Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Tatema
INGREDIENTES
15
2
1
2
2
2
1
1
kilos de carne de borrego
(incluyendo la cabeza)
kilos de cebolla
sarta de chile colorado
kilos de zanahoria
kilos de papas
kilos de chile verde
frasco grande de aceitunas
kilo de pasas
Orégano
Hojas de laurel
Tomillo
Mejorana
Pimienta
Hierbabuena
Sal al gusto
Carnes, Aves y Pescados
PREPARACIóN DEL HORNO
El día anterior se hace un hoyo grande
donde quepa con comodidad el recipiente
que se usará y se cubre el piso de piedras y
leña suficiente para que dure toda la noche.
Cuando ya sólo haya brasas se acomoda el
recipiente sobre las piedras y se cubre con
una lámina y tierra sobre ésta. Se deja cocer
por unas doce horas, luego se desentierra
y se sirve.
PROCEDIMIENTO
Se corta la carne en trozos no muy chicos.
Se tuesta el chile por separado y se
muele.
Se parten a la mitad las papas con todo
y cáscara.
Se cortan los chiles verdes, las cebollas
y las zanahorias en rebanadas gruesas.
PROCEDIMIENTO PICADILLO
Se coloca la carne con el resto de los ingredientes
en un recipiente lo suficientemente
grande para que quepa en él todo; se tapa
perfectamente y se cubren con masa las
orillas del recipiente para que no escape
vapor.
En el horno se acomodan piedras y leña
desde una noche antes. Se enciende para
que haga brasas hasta que las piedras estén
al rojo vivo y calienten al horno. Al día
siguiente se acomoda el recipiente sobre
las piedras, se cubre con ramas de citábaro
o con láminas para evitar que se escape el
vapor y se entierra. Se deja enterrado 12
horas, después de lo cual se desentierra y
se sirve.
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