GUIA DIDÁCTICA - Facultad de Farmacia - Universidad de Granada

DEPARTAMENTO DE
INGENIERÍA QUÍMICA
INDICE
• Presentación
• Cómo estudiar un
curso virtual
• Información
general
• Objetivos
• Competencias
• Temario
• Temporización
• Metodología
• Compromiso del
profesor
• compromiso del
alumno
• Actividades
• Carpeta de
aprendizaje
• Evaluación
• Bibliografia
básica
• Recursos
complementarios
• Guía práctica
para el estudio
eficaz
• Guiones para el
trabajo autónomo
• Anexos
GUIA DIDÁCTICA
TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS VEGETALES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GRANADA
Dra. Manuela Lechuga Villena
Curso 2006-2007

Asignatura impartida
por el Departamento
de Ingeniería Química
de la Universidad de
Granada
Centro de Enseñanzas
Virtuales
Guía didáctica
PRESENTACIÓN
Bienvenido a la asignatura optativa virtual
Tecnología de las Conservas
Vegetales, impartida por el Departamento
de Ingeniería Química de la Universidad
de Granada.
Esta Guía contiene información sobre
contenidos, objetivos, actividades,
metodología, criterios de evaluación y
otros asuntos de interés para los alumnos
de 2º curso de la titulación de Tecnología
de los Alimentos que cursan Tecnología
de las conservas vegetales en la Facultad
de Farmacia de la Universidad de
Granada.
Como estudiar un curso virtual
A diferencia de la
enseñanza tradicional y
presencial, donde el
profesor es el eje del
proceso de enseñanzaaprendizaje,
en la
formación on-line el
protagonista es el
alumno y su actitud
dinámica y
participativa frente a
los diferentes recursos
y fuentes de
información que se le
ofrecen.
El estudio on-line no
consiste en una simple
descarga de materiales,
sino que el alumno
debe aprovechar todas
las posibilidades que
las Tecnologías de la
Información y la
Comunicación (TIC)
han puesto a su
disposición,
otorgándole así una
mayor libertad y
responsabilidad para
alcanzar el éxito en su
formación.
De este modo, las
personas que sigan el
Curso podrán fijar un
calendario de trabajo
personal y ser los
‘promotores’ de su
formación, aunque
siempre con la
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Lee atentamente esta guía,
pues en ella se basa todo el
trabajo del curso. Si tienes
dificultades para interpretar
alguna cuestión o deseas
información complementaria,
no dudes en solicitarla a tu
profesor.
Queda prohibida expresamente
la reproducción total o parcial
de esta Guía y de los
Documentos Anexos y
Actividades sin autorización
expresa del autor. Todos los
derechos reservados.
orientación y ayuda de
su tutor y la
participación del resto
de compañeros.
En este proceso, es
muy importante que el
alumno conozca y
maneje el entorno de
de teleformación de la
plataforma WebCT, la
herramienta que utiliza
el Centro de
Enseñanzas Virtuales
de la Universidad de
Granada para la
formación on-line.

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Información general
• SOBRE LA ASIGNATURA:
Título: Tecnología de las
Conservas Vegetales.
Asignatura Optativa del
Departamento de Ingeniería
Química de la Universidad de
Granada.
Modalidad: semipresencial; el
75% del contenido de la
asignatura se impartirá de
forma on-line y el resto de
forma presencial
Área de conocimiento:
Ingeniería Química
Número de créditos: 4.5
En enseñanza presencial, 1
crédito equivale a 10 horas de
clase presencial.
Sin embargo, debido a la
naturaleza del modelo de
enseñanza virtual –ausencia
de presencialidad y
fortalecimiento del
autoaprendizaje del alumno–,
1 crédito equivale a 10 horas
de trabajo del propio
alumno.
Este trabajo incluye tanto el
tiempo que dedica al estudio
de los contenidos como a la
realización de actividades
propuestas por el profesor, por
ejemplo, la visualización y
asimilación de vídeos, la
realización de ejercicios de
autoevaluación, la
participación en foros y chats,
etc.
Guía didáctica
• SOBRE EL PROFESOR:
Tutor: En la enseñanza virtual el
profesor ejerce el papel de tutor:
Manuela Lechuga Villena
Despacho: Departamento de
Ingeniería Química. Facultad de
Ciencias. Campus Fuentenueva
S/N.
El despacho está situado en la
segunda planta, frente a la
biblioteca del departamento
e-mail: nlvillen@ugr.es
Web personal:
www.ugr.es/local/nlvillen
Teléfono: 958-244075
Fax: 958-248992
Horario de tutorías: Lunes: 10-11
h. Martes: 10-12 h. Miércoles: 10-
12 h. Jueves: 10-11 h
• SOBRE EL ALUMNO:
Esta asignatura está orientada a
licenciados y alumnos de
segundo ciclo de carreras
universitarias relacionadas con
la tecnología de alimentos:
(biología, medicina, veterinaria,
farmacia, químicas, ingeniería
de montes, diplomado en
dietética y nutrición, etc…) y en
general, especialistas en el
ámbito de la tecnología de
alimentos.
“Entrada principal de la
facultad de Ciencias”.
“Módulo de la facultad
de Ciencias donde se
situa el Departamento
de Ingeniería Química”.

“La tecnología de los
alimentos aplica la
ciencia de los alimentos
para la selección,
conservación,
transformación,
envasado, distribución y
uso de alimentos
nutritivos y seguros”.
“La industria alimentaria
española ocupa hoy el
quinto puesto europeo
en lo que a producción
se refiere, según datos
del Ministerio de
Agricultura, Pesca y
Alimentación”.
Guía didáctica
Objetivos
Objetivos generales
• Ofrecer al alumno una visión
global y precisa de la industria y la
tecnología de las conservas
vegetales.
• Proporcionar la capacidad de
establecer procedimientos para
frenar las alteraciones de
productos vegetales en el período
que media entre la cosecha y el
consumo.
• Aportar los fundamentos
teóricos y prácticos sobre los
procesos de conservación y los
Competencias (Habilidades y destrezas)
Se espera que el desarrollo de
esta asignatura proporcione al
alumno la adquisición de
determinadas competencias que
le serán de utilidad en el futuro de
su ejercicio profesional.
Entre ellas, habilidades para
identificar las operaciones
básicas que incluyen un proceso
industrial de elaboración de
alimentos.
Habilidades para conocer en
profundidad el procesado y las
trasformaciones que sufren los
alimentos a lo largo del proceso
industrial.
Habilidades para aplicar las
técnicas oportunas que permitan
evitar al máximo las alteraciones
que sufren los alimentos en el
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procesos respiratorios
involucrados en la tecnología
vegetal.
• Conocer los equipos y la
tecnología empleada en la
industria conservera
período que media entre la
cosecha y el consumo, así como
la posibilidad de controlar y
optimizar los procesos de
producción.
Habilidades para poder desarrollar
nuevos procesos y productos.

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Temario
TEMA 1.- INTRODUCCIÓN (5 horas)
1.1 Introducción a la industria alimentaria.
1.2 Conservación y conservas.
1.3 Principales métodos de conservación.
1.4 Frutas y hortalizas.
1.5 Materia prima.
1.5.1 Contrato de compra de materias primas.
1.5.2. La cosecha.
1.5.3 Calidad nutritiva de frutas y hortalizas.
1.6 Principales causas de alteración.
Guía didáctica
TEMA 2.- REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (10 horas)
2.1 Introducción.
2.2 Enfriamiento y almacenamiento en refrigeración.
2.3 Necesidad de control de temperatura en el almacenamiento.
2.3.1 La respiración.
2.3.2 Pérdida de agua.
2.3.3 Microorganismos.
2.3.4 Etileno.
2.3.5 Daño mecánico.
2.3.6 Daño por frío.
2.3.7 Mantenimiento de la temperatura a lo largo de la cadena
de frío.
2.4 Consideraciones generales sobre el almacenamiento.
2.5 Métodos de refrigeración.
2.5.1 Aire en movimiento.
2.5.2 Hidrorrefrigeración.
2.5.3 Refrigeración al vacío.
2.5.4 Super-refrigeración.
2.5.5 Enfriamiento criogénico.
2.6 Condiciones requeridas para la refrigeración y el almacenamiento.
2.7 Almacenamiento en atmósferas controladas.
2.7.1 Sistemas de recubrimiento superficial.
2.8 Almacenamiento después del envasado.

