Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Introducción Índice
la apariencia de cada platillo está muy lejana de nuestra seriedad y cierta
vastedad gastronómica. La inquietud de los chefs franceses por adornar
los platos con hierbas y hasta papel recortado seguramente escandalizaría
a cualquier sonorense acostumbrado al buen yantar regional. Si no
se come ¿qué hace en el plato? Sería la pregunta obligada ante uno de
aquellos exóticos guisados.
Porque nuestra comida es sencilla. Pretende cumplir con dignidad el
objetivo primario de todo cocinar humano: alimentar a los comensales.
Y lo desea hacer un poco como somos los sonorenses, directamente, sin
rodeos y en un ambiente decididamente informal. Es una cocina muy enraizada
en la tierra, muy dependiente de ella y, todavía, llena de nostalgias
de las parcelas y las siembras; de los potreros y las corridas del ganado.
Una gastronomía creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los
ciclos de la lluvia y las estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos
del trabajo y la recolección: los quelites, las verdolagas, el chiltepín y las
uvalamas junto con el trigo, los frijoles, el maíz y la carne de res.
Cocina fácil, rápida, seria y directa; poco complicada, vasta y sin rodeos
pero propia, nutridora y digna. Como todo producto cultural es algo vivo,
está en continuo cambio. A lo largo de los años ha recibido influencias de
otras regiones y otros continentes que la han enriquecido. Provenientes
del altiplano se han aclimatado aquí los moles, los sopes y las carnitas de
puerco. Del oriente llegó la comida china al grado de que el “chopsuey”
puede ser considerado un platillo regional. Las inmigraciones de italianos,
yugoslavos, españoles y franceses poco a poco van introduciendo a los
gustos y a la cocina sonorenses variaciones, productos, condimentos y formas
de presentación que muy pronto se asimilarán a lo nuestro y se aceptarán
como parte de nuestra cocina y nuestra cultura.
La idea de recopilar un recetario de cocina sonorense pretende provocar
a la reflexión sobre esta faceta de nuestra cultura, sobre este modo peculiar
de ser mexicanos que tenemos los sonorenses, y de ninguna manera
intenta zanjar de una vez y para siempre qué es lo típicamente sonorense,
en contraposición con lo otro, ya sea lo mexicano o lo extranjero. La insistencia
en lo sonorense de ninguna manera implica el olvido de lo mexicano:
simplemente quiere afirmar que, en nuestra cultura y nuestra cocina,
tenemos una manera propia de sentirnos y ser mexicanos. Lo mismo sucede
con nuestros hermanos yucatecos, veracruzanos, tapatíos o chiapanecos.
En el respeto y la aceptación de las diferencias está la riqueza cultural
y humana. Que este trabajo sirva para valorar estas peculiaridades.
Este trabajo no pretende, ni podría, ser exhaustivo. Tenemos la certeza
de que hay muchas joyas de nuestra cocina que no incluimos, variantes
22