Manual Técnico Para la Elaboración de Sushi - Universidad ...

Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Ciencias Administrativas
Aplicadas
Escuela de Administración de
Empresas Hoteleras y Gastronomía
Tema:
Manual Técnico Para la Elaboración de
Sushi
Director:
Chef Patricio Vergara
Autor:
David Tacuri Paguay
Quito, marzo del 2002

INTRODUCCIÓN
Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la
relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y
que se acompañe del arroz, esto no esta lejos de la realidad, pero lo que no se
reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero
arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos
y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los
cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros
de la cocina.
La costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japonés ya
que si revisamos la historia esta costumbre nace en el siglo XIII con el budismo
Zen, religión que basaba su alimentación en el vegetarianismo. A esta
costumbre de trabajar con productos frescos para aprovechar los sabores
naturales se denomina kisetsukan, este periodo se extendió hasta el siglo XIX,
sin que esto signifique que su comida tan solo era cruda así pues también en el
siglo XVII adaptaron un platillo de verduras rebosadas desarrollados por los
nipones en agua, a la fritura traída por los navegantes portugueses que
llegaban a sus puertos, es así como nace el tempura (nombre que se deriva de
tempora, palabra que escuchaban mencionar a los marinos portugueses)
llegando a convertirse en otro de los emblemáticos platillos de la cocina
japonesa ya que combina perfectamente lo natural de los vegetales con el
delicado sabor de la pasta frita convirtiéndose en un alimento liguero por ser
frito en aceites refinados, sirviéndolo acompañado con una salsa agridulce se
convierte en un bocadillo agradable, incluso para los paladares más exigentes.
Como se puede apreciar la cocina japonesa no son tan solo platillos de
pescados y arroz, pese a que estos son alimentos básicos en su dieta, así pues
por la manera de cocción o elaboración de sus platillos van a tomar un nombre
específico: el yakimono que son los que se realizan en la parrilla, gohan toma
como nombre el arroz que es cocido al vapor al que para desarrollar el Sushi
se le añade vinagre, mushimono a los alimentos que serán hervidos,
nabemono a los platos que se los prepara en la mesa sobre hornillos como el

típico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura.,
por último el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente
crudos. Para acompañar y comer todo este tipo de platos de China llegó la
soya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo
que hoy se conoce como cocina japonesa.
Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarrolló del
Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de
aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto,
preparación hasta llegar a la manera de comer y determinar los beneficios
alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarrolló allá en la
década del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para
crecer y expandirse a nivel mundial años más tarde por la manera elegante de
presentación de sus platos así como por la excelente manera de combinar los
pescados crudos con el arroz.

JUSTIFICACIÓN
En la actualidad se habla mucho sobre un nuevo estilo de cocina
denominada la cocina fusión, en esta nueva tendencia o estilo se conjugan de
manera armoniosa todo tipo de cocina; así pues con el clasicismo tradicional de
las escuelas europeas, lo nuevo y original de naciente cocina latinoamericana y
porque no lo exótico o místico de las cocinas orientales se han llegado a
desarrollar diversos platillos con un valor nutricional y artístico muy elevado
ofreciendo una nueva alternativa en este mundo de la cocina que es muy
variado.
Es por eso que realizo este trabajo profesional con el fin de dar a conocer
una muestra de lo que encierra la cocina japonesa en la elaboración de Sushi
en sus diversas formas, con esto el lector podrá contar con un manual técnico
en el cual se detallen todos los procedimientos que se deben seguir para
elaborar la máxima expresión de la cocina japonesa, el Sushi. Así con la
ayuda de este manual y con un previo conocimiento básico de cocina el lector
podrá realizar y aprender todo este tipo de preparaciones.
Ya sea por la complejidad del Sushi en cuanto a sus técnicas de
preparación, el alto costo de los productos que en el se utilizan o por el
desinterés de los estudiantes al no encontrar un material bibliográfico en
español que les permita un aprendizaje sencillo y rápido. Poco a poco han
perdido el interés de enriquecer sus conocimientos con nuevos estilos de
cocina, es por eso que como desarrollo culinario personal y como aporte a
todos los estudiantes de cocina presento este manual, que puede ser utilizado
en Quito o en ciudades que tengan similar altura, con la única finalidad de
transmitir los conocimientos adquiridos en mi corta pero buena experiencia de
cocina.

