Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Quesos
INGREDIENTES
Leche
Fermento de cuajo
Sal
Cocina Sonorense
PREPARACIóN
Se fermenta, en veinte litros de agua,
un cuajo durante tres días; un litro de
este fermento se utiliza para cuajar 40
litros de leche y un cuarto de litro para
diez litros de leche.
El cuajo es el método más natural
y tradicional para producir queso ranchero
y panela.
PROCEDIMIENTO
A diez litros de leche bronca, sin hervir,
se le agrega un cuarto de litro de fermento
de cuajo. Cuando la leche cuaja
se cuela, se le agrega sal y se “quiebra”
desmenuzándola con los dedos. Esto
para preparar el queso ranchero; si se
desea preparar panela se prensa el
queso quebrado en un molde redondo
o cuadrado y se le añade sal de cocina.
La panela tiene la ventaja de que
puede secarse y conservarse mucho
tiempo a la temperatura ambiente y
usarse rallada. En algunas ocasiones
se le agrega al queso chile colorado o
chiltepín.
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