Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Carnes, Aves y Pescados
los vaqueros montados. Cada uno lleva en sus manos una reata
con lazo corredizo con la que laza los cuernos de un animal. El otro
extremo de la reata la enrolla tres o cuatro veces en la cabeza de
su montura y galopa al caballo para que la reata al estirar apriete y
coja a la res. Todo esto se hace con gran destreza y en un instante
(pag. 110).
Luego cuando la res está en el sitio de matanza el vaquero con
la ayuda de su caballo jala con todas sus fuerzas la reata y al mismo
tiempo un vaquero de a pie jala la cola de la res y con uno o más
vaivenes tira el animal a tierra, se le va encima, amarra sus patas y
lo degüella.
Después al animal le quitan el cuero, la grasa y el sebo; la carne
se corta en tiras, se le sala y cuelga al sol. Cuando la carne se seca
completamente la guardan para el consumo diario.
Con la generalización del ganado vacuno en lo que es la actual Sonora
se comenzó a cocinar su carne y las primeras recetas de platillos de carne
nos las proporciona el mismo Pfefferkorn:
Esta es la carne de res (seca) que aparece todos los mediodías en
la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara
el guisado. En Sonora no puede uno esperar platillo más delicioso.
La carne fresca de res es una rareza y muy pocos pueden darse el
lujo de comer carnero. El hábito hace cualquier cosa soportable y el
hambre es la mejor de las salsas (pag. 110).
Fue entonces cuando se comenzaron a sentar las bases para una cultura
de la vaquería en Sonora: grupos humanos que se dedicaban, principal
pero no exclusivamente, al cuidado y cría de bovinos en el territorio que
comprende el Sonora actual.
Con la proliferación de reses se inició, seguramente, la construcción
de aquella parte del recetario sonorense fundamentado en la carne de
vacunos.
A lo largo del siglo XIX la cría de ganado vacuno se fue extendiendo
por todo el territorio de la actual Sonora y fue conformándose una
actividad económica en la que participaban, en mayor o menor medida,
las familias del Estado. En las haciendas y ranchos de la llanura costera y en
las propiedades y pueblos de la sierra y el somontano sonorense se fueron
formando hatos que en algunos casos sumaban varias decenas de millares
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