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICO
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual técnico sobre la elaboración del Sushi en sus
diferentes variedades, que permita facilitar el aprendizaje teórico para que
pueda ser llevado a la práctica de la manera más sencilla y con variaciones
aplicables con productos locales, enfocado para toda persona que tenga
conocimientos básicos de cocina o profesionales que se interesen en el con la
finalidad de incrementar su conocimiento culinario.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un manual técnico a fin de que el estudiante tenga un apoyo
bibliográfico para su consulta sobre la elaboración del Sushi.
Explicar en la presente investigación todos los procesos y metodología
utilizada por los japoneses en la elaboración de Sushi.
Servir de apoyo a los profesionales de cocina que se interesen en aprender
o reafirmar conocimientos sobre la elaboración del Sushi.
Demostrar de manera práctica y como defensa del presente trabajo
profesional la utilidad del mencionado manual.
Realizar adaptaciones a medida de lo posible con productos locales para la
realización del Sushi.

MARCO REFERENCIAL
1. Historia y origen del Sushi
2. Ingredientes Básicos
2.1 Arroz Japonés
2.1.1 Preparación del Arroz de Sushi
2.2 Vinagre
2.2.1 Elaboración del Sushizu
2.3 Algas
2.3.1 Nori
2.3.2 Konbu
3. Definición y Concepto
3.1Sashimi
3.1.1 Procesamiento de Pescados y Mariscos
3.1.1.1 Técnica para Destazar un Pescado
3.1.1.2 Preparación de Camarón para Sushi
3.1.1.3 Técnica para Preparar Pulpo y Calamar
3.2 Sushi
3.2.1 Nigiri-zushi
3.2.2 Gunkan-zushi
3.2.3 Oshi-zushi
3.2.4 Makis
3.2.5 Temakis
3.2.6 Chirashi-zushi
4. Instrumentos de Trabajo Necesario
4.1 Hocho (cuchillo)
4.2 Hangiri
4.3 Shamoji
4.4 Makisu
4.5 Ohashis
4.6 Ryoribashi
4.7 Oshi-zushi no Kata

5. Preparaciones Adicionales Para el Sushi
5.1 Jengibre
5.2 Wasabi
5.3 Salsa Dulce
5.4 Tamago
5.5 Preparaciones
6. Salsa de Soya
7. Forma y Tradición de Comer Sushi
8. Propiedades Nutritivas del Sushi
8.1 El Sushi en la Dieta Japonesa
9. Influencia de la Cocina Occidental
10. Glosario Japonés – Español

1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI
El Sushi de origen asiático, tiene sus inicios en el siglo IV AC en el
sudeste del continente y su aparición no fue como en la actualidad se lo
conoce, sino que surgió producto de la casualidad de un proceso al que era
sometido el pescado en general para su conservación y almacenamiento; al
pescado se lo colocaba en medio de capas de arroz y sal prensándolo con
piedras suficientemente pesadas las cuales reducían su peso a medida que
transcurría el tiempo proceso que se lo realizaba por la falta de cualquier
sistema de refrigeración en esa época; el arroz a su vez con el almidón que
contiene y junto a la sal producía una fermentación que era la que ayudaba a la
conservación del pescado el mismo que era mantenido por varios meses entre
el arroz para posteriormente ser consumido solo y sin arroz que finalmente era
desechado. A este tipo de Sushi se lo denominó nare-zushi.
Con el pasar de los años esta práctica se extendió a lo largo y ancho del
continente asiático y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a Japón en
medio del período Heían y es aquí en donde se comienza a comer el pescado
con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el
arroz no había perdido su sabor a lo que se llamó seisei-zushi y su consumo se
extendió hasta el final del período de Muromachi.
Posteriormente, a mediados del siglo XVII en la era de Edo el Dr.
Matsumoto Yoshiishi fue quien introdujo el vinagre traído como invención de
griegos y romanos los cuales lo obtenían como una derivación del vino, al cual
le añadían sal y miel para conservar sus alimentos; es por eso que al arroz ya
no solo se lo utilizaba con fines de conservación sino que con la mezcla de
vinagre, arroz y varios vegetales se fue convirtiendo en una especialidad
culinaria japonesa a la que se le denomino haya-zushi y el cual se mantiene
muy arraigado hasta la actualidad en varias poblaciones japonesas teniendo
cada una de ellas una particularidad especial.
No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la
actualidad es la capital de Japón, Tokio) comienza a tener un verdadero auge