Guía didáctica
TEMA 3.- EL ESCALDADO (20 horas)
3.1 Tratamiento de frutas y hortalizas ante la conservación industrial.
3.2 Tratamientos previos al procesado.
3.2.1 Limpieza y lavado.
3.2.2 Pelado.
3.2.3 Otros tratamientos previos al procesado.
3.3 Tratamientos protectores.
3.3.1 Tratamientos con sustancias químicas.
3.3.2 El escaldado.
3.3.3 Ventajas del escaldado.
3.3.4 Inconvenientes del escaldado.
3.3.5 Finalidad del escaldado.
3.4 Escaldado con agua y escaldado con vapor.
3.4.1 Equipos de escaldado con agua.
3.4.1.1 Escaldador con reciclado de agua.
3.4.1.2 Escaldador con enfriamiento integrado.
3.4.2 Los escaldadores de vapor.
3.4.2.1 Escaldador con vapor termocíclico.
3.4.2.2 Escladador I.Q.B.
3.5 El enfriamiento.
TEMA 4.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR (20 horas)
4.1 Introducción.
4.2 Envasado.
4.2.1 Envases y tipos de envases.
4.2.2 Propiedades de los envases de metal.
4.2.3 Sistemas de barnizado empleados.
4.3 Llenado.
4.3.1 Equipos de llenado.
4.4 Procesado térmico.
4.5 Autoclaves.
4.5.1 Tipos de autoclaves.
4.5.1.1 Esterilizador Orbitort.
4.5.1.2 Esterilizador hidrostático.
4.5.1.3 Esterlizador Hydrolock
4.6 Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados.
4.6.1 Líquidos bombeables.
4.6.2 Sólidos.
4.6.3 Proceso IATA.
4.6.4 Proceso JUPITER.
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Guía didáctica
TEMA 5.- CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN (5 horas)
5.1 Congelación.
5.1.1 Introducción
5.1.2 Principales operaciones para la congelación de frutas y
hortalizas
5.1.3 Proceso industrial de congelación
5.1.4 Comportamiento de los microorganismos frente a la
temperatura
5.1.5 Estimación del tiempo de congelación
5.1.6 Técnicas de congelación
5.1.6.1 Congelación por contacto indirecto
5.1.6.2 Congelación por contacto directo.
5.1.6.3 Otros métodos
5.1.7 Almacenamiento del producto congelado.
5.2 Deshidratación.
5.2.1 Fundamentos de la deshidratación
5.2.2 Problemas técnicos unidos a la eliminación del agua
5.2.3 Mecanismos de eliminación de agua
5.2.4 Secaderos utilizados en la industria alimentaria.
5.2.4.1 Secadero de bandejas o de armario
5.2.4.2 Secadero de túnel
5.2.4.3 Secadero de cinta transportadora
5.2.4.4 Secadero rotatorio
5.2.4.5 Secadero de lecho fluidizado
5.2.5 Tecnologías de la fabricación de productos
deshidratados.
TEMA 6.- FABRICACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS (5 horas)
6.1 El azúcar como conservador
6.2 Fabricación de la mermelada
6.2.1 La ebullición a presión atmosférica
6.2.2 Ebullición a vacío
6.2.3 Fabricación en continuo de la mermelada
6.2.4 Llenado
6.3 Confituras, frutas escarchadas
6.4 Producción de jaleas
6.5 Características organolépticas que debe tener el producto
acabado
6.6 Linea de producción de mermeladas y jaleas de alta graduación
Brix

Guía didáctica
Temporización
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El curso se desarrollará del 19 de Febrero al 8 de junio de 2007,
aunque los bloques de contenidos concluirán una semana antes para
destinar los últimos días a resolución de dudas y orientación en la
realización de las actividades propuestas.
La temporización fijada para el curso es la que aparece en el siguiente
esquema:
No obstante, esto es una recomendación o sugerencia. Evidentemente,
cada alumno podrá fijar su propio ritmo de estudio, decidir cuándo se
conecta a la plataforma, cuándo realizar una actividad, cuándo remitir
una aportación al foro, etcétera.
La temporización de cada tema se ha diseñado incluyendo el fin de
semana para dejar estos días de recuperación y puesta al día en caso
necesario.

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Metodología
La metodología de este curso se basa
en estrategias propias de una
enseñanza activa y autónoma,
centrada en la figura del alumno como
elemento clave del sistema de
formación y con una participación del
profesor/tutor como dinamizador y
facilitador del proceso de aprendizaje.
Desde el primer momento, se
intentará familiarizar al alumno con los
sistemas de formación on-line y crear
el ambiente propio de un aula virtual
donde el estudiante no tenga la
sensación de aislamiento o soledad.
Compromiso del profesor
Compromiso del alumno
Guía didáctica
Estudiar sobre papel es diferente a hacerlo ante
una pantalla de ordenador, pero las herramientas
de comunicación de la plataforma harán más fácil,
ameno y dinámico el tiempo de estudio:
• Correo electrónico: permite la comunicación
dentro de la plataforma y es muy adecuado
para hacer consultas de forma personalizada.
• Foro: al ser los mensajes públicos, sirve para
plantear temas de interés general.
• Chat: posibilita comunicarse y “charlar” en
tiempo real, tanto acerca de temas propuestos
por los alumnos como acerca de otros
planteados y planificados por el profesor.
Puesto que esta asignatura virtual está basada en estrategias propias de una enseñanza activa y
autónoma, centrada en la figura del alumno, el profesor/tutor debe ser un elemento clave como
dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje.
El profesor se compromete a:
• Entregarles con suficiente antelación la guía didáctica así como el material que necesiten
durante el transcurso de la asignatura.
• Orientarles en la realización de las actividades propuestas.
• Fomentar la participación en foros y chats sugiriendo temas para el debate.
• Corregir y enviar las correcciones a través de la plataforma WebCT de las actividades
propuestas.
• Cualquier duda que se remita al tutor a través del e-mail será resuelta antes de 24 horas.
• Aceptar las sugerencias que hagan los alumnos para el mejor funcionamiento de la
asignatura.
• Someterse a una evaluación final propuesta por el Centro de Enseñanzas virtuales.
El alumno debe desempeñar un papel activo en el proceso de enseñanza- aprendizaje. De forma
que se debe comprometer a:
• Conectarse a la plataforma WebCT con regularidad.
• Participar activamente en los foros y chats propuestos.
• Estudiar los temas así como los documentos anexos y visitar los enlaces Web que se
proponen en cada bloque temático.
• Elaborar la carpeta de aprendizaje con todas las actividades propuestas.
• Realizar las autoevaluaciones propuestas al final de cada bloque temático.

Evaluación
Actividades
Guía didáctica
Se considerará aprobado el curso con la
superación del 85% del contenido propuesto.
Para la evaluación se tendrá en cuenta:
• Actitud participativa del alumno (10%)
• Acceso a la plataforma (módulo de
•
contenidos, glosario, utilización de enlaces
Web y bibliografía complementaria, etc.)
(15%)
Participación en foros y chats (15%)
• Entrega de actividades (40%)
• Realización de consultas y utilización del
resto de herramientas de comunicación
(10%)
Autoevaluación
El curso contempla la realización de
distintos ejercicios de autoevaluación al
final de cada bloque temático, a modo
de resumen de todos los contenidos
expuestos en los diferentes módulos o
temas.
Os aconsejamos que realicéis estos
ejercicios para comprobar
personalmente el aprovechamiento del
curso.
En el transcurso del curso se podrán encontrar varios tipos de actividades:
• Ejercicios específicos de los diferentes módulos que se deberán remitir al tutor para
su posterior evaluación. Se encuentran en la herramienta Actividades de la
plataforma.
• Propuestas para ampliar y profundizar en los contenidos con lecturas de
documentos y consultas de páginas Web. Podréis encontrarlos a lo largo del temario
y/o al final de cada módulo.
• Ejemplos concretos para analizar de forma individualizada.
• Foros y Chats: los irá planteando el tutor a medida que avance el curso según las
características e intereses de cada grupo.
Carpeta de aprendizaje
Es el documento que recoge todas las actividades realizadas por el alumno durante el
Curso. Deberá ser entregada al profesor una vez concluidas las clases en formato
impreso. Una versión digitalizada será enviada al profesor a través de la plataforma
WebCT. En la Carpeta debe aparecer el nombre del alumno, un índice de contenidos y
las actividades distribuidas por temas. Se deberá cuidar muy especialmente la
presentación y la redacción (sintaxis y ortografía).
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Bibliografía básica
Recursos on-line
Libros y Manuales
Guía didáctica
URL:http://users.unimi.it/~mriva/corso/lesson/ (Página Sobre
Alimentos)
URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4
05857/description#description (Food Chemistry)
URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4
05862/description#description (Journal of Food Engineering)
URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4
22970/description#description (Food Research International)
URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/5
04081/description#description (Chemical Engineering and
Processing)
URL: http://redquimica.pquim.unam.mx/ (Diversos Cursos Online)
URL: http://www.prosim.net/english.html?page=download.html
(Descarga Gratuita de Programas)
URL: http://www.rediris.es (Red Académica y de Investigación)
“Conservación de frutas y hortalizas”. Holdsworth, S. D. Ed. Acribia.
“Manual de indústrias de alimentos”. Ranken, M. D. Ed. Acribia.
“Tecnología del procesado de los alimentos. principios y prácticas”.
Fellows, P. Ed. Acribia.
“Principios del envasado de alimentos”. Heiss, R. Ed. Acribia.
“Procesado térmico y envasado de los alimentos”. Rees, T. A. G. Ed.
Acribia.
“Ingeniería industrial alimentaria”. mafart, P. Ed. Acribia.
“Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. cheftel,
J. C. Ed. Acribia.
“Procesado de hortalizas”. Arthey, D. Ed. Acribia.
“Conservación de frutas y hortalizas”. (3ª edición). Southgate, D. Ed.
Acribia.
“Conservación de frutas y hortalizas”. Spedding, C. R. W. Ed. Acribia.
“Tecnología de la fabricación de conservas”. Sielaff, H. Ed. Acribia.

