2012-02-28-Capacidad antioxidante de los alimentos

Antioxidantes en la salud, en la
enfermedad y en la alimentación
Capacidad antioxidante
de los alimentos.
Modulo III. Alimentos y antioxidantes
FEM. Molina de Segura. Curso 2011-2012
Dr. Julián Castillo Sánchez (28/02/2012)

ANTIOXIDANTES EN LA DIETA
Alimentos/dieta “tal cual”
Nutracéuticos
Suplementos nutricionales
Alimentos funcionales
La importancia de la dieta en la salud
ha estado presente en la cultura
occidental a lo largo de los siglos
Hipócrates Sgl. III a.c.
“Somos lo que comemos”
“Que el alimento se tu medicina”
“La salud de todo el cuerpo se fragua
en la oficina del estómago”
Miguel de Cervantes Saavedra, en
El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha

Years
72
70
68
66
64
62
60
Francia
Fuente: FAO, 2002
68,5
Expectativa de vida saludable al nacer
FAO, 2002
/ /
Espana
70,6
Italia
71,2 71
Grecia
Chile
66,5
Cuba
65,9
Argentina
63,9
Costa Rica
65,3
USA
67,2

Tres diferencias en la alimentación
entre España y USA
∗ La dieta española incorpora una abundancia en las comidas
de frutas y verduras
∗ La dieta española enfatiza el consumo de pescado
∗ La dieta española enfatiza el uso del aceite de oliva

La paradoja del Sur de Europa
Francia: baja mortalidad por Cardiopatía Isquémica en un país con
gran consumo de grasa saturada.
España: baja incidencia de Cardiopatía Isquémica en una región
con elevada prevalencia de factores de riesgo cardiovascular.
• Para averiguar las causas de estas diferencias se han estudiado los
hábitos alimentarios de los distintas regiones y se han establecido
los distintos patrones de alimentación.
• La La composición de la dieta juega un papel importante en el
estrés oxidativo ya que puede contribuir tanto al daño oxidativo,
como actuar sobre los mecanismos de defensa antioxidante.

Estudio Siete Países: Comparación de
cohortes seleccionadas
Alimentos (g/d)
Creta Mediterráneo Holanda USA
Pan 380 416 252 97
Legumbres 30 18 2 1
Fruta 464 130 82 233
Carne 35 140 138 273
Pescado 18 34 12 3
Grasas 95 60 79 33
Alcohol 15 43 3 6

PROBLEMAS DE LA DIETA OCCIDENTAL
1. Consumo excesivo de calorías
2. Dieta excesiva en grasas animales (saturadas)
3. Dieta excesiva en proteínas
Ventajas diferenciales de la alimentación “Mediterránea”
Mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras, frutas)
Mayor consumo de pescado (España, 2º después de Japón)
Uso de aceite de oliva
Moderada ingesta de vino
El aumento de Renta en el sur de Europa está haciendo crecer la
ingesta de calorías en los países de la cuenca mediterránea.
La ingesta de calorías ha crecido un 30% en los últimos 40 años,
principalmente debido al aumento del consumo de carne y otras
grasas.
En contrapartida la población mediterránea consume hoy más fruta y
aceite de oliva.

Analizar todos y cada uno de
los componentes antioxidantes
Se puede, pero…uffff!!!!!!

Comparación del
contenido de
antioxidantes en
diferentes alimentos
Alimento HPLC
Tomate (100g) 8 mg
Lechuga (100 g) 9 mg
Cebolla (20 g) 7 mg
Manzana (200 g) 239 mg
Cerezas (50 g) 276 mg
Jugo de naranja (100 ml) 44 mg
Vino (125 ml) 97 mg
Chocolate (20 g) 102 mg
Te negro (200 ml) 138 mg
Cacao (20 g) 137 mg

¡¡¡Y se inventaron métodos de medida de la
actividad antioxidante global!!!
FRAP
TEAC (ABTS)
DPPH
TEAC (MDA)
ORAC

J Agric Food Chem. 2003 May 21;51(11):3273-9.
Assays for hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity (oxygen radical absorbance capacity
(ORAC(FL))) of plasma and other biological and food samples.
Prior RL, Hoang H, Gu L, Wu X, Bacchiocca M, Howard L, Hampsch-Woodill M, Huang D, Ou B, Jacob R.
U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, Arkansas, Children's Nutrition Center, 1120
Marshall Street, Little Rock, Arkansas 72202, USA.