los puestos móviles y ambulantes donde sé originario el edomae-zushi ; porque
de Edomae cuya su traducción literal al español es “delante de la bahía de
Tokio” era de donde se obtenía en gran parte los pescados crudos y el wakame
una alga de color verde oscuro que es la alga con la que se desarrollaría el
Sushi.
Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunció
completamente a la fermentación y conservación del pescado, mejoró esta
comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes
tipos de pescados crudos, este resultado daría forma a lo que en la actualidad
es el nigiri-zushi que es el más famoso canapé japonés el cual fue dado a
conocer posterior al terremoto de Kanto en el año 1923 por diferentes y
experimentados chefs originarios de Edo.
Con esta masificación se desarrollaron diferentes tipos de Sushi así pues
gunkan-zushi se denomina al Sushi que se elabora con huevos de pescado y
productos semi-líquidos o blandos que no pueden permanecer fijos sobre el
arroz, para los cuales se coloca una barrera de nori alrededor del arroz para
que estos no se derramen y puedan ser consumidos con facilidad, temaki toma
la forma de cono al cual también se le añade arroz avinagrado, mariscos e
ingredientes que elija el chef o el cliente, chirashi-zushi que es una mezcla de
Sashimi colocado sobre una cama de arroz, oshi-zushi una variedad de Sushi
muy tradicional de la ciudad de Osaka, es un Sushi prensado en una mezcla de
arroz y pescados en especial los que son avinagrados y también los makis
cuya traducción es rollo y de los cuales en la actualidad existen una extensa
variedad ya que son producto de la invención de los chefs que se dedican a
seguir cultivando y desarrollando este arte culinario.
Ya en la década de los ochenta es cuando el Sushi comienza su difusión
mundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesible para el consumo a
las diferentes culturas. Cabe aclarar que no existe ninguna diferencia entre
Sushi escrito con s y zushi escrito con z, sino que más bien es una norma de
escritura por lo que se debe escribir con z cuando antes esta precedido de un
guión.

2.1 ARROZ JAPONÉS
2. INGREDIENTES BÁSICOS
El arroz, una gramínea semi-acuática originaria de oriente fue cultivada
aproximadamente 2800 DC y en la actualidad se a convertido en uno de los
granos más consumidos en todo el mundo, la población lo consume en un
70%; la difusión de este grano fue muy rápida así pues mientras en África se
ordenaba enterrar a los faraones con él en Europa era comercializado desde el
tiempo de Marco Polo.
El arroz japonés tiene características muy particulares: blanco, grano corto
y gordo que luego de la cocción al vapor no pierde su tamaño o forma y tiende
hacerse pegajoso lo que ayuda de sobre manera a la elaboración del Sushi, el
procesamiento de este tipo de arroz es igual que el resto de arroces que se
conoce, es decir, que llega directamente al molino para ser desgranado y de
esta manera quitar las capas superficiales que tiene el arroz repitiéndose dicho
proceso las veces que sea necesaria para obtener el arroz que se desea.
En la actualidad también en el proceso de desgranado y pelado del arroz
se ha implementado la fortificación, con lo que se logra equilibrar la pérdida de
vitaminas que este pueda perder en dicho proceso y como punto culminante
del desgranado se realiza también el pulido del arroz; es por eso que en la
preparación se recomienda lavar al arroz para eliminar el exceso de almidón y
los restos que hayan quedado del pulido.
Este arroz se ha convertido en un ingrediente infaltable en la dieta del
pueblo japonés ya sea cocido al vapor para acompañar comidas o avinagrado
para preparación del Sushi y en ambos casos acompañados con diversidad de
verduras, pescados y salsas que ayudan a desarrollar una comida muy
saludable.
2.1.1 PREPARACIÓN DE ARROZ DE SUSHI

