fermentación - Corpoica

INTRODUCCIÓN
Señor cacaocultor:
El grano de cacao es el
principal producto que
constituye la materia
prima de la industria de
la chocolatería.
Un buen manejo
del grano
asegurará un
producto de
mejor calidad,
generando
alimentos ricos
al olfato y al
paladar
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Recordemos los pasos a seguir en el
beneficio o poscosecha del cacao
1. Recolección
2. Partida de mazorcas
3. Desgranada
4. Fermentación
5. Secado
6. Limpieza y clasificación
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RECOLECCIÓN
Se deben cosechar
unicamente los frutos
maduros y sanos.
Las mazorcas inmaduras y enfermas producen
grano de mala calidad, de mal olor y sabor

RECOLECCIÓN
Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la sobremaduración
o las pérdidas por plagas y enfermedades.
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RECOLECCIÓN
La recolección
debe hacerla con
herramientas
adecuadas
Tijera podadora
! No arranque las mazorcas con la mano ¡

RECOLECCIÓN
El corte con la tijera
debe hacerlo cerca de
la mazorca.
• Evite herir el árbol con
la media luna
• No dañe los cojines florales
pues alli es donde se
forman los frutos. Proteja
así la cosecha futura.
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PARTIDA DE MAZORCAS
Antes de partir las
mazorcas debe separar
las sanas de las
enfermas

PARTIDA DE MAZORCAS
ELEMENTOS ADECUADOS
Mazo de madera
Partidor de Mazorca
Angulo de hierro o machete
por el lomo
! Evite dañar los
granos ¡
Cuando estos se parten, generan un
producto defectuoso
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DESGRANADA O DESGUYADA
Deslice los dedos
a lo largo de la placenta
o vena central de la mazorca

FERMENTACIÓN
En la fermentación se desarrolla
el sabor y el aroma
del grano.
Una buena fermentación
origina un grano
agradable al paladar
y al olfato.
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FERMENTACIÓN
Deposite el grano
recien extraido de la
cáscara en cajas de
madera o en barriles
giratorios
Los cajones pueden ser
sencillos dobles
o tipo escalera.

FERMENTACIÓN
Los cajones deben
estar en sitios cubiertos y
cerrados, resguardados de
los vientos nocturnos para
que la temperatura del
grano en fermentación
sea constante.
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FERMENTACIÓN
Tape la masa con una
cubierta de material
orgánico (fique, cobija, costal,
hojas de plátano, etc) para
mantener la temperatura
aproximadamente a 50°C.

RECUERDE...
Nunca se deben mezclar
los granos cosechados
en diferentes días.
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Tiempo
de fermentación
de 5 a 6 días.
(120 a 144 horas)
FERMENTACIÓN

Deje quieta la masa
en fermentación
durante las primeras
36 horas
RECUERDE...
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Utilice
utensilios de
madera para el
volteo. El metal
es inconveniente.
Es necesario voltear la masa de
cacao diariamente (cada 24 horas).
Logrará una fermentación
uniforme y obtendrá un grano con
aroma, color
y sabor a chocolate.

SECADO
Seque el grano
de cacao al sol
sobre pisos de
materiales naturales,
tales como madera
y guadua.
Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba.
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SECADO
El primer día de sol para el secado del
grano debe hacerse durante las primeras
horas del dia (6 a 9 am) y durante las ultimas
(3 a 6 pm), sin ser
expuesto al fuerte calor
del mediodia.
Esto evita que el
grano se chupe
y se aplane, es
decir se arrebate.

SECADO
Durante el secado se debe revolver la
masa de cacao frecuentemente, para la
distribución del calor y secado uniforme.
Utilice rastrillos
de madera.
El metal es
inconveniente
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SECADO
El punto de secado
se conoce tomando
un puñado
de granos que
al apretarlos crujen

BUEN BENEFICIO
Recuerde estas caracteristicas del grano
bien fermentado y seco.
Grano sin cascara de forma arriñonada y voluminoso
Color externo café oscuro
Consistencia quebradiza
Cáscara facilmente desprendible
Color interno café marrón, violeta
o simplemente chocolate
Olor a chocolate agradable
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LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
Elimine todas las impurezas,
granos mohosos,
partidos, dañados
por los insectos,
granos pegados y
granos vanos.
Selecciones los granos bien
fermentados y secos, libres
de impurezas