“Splendida”… y algo más - Aproin

A p r o i n • 20
de su casa, por otra parte espléndida, no
era lo suyo, y hay que reconocer que la
apuesta era muy fuerte, y al menos, no
tanto en cuanto a afluencia de público,
lo ha conseguido con creces. Definitivamente,
en cuestiones de exquisiteces, el
público casi nunca tiene razón.
como con los anteriores, hemos entrado
en la página corporativa del restaurante,
del estilo del Yayo Daporta y
del camiño da Serpe, moderna, bien
informada y que cumple con todo lo
que se espera de ella.
un día espléndido, sin demasiado
calor y como viene siendo habitual,
aunque ya más entrado el verano y
que se trata de un restaurante muy conocido,
únicamente cuatro mesas (16
personas).
El local está muy conseguido, minimalista
como la mayoría de los que
ofrecen este tipo de cocina, agradable,
luminoso, muy abierto al exterior, con
la cocina separada por una amplia
cristalera y un servicio muy adecuado,
con la presencia constante y siempre
muy agradable de pepe Solla, quien
nos informa directamente de cada plato
y sus características. los cuartos de
baño correctos y una salita de espera o
de reposo para el café muy lograda.
como es de rigor, pedimos el menú
de degustación que como en Yayo da
porta y en Rotilio se ofrece sin maridaje
de vinos (una pena). En su lugar
y considerando que la base del menú
era de pescado muy fresco en su elaboración,
escogemos un cava Torelló 04
que tras reposar un tiempo en la cubitera
acabó dando los 5º a 8º grados
de rigor (mas bien tirando a 8º en este
caso, pues venía de una temperatura
bastante superior, como casi siempre).
comenzamos por una crema de
anchoas con pan de aceituna, acompañado
por una espuma de gin-tónic,
sorprendente. Seguidamente un
gazpacho con sandía muy acertado,
para pasar a una cebolla envuelta en
un cremoso de patata.
la “navaja lima-limón”, absolutamente
extraordinaria, merece un punto y aparte,
y eso es la prueba más evidente de que esta
cocina funciona cuando se hacen las cosas
bien, cuando desde un producto natural,
buenísimo en este caso, y sin complicados
aditamentos, se puede conseguir algo tan
sublime, potenciando la navaja, sin exageraciones,
hasta puntos pocas veces experimentados.
Es cierto que la cocina gallega
es cocina de producto, pero hay una gran
diferencia en tirar una navaja sobre una
plancha y echarle limón encima (riquísimo,
por otra parte), que recrearse con la
navaja de pepe Solla.
Sin desmerecer de lo expresado, la
sardina marinada y sorbete de gazpacho,
en cuanto a la sardina (la muestra
de sardina) podemos decir casi lo mismo
que para la navaja.
le siguió una croqueta cream de
gamba, muy conseguida, para continuar
con salmonete ligeramente lañado,
guisantes y jamón, buen plato,
pero no tan en la línea anterior, para
seguir con un mero sobre un escabeche
templado, también exquisito, terminando
con un pichón de sangre, con
torrija de maiz, insuperable.
como remate un queso cremoso del
país con dulce de manzana y membrillo,
seguido de un preparado con cerezas,
yogur y aguardiente tostada, para
terminar con una deconstrucción de
“la tarta de Santiago 09” y un moscatel
claro y suave, seguido de un café, muy
bueno. En resumidas cuentas, una delicia.
En total, dos personas 190 Euros,
caro, pero extraordinario.
como media por persona, entre los
cuatro restaurantes citados, unos 75
Euros para el menú de degustación,
incluidos los vinos. por encima de esa
media, Solla y Vieira y por debajo Daponte
y Rotillo.
Enhorabuena a los cuatro por unas estrellas,
a mi juicio muy merecidas, que es
necesario, al menos, conservar o acrecentar
en su caso lo que si requiere, supongo,
de el establecimiento de un maridaje
propio de vinos seleccionados para cada
plato, que acompañe el menú (camiño
da Serpe ya lo hace) aunque también se
comprende que sin un mínimo de clientela
asegurada el asunto se complica.
Esto es algo que afecta a todos ellos y que
quizá requiera de una mayor dedicación
al marketing, que otros, con menores
merecimientos cuidan más con mejores
resultados, muchas veces apoyados por
los propios Ayuntamientos donde residen
como un bien cultural y turístico a
promocionar. Desgraciadamente esta
circunstancia no se da por estos lares más
volcados con a festa do polvo, as delicias
do porco o eventos similares, muy dignos
de consideración pero escasamente rentables
a la hora de imprimir un poco de
seriedad a nuestra cocina.
una vez mas, volver a lamentar que
Vigo, con sus 300.000 habitantes no
disponga de estrella Michelín alguna
(dos en poio), algo que se antoja todavía
lejano, sobre todo cuando quien
con más derecho se cree a ello no hace
más que seguir la penosa tradición viguesa
de no alcanzar un mínimo de
educación y de sentido al frente de un
servicio que no solo consiste en “dar de
comer” a la gente.
como canto a la esperanza, aun
cuando no pueden ser acreedores a estrella
alguna por no ser un restaurante
abierto al público, el menú de degustación,
acompañado de sus correspondientes
vinos, del circulo de Empresarios
de galicia (club Financiero Vigo),
con Sandra calvar como maitre y David
Barco como sumiller (3 veces campeón
de galicia), con una atención exquisita,
es excelente, asequible y abierto a quien
quiera degustarlo, siempre que acceda a
través de un socio. Vale la pena.