTasCa / laZo<br />
Pág. 140 la Carboná / gruPo Caballero<br />
Pág. 144 los balTaZares / Herba<br />
Pág. 150 resTauranTe CHoCo / Musa<br />
Pág. 154 ruTa del veleTa / CerveZas alHaMbra<br />
Pág. 160 salvador roJo / gonZáleZ byass<br />
Pág. 164 san niColás / islasur (veTa la PalMa)<br />
Pág. 170 sur bar & TaPas MeTrosol / CruZCaMPo barril<br />
Pág. 174 Tradevo gasTro Taberna / barbadillo<br />
Pág. 181 le reCoMendaMos We reCoMMend you<br />
Pág. 189 nuesTras MarCas y soCios We are<br />
7
10<br />
Fernando Huidobro Rein<br />
observador gastronómico / gastronomy observer<br />
Quien come conmemora<br />
He who eats celebrates<br />
es recolectar,<br />
recoger y Comer<br />
almacenar, pero<br />
no sólo en el cuerpo, no sólo fuerzas<br />
y vitalidad y por tanto materia,<br />
sino también sentido y sentimiento,<br />
espíritu. No sólo somos lo que<br />
comemos, sino también lo que hemos<br />
sentido comiendo, la impresión a<br />
veces indeleble que este repetido acto<br />
vital deja en nosotros y ayuda a forjar<br />
nuestra particular historia y nuestro<br />
personalísimo carácter.<br />
To<br />
eat is to accumulate, to gather and<br />
store energy, to create strength<br />
and vitality, not only in a purely<br />
physical sense but also in terms of emotions<br />
and the spirit. We are not just what we eat but<br />
also what we have felt while we are eating: the<br />
sometimes indelible impression which this simple<br />
vital act leaves upon us which becomes part of our<br />
personal history and unique sense of self.
Comemos y convivimos y al hacerlo celebramos con<br />
los demás, compartimos ese acto con ellos/otros,<br />
es decir, concelebramos. Así toda una vida.<br />
Sapiencias que guardamos celosamente en nuestra<br />
memoria desde nuestra más tierna infancia hasta<br />
nuestra menos masticable vejez.<br />
Por eso, al continuar comiendo, al recomer,<br />
nos reconcomemos los sesos para saber a qué<br />
nos sabe lo comido, para encontrar en nuestra<br />
despensa gustativa qué, cuál, quién, cuyo es<br />
ese sabor, de dónde nos viene. Y al encontrarlo<br />
en la cuarta repisa, al fondo, justo detrás de<br />
aquellas latas, rememoramos aquel plato, aquella<br />
receta, ese producto que tanto nos gustaba, que<br />
siempre nos gustó tanto. Y recordamos al tiempo<br />
a las personas con quienes lo compartimos y a<br />
aquellas otras que nos lo cocinaron.<br />
Sentimos así un revuelto de placeres, un panaché<br />
de sentimientos y agradecimientos a las madres<br />
tierra y mar que nos los dio y a la madre mía,<br />
tuya, suya o de aquél que, como en la mayoría de<br />
los casos, nos los preparó y guisó para este o<br />
ese gordo que todo se lo comió.<br />
Así, con este libro conmemoramos a todas las<br />
madres y padres, abuelas y abuelos, cocineras y<br />
cocineros que hicieron y dieron de comer a los<br />
andaluces las recetas de esta tierra, de tal<br />
manera que por siempre recordarán cuán ricos<br />
somos y lo mucho y lo bien que sabemos ...<br />
Disfrutarlo. Tranquilamente: no seas memo, come<br />
con demora, rememora y conmemora.<br />
We eat and partake of food in the company of others<br />
and in so doing, we share this act with them, that<br />
is to say, we celebrate together. This goes on<br />
throughout the whole of our lives. This creates<br />
a kind of wisdom which we jealously guard in our<br />
memories from our earliest childhood until our less<br />
palatable old age.<br />
In this way, as we eat, and savour all the different<br />
flavours, we search our personal pantry of memories<br />
to identify what a particular taste is and where<br />
it comes from. And when we locate it on the fourth<br />
shelf at the back, just behind a few tins, we<br />
remember that dish, that recipe, that product which<br />
we always liked so much. And at the same time, we<br />
remember the people whom we shared it with and those<br />
who cooked it for us.<br />
In this way we experience a concoction of pleasures<br />
and feelings of gratitude towards the mother earth<br />
and the sea which provide for us, as well as all<br />
our own mothers, who were the ones who usually<br />
prepared and cooked the meals which we gobbled up so<br />
greedily.<br />
Thus, the aim of this book is to remind us of all the<br />
mothers, fathers, grandmothers, grandfathers, and<br />
other cooks who prepared and fed us their typical<br />
Andalusian recipes, dishes which will always remind<br />
us of the finest flavours of the region... Relax and<br />
take the time to remember, celebrate and relish what<br />
you eat at your leisure.<br />
11
12<br />
Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada /<br />
president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association<br />
El recetario de la vida<br />
A recipe book of life
Que <strong>Andalucía</strong> Cocina <strong>Andalucía</strong><br />
caiga en vuestras manos una<br />
tercera edición de nuestro<br />
no es casualidad. Que LANDALUZ ahora más que<br />
nunca esté de forma decidida al lado de quien le<br />
corresponde, con quien hace gala de “lo nuestro”<br />
es sin lugar a dudas, ley.<br />
Seguir apoyando a nuestros cocineros es para<br />
nosotros, más que un deber, una obligación. Más<br />
que una estrategia, el firme compromiso que se<br />
nos presupone. Recordar, rememorar, conmemorar<br />
y no dejar de forma permanente de echar la<br />
vista atrás es de bien nacidos. Por que ser<br />
agradecidos por la herencia, por el legado, por<br />
ese tesoro cultural transmitido de generación<br />
en generación y plasmarlo en estas páginas era<br />
un deber.<br />
Porque un recetario no es, ni más ni menos,<br />
que un conjunto de sabios consejos en forma de<br />
ingredientes y marcas, ligados a lo más profundo<br />
de nuestros recuerdos, de nuestras emociones:<br />
que si una pizquita de sal, que si una cuchara de<br />
tal, que si un poquito de cual...<br />
Detalles y recomendaciones de cómo afrontar el<br />
hecho físico de llenar la barriga convirtiéndolo<br />
en el hecho emocional de recordar en familia,<br />
con amigos o en determinadas épocas del año...<br />
a los que no están, a los que se han ido, a<br />
los que volverán… siempre en torno a una mesa<br />
celebrando, cómo no, el paso del tiempo y la<br />
permanencia de un legado. Es hora de sentirnos<br />
orgullosos de lo que hacían nuestros mayores en<br />
nuestra tierra, <strong>Andalucía</strong>, y lanzarlo al mundo.<br />
Buen provecho.<br />
It<br />
is no coincidence that the third<br />
edition of Andalusia cooks Andalusia<br />
is now in your hands, and there is<br />
certainly no doubt that LANDALUZ is now more<br />
committed than ever to working side by side with<br />
the relevant people, with those who take pride<br />
in displaying “the very best of our region”.<br />
For all of us, the continued support for our<br />
chefs is more than a duty, it is an obligation.<br />
Rather than a strategy, it is a commitment which<br />
we are more than happy to assume. Remembering,<br />
commemorating, looking back and celebrating the<br />
past is an act of grace. Showing appreciation<br />
for our heritage, and the legacy of a cultural<br />
treasure which has been passed down from<br />
generation to generation, and then documenting<br />
it in these pages, was something we felt<br />
compelled to do.<br />
A recipe book is no more and no less than a<br />
collection of wise tips about ingredients and<br />
iconic brands, all of which are linked to our<br />
deepest memories and emotions: a pinch of salt,<br />
a spoonful of such or such ingredient...<br />
These ideas and suggestions are aimed at<br />
transforming the simple act of filling the<br />
stomach into an emotive experience which is<br />
shared with friends and family at special times<br />
of the year to remember those who are absent,<br />
those who are no longer with us, or those who will<br />
hopefully return… gathered around a table to<br />
celebrate, of course, the passing of time and the<br />
permanence of a legacy. The time has come to take<br />
pride in what our elders have achieved here in<br />
Andalusia, and tell the whole world about it.<br />
Bon appetit.<br />
13
14<br />
Clara E. Aguilera García,<br />
consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de <strong>Andalucía</strong> /<br />
secretary for Agriculture and Fisheries<br />
“Nuestro mejor patrimonio gastronómico”<br />
Una y Pesca de la Junta de <strong>Andalucía</strong><br />
de las funciones más destacadas<br />
de la Consejería de Agricultura<br />
es la promoción y defensa de nuestros productos<br />
agroalimentarios, especialmente aquellos<br />
que cuentan con una calidad diferenciada. En<br />
este sentido, la colaboración que mantenemos<br />
con la Asociación Empresarial de la Calidad<br />
Certificada (LANDALUZ), para la promoción de<br />
alimentos que cuentan con el distintivo andaluz<br />
de calidad certificada ha sido siempre una de<br />
las más fructíferas.
Dentro de las múltiples actividades que se vienen<br />
desarrollando dentro de esta colaboración se<br />
encuentra la edición de este libro, que constituye la<br />
tercera versión de una serie que se inició en 2009 con<br />
el título “<strong>Andalucía</strong> Cocina <strong>Andalucía</strong>”, con el fin<br />
de que los alimentos andaluces recorrieran el mundo<br />
de la mano de nuestros mejores chefs.<br />
La anterior edición, bajo el título “<strong>Andalucía</strong><br />
Destapa <strong>Andalucía</strong>”, estuvo dedicada a esa cocina en<br />
miniatura que va camino de convertirse en vehículo<br />
universal de nuestra gastronomía. En esta edición<br />
le toca el turno a nuestro recetario tradicional. En<br />
esta ocasión, una treintena de chefs han colaborado<br />
de nuevo para conmemorar recetas de siempre,<br />
renovándolas y recuperando lo mejor de nuestra<br />
tradición y nuestros alimentos.<br />
One<br />
of the most<br />
important<br />
roles of the<br />
Department of Agriculture and<br />
Fisheries of the Andalusian<br />
Regional Government is to<br />
promote and support our agro-food<br />
products, focusing particularly<br />
on those of outstanding quality.<br />
In this respect, our collaboration<br />
with the Business Association for<br />
certified Quality (LANDALUZ)<br />
for the promotion of Andalusian<br />
produce with a certified quality<br />
seal has always been fruitful and<br />
effective.<br />
One of the many activities which<br />
have been developed under the<br />
framework of the collaboration<br />
is the publication of this book,<br />
the third in a series entitled<br />
“Andalusia Cooks Andalusia”.<br />
Beginning in 2009, it was aimed<br />
at promoting Andalusian cuisine<br />
throughout the world and featured<br />
several of our finest chefs.<br />
The previous edition, entitled<br />
“Andalusia UnCovers Andalusia”<br />
was dedicated to tapas, that unique<br />
form of miniature cuisine which is<br />
fast becoming the most influential<br />
ambassador for our gastronomy in<br />
the world.<br />
In this edition, the focus is<br />
on our most traditional dishes.<br />
Some thirty chefs have once again<br />
helped us to rescue time-honoured<br />
recipes, by renewing them and reestablishing<br />
the best of our food<br />
and culinary traditions.<br />
The aim of “Andalusia comMemorates<br />
Andalusia” is not only to promote<br />
our finest products, but also to<br />
focus on the whole culture which<br />
surrounds them. As Andalusians,<br />
we should be proud of having<br />
food products which are widely<br />
“<strong>Andalucía</strong> <strong>conMemora</strong> <strong>Andalucía</strong>” servirá no sólo para<br />
difundir nuestros excelentes productos, sino también<br />
toda la cultura que les acompaña. Como andaluces<br />
podemos estar orgullosos de contar con alimentos<br />
extraordinarios, muy apreciados en todo el mundo por<br />
su calidad y sabor y que forman parte de un importante<br />
patrimonio de la humanidad, como es la Dieta<br />
Mediterránea. De hecho, durante mis visitas a otros<br />
países he podido apreciar cómo nuestros productos<br />
van ganando adeptos día a día, frente a otros que<br />
tradicionalmente dominaban el mercado.<br />
No me cabe duda de que la publicación que tiene en<br />
sus manos, con sus sugerentes fotos y textos, será un<br />
placer para los sentidos y le hará apreciar aún más<br />
la cocina andaluza y sus alimentos. Mi más sincero<br />
reconocimiento para todas aquellas personas que han<br />
hecho posible esta interesante conmemoración de<br />
nuestro mejor patrimonio gastronómico.<br />
“Our finest gastronomic heritage”<br />
appreciated throughout the world<br />
for their exceptional quality<br />
and flavour, and the fact that<br />
they are part of a unique cultural<br />
heritage: the Mediterranean Diet.<br />
In fact, during my visits to other<br />
countries, I have increasingly<br />
noticed how our products<br />
are attracting more and more<br />
followers, taking over from others<br />
which have traditionally dominated<br />
the market.<br />
I am certain that the publication<br />
that you now have before you,<br />
with its attractive pictures and<br />
texts, will be a feast for the<br />
senses and will help you to further<br />
appreciate the region’s food and<br />
culinary traditions. I would like<br />
to express my deepest gratitude<br />
and recognition to all the people<br />
who have made this fascinating<br />
celebration of our finest<br />
gastronomic heritage<br />
possible.<br />
15
16<br />
es una potencia mundial<br />
en el mercado agroalimentario<br />
<strong>Andalucía</strong><br />
y líder nacional en<br />
exportaciones, con una quinta parte de la<br />
factura española. Son las empresas andaluzas<br />
las que consiguen este logro, que crece año tras<br />
año, gracias a su calidad y su innovación. Hasta<br />
2.782 compañías andaluzas vendieron alimentos y<br />
bebidas a todo el mundo en 2010.<br />
Desde Extenda apoyamos sus estrategias en<br />
los mercados exteriores; identificamos<br />
oportunidades para ellas; colaboramos en su<br />
promoción; en la formación de su personal y les<br />
asistimos sobre el terreno en una treintena de<br />
países, que son los de mayor valor para nuestros<br />
productos. El año pasado fueron más de 400<br />
acciones las que desde Extenda realizamos con el<br />
sector agroalimentario, en las que participaron<br />
más de 1.300 empresas andaluzas.<br />
En estas estrategias promovidas desde la<br />
Consejería de Economía, Innovación y Ciencia,<br />
a la que pertenecemos, la colaboración con<br />
LANDALUZ es siempre una constante. La tercera<br />
edición de esta obra titulada “<strong>Andalucía</strong><br />
<strong>conMemora</strong> <strong>Andalucía</strong>” es un ejemplo más de ello.<br />
Creemos que es una oportuna línea de promoción<br />
la unión de los exquisitos productos que<br />
nacen en esta tierra con los mejores chefs del<br />
momento, precisamente en el momento en que la<br />
cocina española alcanza sus más altas cotas de<br />
reconocimiento.<br />
Desde Extenda “cocinamos este plato” con profusión.<br />
En los fogones de todo el mundo realizamos show<br />
cooking, cursos y concursos de cocina, seminarios,<br />
etc. Desde Rusia a Hungría, pasando por Japón y<br />
otros países, el éxito de estas acciones es notable.<br />
Porque junto a la constatación de nuestro volumen<br />
productor, a <strong>Andalucía</strong>, a nuestros productos y a<br />
nuestra agroindustria se le reconoce en todo el<br />
mundo también por la calidad. Y es en estas fechas<br />
en las que un aceite de oliva andaluz, de Jaén,<br />
acaba de lograr en EE.UU. el conocido como “Óscar de<br />
la Alimentación”, el Sofi Award de Oro, siendo el<br />
primer aceite de oliva español en lograrlo.<br />
Este ejemplo, en un mercado tan competitivo, es, sin<br />
duda alguna, un reconocimiento a todos los aceites<br />
andaluces, nuestro producto estrella, que cada vez<br />
genera mayor valor añadido, que gana terreno a su<br />
principal competidor en todo el mundo y que lidera<br />
las ventas mundiales en los dos grandes mercados de<br />
mayor potencial, China e India.<br />
Por tanto, este año <strong>Andalucía</strong> <strong>conMemora</strong> <strong>Andalucía</strong>,<br />
pero, a través del reconocimiento que cada día se<br />
hace de sus productos, su agroindustria, su cocina,<br />
su Dieta Mediterránea, también el mundo conmemora<br />
<strong>Andalucía</strong>. Desde Extenda-Agencia Andaluza de<br />
Promoción Exterior, trabajamos apoyando a nuestras<br />
empresas para que cada vez más eso sea así.
Teresa Sáez Carrascosa, directora general de EXTENDA / executive managing director EXTENDA<br />
También el mundo conmemora <strong>Andalucía</strong><br />
Andalusia is now commemorated the world over<br />
is an important world<br />
player in the agro-food market<br />
Andalusia<br />
and a national leader in terms<br />
of exports for the sector, with figures which<br />
account for a fifth of the Spanish total. It is<br />
the individual Andalusian companies themselves<br />
that have achieved this success, as they grow year<br />
by year thanks to the quality of their produce<br />
and their innovative methods. During 2010 some<br />
2,782 Andalusian companies sold food and drink<br />
products throughout the world.<br />
Extenda supports their strategies in foreign<br />
markets with a whole variety of initiatives: we<br />
identify export opportunities; we collaborate in<br />
promotional activities; we help with training<br />
of personnel; and we are active on the ground<br />
in approximately thirty countries which are of<br />
greatest importance for the region’s produce.<br />
Last year Extenda carried out 400 different<br />
activities in the agro-food sector, with the<br />
participation of more than 1,300 Andalusian<br />
companies.<br />
Although the strategies are promoted by the<br />
Ministry of Economy, Innovation and Science, to<br />
which Extenda belongs, they are always planned<br />
in collaboration with <strong>Landaluz</strong>, and the third<br />
edition of ‘Andalusia Commemorates Andalusia’<br />
is a good example of this cooperation. We see<br />
this as an ideal time to promote the finest<br />
products of the region through the involvement<br />
of the most prestigious chefs, precisely because<br />
Spanish cuisine is currently so highly regarded<br />
throughout the world.<br />
At Extenda we “add to the menu” as much as<br />
we can. We organise cooking demonstrations<br />
throughout the world, alongside a series of<br />
courses, seminars and cooking competitions. In<br />
countries such as Russia, Japan, and Hungary,<br />
amongst others, the success of these promotional<br />
activities is clearly evident.<br />
Apart from the volume of production in our<br />
agro-food industry, Andalusia is also rapidly<br />
gaining a well deserved international reputation<br />
for quality. In the United States, an olive<br />
oil from Jaen has just received a Golden Sofi<br />
Award, in what are regarded as the Oscars of the<br />
culinary world, the first Spanish olive oil to do<br />
so.<br />
This level of success in what is such a<br />
competitive market is without doubt recognition<br />
of the quality of all Andalusian olive oils.<br />
Our province‘s leading product generates ever<br />
greater added value and is increasingly winning<br />
the export battle with our main competitor.<br />
It is now the market leader in two of the most<br />
significant and rapidly growing economies in the<br />
world: China and India.<br />
As such, as the title indicates, Andalusia<br />
commemorates Andalusia, but thanks to the<br />
rapidly growing reputation of its agro-food<br />
industry, its produce, its gastronomy, and<br />
its Mediterranean diet, Andalusia is now<br />
commemorated the world over, and at Extenda<br />
–the Andalusian Agency for International<br />
Promotion– we work tirelessly to ensure that this<br />
continues to be the case.<br />
17
18<br />
resultar<br />
paradójico Puede<br />
hablar desde<br />
la Fundación de una entidad<br />
financiera de las excelencias<br />
agroalimentarias de nuestra<br />
querida <strong>Andalucía</strong>. Aun más,<br />
se podría apreciar incluso<br />
sorprendente, a menos que viniera<br />
motivada por la petición que<br />
pudiera corresponder al protocolo<br />
de la edición de una obra, un<br />
recopilatorio de recetas o<br />
publicación de una guía de bares<br />
y restaurantes. Esto va mucho más<br />
allá, no lo duden.<br />
Para despejar incertidumbres<br />
a este respecto sería preciso<br />
recordar qué son las Cajas Rurales<br />
en <strong>Andalucía</strong>, cual ha sido su<br />
papel y qué conexión tienen en el<br />
devenir de los productores de la<br />
materia prima fundamental: los<br />
alimentos.<br />
Las cajas rurales hacen ya muchos<br />
años que surgen en el medio que las<br />
identifica, su denominación no<br />
es baladí. Es en la década de los<br />
años 50-60, años fundamentales<br />
para la reconstrucción de las<br />
cooperativas de crédito en<br />
nuestro país, cuando renacen<br />
de forma casi espontánea,<br />
auspiciadas por la perentoria<br />
necesidad de dar soluciones<br />
financieras al sector agrario.<br />
En aquellos momentos imperaba<br />
la urbe y lo industrial antes<br />
que lo rural y lo agrario, algo<br />
no criticable, en cualquier<br />
caso, oportuna su reseña. Con el<br />
devenir de los años esta situación<br />
cambió ostensiblemente, hasta el<br />
punto que, hoy por hoy, el sector<br />
agroalimentario andaluz es de<br />
los pocos sectores económicos<br />
y productivos que siguen<br />
manteniendo entre sus activos<br />
la posibilidad de afrontar la<br />
situación actual y el futuro con<br />
ciertas esperanzas.<br />
Precisamente este nuevo libro<br />
es signo del activo y fruto del<br />
compromiso que esta entidad,<br />
a través de su Fundación Caja<br />
Rural del Sur, tiene para y con<br />
el sector agroalimentario. Las<br />
exquisiteces de los productores<br />
de vinos y vinagres, aceites,<br />
José Luis García - Palacios Álvarez<br />
consejero y patrono de la Fundación<br />
Caja Rural del Sur /<br />
director and patron of the Caja Rural<br />
del Sur Foundation<br />
Simpar arcoiris<br />
de sorprendentes<br />
recetas<br />
frutas y sus transformados,<br />
conserveras, lácteos, cereales<br />
y leguminosas, cárnicos tan<br />
excelsos como el cerdo ibérico,<br />
incluso piscícolas y hortícolas,<br />
hacen posible que los genios<br />
de los fogones, amantes de la<br />
innovación culinaria pero al<br />
mismo tiempo mantenedores de<br />
los sabores tradicionales, y a<br />
modo de malabaristas gustativos,<br />
dibujen con la forma de nuestra<br />
geografía andaluza un simpar<br />
arcoiris de sorprendentes recetas<br />
que deleitan a los más refutados<br />
paladares.<br />
Este proceso final hace que los<br />
productores agroalimentarios de<br />
<strong>Andalucía</strong> se afanen en su labor<br />
callada y paciente, orgullosos<br />
sabedores de producir los<br />
ingredientes precisos para<br />
componer una melodía gourmet<br />
digna del mejor comensal,<br />
referente del más exigente<br />
turista y razón para sentirnos<br />
paradigma del buen hacer, desde<br />
el campo hasta la mesa. Desde el<br />
medio hasta el sentido.
En todo este recorrido hemos querido estar<br />
presentes. Nuestro firme apoyo a LANDALUZ no<br />
es sino respaldar una labor para conseguir el<br />
reconocimiento de nuestros productores con los<br />
mejores restauradores, todos meritoriamente<br />
laureados. “<strong>Andalucía</strong> <strong>conMemora</strong> <strong>Andalucía</strong>” es un<br />
tributo a todas las personas que han hecho posible<br />
I<br />
am aware that it<br />
may seem somewhat<br />
unusual to ask<br />
someone from the foundation<br />
of a financial institution<br />
to write about the excellence<br />
of the foodstuffs produced in<br />
our beloved Andalusia. And it<br />
certainly would be strange,<br />
were it not for the fact that<br />
it is part of the publication<br />
of a book of recipes and a bar<br />
and restaurant guide. But I can<br />
assure you, it goes much further<br />
than that.<br />
To explain a little more clearly,<br />
it would perhaps be worth<br />
describing exactly what the<br />
Andalusian Cajas Rurales are,<br />
and the role they’ve played in<br />
the development of the vital raw<br />
materials: the food products<br />
themselves.<br />
The Cajas rurales, as their name<br />
itself suggests, were set up<br />
many years ago in areas with a<br />
rural agricultural character.<br />
It was during the 1950s and 60s,<br />
a fundamental period for the<br />
redevelopment of the cooperative<br />
credit societies in Spain, that<br />
these bodies re-emerged, almost<br />
spontaneously, in response to<br />
the evident necessity to provide<br />
financial resources to the<br />
agricultural sector. During the<br />
period in question, the city<br />
and the industrial world were<br />
considered much more important<br />
than the rural agricultural<br />
environment, a logical response<br />
to the situation at the time.<br />
With the passing of the years<br />
however, the situation has<br />
changed dramatically, and<br />
nowadays the agro-food industry<br />
is one of the few economic and<br />
productive sectors which has<br />
been able to adapt to the current<br />
situation and face the future<br />
with a certain level of optimism.<br />
This new book is evidence of<br />
the active commitment of this<br />
institution, through its Caja<br />
Rural del Sur Foundation, to the<br />
region’s agro-food sector.<br />
The finest wines and vinegars,<br />
oils, fruits, jams and<br />
preserves, dairy products,<br />
cereals and vegetables,<br />
fish, and prime quality meats<br />
such as Iberico pork, have<br />
encouraged the cuisine gurus,<br />
those instigators of culinary<br />
innovation who, at the same<br />
time, are guardians of our most<br />
traditional dishes, to combine<br />
flavours and aromas from the<br />
whole of Andalusia and produce a<br />
colourful rainbow of surprising<br />
recipes which can captivate even<br />
lo que podemos contemplar en esta sugerente y<br />
deliciosa presentación. Una conmemoración es una<br />
celebración, y este es el sentido que desde la<br />
Fundación Caja Rural del Sur queremos aportar a<br />
nuestro sector y a nuestra <strong>Andalucía</strong>.<br />
Muchas felicidades y a disfrutar.<br />
A colourful rainbow of surprising recipes<br />
the most discerning of palates.<br />
The final result is thanks to the<br />
Andalusian agro-food producers,<br />
who, using their patience and<br />
skill, create the ingredients<br />
required to compose a veritable<br />
masterpiece, a wonderful<br />
dish which would please the<br />
most demanding of tourists or<br />
gourmets. We can be justly proud<br />
of this wisdom and know-how.<br />
From the land to the meal table.<br />
From nature to the delight of our<br />
senses.<br />
We very much wanted to be<br />
involved in this process. By<br />
offering our support to LANDALUZ,<br />
we wish to bring the best of our<br />
producers to the attention of<br />
the finest restaurateurs, all of<br />
whom have deservedly received<br />
fine accolades. “Andalusia<br />
commemorates Andalusia” is a<br />
tribute to all those people who<br />
were responsible for making the<br />
creations which are featured<br />
in this beautifully designed<br />
book. A commemoration is also<br />
very much a celebration and this<br />
is the sensation which the Caja<br />
Rural del Sur Foundation wishes<br />
to portray to the sector and to<br />
Andalusia as a whole.<br />
Best wishes. We sincerely hope<br />
you enjoy it.<br />
19
20 LANDALUZ, Asociación Empresarial<br />
de la Calidad Certificada<br />
Hoy superiores a 12.000 millones de<br />
día, el sector agroalimentario<br />
andaluz supone unos ingresos<br />
euros, consolidándose en la actualidad como el<br />
primer sector industrial en la comunidad, creciendo<br />
regularmente en términos de producción a un ritmo<br />
medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26%<br />
de los ingresos industriales, ocupando a más de<br />
50.000 personas y generando un valor añadido de más<br />
de 2.213 millones de euros.<br />
Conjugar la calidad de la materia prima con la<br />
propia y exigible de los procesos de transformación<br />
que aporten el mayor valor añadido a la Comunidad<br />
Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo<br />
económico andaluz, así como de su tejido productivo.<br />
LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad<br />
Certificada, es la entidad referente del sector<br />
agroalimentario de <strong>Andalucía</strong>, aglutinando casi<br />
el 40% de la facturación total del sector en la<br />
comunidad, lo que pone de relieve el peso específico<br />
con el que cuenta como patronal empresarial<br />
agroindustrial.<br />
LANDALUZ pone a disposición del desarrollo del<br />
sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio<br />
de acciones que abarcan los distintos campos de<br />
acción de las normas comerciales en el mundo hoy día,<br />
tales como la internacionalización, las promociones<br />
comerciales en los canales de distribución, el<br />
fomento del asociacionismo, así como de las<br />
fusiones y las alianzas, la diversificación<br />
e innovación constante en los productos y sus<br />
formatos, una continua inversión en tecnología,<br />
así como una mayor atención a los gustos y<br />
hábitos de los consumidores.<br />
El papel fundamental que viene desarrollando<br />
en el sector es el de fomentar que las empresas<br />
agroalimentarias se abran hacia los mercados<br />
nacionales e internacionales como lugares<br />
potenciales para incrementar sus ventas.<br />
Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza<br />
elabora una amplia variedad de productos, con<br />
unas características propias dependientes<br />
de las circunstancias culturales, sociales<br />
y medioambientales de <strong>Andalucía</strong>. Estas<br />
características, unidas a una extraordinaria<br />
calidad, confieren a nuestros productos una gran<br />
notoriedad, llevando a todas las partes del<br />
mundo las bondades de nuestra<br />
Dieta Mediterránea.
The<br />
Andalusian agrofood sector<br />
today generates revenue of<br />
over 12,000 million euros. It<br />
has established itself as the region’s most<br />
important industrial sector, with production<br />
regularly growing at an average yearly<br />
rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of<br />
Andalusia’s industrial earnings, employs more<br />
than 50,000 people and generates value added of<br />
over 2,213 million euros.<br />
One of the prime objectives for the development<br />
of the Andalusian economy and its production<br />
infrastructure is to match the quality of<br />
the raw materials available with the quality<br />
which is rightfully to be expected of the<br />
tranformational processes responsible for<br />
Andalusia’s highest levels of value added.<br />
LANDALUZ, Asociación Empresarial de la<br />
Calidad Certificada (Business Association for<br />
Quality Certification), is the key entity in<br />
Andalusia’s agrofood sector. It is responsible<br />
for almost 40% of the sector’s total turnover<br />
in the region, and this reflects its power and<br />
influence as the representative of Andalusia’s<br />
agrofood entrepreneurs and employers.<br />
LANDALUZ, Certified Quality<br />
Business Association<br />
To contribute to the development of the<br />
Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers<br />
an extensive portfolio of initiatives in<br />
different areas of activity pertaining to<br />
trading regulations in the modern world.<br />
They encompass internationalization, the<br />
encouragement of trade through distribution<br />
channels, the promotion of trade associations,<br />
mergers and alliances, continuous<br />
diversification and innovation with regard to<br />
products and formats, continuous investment in<br />
technology and greater attention to consumer<br />
habits and tastes.<br />
Our association’s basic role in the sector<br />
is to encourage agrofood companies to expand<br />
into national and international markets,<br />
considering the same as potential places in<br />
which to increase their sales.<br />
The Andalusian agrofood industry produces<br />
a wide variety of products which directly<br />
reflect the cultural, social and environmental<br />
conditions existent in Andalusia. The very<br />
nature of these products, combined with their<br />
outstanding quality, has served to endow many<br />
of them with great prestige and in so doing<br />
publicise the benefits of our Mediterranean<br />
Diet throughout the world.<br />
21
24<br />
Celestino Gómez Parra<br />
CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. es una empresa familiar<br />
ubicada en el Valle de Los Pedroches, en pleno<br />
corazón de Sierra Morena, en la provincia de<br />
Córdoba, dedicada a la elaboración de productos<br />
provenientes del cerdo ibérico.<br />
La crianza de los cerdos que se encuentran en sus<br />
explotaciones se realiza de forma natural,<br />
viviendo los animales en contacto con la naturaleza<br />
y rodeados de encinas y vegetación típica del<br />
bosque mediterráneo. Los amplios espacios en los<br />
que se encuentran libres posibilitan el desarrollo<br />
adecuado de la musculatura de los cerdos ibéricos,<br />
propiciando que la grasa natural de estos animales<br />
se infiltre en la carne y posteriormente, cuando se<br />
saborean los productos que de ella se obtienen, se<br />
aprecia una calidad y una jugosidad muy superiores a<br />
cualquier otro tipo de carnes.<br />
Por otra parte, al contar con ganadería propia en<br />
sus fincas se controla toda la trazabilidad de sus<br />
productos, desde que el cerdo pasta en la dehesa<br />
hasta que se fabrican y se venden sus jamones y<br />
embutidos. Las marcas con las que se comercializan<br />
sus productos son principalmente CELESTINO GÓMEZ y<br />
CINCO GENERACIONES, esta marca se destina al sector<br />
de la restauración y exportación. Es la empresa<br />
andaluza del sector del ibérico con más productos<br />
que tienen la marca Calidad Certificada, otorgada<br />
por la Junta de <strong>Andalucía</strong>.<br />
Durante su dilatada trayectoria empresarial esta<br />
empresa ha recibido numerosos galardones, el último<br />
consistió en la obtención de 8 medallas de oro<br />
en la Feria IFFA de 2010 de Frankfurt a todos los<br />
productos presentados: lomo, chorizo, salchichón,<br />
fuet, morcón, longaniza y morcilla, todos ellos<br />
ibéricos, además del jamón ibérico de bellota.