Recursos complementarios
Guía didáctica
Wikipedia es la enciclopedia on-line que los internautas van
construyendo entre todos. Para un primer acercamiento o
para consultar cualquier detalle puntual, puede ser de gran
ayuda. Se puede consultar en español, en inglés y en
muchas otras lenguas
Chemedia es un portal dedicado a información científica y
técnica en general. En la actualidad ofrece información y
enlaces a páginas de todas las ramas de la ciencia. Es muy
interesante para encontrar de todo, incluida información
sobre empresas químicas, farmacéuticas, asociaciones,
instituciones públicas y privadas, bibliotecas y profesionales.
Chemfinder consta de varias bases de datos, de las cuales
algunas son de acceso gratuito: Chemfinder, ChemACX NET
y Organic Syntheses. Hay una extensísima información de
propiedades fisicoquímicas de substancias y de reacciones
químicas. Se pueden visualizar las estructuras químicas en
3D, así como informaciones sobre toxicidad, biodegradación,
fichas de datos de seguridad y otras informaciones de
interés.
Portal industrial es un portal radicado en Argentina. Se
puede acceder a catálogos técnicos de maquinaria industrial
muy diversa, entre otras cosas. Se entra por "Directorio de
Industrias" eligiendo una categoría. Luego te da a elegir entre
otras subcategorías y finalmente te ofrece empresas
relacionadas con la selección.
Guía práctica para el estudio eficaz
Los especialistas en técnicas de trabajo intelectual consideran que buena parte de los
estudiantes universitarios carecen de las herramientas intelectuales necesarias para afrontar
con éxito sus retos escolares. Más que el tiempo dedicado a estudiar, lo que verdaderamente
importa es la aplicación de un adecuado método de estudio. En el Anexo se incluye un
documento titulado “Guía Práctica del Estudio Eficaz” que contiene recomendaciones
generales para mejorar su rendimiento como estudiante. Tenga en cuenta, sin embargo, que
no todas las asignaturas se estudian del mismo modo y, por ello, debe seguir las
orientaciones que le faciliten los profesores de cada materia.
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Guiones para el trabajo autónomo
TEMA 1.- INTRODUCCIÓN
Guía didáctica
Objetivos: Conocer la diferencia entre conservación y conservas así como los diferentes
métodos de conservación. Identificar las principales causas de alteración de frutas y hortalizas
Actividades:
• Actividad 1: Elabora un pequeño estudio sobre los tipos de envases que se utilizan
en la fabricación de conservas, por ejemplo: vidrio, cerámica, cartón, plástico,
aluminio, etc…
• Actividad 2: Elige un proceso de los que se nombran en el apartado 1.3, cuando se
habla de las tecnologías emergentes, y elabora un pequeño estudio sobre ese
proceso. Si es posible aplícalo a las conservas vegetales.
• Actividad 3: Encontrar variedades de frutas y hortalizas que se hayan diseñado para
resistir el trato de una recogida mecánica. Por ejemplo: algunas frutas y hortalizas
que hayan sido modificadas genéticamente.
TEMA 2.- REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA
CONTROLADA
Objetivos: Comprender la importancia del control de la temperatura durante el almacenamiento
y los factores relacionados con ella. Conocer los métodos de refrigeración industriales así como
la técnica de atmósfera controlada.
Actividades:
• Actividad 4: Elabora un pequeño informe sobre la utilización de la técnica de
atmósfera controlada en los sistemas de transporte tales como camiones o vagones o
contenedores marítimos. Una pista: Sistema Tectrol (Trans Fresh Corp.)
• Actividad 5: No todas las películas poliméricas tienen permeabilidades a gases que
las hagan útiles para usar en EAM. Lee el artículo sobre aspectos técnicos de
envasado a vacío y bajo atmósfera protectora que aparece en el apartado 2.8 y
elabora una pequeña discusión sobre las películas plásticas más empleadas en EAM
y sus ventajas e inconvenientes.

TEMA 3.- EL ESCALDADO
Guía didáctica
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Objetivos: Caracterizar los procesos previos al procesado y los tratamientos protectores.
Analizar los objetivos del escaldado comparando sus ventajas e inconvenientes
Actividades:
• Actividad 6: Elige alguna fruta u hortaliza que se utilice en la industria
conservera y explica los procedimientos de lavado y limpieza a que se
someten. Por ejemplo: los guisantes (que son muy importantes en la industria
conservera) se someten a diferentes procesos de limpieza como: utilización de
tamices vibratorios, columnas de aire en contracorriente; canaletas, pilas con
agua, tambores giratorios, etc... Elige este proceso para los guisantes u otro
similar.
TEMA 4.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR
Objetivos: Conocer los diferentes tipos de envases empleados en la conservación,
especialmente los envases metálicos así como sus propiedades. Comprender el proceso
de esterilización industrial y los equipos empleados para ello.
Actividades:
• Actividad 7: Realiza un estudio comparativo entre los diferentes tipos de agitación de
envases de los sistemas de esterilización
• Actividad 8: Estamos viendo en este bloque temático los tratamientos térmicos de
conservación de alimentos. Sin embargo los tratamientos NO TÉRMICOS son menos
agresivos y tratan de obtener un producto similar al producto fresco. Consulta el
siguiente enlace:
http://www.alimentatec.com/muestrapaginas.asp?nodo1=89&nodo2=0&idcontenido=4
85&content=18 y haz una breve descripción de alguno de los tratamientos térmicos
que ahí aparecen aplicado a algún producto vegetal. Por ejemplo: la irradiación de
patatas...

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TEMA 5.- CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN
Guía didáctica
Objetivos: Conocer los fundamentos de la congelación y deshidratación, así como los
mecanismos implicados. Comprender el funcionamiento de los principales secaderos
Actividades:
• Actividad 9: Además de los secaderos artificiales utilizados en la industria existen los
secaderos solares. Elabora un pequeño estudio sobre estos secaderos; tipos
(secaderos naturales, semiartificiales y asistidos) y las ventajas e inconvenientes de
estos sistemas.
TEMA 6.- FABRICACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
Objetivos: Diferenciar los diferentes tipos de mermeladas y jaleas. Conocer los procesos de
fabricación y las características que deben cumplir las materias primas destinadas a tal fin.
Actividades:
• Actividad 10: Elabora un estudio sobre la legislación referente a la elaboración de
confituras y mermeladas, así como la referente a aditivos empleados en su
fabricación