J Agric Food Chem. 2005 May 18;53(10):4290-302.
Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and
dietary supplements.
Prior RL, Wu X, Schaich K.
Source
U.S. Department of Agriculture, Arkansas Children's Nutrition Center, 1120 Marshall Street, Little
Rock, Arkansas 72202, USA. priorronaldl@uams.edu
Abstract
Methods available for the measurement of antioxidant capacity are reviewed, presenting
the general chemistry underlying the assays, the types of molecules detected, and
the most important advantages and shortcomings of each method. This overview
provides a basis and rationale for developing standardized antioxidant capacity
methods for the food, nutraceutical, and dietary supplement industries.
From evaluation of data presented at the First International Congress on Antioxidant
Methods in 2004 and in the literature, as well as consideration of potential end uses
of antioxidants, it is proposed that procedures and applications for three assays be
considered for standardization: the oxygen radical absorbance capacity (ORAC)
assay, the Folin-Ciocalteu method, and possibly the Trolox equivalent antioxidant
capacity (TEAC) assay.
ORAC represent a hydrogen atom transfer (HAT) reaction mechanism,
which is most relevant to human biology.
The Folin-Ciocalteu method is an electron transfer (ET) based assay and
gives reducing capacity, which has normally been expressed as
phenolic contents.
The TEAC assay represents a second ET-based method.
Other assays may need to be considered in the future as more is learned
about some of the other radical sources and their importance to
human biology.

Antioxidant measures require ‘urgent’
standardisation, say researchers
By Nathan Gray, 17-Feb-2012
Single measurements for total
antioxidant values in foods and
beverages do not provide an effective
means of comparison, whilst differences
in measuring protocols require
standardisation, say researchers.
Writing in the Journal of Food Science, an
international team of researchers said there
was “an urgent need” for standard protocols
to be established and used in the
measurements of total antioxidant capacity
(TAC) and total phenol (TP) values for
foods and drinks.

¡¡confusión generalizada!!
Led by Dr C-Y Oliver Chen of Tufts University in Boston,
the research team explained that whilst TAC values –
such as the ORAC assay – are being increasingly used
for comparison of polyphenol-rich foods and beverages,
the wide choice of standards, test concentrations, and
dilution factors used in research could introduce variation
and possibly confound final antioxidant values.
Antioxidant capacity
Many studies have suggested that antioxidant rich foods
and drinks could bring potential health benefits – with
findings from many observational studies showing an
inverse association between antioxidant intake and
reduced risk of chronic diseases
However, in order to achieve this, several chemical
evaluations (assays) of total antioxidant capacity have
been developed - to readily assess and rank overall
antioxidant capacity of foods and beverages.

Una medida conjunta: TAC global
The team noted that many measures of TAC have been widely used
to characterise antioxidant-rich foods, botanicals, and beverages,
and, with extrapolation provide an estimate of total antioxidant
intake.
Such tests include:
oxygen radical absorbance capacity (ORAC),
ferric reducing antioxidant power (FRAP),
Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC),
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH),
and total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) assays.
However, Chen and his team argued there is a need for greater
understanding and improved methodology for TAC assays.
They added that using a single TAC value for mixtures of
polyphenols in foods and beverages “may not provide an effective
comparison”, and argued that in order to be useful for database
applications, “there is an urgent need to establish standardised
TAC and TP protocols.”

En primer lugar:
La dieta en si misma
Más de 2.000 estudios
epidemiológicos muestran que la
mayoría de los efectos protectores
contra una variedad de
enfermedades principalmente
cardiovasculares y cáncer, están
correlacionados
con una elevada ingesta de frutas
y verduras.
En los países del Mediterráneo,
el cumplimiento con los
principios básicos de la Dieta
Mediterránea en población
general se asocia a menor
mortalidad global, por las
patologías antes mencionadas.

Principales responsables del efecto protector de la Dieta Mediterránea
Ácidos grasos Mono / poliinsaturados
Oleico, linolenico, linoleico
Ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA)
Antioxidantes
Vitaminas (C, E,…)
Carotenoides
Compuestos fenólicos
Estudios epidemiológicos
Definición de un Antioxidante de la dieta
Un antioxidante de la dieta es una sustancia
existente en los alimentos que significativamente
reduce los efectos adversos de los radicales libres
tanto oxigenados como nitrogenados, durante el
funcionamiento fisiológico normal del cuerpo
humano.
Guiding Principles Nutrition Labeling and Fortification, NAP
(2000).