Elías del Toro<br />
Abades Triana (Sevilla)<br />
Es<br />
curioso, lo primero que se me<br />
viene a la mente son aquellas<br />
tardes de domingo que íbamos a<br />
visitar a nuestras abuelas y abuelos. Recuerdo<br />
perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y mi<br />
abuela Carmen, cómo le pedía que me cogieran ese<br />
libro rudo y de pasta grande que tenían en la<br />
parte alta del mueble del salón.<br />
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto<br />
me entusiasmaba, era un libro de Cándido (gran<br />
cocinero y todo un clásico). Me quedaba mirando<br />
las fotos de los platos con entusiasmo, cerraba<br />
los ojos y ocurría algo muy curioso: imaginaba a<br />
qué olerían esos platos tan suculentos. También<br />
tengo el recuerdo perfecto del olor de las<br />
páginas de ese libro.<br />
Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan<br />
diferentes de las casas de cada abuela, cada una<br />
con su truquillos, sus especias y, claro, cada<br />
una de una región diferente: Sevilla y Granada<br />
(¡qué dos buenas culturas gastronómicas!).<br />
Recuerdo también preguntarle a mi abuela Isabel<br />
por cómo había hecho aquello que tan bien olía al<br />
entrar en su casa, mientras estábamos sentados<br />
en la camilla con la estufa encendida. Ella me<br />
contaba los lunares de la espalda, con esas<br />
manos tan finas y desgastadas por el paso de los<br />
años... Ufff, qué recuerdos. Gracias abuelos.<br />
“As a chef, I try to<br />
preserve the basics, which<br />
I feel are fundamental,<br />
while adding a little touch<br />
of modernity and design”<br />
“Como cocinero intento<br />
salvaguardar la base de<br />
la cocina, que para mí es<br />
fundamental, incorporando<br />
una chispa de vanguardismo<br />
y diseño”<br />
odd, the first thing that<br />
comes to mind are those Sunday It’s<br />
afternoons when we went to<br />
visit our grandparents. I remember being in the<br />
house where my grandfather Pepe and grandmother<br />
Carmen lived, and them asking me to get that<br />
huge recipe book down from the high shelf in the<br />
living room.<br />
That book which I loved so much and had such an<br />
impression on me was by the great cook Cándido.<br />
I remember happily looking at the photos of the<br />
different dishes for hours. I used to close<br />
my eyes and something very curious happened:<br />
I could actually smell the amazing aromas of<br />
the food in the pictures. I can also remember<br />
perfectly the smell of the pages of the book<br />
itself.<br />
I can also recall the different aromas of the<br />
kitchens in the houses of my two grandmothers,<br />
each one with its different spices and little<br />
tricks, one of them in Seville and the other<br />
in Granada (what a great pair of gastronomic<br />
cultures!)<br />
I remember sitting on the bed with the heater on<br />
and asking my grandmother Isabel how she managed<br />
to make her house smell so amazing when you<br />
entered it. She used to count the freckles on my<br />
back, with those thin hands, worn out with the<br />
passing of time... What memories they are! I can<br />
only thank my grandparents.<br />
25
26<br />
CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. is a family owned<br />
company specialising in the processing of Iberico<br />
pork products located in the Valle de Los Pedroches<br />
in the heart of the Sierra Morena, in the province<br />
of Cordoba.<br />
The pigs are naturally reared in open farmland<br />
surrounded by holm oaks and vegetation typical<br />
of Mediterranean woodland. The fact that they are<br />
left to roam freely in large open areas contributes<br />
to their optimum muscular development, and as a<br />
result the animals’ natural fat infiltrates the<br />
meat, giving it an exceptional quality and juicy<br />
texture which sets it apart from other types of<br />
meat.<br />
Furthermore, the fact that the company rears the<br />
pigs in its own farms means that it can guarantee<br />
the traceability of its products, from the time<br />
when the animals are grazing in the meadows to the<br />
processing and commercialisation of the hams and<br />
cured meats.<br />
www.celestinogomez.com<br />
The main brands under which the company<br />
commercialises its products are CELESTINO GÓMEZ<br />
and CINCO GENERACIONES, the latter focusing on<br />
the catering and export sectors. In terms of the<br />
Andalusian Iberico pork industry, CELESTINO GÓMEZ<br />
PARRA has more products bearing the Certified<br />
Quality label granted by the Andalusian Regional<br />
Government than any other company.<br />
Over the years the company has been awarded<br />
numerous prizes, the most recent being the 8 gold<br />
medals which it won at the 2010 F rankfurt IFFA<br />
Fair for the complete range products it presented:<br />
pork loin, black pudding and a range of cured<br />
sausages, all of which carried the Iberico label,<br />
and ham from acorn fed pigs.
Paso a paso Step by step<br />
soPeado de aJo<br />
y JaMón ibériCo<br />
CelesTino<br />
góMeZ<br />
Ingredientes para 4 personas<br />
150 grs. de Jamón Ibérico de Bellota<br />
de Celestino Gómez Parra en tacos<br />
6 dientes de ajo<br />
1 litro de agua o caldo de ave<br />
1 cuchara sopera de pimentón<br />
4 huevos<br />
3 setas de temporada<br />
150 grs. de pan de miga<br />
sal<br />
4 hojas de hierbabuena<br />
6 cucharadas soperas de Aceite de<br />
Oliva Virgen Extra<br />
Elaboración<br />
En un cazo calentamos el aceite<br />
y doramos los ajos cortados<br />
previamente en finas láminas.<br />
Le incorporamos los taquitos de<br />
jamón, las setas y el pan. Cuando<br />
esté todo dorado incorporamos el<br />
pimentón, rehogamos brevemente y<br />
añadimos el caldo y la hierbabuena.<br />
Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego<br />
medio. Unos minutos antes de servir,<br />
añadimos los huevos y dejamos<br />
que cuajen con el propio<br />
calor del<br />
sopeado.<br />
garliC and iberiCo HaM<br />
CelesTino góMeZ souP<br />
Ingredients for 4 people<br />
150 g Iberico ham Celestino Gómez Parra cubes<br />
6 cloves of garlic<br />
1 litre water or chicken stock<br />
1 tablespoon of paprika<br />
4 eggs<br />
3 fresh mushrooms<br />
150 g French bread<br />
salt<br />
4 mint leaves<br />
6 tablespoons of Extra Virgin Olive Oil<br />
Method<br />
Heat the oil in a pan and fry the garlic, thinly<br />
sliced, until golden brown.<br />
Add the ham cubes, the mushrooms and bread. Fry until<br />
golden brown, add the paprika. Stir fry for a few<br />
minutes and then add the stock and mint leaves. Cook<br />
on a medium heat for 20 minutes.<br />
Toss the eggs into the pan a few minutes before<br />
serving and leave them to solidify with the heat from<br />
the soup.<br />
27
30<br />
Acesur<br />
ACESUR acumula una experiencia de más de 150<br />
años en el sector de la producción, envasado<br />
y comercialización de aceite de oliva y otros<br />
aceites vegetales y derivados de la aceituna.<br />
Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo<br />
nacional líder en el sector del aceite en España,<br />
con una presencia internacional en más de 70<br />
países de todo el mundo.<br />
La historia de ACESUR es una historia de<br />
tradición, dedicación, innovación y amor al<br />
aceite. Una historia que nace en 1840, con el<br />
nombre de “Aceites y Jabones Luca de Tena”,<br />
y que hoy cuenta con más de 500 profesionales<br />
identificados con un proyecto ambicioso y con<br />
marcas como LA ESPAÑOLA y COOSUR consolidadas en<br />
todo el mundo.<br />
www.acesur.com<br />
ACESUR has over 150 years’ experience producing,<br />
packing and marketing olive oil and other vegetable<br />
oils and olive derivatives. This experience has<br />
made it the leading olive oil sector group in<br />
Spain, with an international presence in more than<br />
70 countries.<br />
ACESUR’s history is one of tradition, dedication,<br />
innovation and love of olive oil. It started in<br />
1840, when the company was founded with the name of<br />
“Aceites y Jabones Luca de Tena”. Today the company<br />
employs more than 400 professionals, all of whom<br />
work enthusiastically in pursuit of an ambitious<br />
business project and identify fully with brands<br />
like LA ESPAÑOLA and COOSUR, household names all<br />
over the world.
Ángel León<br />
Aponiente (El Puerto de Santa María - Cádiz)<br />
que se me viene a la<br />
memoria son los días en los que<br />
Loprimero<br />
estaba lloviendo y no podíamos<br />
salir a la calle. Esos días nuestra madre nos<br />
entretenía harinando croquetas y cocinando<br />
algún bizcocho de los de toda la vida. De<br />
música de fondo recuerdo cómo mi madre nos<br />
volvía locos con José Luis Perales. Siempre<br />
había grandes disputas por ser el primero en<br />
probar el pastel sin permiso y, por supuesto,<br />
siempre era yo el más glotón y quien se lo<br />
comía a escondidas.<br />
El encanto de las cocinas de nuestras<br />
madres es el tiempo. La vida era más lenta<br />
y a la cocina se le dedicaba el tiempo que<br />
necesitaba.<br />
cherished memories are those<br />
rainy days when we couldn’t go Most<br />
out. That was when our mother<br />
used to entertain us by preparing croquettes or<br />
baking one of those traditional cakes, always<br />
with music on in the background. I remember<br />
how she used to drive us crazy with her José<br />
Luis Perales records. There were always big<br />
arguments if someone tried the cake without<br />
permission and of course, being the greediest,<br />
it was always me who got into trouble.<br />
The most charming aspect of our mothers’<br />
kitchens was the amount of time. The pace of<br />
life was slower then and people dedicated the<br />
time it really required”.<br />
31
32<br />
“Soy un cocinero a contra corriente”<br />
“I´m a chef who swims against the tide”
iZCoCHo de aCeiTe de<br />
oliva virgen exTra<br />
Ingredientes<br />
4 huevos<br />
275 grs. azúcar<br />
150 grs. nata<br />
150 grs. Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur<br />
ralladura de 1 limón<br />
2 cucharadas de matalahúva<br />
250 grs. harina<br />
7 grs. impulsor<br />
Elaboración<br />
Montar los huevos con el azúcar al máximo. Una<br />
vez montado, ir añadiendo poco a poco la nata,<br />
el aceite, la ralladura de limón y matalahúva<br />
a velocidad mínima. Por último, a la misma<br />
velocidad, añadir la harina e impulsor.<br />
Cocer a 180 o durante 15 minutos.<br />
Paso a paso Step by step<br />
Coosur Ingredients<br />
Coosur exTra virgin<br />
olive oil Cake<br />
4 eggs<br />
275 g sugar<br />
150 g cream<br />
150 g Coosur Extra Virgin Olive Oil<br />
grated zest of 1 lemon<br />
2 spoonfuls of anise<br />
250 g flour<br />
7 g impulsor<br />
Method<br />
Whisk the eggs with the sugar until frothy and<br />
pale. Add the cream, oil, lemon zest and anise<br />
gradually, whisking at a minimum speed. Then add<br />
the flour and the impulsor and continue whisking<br />
at the same speed. Bake at 180 O for 15 minutes.<br />
33
34<br />
Venta del Barón<br />
Desde hace más de 50 años Mueloliva se dedica a<br />
la elaboración de aceite de oliva. “Aceiteros<br />
por tradición” es su lema, que han mantenido<br />
generación tras generación, porque en Mueloliva<br />
han hecho del aceite toda una forma de vida.<br />
Afincados en plena Subbética Cordobesa, elaboran<br />
sus productos según dicta la tradición, con<br />
la paciencia y los cuidados que un gran aceite<br />
necesita.<br />
Mueloliva es sinónimo de calidad, tanto en el<br />
mercado nacional como internacional. En sus<br />
instalaciones ubicadas en Priego de Córdoba, una<br />
de las zonas con mayor tradición del mundo en el<br />
cultivo del olivar, producen un auténtico néctar<br />
de aceituna de una forma totalmente natural,<br />
salvaguardando así la pureza e integridad de sus<br />
productos. Conscientes de la importancia que<br />
tiene la incorporación de las nuevas tecnologías<br />
en el proceso de elaboración de un producto de tan<br />
inigualable calidad, han dotado a sus almazaras<br />
de modernas instalaciones de última generación.<br />
Disponen de los recursos técnicos adecuados para<br />
la búsqueda constante de la calidad en sus aceites<br />
y de la mejora en el proceso de producción de los<br />
mismos.<br />
“Without wishing to pigeonhole myself I’d say I was a classic<br />
chef. I’m open to new ideas but loyal to the classic styles”
Jesús Mª Becerra<br />
Becerrita (Sevilla)<br />
sobre todo las<br />
comidas familiares en<br />
Recuerdo<br />
las que se cocinaban<br />
platos a gusto de cada uno de nosotros.<br />
Que si unas papas aliñás que le<br />
encantan a Fulano..., que no falte el<br />
cordero asado que Mengano se pirra por<br />
él...<br />
Recuerdo cuando volvía del colegio a<br />
mediodía, el olor a guiso envolvía toda<br />
la casa. Asocio cada una de las fiestas<br />
a la gastronomía. Semana Santa:<br />
bacalao con tomate, espinacas con<br />
garbanzos, arroz con leche y torrijas.<br />
Navidades: pavo relleno, perdices y los<br />
dulces de la temporada (polvorones,<br />
rosquillas y alfajores). La llegada del<br />
verano la anunciaba el gazpacho con el<br />
ruido de la maja en el lebrillo.<br />
El cariño y la generosidad con que<br />
cocinaban todo era el encanto de la<br />
cocina de las abuelas. Al no existir<br />
los transportes tal como se entienden<br />
en estos tiempos, las materias primas<br />
no tenían más remedio que ser locales y<br />
estacionales.<br />
“Soy un cocinero clásico, pero<br />
sin encasillarme. Abierto<br />
a todas las tendencias para<br />
adaptarlas a mi estilo. Máxima<br />
honestidad con los géneros”<br />
all I remember family meals<br />
where we were all given our Above<br />
favourite dishes. The typical<br />
potato salad with dressing or a roast lamb were<br />
an absolute must for some of us.<br />
I remember how when I came home from school<br />
at lunchtime the smell of the food filled the<br />
whole house. I also think of all the different<br />
fiestas in terms of food. Easter week: cod with<br />
tomato, spinach with chickpeas, rice pudding<br />
and torrijas. Christmas: turkey with stuffing,<br />
partridges and the traditional cakes and<br />
pastries of the festive season (polvorones,<br />
rosquillas and alfajores). The arrival of<br />
summer always coincided with gazpacho and<br />
the sound of ingredients being crushed in the<br />
mortar.<br />
The care and generosity with which they cooked<br />
everything was the key to our grandmothers’<br />
cuisine. Because there wasn’t the transport<br />
and mobility that we have today, there was no<br />
option but to use ingredients which were local<br />
and seasonal.<br />
35
36<br />
www.mueloliva.es<br />
Mueloliva has dedicated itself to the preparation<br />
of olive oil for more than 50 years. “Oil<br />
producers by tradition” is the motto they have<br />
maintained generation after generation because<br />
Mueloliva has made oil a way of life. Located<br />
in the middle of the Subbética Cordobesa, they<br />
make their products according to what tradition<br />
dictates, with the patience and great care that a<br />
great oil needs.<br />
Mueloliva is a synonym for quality in both the<br />
national and international market. In their<br />
installations, located in Priego de Córdoba,<br />
one of the zones with the greatest tradition of<br />
oil cultivation in the world, they produce an<br />
authentic olive nectar in a completely natural<br />
way, safeguarding the purity and integrity of<br />
their products.<br />
Conscious of the importance of incorporating new<br />
technologies in the production process of such<br />
an unbeatable product, they have added modern<br />
installations from the latest generation to their<br />
oil mills. They have adequate technical resources<br />
that they use to improve both the product’s<br />
quality and its production process.
soloMillo de Ternera al<br />
señor Marqués Con<br />
aCeiTe de oliva<br />
d.o.Priego de<br />
Córdoba venTa del barón<br />
Ingredientes<br />
1kg. de solomillo de ternera limpio en<br />
medallones<br />
6 dientes de ajo<br />
perejil<br />
sal<br />
100 ml Aceite de Oliva D.O. Priego de Córdoba<br />
Venta del Barón<br />
guarnición: 1 kg. de patatas<br />
Elaboración<br />
Para la guarnición: Se pelan las patatas y se<br />
lavan. Se cortan a bastoncillos y se fríen a<br />
190 o C. durante 6 minutos.<br />
Para la carne: se saltea el ajo, previamente<br />
laminado, en aceite de oliva. Seguidamente,<br />
se añaden los medallones de ternera (a 150 o C.<br />
durante 2 minutos). Recomendamos poco hecho.<br />
Se monta la guarnición al centro del plato,<br />
se colocan los medallones sobre éstas, se le<br />
agregan los ajos y algo de aceite de oliva de la<br />
sartén. Se decora con perejil.<br />
veal sirloin señor<br />
Marqués sTyle WiTH olive<br />
oil d.o. Priego de<br />
Córdoba venTa del barón<br />
Ingredients<br />
1kg clean veal sirloin, cut into medallions<br />
6 garlic cloves<br />
parsley<br />
salt<br />
100 ml Olive Oil D.O. Priego de Córdoba Venta<br />
del Barón<br />
garnish: 1 kg potatoes<br />
Method<br />
For the garnish: peel and wash the potatoes. Cut<br />
into sticks and fry at 19 o C for 6 minutes.<br />
For the meat: sauté the garlic, finely sliced,<br />
in olive oil. Add the veal medallions, fry at<br />
150 o C for 2 minutes. Better to keep rare. Place<br />
the potatoes in the centre of a serving dish,<br />
lay the medallions on top, add the garlic and<br />
pour some of the oil from the frying pan around.<br />
Decorate with a garnish of parsley.<br />
Paso a paso Step by step<br />
37
40<br />
Hermabar (Saladitos)<br />
Altramuces Saladitos nace a principios de la década<br />
de los 70, con una clara vocación a la calidad y a<br />
la continua mejora de los altramuces que elabora.<br />
Desde aquel entonces hasta nuestros días son muchos<br />
los factores que han hecho de Altramuces Saladitos la<br />
principal empresa productora de altramuces envasados a<br />
nivel mundial.<br />
Las principales áreas del proceso de elaboración y<br />
transformación de los altramuces Saladitos, han sido<br />
diseñadas en nuestro departamento de I+D+i, siendo el<br />
resultado de años de experiencia y tradición en los<br />
que varias generaciones han confeccionado un sistema<br />
de producción y envasado capaz de ser respetuoso con<br />
el medio ambiente, al mismo tiempo que permite obtener<br />
un producto natural, de calidad gastronómica con unas<br />
excelentes propiedades alimenticias.<br />
www.saladitos.com<br />
Altramuces Saladitos was established at the<br />
beginning of the 70s with the aim of producing<br />
prime quality lupine beans through the<br />
implementation of continual improvement<br />
procedures. Since then, numerous factors have<br />
contributed to making Altramuces Saladitos the<br />
main producer of lupine beans in the world.<br />
The many years of experience and a tradition which<br />
has been passed down through several generations<br />
have been used as a basis by the R+D+I department<br />
to continually update the main aspects of the<br />
production process for Saladitos lupine beans.<br />
The result is a manufacturing and packaging<br />
system which is environmentally friendly and<br />
permits the processing of a high quality natural<br />
gastronomic product with excellent nutritional<br />
properties.
Curro Noriega<br />
Besana (Sevilla)<br />
nos ponemos a recordar<br />
nos damos cuenta de que<br />
Cuando<br />
nuestros recuerdos no son<br />
tan distintos. Tres familias totalmente<br />
diferentes que la cocina ha unido. Se trata<br />
de ese recuerdo hermanado, el cual siempre<br />
viene de la visita a una abuela, a una tía...<br />
de ese familiar que reposaba con cariño el<br />
guiso soñado, la elaboración idealizada en una<br />
mañana de domingo, el sabor añorado frente a<br />
una chimenea... reflexionando nos damos cuenta<br />
de que son las bases de la cocina que hoy en día<br />
practicamos.<br />
El encanto de la cocina de nuestras abuelas,<br />
de sus guisos y sopas, es la necesidad, la<br />
cultura, la tradición... pero sobre todo el<br />
amor y dedicación que empleaban en cada uno de<br />
sus pasos, en cada una de sus elaboraciones,<br />
en cada cucharada, en cada pizca, que eran los<br />
verdaderos ingredientes mágicos de sus recetas.<br />
Esta es una profesión que siempre está dispuesta<br />
para adquirir algo nuevo. Por ello, gracias a<br />
todos aquellos amigos que con su granito de arena<br />
nos van formando.<br />
“We are chefs who have a<br />
lot of respect for what<br />
they’ve taught us and<br />
keep learning new things<br />
every day”<br />
When we<br />
“Somos cocineros<br />
respetuosos con aquellos<br />
que nos han enseñado y que<br />
aún nos siguen aportando<br />
conocimientos”<br />
start to talk about our<br />
childhood memories we find that<br />
they’re not that different. Three<br />
completely different families, united by a culinary<br />
past. It is a memory we share with our brothers and<br />
sisters, and it comes back to us whenever we visit a<br />
grandmother, an aunt, a relative who laboured over<br />
our favourite dish on a Sunday morning, or we remember<br />
the taste of a meal eaten by the fireplace... when we<br />
think about it, we realize that these memories and<br />
experiences are the basis of the way we prepare our<br />
dishes today.<br />
The charm of the way our grandmothers cooked, of their<br />
stews and their soups, was the sense of necessity, the<br />
culture, the tradition… but above all the love and<br />
dedication that went into everything they did, every<br />
meal they made, every teaspoon, every little detail<br />
which were the real magic ingredients of their<br />
recipes.<br />
This is a profession which is always open to new ideas<br />
and I feel grateful to all those friends who have done<br />
their part to teach us our craft.<br />
41
42<br />
Taboulé de alTraMuZ saladiTos Con gaMbas blanCas de Huelva<br />
Ingredientes<br />
Para el taboulé: Altramuces de Saladitos, tomate, pepino, cebolla, pasas, menta, aceite de<br />
oliva, sal, pimienta<br />
Para las gambas: gambas, hoja de laurel, sal, hielo<br />
Otros: pepinillos en vinagre, aceitunas negras deshuesadas, brotes<br />
Para el taboulé:<br />
Comenzaremos por picar muy finamente los<br />
altramuces hasta conseguir una textura<br />
similar a la sémola de trigo. Reservaremos.<br />
Seguidamente pelaremos los tomates, le<br />
quitamos las pipas y lo cortamos en dados, al<br />
igual que el pepino. Reservamos.<br />
Picamos finamente la cebolla y pasamos<br />
a fondearlas al fuego junto a las pasas.<br />
Reservamos.<br />
Picar la menta en juliana.<br />
Finalmente, pasaremos a unir todos los<br />
ingredientes en un bol, con la ayuda de una<br />
cuchara iremos removiendo y homogeneizando<br />
con aceite de oliva. Pondremos a punto de sal y<br />
pimienta. Reservamos.<br />
Para las gambas:<br />
Ponemos abundante agua en el fuego con una<br />
hoja de laurel. Cuando ésta rompa el hervor<br />
verteremos las gambas de golpe.<br />
Justo antes de que el agua vuelva a romper el<br />
hervor, sacaremos las gambas para sumergirlas<br />
en un bol con salmuera y hielo. Reservamos.<br />
Para los pepinillos:<br />
Ponemos los pepinillos en el vaso americano<br />
y lo accionaremos a la máxima potencia<br />
hasta conseguir un coulis liso y homogéneo.<br />
Pondremos a punto de sal.<br />
Para las olivas:<br />
Ponemos las olivas en el vaso americano y<br />
lo accionaremos a la máxima potencia hasta<br />
conseguir un coulis liso y homogéneo.<br />
Pondremos a punto de sal.<br />
Montaje:<br />
Escudillaremos el taboulé en el plato. Sobre<br />
éste colocaremos las gambas y los brotes.<br />
Finalmente, iremos disponiendo puntos<br />
aleatorios de pepinillos y olivas negras.<br />
Paso a paso Step by step
luPine beans saladiTos Taboulé WiTH WHiTe PraWns FroM Huelva<br />
Ingredients<br />
For the taboulé: lupine beans, tomato, cucumber, onion, raisins, mint, olive oil, salt, pepper<br />
For the prawns: prawns , bay leaf, salt, ice<br />
Others: gherkins in vinegar, black olives, pits removed, shoots<br />
For the taboulé:<br />
Chop the lupine beans very finely<br />
to a texture similar to couscous.<br />
Set aside. Peel the tomatoes,<br />
remove the seeds and dice. Repeat<br />
the procedure with the cucumber.<br />
Set aside.<br />
Chop the onion finely, fry<br />
lightly together with the<br />
raisins. Set aside.<br />
Julienne the mint leaves.<br />
Finally, mix all the ingredients<br />
in a bowl, stir with a spoon<br />
and add oil until the mixture<br />
achieves a smooth consistency.<br />
Season with salt a pepper to<br />
taste. Set aside.<br />
For the prawns:<br />
Boil a large quantity of water<br />
with a bay leaf. When it reaches<br />
the boiling point, add all the<br />
prawns at the same time.<br />
Remove the prawns before the<br />
boiling point is reached again,<br />
place them in a bowl and soak in<br />
brine and ice. Set aside.<br />
For the gherkins:<br />
Place the gherkins in an<br />
American-style processor and<br />
process at maximum speed to a<br />
smooth coulis. Add salt to taste.<br />
For the olives:<br />
Place the olives in an Americanstyle<br />
processor and process at<br />
maximum speed to a smooth coulis.<br />
Add salt to taste.<br />
Presentation:<br />
Tip the taboulé into a bowl.<br />
Lay the prawns and shoots on top<br />
and distribute the gherkins and<br />
olives.<br />
43
44<br />
Grupo Ybarra<br />
www.ybarra.es<br />
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en<br />
Sevilla en 1842, es una de las marcas líderes<br />
del mercado de alimentación, con una sólida y<br />
extensa distribución en toda España, además<br />
de estar presente en más de 72 países. Fabrica<br />
y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas,<br />
salsas, vinagres, sal, conservas vegetales<br />
y tomate frito y sus derivados. Desde hace<br />
varios años la compañía viene apostando por<br />
la diversificación e innovación en línea<br />
con la Dieta Mediterránea, fuente de salud y<br />
bienestar. Siguiendo esta filosofía, en los<br />
últimos años se han posicionado en el mercado<br />
productos de alta calidad que facilitan la<br />
elaboración de platos sencillos y caseros que<br />
cubren las necesidades del consumidor de hoy.<br />
Grupo YBARRA, a family-owned business founded in<br />
Seville in 1842, is one of the leading brands in the<br />
food sector. It has a well consolidated, extensive<br />
distribution network throughout Spain and also<br />
exports to over 72 countries. It manufactures and<br />
markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces,<br />
vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato<br />
products. For several years the company has been<br />
committed to diversification and innovation,<br />
promoting the Mediterranean Diet as a source of<br />
health and wellbeing. In line with this philosophy,<br />
in recent years it has launched a series of high<br />
quality products designed to facilitate simple home<br />
cooking and meet the needs of the modern consumer.
Fernando Bigote<br />
Bigote (Sanlúcar de Barrameda - Cádiz)<br />
muy niño ya ayudaba a mi<br />
padre en nuestra taberna, que Desde<br />
entonces era un despacho de<br />
manzanilla, y recuerdo por las tardes cuando<br />
llegaba a casa (y con hambre) ese olor al potaje<br />
de garbanzos con pringá y tallos que preparaba<br />
mi abuela María; o ese rape que mi madre maceraba<br />
con ajo, perejil y limón y que luego cocinaba al<br />
vapor con un chorrito de aceite de oliva.<br />
Esos momentos y mi afán de superación me<br />
hicieron desde muy joven aventurarme en<br />
la cocina e indagar en los guisos que esos<br />
marineros me contaban que preparaban a bordo de<br />
sus precarias cocinas con los productos básicos<br />
y tan ricos que nos ha brindado siempre esta<br />
tierra sanluqueña, me refiero a las verduras<br />
y hortalizas de los navazos, las papas de la<br />
colonia y al pescado de las jarampas, el safio,<br />
la temblaera, la araña ...<br />
El encanto de la cocina de nuestras abuelas es<br />
el cariño y la mucha imaginación que ponían<br />
para preparar, a veces con pocos recursos,<br />
deliciosos platos.<br />
“I’m very traditional but I try<br />
to learn from anyone who knows<br />
about cooking and incorporate<br />
it into my style”<br />
“Soy muy tradicional pero<br />
intento aprender de todo el<br />
que anda en una cocina para<br />
trasladarlo luego a mi estilo”<br />
I was only a little boy I<br />
used to help my father in our When<br />
Nuestra Taberna, a bar which<br />
specialised in Manzanilla. When I came home<br />
from school I was starving and I remember the<br />
wonderful smell of the chickpea casserole which<br />
my grandmother made with meat and vegetables or<br />
the steamed monkfish which my mother seasoned<br />
with garlic, parsley, lemon and olive oil.<br />
Those experiences and my quest for<br />
self-improvement led to me taking up cooking<br />
in a more serious way and I learnt about the<br />
traditional stews prepared in the simple<br />
kitchens of ships by sailors using the most<br />
basic but marvellous ingredients to be<br />
found around Sanlucar. I’m referring to the<br />
vegetables produced in the coastal orchards,<br />
the potatoes brought from the American<br />
colonies, the local fish (jarampas, safio,<br />
temblaera, araña...).<br />
The real charm of our grandmothers’ cooking lay<br />
in the way they used love, dedication and a lot<br />
of imagination to create delicious dishes with<br />
very limited resources.<br />
45
46<br />
FileTiTos de Corvina Con nuesTra salsa TárTara<br />
Con Mayonesa ybarra<br />
Ingredientes para 4 personas<br />
4 filetes de corvina<br />
8 langostinos cocidos<br />
1 tomate de ensalada<br />
1 cebolleta<br />
pepinillos<br />
pimiento morrón<br />
4 dientes de ajo<br />
1 copita de amontillado<br />
un poquito de brandy<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
sal<br />
Mayonesa Ybarra<br />
Elaboración de nuestra salsa tártara<br />
Picamos muy menudito 4 ó 5 pepinillos, la<br />
cebolleta y un pimiento morrón. En un bol<br />
mezclamos todo con la Mayonesa Ybarra y un<br />
chorrito de brandy. Apartamos.<br />
Elaboración del aceite de ajos<br />
En una sartén con aceite de oliva virgen freímos<br />
los ajos que previamente hemos cortado en juliana<br />
y cuando tienen un puntito de dorado flambeamos<br />
con el amontillado. Apartamos.<br />
Elaboración del plato<br />
Cortamos el tomate y varios pepinillos en<br />
rodajas. Cortamos los langostinos al largo por<br />
la mitad. Cortamos la corvina en filetitos más<br />
pequeños y ponemos un poco de sal.<br />
En la plancha a fuego fuerte doramos los filetitos<br />
con un poco de aceite de oliva pero teniendo<br />
precaución de que queden jugosos por dentro.<br />
Emplatamos en plato llano acompañándolo de unas<br />
rodajitas de tomate y sobre éstos unos pepinillos.<br />
Sobre la corvina ponemos una cucharadita de<br />
nuestra salsa tártara y sobre la salsa un filetito<br />
de langostino, para rematarlo con un poco del<br />
aceite de ajos caliente por encima.<br />
Listo para comer.
Paso a paso Step by step<br />
Meagre FilleTs WiTH HoMeMade TarTar sauCe WiTH<br />
ybarra Mayonnaise<br />
Ingredients for 4 people:<br />
4 meagre fillets<br />
8 king prawns, cooked<br />
1 salad tomato<br />
1 spring onion<br />
Gherkins<br />
Sweet red pepper<br />
4 cloves of garlic<br />
1 small glass of amontillado<br />
A little Brandy<br />
Virgin olive oil<br />
Salt<br />
Ybarra mayonnaise<br />
Method for the homemade tartar sauce<br />
Chop 4 or 5 gherkins, the spring onion and the<br />
sweet red pepper very finely, tip into a bowl<br />
and mix with Ybarra mayonnaise and a splash of<br />
brandy. Set aside.<br />
Method for the garlic oil<br />
Fry the julienne garlic in a frying pan with<br />
olive oil until lightly golden and flambé with<br />
the Amontillado. Set aside.<br />
Method<br />
Cut the tomato and several gherkins into slices.<br />
Cut the king prawns lengthways into halves.<br />
Cut the meagre into small fillets and season with<br />
a little salt.<br />
Grill the fillets over a high heat with a little<br />
olive oil, making sure that they are juicy on the<br />
inside.<br />
Place a few tomato slices on a flat dish and lay<br />
the gherkins on top. Put a small spoonful of our<br />
tartar sauce on the fillets, place a prawn fillet<br />
on top and pour some of the hot oil over it.<br />
Then the dish is ready to eat.<br />
47
50<br />
Celia Jiménez<br />
Para mí<br />
el encanto de la cocina de<br />
nuestras abuelas es la paciencia,<br />
la dedicación, el tiempo que se<br />
dedicaba a los guisos, sopas y cualquier cosa que<br />
preparasen... todo sin prisas.<br />
Lo recuerdo como un lugar donde disfrutaba<br />
las vacaciones, los fines de semana... mi<br />
abuela y “abuelo” (en mi familia los hombres<br />
son muy cocinillas) cocinaban todo aquello que<br />
nos gustaba, tanto a los más pequeños como a<br />
los grandes: pimientos asados en la carmela,<br />
choricilllos, lomo en manteca, roscos, pestiños...<br />
y luego lo metían en botes de cristal o cajas para<br />
que nos lo llevásemos. Yo los ayudaba o mientras<br />
intentaba copiar las recetas (aún conservo uno de<br />
esos cuadernos).<br />
Bodegas Campos (Córdoba)<br />
For the time they dedicated to the<br />
me the charm of our grandmothers’<br />
cuisine was the patience and<br />
preparation of stews, soups or any other dish they<br />
cooked... everything was done in an unhurried<br />
manner.<br />
I remember it as a place where I enjoyed my<br />
holidays, weekends… my grandparents (in my family<br />
all the men are good at cooking) used to make us<br />
our favourite dishes, children and adults alike:<br />
roasted peppers, small chorizos and loin cooked in<br />
lard, roscos, pestiños... and then they put it all<br />
in glass jars or boxes so we could take it home. I<br />
used to help them and at the same time copied the<br />
recipes (I’ve still got one of those notebooks).