ANEXOS
Dr. Salvador Camacho Pérez
Dra. Ana María Mendías Cuadros
Universidad de Granada
0. PRESENTACIÓN
Guía didáctica
A. Guía práctica para el estudio eficaz
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Esta GUÍA contiene recomendaciones útiles para obtener altos rendimientos del tiempo dedicado al
estudio y al trabajo intelectual. Por su carácter de "GUÍA PRÁCTICA", se han omitido deliberadamente
referencias a la explicación teórica o experimental de cada una de las propuestas. El lector interesado en
profundizar en las cuestiones aludidas hallará abundante información en la bibliografía que se sugiere para
consulta y ampliación. Si tiene duda acerca de alguna de estas recomendaciones, consulte al profesor o
profesora.
1. LO QUE USTED DEBE SABER ACERCA DEL APRENDIZAJE Y OTROS CONCEPTOS AFINES
El aprendizaje se rige por unas leyes:
LEY DE LA DISPOSICIÓN. Sólo se aprende bien lo que se desea aprender. ¿Usted desea
verdaderamente aprender?
LEY DEL EJERCICIO. Con el uso de lo aprendido se refuerza el aprendizaje; con el desuso se pierde lo
aprendido. Aplique lo aprendido a situaciones reales.
LEY DEL EFECTO. El conocimiento de los resultados del aprendizaje anima a seguir aprendiendo.
Pida a sus profesores que le informen acerca de cómo usted va aprendiendo (juicio acerca de trabajos,
exámenes, etc.).
LEY DE FRECUENCIA. Se aprende mejor lo que más se repite. Practique, practique.
LEY DE PREGNANCIA. Se aprende mejor lo que se relaciona con otras cosas aprendidas. Busque
asociaciones con lo que ya sabe.
LEY DE SEMEJANZA. Los contenidos homogéneos se asimilan mejor. Lleve cuadernos separados de
asignaturas, estudie consecutivamente las asignaturas que tienen nexos en común,etc..
Hay dos tipos de aprendizaje: SUPERFICIAL e INTEGRADO.
La integración se logra:
• Tratando de que lo aprendido tenga sentido para nosotros (reflexionando sobre ello)
• Relacionando lo que se aprende con lo ya aprendido
• Relacionando las partes que vamos aprendiendo con el todo al que están unidas
• Relacionando temas de la misma materia o de materias distintas que guardan cierta vinculación.
• Buscando aplicación práctica de lo aprendido.
El recuerdo está sujeto a ciertas condiciones:
PRIORIDAD. Se recuerda mejor lo que se hace la primera vez
INMEDIATEZ.. Se recuerda mejor lo que está próximo en el tiempo
FRECUENCIA. Se recuerda mejor lo que más se repite
INTENSIDAD. Se recuerda mejor lo agradable
PERTENENCIA. Se recuerda mejor lo que está relacionado con otras cosas
EFECTO. Se recuerda mejor lo que nos supone gratificación (recompensa)

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Guía didáctica
Los estudiantes universitarios que logran sobresalir se caracterizan no sólo por su elevada
capacidad intelectual sino también por la persistencia del móvil y el esfuerzo, por la confianza en
su capacidad y por una gran personalidad y carácter.
Olvidamos por distintas causas, pero fundamentalmente por:
INHIBICIÓN PARADOXAL. El temor a no acordarnos de algo hace que se olvide.
INHIBICIÓN RETROACTIVA. Cuando nuevos conocimientos contrarios o distintos ocupan nuestra
mente.
FALTA DE ATENCIÓN. Es la causa más frecuente.
El estudio es un MEDIO para aprender, condicionado por varios factores:
INTERNOS: Inteligencia, aptitudes, motivación.
EXTERNOS: Planificación, organización, temporalización, situación, técnicas o métodos.
Condiciones que favorecen el estudio:
1. Estudiar siempre en el mismo lugar.
2. Estudiar en soledad (excepto cuando la materia de estudio aconseja el trabajo en grupo).
3. Adoptar una postura correcta: erguido/a, sin rigidez.
4. Estudiar siempre a las mismas horas (No después de las comidas ni tras un esfuerzo físico acusado).
5. Estudiar todos los días (no dejarlo todo para el final).
Los estudiantes universitarios que trabajan, obtienen por término medio calificaciones tan buenas o
mejores que los que no trabajan. Y ello porque:
• Suelen tener más motivación
• Están obligados a distribuir su tiempo más adecuadamente
• No pueden permitirse el lujo de desperdiciar su tiempo
Para estudiar con éxito es necesario:
PODER Capacidad
QUERER Motivación
SABER Técnicas
2. MÉTODOS DE ESTUDIO
TOTAL PURO
• Leer repetidas veces la materia de principio a fin
• Ventaja: Visión global
• Inconvenientes: a) Se repiten inútilmente las partes fáciles y b) requiere muchas repeticiones
PARCIAL PURO
• Estudiar pregunta a pregunta
• Ventaja: Cada parte se aprende bien
• Inconveniente: Aprendizaje fragmentario
PARCIAL PROGRESIVO

• Cada parte se liga con la anterior
• Ventaja: Muy eficaz
• Inconveniente: Es muy lento
MIXTO
Guía didáctica
• Primera lectura total y después estudio por partes
• Ventajas: las del total puro y parcial progresivo
• Inconvenientes: no se aprecian
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No todas las materias se estudian del mismo modo. Pídale a su profesor recomendaciones
específicas para el estudio de su asignatura
Método SQ3R
PRIMERA FASE (Survey, visión global)
• Lectura rápida del texto
• Localización topográfica de preguntas, ilustraciones, etc.
SEGUNDA FASE (Question, preguntas)
• Plantearse preguntas que pueden ser respondidas por el texto
TERCERA FASE (Read, leer)
• Lectura reposada y profunda
• Percatarse de las ideas fundamentales
• Subrayar
CUARTA FASE (Recite, recitado)
• Repetir fragmentos, preguntas o párrafos que tengan unidad
QUINTA FASE (Review, revisión)
• Elaborar el esquema
Cuando leo en voz alta hay dos sentidos que cogen la idea; primero veo lo que leo, luego lo oigo
y, por tanto, puedo recordar mejor.
Abraham Lincoln
3. TÉCNICAS AUXILIARES PARA EL ESTUDIO EFICAZ
ESQUEMAS
¿Qué es un esquema?
• Es una síntesis personal
• Resultado del proceso de estudio
• Expresión de las ideas importantes del tema
¿Qué elementos contiene?
• Título
• Apartados
• Ideas de cada apartado
¿Cómo se elabora?

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• Hacerlo después de dominar los contenidos
• Esquematizar todo lo que se estudie o lea
• Que predomine lo blanco del papel sobre lo escrito
• Usar signos de realce: distintos colores y tipos de letra
• Usar el mismo tipo de esquema para cada materia
• Usar el mismo tipo de papel
• Usar letra legible
• Cuidar la claridad y limpieza
¿Qué hacer con ellos?
• Ordenarlos y archivarlos
SUBRAYADO
¿Por qué subrayar?:
• Facilita el estudio
• Motiva el proceso lector
• Fija la atención
• Economía de tiempo en los repasos
• Aumenta el rendimiento lector
Guía didáctica
¿Qué subrayar?:
• Ideas principales, detalles importantes, términos técnicos.
¿Con qué subrayar?:
• Lápiz azul o rosa (evitar fluorescentes).
¿Cómo subrayar?:
1º. Leer todo el texto (lectura rápida).
2º. Leer de nuevo y marcar párrafos importantes.
3º. Subrayar (cuidar la hilación del texto) .
4º. Completar con notas al margen.
RESUMEN
ERROR: SUBRAYAR PÁRRAFOS GRANDES
El resumen no consiste en reducir un texto de tamaño. Es una operación de síntesis que requiere el
análisis (estudio) previo del material y el subrayado de los aspectos importantes. El resumen debe
contener la información más relevante: datos, juicios, conclusiones, etc., de tal suerte que el lector se
percate, en unas pocas líneas, del significado e importancia del mensaje. Puede hallar buenos ejemplos en
los resúmenes que incorporan los autores de artículos en las Revistas Científicas.
4. SU ACTITUD EN CLASE
• Llegue siempre puntualmente a clase
• Preste atención a las explicaciones del profesor
• Plantee las dudas que tenga y pida aclaración sobre los términos y conceptos dudosos.
• Lleve a clase el material necesario.
• Tome nota de las instrucciones que facilita el profesor acerca de temas, ejercicios, etc.
• Participe activamente en los trabajos comunes de clase.
• Entregue en el plazo fijado los trabajos solicitados por el profesor

