Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Cocina Sonorense
de reses. La gran mayoría de los habitantes del Estado, sin embargo, sólo
practicaban, en los pueblos y rancherías, lo que se llamó “ganadería de
traspatio”: cría y cuidado de un hato pequeño, no mayor de diez vientres,
con el objeto de conseguir carne y lácteos para el autoabasto de la unidad
familiar.
El año se comenzó a dividir, para los ganaderos, en dos estaciones: “las
aguas” y “la temporada”. La primera comprendía desde el día de San Juan
—24 de junio—hasta el mes de enero y se subdividía en las aguas, ordeña
y equipatas. Era el tiempo en que el ganado se dejaba suelto a que pastase
libremente en los agostaderos; al llegar la época de la ordeña el trabajo
se multiplicaba pues se hacían quesos frescos, quesadillas, requesón y
cuajada. Había abundancia y se comía bien en las casas de las familias
campesinas del Estado.
A la ordeña seguían las “corridas”. Se juntaba el ganado, se le contaba,
marcaba y curaba. En esta época se seleccionaban también aquellos
animales —becerros o vacas viejas— que se destinaban a la venta, así
como aquellos que se sacrificarían para proveer de carne a la familia. La
mayor parte de la carne se secaba para comerla posteriormente como
machaca, mochomos o en cazuela. Siempre se comía una parte fresca y se
vendía o intercam-biaba con los vecinos otra parte del animal sacrificado.
Con la llegada de las equipatas —de las lluvias invernales—había
de nuevo verde en el campo y el ganadero podría prever qué tipo de
“temporada” se avecinaba y prepararse para ella. Esta comprende los
meses más pesados del ciclo anual, los que están entre el final de las
equipatas y el inicio de las aguas. Son meses áridos en los que poco a poco
se van secando los represos y acabando la cubierta vegetal del terreno. Los
ganaderos de traspatio acostumbraban encerrar a sus animales en corrales
o cercados en las afueras del pueblo para llevarles agua y “verde del campo”
o complementos alimenticios para que sobrellevaran la temporada.
Este ciclo anual de los pequeños ganaderos ha sido uno de los factores
que han ido conformando la cultura sonorense: ese alternar entre tiempos
de trabajo arduo y meses de relativa tranquilidad tenía su contraparte
social: una parte del año los campesinos se la pasaban “remontados en
el rancho”, aislados, ocupados en el cuidado de las reses. La otra parte del
año transcurría en el cobijo de los pueblos o comunidades, cuando el
ganado pastaba solo en los potreros cercanos. Entonces los campesinos,
aligerados del cuidado de los animales, aprovechaban su tiempo en
labores de cultivo y limpias de sus parcelas. Deshierbaban el maíz y la
175