COVAP<br />
www.covap.es<br />
S.C.A. Ganadera del Valle<br />
de los Pedroches<br />
Established in 1959, COVAP can now be<br />
considered to be the backbone of the local<br />
economy, one of the key players in a project<br />
which has brought comprehensive reforms<br />
to the area’s agrarian structures, thereby<br />
consolidating the local population and<br />
generating direct and indirect employment,<br />
whilst valorising the meadowlands and the<br />
development of sheep, cattle and pig farming<br />
on an industrial scale. The company has<br />
always focused on developing a distinctive<br />
brand, guaranteeing compliance with the<br />
highest quality and food safety standards, and<br />
expanding in both national and international<br />
markets.<br />
The premium quality Jamones Alta Expresión<br />
COVAP are individually processed by hand,<br />
supervised by the skilled “ham master”, who<br />
uses his expert knowledge and vast experience<br />
to obtain the best possible results. The master<br />
examines each and every piece to decide the<br />
amount of fat with which it needs to be covered,<br />
which in turn determines the curing process,<br />
whilst inspecting the shape and profile of<br />
the hoof, leg and hip bone, and controlling<br />
the temperature and humidity of the drying<br />
facilities. The result is, as is to be expected,<br />
a product of exceptional quality.<br />
“I am honest, determined<br />
and faithful to my culinary<br />
principles”<br />
“Soy honrada,<br />
constante y fiel a mis<br />
principios de cocina”<br />
Fundada en 1959, COVAP es hoy el eje vertebrador de<br />
la economía de la zona, liderando un proyecto que<br />
ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el<br />
territorio, la fijación de la población, la creación<br />
de gran número de puestos de trabajo, tanto directos<br />
como indirectos, la puesta en valor de la dehesa y<br />
la industrialización y comercialización de las<br />
producciones de ovino, vacuno y porcino ibérico;<br />
apostando siempre por la puesta en valor de marca, la<br />
calidad, la seguridad alimentaria y la apertura de<br />
mercados nacionales e internacionales.<br />
Los Jamones Alta Expresión COVAP son piezas<br />
artesanales, elaboradas mediante procesos<br />
personalizados en los que la experiencia y<br />
sensibilidad del “maestro jamonero” marcan el camino<br />
al éxito deseado. Él identifica la pieza, determina<br />
el porcentaje de grasa de recubrimiento que luego<br />
será el eje de la maduración, su pezuña, caña fina<br />
y cadera estilizada, y controla la temperatura y<br />
humedad de las salas de curación independientes. El<br />
esperado resultado: un producto excelente.<br />
51
52<br />
guiso ibériCo de ManiTas y CaraColes Con garbanZos Con<br />
JaMón ibériCo Puro de belloTa alTa exPresión CovaP<br />
Ingredientes<br />
Para las manitas: 1kg. manitas de cerdo, 1 puerro,<br />
1 zanahoria, 2 cebollas, 1 trozo de Jamón Ibérico<br />
Alta Expresión COVAP, 1 pimiento rojo, 1 diente<br />
de ajo, 1 tomate, Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
c.s, 2 hojas de laurel, pimienta en grano c.s, sal<br />
c.s, vino fino c.s<br />
Elaboración<br />
Para las manitas<br />
Limpiar las manitas y poner a<br />
cocer junto con la zanahoria,<br />
una cebolla, el puerro, el trozo<br />
de jamón y los aromáticos. Cocer<br />
hasta que estén tiernas y retirar<br />
del fuego. Dejar atemperar,<br />
deshuesar y trocear. Picar<br />
finamente el ajo, la cebolla y<br />
el pimiento rojo, rehogar con<br />
aceite de oliva e incorporar<br />
las manitas, el tomate rallado<br />
y el vino fino. Reducir y poner<br />
a punto de sal. Hacer rulos y<br />
mantener refrigerado a 4 o C.<br />
Para el guiso<br />
Poner los garbanzos en remojo<br />
12 horas, escurrir y poner a<br />
cocer junto con el hueso de<br />
jamón y sal. Aparte picar<br />
todas las verduras y hacer un<br />
Para el guiso de garbanzos: 200 grs. de<br />
garbanzos, 1 hueso de jamón ibérico, 1 diente<br />
de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 ñora,<br />
pimentón dulce c.s, Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
c.s, sal c.s<br />
Otros: Jamón ibérico Alta Expresión de COVAP,<br />
caracoles cocidos.<br />
sofrito, incorporar la ñora<br />
y el pimentón. Incorporar al<br />
guiso cuando los garbanzos estén<br />
tiernos.<br />
Para servir calentar los<br />
caracoles junto con los<br />
garbanzos; cortar las manitas<br />
y marcar en una sartén<br />
antiadherente. Picar el jamón<br />
ibérico y añadir.
Method<br />
For the trotters<br />
Clean the trotters and cook<br />
them together with the carrots,<br />
onion, leek, the piece of ham<br />
and the aromatic herbs. Cook<br />
until tender and remove from<br />
heat. Leave to stand, debone and<br />
cut into pieces.<br />
Paso a paso Step by step<br />
Casserole oF iberiCo Pig’s TroTTers WiTH snails and<br />
CHiCkPeas WiTH JaMón ibériCo Puro de belloTa alTa<br />
exPresión de CovaP<br />
Ingredients<br />
For the trotters<br />
1kg pig’s trotters<br />
1 leek<br />
1 carrot<br />
2 onions<br />
1 piece Alta Expresión Iberico<br />
prime quality ham COVAP<br />
1 red pepper<br />
1 clove of garlic<br />
1 tomato<br />
Tbsp Olive oil<br />
2 bay leaves<br />
Tbsp pepper corns<br />
Tbsp salt<br />
Tbsp Fino sherry<br />
For the chickpea stew:<br />
200 g chickpeas<br />
1 bone Iberico ham<br />
1 clove of garlic<br />
Chop the garlic, onion and red<br />
pepper very finely. Stir fry<br />
in olive oil; add the trotters,<br />
the grated tomato and the fino<br />
sherry. Reduce and season to<br />
taste.Make rolls and store in<br />
the fridge at 4 O C.<br />
For the casserole<br />
Soak the chickpeas overnight<br />
(12 hours), drain and cook in<br />
salted water along with the bone<br />
1 spring onion<br />
1 red pepper<br />
1 ñora pepper<br />
Tbsp paprika<br />
Tbsp olive oil<br />
Tbsp salt<br />
Other ingredients<br />
Alta Expresión Iberico prime<br />
quality ham COVAP<br />
Cooked snails.<br />
of ham. Chop and stir fry all the<br />
vegetables, add the ñora, season<br />
with paprika, and incorporate<br />
into the casserole when the<br />
chickpeas are tender.<br />
To serve, heat the snails with<br />
the chickpeas, cut the trotters<br />
and brown them in a non-stick<br />
frying pan. Dice the Iberico ham<br />
and add to the casserole.<br />
53
54<br />
Inddeco<br />
www.gansoiberico.com<br />
Inddeco es una joven empresa formada por profesionales<br />
de distintas disciplinas con una larga trayectoria<br />
profesional y gran experiencia en proyectos<br />
relacionados con el desarrollo rural y la puesta en<br />
valor del patrimonio en todas sus vertientes: natural,<br />
cultural, etnográfico, etc.<br />
Ganso Ibérico de Dehesa se presenta como un proyecto<br />
alternativo de ganadería ecológica ligado a la dehesa<br />
andaluza, con un aprovechamiento integral de los<br />
recursos que este ecosistema ofrece, garantizando la<br />
preservación del mismo y permitiendo la obtención de<br />
un producto artesanal, extensivo, ecológico y ético<br />
pionero en <strong>Andalucía</strong>.<br />
El proyecto de desarrollo de Ganso Ibérico de Dehesa,<br />
tiene como escenario natural una finca de 1.500<br />
hectáreas con dehesas de alcornoque y encina, que<br />
nuestros gansos comparten con cerdos ibéricos,<br />
ovejas merinas y cabras. Situada en el municipio de<br />
Constantina (Sevilla), la finca se encuentra en pleno<br />
Parque Natural de Sierra Norte de Sevilla y dentro de<br />
la Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.<br />
Inddeco is a recently established company formed<br />
by specialists in different disciplines with a<br />
sound professional experience in projects related<br />
to the development and valorisation of rural areas<br />
from a range of different perspectives: natural,<br />
cultural, ethnographic, etc.<br />
Ganso Ibérico de Dehesa was conceived as an<br />
alternative project which focuses on ecological<br />
livestock farming practices in typical Andalusian<br />
meadowland areas. It is based on the integrated<br />
exploitation of the resources offered by this type<br />
of ecosystem which guarantees their preservation<br />
and the production of natural, organic and<br />
ethically responsible products which are unique of<br />
their kind in Andalusia.<br />
The project for the development of Ganso<br />
Ibérico de Dehesa (free range Iberico geese) is<br />
being implemented in a 1,500 hectare farm with<br />
meadowlands of cork and holm oaks in which the<br />
geese are reared alongside Iberico pigs, merino<br />
sheep and goats. Situated in the municipality of<br />
Constantina (Seville) the estate is situated at the<br />
very heart of the Sierra Norte de Sevilla Nature<br />
Park, in the “Dehesas de Sierra Morena” Biosphere<br />
Reserve.
Dani García<br />
Calima (Marbella - Málaga)<br />
Mi<br />
infancia está<br />
plagada de recuerdos<br />
gastronómicos. De<br />
hecho, siempre he considerado<br />
que una de las razones por las<br />
que decidí ser cocinero no era<br />
otra que las influencias que he<br />
vivido en mi familia.<br />
Hay momentos inolvidables para<br />
mí que me han dejado marcado,<br />
como el obligado paseo por el<br />
mercado de Marbella todos los<br />
sábados por la mañana a comprar<br />
el pescado fresco y el marisco<br />
que posteriormente íbamos a<br />
comer...<br />
Coquinas, caracolas, cañaíllas,<br />
brótolas, gambas blancas,<br />
centollos, calamares,huevas<br />
de jibia... Pero el más<br />
My<br />
childhood is full of<br />
culinary memories. In<br />
fact I always feel that<br />
my family’s influence is precisely<br />
one of the main reasons why I decided<br />
to become a cook.<br />
There are unforgettable memories<br />
which have left a deep imprint in<br />
me, including our traditional<br />
visit to the market in Marbella on<br />
Saturday mornings to buy fresh fish<br />
and shellfish which we would cook<br />
later...<br />
Coquina clams, caracolas, cañaillas,<br />
brótola, white prawns, spider<br />
crab, squid, cuttlefish roe...<br />
gastronómico de todos no era<br />
otro que el de nuestros viajes<br />
a Trebujena a comprar angulas,<br />
para tener durante todo el<br />
año al menos una cazuelita a<br />
la semana... son recuerdos<br />
imborrables de momentos en los<br />
que aún no había decidido ser<br />
cocinero...<br />
El encanto de la cocina de la<br />
abuela es sobre todo el encanto<br />
de la cocina tradicional, de<br />
los sabores y olores de toda<br />
la vida, de esa cocina nacida<br />
de la subsistencia y en la que<br />
con cuatro cosas había una<br />
creatividad desbordante hasta<br />
llegar a una receta magnífica.<br />
However, perhaps my strongest<br />
gastronomic memory is of our trips<br />
to Trebujena to buy enough baby eels<br />
to eat at least a little bowl every<br />
week throughout the year. They are<br />
unforgettable memories of a time when<br />
I still hadn’t decided to become a<br />
chef...<br />
The charm of our grandmothers’<br />
cuisine lies above all in traditional<br />
cuisine, in the lifelong flavours<br />
and aromas. It is a form of cooking<br />
which is based on survival and with<br />
just three or four basic ingredients<br />
and a huge amount of imagination one<br />
could create a magnificent recipe.<br />
“Soy un<br />
cocinero<br />
de sabores<br />
tradicionales<br />
(CON<br />
TRAdición)<br />
pero con<br />
técnicas<br />
modernas y<br />
vanguardistas<br />
(CONTRA la<br />
tradición)”<br />
55
56<br />
guiso de arroZ Con<br />
ganso de inddeCo<br />
Para preparar el ganso<br />
1 pieza de Ganso de INDDECO<br />
Limpiaremos bien el producto y<br />
deshuesaremos separando los muslitos y<br />
las pechugas. A las pechugas les haremos<br />
unos cortes a la parte de la grasa para<br />
facilitar su cocinado.<br />
Una vez las tengamos preparadas, las<br />
doraremos primero por la parte de la<br />
grasa y luego por la parte de la carne,<br />
dejándolas terminar pero teniendo en<br />
cuenta que tendrán que quedar en su punto<br />
en el interior. Las reservaremos en un<br />
lugar cálido hasta el montaje del plato.<br />
Los muslitos los meteremos en una bolsa<br />
al vacío con un poco de sal y tomillo<br />
y cocinaremos a 65 o durante 24 horas<br />
aproximadamente, dependerá un poco de la<br />
dureza del producto.<br />
Una vez las tengamos frías, las<br />
deshuesaremos y las cortaremos en<br />
pequeños trozos.<br />
Para el fondo de ganso<br />
½ cabeza de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias,<br />
1 puerro, c/s aromaticos (tomillo,<br />
romero), las carcasas de un ganso (de<br />
unos 2 kg), 200 ml de vino tinto, 100 ml<br />
de oporto, 10 l de agua mineral, 80 ml de<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
Tostaremos las carcasas al horno a unos<br />
180 o . Pondremos en una cazuela el aceite<br />
y doraremos los ajos; seguidamente<br />
añadiremos la cebolla, el puerro y la<br />
zanahoria. Pocharemos a fuego medio<br />
durante bastante tiempo, añadiremos<br />
los aromáticos y echaremos los vinos<br />
dejándolos reducir a seco. Después<br />
añadiremos las carcasas y cubriremos de<br />
agua. Dejaremos cocer durante 4 horas.<br />
Colaremos y reservaremos.<br />
Para el sofrito<br />
Pocharemos en el aceite la<br />
chalota a fuego muy suave,<br />
añadiremos el puerro y haremos<br />
lo mismo. Añadiremos el boletus<br />
picado y el tomate y dejaremos<br />
cocinar. Sofreiremos el<br />
pimentón, incorporaremos las<br />
hebras y apartaremos del fuego.<br />
Reservaremos hasta el momento<br />
del pase.<br />
Para el arroz<br />
120 grs. de sofrito<br />
240 grs. de arroz bomba<br />
1000 ml de caldo de ganso<br />
150 grs. de carne de muslito<br />
(receta anterior)<br />
1 pechuga de ganso.<br />
c/s cebollino<br />
c/s sal Maldon<br />
c/s remolacha<br />
En una cazuela pondremos el<br />
caldo a calentar.<br />
En otro recipiente pondremos<br />
el sofrito y cuando esté<br />
caliente sofreiremos el arroz<br />
ligeramente y verteremos<br />
el caldo. Dejaremos cocer<br />
alrededor de 13 minutos. Cuando<br />
haya transcurrido ese tiempo<br />
añadiremos la carne de muslito<br />
y dejaremos 1 minuto más,<br />
añadiremos la remolacha,el<br />
cebollino picado y dejaremos<br />
reposar. Mientras, calentaremos<br />
la pechuga y cortaremos en finas<br />
lonchas.<br />
Emplataremos el arroz en un<br />
plato semihondo y pondremos con<br />
mucho cuidado las láminas de<br />
pechuga de ganso. Terminaremos<br />
añadiendo un poco de sal Maldon<br />
encima de la carne.
goose inddeCo WiTH riCe<br />
Method to prepare the goose<br />
Gooose INDDECO 1 piece<br />
Wash the goose thoroughly,<br />
debone and separate the legs<br />
and breast. Make several cuts<br />
on the fatty part of the breast<br />
so that they cook more easily.<br />
Once prepared, cook them<br />
firstly on the skin side until<br />
golden. Turn them and finish<br />
cooking making sure that they<br />
are properly cooked on the<br />
inside. Set aside in a warm<br />
place until serving.<br />
Season the legs with a pinch<br />
of salt and a sprig of thyme,<br />
place them in a vacuum pack<br />
bag and cook at 65o for<br />
approximately 24 hours,<br />
depending on the consistency<br />
of the product.<br />
Cool down, debone and cut into<br />
small pieces.<br />
Ingredients for the goose stock<br />
½ bulb of garlic<br />
1 onion<br />
1 cebolla<br />
2 zanahorias<br />
2 carrots<br />
1 leek<br />
Tbsp aromatic herbs (thyme,<br />
rosemary)<br />
The carcass of a goose (approx.<br />
2 kg)<br />
200 ml red wine<br />
100 ml port<br />
10 litres mineral water<br />
80 ml Extra Virgin Olive Oil<br />
Toast the carcass in the oven at<br />
approx.180 o . Fry the garlic in<br />
a pan until golden brown, then<br />
add the onion, leek and carrot.<br />
Sautee on a medium heat, then<br />
add the aromatic herbs, pour<br />
in the wine and cook until the<br />
liquid is completely absorbed.<br />
Add the carcasses, cover with<br />
water and cook for 4 hours.<br />
Drain and set aside<br />
Method for the stir fry<br />
Sauté the shallot and leek on a<br />
very low heat. Add the boletus<br />
and tomato, finely chopped and<br />
continue cooking. Sauté the<br />
paprika and add the strands of<br />
saffron. Remove from the pan<br />
and set aside until serving.<br />
Paso a paso Step by step<br />
Ingredients for the rice<br />
120 g stir fried vegetables<br />
(onion, garlic, etc.)<br />
240 g short grain bomba rice<br />
1l goose stock<br />
150 g goose leg (from recipe<br />
above)<br />
1 Goose breast<br />
tbsp scallion<br />
tbsp Maldon salt<br />
tbsp beetroot<br />
Heat the stock in a pan. Heat<br />
the stir fried vegetables in<br />
a separate pan. When they are<br />
sizzling hot, add the rice,<br />
sauté, pour in the stock and<br />
cook for approx. 13 minutes.<br />
Add the leg, cook for 1 minute,<br />
and then add the beetroot and<br />
scallion –finely chopped.<br />
Leave to stand. Cut the breast<br />
into thin slices and heat.<br />
Serve the rice in a soup dish<br />
and carefully place the slices<br />
of breast, seasoned with a<br />
pinch of Maldon salt, on top.<br />
“I am a cook<br />
who likes<br />
traditional<br />
flavours (FOR<br />
TRAdition) but<br />
uses modern<br />
avant-garde<br />
techniques<br />
(AGAINST<br />
Tradition)”<br />
57
60<br />
Unioliva<br />
La Sociedad Cooperativa Andaluza Unión de Úbeda,<br />
fundada en 1931, cuenta en la actualidad con más de<br />
2.000 socios, cuya actividad principal es el cultivo<br />
del olivar de una forma respetuosa con el medio<br />
ambiente bajo el paraguas de la Producción Integrada.<br />
Con una producción media anual de más de 10.000.000 de<br />
kilos de aceite se configura como una de las mayores<br />
productoras de la provincia de Jaén.<br />
Desde su fundación, Unioliva siempre se ha<br />
caracterizado por ofrecer a sus clientes un Aceite<br />
de Oliva Virgen Extra de una calidad excepcional,<br />
siempre de la variedad picual. Pero ahora ha dado un<br />
paso hacia adelante ofreciendo una nueva línea de<br />
productos bajo la marca UNIOLIVA VARIEDADES ALIÑO. Se<br />
trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra con aromas<br />
naturales para aderezar los mejores platos. Por<br />
ahora cuenta con cuatro aromas: el fresco limón, el<br />
tradicional ajo, la rotunda guindilla y la delicada y<br />
elegante trufa negra, sabores que darán a sus platos un<br />
toque final diferenciado.<br />
www.unioliva.com<br />
Established in 1931, the Sociedad Cooperativa Andaluza<br />
Unión de Úbeda currently has some 2,000 members and<br />
its main objective is the cultivation of olive trees<br />
using environmentally friendly procedures under the<br />
umbrella of Integrated Production. With an annual<br />
output of more than 10 million kilos of oil, the<br />
cooperative is one of the biggest producers in the<br />
province of Jaen.<br />
Since its foundation, Unioliva’s main priority has<br />
been to offer its clients prime quality Virgin Extra<br />
Olive Oil made from the picual variety of olives.<br />
However, the cooperative has recently taken a step<br />
forward with the commercialisation of a new range of<br />
products under the UNIOLIVA VARIEDADES ALIÑO brand, an<br />
Extra Virgin Olive Oil with natural aromas which can<br />
be used as a dressing for the finest dishes. The range<br />
includes four different aromas conceived to add that<br />
unique final touch to all your culinary creations:<br />
fresh lemon, traditional garlic, hot chilli and the<br />
delicate, elegant, black truffle.
Montserrat de la Torre<br />
Cantina La Estación (Úbeda - Jaén)<br />
recordaré lo que une<br />
la cocina, la familia, los<br />
Siempre<br />
vecinos... En casa, el arroz<br />
de los domingos. En Navidad, todas las vecinas<br />
venían a casa a preparar roscos, y pestiños:<br />
recuerdo el olor del aceite, la mesa llena de<br />
harina, el azúcar y la canela, la copita de<br />
anís...<br />
Semana Santa, potaje carmelitano: garbanzos<br />
en agua toda la noche, y las lentejas, cuando<br />
la abuela te ponía a limpiarlas y a quitarles<br />
las piedrecitas. El plato único: habichuelas<br />
con coliflor y pringada. Ese tocino que se<br />
rompía como un flan al tocarlo con las yemas de<br />
los dedos y pan.<br />
El encanto de la cocina tradicional es la<br />
paciencia, el tiempo que se le dedicaba a un<br />
guiso y el aprovechamiento del producto.<br />
“Soy exigente y<br />
constante. Me encanta la<br />
belleza en el plato”<br />
“I am demanding and uncompromising; I<br />
like to see beauty in a dish”<br />
I<br />
will always remember the<br />
special connection between<br />
the kitchen, the family<br />
and the neighbours. At home, we ate<br />
rice on Sundays. During the Christmas<br />
festivity, the neighbours used come to<br />
our house to prepare the traditional<br />
roscos and, pestiños: I remember the<br />
smell of the oil, the table full of<br />
flour, the sugar and cinnamon, the small<br />
glass of anis...<br />
At Easter, the Carmelite stews:<br />
chickpeas soaked overnight, and<br />
lentils... my grandmother always asked<br />
me to wash them and remove the small<br />
stones. A single course: French beans<br />
with cauliflower, and a chunk of bacon<br />
cooked to the point that it almost<br />
dissolved when you touched it with your<br />
fingertips or a bit of bread.<br />
The real charm of traditional cooking<br />
is the patience and the amount of<br />
time which is dedicated to prepare<br />
a casserole or stew and the way the<br />
ingredients are used.<br />
61
62<br />
Paso a paso Step by step<br />
Presentación<br />
En un plato hondo pondremos los lomos de<br />
liebre previamente salteados con Aceite de<br />
de Oliva Aromatizado de Trufa y las yemas de<br />
espárrago junto con un trozo irregular de<br />
masa. Aparte una sopera donde se servirá el<br />
caldo al gusto del comensal.<br />
Presentation<br />
Place the loins sautéed in Truffle-flavoured<br />
Extra Virgin Olive Oil from Coop. Unioliva<br />
in a soup dish with the green asparagus<br />
shoots and an irregularly-shaped dumpling.<br />
Separately, pour the soup into a tureen<br />
so that each individual person can help<br />
themselves.
andraJos de liebre<br />
adereZados Con aCeiTes<br />
aroMaTiZados unioliva<br />
variedades aliño<br />
Ingredientes para el<br />
macerado de la liebre<br />
lomo de liebre limpio,<br />
zanahoria, sal, laurel,<br />
vino tinto, cebolla,<br />
puerro, Aceite de<br />
Oliva Virgen Extra<br />
Aromatizado con Limón<br />
Unioliva Variedades<br />
Aliño.<br />
Macerar la liebre. Poner<br />
todos los ingredientes<br />
durante 24 h. a macerar<br />
cubiertos de vino y un<br />
chorrito de Aceite de<br />
Limón Unioliva.<br />
Ingredientes masa: ¼<br />
agua, harina, sal.<br />
Preparación de la masa<br />
Se pone el agua tibia,<br />
un poco de sal y se le va<br />
añadiendo harina, la<br />
que vaya admitiendo para<br />
hacer una torta. Se dejan<br />
reservadas un tiempo.<br />
Ingredientes del caldo<br />
cebolla, pimiento<br />
rojo, tomate, ajo,<br />
perejil, comino, sal,<br />
azafrán, hierbabuena,<br />
Aceite de Oliva Virgen<br />
Extra Aromatizado con<br />
Guindilla Unioliva<br />
Variedades Aliño.<br />
Preparación del caldo<br />
En una olla, poner<br />
Aceite de Guindilla y<br />
pochar la cebolla,<br />
tomate y pimiento rojo.<br />
Cuando esté pochado se le<br />
añade agua hasta cubrir<br />
el sofrito y pondremos a<br />
hervir.<br />
En el mortero se pondrán<br />
los ajos, el perejil, el<br />
azafrán, los cominos, la<br />
sal y un poco de Aceite<br />
de Guindilla. Machacamos<br />
y añadimos al caldo.<br />
La masa reservada la<br />
cortaremos en trozos<br />
irregulares y añadimos<br />
a la olla. Ponemos<br />
hierbabuena y dejaremos<br />
que dé un hervor.<br />
Reducir.<br />
Freír el lomo de liebre<br />
En una sartén pondremos<br />
el Aceite de Oliva<br />
Virgen Extra Aromatizado<br />
con Trufa Unioliva<br />
Variedades Aliño<br />
y saltearemos el lomo de<br />
liebre con un poquito de<br />
sal y yemas de espárragos<br />
verdes.<br />
Tortas<br />
Con la masa reservada<br />
haremos unas tortas<br />
típicas y las ponemos<br />
a freír en Aceite de<br />
Oliva Virgen Extra<br />
Aromatizado con Ajo<br />
Unioliva Variedades<br />
Aliño, sacamos y<br />
espolvorearemos una<br />
pizca de sal.<br />
TradiTional Hare and<br />
duMPlings souP garnisHed<br />
WiTH aroMaTiC oils unioliva<br />
variedades aliño<br />
Ingredients for the<br />
maceration<br />
hare loin, clean,<br />
carrot, salt, bay leaf,<br />
thyme, red wine, onion,<br />
leek, Lemon-flavoured<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
from Unioliva.<br />
Method to prepare the<br />
maceration<br />
Place all the<br />
ingredients cover with<br />
red wine and a splash of<br />
lemon-flavoured olive<br />
oil from Cop. Unioliva<br />
and leave to macerate for<br />
24 hours.<br />
Ingredients dumplings<br />
¼ water, flour, salt.<br />
Method for the<br />
preparation of the dough<br />
Whisk the flour<br />
gradually into warm<br />
water seasoned with a<br />
pinch of salt to make the<br />
dumplings. Set aside.<br />
Ingredients for the<br />
soup: onion, red pepper,<br />
tomato, garlic, parsley,<br />
cumin, salt, saffron<br />
mint, Chilli-flavoured<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
from Unioliva<br />
Method for the soup<br />
Stir fry the brunoise<br />
cut onion, tomato, and<br />
red pepper in<br />
Chilli-flavoured Extra<br />
Virgin Olive Oil from<br />
Unioliva until the<br />
mixture starts to sweat.<br />
Cover with water and<br />
simmer.<br />
Crush the garlic,<br />
parsley, saffron, cumin<br />
and salt in a mortar with<br />
a little oil and tip the<br />
mixture over the soup.<br />
Cut the dough into<br />
irregular pieces and toss<br />
into the soup. Garnish<br />
with mint, bring to the<br />
boil and reduce.<br />
Frying the hare loin<br />
Sauté the hare loin<br />
in a frying pan with<br />
the Truffle-flavoured<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
from Unioliva Coop.<br />
Add a pinch of salt and<br />
a few shoots of green<br />
asparagus.<br />
Dumplings<br />
Cut the dough into<br />
the shape of typical<br />
dumplings, and deep fry<br />
in very hot<br />
Garlic-flavoured Extra<br />
Virgin Olive Oil from<br />
Coop. Unioliva. Remove<br />
from the pan and dry<br />
with kitchen paper and<br />
sprinkle with a pinch of<br />
salt.<br />
63
64<br />
Rey de Oros www.elreydeoros.com<br />
Con una facturación anual de 5 millones de euros, El REY<br />
DE OROS es un de las fábricas más antiguas de <strong>Andalucía</strong>.<br />
Su nueva planta de 12.000 m 2 cuenta con las últimas<br />
tecnologías. Estas nuevas tecnologías van de la mano del<br />
proceso de elaboración artesanal que caracteriza a esta<br />
gran marca desde su fundación en 1925.<br />
Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco<br />
capturado en las costas andaluzas. Especialmente Caballa,<br />
Melvas de almadraba y canutera con denominación de origen<br />
e IGP; además de otros productos como Caballitas enteras,<br />
Huevas, Langostillos, Atún de almadraba, etc.<br />
El 60% de su producción va dirigida al mercado nacional, el<br />
resto a exportación (Italia, Gran Bretaña y EEUU).<br />
With annual revenue of more than five million<br />
Euros, EL REY DE OROS is one of the oldest<br />
factories in Andalusia. Its new plant of 12,000<br />
m2 has all the latest technology. This new<br />
technology goes hand in hand with the artisan<br />
production process that has helped define this<br />
great brand since its founding in 1925.<br />
Every day, it processes a total of ten tons of<br />
fresh fish captured on Andalusian coasts,<br />
especially mackerel, bullet tuna and Almadraba<br />
bullet tuna with Denomination of Origin and<br />
PGI, as well as other products, like small whole<br />
mackerel, langostillos and Almadraba tuna,<br />
etc.<br />
Sixty percent of its production is directed<br />
towards the national market and the rest to<br />
exports (Italy, Great Britain & the United<br />
States).
Juan Manuel Rodríguez<br />
Casa Juanito (Zahara de los Atunes - Cádiz)<br />
Los llevan a la cocina, ya<br />
primeros recuerdos de<br />
mi niñez y juventud me<br />
que en ella se desarrollaban todos los<br />
momentos del día.<br />
En ella prácticamente convivíamos la<br />
familia, con ese olorcillo a puchero,<br />
pescaíto frito y ese ruido de cazuelas y<br />
platos como fondo.<br />
Nuestras abuelas hacían platos exquisitos<br />
y sanos con poca materia prima y pocos<br />
medios económicos.<br />
“I’m a<br />
perfectionist.<br />
I’m confident and<br />
reliable”<br />
“Soy perfeccionista,<br />
seguro y responsable”<br />
The are associated with the<br />
first recollections of<br />
my childhood and youth<br />
kitchen, because it was there that most<br />
of the day events took place.<br />
Our family life revolved mostly around<br />
the kitchen, with its delicious smells of<br />
stews, fried fish and the clattering and<br />
clanging sound of pots and pans in the<br />
background.<br />
Our grandmothers made exquisite healthy<br />
dishes with very few ingredients and very<br />
little money.<br />
65
Fideos Con Caballas<br />
de rey de oros<br />
Ingredientes<br />
cebollas<br />
ajo<br />
tomate<br />
pimiento<br />
azafrán<br />
Caballas del Rey de Oros<br />
Elaboración<br />
Se hace un refrito con cebollas,<br />
ajo, tomate, pimiento y una hoja de<br />
laurel.<br />
Una vez hecho el refrito, se le echa<br />
el agua hirviendo y se añaden los<br />
fideos y unas rodajas de patatas.<br />
Antes de apartar los fideos se echan<br />
las Caballas del Rey de Oros por<br />
encima. El guiso no debe quedar<br />
caldoso, sino jugoso.<br />
Paso a paso Step by step<br />
noodles WiTH rey de<br />
oros MaCkerel<br />
Ingredients<br />
onions<br />
garlic<br />
tomato<br />
pepper<br />
saffron<br />
Rey de Oros mackerels<br />
Method<br />
Fry the onions with the garlic,<br />
tomato, pepper and bay leaf.<br />
Pour in the boiled water, add the<br />
noodles and a few potato slices.<br />
Add the Rey de Oros Mackerels on<br />
top. Reduce to a thin sauce-like<br />
consistency.<br />
67
70<br />
Unión Salazonera Isleña S.A. (Usisa)<br />
Esta empresa, dedicada a la salazón y conserva de<br />
pescado, se encuentra ubicada en Isla Cristina<br />
(Huelva). Selecciona su materia prima procurando<br />
envasar el producto de campaña, es decir,<br />
época en la que nos aporta sus mayores valores<br />
nutricionales. Actualmente, mueve un total<br />
aprox. de 10.000 toneladas de pescado, con una<br />
facturación en torno a los 23 millones de euros.<br />
Su producto estrella son los Filetes de Caballa de<br />
<strong>Andalucía</strong>, los Filetes de Melva y Melva Canutera<br />
y la Mojama de atún, productos que poseen el<br />
distintivo “Calidad Cetificada”, aunque también<br />
fabrican otros como la Ventresca, las Sardinas,<br />
los Boquerones y Sardinillas de la Costa o las<br />
Huevas de Bacalao, todos ellos envasados en aceite<br />
de oliva o girasol. Un producto natural: pescado,<br />
aceite y sal, sin ningún tipo de aditivo químico<br />
ni conservante. Cada producto se presenta en<br />
distintos formatos y en sus distintas marcas:<br />
Usisa, Conservas Tejero y Conservas el Decano.<br />
El producto que comercializa USISA es 100%<br />
andaluz. Todo el proceso se lleva a cabo de forma<br />
artesanal, tanto el proceso de pelado como el<br />
de estiba, que consiste en la colocación de los<br />
filetes en la lata, realizado a mano por unas 300<br />
operarias.