Las principales características de la
Dieta Mediterránea (DM) serían:
Abundancia de alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, pan, p a
s t a s, arroz integral, cereales y legumbres. Los hidratos de carbono
en forma de carbohidratos complejos ricos en fibra proporcionan el
50% del aporte energético total diario.
El aceite de oliva es la principal fuente de grasas, tanto para freír,
como para aderezar. Las grasas representan el 30% del aporte
energético total.
El origen son las grasas vegetales de tipo monosaturado y el pescado,
con ácidos grasos poliinsaturados, consumidos en un promedio de, al
menos, dos o tres veces por semana.
El consumo de carnes rojas es poco frecuente.
Las proteínas aportan cerca entre el 15 y el 20% del valor energético
total (en cantidades equivalentes las de origen vegetal y animal). El
50% resulta del aporte de leche, huevos, carne y pescados; y el resto,
en combinaciones de legumbres y cereales que alcanzan
prácticamente el mismo valor biológico de las animales (ej., lentejas y
arroz).
Consumo de vino con moderación durante las comidas y
preferentemente tinto.
Baja ingesta de sal y alto consumo de hierbas aromáticas.
Sistemáticamente, e incorporada a la vida habitual, realización de
actividad física.

Alimentos de la dieta mediterránea
y sus propiedades beneficiosas
Alimentos Constituyente Propiedades
Aceite de AGM, cLDL, menor oxidación que AGP
Oliva Vit. E Flavonoides Antioxidantes
Frutos secos AGM, cLDL, menor oxidación que AGP
Vit. E Antioxidante
Calcio Prevención osteoporosis
AGP n -6 cLDL
AGP n -3 TG, antiagregación plaquetaria

Alimentos de la dieta mediterránea y
sus propiedades beneficiosas
Alimentos Constituyente Propiedades
Cereales, Fibra alimentaria, tiempo tránsito intestinal, cLDL (fibra sol.)
hortalizas, esteroles vegetales hiperglicemia postprandial
verduras,
legumbres y Vit C, carotenides, Antioxidantes
frutas flavonoides
Esteroles (legumbres) cLDL
Ácido Fólico Homocisteína
Potasio presión arterial
densidad energética obesidad

Alimentos de la dieta mediterránea
y sus propiedades beneficiosas
Alimentos Constituyente Propiedades
Pescado AGP n -3 TG, antiagregación plaquetaria
Calcio Prevención osteoporosis
Vino Etanol cHDL
flavonoides Antioxidantes

Las frutas y
vegetales:
los benéficos
saludables
∗ Son buenas fuentes de fibra, vitaminas y minerales
- La fibra tiene efectos preventivos contra la obesidad, diabetes mellitus, diverticulitis y
cáncer y pueden reducir el nivel de colesterol.
- En general, las vitaminas ejercen acciones positivas en las respuestas inmunes y
actúan como antioxidantes celulares.
- Los minerales asisten en la mineralización de hueso, estimulan respuestas inmunes y
controlan la hemoglobina en la sangre.
∗Contienen fitoquimicos y antioxidantes

Dieta y prevención de
enfermedades
Más de 2.000 estudios epidemiológicos muestran que la
mayoría de los efectos protectores contra una variedad de
enfermedades principalmente cardiovasculares y cáncer,
están correlacionados con una elevada ingesta de frutas y
verduras.

Fitoquímicos
Alimento Fitoquímico(s)
Allium vegetables
(garlic, onions, chives, leeks)
Cruciferous vegetables
(broccoli, cauliflower,
cabbage, Brussels sprouts,
kale, turnips, bok choy,
kohlrabi)
Solanaceous vegetables
(tomatoes, peppers)
Umbelliferous vegetables
(carrots, celery, cilantro,
parsley, parsnips)
Allyl sulfides
Indoles/glucosinolates
Sulfaforaphane
Isothiocyanates/thiocyanate
s
Thiols
Licopeno
Compositae plants (artichoke) Silymarin
Citrus fruits
(oranges, lemons, grapefruit)
Glucarates
Other fruits (grapes, berries,
cherries, apples, cantaloupe,
watermelon, pomegranate)
Beans, grains, seeds
(soybeans, oats, barley, brown
rice, whole wheat, flax seed)
Protease inhibitors
Herbs, spices (ginger, mint,
rosemary, thyme, oregano,
sage, basil, tumeric, caraway,
fennel)
Licorice root
Green tea
Polyphenols
Carotenoides
Phthalides
Polyacetylenes
Monoterpenes (limonene)
Carotenoids, Flavonoids
Ellagic acid
Phenols
Flavonoids (quercetin)
Flavonoids (isoflavones)
Phytic acid
Saponins
Gingerols
Flavonoids
Monoterpenes (limonene)
Diterpenos
Glycyrrhizin Catechins

Dieta y prevención de
enfermedades
Los estudios realizados sobre ingesta de frutas y vegetales en
Europa pone de manifiesto la alta diferencia en el consumo
entre el norte y sur de Europa.
Estos estudios han demostrado una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares y cáncer, en los países del
sur de Europa, donde se consume una dieta mediterránea.
Hoy se sabe que las frutas y verduras contienen compuestos,
incluso con mayor actividad antioxidante que las vitaminas,
los flavonoides (Van´t Veer et al., 2000).

