Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Cocina Sonorense
confundir con franqueza: podemos mentir —como todo mundo— a gritos
y directamente), puede parecer un tanto grosera al que no está acostumbrado,
pero en la mayor parte de los casos se llega pronto a una cierta
unanimidad, entre propios y extraños, alrededor de un plato de chile con
carne, un menudo o unos tamales de carne con chile colorado.
Pocas reglas hay para sentarse a la mesa sonorense: limpieza, respeto
a los otros comensales y una saludable dosis de sentido común. No hay
muchos cubiertos, ni un altero de platos distintos para una sucesión complicada
de viandas. La mayor parte de las veces con una cuchara, servilletas
y un plato está puesta la mesa; tres cubiertos y un plato hondo y otro extendido
para cada comensal es lo más común. Al fin y al cabo que muchas
veces hemos tenido que contentarnos (y muy a nuestro gusto) con una
olla y un “liacho” de tortillas.
La vieja tradición dictaba que, en una reunión, las señoras se sentaran
con las señoras y los señores con los señores. Parecía haber una estricta
división por sexo. Más bien funcionaba la regla no escrita en la etiqueta
sonorense que decía que cada uno ocupara el lugar que prefiriera, donde
estuviera a gusto; y las más de las veces las pláticas sobre negocios, ganado,
tractores y la tardanza de las lluvias interesaban poco a las mujeres
que tenían otros temas, a veces tan importantes o más que los que ocupaban
a los hombres. Pero eso está cambiando y cada vez más las señoras
intervienen en el mercado de trabajo y su horizonte de intereses se amplía
mucho más allá del hogar y del barrio. Y como la regla es que cada uno
esté donde se sienta bien, ahora, en las reuniones cada vez más se mezclan
los grupos y se pierde esa antigua división entre hombres y mujeres.
Con esto, evidentemente salimos ganando los señores pues ahora las conversaciones
resultan menos aburridas y tienen una amabilidad que no sé
cómo no extrañamos por tanto tiempo.
Cuando me pongo a reflexionar sobre la comida sonorense otra palabra
que, me parece, la califica con mucha aptitud es:seria. A primera vista
este adjetivo puede parecer poco adecuado para calificar a una serie de
prácticas gastronómicas, pero creo que viene perfectamente al caso. Nuestra
cocina es seria en el sentido de que no se inclina a exquisiteces complicadas,
no busca presentaciones sofisticadas ni pone gran importancia
en la forma en que se presentan los platillos a la mesa. La estética que
pretende es la del gusto y poco se fija en lograr una apariencia artística
compleja de lo cocinado. Su seriedad consiste en no pedir a un pozole o a
un plato de carne de res que parezca algo distinto de sí mismo. Otras cocinas,
en otras geografías, han desarrollado un gusto por lo exquisito que a
nosotros nos parece rayan en la frivolidad. La preocupación japonesa por
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