José Antonio Zaiño<br />
Casa Rufino (Isla Cristina - Huelva)<br />
la salida del<br />
colegio y la llegada a<br />
Recuerdo<br />
la cocina del bar de<br />
mis padres, donde cocían los pucheros<br />
y se elaboraban toda clase de materias<br />
primas, sobre todo el pescado: la cocina<br />
marinera. Coquinas al ajillo, cazón en<br />
amarillo, tollos con tomate, espinetas<br />
de atún con patatas, chocos en su tinta,<br />
atún mechado y pimentón de raya.<br />
Recuerdo los olores de mi pueblo: el<br />
olor a sal mezclado con los olores<br />
desprendidos de las chimeneas de<br />
las fábricas de conservas. Ese olor<br />
inconfundible a pescado azul que<br />
permanece en la memoria (sardinas,<br />
caballas, atún...).<br />
Recuerdo a mi padre y a mi madre<br />
luchando codo con codo para dignificar<br />
su profesión y legarme después toda su<br />
sabiduría para coger yo el testigo.<br />
Intento inculcar ese amor tan grande de<br />
cocinero a mis hijos para hacer de este<br />
modo grande su nombre, hacer centenario<br />
algo que ellos empezaron tanto tiempo<br />
atrás.<br />
El encanto de la cocina de nuestras<br />
abuelas es el tiempo y el cariño que le<br />
ponían a todo lo que guisaban. Lo que<br />
no faltaba nunca en su cocina era el<br />
almirez con su maja donde hacían mágicas<br />
pociones para las comidas.<br />
I<br />
remember how after school I used to go to the<br />
kitchen of my parent’s restaurant where<br />
they cooked the stews and used all kinds of<br />
ingredients to prepare wonderful things, particularly<br />
traditional fish-based dishes. Coquina clams in garlic,<br />
tope soup with saffron, tope with tomato, tuna with<br />
potatoes, cuttlefish cooked in ink, stuffed tuna, ray with<br />
paprika...<br />
I remember the smells of my village: the smell of salt<br />
mixed with the fumes from the food processing factories.<br />
That unmistakable smell of blue fish which remains etched<br />
in your memory (sardines, mackerel, tuna...).<br />
I remember my mother and father working side by side in<br />
their chosen profession as they passed all their knowledge<br />
and experience on to me. Now I do my best to pass my<br />
parents’ great passion for cooking on to my children, in<br />
the hope that the tradition which they started so long<br />
ago can be preserved and continue to thrive long into the<br />
future.<br />
The charm of our grandmothers’ cooking lies in the time<br />
and dedication they put into it. The most essential<br />
instrument their kitchen was<br />
the mortar and pestle<br />
which they used<br />
to create those magic<br />
potions for their<br />
dishes.<br />
71
72<br />
Paso a paso Step by step<br />
www.usisa.com<br />
This company, based in Isla Cristina (Huelva),<br />
specialises in salted and tinned fish products.<br />
Their fish are carefully selected for their quality<br />
and tinned within a timescale which guarantees<br />
the preservation of their finest nutritional<br />
properties. The company currently processes<br />
approximately 10,000 tons of fish per year and<br />
generates a turnover of some 23 million euros.<br />
Its leading products are its Andalusia Mackerel<br />
Fillets, its Tuna Fillets, its Bullet Tuna Fillets<br />
and its Tuna Mojama, all of which bear the “Certified<br />
Quality” label. But the company also produces belly<br />
tuna, sardines, Boquerones y Sardinillas de la<br />
Costa (coastal anchovies and sardines) and cod roe,<br />
all preserved in olive or sunflower oil. A natural<br />
product: fish, oil and salt, without any type of<br />
chemical additives or preservatives. Each product<br />
is marketed in different formats and under different<br />
brand names: Usisa, Conservas Tejero and Conservas<br />
el Decano.<br />
The product, which USISA markets, is 100 percent<br />
Andalusian. The whole process is done the artisan<br />
way, both the cleaning process and the packing<br />
process, which consists of placing the fillets<br />
in the can by hand, done by some 300 workers.
suqueT de Melva de<br />
usisa y PulPiTo<br />
Ingredientes<br />
Elementos principales<br />
1 kg. de Melva USISA<br />
350 grs. de pulpitos<br />
600 grs. de patatas<br />
Para el sofrito<br />
50 grs. de cebolla<br />
50 grs. de pimiento<br />
100 grs. de tomate<br />
Para la picada<br />
2 ajos<br />
20 grs. de almendras<br />
10 grs. de piñones<br />
1 manojo de perejil<br />
hebras de azafrán<br />
sal y pimienta<br />
Picada<br />
Tostar ligeramente las almendras y los<br />
piñones. Tostar ligeramente las hebras<br />
de azafrán. Picar los ajos. Poner en<br />
un mortero todos los ingredientes de la<br />
picada. Majar y reservar hasta el momento<br />
de su utilización.<br />
Operaciones previas<br />
Limpiar los pulpitos volteando la cabeza<br />
y dejándolos limpios de vísceras.<br />
Elaboración<br />
Hacer el sofrito con los ingredientes<br />
arriba indicados. Añadir los pulpitos y<br />
saltear, añadir fumet de pescado y dejar<br />
cocer. Cuando el pulpito esté casi hecho<br />
añadir las patatas. Poner más fumet si<br />
lo necesitase y dejar hervir hasta que<br />
la patata esté hecha. Poner entonces la<br />
Melva de USISA, añadir la picada y dejar<br />
cocer 4 ó 5 minutos. Rectificar de sal y<br />
pimienta.<br />
suqueT oF usisa Melva<br />
Tuna and baby oCToPus<br />
Ingredients<br />
Main ingredients<br />
1 kg USISA Melva<br />
350 g baby octopus<br />
600 g potatoes<br />
Stir fried vegetables<br />
50 g onion<br />
50 g pepper<br />
100 g tomato<br />
Crushed ingredients<br />
2 bulbs of garlic<br />
20 g almonds<br />
10 g pine nuts<br />
1 sprig of parsley<br />
Strands of saffron<br />
Salt and pepper<br />
Crushed<br />
Toast the almonds, pine nuts and strands<br />
of saffron lightly. Chop the garlic.<br />
Place all the ingredients in a mortar and<br />
crush them. Set aside to use later.<br />
Preliminary procedures<br />
Clean the baby octopus by turning it<br />
upside down and emptying the gut.<br />
Method<br />
Stir fry the vegetables listed above.<br />
Tip in the baby octopus, stir fry, add<br />
the fish fumet and cook. When the octopus<br />
is well cooked add the potatoes. Add more<br />
fumet if necessary and simmer until the<br />
potatoes are tender. Add the USISA Melva,<br />
the crushed, and cook for 4 to 5 minutes.<br />
Season with salt and pepper to taste.<br />
“Soy trabajador,<br />
paciente, formador<br />
y amante de mi<br />
oficio”<br />
“I’m patient and<br />
hard-working, a<br />
teacher who loves<br />
his job”<br />
73
74<br />
Alsur<br />
www.alsurvegetales.com<br />
ALSUR, perfecta conocedora de los productos de<br />
la huerta y consciente del protagonismo de la<br />
Dieta Mediterránea, así como de la aceptación<br />
cada vez mayor de este tipo de alimentos, hace<br />
posible que podamos disfrutar durante todo el<br />
año de verduras y hortalizas de temporada con<br />
todas sus propiedades.<br />
Debido a la evolución de los mercados y sus<br />
consumidores, cada vez más exigentes con<br />
la calidad, ALSUR afronta nuevos retos con<br />
unas nuevas instalaciones de vanguardia que<br />
permiten mejores controles productivos, de<br />
higiene y seguridad alimentaria, abordando<br />
nuevas normas de calidad más avanzadas que<br />
aseguran productos seleccionados de alta<br />
calidad.<br />
Aware of the increasing importance of the<br />
Mediterranean diet ALSUR uses its expert<br />
knowledge of the vegetable market to<br />
distribute fresh products which preserve<br />
their nutritional properties all the year<br />
round.<br />
ALSUR has responded to the challenges posed<br />
by new market trends and increasing demands<br />
from consumers with new state-of-the-art<br />
facilities which allow better production<br />
control procedures so as to ensure hygiene<br />
and safety, whilst conforming to the highest<br />
quality standards and guaranteeing the finest<br />
products.
Pedro Aguilera<br />
El Caballo Rojo (Córdoba)<br />
como cocinero por necesidad<br />
y hoy por hoy tengo que decir Entré<br />
que cada día que pasa me doy<br />
cuenta de la suerte que tengo dedicándome a lo<br />
que más me gusta.<br />
Ese momento que siempre permanece en mi memoria<br />
es cuando recuerdo los días en la chimenea de mi<br />
casa cocinando para toda mi familia unas buenas<br />
migas.<br />
A pesar de los años dedicados a la cocina siempre<br />
está conmigo mi familia, que para mí son los<br />
protagonistas de mi vida. El encanto de la<br />
cocina de antaño era, sin duda, el cariño con el<br />
que hacían las comidas.<br />
“I’ve been a<br />
cook since I was<br />
thirteen. I’m<br />
fifty nine now,<br />
but I still put a<br />
lot of love and<br />
dedication into my<br />
cooking and enjoy<br />
it a lot”<br />
I<br />
started working as a cook out of<br />
necessity but every day I realise<br />
that I’m extremely fortunate to<br />
work in what I like best.<br />
One of my fondest memories takes me back to those<br />
days I spent at home preparing a good plate of<br />
migas over a wood fire for the whole family.<br />
Despite the fact that I have been doing this for<br />
many years, the memory of my family is always<br />
with me; they are the most important thing in<br />
my life. The charm of traditional cuisine was,<br />
without doubt, the amount of love and dedication<br />
with which the food was prepared.<br />
“Soy cocinero desde los trece años y hoy,<br />
que tengo cincuenta y nueve, todavía me<br />
esmero en la cocina y disfruto con ella”<br />
75
Paso a paso Step by step<br />
HabiTas alsur Con<br />
esPárragos verdes alsur<br />
Ingredientes<br />
¼ Aceite de Oliva Virgen Medio<br />
6 dientes de ajo<br />
250 grs. cebolla<br />
250 cc. vino blanco<br />
2 cucharaditas de vinagre de vino<br />
6 huevos<br />
4 grs. de pimienta molida<br />
3 grs. de pimentón dulce<br />
1 gr. de nuez moscada molida<br />
250 cc. fumet de carne<br />
3 latas de Habitas Alsur<br />
1 lata de Espárragos Verdes Alsur<br />
6 hojas de hierbabuena<br />
sal al gusto<br />
Elaboración<br />
Sofreír el ajo y la cebolla bien picada en aceite<br />
de oliva virgen. Cuando estén bien rehogados ir<br />
añadiendo los ingredientes, empezando por las<br />
habitas, el vino blanco y el fumet.<br />
A continuación sazonamos y especiamos con<br />
el pimentón dulce, la nuez moscada y la sal.<br />
Seguimos añadiendo el vinagre de vino y la<br />
hierbabuena. Cuando esté todo bien mezclado<br />
añadiremos los espárragos y terminaremos con los<br />
huevos para escalfarlos.<br />
alsur baby broad beans<br />
WiTH alsur green asParagus<br />
Ingredients<br />
Half ¼Virgin olive oil<br />
6 garlic cloves<br />
250 g onion<br />
250 cl white wine<br />
2 tsp wine vinegar<br />
6 eggs<br />
4 g ground pepper<br />
3 g paprika<br />
1 g ground nutmeg<br />
250 cl meat fumet<br />
3 tins of Alsur baby broad beans<br />
1 tin of Alsur Green Asparagus<br />
6 mint leaves<br />
Salt to taste<br />
Method<br />
Fry the garlic and finely chopped onion in<br />
virgin olive oil until soft. Then add the rest<br />
of the ingredients one by one starting with the<br />
broad beans, the white wine and the fumet.<br />
Season with salt, pepper, a pinch of paprika<br />
and nutmeg. Then add the wine vinegar and mint<br />
leaves. When all the ingredients are well mixed,<br />
add the asparagus and finally crack the eggs<br />
into the pan to poach them.<br />
77
80<br />
Ángel Camacho<br />
ÁNGEL CAMACHO ALIMENTACIÓN (Morón, Sevilla), principal<br />
empresa filial del grupo empresarial GRUPO ÁNGEL CAMACHO,<br />
es una compañía familiar con una tradición y experiencia<br />
centenaria, desde 1897, que produce y distribuye una<br />
amplia gama de productos alimentarios, entre los que se<br />
incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos<br />
bajo la marca FRAGATA, mermeladas LA VIEJA FÁBRICA e<br />
infusiones y tisanas con la marca SUSARÓN.<br />
La empresa apuesta por el lanzamiento de nuevos productos<br />
para satisfacer las necesidades de consumidores cada<br />
vez más exigentes y trabaja conjuntamente con sus<br />
clientes aportando ideas y soluciones en términos de<br />
producto, packaging, comodidad, salud, etc. para ofrecer<br />
al consumidor final una gran variedad de productos<br />
alimentarios con un excelente balance de calidad y<br />
precio. Con ventas en más de 85 países y una producción<br />
anual en torno a los 50 millones de kilos de aceitunas,<br />
GRUPO ÁNGEL CAMACHO es una de las mayores compañías<br />
aceituneras en el mundo.<br />
www.acamacho.com<br />
ÁNGEL CAMACHO ALIMENTACIÓN, based in Morón, Seville,<br />
the main subsidiary company of the ÁNGEL CAMACHO<br />
Group, is a family business with a history going<br />
back over a hundred years to its origins in 1897.<br />
It produces and distributes a wide range of food<br />
products, including the FRAGATA brand of table<br />
olives, olive oil and pickles, the LA VIEJA FÁBRICA<br />
brand of jams and preserves, and the SUSARÓN brand of<br />
herbal teas.<br />
The company regularly launches new lines to meet<br />
the ever increasing demands of consumers and works<br />
together with its clients on the choice of products<br />
themselves as well as their packaging, convenience<br />
and health aspects. They offer a wide range of produce<br />
with a perfect combination of quality and price.<br />
The company sells its goods in 85 different countries<br />
and their annual production of some 50 million kilos<br />
of olives makes the ÁNGEL CAMACHO Group one of the<br />
largest packagers of the product in the world.
José Carlos García<br />
El Café de París (Málaga)<br />
I<br />
have<br />
con especial cariño las<br />
tardes de otoño después de<br />
Recuerdo<br />
volver del colegio. Cómo ayudaba<br />
a mi madre y a mi padre en la cocina a preparar<br />
obleas de crepes y cómo, cuando alguna crepe no<br />
salía del todo bien, mi madre nos la espolvoreaba<br />
con azúcar y nos la comíamos todavía caliente.<br />
Hay montones de recuerdos como éste a lo largo de<br />
mi infancia, supongo que algo me habrán marcado a<br />
la hora de elegir mi profesión.<br />
La magia de conseguir preparar platos suculentos<br />
con los ingredientes más humildes del mercado es<br />
el encanto de la cocina de siempre.<br />
“Trato de no perder nunca<br />
el entusiasmo, de buscar<br />
la receta perfecta,<br />
aunque no exista”<br />
“I try to keep my<br />
enthusiasm going, to find<br />
the perfect recipe, even<br />
if it doesn’t exist”<br />
a particularly fond memory of<br />
the afternoons in the autumn when,<br />
after returning home from school, I<br />
used to help my mother and father in the kitchen<br />
to prepare crepes. When one of the crepes didn’t<br />
turned out as well as it should have, my mother<br />
used to sprinkle it with sugar and we were<br />
allowed to eat it straight away, when it was still<br />
hot. I have many other similar recollections<br />
during my childhood which I suppose have had an<br />
important influence on my choice of profession.<br />
The magic of preparing incredibly delicious<br />
with the humblest ingredients available in the<br />
market, that’s the charm of traditional cuisine.<br />
81
82<br />
TorriJa de MeloCoTón Con soPa de CHoCo blanCo y<br />
esPuMa rellena de MerMelada de FraMbuesa la vieJa FábriCa<br />
Torrija de melocotón Ingredientes: 200 grs. harina repostería tamizada, 200 grs. mantequilla en pomada,<br />
100 grs. azúcar, 5 huevos, 150 grs. de Mermelada de Melocotón La Vieja Fábrica, 15 grs. levadura química,<br />
500 ml. leche, 3 huevos (para embeber las torrijas), aceite de girasol para freir las torrijas. c.s.<br />
PeaCH TorriJa PanCakes WiTH WHiTe CuTTleFisH souP and<br />
Mousse Filled WiTH la vieJa FábriCa rasPberry JaM<br />
Peach Torrija Ingredients: 200 g self-rising flour, sifted , 200 g butter, 100 g of sugar, 5 eggs,<br />
150 g La Vieja Fábrica Peach Jam, 15 g chemical yeast, 500 ml milk, 3 eggs (to soak the torrijas),<br />
Tbsp sunflower oil to fry the torrijas.<br />
Paso a paso Step by step
Elaboración<br />
Mezclar los ingredientes y hornear en moldes<br />
de plum-cake 50 minutos a 160 o C. Dejar reposar<br />
y enfriar. Cortar rebanadas de 2 cm. de grosor,<br />
embeber con huevo y leche y freír las torrijas.<br />
Embadurnar con Mermelada de Melocotón La Vieja<br />
Fábrica. Reservar.<br />
Sopa de chocolate blanco<br />
160 grs. de chocolate blanco<br />
200 grs. de nata líquida<br />
150 grs. de yogur natural<br />
Elaboración<br />
Calentar la nata hasta que alcance 83 o C.<br />
Introducir el chololate blanco y fundir sin<br />
dejar de remover hasta que se mezcle todo bien.<br />
Una vez frío, añadir el yogur y remover hasta<br />
coseguir una consistencia cremosa y homogénea.<br />
Reservar en frío.<br />
Espuma rellena de frambuesa. Ingredientes:<br />
450 grs. de Mermelada de Frambuesa La Vieja<br />
Fábrica, 150 grs. de agua , 6 unidades de colas de<br />
gelatina , 1l. de solución de alginato.<br />
Method<br />
Mix all the ingredients, pour the mixture into a<br />
plum cake tin and bake for 50 minutes at 160 o C.<br />
Leave to cool down. Cut into 2 cm thick slices,<br />
soak in egg and milk and fry. Spread peach jam<br />
over the torrijas.<br />
White chocolate soup<br />
160 g white chocolate<br />
200 g liquid cream<br />
150 g natural yogurt<br />
Method<br />
Heat the cream to 83 o C. Add the white chocolate,<br />
melt and stir constantly until well-blended.<br />
Leave to cool down then add the yogurt and mix<br />
well to a smooth, creamy consistency. Store and<br />
chill.<br />
Raspberry foam Ingredients: 450 g La Vieja,<br />
Fábrica Raspberry Jam, 150 g water, 6 jelly<br />
sticks, 1l alginate solution.<br />
Elaboración<br />
Pasar por el tamiz la mermelada de frambuesa, de<br />
forma que quede totalmente fina, sin restos de<br />
semillas. Calentar el agua y diluir las colas de<br />
gelatina previamente hidratadas. Mezclar bien<br />
con la mermelada tamizada. Introducir en el<br />
sifón y añadir las cargas de CO 2 . Reposar mínimo<br />
12 horas en frío.<br />
Preparar las bolas de espuma dentro de la<br />
solución de alginato, de forma que reaccione<br />
durante 1,5 minutos. Enjuagar en agua fría.<br />
Inyectar la mermelada de frambuesa en el centro<br />
de la bola de espuma con ayuda de una jeringa.<br />
Esta última operación es conveniente realizarla<br />
al momento.<br />
Presentación<br />
Montar en plato hondo de presentación. Verter la<br />
base de sopa de choco blanco, disponer la torrija<br />
y colocar encima la espuma rellena de frambuesa<br />
de forma decorativa. Terminar de decorar con las<br />
hierbas frescas, frutos rojos y crujientes.<br />
Method<br />
Rub the raspberry jam through a sieve to remove<br />
the seeds and give it a thin smooth consistency.<br />
Heat the water and dilute the previously soaked<br />
jelly sticks. Mix well with the sieved jam. Pour<br />
the mixture into a siphon and charge with CO 2 .<br />
Leave to set in the fridge for a minimum of 12<br />
hours.<br />
Prepare the foam balls inside the alginate<br />
solution so that they react for 1.5 minutes and<br />
rinse in cold water. Inject the raspberry jam<br />
into the centre of the foam ball using a syringe.<br />
This procedure should be performed immediately.<br />
Presentation<br />
Serve in a soup dish. Pour the white cuttlefish<br />
soup base onto the plate, place the torrija<br />
on top and decorate with the raspberry foam.<br />
Complete the decoration with the fresh herbs,<br />
red fruits and top with a croustilllant.<br />
83
84<br />
Cruzcampo Gran Reserva<br />
Desde 1904 los Maestros Cerveceros de<br />
Cruzcampo han volcado toda su experiencia<br />
y conocimiento en encontrar el equilibrio<br />
perfecto para conquistar con la mejor<br />
cerveza a los paladares más exigentes.<br />
De esta inspiración nace Cruzcampo Gran<br />
Reserva, una exquisita combinación de<br />
lúpulos aromáticos y la mejor selección<br />
de maltas, de sabor intenso y cuerpo<br />
equilibrado, fruto de un tradicional y<br />
pausado reposo en Bodega. Es ideal para<br />
el deleite de todo amante cervecero y<br />
perfecto complemento para los más elevados<br />
maridajes gastronómicos.<br />
Con sólo dos años en el mercado, Cruzcampo<br />
Gran Reserva ha conseguido el máximo<br />
galardón (3 estrellas) en los premios<br />
itqi “SUPERIOR TASTE AWARD“ fallados en<br />
Bruselas (www.itqi.com).<br />
En éstos participan 1.000 productos de 80<br />
países en test ciego, de los cuales sólo<br />
el 15% adquiere la máxima calificación.<br />
Este premio se suma al reconocimiento<br />
como Mejor Strong Lager del Mundo recibido<br />
en 2009, mismo año de su lanzamiento, lo<br />
que supone un gran hito para una cerveza<br />
española.
Juan Pedro Álvarez Clavijo<br />
El Candado Beach (Málaga)<br />
Mis<br />
primeros recuerdos de la<br />
cocina son sin duda los del<br />
restaurante que tenían mis<br />
abuelos en Santisteban del Puerto (Jaén), “La<br />
fonda del Gato”. Este era el lugar de encuentro<br />
de toda la familia, sobre todo en vacaciones.<br />
Allí se mezclan los recuerdos de mi infancia con<br />
lo olores y sabores de la cocina tradicional,<br />
como la gachamiga, el ajoharina, las sopas,<br />
pucheros y, por supuesto, la matanza.<br />
La cocina de nuestras abuelas era una cocina<br />
hecha con cariño, tiempo y dedicación. Un<br />
acontecimiento familiar. Y las bases que no<br />
deberíamos olvidar en nuestro trabajo diario.<br />
Con los años que llevo en esta profesión he<br />
visto cómo la cocina ha evolucionado mucho y muy<br />
rápidamente.<br />
“I still have the desire to learn<br />
new things and my appetite to<br />
continue learning and working<br />
every day is very strong”<br />
“Aún<br />
conservo<br />
la ilusión<br />
y la ganas<br />
de seguir<br />
aprendiendo<br />
y trabajando<br />
cada día”<br />
My first<br />
culinary memories<br />
are definitely connected<br />
with “La fonda del Gato”,<br />
a restaurant that my grandparents had<br />
in Santisteban del Puerto (Jaen). It<br />
was the place where the whole family<br />
got together, particularly during<br />
the holidays, and it is there that my<br />
childhood memories mix with the smells<br />
and flavours of traditional dishes<br />
such as Gachamiga, ajoharina, the<br />
soups, the stews and, of course, the<br />
pork sausages and cured meats prepared<br />
after the slaughtering of the<br />
pigs.<br />
Our grandmother’s cuisine was one<br />
that required a great amount of<br />
love, time and dedication. It was a<br />
family event and it set the basis for<br />
principles which we should continue<br />
to follow in our daily work.<br />
During the years I have dedicated to<br />
this profession, I have seen how much<br />
and how quickly culinary traditions<br />
have evolved.<br />
85
86<br />
www.cruzcampogranreserva.es<br />
Cruzcampo’s Master Brewers have been using their<br />
unique skills and expertise since 1904 to create a<br />
perfectly balanced beer which can seduce the most<br />
discerning of palates. Based on their inspiration,<br />
they have combined an exquisite selection of<br />
aromatic hops with the finest variety of malts<br />
to create Cruzcampo Gran Reserva, a beer whose<br />
intense flavour and balanced body is the result<br />
of a traditional and lengthy brewing process in<br />
the Bodega. Ideal for beer lovers and a perfect<br />
complement for sophisticated food and beer<br />
combinations.<br />
After only two years on the market, Cruzcampo<br />
Gran Reserva has already received the top<br />
accolade (3 stars) from the itqi “SUPERIOR TASTE<br />
AWARD“ awarded in Brussels (www.itqi.com. Of the<br />
approximately 1,000 products from 80 different<br />
countries which are blind tested by the jury, only<br />
15% obtain the maximum recognition. This prize<br />
comes after the beer had been designated Best<br />
Strong Lager in the world in 2009, the year of its<br />
launch, which is an unprecedented milestone for a<br />
Spanish beer.
Paso a paso Step by step<br />
gaZPaCHuelo aCoMPañado de<br />
CruZCaMPo gran reserva Ingredients for 6 people<br />
Ingredientes para 6<br />
personas<br />
Fumet de pescado<br />
200 grs. de galeras<br />
300 grs. de pescado de<br />
roca<br />
2 cebolletas frescas<br />
Guarnición<br />
12 patatas nuevas<br />
24 gambas blancas<br />
500 grs. de rape fresco<br />
Mayonesa<br />
limón, Aceite de Oliva<br />
Virgen Extra, huevo de<br />
corral, aceite neutro<br />
(uva, girasol...)<br />
Elaboración<br />
Salteamos las galeras y<br />
la cebolleta en un cazo<br />
con un poco de aceite<br />
de oliva. Después<br />
añadimos agua y una<br />
vez que rompa a hervir<br />
añadimos el pescado de<br />
roca y dejamos durante<br />
20 minutos. Escaldamos<br />
las gambas blancas,<br />
colamos y dejamos<br />
enfriar. En ese fumet<br />
cocemos las patatas<br />
nuevas peladas en gajos<br />
y las sacamos.<br />
Montamos la mayonesa<br />
con aceite neutro y<br />
le añadimos aceite de<br />
oliva virgen extra<br />
y limón al gusto.<br />
Calentamos el caldo<br />
sin que rompa a<br />
hervir y le añadimos<br />
la mayonesa poco a<br />
poco, removiendo<br />
con cuidado de que no<br />
hierva, porque si no<br />
se cortaría. Colocamos<br />
el rape en una sartén y<br />
salteamos. Ponemos en<br />
el plato las patatas,<br />
las gambas y el rape<br />
salteado, echándole la<br />
sopa por encima para<br />
que temple todo.<br />
Muy importante:<br />
acompañar con<br />
Cruzcampo Gran Reserva<br />
bien fría.<br />
Fish fumet<br />
200 g galeras (fish)<br />
300 g pez de roca<br />
(rockfish)<br />
2 fresh spring onions<br />
Garnish<br />
12 new potatoes<br />
24 white prawns<br />
500 g fresh monkfish<br />
Mayonnaise<br />
Lemon<br />
Extra virgin olive oil<br />
One free range egg<br />
Neutral oil (grape,<br />
sunflower...)<br />
Method<br />
Fish fumet:<br />
Sauté the galeras and<br />
spring onion in a little<br />
olive oil in a pan. Add<br />
water and bring to the<br />
boil. Add the pescado de<br />
roca and simmer for 20<br />
minutes. Blanch the white<br />
prawns, drain and leave to<br />
cool down.<br />
gaZPaCHuelo<br />
WiTH gran reserva<br />
CruZCaMPo beer<br />
Cook the new potatoes,<br />
peeled and cut into wedges<br />
in the fish fumet and<br />
remove from the pan.<br />
Prepare the mayonnaise<br />
with the neutral oil; add<br />
extra virgin olive oil<br />
and lemon to taste (in<br />
this recipe we highlight<br />
the importance of the<br />
mayonnaise).<br />
Heat the fumet. Do not<br />
bring to the boil. Wisk<br />
in the mayonnaise little<br />
by little, stirring<br />
constantly and making<br />
sure that the fumet<br />
doesn’t boil so as not to<br />
spoil the consistency.<br />
Sauté the monkfish in a<br />
frying pan. Place the<br />
potatoes, prawns and<br />
monkfish on a plate and<br />
pour the soup over it.<br />
Important note: accompany<br />
with well chilled Gran<br />
Reserva Cruzcampo beer.<br />
87
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly<br />
89
90<br />
Bodegas Alvear<br />
A lo largo de sus 280 años de historia,<br />
Alvear ha conservado su carácter familiar,<br />
siendo ocho generaciones de la familia las<br />
que han contribuido paulatinamente a su<br />
desarrollo, sabiendo conjugar tradición y<br />
modernidad.<br />
Esta bodega, profundamente cordobesa y<br />
la más antigua de <strong>Andalucía</strong>, cuenta con<br />
extensos viñedos situados en los más famosos<br />
pagos de la Sierra de Montilla, todos de la<br />
variedad de uva Pedro Ximénez, base única<br />
de sus vinos dulces, finos, olorosos y<br />
amontillados. Los Pedro Ximénez de Alvear<br />
son vinos míticos para los expertos.<br />
Prescriptores españoles y extranjeros<br />
coinciden en considerarlos una verdadera<br />
joya enológica de nuestro tiempo.<br />
“I’m an innovator but<br />
I’m self-taught”<br />
www.alvear.es<br />
“Soy innovador y<br />
autodidacta”<br />
Throughout its 280 years of existence Alvear has<br />
conserved the family character imposed by the<br />
eight generations which have gradually combined<br />
tradition and modernity to build the company up<br />
to what it is today.<br />
The bodega, typical of Cordoba and the oldest<br />
in Andalusia, possesses extensive vineyards in<br />
some of the most famous winegrowing areas of the<br />
Sierra de Montilla. They are all planted with a<br />
variety of Pedro Ximénez grape which serves as<br />
the sole basis for Alvear’s sweet wines, Finos,<br />
Olorosos and Amontillados.Alvear Pedro Ximénez<br />
wines are considered legendary by connoisseurs.<br />
Spanish and foreign wine writers coincide in<br />
describing them as one of the true enological<br />
wonders of our time.