Los países mediterráneos se mantienen a la cabeza en
consumo de Frutas y Hortalizas
260
220
Compra Media Kg/Hogar
96
83 86 78
83
63
203
133
España Francia Gran Bretaña Alemania Italia
Frutas Hortalizas

Informe FAO/WHO, 2003
Recomienda la ingesta de un mínimo
de 400 g frutas y hortalizas por día (sin
contar patatas y tubérculos amiláceos)
con objeto de prevenir enfermedades
crónicas tales como las
cardiovasculares, cáncer, diabetes y
obesidad, así como para la prevención
y mejoría de varias deficiencias en
micronutrientes, especialmente en
países poco desarrollados.

1% 10%
1%
3%
5%
2%
8%
23%
Datos comparativos del consumo medio de
verduras y hortalizas gr/persona/día
Murcia
47%
10%
2%2%2%
4%
6%
9%
19%
España
46%
Patata
Tomate
Cebolla
Pimiento
Judia Verde
Ajo
Col
Patata procesada
Ensaladas

CAROTENOIDES
CAROTENOIDES
Pigmentos liposolubles ampliamente distribuidos en la naturaleza. El
organismo humano los utiliza en diversas funciones fisiológicas, no
los sintetiza, los obtiene a través de la alimentación.
CAROTENOS
XANTOFILAS
PROVITAMÍNICOS
NO PROVITAMÍNICOS
CAROTENO
CAROTENO
γ CAROTENO
LICOPENO
FITOENO
FITOFLUENO
PROVITAMÍNICOS: CRIPTOXANTINA
NO PROVITAMÍNICOS
LUTEÍNA
ZEAXANTINA
CANTAXANTINA

Vitamina A and B - caroteno
(precursor)
Beta Caroteno es un precursor de la Vitamina A, y
es en sí mismo un antioxidante; La Vitamina A no
tiene una actividad antioxidante tan significativa.

Vitamina A y Beta Caroteno
«Vitamina A» abarca a la una vitamina preformada
retinol, y a una pro-vitamina, beta
caroteno, una parte convertida a retinol por la
mucosa intestinal.
La unidad internacional (UI) de vitamina A es
equivalente a 0.2 microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de retinol).

Ingesta media de Carotenoides en
población española
Ingesta de Carotenoides en la población
española:
3 - 4,3 mg Carotenoides /día.
La ingesta media es de 3,5 mg/día y es aportada
por 9 hortalizas y 5 frutas.
Aprox. la mitad de los ingeridos corresponde a
Carotenoides con actividad pro vitamínica-A.
Los Carotenoides que ingerimos en mayor
proporción son -caroteno (1mg/día) y licopeno
(1,3 mg/día).

Principales contribuyentes a la ingesta de carotenoides
a partir de frutas y hortalizas (población española)
Granado, F; Olmedilla, B; et al. Eur. J. Clin. Nutr., 50: 246-250; 1996

EL TOMATE

Consumo
En España su consumo está en
31.8 Kg/habitante/año
Italia 13.8 Kg/hab/año
Francia 8.6 Kg/hab/año
Irlanda 7.1 Kg/hab/año
Inglaterra 5.6 Kg/hab/año
Alemania 5.4 Kg/hab/año
Dinamarca 5.0 Kg/hab/año
Holanda 4.3 Kg/hab/año
Bélgica 3.5 Kg/hab/año.

94-95%
AGUA
5-6% ST
Composición química de los
tomates
Hidratos de Carbono= 4%
Proteínas= 0.5-1%
Lípidos= trazas
Cenizas= 0.3%
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1, B2 y Niacina
Folatos (vitamina B 9)
Compuestos Fenólicos
Carotenoides

10%
4%
2%
2%
8%
Distribución de los carotenoides
del tomate
10% 1%
65%
Licopeno
Neurosporeno
Fitoeno
Fitoflueno
β-caroteno
δ-caroteno
γ-caroteno
Luteina

Contribución de distintas variedades comerciales de tomate
fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta.
Variedad comercial
Ramillete
Daniela
Canario
Rambo
Durina
Pera
Senior
Liso
mg/100 g pf
3.04
3.39
4.68
3.14
6.11
6.05
3.17
1.77
mg/ración*
3.95
4.41
6.09
4.08
7.94
7.87
4.12
2.30
* Tamaño de ración de 130 g.