• Siéntese en un lugar próximo al profesor
5. MOTIVACIÓN HACIA EL ESTUDIO
Guía didáctica
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• Considere el estudio como una tarea profesional que exige orden y método.
• Estudie más de lo previsiblemente necesario para aprobar
• Mantenga vivo, durante todo el curso, el interés por el estudio.
• Estudie, desde el principio del curso de un modo sistemático.
• Inicie el estudio en buenas condiciones físicas y mentales
• No se desanime ante fracasos iniciales. Trate de averiguar las causas y resuelva el problema. Si lo
considera conveniente, solicite la ayuda de los profesores.
6. PLANIFICACIÓN DEL ESTUDIO
Dijo el perro al hueso: “Si tu estás duro, yo tengo tiempo”
Refranero popular
Todas las cosas son imposibles, mientras lo parecen
Concepción Arenal
• Elabore un Plan de Trabajo Personal.
• Respete escrupulosamente el tiempo asignado al estudio.
• Dosifique prudentemente el tiempo dedicado al estudio, distracciones, etc. No olvide incluir el deporte
entre sus ocupaciones habituales.
• Prepare previamente todos los materiales, instrumentos, etc. necesarios para el estudio.
Un buen plan de trabajo personal debe ser:
FLEXIBLE. Si las condiciones cambian, hay que alterar el Plan.
DIARIO. Tiene que recoger nuestras actividades día por día y hora por hora, durante una
semana tipo.
REALISTA. Para ser cumplido, no para quedar bien con nosotros mismos o con otros.
ADAPTADO. Adecuado a nuestras condiciones o características.
EQUILIBRADO. Debe contener, además de estudio, deporte, diversiones, etc.
Para elaborar un Plan de Trabajo Personal:
1. Elabore un Plan para una semana
2. Escriba primero las actividades fijas (levantarse, comer, clases, deporte, etc.)
3. Elabore la escala de dificultad de asignaturas. Tenga en cuenta que, para periodos de
tres horas de estudio es recomendable:
-Empezar con una asignatura de mediana dificultad.
-Seguir con otra difícil
-Terminar con una fácil
4. Distribuya el tiempo de estudio por asignaturas concretas
5. Escriba consecutivamente las asignaturas que se apoyen mutuamente
6. Debe estudiar las materias que están más próximas a las horas de clase
7. Elabore un horario realista (el que esté dispuesto/a a cumplir)
8. Elabore primero un Plan de Trabajo provisional; después de 15 días, revíselo y diseñe el

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Guía didáctica
definitivo
9. Tenga el Plan de Trabajo siempre a mano
10. Y recuerde: Los sábados por la tarde y domingos no es necesario estudiar (si ha
estudiado antes, claro, y en periodos normales del Curso).
11. No se preocupe si, por algún motivo excepcional, se ve obligado a alterar este Plan de
Trabajo.
El orden tiene tres ventajas: ayuda a la memoria, ahorra tiempo y conserva las cosas
Benjamín Franklin
7. EL LUGAR DE ESTUDIO
• Disponga en su mesa de trabajo sólo los materiales necesarios, sin elementos distractores (revistas,
fotografías, etc.).
• Sitúe la mesa de trabajo alejada de fuentes de distracción (ventanas, puertas, paredes con carteles,
etc.).
• Use una silla de respaldo vertical, no excesivamente cómoda, cuya altura permita apoyar, sin dificultad,
los pies en el suelo.
• Use un atril para colocar libros, apuntes, etc. a una distancia aproximada de 30 cms. de los ojos.
• Estudie siempre en el mismo lugar.
• Procure que haya silencio a su alrededor.
• Procure que la temperatura sea suave (es preferible un poco de frío a mucho calor).
• Disponga de una luz cenital, suave, que evite la penumbra y de otra, azulada, directamente sobre el
texto.
• Renueve de vez en cuando el aire de su cuarto de estudio
8. TIEMPO Y SECUENCIA DE ESTUDIO
• Estudie intensamente durante períodos de 45 ó 50 minutos y, a continuación, descanse o cambie de
actividad durante 10 o 15 minutos.
• Estudie siempre a las mismas horas.
• Estudie de un modo sistemático y no a última hora y con precipitación.
• Comience estudiando las asignaturas de dificultad media.
• Estudie consecutivamente las asignaturas que se ayudan mutuamente.
9. TÉCNICA DE ESTUDIO
• Use métodos de estudio debidamente contrastados.
• Use memorias diversas: auditiva (recite en alta voz) y visual (elabore esquemas, escriba los términos de
difícil recuerdo, etc.).
• Hágase preguntas sobre lo estudiado y respóndase por escrito. Corríjase los puntos débiles y vuelva a
estudiarlos.
• Una vez estudiado el tema, proceda a repasarlo un día más tarde (ello le permite comprobar la
consistencia del recuerdo).
No existen métodos fáciles para hacer las cosas difíciles; el único camino está en cerrar la puerta y
ponerse a trabajar
Joseph de Maistre

10. LECTURA Y ESTUDIO
Guía didáctica
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• Al comenzar la lectura o estudio de un libro, lea el prólogo, el índice y los resúmenes de los capítulos (si
los tiene).
• Examine las figuras, gráficos, etc. que acompañan al texto.
• En el estudio de cada capítulo, preste atención a los epígrafes.
• Compruebe en el diccionario el significado de los términos desconocidos o dudosos (muy importante).
Operaciones Lectoras:
RECONOCER: Comprender términos.
ORGANIZAR: Combinar términos para conocer ideas
ELABORAR: La lectura sugiere ideas propias
EVALUAR: Se acepta o rechaza lo que dice el autor
11. TOMA DE APUNTES
• Use un cuaderno de apuntes dividido por materias.
• Comience los apuntes de un tema o lección en página diferente.
• Revise, ordene y pase a limpio sin demora los apuntes tomados.
12. EXÁMENES
Escribir lo que se piensa es pensarlo diez veces mejor
L. Emery.
La tinta más pálida es mejor que la memoria más retentiva
Proverbio chino
• Asegúrese previamente de la parte de materia objeto de examen.
• Infórmese del tipo de examen que propondrá el profesor: prueba de respuesta libre, prueba de
experiencia, prueba objetiva de opción múltiple, de doble alternativa (Verdadero-Falso) o de otro tipo.
• Prepare cada tipo de examen según la técnica adecuada (no se estudia de la misma manera para
una prueba objetiva que para una prueba tipo ensayo).
• Descanse en las horas inmediatamente anteriores al examen (si no está relajado puede verse
afectado por la inhibición paradoxal).
• Atienda y siga las instrucciones que se dictan para la realización del examen.
• Revise su examen antes de entregarlo.
Si se trata de una prueba de respuesta libre:
• Procure responder reflexivamente, sin precipitación, sin nerviosismo.
• No sea retórico (salvo que la prueba exija que lo sea). Procure decir lo mismo con menos
palabras.
• Escriba su nombre (apellidos y nombre, por este orden) en la parte superior de todos los folios y
numérelos (numeración acumulativa) en el ángulo superior derecho, así: 1-5, 2-5, 3-5, 4-5, 5-5.
• Escriba con letra clara y legible y deje los márgenes adecuados, como si se tratara de un
memorando o informe.
• Si se lo permiten, use sólo una cara del folio (facilita la corrección del profesor).

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Guía didáctica
• Si se trata de una prueba tipo ensayo (no suele haber límite en la extensión de la o las
respuestas o aquél es muy amplio), elabore un índice previo con los puntos a desarrollar y
entréguelo como primera página del examen.
• En las pruebas tipo ensayo, elabore un índice previo de las cuestiones que va a desarrollar.
Entréguelo como la primera hoja del examen.
• Organice sus respuestas de un modo claro para que sea fácil su lectura. Puede usar
clasificaciones alfanuméricas (1,2,3, a, b, c, a1, a2) u otros signos para diferenciar unos
apartados de otros.
• Use focalizadores para llamar la atención sobre términos, nombres, etc. Pueden ser recuadros,
letras capitales o simples subrayados. No abuse de ellos ni use más de un color de realce.
• Si tiene que suprimir una palabra o frase, táchela discretamente (no abuse de las tachaduras).
• Divida el texto en párrafos cómodos para la lectura.
• Escriba correctamente los nombres extranjeros.
• Cuide la calidad de sus constructos gramaticales y de su ortografía. Si duda acerca de un
término, sustitúyalo por otro.
• Al escribir, adopte una postura erguida. Si se inclina en exceso presiona el diafragma y respira
peor.
• Si escribe notas al pie (numeradas o con asterisco, como las de un libro), sepárelas con una
línea del cuerpo del texto.
Piense que los profesores difícilmente se sustraen a la influencia de la primera impresión y
de los aspectos formales del ejercicio.
Si se trata de una prueba objetiva:
• Cumplimente los datos personales que se le piden en la Hoja de Respuestas o en el Cuestionario
de Preguntas.
• Atienda a las explicaciones del profesor acerca de cómo debe responder: rodear con un círculo,
cubrir o subrayar la opción correspondiente (si no lo hace correctamente puede dificultar e
incluso impedir la corrección de su ejercicio). Cerciórese igualmente de cómo debe proceder en
caso de que se equivoque en una respuesta.
• Compruebe si el profesor va a aplicar alguna fórmula correctora del azar, es decir, si va a
penalizar los errores. En caso afirmativo, cuando tenga duda, es preferible dejar la respuesta en
blanco. Una de las fórmulas más habituales es:
E
PD= A - ------------ en donde: PD es la Puntuación Directa; A los aciertos, E
n- 1
los errores y n el número de opciones, que en el caso de una prueba de
Verdadero-Falso, es 2.
• Antes de empezar a responder, lea todos los ítems (algunas preguntas pueden dar pistas
indirectas para responder a otras).
• Responda primero a los ítems que le resulten más sencillos.
• Repase las respuestas antes de entregar el ejercicio.
En un examen, los que no desean saber hacen preguntas a los que no pueden responder.
Sir Walter Raleigh).