2.2 VINAGRE
La historia el vinagre esta íntimamente ligado con la aparición del vino así
pues desde el origen de su nombre que proviene del latín vinun acre, es decir
vino agrio, con excepción dicha del italiano donde se lo conoce como aceto por
la utilización de ácido acético; la aparición del vinagre se dice que fue a partir
de la palma en oriente 5000 AC así como también se le otorga la autoría a
griegos y romanos que se dice la desarrollaron a partir del vino, lo cierto es que
desde su aparición lo utilizaron para dar sabor sus comidas mezclándolo con
miel y sal o para conservar sus alimentos utilizándolo solo.
Para realizar el vinagre basado en principios naturales se debe a la
utilización de la bacteria mycoderma aceti la misma que se la tiene que trabajar
con cuidado ya que si la temperatura es muy alta la bacteria puede morir y si
por el contrario la temperatura es muy baja el trabajo de la bacteria se retarda,
es por eso que se recomienda trabajar en una temperatura de 25º.
Para el efecto del Sushi se utiliza un vinagre desarrollado por los
japoneses a partir del arroz, contrastando con la elaboración del vinagre
pariendo de la cidra de la manzana, esta elaboración del vinagre a partir del
arroz puede ser lógicamente sustentada por lo expuesto por el científico
Pasteaur quien explicó que dicha bacteria nace de la fermentación para
desarrollar el alcohol vinico y posteriormente el ácido acético siguiendo un ciclo
fisiológico.
Es decir que los japoneses parten con la fermentación del arroz por el
almidón que este contiene, para obtener vinagre con el proceso antes
expuesto; así pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboración del
vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu.
2.2.1 ELABORACIÓN DE SUSHIZU

2.3 ALGAS
Las algas han sido utilizadas a lo largo de la historia en Oriente para
fabricar medicamentos o como alimento, así pues en Japón es muy común la
utilización del wakame, konbu y nori para le preparación del Sushi, por una
parte el konbu se lo utiliza en la elaboración del sushizu y por otra el nori es un
elemento fundamental para la preparación de makis.
Siendo su estructura microscópica en la gran mayoría de algas, estudios
han demostrado poseer hasta un 70% de proteínas y por su falta de celulosa
se digiere con gran facilidad, contiene un 24% de carbohidratos, minerales y
vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, E y H. Se las obtiene como parte del
fitoplancton y son extraídas de manera manual o industrial dependiendo de la
profundidad que estas se encuentren, entre los 3 a 25m .
Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que
su procesamiento artesanal sea mínimo en la actualidad, comenzando con un
lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos
sólidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para
luego extenderlas en esterillas de bambú para su secado que dura alrededor
de dos días, proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de
verse desplazados por la industrialización; con el secado se pierde una mínima
cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente, si este
procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a
tener una vida útil de dos años.
2.3.1 NORI
Se la obtiene a partir de porphyra y es tal vez la alga más conocida por la
utilización en la elaboración del Sushi, de color verdoso cuando aún esta en
perfecto estado para trabajarla y con un peso de 1 gramo en cada hoja
contiene un 40% de proteínas, 36% de fibra, 39% de carbohidratos, 1,5 % de
grasa y gran concentración de minerales como calcio, hierro, zinc, selenio y

sodio le convierten en un alimento muy completo e indispensable a la hora de
preparar Sushi.
Su proceso de secado mediante procesos industriales hace que este
producto sea insustituible y tan solo se lo puede obtener en el país en tiendas
dedicadas a la importación de ingredientes de cocina oriental en las que se los
encuentra durante todo el año y para conservarla se la debe mantener siempre
en un lugar seco ya que la humedad hace que pierda su forma dañándola por
completo.
2.3.2 KONBU
Su obtención es a partir de la laminaria de la cual se derivan alrededor de
doce variedades de su tipo, su utilización en cocciones como sopas esta dada
porque conserva perfectamente su forma luego de ser hidratada y es un
condimento natural para la comida japonesa llegando a ser considerada como
una legumbre de mar contiene un 8% de proteínas, 2% de grasa, 55% de
carbohidratos y gran cantidad de minerales.

