Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Cocina Sonorense
y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no
puede uno esperar platillos más deliciosos”.
A estos productos, en aquel entonces extraños, se les asimiló y convirtió
en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó y mezcló con
el maíz y el frijol, la calabaza y los chiles. A las nostalgias culinarias de los
misioneros y criollos avecindados en nuestro territorio las tomaron los
indígenas e hicieron de los asados y guisos europeos nuevos platillos en
los que intervinieron nuestros granos y leguminosas, nuestras hortalizas y
condimentos. Se fue así desarrollando una cocina propia, muy enraizada
en el pasado indígena, que tomaba ingredientes y recetas que venían del
altiplano central o de Europa y las utilizaba en un nuevo contexto cultural,
propio del árido noroeste, adecuándolas al clima y a las posibilidades de
una agricultura y una ganadería distinta de las que practicaban en las provincias
centrales de la Nueva España, en las lejanas Extremadura, Castilla o
las provincias vascongadas.
La lejanía del centro, la baja densidad demográfica y la dispersión de
los minerales impidieron el surgimiento de grandes centros urbanos en
el territorio de la actual Sonora y propiciaron la formación de una población
arraigada en las actividades del campo. El mestizaje, sobre todo
entre ópatas y criollos, fue configurando una cultura propia, de vaqueros y
cultivadores dispersos a lo largo de las cuencas de los ríos. El esquema de
poblamiento era de rancherías y pequeños poblados donde un campesinado
naciente iba sentando las bases para una economía agrícola y ganadera
y dando forma a una cocina peculiar intensamente campesina y
fuertemente constreñida por un clima árido y por la poca diversidad en la
producción de víveres.
Esta faceta campesina de nuestra cocina permanece hasta nuestros
días: la nuestra es una cocina fuertemente dependiente de las estaciones,
que aprovecha los frutos de la tierra cuando ésta los entrega al cultivador
o al ganadero. Los platillos más típicos fueron producto de una economía
de autoabasto, en la que las unidades de producción, las familias campesinas,
tenían una cierta autonomía productiva y normalmente comían sólo
lo que podían producir a lo largo del ciclo anual.
Aquí radica uno de los problemas de nuestra cocina: a medida que la
mayor parte de los sonorenses abandonamos la relación directa con la
tierra, que dejamos de cultivar o de cuidar ganado, en esa medida perdemos
el acceso fácil a ciertos productos e ingredientes que una economía
campesina proveía de modo natural a quienes se encargaban de cocinar.
Otros usos y otras costumbres, ingredientes industrializados o provenientes
de los anaqueles del supermercado, han venido a suplantar aquellos
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