ADDENDA
Guía didáctica
Factores que influyen en la corrección de exámenes de respuesta libre:
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• Es difícil para el profesor hacer una valoración objetiva. De hecho, varios profesores pueden puntuar
muy desigualmente la misma prueba. Éntérese, si es posible, de los criterios que piensa aplicar
el profesor en la corrección de esta prueba.
• Se trata de una tarea pesada (especialmente si son muchos exámenes y cada uno contiene varios
folios). Facilite el trabajo del profesor con un texto fluido, párrafos sueltos y un índice previo.
• El profesor atiende mejor los primeros ejercicios. Rece –si sabe- para que el suyo sea de los
últimos.
• Presta más atención a las primeras páginas. Cuide especialmente esas páginas. Si le permiten
alterar el orden de las respuestas, aplique la técnica ”sándwich”; primero conteste a las que
mejor se sabe; en el medio introduzca las más flojas y remate con alguna buena para dejar
buen sabor de boca.
• Suele medir aspectos complementarios (aunque no por ello menos importantes): ortografía, estilo de
redacción, limpieza, buena letra, etc. Los profesores están hartos de corregir exámenes
zarrapastrosos. Si usted se esmera en la presentación, casi tiene el éxito asegurado.
• La impresión previa (efecto de halo) que el profesor posee del alumno condiciona la corrección.
Créese ante los profesores fama de alumno o alumna estudioso y responsable.

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Guía didáctica
CUESTIONARIO DE HÁBITOS DE ESTUDIO
Cumpliméntelo y entréguelo al/la profesor/a
Apellidos________________________________Nombre__________________ Curso________
Especialidad_____________
LUGAR
1. ¿Tiene un lugar fijo para estudiar? SI ? NO
2. ¿Estudia en una habitación alejada de ruidos, televisión, etc.? SI ? NO
3. ¿Hay suficiente espacio en su mesa de estudio? SI ? NO
4. ¿La mesa está sin objetos que puedan distraerle? SI ? NO
5. ¿Tiene luz suficiente para estudiar sin forzar la vista? SI ? NO
6. Cuando se pone a estudiar, ¿tiene a mano lo que va a necesitar? SI ? NO
TIEMPO
7. ¿Tiene un horario fijo de reposo, estudio, tiempo libre, etc.? SI ? NO
8. ¿Hace un programa del tiempo que piensa dedicar al estudio diariamente? SI ? NO
9. ¿Estudia, como mínimo, cinco días a la semana? SI ? NO
ATENCIÓN
¿Mira al profesor cuando explica? SI ? NO
¿Toma nota de las lecciones o ejercicios que debe estudiar o hacer? SI ? NO
¿Permanece atento durante la explicación del profesor? SI ? NO
¿Pregunta cuando no comprende alguna cuestión? SI ? NO
¿Participa en tareas comunes de la clase? SI ? NO
APUNTES
¿Toma notas de las explicaciones de los profesores? SI ? NO
¿Tiene cuadernos de apuntes debidamente organizados? SI ? NO
¿Anota las palabras difíciles, lo que no comprende? SI ? NO
¿Revisa y completa los apuntes en casa? SI ? NO
ESTUDIO
¿Hace una lectura previa del tema antes de estudiarlo? SI ? NO
¿Tiene facilidad para encontrar las ideas básicas de lo que lee? SI ? NO
¿Subraya las ideas y los datos importantes? SI ? NO
¿Consulta en el diccionario las dudas de significado u ortográficas? SI ? NO
¿Señala lo que entiende? SI ? NO
¿Escribe los datos importantes o difíciles de recordar? SI ? NO
¿Estudia de forma activa, formulándose preguntas? SI ? NO
¿Cuándo estudia, trata de resumir mentalmente? SI ? NO
¿Emplea algún método para recordar datos, nombres, etc.? SI ? NO
¿Repasa los temas después de estudiarlos? SI ? NO
¿Trata de relacionar los contenidos de una asignatura con los de otras? SI ? NO
¿Pide ayuda cuando tiene dificultades con el estudio? SI ? NO
¿Completa el libro o Manual con los apuntes tomados en clase? SI ? NO

Guía didáctica
¿Lleva al día las asignaturas y los ejercicios? SI ? NO
¿Cuando se sienta a estudiar, se poner rápidamente a la tarea? SI ? NO
¿Cuando estudia se señala una tarea y la termina? SI ? NO
¿Estudia intensamente, esforzándose por aprender? SI ? NO
¿Consulta en un mapa los datos geográficos desconocidos? SI ? NO
ESQUEMAS
¿Hace esquemas de cada lección? SI ? NO
¿Incluye en los esquemas la materia del libro y la de los apuntes? SI ? NO
¿Emplea el menor número de palabras para hacer los esquemas? SI ? NO
¿Sus esquemas destacan las ideas principales? SI ? NO
¿Utiliza los esquemas para repasar lo estudiado antes de los exámenes? SI ? NO
EJERCICIOS
¿Consulta otros libros además del de texto? SI ? NO
¿Antes de redactar un trabajo hace un guión o esquema? SI ? NO
¿Suele redactar los ejercicios de manera clara y precisa? SI ? NO
¿Comprueba la redacción, ortografía y limpieza de lo que escribe? SI ? NO
¿Posee n cuaderno o carpeta para guardar los ejercicios o una copia? SI ? NO
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B. AUTOEVALUACIONES
Autoevaluación Tema 1
Guía didáctica
Ejercicio de elección múltiple
Elige la respuesta correcta para cada una de las preguntas
1. La industria alimentaria del presente está basada en:
1. ? Las nuevas tecnologías
2. ? La proyección económica
3. ? El conocimiento científico y las nuevas tecnologías
2. El objetivo final del comercio de frutas y hortalizas frescas es:
1. ? Satisfacer las necesidades de nutrientes esenciales
2. ? Mantener un suministro continuo de estos productos
3. ? Mantener instalaciones para comercio y transporte
3. La definición actual de conservas es la siguiente:
1. ? Alimentos estabilizados con el objetivo de la conservación
2. ? Alimentos encerrados en recipientes o latas
3. ? Alimentos encerrados en recipientes herméticos y estabilizados mediante calor
4. La importancia económica del sector de las frutas y hortalizas se debe
1. ? Al valor alcanzado en las exportaciones
2. ? A la rentabilidad social
3. ? A la inversión en instalaciones y transportes
5. La obtención de materias primas en la industria conservera se debe abordar:
1. ? Según los requerimientos de las materias primas
2. ? Según las necesidades de cada momento
3. ? Según los plazos determinados en el plan de fabricación
6. La mayoría de las frutas y hortalizas para el procesado se cosechan de la siguiente forma:
1. ? Manualmente
2. ? Mecánicamente
7. Las principales causas de alteración de los alimentos durante el almacenamiento son:
1. ? Un almacenamiento inadecuado
2. ? La actividad microbiana y enzimática
3. ? Los procesos bioquímicos
4. ? Los microorganismos

Guía didáctica
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8. El desarrollo del Penicillium digitatum (moho verde) que ataca a los cítricos, puede detenerse
principalmente por:
1. ? Cocción a 80 ºC
2. ? Almacenamiento en frío y envasado en dióxido de carbono
3. ? Impregnando el material de envase con fungicidas
9. ¿En que condiciones se desarrolla la toxina botulínica?
1. ? En la oscuridad
2. ? En condiciones anaerobias en productos enlatados poco ácidos
3. ? Durante el almacenamiento en refrigeración
10. Durante los procesos de conservación de alimentos el fallo en la inactivación de enzimas puede
provocar:
1. ? Pardeamiento enzimático
2. ? Pérdida de valor nutritivo
3. ? Pérdida de textura y acortamiento de la vida útil durante el almacenamiento
Autoevaluación Tema 2
Ejercicio de elección múltiple
Elige la respuesta correcta para cada una de las preguntas
11. ¿Cuando debe realizarse la recolección para los frutos climatéricos?
1. ? Nunca
2. ? En el punto de madurez fisiológica
3. ? Tras un análisis
12. ¿Cuando debe realizarse la recolección para los frutos no climatéricos?
1. ? En el estado de calidad óptima
2. ? Siempre
3. ? En el estado óptimo de consumo
13. ¿La temperatura durante el almacenamiento controla la respiración?
1. ? A veces
2. ? Siempre
3. ? Nunca
14. ¿Como se puede minimizar el desarrollo de microoganismos?
1. ? Aplicando calor
2. ? Aumentando la humedad del almacén
3. ? Reduciendo la temperatura

