Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

praderas de norteamérica.
Carnes, Aves y Pescados
En la parte noroeste de Sonora, en las regiones deshabitadas
colindantes con las montañas apaches, hay un tipo de
ganado salvaje que algunos llaman bueyes del monte pero
que en Sonora y Nueva España se le conoce por lo general
como cíbulos o cíboros. Estos animales tienen un pelo grueso,
chino, parecido al de los borregos pero de color café rojizo.
Sus cuernos, aunque fuertes y gruesos apenas serán como
la mitad en tamaño de los del ganado manso. Sus espinazos
son altos y un poco jorobados (Pfefferkorn, pag. 112)
A partir de 1605 se inició el esfuerzo colonizador de los españoles
que descansó, en su mayor parte, en los misioneros jesuitas. Estos se
preocuparon, como se hizo en todo el territorio de la Nueva España, por
“congregar” a los pueblos de indios, esto es, lograr que abandonaran sus
esquemas de asentamiento dispersos y de nomadismo estacional para
asentarse en una residencia más o menos estable a lo largo del ciclo anual.
De esta manera se ejercería un mejor control sobre ellos para efectos de
catequesis y de control del trabajo indígena. La introducción de actividades
económicas fue fundamental para este fin: la del trigo, como un cultivo
de invierno, complementaba muy eficazmente a la siembra tradicional
de maíz, frijol y calabazas. De esa manera se ataba, por decirlo así, a los
indígenas a un sitio geográfico a lo largo del año. El cuidado del ganado
vino a constituir también una manera eficiente de llenar los tiempos
muertos entre las diversas labores de la actividad agrícola, además de
proveer a los misioneros de uno de los platillos principales de su sustento:
la carne de res.
Desde muy pronto se estimaba que, para que un pueblo pudiera
recibir a un padre misionero en su comunidad, ésta debía tener ganado
para remediar las necesidades del sacerdote. Las crónicas del capitán
Mange y las cartas del padre Kino nos relatan cómo se procuraba que en
cada puesto de misión hubiera un pequeño hato y cómo, desde varios
años antes de que llegara a residir un padre a un pueblo, los vecinos se
hacían cargo de varias vacas “para el sacerdote que esperan recibir”. Ya en
1699 había reses hasta en las misiones norteñas de San Javier del Bac, San
Marcelo de Sonoita y Tubutama:
El 14 (de noviembre de 1699) llegamos al Tubutama; (…) Hallamos
ganado mayor y menor, como 100 cabezas de los dos géneros, trigo y
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