El Churrasco (Córdoba)<br />
José Pérez Muñoz<br />
A<br />
mis 60 años aún<br />
recuerdo y tengo<br />
muy presente<br />
aquellos olores que salían por<br />
las ventanas de las casas de<br />
nuestros mayores. Olor a sofrito<br />
para un arroz, aroma a vino fino,<br />
a calamares, a aliños y adobo que<br />
también desprendían las cocinas<br />
de las tabernas.<br />
Recuerdo también los días fríos<br />
y lluviosos de invierno, cuando<br />
al llegar a casa la lumbre estaba<br />
encendida y a fuego lento hervía<br />
un puchero, unas patatas con<br />
bacalao, un cocido, una buena<br />
sopa de ajo, unas migas con sus<br />
torreznos... No digo que hoy<br />
en día haya menos cariño en la<br />
cocina, pero antes no eran tan<br />
comunes las ollas rápidas, ni<br />
había microondas, vitrocerámica<br />
ni otros utensilios que aportan<br />
rapidez y comodidad, pero quizás<br />
hayan restado toque personal.<br />
La primera cocina en la que<br />
trabajé era de leña y todo era<br />
más autóctono y natural.<br />
El encanto de la cocina<br />
tradicional era la materia<br />
prima, el aliño adecuado y mucho<br />
cariño para cocinar.<br />
I’m now 60 I still remember those<br />
smells that came out of the windows of our<br />
Although<br />
elders’ houses. The smell of the fried<br />
tomatoes, peppers, onion and garlic used to prepare a rice<br />
dish, the aroma of a Fino sherry, or of squid, and the smell<br />
of the dressings from the kitchens of the taverns.<br />
I also remember how when we got home on a cold rainy winter<br />
day there would be fire with a stew, a cod and potato<br />
casserole, a delicious garlic soup, or polenta with chorizo<br />
and torreznos cooking slowly on it... I’m not saying that<br />
there is no love and dedication in today’s cuisine but it’s<br />
certainly true that pressure cookers were not common, and<br />
there were no microwaves or ceramic hobs or other utensils<br />
which make cooking faster and easier but have perhaps<br />
lessened that personal touch. In the first kitchen I worked<br />
in there was a wood-burning stove and everything was more<br />
basic and natural.<br />
The charm of traditional cuisine lies in the ingredients,<br />
the right dressing, and love and dedication.<br />
91
Carrilleras de Cerdo al<br />
Pedro xiMéneZ alvear<br />
1927<br />
Ingredientes<br />
4 carrilleras de cerdo<br />
1 copa de Vino PX Alvear 1927<br />
1 cebolla<br />
1 hoja de laurel<br />
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
unas hebras de azafrán<br />
½ l. de caldo de carne<br />
sal y pimienta<br />
2 dientes de ajo<br />
Elaboración<br />
Limpiar las carrilleras de piel y fibra y<br />
marcarlas con unos cortes. Picar la cebolla y<br />
el ajo y pochar. Añadir la carne y rehogar. A<br />
continuación añadir el PX Alvear, el caldo y el<br />
azafrán. Salpimentar y cocer hasta que la carne<br />
esté tierna. Acompañar con unas patatas Puente<br />
Nuevo.<br />
Pork CHeeks WiTH<br />
Pedro xiMéneZ alvear<br />
1927<br />
Ingredients<br />
4 pork cheeks<br />
1 glass of PX Alvear Wine 1927<br />
1 onion<br />
1 bay leaf<br />
1 spoonful Extra Virgin Olive Oil<br />
A few strands of saffron<br />
½ l meat stock<br />
Salt and pepper<br />
2 cloves of garlic<br />
Method<br />
Paso a paso Step by step<br />
Clean the cheeks and remove the skin and fibre.<br />
Mark with a few cuts. Chop the onion and garlic<br />
and stir fry. Add the meat, stir fry, pour in<br />
the PX Alvear and the stock and add the saffron.<br />
Season with salt and pepper and cook until<br />
the meat is tender. Garnish with Puente Nuevo<br />
potatoes.<br />
93
94<br />
Consorcio de Jabugo<br />
wwww.sierramayordejabugo.com.<br />
Jabugo es sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico. En esta<br />
población de la Sierra de Huelva, con una altitud y un microclima que permite que los jamones y<br />
paletas se curen en secaderos naturales al ritmo de las estaciones, se encuentran las bodegas de<br />
Consorcio de Jabugo, en las que se define el incomparable aroma y el exquisito sabor del jamón<br />
ibérico “SierraMayor de Jabugo”. Consorcio de Jabugo es garantía de calidad de los productos<br />
derivados del cerdo ibérico: jamones, paletas, embutidos y carnes frescas.<br />
Jabugo, the home of Consorcio de Huelva, is a synonym for tradition, ritual<br />
and craftsmanship in Iberian ham production. Thanks to its altitude and<br />
microclimate, the hams and shoulder cuts produced in this village in the<br />
Sierra de Huelva can be cured in seasonal cycles in natural drying sheds, and<br />
it is this which endows ‘SierraMayor de Jabugo’ ham with its quintessentially<br />
unique aroma and flavour. Consorcio de Jabugo is a guarantee of quality in<br />
Iberian pork products: hams, shoulders and smoked and fresh meats.
Manuel Ojeda<br />
El Faro de Cádiz (Cádiz)<br />
esos días en casa de mis<br />
padres en Facinas (Cádiz), mi<br />
Recuerdo<br />
pueblo. Desde el primer momento<br />
en el que te levantabas había un olor a puchero<br />
y a potaje, no sólo en la cocina, sino en toda<br />
la casa. Las paredes llorando, los cristales<br />
empañados. La música de la olla express, que cada<br />
vez se usa menos.<br />
Luego cuando venía mi familia (tíos, primos)<br />
sólo decían que querían comer la comida de Tía<br />
María (mi madre): potaje, caracoles, bizcocho,<br />
etc. Fue entonces cuando comprendí que yo quería<br />
hacer feliz a los demás y que todo el mundo<br />
disfrutara, como veía en mi casa: Cocinando.<br />
Poniendo en todo esto el cariño que mi madre me<br />
ha inculcado.<br />
El encanto de la cocina de antaño es la<br />
delicadeza y el cariño que le ponían y le ponen.<br />
“Soy un cocinero<br />
enamorado de<br />
mi trabajo,<br />
tradicional y<br />
un poco reacio<br />
a las nuevas<br />
técnicas”<br />
I<br />
remember those days in<br />
my parent’s house in<br />
Facinas (Cádiz), the<br />
village where I was born, and the<br />
way that as soon as you woke up in<br />
the morning there was a delicious<br />
smell of casseroles or stews in the<br />
house... not only in the kitchen<br />
but everywhere. The walls and<br />
windows were damp and steamy and<br />
you could hear the music of the<br />
pressure cooker, which is used less<br />
and less today.<br />
“I’m a chef<br />
who loves his<br />
work, I’m<br />
traditional<br />
and not too<br />
enamoured<br />
of new<br />
approaches”<br />
Then, when the rest of the family<br />
arrived (uncles and aunts,<br />
cousins...) they couldn’t wait<br />
to eat the meal cooked by their<br />
Aunt María (my mother): casserole,<br />
snails, cakes, etc. I suppose it<br />
was then that I realised that I<br />
wanted to be able to make other<br />
people happy, as they were in my<br />
house: by Cooking. Putting all<br />
my love and energy into it, just<br />
as my mother did.The charm of<br />
traditional cooking is the care<br />
and love which was put into it, and<br />
still is.<br />
95
96<br />
ConsorCio de Jabugo Pork CHeeks in CasTilian sTyle sauCe<br />
Ingredients<br />
1 kg Consorcio de Jabugo pork<br />
cheeks<br />
1 kg onions<br />
½ kg mushrooms<br />
3 cloves of garlic<br />
250 g ham<br />
½ l demiglas<br />
½ l white wine<br />
250 g carrot<br />
½ + l water<br />
Extrta Virgin Olive Oil<br />
salt<br />
Pepper<br />
Method<br />
Season the cheeks with salt and<br />
pepper. Brown the pork cheeks<br />
(with the fat removed) in a<br />
frying pan or deep pan with a<br />
good glug of olive oil and set<br />
aside. Stir fry the onion,<br />
garlic and carrot in the same<br />
oil. When the vegetables are<br />
tender, add the pork cheeks,<br />
pour in the wine and season<br />
with salt to taste.<br />
Stir fry the rest of the<br />
onion with the mushrooms in<br />
a separate pan. Add the wine<br />
and demiglas. When all the<br />
ingredients are tender and the<br />
liquid is absorbed, add the<br />
ham, cut into strips.<br />
Presentation<br />
Drain the pork cheeks,<br />
transfer onto a plate, and<br />
pour the Castilian style sauce<br />
(mushrooms with ham) over<br />
the meat. Decorate with thin<br />
slices of ham and garnish with<br />
an aromatic herb (rosemary,<br />
thyme, basil...).
Carrillada de ConsorCio de<br />
Jabugo a la CasTellana<br />
Ingredientes<br />
1 kg. de Carrillada de Consorcio de Jabugo<br />
1 kg. cebollas<br />
½ kg. de champiñones<br />
3 dientes de ajos<br />
250 grs. jamón<br />
½ l. demiglacé<br />
½ l. vino blanco<br />
250 grs. zanahoria<br />
½ + l. agua<br />
Aceite de oliva Virgen Extra<br />
sal<br />
pimienta<br />
Elaboración<br />
Salpimentamos la carrillada. Sellamos la carrillada<br />
ya limpia de grasas en una sartén u olla en la que se<br />
vaya a guisar la carne, con un buen chorro de aceite de<br />
oliva. Reservamos la carne a continuación en el aceite.<br />
Rehogamos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando la<br />
verdura esté tierna y rehogada echamos la carrillada, el<br />
vino y rectificamos de sal.<br />
En otra sartén rehogamos el resto de cebolla y champiñones<br />
con el resto del vino y la demiglacé. Cuando tengamos todo<br />
tierno y reducido echamos el jamón en tiras.<br />
Montaje<br />
Sacamos la carrillada. Una vez escurrida la salseamos con<br />
la castellana (los champiñones con el jamón). Decoramos<br />
con lonchas finas de jamón y alguna hierba aromática<br />
(romero, tomillo, albahaca...).<br />
Paso a paso Step by step<br />
97
100<br />
Herba<br />
Herba es la compañía líder mundial en el<br />
sector del arroz envasado. Cuenta con un<br />
amplio portfolio de marcas líderes en<br />
Europa, Norteamérica y África. Herba es<br />
también empresa líder en innovación en su<br />
sector con importantes equipos de I+D+i<br />
que trabajan en las necesidades nutritivas<br />
de la sociedad orientadas a satisfacer las<br />
necesidades del consumidor.<br />
Brillante revoluciona el lineal de los<br />
arroces tradicionales. Ha desarrollado<br />
el primer arroz redondo que no se pasa y<br />
que absorbe todos los sabores. Brillante<br />
Sabroz combina a la perfección la tradición<br />
e innovación en un producto natural, dando<br />
lugar al único arroz redondo que no se pasa<br />
y con una absorción extraordinaria de los<br />
sabores.<br />
Conserva la deliciosa textura y el sabor<br />
del arroz redondo tradicional. Granos<br />
sueltos y enteros aportando la textura<br />
perfecta. Absorbe el caldo y los sabores<br />
como cualquier arroz redondo. Permite mayor<br />
libertad de elaboración. No se pasa, ni se<br />
pega, teniendo una mejor elasticidad en<br />
los tiempos de cocción. Permite añadir más<br />
caldo, incrementando su sabor. Siempre en<br />
su punto, por lo que permite prepararlo con<br />
antelación. Se puede conservar en la nevera,<br />
seguirá igual de apetitoso.<br />
Brillante Sabroz, ¡todo el sabor en su punto!<br />
“I’m observant. I like<br />
learning from everyone and<br />
from every situation. I’m<br />
a perfectionist. I like<br />
order and I prefer being in<br />
control”
Javier Córdoba<br />
El Faro de El Puerto<br />
(El Puerto de Santa María - Cádiz)<br />
A mi Madre.<br />
temprano, ir al mercado.<br />
No hay lo esperado, ayer saltó el<br />
Levantarse<br />
Levante. Hoy toca improvisar,<br />
comprar sobre la marcha, visualizar el menú con los<br />
gustos de cada uno y corriendo para casa.<br />
Le pone todo el cariño, piensa en todos... esto les va<br />
a encantar y... ¡manos a la masa! Preparar, poner al<br />
fuego y a pensar en otras labores ¡qué habilidad!, así<br />
todos los días, sin uno solo de descanso, y siempre a<br />
su hora.<br />
Vamos llegando, cómo huele ya desde la escalera. Todos<br />
a la mesa y a comer; ser agradecido es de bien nacido,<br />
pero nadie dice ¡qué bueno está!, y eso a ella no le<br />
importa cuando ve que los platos quedan rebañados.<br />
Ahora, por tu dedicación y cariño sí que te lo<br />
agradezco. Me sirve de sustento en el día a día<br />
y es por ello que también doy gracias a todos los<br />
comensales que dan mérito a lo que con el mismo cariño<br />
les preparamos.<br />
Todo es encanto en la cocina tradicional. Los aromas,<br />
esa dedicación plena para ofrecer sus platos y su<br />
saber culinario a los paladares más exigentes: la<br />
familia.<br />
“Soy observador. Me gusta<br />
aprender de todos y de<br />
todas las situaciones.<br />
Soy calculador y<br />
perfeccionista. Me gusta<br />
el orden y busco tener el<br />
control”<br />
To my Mother.<br />
Get<br />
up early and go to the<br />
market. Can’t find what<br />
you want because there was<br />
a strong eastern wind yesterday. It is then<br />
a question of improvising, buying whatever<br />
one can find, concocting a menu which is to<br />
everyone’s taste and rushing back home.<br />
You have to do it with passion, thinking of<br />
everyone... They’re going to love this, so<br />
let’s get on with it! Prepare everything<br />
and start cooking whilst at the same time<br />
thinking of all the other things that need<br />
doing, what a talent! And it’s like that<br />
all the time without a single day off, and<br />
always on time.<br />
We’re all arriving and it smells wonderful<br />
as we climb the stairs, everyone sits at the<br />
table to eat. It’s polite to be grateful or<br />
appreciative, but no-one says this tastes<br />
really good! But she doesn’t mind when she<br />
sees that there’s nothing left and all the<br />
plates are empty.<br />
I would like to thank you for your love and<br />
dedication and because your teachings have<br />
allowed me to learn the profession which is<br />
today my form of livelihood. I would also<br />
like to thank all the people who eat and<br />
appreciate the food which we prepare for<br />
them with the same love and dedication.<br />
Everything is charming in traditional<br />
cuisine. The aromas, the pure dedication to<br />
offering her skills and culinary expertise<br />
to the most discerning of all palates: the<br />
family.<br />
101
102<br />
www.herba.es<br />
Herba is the world’s leading company in the<br />
packaged rice sector, with a broad portfolio of<br />
leading brands in Europe, North America, and<br />
Africa. It is also a world leader in terms of<br />
innovation and has a number of R+D+i teams working<br />
in the fields of nutrition and consumer demand.<br />
Brillante revolutionises traditional types of rice<br />
Brillante has developed the first short grain<br />
rice which does not stick together when cooked and<br />
absorbs all the flavours.<br />
Brillante Sabroz perfectly combines tradition<br />
and innovation in this natural product, to create<br />
the only short grained rice which does not stick<br />
together and so effectively absorbs such a range of<br />
different flavours.<br />
It retains all the delicious texture and flavour of<br />
traditional round grained rice.<br />
Individual grains with a perfect texture<br />
Absorbs the water and flavours like any other<br />
short-grain rice. Offers greater cooking<br />
versatility. The grains remain separate and do<br />
not stick together when cooked, offering greater<br />
flexibility in cooking times.<br />
Allows larger amount of cooking water, offering<br />
greater flavour. Cooks always to the right<br />
consistency and texture, so it can be pre-cooked<br />
and eaten at any time.Can be conserved in the<br />
fridge, without losing any of its delicious<br />
qualities.<br />
Brillante Sabroz, just the right consistency and<br />
flavour!
Paso a paso Step by step<br />
arroZ sabroZ brillanTe<br />
Con ToMaTe y Huevo FriTo<br />
a la Hierbabuena<br />
Ingredientes<br />
1 litro de caldo de puchero<br />
500 grs. de tomate maduro<br />
1 cebolla<br />
2 pimientos verdes<br />
4 dientes de ajo<br />
1 hoja de laurel<br />
4 huevos<br />
400 grs. de Arroz Sabroz Brillante<br />
1 rama de hierbabuena<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
Preparación<br />
Hacer un refrito con las verduras (ajo, cebolla,<br />
tomate en dados y la mitad del pimiento) y añadir<br />
el arroz y el laurel. Mojar con el caldo de<br />
puchero y dejar que el arroz se quede en el punto<br />
deseado. Sazonar el guiso y añadir unas hojas de<br />
hierbabuena.<br />
En una sartén aparte añadir aceite y freír los<br />
huevos. Cortar el pimiento en tiras y freír en<br />
el aceite que hemos utilizado para los huevos.<br />
Por último, pasaremos el arroz a una cazuela de<br />
barro o de porcelana y ponemos encima el huevo<br />
y las tiras de pimiento frito con las hojas de<br />
hierbabuena.<br />
sabroZ brillanTe riCe<br />
WiTH ToMaTo sauCe,<br />
Fried egg and MinT<br />
Ingredients<br />
1 litre stock from a casserole dish<br />
500 g ripe tomatoes<br />
1 onion<br />
2 green peppers<br />
4 cloves of garlic<br />
1 bay leaf<br />
4 eggs<br />
400 g of Sabroz Brillante Rice<br />
1 bunch of mint<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
Method<br />
Fry the vegetables (garlic, onion, diced<br />
tomatoes, and half the pepper) add the rice<br />
and the bay leaf. Cover with stock from a<br />
casserole dish and cook the rice to the desired<br />
consistency. Season with salt and add a few mint<br />
leaves.<br />
Fry the eggs in oil in a separate frying pan. Cut<br />
the peppers into thin strips and fry them in the<br />
oil used to fry the eggs. Finally, transfer the<br />
rice to an earthenware or ceramic pot and place<br />
the egg on top together with the pepper strips<br />
and mint leaves.<br />
103
104<br />
Grupo Ybarra<br />
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla<br />
en 1842, es una de las marcas líderes del mercado de<br />
alimentación, con una sólida y extensa distribución<br />
en toda España, además de estar presente en más<br />
de 72 países. Fabrica y comercializa aceites,<br />
aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal,<br />
conservas vegetales y tomate frito y sus derivados.<br />
Desde hace varios años la compañía viene apostando<br />
por la diversificación e innovación en línea con<br />
la Dieta Mediterránea, fuente de salud y bienestar.<br />
Siguiendo esta filosofía, en los últimos años se han<br />
posicionado en el mercado productos de alta calidad<br />
que facilitan la elaboración de platos sencillos y<br />
caseros que cubren las necesidades del consumidor<br />
de hoy.<br />
www.ybarra.es<br />
Grupo YBARRA, a family-owned business founded<br />
in Seville in 1842, is one of the leading brands<br />
in the food sector. It has a well consolidated,<br />
extensive distribution network throughout<br />
Spain and also exports to over 72 countries. It<br />
manufactures and markets olive oils, olives,<br />
mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned<br />
vegetables and fried tomato products. For<br />
several years the company has been committed<br />
to diversification and innovation, promoting<br />
the Mediterranean Diet as a source of health<br />
and wellbeing. In line with this philosophy, in<br />
recent years it has launched a series of high<br />
quality products designed to facilitate simple<br />
home cooking and meet the needs of the modern<br />
consumer.
Diego del Río<br />
El Lago (Marbella - Málaga)<br />
La<br />
cocina ha estado muy vinculada a mi<br />
vida desde que tengo uso de razón, y<br />
casi siempre en mi pueblo en Pujerra<br />
(Málaga) con mis abuelos, tanto maternos como<br />
paternos, y siempre alrededor de una mesa.<br />
Nos colocábamos como podíamos 15 ó 20 personas<br />
y mis abuelas siempre eran las anfitrionas.<br />
Gracias a ellas siempre nos reuníamos y entre<br />
todos echábamos una mano para preparar la<br />
comida. Me acuerdo de mi abuela haciendo<br />
una ensalada muy simple pero muy buena y<br />
refrescante, con lechuga, tomate, cebolla,<br />
limón, aceite de oliva y un buen chorreón de agua<br />
del grifo.<br />
O cuando estábamos comiendo y llegaba la vecina<br />
con un gallo y lo sacrificaban delante nuestra<br />
para hacer el puchero, y allí mismo lo pelaban,<br />
algo rutinario para ellas. Siempre metidas en<br />
la cocina, preparando de comer con lo que el<br />
campo les daba y lo que compraban en las pequeñas<br />
tiendas que había en el pueblo... y me faltaría<br />
papel y tinta para recordar, pero siempre<br />
alrededor de una mesa con la familia, amigos y<br />
muchas risas y muy buenos recuerdos.<br />
A diferencia de los tiempos que corren de<br />
estrés, poco o nulo tiempo para cocinar,<br />
nuestras abuelas se dedicaban única y<br />
exclusivamente a sacar adelante una familia y<br />
a alimentarla, por lo que le dedicaban muchas<br />
horas y mucho cariño a la cocina y, sobre todo,<br />
utilizaban los productos que su pequeño terreno<br />
les producía y eso se notaba en el resultado<br />
final.<br />
has been part of my life for<br />
as long as I can remember, and<br />
Cooking<br />
my recollections are nearly all<br />
associated with the village where I come from,<br />
Pujerra in Malaga, with my grandparents from both<br />
sides of the family, all of us sitting around a<br />
table.<br />
We were perhaps 15 or 20 people and we sat down<br />
the best we could, always with my grandmothers as<br />
hosts. It was thanks to them that the whole family<br />
got together and we all helped to prepare the food.<br />
I remember my grandmother making a simple but<br />
wonderfully refreshing salad with lettuce, tomato,<br />
onion, lemon, olive oil and plenty of water from<br />
the tap.<br />
Or when we were eating and a neighbour came in with<br />
a chicken, and they killed it in front of us to make<br />
a casserole. They plucked it right then and there –<br />
it was just something natural for them. They always<br />
seemed to be in the kitchen, preparing a meal from<br />
whatever the land had given them, or buying a few<br />
things from the local village shop… I would have to<br />
write endlessly to list all my memories... always<br />
around the meal table with family, friends, plenty<br />
of laughter and fond memories.<br />
It was so different to today’s life, with all<br />
its stress and barely any time to cook. Our<br />
grandmothers dedicated their whole lives to<br />
bringing up a family and feeding them, which is why<br />
they spent so much time and energy in the kitchen,<br />
using whatever ingredients their bit of land<br />
provided. And you could really taste it in the final<br />
result.<br />
“Soy un cocinero que ama y disfruta con su<br />
profesión, realizando una cocina sensata, con<br />
raíces, aromas y sabores” 105
106<br />
“I am a chef<br />
who loves and<br />
enjoys his<br />
profession,<br />
creating<br />
simple<br />
cuisine, with<br />
roots, aromas<br />
and flavours”<br />
Paso a paso Step by step
CalabaZa FriTa Con baCalao<br />
y vinagre de JereZ ybarra<br />
Ingredientes<br />
1 kg. calabaza<br />
1 pimiento rojo<br />
1 cebolla<br />
1 ñora<br />
3 dientes de ajo<br />
300 grs. bacalao<br />
perejil<br />
laurel<br />
Vinagre de Jerez Ybarra<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
sal<br />
Elaboración<br />
En primer lugar, poner en remojo con agua<br />
caliente la ñora y cuando esté blanda le<br />
sacaremos la pulpa. Cortar en brunoise el<br />
pimiento rojo y la cebolla. Rehogar en aceite<br />
de oliva sin que coja color, cuando esté blando<br />
incorporar la pulpa de la ñora.<br />
Mientras se va haciendo, retiramos a la calabaza<br />
la cáscara, las hebras y las pepitas, cortaremos<br />
en dados y mezclamos el sofrito anterior con la<br />
hoja de laurel y un diente de ajo picado. Rehogar<br />
unos 40 minutos a fuego medio, cuando pierda<br />
todo el jugo añadir el resto de los ajos picados,<br />
sofreír y verter un buen chorreón de Vinagre de<br />
Jerez.<br />
Terminar de cocer hasta que se evapore el<br />
vinagre y, por último, añadir un buen puñado<br />
de perejil bien picado. Reservar y rectificar<br />
de sal. Desmenuzamos el bacalao ya desalado<br />
y aliñamos con un poco de aceite de oliva.<br />
Colocaremos sobre la calabaza frita.<br />
Fried PuMPkin WiTH Cod and<br />
ybarra sHerry vinegar<br />
Ingredients<br />
1 kg pumpkin<br />
1 red pepper<br />
1 onion<br />
1 ñora pepper<br />
3 cloves of garlic<br />
300 g of cod<br />
Parsley<br />
Bay leaf<br />
Ybarra sherry vinegar<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
salt<br />
Method<br />
Firstly, soak the ñora in hot water to soften it<br />
and remove the pulp. Stir fry the brunoise cut<br />
red pepper and onion in olive oil until tender<br />
but not brown, then add the ñora pulp.<br />
While the ñora is cooking, peel the pumpkin,<br />
scoop out the fibrous bits and seeds, and cut it<br />
into dices. Tip the pumpkin into the frying pan,<br />
stir well, and add the bay leaf and a clove of<br />
garlic, chopped. Stir fry for approx. 40 minutes<br />
over low heat; when the liquid has almost<br />
evaporated add the rest of the garlic and pour in<br />
a good splash of sherry vinegar.<br />
Continue cooking until the vinegar evaporates<br />
and garnish with a bunch of finely chopped<br />
parsley. Season with salt and set aside.<br />
Flake the cod – previously unsalted – dress with<br />
a little olive oil and place the fried pumpkin on<br />
top.<br />
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108
109
110<br />
Ubago Group Mare<br />
UBAGO lleva más de 80 años de actividad<br />
ininterrumpida en la transformación de<br />
productos del mar: Filetes de Caballa del Sur,<br />
Filetes de Melva, marisco mediterráneo como<br />
el Langostillo y la Concha Fina®, La Gula del<br />
Norte®, Huevas, Hígados y un largo etcétera de<br />
especialidades.<br />
Nuestas conservas están elaboradas con las<br />
mejores materias primas, siguiendo estrictos<br />
controles de calidad y trazabilidad,<br />
siempre respetando el medio ambiente, para<br />
ofrecerles un producto con la máxima garantía<br />
de frescura, sabor y valores nutricionales<br />
íntegros.<br />
www.ubagogroup.com<br />
UBAGO has been dedicated to the processing of<br />
processed fish on a continual basis for more<br />
than 80 years. Their wide range of specialities<br />
includes amongst others mackerel and melva<br />
tuna fillets, Mediterranean shellfish such as<br />
Langostillo and Concha Fina®, Gula del Norte®,<br />
roe, liver, etc.<br />
Our tinned products are processed from<br />
the finest raw materials following the<br />
most stringent quality and traceability<br />
controls and using methods which do not harm<br />
the environment and guarantee the highest<br />
standards in terms of freshness, flavour and<br />
nutritional properties.
Alberto Varela<br />
a casa del cole y si había<br />
puesto mi abuela unas lentejas<br />
Llegaba<br />
olía por todos los descansillos<br />
de las escaleras. Previamente nos habían puesto<br />
por la mañana pan frito mojado en leche para<br />
desayunar. Recuerdo esas tardes, muy pequeño<br />
aún, liando croquetas con dos cucharitas, esas<br />
masas finas de bechamel con las sobras del<br />
puchero de la mañana o del día antes...<br />
El encanto de la cocina de las abuelas es que<br />
eran sabores de verdad, sin distorsiones,<br />
utilizando esos géneros de antaño.<br />
“I’m a simple cook<br />
but I’m very open to<br />
trying new things and<br />
combinations whilst at<br />
the same time preserving<br />
the traditional<br />
flavours”<br />
“Soy un cocinero sencillo, pero con<br />
gusto por lo nuevo, la fusión pero sin<br />
perder los sabores”<br />
El Mordisco (Sevilla)<br />
I got home from school at<br />
lunchtime, if my grandmother When<br />
had made lentils, you could<br />
almost taste them as you climbed the stairs.<br />
Earlier, we would have had fried bread soaked<br />
in milk for breakfast. I remember how in the<br />
afternoons, with the help of two small spoons,<br />
I used to make croquettes using fine béchamel<br />
sauce and bits of meat left over from the stew we<br />
had eaten that day or the day before...<br />
The charm of our grandmothers’ cuisine was<br />
those authentic unadulterated flavours which<br />
were created with the same old traditional<br />
methods and ingredients.<br />
111
112<br />
Paso a paso Step by step
alubias a la Marinera<br />
Con alMeJas y<br />
langosTillos de ubago<br />
Ingredientes para 4 personas<br />
600 grs. de alubias<br />
1 tomate<br />
2 cebollas<br />
1 cabeza de ajo<br />
500 grs. de almejas<br />
3 latas de Langostillos de Ubago<br />
fumet de pescado<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
Elaboración<br />
Dejando las alubias en remojo la noche antes,<br />
cocer con la cabeza de ajo, tostándola antes<br />
para que le dé un pequeño sabor ahumado, una<br />
cebolla y aceite de oliva. A la vez se hace un<br />
sofrito de ajo, cebolla y tomate, pero pelado y<br />
sin pepitas el cual apartamos una vez que está<br />
bien pochado. Se abren las almejas con un poco de<br />
aceite de oliva y, opcional con un dedo de vino<br />
blanco, reservamos.<br />
Incorporamos el jugo de los Langostillos<br />
de Ubago, previamente colado, junto con el<br />
resultante de cocer las almejas y trituramos con<br />
la turmix para que esté bien fino el sofrito.<br />
Añadimos un poco de fumet de pescado y las<br />
alubias ya cocidas para darle un hervor con las<br />
almejas y algunos Langostillos troceados.<br />
Los Langostillos los marcamos someramente a la<br />
plancha para potenciar el sabor. Reservamos<br />
alguno para decorar al final. Presentamos en<br />
un tazón o plato hondo o sopero viéndose las<br />
almejas y langostillos marcados a la plancha.<br />
De manera opcional se puede rematar con una<br />
pipirrana por encima.<br />
HariCoT beans WiTH ClaMs<br />
and ubago langosTillos<br />
Cooked in Wine<br />
Ingredients for 4 people<br />
600 g haricot beans<br />
1 tomato<br />
2 onions<br />
Bulb of garlic<br />
500 g clams<br />
Ubago Langostillos, 3 tins<br />
fish fumet<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
Method<br />
Soak the beans overnight. Cook with the garlic<br />
(toasted previously to give it a slightly smoked<br />
flavour), an onion and olive oil. Meanwhile,<br />
stir fry the garlic, onion and tomato – peeled,<br />
deseeded. Remove the tomato when soft. Heat the<br />
clams in a little olive oil or in a finger of<br />
wine to open them. Set aside.<br />
Whiz the stirred fry vegetables, the water from<br />
both the Langostillos de Ubago and the cooked<br />
clams in a blender to a fine texture. Add a<br />
little fish fumet and the cooked beans. Add the<br />
clams, a few Langostillos cut into pieces and<br />
bring to the boil.<br />
Brown the Langostillos lightly on the grill to<br />
enhance their flavour and reserve a few for the<br />
final decoration. Serve in a bowl or soup dish<br />
and with the grilled clams and langostillos on<br />
top. Alternatively, top with a bit of pipirrana<br />
salad.<br />
113
114<br />
I.G.P. Espárrago Triguero de Huétor Tájar<br />
En la fértil y milenaria Vega de Granada se<br />
encuentra una joya gastronómica: “El Espárrago de<br />
Huétor Tájar”. Esta zona es pionera en el cultivo<br />
de esta hortaliza, ya que convergen los factores<br />
agroclimáticos idóneos para su producción.<br />
Las tradicionales prácticas de cultivo y<br />
recolección, la manipulación y el transporte<br />
se realiza en un periodo inferior a 24h,<br />
garantizando al consumidor la máxima frescura y<br />
calidad. Se identifican por una contraetiqueta<br />
numerada y expedida por el Consejo Regulador que<br />
garantiza el origen y la calidad.<br />
La temporada de recolección de espárrago fresco<br />
abarca los meses de marzo a junio. No obstante,<br />
parte del producto es conservado al natural y en<br />
aceite de Oliva Virgen Extra, para que se pueda<br />
consumir todo el año.<br />
El Espárrago Triguero de Huétor Tájar se<br />
distingue de cualquier otro por su porte más<br />
recto y delgado, sus tonos más oscuros (bronces,<br />
morados y verde-morados). Posee un intenso sabor<br />
amargo dulce, un profundo aroma y una textura<br />
firme y carnosa. Además tiene gran capacidad de<br />
integración en platos de distinta estructura y<br />
composición por sus matices culinarios, que le<br />
identifican como un producto único en el mundo.