Contenido de flavonoides en tomates
(mg/Kg)
Tomato sample Quercetin Kaempferol Naringenin
Rambo 7.190.35 a
Senior 17.160.07 bc
Ramillete 28.660.53 d
Liso 12.450.44 b
Pera 10.340.27 ab
Canario 28.080.12 d
Durina 22.280.61 cd
Daniella 43.590.40 f
Remate 21.251.33 c
BDL 6.850.65 b
BDL 4.910.00 a
2.070.35 b
8.140.31 cd
BDL 5.130.26 a
1.160.43 a
BLD
BDL 8.460.13 c
BDL 9.500.42 cd
BDL 12.550.41 d
BDL 4.500.00 a

Contenido de ácidos cinámicos en tomates
(mg/Kg)
Hydroxycinamic acids
Tomato sample Chlorogenic Caffeic p-Coumaric Ferulic
Rambo 27.915.20 bcd
Senior 32.843.71 cd
Ramillete 26.076.92 bd
Liso 32.791.45 cd
Pera 14.310.45 a
Canario 16.990.61 ab
Durina 22.311.62 ab
Daniella 14.680.73 a
Remate 23.231.70 ab
2.600.27 b
1.390.34 a
13.001.62 e
1.440.00 a
12.341.28 e
12.852.00 e
9.940.88 d
5.870.53 c
2.360.31 b
1.140.12 a
1.260.38 a
4.020.38 c
1.900.02 a
1.660.31 a
3.750.50 c
BDL 1.600.06 a
2.530.06 b
2.360.42 b
4.180.69 c
5.770.04 d
3.170.15 bc
2.720.37 bc
5.380.16 d
2.950.39 c
BDL 1.910.036 a

Lycopene (mg/100 g)
8
6
4
2
0
Contenido de licopeno según el estado de
madurez
Intense red
Light red
Green
Hay que comer tomates
maduros
Ronaldo Siena Copo

Total Phenolics (mg/Kg)
Efecto del estado de madurez en el
contenido de compuestos fenólicos totales
350
300
250
200
150
100
50
0
Intense red
Light red
Green
No hay tanta diferencia como en el
caso del licopeno
Ronaldo Siena Copo

Flavonoids (mg/Kg)
50
40
30
20
10
0
Intense red
Light red
Green
Efecto del estado de madurez en el
contenido de favonoides
Ronaldo Siena Copo

Ascorbic acid (mg/100 g)
25
20
15
10
5
0
Intense red
Light red
Green
Efecto del estado de madurez en el
contenido de Vitamina C
Ronaldo Siena Copo

ALIMENTOS
Tomates
Tomates
Zumo de tomate
Sopa de tomate
Pasta de tomate
Salsa de tomate
Ketchup
Salsa de spaghetti
Salsa de pizza
Salsa de pizza
TIPO
Frescos
Enlatados
Procesado
Concentrad
o
Enlatado
Procesado
Procesado
Procesado
Enlatada
En la pizza
mg/100 g pf
3.1-7.4
11.21
7.83
3.99
30.07
9.28
16.60
17.50
12.71
32.89
RACIÓN
130 g
125 g
240 ml
245 g
30 g
40 g
20 g
125 g
125 g
30 g
mg/ración
4.03-10.06
14.01
19.58
9.77
9.02
3.71
3.32
21.88
15.89
9.87

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su
RONALDO
variedad y estado de desarrollo.
mM eq. Trolox mM eq. Fe 2 mM eq. Vit C
Maduro 1’37 0’02 b 3’28 0’14 b 1’47 0’06 b
Intermedio 1’08 0’03 c 2’60 0’12 c 1’17 0’05 c
Verde 0’26 0’03 d 0’66 0’04 d 0’32 0’04 d
SIENA
Maduro 1’70 0’02 a 3’93 0’07 a 1’70 0’03 a
Intermedio 1’43 0’02 b 3’32 0’06 b 1’53 0’03 b
Verde 0’23 0’01 d 0’57 0’01 d 0’19 0’01 e

Distribución de carotenoides presentes en
tomate en tejidos humanos
Khachik, F, et al. Exp. Biol. Med. 227: 845-851; 2002

Flavonoides

HO
O
OH O
OH
OH
OH
Procianidinas
Flavonoles
Flavan-3-ols
Antocianinas
Estilbenos
Ácidos fenólicos
El vino

Propiedades saludables del Vino
Se ha encontrado una asociación inversa entre el riesgo de
enfermedad cardiovascular y consumo moderado de vino, con
una disminución 30% - 40%.
Según la OMS consumo moderado es, para hombres y mujeres,
un máximo de 30gr de alcohol al día.
En base al consumo de Vino y mortalidad, existe una curva en
forma de U o de J.