3. DEFINICIÓN Y CONCEPTO
Para poder determinar lo que es el Sushi debemos primero conocer lo que
es el Sashimi.
3.1 SASHIMI
Se denomina Sashimi a los filetes de pescados crudos, frescos, fríos y
seleccionados los cuales deben ser cortados en dimensiones y pesos iguales;
para acomodarlos de manera vistosa y ser servidos con salsa de soya, jengibre
y wasabi.
3.1.1 PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS
El tratamiento de los pescados y mariscos que se utilizan para elaborar el
sashimi debe ser muy cuidadoso ya que de eso dependerá el éxito o el fracaso
en las preparaciones que de él se deriven; así pues desde el mantener la
cadena de frío adecuada hasta realizar los cortes adecuados de los pescados
y/o mariscos sean estos crudos o procesados tiene igual importancia
Es muy común en Japón que el Chef al momento de ir de compras suela
tomar directamente de peceras los pescados que según él estén en mejor
estado para trabajar, conservando de esta manera los principios de la comida
japonesa en ser lo más fresca posible incrementando el mito de los países de
Oriente de comer sus pescados antes de que su corazón haya dejado de latir.
3.1.1.1 TÉCNICA PARA DESTAZAR PESCADO
La técnica más adecuada para destazar un pescado es la siguiente:
• Eviscerar, descamar, separar la cabeza y aletas que tenga el pescado
• Cortar por su parte superior siguiendo los huesos del espinazo
• Repetir la operación del otro lado para retirar el espinazo
• Retirar la piel y dividir los filetes por la señal de sangre de deja el espinazo
• La manera adecuada para cortar en sentido contrario a las venas

3.1.1.2 PREPARACIÓN DE CAMARÓN PARA SUSHI
La técnica para preparar camarón o langostino es la siguiente:
• Introducir un kushi (palillo de bambú) desde su cuello hasta la cola
• Blanquear los camarones en agua con cebolla y limón
• Retirar el kushi y pelar sin retirar la cola
• Abrir el camarón para limpiarlo
• Lavarlos muy bien y avinagrarlos por lo menos media hora antes de utilizar
NOTA: El vinagre puede ser de arroz o frutas, al que hay que adicionarle un
poco de azúcar para mejorar su sabor.

3.1.1.3 TÉCNICA PARA PREPARAR PULPO Y CALAMAR
La siguiente es la manera más apropiada para preparar pulpo y calamar
• Lavarlos bien con abundante agua y sal para retirar la presencia de tinta.
• Separar la cabeza de los tentáculos
• En el caso del pulpo una opción es cocerlo entero o cortar los tentáculos
• En el calamar se tiene que pelarlo para poder trabajarlo
• Para cocerlos se lo tiene que hacer en agua hirviendo con limón y cebolla,
sumergirlos, en el pulpo hasta que vuelva a hervir el agua, en el calamar
inmediatamente para evitar que se pase de cocción.
• El calamar se lo puede también comer crudo, para ello se debe realizar
incisiones superficiales para lograr que se más suave para comer.
• En el caso del pulpo, para facilitar el corte se lo envuelve en plástico
adherente luego de estirarlo para refrigerarlo y adopte otra forma

3.2 SUSHI
Se llamará Sushi a toda preparación que lleve arroz cocido al vapor y
avinagrado, a este se le añadirá cualquier tipo de Sashimi pero se le seguirá
llamando Sushi siempre refiriéndose al arroz más no al pescado como es el
caso del nigiri-zushi.
Su elaboración tiene que ser al momento ya que esta será la única
garantía de que se está consumiendo un producto fresco y en perfecto estado,
de no ser así el Sushi en cualquiera de sus presentaciones podrá ser
consumido el un tiempo máximo de dos horas posterior a su elaboración
teniendo que ser conservado en refrigeración y en empaques adecuados.

