Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Carnes, Aves y Pescados
este ganado de 810,332 cabezas a mediados del siglo a 44,348 en 1985.
Hace tres décadas y media el criollo representaba el 92% del hato del
Estado; en 1985 sólo llegaba al 2.5%. 6
Es importante anotar que este proceso de extinción de una raza de
bovinos propia de nuestra región puede parecer a primera vista algo positivo
económicamente, sin embargo, desde las perspectivas cultural y científica
no es así puesto que la adaptación de animales venidos originalmente
de España al clima árido de Sonora, y la consecuente creación de una
raza nueva formada por ejemplares aguantadores, rendidores de carne
en condiciones adversas y de doble propósito, no es logro pequeño de
nuestros ancestros; desde el punto de vista del investigador es un material
genético que podría ser invaluable para futuras cruzas en la búsqueda de
razas y variedades más adaptadas al medio ambiente desértico del norte
de México.
También ha sido definitivo el cambio en el uso de las tierras agrícolas en
las regiones ganaderas de Sonora: antes los campesinos sembraban maíz,
trigo, frijol, calabaza, y otras hortalizas para el abasto familiar; ahora, con la
especialización en la cría han entrado en una dinámica que los empuja al
crecimiento del número de vientres para producir más becerros al destete;
para ello se ha incrementado su rebaño. Esto no ha dejado de tener
consecuencias pues ahora se ven obligados a mantener más vientres que
los que su reducido agostadero puede alimentar. La solución a la que se ha
llegado es la siembra de forrajes en los pequeños distritos de riego de las
zonas serranas y somontanas del Estado. Con ello han perdido una parte
importante del alimento que producían y consumían y ahora destinan sus
superficies de cultivo a sembrar alimentos para el ganado.
Este proceso económico tiene también sus consecuencias culturales:
junto con la desaparición de un determinado tipo de ganadería se han ido
perdiendo otras actividades económicas tradicionales del campesinado
sonorense. Esto lo podemos traducir como pérdida de la materia prima
para la gastronomía local. Las formas tradicionales de preparar la carne
están siendo desplazadas por los cortes americanos. Es mucho más fácil
encontrar un “T-bone” o un “Rib-steak” que un buen plato de Frijol con
Hueso o un Tépari con Aldilla. Los tacos de carne asada han suplantado a
6 Fuente: Dirección General de Estadística Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal de 1950, y S.A.R.H. Representación
General en el Estado de Sonora, Plan de Desarrollo del Sector Agropecuario y Forestal 1982-1989. Compendio
Estadístico, Hermosillo, Sonora, 1982.
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