COMPROMISO SOCIAL - Universidad Iberoamericana

Los ingleses, muchos franceses y algunos españoles
contemplan los calamares en su tinta con
un cierto recelo; sospechan que si el mar se
pone de luto sus razones tendrá.
Este sentimiento de cautela frente a
las comidas negras u oscuras, acaso parte de
los gustos de nuestros ancestros, los simios,
quienes siguen prefiriendo el verde, los colores
amarillentos, rojizos o de un ocre suave.
En una película de Tarzán, he visto a
Chita comerse una chistera, pero habrá que
aceptar que se trató más de un acto compulsivo
y extravagante, que de una verdadera
apetencia alimenticia.
Lo negro suele relacionarse, en Occidente,
con las lágrimas, y cuando yo era niño
existía la costumbre de que los Reyes Magos,
junto con los juguetes, dejaban a los muchachos
traviesos unas piedras de
carbón. Ese carbón era dulce, pero
yo recuerdo haberlo comido sólo
después de atravesar una seria barrera
de obstáculos inhibidores.
Comer cosas negras es
tarea pesada para algunos y para
otros incapacidad total.
Exagerando algo, podríamos
decir que lo negro es alimento
ideal para ciegos, y lujo para esa
minoría que se acerca al caviar de
Beluga sin tener que vender previamente
el automóvil.
Sin embargo, y a pesar
de esto, en la cocina mexicana
abundan los manjares de color
serio y son recibidos con un júbilo
que nadie oculta. Aparece
sobre la mesa el plato colmado
de apetitosas oscuridades y es
recibido con un aplauso nutrido
y exento de recelos.
Los manjares negros en México viajan
en primera, y no son discriminados, ni
aun por los descendientes de sajones; el color,
diría yo, incluso favorece su estatus en las minutas,
ya que suele ser señalado con énfasis.
Así, a la hora de las frutas, se sugiere el zapote
negro, y si usted viaja hasta Oaxaca, le pedirán
que se coma unas tortillas negras.
Incluso el frijol negro tiene muy entusiastas
defensores frente a los frijoles bayos,
los blancos, los pintos y los otros muchos de
variado tono.
Hay un hongo negro que se nutre de
las mazorcas del maíz y que es una delicia;
este hongo se llama huitlacoche, y ya entró
en la gran cocina del brazo de las crepas, en
donde guarece su negrura pero estalla en sabor,
apenas si se muerde la suave envoltura de
harina blanca. En el Restaurante del Lago, en
el Bosque de Chapultepec de la ciudad de
México, ofrecen un pollo relleno de huitlacoche
que es fenomenal.
Y no olvidemos que el chocolate
puede ser tan oscuro como un watusi y que
nació, justamente, por estas tierras mexicas.
En fin, que a la cocina mexicana le
sienta bien el luto y que entre tanta alegría
gastronómica vestida de serio, destaca el mole
que puede llegar a la negrura absoluta (en
Mérida), pero que en Puebla, lugar al que
acude este Breviario, adquiere un tono muy
oscuro que va del rojo acafetado, al negro
amarronado, pero que mantiene dentro de sí
mismo el negro como elemento preponderante
y característico.
Estar de alivio es perder
la pena y asomarse
a la vida.
El mole poblano, si no es tan negro
como la chistera de Chita, sí entra en esa
seriedad que asombra a los degustadores de
países que sólo usan el negro para acudir a
los panteones.
Y acaso sea este hecho, su manifiesta
oscuridad, el que añada una nota curiosamente
extraña; un cierto elemento rechazante y
un problema de aventura.
Acercarse al mole por vez primera sin
un cierto recelo es casi imposible, y alejarse
del mole sin una profunda nostalgia papilar es
cosa para gentes dadas a comidas sin entraña.
El mole, diré para terminar este capítulo,
no es un manjar que está de luto; pero sí un
manjar que está de alivio.
Situación en la que se encontraban
nuestras abuelas cuando salían del negro que
predicaba su afiliación, y aun no se encontraban
suficientemente dispuestas a caer en los
verdes, los rojos y otros colores alegres.
Estar de alivio es perder la pena y asomarse
a la vida.
Si el mole es manjar que está de alivio,
es porque no hay pena que se le resista. ●
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