2 0 0
1 8 0
1 6 0
1 4 0
1 2 0
1 0 0
8 0
6 0
4 0
2 0
0
Vino tinto Vino blanco
Flavonoles
Proantocianidinas
Catequinas
Antocianinas
Ácidos benzoicos
Ácidos cinámicos
COMPOSICIÓN FENÓLICA
DE LOS VINOS (mg/l)

El azufre “S”
mg/g PF
Agua 620-680
Carbohidratos 260-300
Fibra 15
Proteína 15-21
Amino Ácidos 10-15
OrgSulfur Comp. 11-35
Vitaminas 0.15
Minerales 7
Azufre 2.3-3.7
Nitrógeno 6-13
Lípidos 1-2
Adenosina 0.1
Alliina

Sulforafanos e isotiocianatos

El muy complejo
Mundo de los
Zumos de frutas

Antocianinas
Principales pigmentos: flores
y frutos
Rango de color del Rojo a
Purpura y azul.
Importantes en la atracción de
insectos polinizadores
Normalmente como glicosidos
en las plantas
Flavan-3-ol

Los cítricos
Interviniendo en la fotosíntesis
y como protectores UV
Protegen a las hormonas de la
planta durante el desarrollo
RhGlO
OH
O
O
OH
Flavanona Flavona Flavonol

Dosis diaria recomendada = 90
mg/día en hombres y 75 mg/día en
mujeres.
Es soluble en agua y puede
repartirse rápidamente por todo el
cuerpo, retendiendose 24-48 horas
en el cuerpo antes de ser excretado
principalmente por la via urinaria.
Arándanos 200
Brócoli 70 -163
Repollitos de
Bruselas
90 -150
Coliflor 50 -90
Frutillas 40 -90
limones 50 -80
Naranjas 40 -78
Espinacas frescas 6 - 70
Espinaca congelada 5 - 44
Fuentes de Vitamina C
Otros : piña, nabo, hígado, riñón, patata, melocotones, banana, pepino,
manzana, lechuga, carne de cerdo, etc…

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Biodisponibilidad relativa de la Vitamina E natural
y sintética
Rat Tapir Iguana Sheep Cattle Horse Humans
Synthetic
Natural

El aceite de oliva: Olea europaea
Nuestro olivo:
Un caso muy especial

Ácidos fenólicos
flavonoides
oleuropeina
Otros iridoides
hidroxitirosol

Efectos beneficiosos de los frutos secos
Los frutos secos, además de ser el segundo “brazo” del ensayo diseñado,
constituyen uno de los alimentos más populares en nuestro país consumidos tal
cual, no a través de productos derivados. Reciben este nombre porque todos
tienen una característica en común: en su composición natural (sin posteriores
manipulaciones) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy
energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según
el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas
(sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 y omega 6 (poliinsaturados).
Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos, semillas
de Girasol, semillas de sésamo, piñones, castañas, semillas de calabaza,
frutas desecadas como orejones de algunas frutas, dátiles e higos secos,
entre otros, configuran un heterogéneo grupo de alimentos ampliamente
consumido.

El consumo de estos ácidos grasos es muy
importante. El cuerpo humano es capaz de
producir todos los ácidos grasos que necesita,
excepto dos: el ácido linoléico (LA), un ácido
graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA),
un ácido graso omega-3, que deben ingerirse a
través de la alimentación y que por ello se
conocen como “ácidos grasos esenciales”.
Ambos son necesarios para el crecimiento y la
reparación de las células, y además pueden
utilizarse para producir otros ácidos grasos
(como el ácido araquidónico (AA) que se
obtiene del LA).
se intenta buscar una proporción “ideal” de
ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la dieta.
Aunque los expertos no se han puesto aún de
acuerdo, se considera, inicialmente, que dicha
relación óptima podría estar entre 1:1 y 5:1,
aproximadamente.
Esta podría ser el único aspecto menos
positivo, desde el punto de vista saludable,
del consumo de frutos secos. No obstante,
si miramos en la tabla anterior veremos que,
en el caso de las nueces esa relación es de
(4,7:1), bastante correcta, y luego en sentido
creciente estarían: almendra (26:1), avellana
(41:1) y cacahuete, que sería el “menos