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Guía didáctica
15. Para disminuir las tasas de crecimiento de patógenos es necesario combinar la aplicación de
disminución de la temperatura con:
1. ? El aumento de la humedad del almacén
2. ? Prácticas de limpieza y desinfección
3. ? Control de la atmósfera que rodea al alimento
16. ¿Que efectos tiene la temperatura sobre el etileno?
1. ? Reducción de la producción de etileno
2. ? Reducción de la velocidad del desarrollo del daño
3. ? Reducción de la sensibilidad del producto al etileno
4. ? Todas las anteriores son ciertas
17. ¿Cómo se pueden aumentar los efectos beneficiosos de la refrigeración?
1. ? Controlando la humedad
2. ? Controlando la temperatura y utilizando atmósfera modificada
3. ? Controlando la concentración de etileno en el almacén
18. ¿Qué ha permitido el desarrollo de la atmósfera controlada?
1. ? La tecnología
2. ? Mejoras en el almacenamiento
3. ? Mejoras en los sistemas de transporte
19. El gasto de la tecnología de atmósfera controlada es superior al del almacenamiento tradicional de
refrigeración, por tanto la tecnología de AC es útil para:
1. ? Productos estacionales
2. ? Productos refrigerados
3. ? Productos muy perecederos
20. Las técnicas para crear alimentos envasados en atmósfera modificada (EAM) son:
1. ? Envasado con modificación activa
2. ? Envasado con modificación pasiva
3. ? Ambas son ciertas
Autoevaluación Tema 3
Ejercicio de elección múltiple
21. El escaldado de frutas y hortalizas consiste en:
1. ? Breve cocción con agua o con vapor después de aplicar los métodos de conservación
2. ? Breve cocción con agua o con vapor antes de aplicar los métodos de conservación

Guía didáctica
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3. ? Calentamiento del producto con agua hirviendo
22. Al agua que se utiliza en las operaciones de limpieza y lavado se le añaden los siguientes
compuestos:
1. ? Cloro
2. ? Agentes humectantes
3. ? Productos antiparasitarios
4. ? Todas son ciertas
23. El agua que se genera en las operaciones de limpieza y lavado es:
1. ? Un agua limpia
2. ? Un agua residual cargada de materia orgánica
3. ? Un agua tratada
24. La uniformidad de tamaños para el procesado de frutas y hortalizas es indispensable para:
1. ? Las operaciones de acondicionamiento
2. ? Los procesos de conservación
3. ? Los tratamientos mecánicos
25. Los cambios o alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante su almacenamiento pueden ser:
1. ? De tipo físico
2. ? De tipo físco y químico
3. ? Alteraciones provocadas por microorganismos
26. Los tratamientos protectores que se aplican después de las operaciones de acondicionamiento
pueden ser:
1. ? El escaldado
2. ? Tratamientos con sustancias químicas
3. ? Las dos anteriores
27. El tratamiento con sustancias químicas se aplica:
1. ? Disolviendo los productos químicos en el agua de escaldado o incorporándolos en los
jarabes
2. ? Directamente sobre las frutas y hortalizas
3. ? Mediante el empleo de maquinaria específica
28. El objetivo del escaldado es:
1. ? Destruir los agentes microbianos
2. ? Inactivar los sistemas enzimáticos causantes de alteración
3. ? Reforzar la acción de conservación
29. Los equipos de escaldado menos costosos en inversión son:
1. ? Los escaldadores de agua
2. ? Los escaldadores de vapor

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30. Los equipos de escaldado menos contaminantes son:
1. ? Los escaladores de agua
2. ? Los escaldadores de vapor
Autoevaluación Tema 4
Guía didáctica
Ejercicio de elección múltiple
31. En las operaciones de procesado mediante calor es posible realizar el tratamiento térmico:
1. ? Cuando el alimento está dentro del envase
2. ? Cuando el alimento está fuera del envase
3. ? Ninguna es cierta
4. ? Las dos son ciertas
32. La principal exigencia exigida a un envase es:
1. ? La hermeticidad
2. ? Que no penetre aire
3. ? Que no se deteriore durante la manipulación y almacenamiento
4. ? A y C son ciertas
33. Durante el llenado de los envases debe controlarse el espacio de cabeza porque afecta:
1. ? Al proceso de esterilización
2. ? Al comportamiento del envase durante la esterilización
3. ? Al vacío final del envase
4. ? B y C son ciertas
34. Si el espacio de cabeza es muy pequeño, se puede producir:
1. ? Aplastamiento de las paredes del envase
2. ? Presión excesiva y deformación del envase durante la esterilización
3. ? Descompresión en el esterilizador
35. Si el espacio de cabeza es muy grande, se puede producir:
1. ? Succionamiento de las paredes interiores o aplastamiento del envase
2. ? Infraesterilización
3. ? Pérdida de energía en el esterilizador
36. Los equipos utilizados para la esterilización deben ser:
1. ? Recipientes a presión atmosférica
2. ? Recipientes presurizados
3. ? Calderas

Guía didáctica
37. La esterilización en autoclave comprende las fases de: purga, subida de temperatura, meseta y
enfriamiento. Se trata por tanto de una operación:
1. ? Por cargas
2. ? Discontinua
3. ? Cíclica
38. Uno de los efectos perjudiciales de no efectuar purga en el autoclave es:
1. ? Desequilibrio de presión
2. ? Heterogeneidad en el tratamiento térmico
3. ? Disminución de la transferencia de calor
39. La principal ventaja de los tratamientos térmicos de productos sin envasar es:
1. ? Rapidez del tratamiento
2. ? Homogeneidad del calentamiento
3. ? Eliminación de toda restricción asociada al envase
4. ? Todas son ciertas
40. El principal problema para la esterilización de productos sólidos sin envase es:
1. ? La geometría de los autoclaves
2. ? La fase de enfriamiento
3. ? Las restricciones del propio alimento
Autoevaluación Tema 5
Ejercicio de elección múltiple
41. Los tratamientos previos a la congelación tienen como objetivo:
1. ? Preparar el producto para consumirlo una vez descongelado
2. ? Proporcionar las mejores condiciones de conservación
3. ? A y B son ciertas
42. El tiempo de congelación de un alimento depende de las propiedades físicas de un producto:
1. ? No
2. ? Si
3. ? Depende del sistema utilizado
43. La etapa de congelación de un alimento debe hacerse:
1. ? Teniendo en cuenta las propiedades del alimento
2. ? De forma lenta y paulatina
3. ? De la forma más rápida posible
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Guía didáctica
44. Las técnicas de congelación se clasifican en:
1. ? Contacto directo del refrigerante con el alimento
2. ? Contacto indirecto del refrigerante con el alimento
3. ? Congelación mediante intercambiadores de calor
4. ? A y B son ciertas
45. La principal característica exigida para los materiales de envasado de alimentos congelados es:
1. ? Transparencia
2. ? Baja permeabilidad en relación con el vapor de agua
3. ? Opacidad
46. El principal objetivo de la deshidratación es:
1. ? Disminuir la actividad del agua
2. ? La conservación
3. ? Disminuir la actividad enzimática
47. El secado a vacío tiende a eliminar aromas volátiles, para solucionar este problema se pueden
emplear técnicas:
1. ? A bajas temperaturas
2. ? Tiempos cortos de secado
3. ? A y B son ciertas
48. Las técnicas de filtración o centrifugación están basadas en:
1. ? La eliminación de agua por vía mecánica
2. ? La eliminación de agua por vía térmica
3. ? Ninguna es cierta
49. Las técnicas de eliminación de agua por vía térmica comprenden los procesos de:
1. ? Evaporación a vacío
2. ? Ebullición y arrastre
3. ? Secado por atomización
50. Los secaderos de bandejas se utilizan mucho para:
1. ? Secado de productos pulverulentos
2. ? Elevadas unidades de producción
3. ? Pequeñas cargas de productos valiosos
Autoevaluación Tema 6
Ejercicio de elección múltiple
51. El principal componente por el que se desarrolla la estructura de gel de la mermeladas es:

Guía didáctica
1. ? El azúcar
2. ? La pectina
3. ? El agua
52. Los azúcares invertidos que se producen durante la ebullición en el proceso de fabricación de
mermeladas son:
1. ? Glucosa y fructosa
2. ? Glucosa y sacarosa
3. ? Glucosa y levulosa
53. La cantidad correcta de azúcar invertido en la mermelada es de:
1. ? 10-20%
2. ? 30-40%
3. ? 40-50%
54. La propiedad de las mermeladas que limita el desarrollo de microorganismos patógenos es:
1. ? La cantidad de azúcares invertidos
2. ? El valor bajo de pH
3. ? Las dos son ciertas
55. La calidad de la mermelada está íntimamente relacionada con la calidad de las frutas:
1. ? Si
2. ? No
3. ? No siempre
56. Las formas principales de fabricación de la mermelada son:
1. ? Ebullición a vacío
2. ? Ebullición a presión atmosférica
3. ? A y B son ciertas
4. ? Ninguna es cierta
57. Para conseguir una correcta gelificación de la mermelada es necesario que el llenado se haga:
1. ? A temperatura elevada
2. ? A temperatura moderada
3. ? A temperatura baja
58. La clasificación de las mermeladas y jaleas es:
1. ? Categoría super, primera y segunda
2. ? Categoría primera, segunda y tercera
3. ? Categoría extra, primera y segunda
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Guía didáctica
59. Para la producción de mermeladas y jaleas de alta graduación es necesario disponer en la
instalación de:
1. ? Un evaporador para concentrar el producto
2. ? Un intercambiador de calor
3. ? Un equipo de cocción
60. El consumo energético para la producción de mermeladas y jaleas de alta graduación con respecto
al sistema tradicional es:
1. ? Inferior
2. ? Superior
3. ? Igual

C. Glosario
Guía didáctica
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Abrasión: desgaste por fricción
AC: atmósfera controlada
Ácido ascórbico: C6H8O6, vitamina cristalina, incolora, soluble en agua, que se encuentra en
muchas materias vegetales. especialmente en frutos cítricos.
Ácido fólico: C19H19H7O6, vitamina cristalina del complejo B, de color amarillo, es muy soluble
en agua y generalmente se encuentra en conjugados que contienen restos de ácido glutámico;
presentes especialmente en las hojas de plantas y en los hígados de vertebrados. También
conocido por ácido pteroilglutámoco (PGA).
Agentes humectantes: tensioactivo que, agregado al agua, reduce su tensión superficial y
promueve la humectación haciendo que el agua penetre más fácilmente en otro material o se
extienda más fácilmente sobre su superficie. Los jabones y alcoholes son los principales agentes
humectantes.
Almidón: hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los
vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
Brix: porcentaje de azúcar de una disolución en gramos por ciento
Carbohidratos: molécula orgánica compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Caroteno: C40H56, cualquiera de varios hidrocarburos, pigmentos carotenoides de color rojo que
están ampliamente distribuidos en la naturaleza y que en el cuerpo animal son convertibles en
vitamina A, y que se caracterizan por su solubilidad preferente en éter de petroleo. También
conocido por carotina.
Climaterio: madurez
Corrosión: desgaste o destrucción lento y paulatino de una cosa
Cutícula: película, epidermis o capa exterior de la piel
Damasco: ciruelo de Damasco. Variedad de ciruelo común.
DBT: daños por bajas temperaturas
Desnaturalización: alteración de la forma, propiedad o condiciones
Difenilo: sólido amarillento o incoloro, como hojuelas, con un fuerte olor característico. Se utiliza
como fungicida de naranjas aplicándose dentro de las cajas de empaquetado. También se utiliza
como agente de transferencia de calor y es intermediario en la síntesis orgánica. Se produce por
la deshidratación térmica del benceno.
EAM: envasado en atmósfera modificada

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Guía didáctica
Encurtidos: frutos o legumbres que se conservan durante largo tiempo en vinagre
Esterilización: proceso mediante el cual se destruyen los gérmenes patógenos.
Estomas: grupos de dos o más células epidérmicas especializadas cuya función es regular el
intercambio gaseoso y la transpiración
Fungicidas: agentes que destruyen los hongos
Grosella: fruto pequeño, ácido y comestible. Baya globosa de color rojo.
Heno: planta gramínea, con cañitas delgadas de unos 20 cm de largo, hojas estrechas y agudas
y flores en panoja abierta el heno forma los prados naturales.
Intercambiador de calor: dispositivo diseñado para transferir calor de un fluido a otro, sea que
estos estén separados por una barrera sólida o que se encuentren en contacto. Son parte
esencial de los dispositivos de refrigeración, acondicionamiento de aire, producción de energía y
procesamiento químico.
Lábiles: productos fáciles de transformar en otros más estables
Lípidos: compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos. Son un
conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en
agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno
Maduraderos: lugar adecuado donde se produce la maduración
Niacina: ácido nicotínico. C6H5NO2. Componente del complejo vitamínico B; polvo blanco soluble
en agua, estable al calor, a los ácidos y a los álcalis; utilizados para el tratamiento de la pelagra.
Pectina: macromoléculas de naturaleza glucídica, de origen vegetal, compuestas esencialmente
de ácidos galacturónicos más o menos metilados. Se extraen del orujo de manzana, de las pieles
de naranja o de las pulpas de remolacha
Pigmentos antocianicos: antociamina cualquiera de los pigmentos vegetales glucosídicos,
solubles en la savia, intensamente coloreados, que son responsables de la mayoría de las
coloraciones escarlata, púrpura, malva y azul, de las plantas superiores.
p.p.m: unidad de concentración. Partes por millón.
Recinto isotermo: recinto que mantiene la temperatura constante
Riboflavina: C17H20N4O6, pigmento de color amarillo. anaranjado, fluorescente, soluble en agua
que es esncial en la nutrición humana como componente de las coenzimas
flavin-adenin-dinucleótido. También conocido por lactoflavina; vitamina B2; vitamina G.
Salmuera: líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar
carnes, pescados, etc.
Senescencia: proceso de envejecimiento biológico
Solución alcalina: en química se sabe que el agua (H2O) se descompone en H + y OH - . Cuando
una solución contiene mas H + que OH - es ácida, cuando contiene mas OH- que H + es alcalina. La

Guía didáctica
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acidez y alcalinidad se puede medir con una escala de pH que varia de 0 a 14, siendo 7 neutro.
Por debajo de 7 la solución es ácida y por encima es alcalina.
Sulfatado: impregnado con sulfato
Termostato: aparato que se conecta a una fuente de calor y que se utiliza para mantener
constante la temperatura
Tiamina: C12H17ClN4OS, miembro del complejo vitamínico B1 presente en muchas fuentes
naturales, frecuentemente en forma de cocarboxilasa. También conocida como aneurina;
vitamina B1.
Tiazol: C3H3NS, líquido incoloro amarillento de olor parecido a la piridina, ligeramente soluble en
agua, soluble en alcohol y éter; se emplea como intermedio para fungicidas, colorantes y
aceleradores de cauchos.
TPC: tiempo potencial de conservación
Tricomas: apéndices epidérmicos
Tubo de ventura: tubo que presenta un estrangulamiento en uno de sus extremos, utilizado para
medir caudales de fluidos. La diferencia de presión entre la sección normal y la sección
estrangulada es, en virtud del teorema de Bernouilli, proporcional al cuadrado del caudal.
Vitamina A: C20H29OH, Alcohol de color amarillo pálido soluble en grasas pero insoluble en agua;
se encuentra en los aceites y carotenoides del hígado y se produce sintéticamente; es un
componente de los pigmentos visuales y esencial para el crecimiento normal y mantenimiento del
tejido epitelial. También conocida por vitamina antiinfectiva; vitamina antixeroftálmica retinol.
Vitamina B6: vitamina que existe en los alimentos en tres formas hidrosolubles químicamente
relacionadas piridoxina, piridoxal y piridoxamina; los requerimientos deietarios y sus actividades
fisiológicas son inciertos.
Vitamina D: cualquiera de los dos compuestos, simil esteroides, solubles en grasas, el calciferol
o ergocalciferol (vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3); se encuentra en los aceites de
hígado de peces y es esencial para la normal deposición del calcio en los huesos y dientes.
También conocida como vitamina antirraquítica.

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Manuela Lechuga Villena
DEPARTAMENTO DE
INGENIERÍA QUÍMICA