“Soy una cocinera que busca la<br />
sencillez en la elaboración y<br />
siempre las mejores materias<br />
primas como base para elaborar<br />
los platos”<br />
Mi<br />
mejor recuerdo, o el que<br />
más añoro, son los dulces de<br />
mi abuela. El motivo no es<br />
sólo por los sabores dulces que tanto<br />
gustan en la infancia, sino también por<br />
lo meticulosa que era mi abuela en su<br />
preparación y el cariño que ponía en ello.<br />
Los hacía en el horno de leña del pueblo<br />
y allí pasaba toda la mañana preparando<br />
los dulces. Tanto yo como mis hermanas<br />
esperábamos en casa que llegara con<br />
los dulces recién hechos. En general,<br />
recuerdo el buen toque que conseguía en<br />
todos sus guisos, toques que busco lograr<br />
hoy día en los míos.<br />
El encanto de aquella cocina era, sin<br />
duda, su capacidad para adaptarse a los<br />
productos a los que tenían acceso y cómo<br />
buscaban siempre ofrecer lo mejor dentro<br />
de sus posibilidades. También el esmero<br />
que ponían en cocinar, cosa que hoy día se<br />
está perdiendo por la falta de tiempo.<br />
“I’m a chef who looks<br />
for simplicity in<br />
preparation, always<br />
using the best<br />
ingredients to create<br />
my dishes”<br />
Mª Rosa Macías<br />
FM (Granada)<br />
My<br />
fondest or most cherished<br />
memory are the cakes baked by my<br />
grandmother. This is not just<br />
because I used to love sweet flavours when I<br />
was a child, but also because my grandmother<br />
made them with particular love and care.<br />
She used to bake them in the wood-burning<br />
oven in the village, spending all morning<br />
preparing them. My sisters and I waited<br />
eagerly at home for the arrival of the<br />
freshly baked cakes. In general, I<br />
remember how she gave that special touch to<br />
everything she cooked and this is something<br />
which I try to emulate today.<br />
The charm of that cuisine was without doubt<br />
its capacity to adapt to whatever products<br />
were available and how they always made the<br />
most of the possibilities. Also the passion<br />
they put into their cooking, something which<br />
is disappearing today due to lack of time.<br />
115
116<br />
www.esparragodehuetortajar.com<br />
The ancient and fertile floodplain of Granada,<br />
with its ideal combination of agro-climatic<br />
conditions, is home to a unique culinary treasure<br />
the “Espárrago de Huétor Tájar”. This type of wild<br />
endemic asparagus is now grown on a large scale in<br />
the area, which has pioneered the cultivation of<br />
this vegetable.<br />
The traditional cultivation, picking, handling<br />
and transportation procedures are carried out<br />
within 24 hours, thereby guaranteeing that the<br />
final product meets the highest standards in<br />
terms of freshness and quality. Are identified<br />
by a numbered back label issued by the Regulatory<br />
Council which guarantees their origin and quality.<br />
The harvest season for fresh asparagus takes<br />
place between March and June, although part of the<br />
produce is tinned or bottled on its own or in extra<br />
virgin oil so that it can be consumed at any time of<br />
the year.<br />
The wild asparagus from Huétor Tájar has a series<br />
of distinctive characteristics which set it apart<br />
from other varieties: its stem is straighter and<br />
thinner and has darker colour tones (bronze,<br />
purple and green-purple); it has a bitter-sweet<br />
flavour and intense aroma, as well as a firm and<br />
fleshy texture. Furthermore, its versatility to<br />
be integrated in dishes of varying structure and<br />
composition make it a unique product in the world.
esPárragos de CesurCa<br />
en salsa de alMendra<br />
Ingredientes<br />
½ kg. de Espárragos de Cesurca<br />
partidos<br />
5 grs. de sal<br />
4 cucharadas de Aceite de Oliva<br />
Virgen Extra<br />
40 grs. de almendras<br />
2 rebanadas de pan<br />
1 huevo<br />
1 vaso de agua<br />
Elaboración<br />
Se fríen los Espárragos de<br />
Cesurca en una sartén. Una vez<br />
fritos se sacan y se echan en una<br />
cacerola. En el mismo aceite se<br />
fríen las almendras, el pan y el<br />
ajo.<br />
Una vez fritos se trituran con<br />
un poco de agua y se le añade a<br />
los espárragos anteriormente<br />
apartados. Se le termina de<br />
añadir el agua restante, la sal,<br />
y se deja hervir hasta que los<br />
espárragos queden tiernos. En<br />
el último momento se le añade<br />
el huevo crudo y se mezcla todo<br />
durante un minuto y listo para<br />
servir.<br />
Ingredients<br />
Paso a paso Step by step<br />
CesurCa asParagus<br />
in alMond sauCe<br />
½ kg fresh Cesurca Asparagus cut<br />
into pieces.<br />
5 g salt.<br />
4 spoonfuls Extra Virgin Olive<br />
Oil<br />
40 g almonds<br />
2 slices of bread<br />
1 egg<br />
1 glass of water<br />
Method<br />
Fry the Cesurca Asparagus in a<br />
frying pan. Remove from the pan<br />
and place in a deep pan. Fry the<br />
almonds, bread and garlic in the<br />
same oil.<br />
Process in a blender with a little<br />
water. Add the asparagus. Add<br />
the remaining water, the salt,<br />
and simmer until the asparagus<br />
are tender. Then break the egg<br />
into the mixture, mix well for a<br />
minute and serve.<br />
117
118<br />
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly
119
120<br />
Osborne<br />
Desde 1879, Sánchez Romero Carvajal ha sido la<br />
empresa pionera en la elaboración de los mejores<br />
jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación<br />
exclusiva con bellotas curados en Jabugo. Esta<br />
pequeña localidad situada en el corazón de la<br />
Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia<br />
de Huelva, es un lugar con unas condiciones<br />
microclimáticas únicas. Desde hace años, el conjunto<br />
de la Sierra ha sido declarado por la Unesco Parque<br />
Natural y Reserva de la Biosfera, lo que ha hecho de<br />
este enclave un lugar excepcional para el disfrute<br />
de los sentidos.<br />
Cinco Jotas forma parte del Grupo Osborne desde el<br />
año 1983. Osborne es una empresa familiar con más<br />
de doscientos años de historia y actualmente uno<br />
de los grupos de alimentación y bebidas con mayor<br />
presencia internacional. La compañía andaluza<br />
cuenta con un amplio portafolio de marcas Premium<br />
entre las que destacan Carlos I, Carlos III, Conde<br />
de Osborne, Montecillo, Anís del Mono, Fino Quinta y<br />
por supuesto Sánchez Romero Carvajal y los jamones<br />
Cinco Jotas.<br />
El jamón de cerdo ibérico puro Cinco Jotas de Sánchez<br />
Romero Carvajal se consolida como el embajador<br />
gourmet de la gastronomía española en todo el mundo.<br />
Actualmente, podemos disfrutar de este delicioso<br />
y saludable bocado en los cinco continentes. Pero<br />
muy pocos conocen sus características saludables,<br />
el artesanal proceso de elaboración o el difícil<br />
arte del corte. Hoy por hoy podemos degustar jamón<br />
Cinco Jotas en Australia, China, Hong Kong, Japón,<br />
Venezuela, México, Brasil, Estados Unidos, Dubai,<br />
Reino Unido, Alemania, Francia, Portugal o Italia,<br />
entre otros. La lista la completan otros 23 países<br />
que han caído rendidos al placer de saborear un<br />
producto único e irrepetible, además de saludable.
a mi abuela paterna,<br />
mujer entregada y artista<br />
Recuerdo<br />
vocacional, a la hora de<br />
la merienda, que nos preguntaba siempre<br />
si queríamos tostadas con manteca blanca,<br />
amarilla o colorá. El puré de verduras de mi<br />
abuela materna, todo corazón y generosidad,<br />
y el gazpacho de mi madre, mujer sensible y<br />
cariñosa que seguimos queriendo, gracias a<br />
Dios...<br />
El secreto de la cocina de antaño era la<br />
autenticidad, la dedicación, el cariño y<br />
la mejor calidad de la materia prima que<br />
cocinaban.<br />
www.tiendaosborne.es<br />
Carlos Bohórquez<br />
Since 1879, Sánchez Romero Carvajal have been<br />
pioneering the processing of the finest hams from<br />
pure Iberico pigs exclusively fed with acorns.<br />
Their products are cured in Jabugo, a small town<br />
situated in the heart of the Sierra de Aracena y<br />
Picos de Aroche, in the province of Huelva, an area<br />
with unique microclimatic conditions. Thanks to the<br />
fact that the Sierra was granted the Nature Park and<br />
Biosphere Reserve designation by UNESCO some years<br />
ago, the area is now an exceptionally beautiful<br />
natural setting.<br />
Cinco Jotas has been part of the Osborne Group<br />
since 1983. Osborne, a family-owned company<br />
with a history going back more than two hundred<br />
years, is today one of the world’s most important<br />
international food and drink companies. The<br />
prestigious portfolio of premium brands owned by<br />
the Andalusian company include Carlos I, Carlos<br />
José Federico Flores (Sevilla)<br />
I<br />
remember how my granmother from<br />
my father’s side of the family<br />
– who was a really devoted woman<br />
and a true vocational artist – used to ask<br />
us at tea time whether we wanted toast with<br />
lard seasoned with parpika or butter. I also<br />
have fond memories of the vegetable soup<br />
made by my mother’s mother, a good-hearted<br />
and generous woman who is also incredibly<br />
sensitive and affectionate. She’s still<br />
alive and we all love her dearly...<br />
The secret of traditional cuisine was<br />
authenticity, the love and dedication which<br />
was put into everything, and the quality of<br />
the ingredients used to cook the dishes.<br />
www.osborne.es<br />
III, Conde de Osborne, Montecillo, Anís del Mono,<br />
Fino Quinta and of course Sánchez Romero Carvajal<br />
and the Cinco Jotas hams.<br />
Cinco Jotas ham, produced from pure free range<br />
Iberico pigs by Sánchez Romero Carvajal, is now<br />
seen as one of the leading ambassadors for gourmet<br />
Spanish gastronomy across the globe, a delicious<br />
and healthy delicacy which can be found on all five<br />
continents. Despite its popularity however, its<br />
health giving properties, its natural processing<br />
methods and the difficult art of cutting ham are<br />
still little known. Nevertheless, today one can<br />
sample Cinco Jotas ham in Australia, China, Hong<br />
Kong, Japan, Venezuela, Mexico, Brazil, the United<br />
States, Dubai, the United Kingdom, Germany, France,<br />
Portugal and Italy, and some 23 other countries, all<br />
of which have been captivated by a product which is<br />
as unique as it is beneficial to health.<br />
121
122<br />
“Como cocinero me encanta improvisar, sobre<br />
todo con arroces, ensaladas y revueltos”<br />
“I’am a cook who likes improvising,<br />
particularly with rice and egg<br />
dishes and salads”
Huevo esTrellado<br />
Con JaMón 5J<br />
de osborne<br />
Ingredientes por persona<br />
2 huevos<br />
1 patata mediana<br />
3 pimientos de padrón<br />
3 lonchas de Jamón 5J de<br />
Osborne<br />
1 plato hondo<br />
grasa de jamón<br />
Elaboración<br />
Cortamos la patata en<br />
la laminadora a 3 y<br />
procedemos a realizar la<br />
patata paja. Reservar.<br />
Freímos los huevos fritos<br />
en aceite bien caliente<br />
y los rompemos dentro de<br />
una taza. Freímos los<br />
pimientos.<br />
Montaje<br />
Pondremos en el plato<br />
la patata paja y con una<br />
cuchara distribuimos<br />
los huevos fritos rotos<br />
alrededor de la patata.<br />
Pondremos las lonchas de<br />
jamón sobre las patatas<br />
y a su vez los pimientos<br />
sobre el jamón. Tiramos<br />
encima la grasa de jamón.<br />
Paso a paso Step by step<br />
broken Fried eggs WiTH<br />
5J osborne HaM<br />
Ingredients per person<br />
2 eggs<br />
1 medium sized potato<br />
3 Padron peppers<br />
3 slices 5J Osborne Ham<br />
1 soup dish<br />
ham fat<br />
Method<br />
Cut the potatoes to<br />
size 3 (very thin<br />
potato chips) using a<br />
slicer. Set aside. Deep<br />
fry the eggs in hot oil<br />
and break them into a<br />
cup. Fry the peppers.<br />
Presentation<br />
Place the thin potato<br />
chips on a plate and<br />
distribute the broken<br />
fried eggs around them<br />
using a spoon. Lay the<br />
ham slices on top of the<br />
potatoes and place the<br />
peppers on top. Pour<br />
the ham fat over.<br />
123
124<br />
Grupo Ybarra<br />
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla<br />
en 1842, es una de las marcas líderes del mercado de<br />
alimentación, con una sólida y extensa distribución<br />
en toda España, además de estar presente en más de 72<br />
países. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas,<br />
mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales<br />
y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios años<br />
la compañía viene apostando por la diversificación<br />
e innovación en línea con la Dieta Mediterránea,<br />
fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta<br />
filosofía, en los últimos años se han posicionado en<br />
el mercado productos de alta calidad que facilitan la<br />
elaboración de platos sencillos y caseros que cubren<br />
las necesidades del consumidor de hoy.<br />
www.ybarra.es<br />
Grupo YBARRA, a family-owned business founded in<br />
Seville in 1842, is one of the leading brands in the<br />
food sector. It has a well consolidated, extensive<br />
distribution network throughout Spain and also<br />
exports to over 72 countries. It manufactures and<br />
markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces,<br />
vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato<br />
products. For several years the company has been<br />
committed to diversification and innovation,<br />
promoting the Mediterranean Diet as a source of<br />
health and wellbeing. In line with this philosophy,<br />
in recent years it has launched a series of high<br />
quality products designed to facilitate simple home<br />
cooking and meet the needs of the modern consumer.
Jesús Rosendo<br />
Mis<br />
recuerdos son tantos... la<br />
sopa cachorreña de mi abuela,<br />
el flan de huevo, el olor a<br />
clavo del jarrete guisado o aquella sopa de<br />
pescado que comíamos en Navidad.<br />
Los filetitos con ajo y los pimientos fritos<br />
de la prima Lola en el patio, con el ventilador<br />
puesto en pleno verano. Recordaré al Tatá<br />
siempre haciendo tortillas de papas para el<br />
bar o cortando frutas para la sangría con una<br />
velocidad endiablada y, por supuesto, el cocido<br />
de acelgas de mi madre cuando llegué de Canarias<br />
en el mes de julio... ¡sudé la gota gorda!<br />
Yo hago una cocina con rasgos muy andaluces,<br />
pero buscando nuevas técnicas e intentando<br />
siempre innovar, sin olvidar nunca la base de<br />
nuestra cocina, lo tradicional, porque sin eso<br />
no se puede partir de nada.<br />
Bueno... como casi todos decimos, como un guiso<br />
de una abuela ninguno ¡Ni siquiera nuestras<br />
madres llegan a bordarlo como ellas lo hacían!<br />
Todo ese encanto comienza desde esas cocinas<br />
antiguas con fuegos (dejemos a un lado las<br />
vitrocerámicas) aquellas cacerolas antiguas<br />
de colores y esas manos desgastadas que se<br />
movían con una delicadeza y dulzura que siempre<br />
quedará impregnada en mis recuerdos.<br />
“La cocina es<br />
una pasión, no<br />
una profesión.<br />
Si no te<br />
apasiona<br />
nunca vas a ser<br />
un cocinero”<br />
“Cooking is<br />
a passion,<br />
not merely a<br />
profession. If<br />
you don’t have<br />
that passion<br />
you’re never<br />
going to be a<br />
real cook”<br />
La Azotea (Sevilla)<br />
I<br />
have so many memories...<br />
the cachorreña soup of my<br />
grandmother, the crème<br />
caramel, the smell of cloves from the<br />
beef casserole, or the fish soup we ate<br />
at Christmas.<br />
The pork fillets with garlic, the<br />
fried peppers on my cousin Lola’s<br />
patio, with the cool air of the fan in<br />
the heat of the summer. I remember the<br />
Tatá always making Spanish omelette<br />
for the bar or cutting fruit for the<br />
sangria at an incredible speed, and of<br />
course, my mother’s chard stew when I<br />
got home from the Canaries in july...<br />
¡I sweated buckets!<br />
The way I cook is based on timehonoured<br />
Andalusian recipes, but I’m<br />
always looking for new techniques and<br />
trying to innovate, although I never<br />
forget the essence of the cuisine, the<br />
tradition, because without it you’ve<br />
got no point of reference.<br />
Well... as we were all saying, there’s<br />
nothing like your grandmother’s stew.<br />
And not even our mothers manage to do<br />
as well as them! Never mind ceramic<br />
hobs, all of the charm came from those<br />
traditional kitchens with their old<br />
fashioned stoves, the traditional<br />
coloured casserole dishes, and those<br />
worn out hands which still moved with<br />
a sweetness and delicacy which will<br />
always remain etched on my memory.<br />
125
126<br />
CHiPirones rellenos Con Farsa de gaMbas y aCeiTe de<br />
oliva virgen exTra ybarra<br />
Ingredientes<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra<br />
4 chipirones grandes<br />
2 cebollas<br />
4 dientes de ajo<br />
3 zanahorias<br />
2 tomates maduros<br />
150 grs. de gambas arroceras<br />
perejil<br />
1 vaso de vino blanco o de jerez<br />
2 huevos cocidos<br />
1 huevo fresco<br />
pan rallado<br />
50 grs. de tacos de jamón<br />
CuTTleFisH sTuFFed WiTH<br />
PraWns and ybarra<br />
exTra virgin olive oil<br />
Ingredients<br />
Ybarra Extra Virgin<br />
Olive Oil<br />
4 cuttlefish, large<br />
2 onions<br />
4 cloves of garlic<br />
3 carrots<br />
2 ripe tomatoes<br />
150 g small prawns<br />
parsley<br />
1 glass of white wine or<br />
sherry<br />
2 hardboiled eggs<br />
1 fresh egg<br />
breadcrumbs<br />
50 g ham cubes
Elaboración<br />
Limpiamos el chipirón quitando la piel y las<br />
patas, reservándolas para más adelante.<br />
Preparamos un fondo con el Aceite de Oliva<br />
Virgen Extra Ybarra y los ajos laminados, los<br />
doramos y agregamos la cebolla y la zanahoria<br />
previamente picadas en brunoise, agregamos<br />
el tomate cortado en dados y añadimos el<br />
vino blanco o jerez. Dejamos reducir hasta<br />
eliminar el alcohol.<br />
Pelamos las gambas y reservamos. Con las<br />
cáscaras hacemos un fumet y trituramos la<br />
salsa para después pasarla por un chino.<br />
Agregamos el caldo anterior y reservamos.<br />
Troceamos las patas del chipirón reservadas<br />
anteriormente, las salteamos y agregamos dos<br />
huevos cocidos picados. Picamos el perejil<br />
y preparamos un ligazón con un poco de pan<br />
rallado y un huevo. Agregamos el jamón a tacos<br />
y ligamos todo hasta homogeneizar. Este será<br />
el relleno del chipirón.<br />
A la hora de rellenar el chipirón, se va<br />
introduciendo el relleno poco a poco mientras<br />
se va girando éste, el cual quedará cerrado a<br />
la hora de cocinarlo. Podemos cerrarlos con un<br />
palillo para evitar que se abran.<br />
Agregar los chipirones a la salsa anterior<br />
rectificando con un poco de caldo hasta que<br />
queden tiernos. Cuando estén se agregan las<br />
gambas que previamente habíamos pelado.<br />
Method<br />
Wash the cuttlefish, remove the skin and<br />
tentacles and set them aside to use later.<br />
Heat the Ybarra Extra Virgin Olive Oil in a<br />
pan and fry the garlic, cut into slices, until<br />
golden brown. Stir in the brunoise cut onion<br />
and carrot. Add the tomato, diced, pour in the<br />
white wine or sherry. Reduce until the alcohol<br />
has evaporated completely.<br />
Peel the prawns and set aside. Use the shells<br />
of the prawns to make a fumet. Process the sauce<br />
and pass it through a conical strainer. Add the<br />
stock and set aside.<br />
Cut the cuttlefish tentacles into small<br />
pieces, stir fry them and add the hardboiled<br />
eggs, chopped. Chop the parsley, use egg and<br />
breadcrumb to bind the mixture, and add the<br />
diced ham. This will be the stuffing.<br />
Gradually fill the cuttlefish with the stuffing<br />
while rolling them up and secure the ends with<br />
toothpicks before cooking to prevent them from<br />
opening.<br />
Add the sauce, pour in the fumet, cook until the<br />
cuttlefish are tender and then add the peeled<br />
prawns.<br />
Paso a paso Step by step<br />
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128
129
130<br />
Doray (Andaluza de Mieles, S.L.)<br />
Andaluza de Mieles es una empresa familiar<br />
localizada en Espartinas (Sevilla).<br />
Desde sus comienzos se ha esmerado en ofrecer<br />
una amplia gama de productos, según las<br />
necesidades de cada momento, y así llegar a<br />
los hogares con la calidad que se exige, el<br />
tipo de miel que se desea y con una excelente<br />
relación calidad-precio. Los valores que<br />
rigen el proceso de producción de sus envasados<br />
son el control y la calidad. Se trata de un<br />
proceso sencillo, con estrictos controles y<br />
manteniendo siempre la calidad suprema. Esta<br />
preciada calidad se consigue gracias a la<br />
combinación de las nuevas tecnologías, junto<br />
con la tradición adquirida al llevar más de<br />
treinta años vinculados al mundo apícola.<br />
www.andaluzademieles.com<br />
Andaluza de Mieles is a family business located in<br />
Espartinas (Seville).<br />
Since its foundation it has striven to offer a wide<br />
range of products to meet specific needs and to<br />
provide homes with the quality and the type of honey<br />
they require at an excellent quality/price ratio.<br />
The main criteria governing their production<br />
process are those of control and quality. The<br />
process is simple, but the controls are strict<br />
and the very highest quality is always maintained<br />
thanks to a combination of new technologies and<br />
the tradition acquired during thirty years in the<br />
beekeeping industry.
David Franco<br />
La Barqueta (Sevilla)<br />
sabores, sensaciones<br />
de mi niñez. Recuerdo el<br />
Olores,<br />
Domingo de Ramos, rodeado<br />
de pestiños y torrijas, las perolas de cobre<br />
con dulce piñonate, a la abuela Laly dándome<br />
a probar de sus ricos guisos y, cómo no, a mi<br />
madre enseñándome a hacer la primera tortilla<br />
de patatas.<br />
El encanto de la cocina de las abuelas<br />
andaluzas radica en una base de pocos<br />
ingredientes entremezclados de una manera muy<br />
sencilla que terminan por dar grandes platos a<br />
la gastronomía española, como el gazpacho.<br />
Me encanta este oficio y adoro la cocina base<br />
de toda la vida, de la que pienso que deben de<br />
partir todas las demás.<br />
flavours, the sensations<br />
of childhood, I remember Palm<br />
Smells,<br />
Sunday, surrounded by pestiños<br />
and torrijas, copper pots, pine nut cakes, and my<br />
grandmother Laly, letting me try her delicious<br />
dishes and of course, my mother showing me how to<br />
make my first Spanish omelette.<br />
The secret of the cooking of our Andalusian<br />
grandmothers lies in how they used just a few<br />
ingredients and mixed them in such a special but<br />
simple way to create the great dishes of Spanish<br />
cuisine, like gazpacho for example.<br />
I love this world and regard cooking as the essence<br />
of life itself, the basis from which everything else<br />
evolves.<br />
“Cada uno de los<br />
cocineros con los<br />
que he estado han<br />
ido forjando lo que<br />
soy hoy en día: un<br />
cocinero modesto y<br />
de vocación”<br />
“All the different<br />
cooks I’ve worked for<br />
have made me what I am<br />
today: a chef who is<br />
modest but dedicated”<br />
131
132<br />
Paso a paso Step by step
guisoTe de Cordero Con Miel<br />
de aZaHar de sevilla doray<br />
Ingredientes<br />
1 pierna de carne de cordero<br />
4 cucharadas de Miel de Azahar de Sevilla Doray<br />
4 cebollas<br />
3 cabezas de ajo<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra c/s<br />
½ vaso de vino oloroso<br />
½ vaso de cerveza<br />
2 ramitas de tomillo<br />
2 ramitas de romero<br />
1 hoja de laurel<br />
sal c/s<br />
pimienta negra molida c/s<br />
80 grs. de pan de pueblo<br />
Elaboración<br />
Comenzaremos esta receta deshuesando la pierna<br />
de cordero. La carne obtenida la cortaremos<br />
en dados gruesos. Los huesos los doraremos en<br />
una cacerola aparte del guiso, junto con las<br />
cabezas de ajos y unos cachelos de cebolla.<br />
Cuando tengan un tono tostado procederemos a<br />
cubrir de agua, dejando reducir su volumen a una<br />
tercera parte.<br />
En otra olla doraremos el cordero previamente<br />
salpimentado, así conservará todos sus jugos.<br />
Reservamos una vez dorado y seguidamente<br />
fondeamos los ajos machacados junto con la<br />
cebolla cortada muy pequeñita.<br />
Con las hierbas aromáticas haremos un atadillo<br />
(tomillo, romero y laurel) ayudándonos con<br />
una hoja de puerro y cuerda de bridar y se<br />
lo añadimos al sofrito, así conseguiremos<br />
retirarlas una vez aporten el aroma deseado.<br />
Añadimos el cordero a la cebolla y al ajo, lo<br />
rehogamos durante unos minutos y añadimos el<br />
vino oloroso y la cerveza. Lo reducimos hasta<br />
que pierda todo su alcohol y agregamos el caldo<br />
de cordero. Dejaremos cocer a fuego lento<br />
hasta conseguir que la carne quede tierna y<br />
jugosa. Para terminar añadiremos un majado de<br />
ajos fritos, pan frito y Miel Doray de Azahar.<br />
El guiso debe quedar ligado y con brillo.<br />
Rectificamos de sal y de miel.<br />
laMb Casserole WiTH Honey<br />
doray aZaHar de sevilla<br />
Ingredients<br />
1 leg of lamb<br />
4 spoonfuls of Honey Doray Azahar de Sevilla<br />
4 onions<br />
3 bulbs of garlic<br />
Tbsp Exra Vigen Olive Oil<br />
½ glass of oloroso sherry<br />
½ glass of beer<br />
2 sprigs of thyme<br />
2 sprigs of rosemary<br />
1 bay leaf<br />
Tbsp salt<br />
Tbsp ground black pepper<br />
80 g country loaf, sliced<br />
Method<br />
Debone the leg of lamb and cut the meet into<br />
thick dices. Brown the bones with the garlic<br />
and some onion until browned in a separate pan.<br />
Cover with water and reduce by a third.<br />
Brown the lamb, previously seasoned with salt<br />
and pepper so that it conserves all its juices,<br />
in a separate pan. When golden brown, set aside.<br />
Stir in the crushed garlic with the onion,<br />
finely chopped.<br />
Wrap the herbs (thyme, rosemary and a bay leaf)<br />
in the leaf of a leak tied with some cooking<br />
string and add to the stir fry. Remove when the<br />
mix has absorbed the desired flavour and aroma.<br />
Add the lamb to the garlic and onion, stir fry<br />
for a several minutes, and then pour in the<br />
Oloroso and the beer. Reduce until the alcohol<br />
is fully evaporated and add the lamb stock. Cook<br />
on a low heat until the meat is tender and juicy.<br />
Garnish with crushed garlic, fried bread and<br />
honey Doray azahar de Sevilla. The casserole<br />
must be well bound and smooth. Season with salt<br />
and honey.<br />
133
134<br />
Jamones Lazo<br />
Jamones Lazo, S.A. se dedica a la producción y<br />
comercialización de productos ibéricos. Está<br />
ubicada en el municipio de Cortegana (Huelva),<br />
en pleno corazón del Parque Natural de la<br />
Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Desde su<br />
fundación y hasta nuestros días, los productos<br />
se han venido elaborando de forma artesanal en<br />
secaderos naturales de madera y teja árabe, lo<br />
que unido a la combinación de factores tales<br />
como el clima y la humedad, da como resultado<br />
un producto de calidad reconocida.<br />
www.jamoneslazo.es<br />
Jamones Lazo, S.A. produces and markets<br />
Iberian pork products. It is located in the<br />
village of Cortegana (Huelva), in the heart of<br />
the Sierra de Aracena y Picos de Aroche Nature<br />
Park. Ever since the company’s foundation, its<br />
products have been produced using traditional<br />
methods in drying facilities in natural wood<br />
and Arabic tile”, and this, combined with<br />
factors such as the local climate and humidity,<br />
has resulted in ham and pork products of<br />
renowned quality.
Raúl Vera Puratasca (Sevilla)<br />
Los<br />
recuerdos que me vienen a la<br />
cabeza cuando rememoro esos<br />
momentos en los que uno descubre<br />
los sabores, olores y texturas de los alimentos<br />
siempre van unidos a mi madre y a mi abuela.<br />
Siempre fue una fuente inagotable de experiencias<br />
y momentos inolvidables para un niño curioso como<br />
era yo. Momentos memorables, como cuando mi madre<br />
hacía natillas y dejaba a un lado la cacerola<br />
donde las había hecho y yo me dedicaba incansable<br />
a rebañar con trozos de galletas los restos de<br />
natillas calientes pegados en las paredes de la<br />
cacerola.<br />
Y también el de mis primeros trabajos en la cocina,<br />
encargados por mi abuela, que me ponía a limpiar<br />
hebras a las judías verdes o las hojas fibrosas de<br />
las alcachofas con las que aprendí a distinguir el<br />
sabor amargo al llevar los dedos a mi boca después<br />
The I was discovering the flavours,<br />
memories which come to mind when<br />
I think back to the time when one<br />
smells and textures of the ingredients are always<br />
associated with my mother and grandmother. They<br />
were always an endless source of experiences<br />
and unforgettable times for a curious child like<br />
myself. Memorable moments such as when my mother<br />
was making custard and she left the bowl to one side<br />
and I got little pieces of biscuit to scrape the<br />
delicious warm remains off the sides of the bowl.<br />
Then there were my first jobs in the kitchen,<br />
helping my grandmother, remove the stringy sides<br />
of the runner beans or the fibrous leaves of the<br />
artichokes. After cleaning them I used to lick<br />
my fingers and that’s how I began to recognise<br />
their distinctively bitter taste and I also got<br />
the first cuts in my fingers when I did things in a<br />
hurried and careless manner.<br />
Without doubt these early experiences were a big<br />
influence on my decision to dedicate myself to the<br />
de limpiarlas y cómo no, el primer corte en un dedo<br />
por hacer las cosas apresuradamente.<br />
Sin duda todas estas cosas han influido en mi<br />
decisión de dedicarme a esta profesión, ya que<br />
todo empezó siendo un juego para mí y todavía me<br />
sigue divirtiendo mucho. Una de las cosas que más<br />
me gustaba los sábados de lluvia era cuando mi<br />
madre intentaba recordar algunas de las recetas<br />
de postres de mi abuela, que como no sabía leer ni<br />
escribir sólo podía transmitir realizándolas. Por<br />
eso algunas veces era un dulce maravilloso el que<br />
conseguíamos y otras sólo podíamos alegrarnos de<br />
haber pasado el día entretenidos.<br />
El encanto de la cocina de nuestras abuelas<br />
estaba en la extrema complejidad que tenían los<br />
aparentemente sencillos guisos y potajes y la<br />
dedicación que se le daba a esas elaboraciones.<br />
culinary profession, especially as it all started<br />
as a kind of game and is still something that I<br />
enjoy enormously. I particularly remember those<br />
rainy Saturdays when my mother tried to remember<br />
some of my grandmother’s pudding recipes, which<br />
she had to do by trial and error because my grandma<br />
couldn’t read or write, so sometimes they turned<br />
out perfectly but on other occasions we just had<br />
to be content with having passed an agreeable<br />
afternoon.<br />
The charm of our grandmothers’ cuisine lay in the<br />
fact that what seemed like quite simple stews and<br />
casseroles were actually very complex in their own<br />
way. They were cooked for hours over a slow fire<br />
using the basic ingredients which were at hand<br />
to create wonderfully delicious and spectacular<br />
dishes. I still feel that the marvellous simplicity<br />
of those recipes is something that<br />
we haven’t really appreciated.<br />
135
136<br />
Paso a paso Step by step<br />
“I’m an inquisitive chef and<br />
I like to be free of fixed<br />
rules or tendencies”<br />
“Soy un<br />
cocinero<br />
inquieto<br />
al que no<br />
le gusta<br />
estar sujeto<br />
a reglas o<br />
tendencias”
veal gibleTs WiTH laZo ibériCo HaM<br />
Ingredients<br />
4 kg veal giblets, 3 pig’s trotters, 1 leg of<br />
veal, 200 g Lazo Ibérico Ham , 200 g Lazo Ibérico<br />
Chorizo, 80 g manteca colorá (pork lard seasoned<br />
with paprika), 25 g paprika,3 chilli,150 g onion,<br />
150 g tomato, a few leaves of mint, 12 peppercorns,<br />
100 g potatoes in chunks, 20 g bone Lazo Ibérico<br />
Ham, 3 bulbs of garlic and salt.<br />
Method<br />
Wash the giblets and trotters. Place the leg and<br />
trotters in a pan along with the giblets – cut<br />
into pieces and cooked previously in water for 10<br />
minutes with a splash of vinegar.<br />
Menudo de Ternera Con JaMón ibériCo laZo<br />
Ingredientes<br />
4 kg. de menudo de ternera, 3 manos de<br />
cerdo, 1 mano de ternera, 200 grs. de Jamon<br />
Ibérico Lazo, 200 grs. de Chorizo Ibérico<br />
Lazo, 80 grs. de manteca colorá, 25 grs. de<br />
pimentón dulce, 3 guindillas, 150 grs. de<br />
cebolla,150 grs. de tomate, un manojito de<br />
hierbabuena,12 granos de pimienta, 100 grs.<br />
de patatas en cachelos, 20 grs. de Rancio de<br />
Jamón Ibérico Lazo, 3 cabezas de ajo y sal a<br />
punto.<br />
Elaboración<br />
Una vez limpios el menudo y las manos los<br />
depositamos en la olla de la siguiente<br />
manera: en el fondo ponemos la mano de<br />
ternera, las manitas de cerdo y el menudo<br />
troceado, escaldado y cocido previamente en<br />
agua y un chorro de vinagre durante unos 10<br />
minutos.<br />
Luego colocamos sobre éste el tomate<br />
y la cebolla picados en brunoise y las<br />
cabezas de ajo cortadas transversalmente.<br />
Add the tomato and onion, brunoise cut, along with<br />
the bulbs of garlic, cut lengthways. Season with<br />
the spices, and then add the manteca colorá, the<br />
Lazo cured meat and the bone of Lazo Ibérico ham.<br />
Cook on a medium heat, bring to the boil and simmer<br />
on a low heat. Skim the froth and impurities from<br />
the cooking liquid and continue cooking for 3 and<br />
a half hours. Season with salt and simmer for a<br />
further 3 and a half hours – alternatively cook in<br />
a pressure cooker for an hour and fifteen minutes<br />
– then add the potatoes. Cook until tender and add<br />
the mint leaves at the last minute.<br />
Introducimos las especias y la manteca<br />
colorá y por último la chacina Lazo troceada<br />
en rondeles y en tacos, así como el rancio de<br />
Jamón Ibérico Lazo.<br />
Colocamos sobre el fuego y en cuanto rompa a<br />
hervir bajamos a fuego lento, desespumamos<br />
muy bien de impurezas el caldo y lo<br />
sazonamos. A continuación cocemos<br />
sobre unas tres horas y media o por<br />
el contrario usamos una olla<br />
a presión durante una hora<br />
y quince minutos,<br />
tras lo cual añadiremos<br />
las patatas hasta su<br />
cocción y en el<br />
último momento<br />
la hierbabuena.<br />
137
138
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly<br />
139
140<br />
Hay en invierno. Los veranos los<br />
Javier Muñoz García<br />
La Carboná (Jerez)<br />
dos momentos especiales en mi<br />
memoria, uno en verano y otro<br />
recuerdo con bañador metido en la cocina ayudando<br />
a mi madre a hacer gazpacho. Todas las manos<br />
pringadas de tomate. El olor a ajo, la paciencia<br />
al colarlo y sobre todo, escuchar el comentario de<br />
mi padre. Para él siempre estaba bueno.<br />
Otros momentos muy especiales eran en invierno.<br />
Casi todos los sábados hacíamos churros por las<br />
tardes. Eran momentos en los que la cocina unía<br />
a la familia para ayudar a mover la masa durante<br />
mucho tiempo. Mi madre decía que cuanto más tienpo<br />
se le dedicara a la masa, más buenos estaban los<br />
churros.<br />
El encanto especial que tenía la comida de nuestra<br />
madre o abuela era simplemente la dedicación.<br />
are two special moments in<br />
my memory: the summers and the<br />
There<br />
winters. I recall spending most<br />
of my summers in my swimming trunks, helping my<br />
mother to prepare gazpacho, my hands soiled with<br />
tomato. The smell of garlic, the patience with which<br />
I drained the soup and my father’s appreciative<br />
comments. For him, it was always delicious.<br />
The winters also had their special moments, mostly<br />
on Saturdays when we used to make churros in the<br />
afternoons. On those days the whole family got<br />
together to help knead the dough for hours. My<br />
mother used to say that the longer the time dedicated<br />
to the dough, the more delicious the churros.<br />
The special charm of our mother’s or grandmother’s<br />
food lies simply in the amount of time they<br />
dedicated to it.