El pescado: beneficios saludables
∗ En general, presenta un contenido calórico bajo y contiene
aminoácidos, vitaminas y minerales
∗Contiene los ácidos grasos omega-3
- Interviene en los procesos de inflamación, coagulación sanguínea, presión arterial,
función endotelial, órganos reproductivos y metabolismo lípido.
∗Se convierten a prostaglandinas
- Reglan la división celular y reducen la formación de placa.
El consumo de pescado se ha relacionado con la reducción de
la muerte súbita y una reducción de la frecuencia cardiaca en
pacientes con CI
El contenido sérico en AAGG omega-3 también se ha
relacionado con una reducción de la mortalidad en pacientes
con CI

En los primeros tiempos de la humanidad, hasta recientemente, esa relación era de
1:1. En los japoneses y esquimales es 3:1. En Occidente, actualmente, por el
consumo de carnes de animales alimentados con piensos, aceites vegetales y
grasas animales, la relación varía entre 20:1 y 50:1. Los Organismos Internacionales
de la Salud recomiendan bajar hasta la proporción 5:1. Para conseguirlo hemos de
ingerir más ácidos grasos omega-3 y menos ácidos grasos omega-6. De ahí el
reducir la cantidad de carne y productos animales salvo que sea de animales criados
en pastos. Por el contrario, en general, los peces y sus aceites son muy ricos en
omega-3.

El pescado: benéficos saludables

PAPEL DE LA CARNE EN LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA
DIETA ESPAÑOLA
Ros Berruezo G., Martínez García J., Pérez Conesa D., Periago Castón M.J.
Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Murcia
Avellaneda Goicuría A., Planes Martínez J.
Dpto: I+D+i, ElPozo Alimentación, S.A.

Los alimentos vegetales ricos en vitaminas
y compuestos fenólicos son considerados
alimentos saludables por ser la fuente más
importante de antioxidantes de la dieta
Por otro lado el potencial
antioxidante de las carnes y
productos cárnicos apenas ha
sido estudiado
--

1
--
Con el fin de conocer la contribución
potencial de la carne en la
capacidad antioxidante total de
nuestra dieta, en el presente estudio
se han planteado 2 objetivos:
2
Determinar la capacidad antioxidante total
(CAT) de la dieta Española basada en la
metodología de referencia ORAC (capacidad
de absorción de radicales del oxígeno).
Expresada como μmolTE
Aplicar dicha dieta con fines
comparativos a distintas carnes y
productos de consumo habitual en
la dieta española

Desayuno
200mL leche
desnatada
40g pan blanco
25g jamón cocido
Media Mañana
60g pan blanco
20g atún sin aceite
A falta de una CAT de referencia procedente de la dieta, se estudiaron tres
menús tipo procedentes de la dieta mediterránea
Comida
300g de ensalada
100g patatas fritas
100g pechuga pavo
300g sandía
200g de pera
40g de pan blanco
Menú Tipo 1
Merienda
60 g pan blanco
20 g queso fresco
Cena
100g judías verdes
30g de pasta
100g lomo cerdo
120g de melocotón
200g de pera
40g de pan blanco
Antes de Acostarse
200mL leche
desnatada
2 galletas maría
●30g de aceite a lo
largo de todo el día
--
Desayuno
200mL leche
desnatada
30g pan blanco
25g tomate crudo
20g de queso fresco
Media Mañana
40g pan blanco
20g jamón cocido
extra
Comida
300g de ensalada
100g arroz blanco
100g judías blancas
100g lomo de cerdo
200g de pera
40g de pan blanco
Menú Tipo 2
Merienda
200mL de Zumo de
Naranja Natural
4 galletas maría
Cena
200g judías verdes
100g spaguetti normal
100g pechuga de pavo
150g melocotón
Antes de Acostarse
200mL leche
desnatada
2 galletas maría
●30g de aceite a lo
largo de todo el día
Menú Tipo 3
Acelgas 250 g
Tomate 125 g
Lechuga 40 g
Aceite de oliva 40 g
Melón 150 g
Zumo de Naranja 200 g
Manzana 125 g
Cacao 20 g
Pan 100 g
Basado en un menú
vegetariano rico en
antioxidantes (La Capacidad
Antioxidante de la Dieta
Española). J. Román y Mª.
Izquierdo. (2005)
2090 Kcal/día 1828 Kcal/día 926 Kcal/día

Se analizaron cuatro tipos de carne
fresca: (Pollo, Pavo, Cerdo y Ternera)
Varios productos cárnicos
--
Alimentos declarados con “alto
contenido” o “fuente natural” de
antioxidantes

