Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Cocina Sonorense
(Los ganados) no multiplican tanto como solía, que una vaca
venía parida antes de cumplir dos años, porque la tierra no
estaba hollada y avia muchos pastos, y fértiles: y aora que cessa
esto no paren hasta tres o cuatro años. Chevalier, 1976: p. 138)
Las causas de esto no quedan claras, puede suceder que en unos
cuantos años los animales hayan terminado con recursos que no habían
sido explotados durante siglos; Chevalier apunta también a una posible
degeneración de los mismos animales que no habían recibido sangre
nueva en varias decenas de años. En cualquier caso, ya para la década de
1560 el precio de la carne vuelve a subir y las autoridades se ven obligadas
a limitar y establecer las dimensiones que deberían tener las estancias de
ganado y a prohibir el sacrificio de las hembras, práctica común en algunas
estancias de entonces.
Una razón de la disminución del número de animales estriba en el uso
del sebo y de los cueros. Muchos ganaderos sacrificaban las hembras para
poder vender el sebo y el cuero; los abigeos, que comenzaron a proliferar
sobre todo en la meseta norteña, sacrificaban los animales para vender
únicamente cuero y sebo en los minerales cercanos.
La cultura de la vaquería en Sonora
El Sonora ganadero, y comedor de carne, es relativamente nuevo en
nuestra historia: los primeros hatos se introdujeron a nuestro Estado a
mediados del siglo XVII, aunque parece ser que desde un siglo antes había
ganado mostrenco, animales que se habían extraviado a las expediciones
españolas que comenzaron a cruzar el territorio del noroeste de la Nueva
España desde mediados del siglo XVI. Presumiblemente esta reses se
adaptaron bien a los pastizales que aun entonces cubrían buena parte
del actual Sonora y comenzaron a reproducirse y a vivir en estado salvaje.
El padre Pérez de Rivas menciona, para 1605, que las fuerzas del Capitán
Hurdaide —a las que él acompañaba— se dedicaban a cazar reses para el
sustento de la tropa en lo que es ahora el sur de Sonora y norte de Sinaloa.
Es de suponer que también los indígenas que habitaban este territorio
muy pronto aprendieron a capturar estos animales y a cocinar su carne.
Algunos aborígenes sonorenses tenían cierta familiaridad con las
especies mayores puesto que al noroeste del Estado, donde se abre el
paso a la meseta norteña, llegaban las grandes manadas de bisontes que
desde mucho antes habían sido el principal alimento de los indios de las
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