Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Introducción Índice
Nuestra cocina maneja muchos elementos, unos nativos del noroeste
de México y otros que se avecindaron en la región desde muy antiguo y
que consideramos nuestros. Si uno desea entender la cocina y la cultura
de Sonora desde una perspectiva global es necesario al menos analizar
algunos productos que comprendan, por decirlo así, nuestras costumbres
y nuestro comer. Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas,
el chile verde o colorado y el chiltepín. De alguna manera ellos están
presentes en buena parte del recetario sonorense y es difícil encontrar
una comida propia de esta zona en la que no se utilice alguno. Hay preferencias
regionales, por supuesto, y es válido afirmar que por regla general
en el norte del Estado se usa más el trigo, mientras que en el sur el maíz es
el que predomina, sin que uno llegue a excluir al otro completamente.
El maíz, el frijol, la calabaza, los chiles verdes y el chiltepín eran co-
nocidos por los primeros habitantes de Sonora desde hace muchos años
y constituían la base de la dieta de los antiguos sonorenses, junto con
carnes, producto de la caza de especies silvestres. El trigo y el ganado los
introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra
cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración
de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que
éstos entraron a catequizar a los Yaquis, en 1605. Junto con los padres misioneros
este grano viajó al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora,
primero; en las parcelas aledañas a las corrientes del Altar y Asunción,
después; y hasta los valles regados por el Bavispe y el alto Yaqui. “Tierras de
pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la
siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las
hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde
con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue
haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.
Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños
fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles
trajeron consigo. La relativamente poca población de las provincias del
Ostimuri y del Sonora en el siglo XVII permitió al ganado bovino crecer sin
mayores obstáculos. Los centros mineros demandaban carne para sustentar
la población que en ellos vivía, y requerían cueros y cebo para los trabajos
en las minas. El clima seco y asoleado permitió la deshidratación de
la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada
y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo
—dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”. Y añade “cuando
la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta
es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado
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