--
Determinación de la Capacidad Antioxidante Total (CAT)
de Referencia
MENÚ
VALORES ORAC
(Menú Completo)
KCAL
MENÚ TIPO 1 9922 2090
MENÚ TIPO 2 9239 1828
MENÚ TIPO 3 7856 926
DIETA TOMADA COMO REFERENCIA EN UN PRINCIPIO: CAT
(CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL) DE LA DIETA ESPAÑOLA ACTUAL
ELECCIÓN FINAL DEL MENÚ TIPO 2
COMO DIETA DE REFERENCIA
(DIETA EQUILIBRADA A NIVEL
CALÓRICO Y MACRONUTRIENTES)
•Proteínas 17%
•Lípidos 35%
•HdC 51%
•Proteínas 15%
•Lípidos 33%
•HdC 52%
•Proteínas 15%
•Lípidos 33%
•HdC 52%

μmolTE/Menú
Capacidad Antioxidante Menús Estándar de
Dieta Española
20000
15000
10000
5000
0
9922
9239
16968
Menú Tipo 1 Menú Tipo 2 Menú Tipo 3
Las carnes de cerdo y ave poseen
valores de CAT comprendidos entre
1000 y 1500 μmolTE/100g, mientras que
las carnes de vacuno alcanza valores de
700 μmolTE/100g (Gráfico 2)
--
μmolTE/100g
μmolTE/100g
2500
2000
1500
1000
500
0
Los resultados (Gráfico 1) muestran que un menú
estándar de dieta Española alcanza un valor total
CAT de 10000 μmolTE, frente a los 16000 μmolTE
mostrados por un menú constituido en más de un
80% por frutas y verduras
Capacidad Antioxidante de 4 Tipos de Carne
Fresca
1885
Pechuga de
Pollo
1484
Pechuga de
Pavo
1134
Jamón de
Cerdo
680
Ternera

μmolTE/100g
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Jamón Ibérico
--
Capacidad Antioxidante de Varios Productos
Cárnicos
4890
Jamón Curado
3355
Chorizo
2255
Salchichón
1329 1235 1162 1089 1051 977 918 791
Imperial
Sobrasada
Mortadela Aceitunas
Zumos y néctares, habitualmente
considerados como fuente natural
de antioxidantes poseen valores
medios de CAT (690
μmolTE/100g) inferiores al de las
carnes, llegando únicamente a
ser comparables (1000
μmolTE/100g) los valores
obtenidos en productos que
poseen una declaracíón
“antioxidante” (Grafico 4)
Jamón Cocido
μmolTE/100g
Salami
Mortadela de Pavo
2500
2000
1500
1000
500
0
Zumo Naranja A
Salchichas Frankfurt
Los resultados muestran el
potencial antioxidante de
ciertos productos cárnicos
(Gráfico 3).
Comparativa Comparativa entre Cuatro entre Tipos Cuatro de Tipos Carne Fresca
de Carne y (Zumos Fresca y Néctares) y Zumos
1142
Zumo de Melocotón y Uva B
446
Zumo Frutas B "antioxidante"
982
Zumo Naranja C
463
Zumo Frutas C "antioxidante"
590
Zumo Naranja D
687
Néctar de Zumo E "antioxidante"
512
Pechuga de Pollo
1885
Pechuga de Pavo
1484
Jamón de Cerdo
1134
Ternera
620

CAT Diaria de una Dieta
Mediterránea: 10000 μmolTE
--
Porcentaje Sobre la CAT Diaria de una Dieta Mediterránea
Aportado por Carnes y Zumos
Valor medio en porcentaje de
todos los zumos analizados.
6,9%
12,8%
690 μmolTE/100g alimento
Valor medio en porcentaje de las
carnes de ave, cerdo y vacuno
analizadas. 1280 μmolTE/100g
alimento
Zumos y Néctares
Carnes
El resto de la CAT Diaria
de la Dieta Mediterránea
El consumo de carne y productos cárnicos aporta entre un 10 -15% de la
CAT diaria de una dieta mediterránea, siendo prácticamente el doble de lo
que aportaría un zumo de frutas, cuyo aporte es del 7%

--
1. La carne puede contribuir significativamente al
aporte de la capacidad antioxidante de la dieta.
(Entre un 10 – 15%)
2. El consumo de carne en una dieta junto a otros
alimentos vegetales puede mejorar la salud del
organismo frente al estrés oxidativo asociado al
envejecimiento (?)
Es posible que exista una paradoja sobre el
poder antioxidante en algunos alimentos?