Grupo Caballero<br />
El Grupo Caballero fue fundado en 1830.<br />
Tiene su sede principal en El Puerto de Santa<br />
María y cuenta también con bodegas en Jerez<br />
de la Frontera -donde está radicada Lustau-<br />
e instalaciones en Cazalla de la Sierra,<br />
dedicadas a la elaboración de la Crema de<br />
Guindas Miura.<br />
Su producción se enfoca fundamentalmente en el<br />
conocido Ponche Caballero y los vodkas de la<br />
gama Sildka, en los vinos de Jerez –destacando<br />
los Fino La Ina y Pavón más la gama Lustau- ,<br />
brandies –Decano, Milenario y Señor Lustau- y<br />
Vinagres de Jerez.<br />
El Grupo Caballero se ha convertido en el<br />
principal valedor de los Vinos de Jerez y la<br />
Manzanilla de Sanlúcar, como lo demuestra<br />
la apuesta que en los últimos años ha hecho<br />
adquiriendo Lustau y la gama La Ina, que hace<br />
poco se ha visto completada con la Manzanilla<br />
Macarena y el Cream Candela.<br />
La Ina fue fundada en 1919 y desde hace dos<br />
años pertenece al Grupo Caballero, que<br />
desde entonces se encarga de su producción y<br />
comercialización. Se trata de un fino seco<br />
y de marcada personalidad en boca, donde<br />
muestra un largo final. En nariz es punzante<br />
y denota aromas almendrados. Servido frío es<br />
el perfecto compañero de jamón ibérico y de<br />
pescados, así como de sushi y sashimi.<br />
www.caballero.es<br />
“Soy un cocinero atractivo para mi novia,<br />
un cocinero insoportable para mi madre<br />
y un cocinero creativo para mi padre”<br />
The Grupo Caballero was founded in 1830.<br />
Its headquarters are in El Puerto de Santa<br />
María and it also has wineries in Jerez<br />
de la Frontera, where Lustau is located,<br />
and installations in Cazalla de la Sierra,<br />
dedicated to the production of Crema de Guindas<br />
Miura.<br />
Their production is fundamentally focused<br />
on the well-known Ponche Caballero and the<br />
Sildka range of vodka, wine from Jerez, in<br />
which the fine wines La Ina and Pavón and the<br />
Lustau range stand out, brandies, like Decano,<br />
Milenario and Señor Lustau, and vinegars from<br />
Jerez.<br />
The Grupo Caballero has turned into one of<br />
the biggest protector of wines from Jerez and<br />
Manzanilla from Sanlucar, as shown in the past<br />
few years when it acquired Lustau and the La<br />
Ina range, which recently has been completed<br />
with Macarena manzanilla and Candela cream.<br />
La Ina was founded in 1919 and for two years has<br />
belonged to Grupo Caballero, which since then<br />
has taken on its production and marketing.<br />
It is a fine dry wine that has a notable<br />
personality in the mouth, where it leaves a<br />
long aftertaste. It has a biting scent that<br />
denotes almond aromas. Served cold, it is the<br />
perfect companion for Iberian ham and fish as<br />
well as sushi and sashimi.<br />
“For my girlfriend I’m an attractive cook, my<br />
mother thinks I’m an unbearable cook and my father<br />
believes that I’m a creative cook”<br />
141
142<br />
Paso a paso Step by step
alCaCHoFas salTeadas<br />
Con langosTinos y<br />
vino Fino la ina<br />
Ingredientes para cuatro personas<br />
8 alcachofas<br />
12 langostinos<br />
perejil<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
2 dientes de ajo<br />
harina<br />
salsa de soja<br />
Vino Fino La Ina de Bodegas Caballero<br />
Elaboración<br />
Lo más importante es elegir una buena materia<br />
prima. Por ello, las alcachofas hay que<br />
seleccionarlas una a una para comprobar<br />
la dureza y el estado de madurez. Una vez<br />
seleccionadas, se pelan generosamente y se<br />
cortan por la parte alta, hasta llegar casi<br />
al corazón. La parte sobrante se echa en agua<br />
fresca con perejil y se pone al fuego para hacer<br />
un caldo.<br />
En una sartén se echa un poco de buen aceite<br />
de oliva y se saltean las alcachofas. Una vez<br />
doradas se añade ajo laminado al gusto y, una<br />
vez dorado éste, se le añade a la sartén media<br />
cucharada de harina, salsa de soja, vino Fino<br />
La Ina y el caldo que hicimos con las hojas<br />
sobrantes. Cuando reduzca casi a la mitad, se le<br />
añaden los langostinos para que no queden muy<br />
cocidos.<br />
Se pasa al plato de presentación y se le<br />
espolvorea un pellizco de cebollinos.<br />
sauTéed arTiCHokes<br />
WiTH king PraWns and<br />
la ina Fino sHerry<br />
Ingredients for four people<br />
8 artichokes<br />
12 king prawns<br />
parsley<br />
Extra Virgin Olive Oil<br />
2 cloves of garlic<br />
flour<br />
soya sauce<br />
La Ina Fino Sherry from Bodegas Caballero<br />
Method<br />
To prepare this dish, it is essential to select<br />
the best quality raw materials. Therefore, the<br />
artichokes should be picked one by one so as to<br />
guarantee that they have the right consistency<br />
and ripeness. Once selected, peel and trim the<br />
artichokes well and cut them off from the upper<br />
part towards the heart. Cook the remaining<br />
leaves in boiling water with parsley to make a<br />
soup.<br />
Sauté the artichokes in a frying pan with a<br />
little prime quality olive oil. When golden<br />
brown, add garlic to taste, brown and then add<br />
half a spoonful of flour, the soya sauce, the La<br />
Ina Fino sherry and the water used to cook the<br />
remaining leaves. Reduce liquid to half and then<br />
add the king prawns so as to avoid overcooking<br />
them.<br />
Transfer to serving plate and scatter a garnish<br />
of chopped spring onion on top.<br />
143
144<br />
Herba www.herba.es<br />
Herba is the world’s leading company in the<br />
packaged rice sector, with a broad portfolio of<br />
leading brands in Europe, North America, and<br />
Africa. It is also a world leader in terms of<br />
innovation and has a number of R+D+i teams working<br />
in the fields of nutrition and consumer demand.<br />
Individual portions of Arroz Brillante make it<br />
easy. A true ally in the kitchen which can help<br />
you to prepare a meal quickly and easily. The<br />
individual portions of Arroz Brillante are 100%<br />
natural, with no preservatives or artificial<br />
colouring, since they are cooked and packaged under<br />
vacuum conditions. Discover the various forms of<br />
using them and make your day-to-day life easier.<br />
Use it as a healthy and balanced garnish: to<br />
accompany your favourite dishes.Mixing them with<br />
whatever you have in the fridge to take advantage<br />
of what was left over from yesterday’s dinner, or<br />
tinned food... As the main ingredient of hundreds<br />
of surprising recipes.Use the Arroz Brillante<br />
individual portions to create any dish you want:<br />
they are the perfect solution for thousands of<br />
recipes.<br />
Herba es la compañía líder mundial en el sector<br />
del arroz envasado. Cuenta con un amplio portfolio<br />
de marcas líderes en Europa, Norteamérica<br />
y África. Herba es también empresa líder en<br />
innovación en su sector con importantes equipos de<br />
I+D+i que trabajan en las necesidades nutritivas<br />
de la sociedad orientadas a satisfacer las<br />
necesidades del consumidor.<br />
Los Vasitos de Arroz Brillante te lo ponen fácil.<br />
Un auténtico aliado en la cocina, para que comas<br />
bien de una forma fácil y rápida. Los vasitos<br />
de arroz Brillante son totalmente naturales,<br />
no tienen ni conservantes ni colorantes ya que<br />
se cocinan y envasan al vacío. Descubre sus<br />
diferentes formas de consumo que te lo pondrán<br />
fácil en tu día a día. Como la guarnición más<br />
equilibrada: acompañando a los platos favoritos<br />
de los consumidores. Mezclándolo con lo que se<br />
tenga en la nevera para aprovechar la cena de<br />
ayer, una lata de conserva... Como ingrediente<br />
principal de cientos de sorprendentes recetas.<br />
Atrévete a utilizar los Vasitos de Arroz Brillante<br />
como quieras, son la solución perfecta para miles<br />
de recetas.
Juan Carlos Fernández<br />
Los Baltazares (Dos Hermanas - Sevilla)<br />
a mi padre viniendo de<br />
la carnicería; por entonces<br />
Recuerdo<br />
no era como hoy que te venden<br />
los productos lavados y cortados. Veía a mi<br />
madre deshuesar, limpiar, hervir y elaborar<br />
con cariño y dedicación todos esos productos y<br />
convertir por arte de magia en un caldero estas<br />
elaboraciones en las que no te podía faltar una<br />
pieza de pan para mojar en esa Magia.<br />
El encanto es que era la cocina de la necesidad,<br />
hecha con sabiduría, cariño y tiempo. Eran<br />
muchas horas para cualquier elaboración, no<br />
pesaban, no entendían de propiedades ni de<br />
reacciones químicas, y qué maravilla ¡Todos los<br />
guisos eran iguales de sabrosos!<br />
“Soy humilde, cariñoso y<br />
limpio. Eso es lo que me dice<br />
mi madre”<br />
“My mother always tells<br />
me that I am humble,<br />
affectionate and clean”<br />
I<br />
remember my father coming back<br />
from the butcher’s; in those days<br />
things were not like they are now<br />
when everything is sold already cut up and<br />
cleaned. I used to watch my mother de-bone,<br />
clean and boil the meat, carefully preparing<br />
all the ingredients and converting them, almost<br />
as if by magic, into mouth-watering casseroles,<br />
inviting you to dunk a piece of bread and savour<br />
the taste.<br />
The charm of traditional cuisine is that it came<br />
from necessity, and it was made with wisdom,<br />
love and time. Everything required many hours<br />
of preparation but no-one minded, they didn’t<br />
know anything about chemical properties or<br />
reactions, but incredibly, all the dishes were<br />
equally delicious!<br />
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146<br />
arroZ brillanTe Con PerdiZ de la abuela y<br />
guarniCión de Migas Con yeMa TruFada de CodorniZ<br />
Ingredientes<br />
1 perdiz o media por persona, 4<br />
puerros, 5 ó 6 dientes de ajo, 3<br />
zanahorias, 1 pimiento rojo, 1/4<br />
litro de Manzanilla de Sanlúcar,<br />
2 tomates rojos, 1 hoja de laurel,<br />
pimienta negra molida, caldo<br />
de perdiz, 1 ramita de romero,<br />
1 ramita de tomillo (o media<br />
cucharadita de tomillo molido),<br />
Aceite de Oliva Virgen Extra, sal,<br />
azúcar, agua, 50 grs. de Arroz<br />
Redondo Brillante Herba<br />
Preparación del caldo<br />
Deshuesamos la perdiz y colocamos<br />
en una rustidera. Tostamos los<br />
huesos al horno a 250 o durante<br />
30 minutos y desgrasamos con<br />
Manzanilla.<br />
Lo vertemos en una olla donde<br />
previamente hemos pochado 1 puerro<br />
cortado, 1 zanahoria y 3 dientes<br />
de ajos tostados al fuego con piel,<br />
laurel, una cucharadita de sal, 2<br />
gr. de pimienta negra molida y un<br />
vaso de vino oloroso. Lo cubrimos<br />
con agua y lo dejamos cocer a fuego<br />
lento durante una hora.<br />
Preparación fondo de arroz<br />
Picamos 2 ajos, los sofreímos<br />
y regamos con Manzanilla.<br />
Evaporamos el alcohol y agregamos<br />
3 puerros, 2 zanahorias y un<br />
pimiento rojo, todo finamente<br />
picado. Le agregamos 5 grs. de<br />
azúcar, para rectificar la acidez<br />
del tomate, y 3 grs. de sal. Lo<br />
dejamos tapado a fuego lento<br />
durante 20 minutos.<br />
Preparación del arroz<br />
Salteamos la carne de la perdiz en<br />
una sartén que previamente hemos<br />
macerado en aceite, pimentón,<br />
sal, tomillo y romero y la vertemos<br />
en el fondo de arroz. Le agregamos<br />
400 grs. de caldo y lo ponemos<br />
a hervir. Le agregamos 200 grs.<br />
de Arroz Redondo Brillante y lo<br />
tenemos 2 minutos al fuego, lo<br />
rectificamos de sal y le agregamos<br />
1 ramita chica de tomillo. Lo<br />
dejamos 1 minuto reposando.<br />
Migas ingredientes<br />
1 chorizo, 1 morcilla, 1 cabeza<br />
de ajo, pan de pueblo durito,<br />
1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1<br />
pimiento verde, sal y 1 copa de<br />
Manzanilla.
grandMoTHer sTyle riCe brillanTe disH WiTH ParTridge,<br />
Migas and TruFFled quail egg yolks<br />
Method for the soup<br />
Debone the partridge and place on<br />
a rustidera (metal tray). Roast<br />
the bones in the oven at 250 O<br />
for 30 minutes, remove fat with<br />
Manzanilla.<br />
Tip into a pan in which the<br />
following ingredients must have<br />
been previously stir fried: 1<br />
leek, cut, 1 carrot, 3 cloves of<br />
garlic unpeeled –roasted on the<br />
fire - a bay leaf, a teaspoon of<br />
salt, 2 g of ground black pepper<br />
and a glass of Oloroso sherry.<br />
Cover with water and cook on low<br />
heat for one hour.<br />
Paso a paso Step by step<br />
Ingredients: 1 quail or half per person , 4<br />
leeks, 5 or 6 cloves of garlic, 3 carrots, 1 red<br />
pepper, 1/4 litre Manzanilla from Sanlúcar, 2<br />
ripe tomatoes, 1 bay leaf, ground black pepper,<br />
partridge stock, 1 sprig of rosemary, 1 sprig<br />
of thyme (or half a spoonful of ground thyme,<br />
Extra Virgin Olive Oil, salt, sugar, water, 50 g<br />
Brillante Herba short grain Rice.<br />
Method for the base<br />
Peel and chop 2 cloves of garlic,<br />
stir fry, pour in the Manzanilla,<br />
evaporate the alcohol, add the<br />
remaining leeks, carrots and the<br />
red pepper, all finely chopped;<br />
next, add 5 g of sugar to mitigate<br />
the acidity of the tomato and 3 g<br />
of salt. Cook on low heat for 20<br />
minutes with the lid on.<br />
Method for the rice<br />
Sauté the partridge meat,<br />
previously macerated in oil,<br />
paprika, salt, thyme and rosemary,<br />
in a frying pan with the base.<br />
Add 400 ml of stock, bring to the<br />
boil and add 200 g of Brillante<br />
short grain rice. Simmer for<br />
eight minutes on high heat, for 11<br />
minutes on low heat and season with<br />
salt. Add a small sprig of thyme<br />
and leave to stand for 1 minute.<br />
Ingredients for the migas<br />
1 chorizo<br />
1 black pudding<br />
1 bulb of garlic<br />
Country loaf, hard crust<br />
1 onion<br />
1 red pepper<br />
1 green pepper<br />
salt<br />
1 glass of manzanilla<br />
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150<br />
Moreno S.A.<br />
La historia de esta empresa<br />
comienza en 1935 cuando Baldomero<br />
Moreno Espino inicia su actividad<br />
profesional en el comercio de<br />
maderas. En 1940 se embarca en el<br />
negocio del aceite de oliva y en 1944<br />
en la fabricación de salsas. Ambas<br />
actividades bajo la marca MUSA. La<br />
actividad exportadora se inicia en<br />
1947. En el año 1951 se adquiere la<br />
Bodega “Benavides” emprendiéndose<br />
entonces el negocio vitivinícola.<br />
Estas cuatro ramas principales de<br />
actividad siguen siendo una realidad<br />
hoy, habiendo ampliado las gamas de<br />
productos que ofrece. Este desarrollo<br />
es posible gracias a la intensa<br />
actividad interna que realiza en su<br />
laboratorio de I+D+i, para obtener<br />
productos cuyo pilar básico es la<br />
calidad que demanda el consumidor<br />
actual y por la que son valorados.<br />
Desde la primera botella de aceite o<br />
el primer bote de Mayonesa MUSA han<br />
transcurrido muchos lustros, pero la<br />
CALIDAD sigue siendo el distintivo de<br />
la marca MUSA. Da igual que sea Salsa<br />
Cocktail, Roquefort, Brava, Ketchup,<br />
Mostaza, Aceite de Oliva, Fino, PX.<br />
Todos los productos que se elaboran en<br />
esta empresa andaluza, siguen siendo<br />
fieles a los estándares de calidad<br />
exigidos para poder llevar su marca.
Kisko García<br />
Restaurante Choco (Córdoba)<br />
“Soy un apasionado de la cocina, alguien que<br />
nació entre fogones ¿Alguien le preguntó a Lorca<br />
por qué hacía poesía?”<br />
La<br />
cocina de Choco siempre ha<br />
estado cocinándose desde que<br />
yo era muy pequeño. Recuerdo<br />
cuando mi hermano y yo veníamos del cole<br />
y mi padre siempre nos hacía un guisito.<br />
Aquellos olores no se olvidan, siempre<br />
había algo en la olla.<br />
Pero hay algo en especial que recuerdo:<br />
cuando mi padre y un cliente del bar se<br />
hacían las cabezas de los corderos. El<br />
majado de aquel asado es único en mi memoria<br />
y luego cuando se las comían... era algo<br />
irrepetible.<br />
Estoy seguro de que lo más importante de<br />
la cocina tradicional era el amor que le<br />
dedicaban, la paciencia y el buen producto<br />
que elegían.<br />
“I’m passionate about<br />
cooking and food;<br />
it’s a tradition I<br />
have been immersed<br />
in since my early<br />
childhood. Has anyone<br />
asked Lorca why he<br />
wrote poetry?”<br />
The Choco’s<br />
cuisine has been<br />
taking shape in my head<br />
since my early childhood. I<br />
remember that when my brother and I returned<br />
home from school, my father was always in the<br />
kitchen preparing a stew. There was always a pot<br />
cooking, and the smells are unforgettable.<br />
However, one special memory which will always<br />
stay with me is that of my father and one of his<br />
clients preparing the head of a lamb to roast<br />
it, and crushing the ingredients in a mortar to<br />
garnish the meat, which they always ate as soon<br />
as it was ready.<br />
I am convinced that the most important aspect of<br />
traditional cuisine was the love and dedication<br />
our mother’s put into it and their talent to<br />
choose the finest products.<br />
151
152<br />
www.morenosa.es<br />
The story started in 1935 when Baldomero<br />
Moreno Espino embarked on his career in the<br />
wood business. In 1940 he went into olive oil<br />
and in 1944 he began to manufacture sauces,<br />
marketing both products under the MUSA brand<br />
name. He started exporting in 1947 and in 1951<br />
he acquired Bodega “Benavides”, subsequently<br />
entering the wine business.<br />
The company continues to pursue those four<br />
principal activities today, although it<br />
now offers wider ranges of products. Its<br />
development has owed much to the intense<br />
work carried out in its own R+D+i laboratory,<br />
producing products capable of offering the<br />
quality expected by today’s consumers. Indeed<br />
that quality has become the hallmark of MUSA<br />
products.<br />
Many years have passed since MUSA sold its first<br />
bottle of oil or its first jar of mayonnaise, but<br />
the characteristic QUALITY of the MUSA brand<br />
remains unaltered- whether the product in<br />
question be Cocktail Sauce, Roquefort Sauce,<br />
Salsa Brava, Ketchup, Mustard , Olive Oil,<br />
Fino or P.X. Every single product manufactued<br />
by this Andalusian company upholds the quality<br />
standards necessary to allow it to bear the MUSA<br />
brand label.
Paso a paso Step by step<br />
Carabineros andaluZ Con<br />
Mayonesa Musa y esPinaCas<br />
Ingredientes<br />
4 carabineros<br />
caldo de guiso de garbanzos<br />
2 hojas de espinacas<br />
1 zanahoria<br />
1 cucharada de Mayonesa MUSA<br />
Elaboración<br />
Quitamos las cabezas a los carabineros y las<br />
ponemos en la plancha para tostarlas. Ponemos a<br />
reducir el caldo de garbanzos. Sacamos todo el<br />
jugo de las cabezas, se las añadimos al caldo de<br />
garbanzos y dejamos a fuego lento. Apartamos y<br />
colamos la salsa.<br />
El carabinero se hace en la plancha a la sal,<br />
escaldamos la hoja de espinaca y una rodaja de<br />
zanahoria.<br />
Montaje<br />
Ponemos un poco de salsa en el fondo del plato<br />
mezclada con la cucharada de Mayonesa Musa.<br />
Colocamos los carabineros, adornamos con la<br />
hoja de espinaca y el trozo de zanahoria y, por<br />
último, coronamos con la cabeza del carabinero<br />
previamente frita en aceite de oliva.<br />
large andalusian red<br />
PraWns WiTH Musa<br />
Mayonnaise and sPinaCH<br />
Ingredients<br />
4 large red prawns<br />
chickpea casserole stock<br />
2 spinach leaves<br />
1 carrot<br />
1 spoonful of MUSA Mayonnaise<br />
Method<br />
Remove the prawns’ heads and toast in the grill.<br />
Reduce the chickpea stock; squeeze the heads to<br />
get the juice and add to the stock. Cook over a<br />
low heat and drain.<br />
Grill the prawns coated in plenty of salt, and<br />
blanch the spinach leaves with a carrot slice.<br />
Presentation<br />
Pour a little amount of sauce mixed with a<br />
spoonful of Musa mayonnaise onto the deep part<br />
of the plate. Decorate with the spinach leaf and<br />
crown with the prawn head fried in olive oil.<br />
153
154
Marcos Pedraza<br />
Ruta del Veleta (Cenes de La Vega - Granada)<br />
Mis nuestra vida familiar ha<br />
recuerdos de la cocina se<br />
los debo a mi padre, toda<br />
girado en torno a nuestro restaurante.<br />
Siempre recordaré cuando iba a la cocina<br />
de la Ruta y me encontraba a mi padre<br />
pendiente de todo el servicio de cena<br />
o almuerzo. Recuerdo también todo el<br />
sacrificio y esfuerzo que han realizado<br />
mi padre y mi tío para levantar y sacar<br />
adelante este proyecto tan apasionante<br />
llamado Ruta del Veleta.<br />
El encanto de esa cocina era la<br />
dedicación, el amor y el tiempo que le<br />
dedicaban a esos manjares.<br />
“Soy un cocinero muy<br />
respetuoso con la<br />
tradición de nuestra<br />
cocina, que he<br />
heredado de mi padre”<br />
“I’m a cook who has<br />
great respect for<br />
traditional cuisine,<br />
which I inherited from<br />
my father”<br />
My<br />
father was the instigator of my<br />
first culinary experiences since<br />
our family life has always revolved<br />
around our restaurant. I will always remember<br />
how when I went to La Ruta, my father was always<br />
on hand, making sure that all the lunches and<br />
dinners were served properly. I also recall all<br />
the sacrifices and effort that my father and<br />
uncle made for bringing this exciting project<br />
called Ruta del Veleta into fruition.<br />
The charm of traditional cooking is in the love<br />
and dedication with which the food was prepared<br />
to create delicious dishes.<br />
155
156<br />
Cervezas Alhambra www.cervezasalhambra.es<br />
En Cervezas Alhambra saben que cada persona y<br />
cada momento son únicos. Por eso su amplia gama<br />
de cervezas está destinadas a satisfacer las<br />
exigencias de cada consumidor.<br />
En sus fábricas de Granada y Córdoba conviven<br />
la tradición y los últimos avances tecnológicos<br />
bajo la supervisión de un experto grupo de<br />
profesionales que a diario seleccionan las<br />
materias primas y somete cada paso del proceso<br />
de elaboración a exhaustivos controles. De esta<br />
manera cada una de sus cervezas son de una calidad<br />
superior: Alhambra Reserva 1925, Mezquita,<br />
Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra<br />
Premium Lager, Alhambra SIN y Shandy de Alhambra.<br />
At Cervezas Alhambra, they know every person<br />
and every moment is unique, which is why their<br />
wide range of beer is meant to satisfy the<br />
demands of each and every consumer.<br />
In its factories in Granada and Cordoba,<br />
tradition and new technological advancements<br />
come together under the supervision of an<br />
expert group of professionals that select<br />
their raw materials and put every step of the<br />
preparation process to the test every day.<br />
This way, each one of their beers is high<br />
quality: Alhambra Reserva 1925, Mezquita,<br />
Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra<br />
Premium Lager, Alhambra SIN and Shandy de<br />
Alhambra.
TorTilla saCroMonTe Con<br />
CerveZa alHaMbra<br />
Ingredientes para 4 personas<br />
2 sesos de cordero<br />
4 riñones de cordero<br />
3 criadillas de cordero<br />
5 huevos<br />
sal<br />
harina<br />
1 huevo para rebozar<br />
Cerveza Alhambra<br />
Elaboración<br />
Limpiar los sesos, criadillas y riñones y<br />
cocer cada uno por separado. Una vez cocidos,<br />
enfriar. Pasar cada ingrediente por harina y<br />
huevo y freír en aceite de oliva. Picar cada<br />
ingrediente, mezclar con los huevos batidos y<br />
proceder a realizar una tortilla. Terminar con<br />
un poco de tomate concassé. Acompañar con una<br />
Cerveza Alhambra muy fría.<br />
El procedimiento de esta tortilla la he<br />
adquirido de mi padre, José Pedraza, quien me<br />
cuenta que la aprendió cuando comenzaba de<br />
ayudante de cocina en varios restaurantes de<br />
Granada. Él me lo ha trasmitido y yo no he variado<br />
la receta en ninguno de sus ingredientes.<br />
saCroMonTe oMeleTTe WiTH<br />
alHaMbra beer<br />
Ingredients for 4 people<br />
2 lamb brains<br />
4 lamb kidneys<br />
3 lamb testicles<br />
5 eggs<br />
salt<br />
flour<br />
1 egg for the batter<br />
Alhambra Beer<br />
Paso a paso Step by step<br />
Method<br />
Wash the brains, testicles and kidneys thoroughly<br />
and cook them individually. Leave to cool down.<br />
Coat them in egg and flour and deep fry in olive<br />
oil. Chap all the ingredients. Mix with the egg and<br />
cook the omelette and finish with a little tomato<br />
concasse. Accompany with a well chilled Alhambra<br />
beer.<br />
I learnt the procedure to make this omelette from<br />
my father José Pedraza, who told me that he learnt<br />
to make it when he began working as a kitchen<br />
assistant in various restaurants in Granada. He<br />
passed the recipe on to me and I have not changed<br />
any of the ingredients.<br />
157
158
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly<br />
159
160<br />
González Byass<br />
González Byass ha sabido conjugar<br />
a la perfección la sabiduría de la<br />
experiencia con una mentalidad<br />
abierta, que ha convertido a esta<br />
empresa familiar en referente del<br />
panorama vitivinícola español.<br />
Beronia, Vilarnau, Viñas del<br />
Vero, Finca Constancia o Finca<br />
Moncloa son algunas de las marcas<br />
de González Byass, entre las que<br />
destaca Tío Pepe, el Vino Fino de<br />
referencia a nivel mundial.<br />
Tío Pepe, primera marca registrada<br />
en España, sigue cosechando<br />
premios y reconocimientos, como<br />
el Gran Bachuss de Oro obtenido en<br />
la edición de este año. González<br />
Byass, además, atesora vinos de<br />
certificación VORS con más de 30<br />
años de vejez que son auténticas<br />
joyas enológicas, entre las<br />
que se encuentran Matusalem,<br />
Apóstoles, Del Duque o Noé. Vinos<br />
que envejecen en la quietud<br />
del conjunto monumental de sus<br />
Bodegas de Jerez, unas de las<br />
más visitadas del mundo. Si una<br />
palabra puede describir a González<br />
Byass es calidad, tanto en sus<br />
productos como en los procesos<br />
de elaboración. De hecho, cuenta<br />
con uno de los primeros centros de<br />
investigación privada, el CIDIMA,<br />
que se inauguró en el año 1955.<br />
El futuro de González Byass se<br />
basa la consolidación de la<br />
calidad de sus vinos, en la apuesta<br />
y desarrollo de los mercados<br />
internacionales y el fomento del<br />
enoturismo. Todo ello basado en el<br />
mantenimiento de los valores de<br />
la compañía: tradición familiar,<br />
respeto por el medio ambiente<br />
y compromiso con la calidad e<br />
innovación.
