Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Glosario
Cocina Sonorense
Aldilla. El peritoneo. En las reses, la falda, membrana ventral. Parte de esta
membrana, por su delgadez y consistencia, se llama frezada.
Bajipoco. Bebida de pinole de trigo (trigo tostado y molido) y panocha disueltos
en agua. Es forma cahita. A la bebida de maíz tostado llaman los mayos jipócori.
(…) Los yaquis, jipocoy.
Bichicoris. Cada uno, o el conjunto de trozos, pedazos o tasajos de calabaza
oreados que guardan los indios. Así se preserva por bastante tiempo este alimento.
Proviene de la lengua cahita; a la fruta seca, pasada, y el acto de secar, se les llama
bichicori, y también sopichi.
Botarete. Cierta pasta amazacotada de pinole, queso y miel. Se ha expresado que
es bebida. No lo es, sino masa, es decir, un todo espeso, blando y consistente.
Burro. Envoltorio de tortilla con carne o algún otro alimento, taco. Alude el vo-cablo
a la carne de burro que ha sido apetecida por nuestros indígenas. La carne seca
del vacuno es muy gustada en Sonora, y se ha observado en algunas ocasiones
que, aprovechándose esta circunstancia, se tra-fique fraudulentamente con carne
oreada de burro. Es de presumirse que en lugares donde se servían fritangas se
diera gato por liebre, y aludiéndose a ello maliciosamente se denominara burro
al taco.
Capirotada. Postre sonorense que se usa en la cuaresma. Se hace con pan, queso,
azúcar moscabado (panocha, piloncillo), algunas frutas secas y yerbas aromáticas,
como cilantro. Revoltijo, conjunto desordenado de muchas cosas. Alude al postre
que da la impresión de una mezcla improvisada.
Cazuela. Caldo en que el elemento principal es la carne seca, desmenuzada,
sazonada con tomate, chile, cebolla y especias. Llámesele también caldillo. El
nombre viene de tiempo atrás y desde España. Allí se le ha llamado cazuela a un
guisado compuesto de varias legumbres y carne picada…
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