Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Introducción Índice
que nuestros antecesores cultivaban para su autoconsumo. La consecuencia
para la cultura y la gastronomía locales ha sido un progresivo abandono
de guisos, dulces y platillos que no se pueden preparar con facilidad fuera
del contexto de una población fuertemente enraizada en lo rural. Hay productos
que cada vez se siembran menos y no es posible conseguirlos aún
en el comercio. Desde el punto de vista económico y social parece lógico
que una cocina campesina cambie o se abandone en la medida en que
el grupo humano que la creó deje de ser campesino. La progresiva integración
de Sonora a una economía mundial parece estar llevando a los
sonorenses a una homogeneidad en gustos, costumbres y comidas que
amenaza destruir la peculiaridad de los habitantes de esta región. La única
respuesta posible es, creo yo, la voluntad colectiva de revitalizar nuestras
costumbres y valores, no como un refugio de la inseguridad, sino como la
reivindicación orgullosa de la propia cultura que se sabe distinta y con la
capacidad de dialogar con el otro y los otros.
Por su origen campirano nuestra cocina es poco sofisticada. Difícilmente
encontraremos en ella platillos complicados sustentados en ingredientes
exóticos. Menos aún hay en ella comidas que requieren distintos
cocinados para llegar, al final, a una síntesis de sabores sofisticados y complejos.
No. La cocina sonorense utiliza productos, condimentos y modos
de cocinar lo más sencillo posibles y sin entrar en más complicaciones que
las que requiera llevar a la mesa un plato de buen sazón, abundante y nutritivo.
Un adjetivo que puede describir con justeza a nuestra gastronomía
es directa. Nuestros platillos tienen pocos rodeos y no pretenden presumir
de grandes elegancias. Esto no significa que sea válido afirmar que nuestra
cocina no es elegante pues tiene en su sencillez y seriedad una dignidad
que, asumida tranquilamente, ha hecho de muchos hogares sonorenses
no sólo un sitio del buen comer sino también un lugar para platicar y disfrutar
de la convivencia familiar o de amigos.
Porque no es posible hablar solamente de la comida, también es
necesario mencionar, aunque sea sólo de paso, el ambiente en el que se
come y se bebe lo cocinado. Y en Sonora la convivencia frente a la mesa
es, casi siempre, esencial. Por principio de cuentas el ambiente debe ser
de gran familiaridad, fácil convivencia y flexible ante las necesidades de
la cocina, de la familia, la camaradería y la amistad. No podemos concebir
una buena comida sin una mejor plática, salpicada de chismes y chistes, de
anécdotas y reminiscencias. Por alguna razón extraña, proveniente quizá
de esa costumbre de vivir en espacios abiertos, cuando dos sonorenses
se juntan, platican a gritos. Eso es lo primero que percibe un fuereño. Los
gritos y la manía de hablar directamente, sin rodeos (a la que no hay que
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