mi infancia se ha<br />
desarrollado en el Campo, Toda<br />
Campo dicho con mayúsculas,<br />
campo de huerta y ganado criado de forma<br />
totalmente artesanal, en un lugar privilegiado<br />
como Coín, en el Valle del Guadalhorce o el Valle<br />
del Azahar.<br />
Viví mi infancia rodeado de productos frescos<br />
y recién cogidos de la mata: tomates, patatas,<br />
pimientos, frutas frescas, aceitunas,<br />
almendras, higos, etc. De la cocina de leña y<br />
el horno de ladrillo de barro a la tierra, donde<br />
todo esto estaba plantado, había escasos 50<br />
metros y, claro está, ver tanto a mi madre como<br />
a mi padre cocinar con todos estos productos era<br />
el día a día.<br />
Recuerdo los olores del pollo asado en el horno<br />
de leña con manteca de cerdo, o los huevos<br />
de lasgallinas recién cogidos, fritos con<br />
cebolletas en el invierno, o el pan hecho con<br />
una capa de ceniza en su base tras hornearlo al<br />
ladrillo de barro. Todo esto lo viví en directo.<br />
A masterful combination of<br />
experience and an open-minded<br />
approach has allowed the<br />
family-owned bodega González<br />
Byass to become a leading name<br />
in the Spanish wine industry.<br />
Brands such as Beronia, Vilarnau,<br />
Viñas del Vero, Finca Constancia<br />
and Finca Moncloa make up the<br />
portfolio of products of the firm<br />
which also produces the<br />
world-famous Fino Wine Tío Pepe.<br />
The first brand name registered<br />
in Spain, Tío Pepe has claimed a<br />
long list of prizes and accolades<br />
including the Grand Bachuss<br />
Salvador Rojo<br />
Salvador Rojo (Sevilla)<br />
I<br />
was brought up in the Countryside, and<br />
I really mean the Countryside, with its<br />
orchards and its livestock reared in a<br />
completely natural way, in places such as Coín in the<br />
Valle del Guadalhorce or the Valle del Azahar.<br />
During my childhood I was surrounded by freshly<br />
picked products: tomatoes, potatoes, peppers, fresh<br />
fruit, olives, almonds, figs, etc. There was hardly<br />
50 metres between the wood-burning stove, the mud and<br />
brick oven and the patch of land where everything was<br />
planted and I used to see both my mother and father<br />
cook with these products every day.<br />
I remember the smell of chicken roasted with lard in<br />
a wood-burning oven; of freshly laid eggs fried with<br />
spring onions in the winter, and of bread baked in a<br />
brick oven over a layer of ash. I saw it all with my own<br />
eyes.<br />
gold medal obtained this year.<br />
González Byass’ range of VORS<br />
certified wines, Matusalem,<br />
Apóstoles, Del Duque and Noé,<br />
are rare oenological treasures<br />
which are aged for more than 30<br />
years in the quiet atmosphere of<br />
monumental wineries located in<br />
Jerez, which are among the most<br />
visited in the world. If there<br />
is one word to describe Gonzales<br />
Byass, it is quality, both in terms<br />
of products and the processes used<br />
to make them. In fact, the company<br />
created one of the first private<br />
investigation facilities<br />
www.gonzalezbyass.es<br />
in Spain, the CIDIMA centre, which<br />
was inaugurated in 1995.<br />
The company’s main priorities<br />
for the future involve the<br />
consolidation of product quality,<br />
the expansion into international<br />
markets and the promotion of<br />
wine tourism. These goals will<br />
be fulfilled in accordance with<br />
the company’s main the values<br />
and principles: preserving the<br />
family tradition, protecting<br />
the environment and maintaining<br />
an uncompromised commitment to<br />
quality and<br />
innovation. 161
162<br />
“Above all, I love the basic product, manipulating it as<br />
little as possible so it doesn’t lose its essence”<br />
Paso a paso Step by step<br />
“Amo el producto<br />
sobre todas las<br />
cosas, manipularlo<br />
lo justo para que no<br />
pierda su esencia”
Caldillo de Coquinas Con guindilla al aZaFrán<br />
y Fino gonZáleZ byass<br />
Ingredientes para 4 personas: Para las Coquinas: 500 grs. de coquinas frescas, 50 grs. de sal gorda, 1 l<br />
de agua, 1 hoja de laurel, 1/2 limón, 50 ml de Fino González Byass, 1/2 l de agua. Para el refrito: 50 ml<br />
de Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta pequeña, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento<br />
verde, 1 trozo de puerro, 150 grs. de patatas, azafrán en rama, 125 ml de Fino González Byass, 1 hoja de<br />
laurel, 1/2 guindilla roja, el caldo de las coquinas,sal<br />
Elaboración<br />
Lavamos muy bien las coquinas y las<br />
ponemos a “depurar” con el litro de<br />
agua y los 50 grs. de sal gorda durante<br />
media hora en una bandeja, bien<br />
estiradas y sin que el agua cubra por<br />
completo las coquinas (esta operación<br />
sirve para poder eliminar los posibles<br />
restos de arena que puedan contener las<br />
coquinas).<br />
Una vez bien limpias las ponemos en una<br />
cacerola con tapa junto con el limón,<br />
el laurel, el Fino González Byass y el<br />
1/2 litro de agua. Las ponemos al fuego<br />
y las dejamos hasta que se abran muy<br />
suavemente, lo justo, y retiramos del<br />
fuego. Colamos rápidamente el caldo y<br />
retiramos la carne de la concha. Una<br />
vez frío el caldo conservamos en él la<br />
carne de las coquinas. Reservamos.<br />
En una olla ponemos el aceite a calentar<br />
con las verduras cortadas en pequeños<br />
cubos y la guindilla y hacemos un<br />
refrito tradicional, procurando que<br />
no se dore mucho. Añadimos el azafrán,<br />
un poco tostado previamente, y el Vino<br />
Fino González Byass, dejamos reducir<br />
un poco y añadimos el caldo de las<br />
coquinas, el laurel y ponemos a punto<br />
de sal. Dejamos hervir todo el conjunto<br />
unos 3-4 minutos. Retiramos del fuego y<br />
reservamos.<br />
Otros: perejil fresco, la carne de las<br />
coquinas, pan de pueblo, 1 diente de<br />
ajo, Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
Coquina ClaMs souP WiTH<br />
CHilli, saFFron and Fino<br />
sHerry FroM gonZáleZ byass<br />
Ingredients for 4 people<br />
For the Coquina clams: 500<br />
g fresh coquina clams, 50<br />
g sea, salt, 1 l water, 1<br />
bay leaf, 1/2 lemon, 50 ml<br />
Fino González Byass, 1/2 l<br />
water.<br />
For the stir fry . 50 ml,<br />
Extra Virgin Olive Oil, 2<br />
cloves of garlic,1 small<br />
spring onion, ½ red pepper,<br />
½ green pepper, 1 piece<br />
of leak, 150 g potatoes,<br />
strands of saffron, 125 ml<br />
Fino González Byass, 1 bay<br />
leaf, 1/2 red chili, water<br />
used to cook the coquina<br />
clams, salt.<br />
Method<br />
Wash the coquina clams<br />
thoroughly, layer them<br />
into a deep dish and soak<br />
in 1 litre of water (making<br />
sure that the clams are<br />
fully covered) with 50 g of<br />
sea salt for half an hour<br />
to remove all grit and sand<br />
residue from inside the<br />
clams.<br />
Once the clams are properly<br />
clean, place them into a<br />
pan with lid together with<br />
the lemon, the bay leaf,<br />
the Fino González Byass<br />
and ½ litre of water. Cook<br />
gently until the clams are<br />
just beginning to open,<br />
remove from the heat, drain<br />
immediately, scoop out the<br />
meat, and tip it into the<br />
cooking water when it has<br />
cooled down. Set aside.<br />
Heat the oil in a pan<br />
with the vegetables,<br />
cut into small dices,<br />
and the chilli. Stir fry<br />
until lightly brown. Add<br />
the saffron, previously<br />
toasted, and the Fino<br />
González Byass. Reduce a<br />
little, pour in the cooking<br />
liquid from the clams, add<br />
the bay leaf and season<br />
with salt. Simmer for 3<br />
to 4 minutes. Remove from<br />
heat and set aside.<br />
Others: fresh parsley<br />
meat from the coquina<br />
clams.Thin slices from a<br />
country loaf, 1 clove of<br />
garlic, Extra Virgin Olive<br />
Oil<br />
163
164<br />
Veta La Palma/Islasur<br />
En la provincia de Sevilla, en el corazón de las<br />
Marismas del Guadalquivir, y en pleno Parque<br />
Natural de Doñana se encuentra Veta La Palma.<br />
Con una superficie de 11.300 hectáreas, los ríos<br />
Guadalquivir y Guadiamar o Brazo de la Torre<br />
abrazan este entorno natural, donde conviven en<br />
perfecta armonía tres actividades básicas: la<br />
acuicultura, la ganadería y la agricultura. En<br />
Veta la Palma no sólo se apuesta por un desarrollo<br />
sostenible, sino que se va mas allá con lo que<br />
la empresa entiende que es la apuesta del Siglo<br />
XXI: la Sostenibilidad Plus, que significa no<br />
sólo ser sostenibles en el tiempo, sino generar<br />
recursos medioambientales a partir de una actividad<br />
productiva y devolver la vida donde se encontraba<br />
en retroceso.<br />
Todas las especies cultivadas tienen un gran valor<br />
añadido y son típicas del estuario de Guadalquivir,<br />
como el camarón, la anguila, el lenguado, la<br />
lubina, el mujol y la dorada. Muy valorado por los<br />
grandes chefs del mundo.<br />
www.vetalapalma.es<br />
www.islasur.es<br />
Veta La Palma is in the province of Seville,<br />
set in the heart of the Guadalquivir wetlands<br />
in the Doñana Natural Park. Spread over 11,300<br />
hectares, this natural heaven is bathed by the<br />
Guadalquivir, Guadiamar and Brazo de la Torre<br />
rivers and provides a space in which its three<br />
basic activities, aquaculture, livestock farming<br />
and agriculture, coexist in perfect harmony. At<br />
Veta de Palma, they not only invest in sustainable<br />
development. They go beyond what the average<br />
company considers an investment in the 21 st<br />
century: Sustainability Plus, which means that<br />
they are not only sustainable over time, but also<br />
generate new environmental resources through<br />
productive activity and give life back where it was<br />
retreiving.<br />
The species farmed are local and typically found<br />
in the Guadalquivir estuary, including shrimps,<br />
eels, plaice, sea bass, mullet and gilthead bream.<br />
Which is very popular with world´s top chefs.
Antonio Martín<br />
San Nicolás (Granada)<br />
Ir<br />
a casa de mis abuelos todos los<br />
días marcó mi infancia. Ver cómo mi<br />
abuela se afanaba en la cocina con<br />
las hortalizas que traía mi abuelo del huerto<br />
y las transformaba en esos guisos que quedaron<br />
para siempre en mi paladar.<br />
Otro recuerdo importante de mi infancia está<br />
relacionado con la matanza. Todo lo que rodeaba<br />
ese rito: la unión familiar de esos días, los<br />
preparativos previos, el olor a romero, tomillo,<br />
comino, nuez moscada...<br />
Son momentos mágicos que perviven en mi<br />
memoria e hicieron que quisiera dedicarme a<br />
cocinar. Recrear los platos de mi abuela, y<br />
reconstruirlos según los tiempos que vivimos,<br />
hace que gracias a la cocina vuelva al tiempo de<br />
mi niñez.<br />
El encanto de la cocina tradicional radica en el<br />
tiempo, la dedicación plena a los quehaceres de<br />
la cocina, sin el estrés y con cariño.<br />
“Soy una persona que traslada<br />
sus sentimientos a los platos<br />
que cocina día a día”<br />
I w how my grandmother busied herself<br />
ent to my grandparents’ house every<br />
day during my childhood and I saw<br />
in the kitchen with the ingredients which my<br />
grandfather brought in from the vegetable<br />
garden, transforming them into those wonderful<br />
stews which I can almost still taste today.<br />
Another important memory from when I was young<br />
was the yearly slaughtering of the pigs with<br />
its special rituals: all the family getting<br />
together; the preparation; the smell of<br />
rosemary, thyme, cumin, nutmeg...<br />
They are magical moments which remain clear<br />
in my memory and made me want to become a chef.<br />
Recreating my grandmother’s dishes and adapting<br />
them to the times we live in always takes me<br />
back to the time of my childhood. The essence of<br />
traditional cooking is based on the time which<br />
was dedicated to it and the long-established<br />
methods, full of love, and without stress.<br />
“I’m a person who puts<br />
all his feelings into the<br />
act of creating dishes<br />
day after day”<br />
165
166<br />
Paso a paso Step by step
anguilas de islasur al<br />
esTilo san niColás<br />
Ingredientes<br />
una Anguila de Islasur de un kilo y medio<br />
aproximadamente<br />
1/2 l de vino blanco seco<br />
1 cebolla<br />
2 dientes de ajo<br />
pimientos asados rojos<br />
harina para ligar la salsa<br />
2 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
hinojo<br />
1 patata<br />
1 zanahoria<br />
2 alcachofas<br />
nuez moscada<br />
caldo de pescado<br />
sal y pimienta<br />
unas hebras de azafrán<br />
Elaboración<br />
Limpiar muy bien la Anguila de Islasur,<br />
retirando la piel. Se corta en pedazos y<br />
se salpimienta. A continuación se ponen en<br />
una cacerola con aceite a dorar un poco, le<br />
añadimos un poco de harina espolvoreada por<br />
encima, el laurel, el tomillo y el perejil.<br />
Añadir el vino y cocer junto con la cebolla<br />
unas rodajas de zanahoria y el ajo en rodajas.<br />
Dejaremos reducir un poco, añadimos un poco de<br />
caldo de pescado y sazonaremos con un toque de<br />
nuez moscada y las hebras de azafrán majadas en<br />
el mortero con un poco de sal.<br />
Una vez que la anguila está en su punto (unos 25<br />
minutos aprox.), se saca y se cuela el caldo o<br />
salsa resultante de la cocción. Servir caliente<br />
con la salsa decorando el plato con las<br />
alcachofas, la patata en rodajas, la zanahoria<br />
y los pimientos asados.<br />
islasur eel Cooked san<br />
niColás sTyle<br />
Ingredients<br />
1 ½ kg approx. Islasur Eel<br />
1/2 l dry white wine<br />
1 onion<br />
2 cloves of garlic<br />
red peppers, roasted<br />
flour to bind the sauce<br />
2 dl Extra Virgin Olive Oil<br />
fennel<br />
1 potato<br />
1 carrot<br />
2 artichokes<br />
nutmeg<br />
fish stock<br />
salt and pepper<br />
strands of saffron<br />
Method<br />
Wash the eel thoroughly; remove the skin, cut<br />
into pieces and season with salt and pepper.<br />
Brown lightly in a pan, sprinkle a little flour<br />
and add the bay leaf, thyme and parsley.<br />
Pour in the wine and cook with the onion, a<br />
few carrots and the garlic, sliced. Reduce a<br />
little; add some fish stock, season with salt<br />
and pepper, a pinch of nutmeg and the strands of<br />
saffron previously crushed in a mortar with a<br />
pinch of salt.<br />
When the eels are well cooked (25 minutes<br />
approx.) remove from the pan and drain the<br />
cooking liquid or sauce. Serve warm with<br />
the sauce and decorate the plate with the<br />
artichokes, the potato, carrots and roast<br />
peppers.<br />
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170<br />
Cruzcampo www.cruzcampo.es<br />
Desde 1904 Cruzcampo ha elaborado su cerveza de<br />
barril fiel a su receta original, con las mejores<br />
materias primas y elaborada de la forma más natural.<br />
Todo ello apoyado por la última tecnología al<br />
servicio del barril en el punto de venta: barrileros,<br />
cámaras de barriles, grifos helados y nevados.<br />
Tecnología que apoya la excelencia de la cerveza<br />
de barril en el momento del consumo, junto con la<br />
maestría y saber hacer de los profesionales que<br />
demuestran toda su confianza en la marca líder de la<br />
cerveza de barril en España.<br />
Su combinación de materias primas la hace<br />
especialmente apropiada para la combinación con<br />
tapas, ya que el lúpulo de la caña Cruzcampo por<br />
sus características, enriquece y potencia los<br />
aromas propios de los alimentos. El resto de la<br />
gama Cruzcampo: Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN,<br />
Cruzcampo Gran Reserva y Shandy Cruzcampo en botella<br />
complementan la oferta tanto en maridaje como en<br />
opciones de consumo para nuestros consumidores.<br />
Using the finest ingredients and natural<br />
processes, Cruzcampo’s draught beer has been made<br />
following an original recipe since 1904. The<br />
manufacturing process is supported by state of<br />
the art technology and a comprehensive<br />
point-of-sale support service complete with<br />
specialised barrel handlers, draught beer<br />
engines, iced faucets and taps which guarantee<br />
that the product reaches the final consumer<br />
in the best possible conditions. Thanks to its<br />
know-how, reliability and high quality service,<br />
Cruzcampo is today one of the leading draught<br />
beer brands in Spain.<br />
Its unique ingredient combination makes this<br />
beer especially suitable to drink with tapas,<br />
since the special characteristics of the hop used<br />
in the draught variety enhances the flavours<br />
and aromas of food. In addition to draught beer,<br />
Cruzcampo’s produces a varied range of bottled<br />
beers – Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN (alcohol<br />
free), Cruzcampo Gran Reserva and Shandy<br />
Cruzcampo –which can be consumed both on their<br />
own and in combination with food.
Paco Rebollo<br />
Sur Bar & Tapas Metrosol (Sevilla)<br />
La<br />
cocina de mi abuela. La Navidad<br />
y mi abuela haciendo pestiños...<br />
Mis recuerdos me llevan a los<br />
días previos a la Navidad, donde la verdadera<br />
fiesta era en la cocina, donde cabíamos todos:<br />
abuelos, nietos, sobrinos, etc. Allí se<br />
fraguaba lo que días después disfrutaríamos<br />
en la mesa juntos. El olor inconfundible de la<br />
masa de los pestiños que los niños amasábamos<br />
en el lebrillo de barro, el clásico puchero<br />
para sacar el caldo del consomé, la típica sopa<br />
de picadillo o el relleno del pavo, hoy una<br />
tradición casi perdida en nuestra Navidad.<br />
El encanto de la cocina tradicional era cocinar<br />
sin prisas. Cuando se le dedicaba toda una<br />
mañana a un guiso.<br />
Creo que una simple sopa de tomate bien hecha<br />
no tiene nada que envidiarle a cualquier otra<br />
creación.<br />
“Me encanta fusionar la cocina<br />
tradicional con la creativa”<br />
My<br />
grandmother’s cooking. The memory<br />
of Christmas and my grandmother<br />
making the traditional pestiños...<br />
My memories take me back to the days leading<br />
up to Christmas, when the real party was in<br />
the kitchen. There was room for everyone:<br />
grandparents, grandchildren, nieces and<br />
nephews… and everything we enjoyed later at the<br />
meal table came from there... the unmistakeable<br />
smell of the dough for the pestiños, which me<br />
and the other kids kneaded in an earthenware<br />
bowl, the traditional meat stew from which the<br />
consommé was drained, the typical picadillo<br />
soup garnished with ham and a hardboiled<br />
egg, the stuffing for the turkey, a Christmas<br />
tradition which has largely disappeared.<br />
The charm of traditional cuisine was to cook in<br />
an unhurried manner and dedicating the whole<br />
morning to prepare a meal.<br />
I think a well-made simple soup is every bit as<br />
good as any other culinary creation.<br />
“I love combining traditional<br />
and creative cuisine”<br />
171
172<br />
Paso a paso Step by step
soPa de ToMaTe y<br />
CruZCaMPo de barril<br />
Ingredientes<br />
Para 4 Personas<br />
½ Kg. de tomates maduros<br />
4 pimientos verdes<br />
1 cebolla<br />
3 dientes de ajo.<br />
1 pizca de comino y sal.<br />
Elaboración<br />
Contar los pimientos a tiras, freír y apartar.<br />
En el mismo aceite se hace el sofrito de cebolla<br />
y ajos.<br />
Añadir los tomates pelados y rallados.<br />
Refreír todo junto y añadir ½ l de agua, más una<br />
rama de hierbabuena. Dejar hervir 20 minutos y<br />
añadir un majado de comino, sal y pimienta.<br />
Agregar el pan hasta consumir el caldo.<br />
Servir caliente con 2 tiras de pimientos fritos y<br />
hoja de hierbabuena.<br />
Acompañar con una Cerveza Cruzcampo de Barril<br />
muy fría.<br />
ToMaTe souP and<br />
CruZCaMPo’s<br />
draugHT beer<br />
Ingredients<br />
For four people<br />
½ Kg ripe tomatoes<br />
4 green peppers<br />
1 onion<br />
3 cloves of garlic<br />
1 pinch of cumin and salt<br />
Method<br />
Cut the peppers into strips, fry and set aside.<br />
Use the same oil to stir fry the onion and<br />
garlic.<br />
Add the tomatoes, peeled and grated.<br />
Fry all the ingredients together, and ½ l of<br />
water and a sprig of mint, simmer for 20mn, and<br />
season with cumin, salt and pepper, previously<br />
crushed together in a mortar.<br />
Add bread to thicken the soup.<br />
Garnish with two pepper strips and one mint<br />
leave. Serve hot.<br />
Accompany with a well chilled Cruzcampo’s<br />
Draught Beer.<br />
173
174<br />
Barbadillo<br />
Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda,<br />
Bodegas Barbadillo cumple una tradición<br />
centenaria como bodega 100% familiar<br />
productora de las D.O. Jerez-Xeres-Sherry,<br />
Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez y D.O.<br />
Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, liderando<br />
esta última con una cuota de existencias<br />
superior al 50%. Propietaria de más de 500<br />
hectáreas de viñedos, controla todo el<br />
proceso, desde el cultivo a la distribución.<br />
Ostenta las certificaciones de Calidad más<br />
importantes de Europa. En 2002 se inauguró<br />
el Museo de la Manzanilla, que expone su<br />
riquísimo patrimonio bodeguero, uno de los más<br />
importantes de España.<br />
En 1975 Barbadillo lanza Castillo de San<br />
Diego, el vino blanco más vendido de España.<br />
Además,Barbadillo comercializa un amplio<br />
portafolio de vinos de Jerez – amontillados,<br />
olorosos, palos cortados, entre otros – en el<br />
que destaca la Manzanilla Solear.<br />
Un fuerte proceso de diversificación ha llevado<br />
a Bodegas Barbadillo a la internacionalización<br />
de las principales marcas; al desarrollo de<br />
un tinto andaluz, Gibalbín, y a la apertura a<br />
otras D.O. y a otros proyectos empresariales,<br />
como Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O.<br />
Ribera del Duero y Bodega Pirineos en la D.O.<br />
Somontano y Sierra de Sevilla, productora y<br />
comercializadora de productos procedentes de<br />
cerdos Ibéricos de Bellota 100%.
Gonzalo Jurado<br />
Tradevo Gastro Taberna (Sevilla)<br />
bien pequeño tengo el<br />
recuerdo de las historias de mi<br />
Desde<br />
abuela, mis tías y mi madre, que<br />
me contaban cómo mi bisabuela Mercedes, tras la<br />
llegada de su marido del matadero en el Barrio de<br />
San Bernardo, tenía la posibilidad de marchar un<br />
caldo de carne (puchero), en el cual introducía<br />
los elementos necesarios y habituales, y al<br />
mismo tiempo unas piezas de mollejas de ternera,<br />
que supondrían las delicias de toda la familia,<br />
ya que eran cocinadas de diferentes maneras.<br />
El encanto de las cocinas antiguas reside, a mi<br />
modesto entender, en el tiempo que se dedicaba a<br />
cocinar y en los productos que utilizaban.<br />
Founded in 1821 in Sanlucar de Barrameda, the<br />
winery Bodegas Barbadillos completes a hundredyear<br />
tradition as a fully-operated family producer<br />
of D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez,<br />
Vinagre de Jerez and D.O. Manzanilla-Sanlúcar de<br />
Barrameda, which leads with a market share of more<br />
than 50 percent. Owner of more than 500 hectares<br />
of vineyards, it controls the entire process,<br />
from cultivation to distribution. It boasts the<br />
most important Quality certifications in Europe.<br />
In 2002, The Manzanilla Museum was inaugurated,<br />
which puts its rich wine heritage, one of the most<br />
important in Spain, on display.<br />
I was very small I remember<br />
the stories of my grandmother, Since<br />
my aunts, and my mother, who<br />
told me how my great-grandmother Mercedes,<br />
upon the arrival of her husband from the<br />
slaughterhouse in the barrio of San Bernardo,<br />
would make a meat stew (puchero), with all its<br />
typical ingredients complemented with veal<br />
sweetbreads, which were cooked in various<br />
different ways to please the whole family.<br />
In my humble opinion, the charm of traditional<br />
cuisine lay in the amount of time which was<br />
dedicated to it and the natural ingredients<br />
which were used.<br />
www.barbadillo.com<br />
In 1975, Barbadillo launches Castillo de San<br />
Diego, the most sold white wine in Spain. Also,<br />
Barbadillo markets a wide portfolio of wines<br />
from Jerez – amontallados, olorosos and palos<br />
cortados, among others – in which Manzanilla<br />
Solear stands out.<br />
A strong diversification process has led Bodegas<br />
Barbadillo to globalize its main brands,<br />
develop a red Andalusian wine, Gibalbín,<br />
and acquire other D.O.’s. There are other<br />
projects, like winery Bodegas y Viñedos Vega<br />
Real in the D.O. Ribera del Duero, the winery<br />
Bodega Pirineos in the D.O. Somontano and<br />
Sierra de Sevilla, a producer and marketer of<br />
100 percent Iberian Acorn Pork products.<br />
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176<br />
Paso a paso Step by step<br />
“I create a type of cuisine<br />
which highlights the importance<br />
of products. I’m a follower of<br />
new techniques which have led<br />
to the creation of what is now<br />
referred to as contemporary<br />
cuisine”<br />
“Me enmarco en una línea de<br />
cocina de producto y seguidor<br />
de las nuevas técnicas que han<br />
hecho avanzar la cocina hasta<br />
lo que hoy conocemos como<br />
cocina contemporánea”
MolleJas de Ternera TalenTo<br />
Con gibalbin CrianZa 2009<br />
de barbadillo<br />
En memoria de mis<br />
bisabuelos Miguel y Mercedes<br />
Ingredientes para dos<br />
personas<br />
300 grs. de tomate<br />
triturado<br />
2 dientes de ajo<br />
1 cebolla<br />
2 pimientos verdes<br />
100 ml de Aceite de Oliva<br />
Virgen Extra<br />
200 grs. de mollejas de<br />
ternera<br />
100 grs. de patatas<br />
3 hojas de hierbabuena<br />
200 grs. de harina<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta negra molida<br />
c/s azúcar<br />
Barbadillo Gibalbin<br />
Crianza 2009 - Tinto de la<br />
Tierra de Cádiz<br />
Elaboración<br />
Para la fritada de<br />
tomate, rehogamos en<br />
el aceite de oliva el<br />
ajo, la cebolla y el<br />
pimiento verde, cortados<br />
finamente. Hacemos un<br />
rehogado hasta que la<br />
verdura nos quede floja.<br />
Llegado el momento,<br />
añadimos el tomate<br />
triturado, las hojas<br />
de hierbabuena picadas<br />
y el punto de azúcar y<br />
sal. Es importante que<br />
cocinemos a fuego lento<br />
dicha preparación, hasta<br />
lograr concentrar el<br />
sabor al gusto deseado.<br />
Reservamos. Por otro<br />
lado, desangramos las<br />
mollejas en agua y hielo,<br />
al tiempo que preparamos<br />
un agua especiada, donde<br />
metemos las mollejas y las<br />
llevamos a hervor. Las<br />
apartamos y, una vez que<br />
se hayan enfriado, las<br />
limpiamos de una telilla<br />
gomosa que las rodea.<br />
Las trocearemos<br />
para pasarlas por la<br />
harina, previamente<br />
salpimentadas, y las<br />
freímos en aceite de<br />
oliva. Las patatas se<br />
cortan en un tamaño no<br />
muy grande y las pochamos<br />
hasta que nos queden<br />
tiernas, para freírlas y<br />
dejarlas crujientes.<br />
Para emplatar ponemos en<br />
un plato sopero. Sobre el<br />
fondo colocamos cuatro<br />
cucharadas de fritada,<br />
las mollejas fritas<br />
y salpicamos con las<br />
patatas recién fritas.<br />
Acompañar con una copa<br />
de Barbadillo Gibalbin<br />
Crianza 2009 - Tinto de la<br />
Tierra de Cádiz.<br />
TalenTo veal sWeeTbreads<br />
WiTH barbadillo gibalbin<br />
CrianZa 2009<br />
In memory of my<br />
great-grandparents Miguel and Mercedes<br />
Ingredients for two<br />
people<br />
300 g puréed tomato<br />
2 cloves of garlic<br />
1 onion<br />
2 green peppers<br />
100 ml Extra Virgin<br />
Olive Oil<br />
200 g of veal<br />
sweetbreads<br />
100 g potatoes<br />
3 mint leaves<br />
200 g flour<br />
Tbsp salt<br />
Tbsp ground black<br />
pepper<br />
Tbsp sugar<br />
Barbadillo Gibalbin<br />
Crianza 2009 - Tinto<br />
de la Tierra de Cádiz<br />
Method<br />
Stir fry the onion,<br />
garlic and green<br />
pepper – finely<br />
chopped – in olive oil<br />
until tender. Then<br />
add the tomato purée<br />
and the mint leaves,<br />
finely chopped,<br />
along with a pinch<br />
of sugar and salt.<br />
Cook the vegetables<br />
over a low heat so as<br />
to concentrate the<br />
flavour desired. Set<br />
aside.<br />
Bleed the sweetbreads<br />
in water and ice<br />
and cook them in<br />
water seasoned with<br />
spices. Bring to the<br />
boil. Remove the<br />
sweetbreads from the<br />
pan, leave to cool down<br />
and remove the rubbery<br />
film which surrounds<br />
them with a knife.<br />
Cut the sweetbreads<br />
into pieces, season<br />
with salt and pepper,<br />
coat them in flour and<br />
deep fry them in olive<br />
oil. Cut the potatoes<br />
into pieces – not too<br />
large – cook them in<br />
boiling water until<br />
tender and fry until<br />
golden crispy.<br />
Presentation<br />
Place four spoonfuls<br />
of the stir fry mix on<br />
a soup dish, lay the<br />
sweetbreads on top<br />
and distribute the<br />
freshly fried potatoes<br />
around.<br />
Accompany with<br />
Barbadillo Gibalbin<br />
Crianza 2009 - Tinto<br />
de la Tierra de Cádiz.<br />
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Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly
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180
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182<br />
ABADES TRIANA www.abadestriana.com<br />
C/ Betis, 69. SEVILLA<br />
+34 954 286 459<br />
APONIENTE www.aponiente.com<br />
C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Sta. María. CÁDIZ<br />
+34 956 851 870<br />
BECERRITA www.becerrita.com<br />
Recaredo, 9 (Puerta Carmona). SEVILLA<br />
+34 954 412 057<br />
BESANA<br />
Callejón Niño Perdido, 1. Utrera. SEVILLA<br />
+34 955 863 804<br />
BIGOTE www.restaurantecasabigote.com<br />
Bajo de Guía, 10. Sanlúcar de Barrameda. CÁDIZ<br />
+34 956 362 696<br />
BODEGAS CAMPOS www.bodegascampos.com<br />
C/ Lineros, 32. CÓRDOBA<br />
+34 957 497 500
www.restaurantecalima.es CALIMA<br />
Hotel Gran Meliá Don Pepe. Marbella. MÁLAGA<br />
+34 952 764 252<br />
CANTINA LA ESTACIÓN<br />
Paseo La Estación, 33. JAÉN<br />
+34 953 262 411<br />
www.casajuanito.com CASA JUANITO<br />
C/ Alcalde Ruiz Cana, 5. Zahara de los Atunes. CÁDIZ<br />
+34 956 439 211<br />
www.restaranterufino.com CASA RUFINO<br />
Avda. de la Playa s/n. Isla Cristina. HUELVA<br />
+34 959 330 810<br />
www.elcaballorojo.com EL CABALLO ROJO<br />
C/ Cardenal Herrero, 28. CÓRDOBA<br />
+34 957 474 375<br />
wwww.rcafedeparis.com EL CAFÉ DE PARÍS<br />
C/ Vélez Málaga s/n. MÁLAGA<br />
+34 952 225 043<br />
183
184<br />
EL CANDADO BEACH www.candadobeach.es<br />
Club Náutico El Candado. Ctra. de Almería s/n. El Palo. MÁLAGA<br />
+34 952 206 346<br />
EL CHURRASCO www.elchurrasco.com<br />
Calle del Romero, 16. CÓRDOBA<br />
+34 957 290 819<br />
EL FARO DE CÁDIZ www.elfarodecadiz.com<br />
San Félix, 15. CÁDIZ<br />
+34 956 211 068<br />
EL FARO DE EL PUERTO www.elfarodelpuerto.com<br />
Avda. de Fuentebravía, km. 0,500. El Puerto de Santa María. CÁDIZ<br />
+ 34 956 870 952<br />
EL LAGO www.restauranteellago.com<br />
Urb. Elviria Hills. Avda. La Cumbres s/n. Marbella. MÁLAGA<br />
+34 952 832 371<br />
EL MORDISCO www.mordisco.net<br />
C/ Juan Sebastián Elcano, 10. SEVILLA<br />
+34 954 281 594
FM<br />
Avda. Juan Pablo II, 54. GRANADA<br />
+34 958 157 004<br />
JOSÉ FEDERICO FLORES<br />
C/ Fernández de Ribera, 38. SEVILLA<br />
+34 954 095 192<br />
www.laazotea.es LA AZOTEA<br />
C/ Jesús del Gran Poder, 31. SEVILLA<br />
+34 955 116 748<br />
www.barquetasevilla.com LA BARQUETA<br />
Paseo Juan Carlos I, 1 (junto Puente de la Barqueta). SEVILLA<br />
+34 955 425 292<br />
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C/ Dos de Mayo,28. SEVILLA<br />
+34 955 262 660<br />
www.lacarbona.com LA CARBONÁ<br />
C/ San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera. CÁDIZ<br />
+34 956 347 4 75<br />
185
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LOS BALTAZARES www.losbaltazares.com<br />
Avda. de Cristóbal Colón, 31. Dos Hermanas. SEVILLA<br />
+34 955 678 491<br />
RESTAURANTE CHOCO www.restaurantechoco.com<br />
C/ Compositor Serrano Lucena, 14. CÓRDOBA<br />
+34 957 264 863<br />
RUTA DEL VELETA www.rutadelveleta.com<br />
Carretera Sierra Nevada 136 KM 5,400. Cenes de La Vega. GRANADA<br />
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SALVADOR ROJO www.restaurante-salvador-rojo.es<br />
Avenida Manuel Siurot 33. SEVILLA<br />
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SAN NICOLÁS www.restaurantesannicolas.com<br />
C/ San Nicolás 3. Albayzín. GRANADA<br />
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siendo D. Manuel Jurado Toro presidente de LANDALUZ,<br />
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This book was printed in 2011,<br />
when Manuel Jurado Toro was president of LANDALUZ,<br />
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