3.2.1 NIGIRI-ZUSHI
Tal vez el más representativo de los Sushis, es el resultado de combinar
una pieza de sashimi ya sean pescados o mariscos, con una porción de arroz
avinagrado y entre los dos una mínima porción de wasabi en pasta y es servido
con gari y salsa de soya; dependiendo del sashimi que se utilice también se le
añaden salsa dulces en el caso de la anguila, agridulces en el caso del pulpo o
limón en caso de que el sashimi sea crudo.
Las adaptaciones que este tipo de Sushi a sufrido en la actualidad hace
que el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a
paladares vegetarianos sin que esto implique que su elaboración cambie.
Este bocadillo no puede exceder de los 40g ya que la forma apropiada
para comerlo es tomarlo con los dedos, remojarlo ligeramente en soya e
ingerirlo de un solo bocado ya que si se lo muerde o corta se desarma con gran
facilidad.
3.2.2 GUNKAN-ZUSHI
Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semilíquidos
que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se
realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse
estables sobre él, se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez
volador), masago (huevas de esperlano), ikura (huevas de salmón), huevos de
codorniz o con la grasa del toro (estomago del atún).
Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la
manera de comerlo también es igual.
3.2.3 OSHI-ZUSHI
Conocido también como battera que se deriva del portugués bateira cuyo
significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la

estructura de los botes en el año 1889 donde tiene sus orígenes cuando se
realizó el primer oshi-zushi con sábalo avinagrado
Creado en la ciudad de Junkei-cho se ha convertido en una de las
especialidades de Osaka y se lo prepara con arroz avinagrado, tamago y una
diversidad de pescados marinados lo que hace que sea considerado como una
obra de arte y pese a la popularidad que en todo el Japón mantiene el nigirizushi
el oshi-zushi no a perdido su espacio ni popularidad entre la población.
Para realizar este tipo de Sushi se utiliza un molde rectangular hueco de
madera de unos 4 cm de profundidad que consta de una tapa del mismo
material con la que se comprime los ingredientes por lo que adopta su forma
para posteriormente cortarlo en porciones de 2 x 6 cm.
3.2.4 MAKIS
Comercialmente muy conocidos, los rollos se componen de una porción
de arroz avinagrado con una variedad de pescados, mariscos y/o vegetales los
mismos que son envueltos con hojas de nori ayudados de una esterilla de
bambú llamada makisu, para que puedan conservar su forma y ser servidos
cortados por lo general en 8 partes iguales.
En la actualidad existen un sin número de rollos inventados por los
restaurantes donde se sirve este tipo de comida pero esto dado ya como
adaptación propia de cada lugar de expendio más no como platillo propiamente
japonés.
3.2.5 TEMAKIS
Se dice que un temaki es todo maki que se elabora sin la ayuda de
makisu. Su traducción literal es cono y se compone al igual que los makis de
arroz, pescado y/o vegetales con la única diferencia en el armaje como quedo
dicho.

Este variación de Sushi tiene aproximadamente un peso de 90g por cada
uno incluyendo el sashimi que lleva dentro, en este tipo de Sushi se debe tener
mucho cuidado al trabajar con el nori ya que en un temaki el nori se debe
mantener siempre firme y crocante.
3.2.6 CHIRASHI-ZUSHI
Para el montaje de este Sushi se dispone en un plato hondo arroz
avinagrado y sobre el se acomodara de manera vistosa toda una gran variedad
de sashimi decorado con diversos cortes de vegetales a fin de hacer más
vistosa su presentación
No hay una norma o regla específica que indique como tiene que ir sin
embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada
pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi.

* Fotos Tomadas de Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 13,14,15 1º Ed-2000
*

* Fotos Tomadas de Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 27,28,29 1º Ed-2000
*

4. INSTRUMENTOS DE TRABAJO NECESARIOS
Para la realización de todo este tipo de preparaciones se deben utilizar
varios instrumentos japoneses que se los pueden llegar a remplazar siempre y
cuando se entienda y comprenda la utilidad que cada uno tiene.
4.1 HOCHO (CUCHILLO)
Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores
necesarios para prepararlos es tener el cuchillo más adecuado para hacerlo,
elaborados de carbón, acero, hierro suave o mezcla entre ellos, no cabe duda
que son los de mejor calidad; livianos por lo general cuentan con su mango de
madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera
curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga. Reservado para los maestros
del Sushi se encuentra los cuchillos de cerámica a los que se les debe tratar
con sumo cuidado en vista de lo frágil que estos son.
Para mantenerlos en perfecto estado es importante lavarlos y secarlos
muy bien luego de utilizarlos para que no dañen su hoja a la cual para afilarla
se necesita una piedra especial en la que comenzando por el lado curvo desde
su punta hasta la base se pasara el cuchillo las veces que sea necesario para
luego darle la vuelta y repetir la operación con el lado plano siempre
manteniendo la piedra y el cuchillo húmedo para obtener mejor resultado; este
procedimiento es muy importante ya que del afilado que tenga el cuchillo
dependerá el resultado del trabajo.
Para el trabajo del Sushi el cuchillo más adecuado el sashimi hocho que
es un cuchillo de 2,5 cm de ancho por 25 cm de largo y su hoja es delgada,
permite trabajar de mejor manera a todo tipo de pescado que ya se encuentre
destazado o marisco que se trabaja en la elaboración del Sushi; en cambio
para el destazado de pescados se utiliza él deba hocho por tener una hoja más
gruesa y un mayor ancho se lo puede encasillar también como un cuchillo de
medio golpe, sirve perfectamente para picar verduras, huesos, cabezas de

pescado y por su estructura es el más indicado para cortar el oshi-zushi si este
fue realizado en un tamaño considerable.
Cabe aclarar que por cuestiones fonéticas al momento de pronunciar
“hocho” suena como “bocho” es por eso que en algunas publicaciones pueden
aparecer de esa manera.
4.2 HANGIRI
* Foto tomada de www.afuegolento.com
Es un bowl de madera diseñado para batir el arroz de Sushi con el
vinagre, su estructura permite que el arroz pueda mantener una temperatura
estable a la hora de utilizarlo así como también absorbe el exceso de vinagre
que se le pueda echar al arroz evitando que este se torne una masa en varios
restaurantes japoneses es ahí donde se lo mantiene al arroz al momento de
preparar Sushi aunque en la actualidad existen vaporeras especiales para
mantener el arroz en perfecto estado durante el trabajo.
4.3 SHAMOJI
Esta espátula de madera es el complemento indispensable del hangiri al
momento de trabajarlo al arroz de Sushi, puesto que por no tener un grosor
muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que más bien los
separa.

4.4 MAKISU
Este “tapete” de bambú esta diseñado para enrollar y dar forma a los
makis, por su estructura de finas tiras de bambú sujetadas con hilos resistentes
permite desarrollar un sin número de formas en los rollos a fin de que estos
puedan ser más vistosos a los comensales sus dimensión variará en el caso de
preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un diámetro
de 6 cm por lo que se necesitará un makisu más largo, por lo general suele
medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en
tiendas de productos japoneses.
Una alternativa valedera en caso de no poder contar con este instrumento
es enrollar los makis con una toalla o servilleta que no sea muy delgada y entre
ellos papel adherente, no se obtendrán iguales resultados pero le permitirá salir
de aprietos.
4.5 OHASHIS
De origen chino los palillos llegaron al Japón en el siglo XII y son uno más
de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso
al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero
luego de cierta práctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos; de un
tamaño aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior
y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la
unión del dedo índice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro
apoyado sobre el dedo índice será el que se mueva para poder tomar los
alimentos.
Una alternativa para su fácil utilidad es sujetarlos por la parte superior con
una liga lo que permitirá una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que
debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos
convencionales.

4.6 RYORIBASHI
* Foto tomada de www.afuegolento.com
Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son
el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una
vez que se aprendió a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para
preparar comida japonesa.
4.7 OSHI-ZUSHI NO KATA
Es un molde hueco rectangular que sirve para realizar el oshi-zushi,
consta también de una tapa que sirve para prensar el arroz y el pescado en el
que se lo este realizando, su estructura de madera debe humedecerse al
momento de preparar Sushi el así evitará que el arroz se adhiera a sus paredes
lo que hará más fácil el desmoldado del mismo. No se lo consigue en e
mercado sino que hay que mandarlo a confeccionar a la medida que se desee
lograr el Sushi.
Foto tomada de www.osakaolimpics.com