T43.08 R618c.pdf - Universidad de La Salle
T43.08 R618c.pdf - Universidad de La Salle
T43.08 R618c.pdf - Universidad de La Salle
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE<br />
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS<br />
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA<br />
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ MARTINEZ<br />
UNIVERSIDAD DE LA SALLE<br />
INGENIERIA DE ALIMENTOS<br />
BOGOTA<br />
2008
CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE<br />
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS<br />
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA<br />
Proyecto <strong>de</strong> grado para optar al titulo <strong>de</strong><br />
Ingeniera <strong>de</strong> Alimentos<br />
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ<br />
Código: 43031015<br />
Dirigido por<br />
ANDRES LUGO<br />
Vicepresi<strong>de</strong>nte Comercial Congelagro S.A.<br />
Co Dirigido por<br />
ELIZABETH CASTAÑEDA<br />
Jefe Investigación y Desarrollo <strong>de</strong> nuevos productos<br />
UNIVERSIDAD DE LA SALLE<br />
INGENIERIA DE ALIMENTOS<br />
BOGOTA<br />
2008
NOTA DE ACEPTACIÓN<br />
Bogota, 2008<br />
Director<br />
Co-director<br />
Jurado<br />
Jurado
<strong>La</strong> autora su expresa su agra<strong>de</strong>cimiento a:<br />
AGRADECIMIENTOS<br />
- CAMILO ROZO BERNAL, Químico PhD, <strong>de</strong>cano <strong>de</strong> la facultad <strong>de</strong> Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos <strong>de</strong> la<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la <strong>Salle</strong>, por su orientación durante la carrera y apoyo en activida<strong>de</strong>s académicas.<br />
- McCain Congelagro S.A, por su colaboración en la accesoria y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las pruebas<br />
microbiológicas.<br />
- ANDRES LUGO, Vicepresi<strong>de</strong>nte Comercial <strong>de</strong> Congelagro S.A. Por su apoyo incondicional<br />
durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> este trabajo <strong>de</strong> grado.<br />
- ELIZABEHT CASTAÑEDA, Ingeniera <strong>de</strong> Alimentos, Especialista investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
nuevos productos. Jefe <strong>de</strong> Investigación y Desarrollo <strong>de</strong> Congelagro S.A. Por su orientación, apoyo<br />
y enseñanza constante durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l presente trabajo <strong>de</strong> grado, gran maestra….<br />
- ALVARO COCA, Químico. Docente <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>La</strong> <strong>Salle</strong>. Por su orientación en durante todo el<br />
proyecto<br />
-PATRICIA CHAPARRO, Ingeniera <strong>de</strong> Alimentos. Docente <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>La</strong> <strong>Salle</strong>. Por su<br />
orientación durante todo el proyecto<br />
- HECTOR VILLAMIL, Ingeniero Agrónomo. Jefe <strong>de</strong> Investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l área Agrícola en<br />
Congelagro S.A. Por su orientación y apoyo en la fase preliminar <strong>de</strong> la investigación.<br />
- CLAYUCA, Consorcio <strong>La</strong>tinoamericano para la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca. Entidad que<br />
brindo todo su conocimiento sobre el cultivo <strong>de</strong> batata y suministró las varieda<strong>de</strong>s con las que se<br />
llevo a cabo este trabajo <strong>de</strong> grado.<br />
- ALVARO ALBAN, Ingeniero Agrónomo, Jefe <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> yuca y batata en CLAYUCA, por<br />
su orientación y capacitación durante la primera fase <strong>de</strong>l proyecto.<br />
A TODAS las personas que <strong>de</strong> alguna forma, influyeron en la realización <strong>de</strong>l proyecto e hicieron<br />
posible esta realidad.
Doy gracias a Dios por iluminar mi camino durante<br />
el transcurso <strong>de</strong> mi carrera y darme la fuerza y<br />
convicción para seguir a<strong>de</strong>lante y llegar al día <strong>de</strong><br />
hoy. A mi madre por ser la persona que me apoyo,<br />
escucho y siguió hasta aquí, a mi padre que en paz<br />
<strong>de</strong>scanse por su formación, amor y cuidado aún<br />
cuando esta lejos <strong>de</strong> mi, a mis hermanos por su<br />
apoyo incondicional y mis amigos que siempre<br />
estuvieron junto a mi.<br />
Gracias………….
CONTENIDO<br />
INTRODUCCIÓN<br />
PAG<br />
1<br />
OBJETIVOS 2<br />
1. MARCO TEÓRICO 3<br />
1.1. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE BATATA 3<br />
1.1.1. Morfología y Taxonomia 3<br />
1.1.2. Exigencias <strong>de</strong>l clima y suelo 4<br />
1.1.3. Material Vegetal 4<br />
1.1.4. Métodos <strong>de</strong> propagación 5<br />
1.1.5. Practicas culturales 12<br />
1.2. COMPOSICION QUIIMICA DE LA BATATA 13<br />
1.2.1. Características <strong>de</strong>l almidón 15<br />
1.3. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO 18<br />
1.3.1 Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos 18<br />
1.4. DEFINICION DEL PRODUCTO 19<br />
1.5. MATERIAS PRIMAS 19<br />
1.5.1. Batata 19<br />
1.5.2. Azúcar 20<br />
1.5.3. Harina <strong>de</strong> maíz 20<br />
1.5.4. Margarina 21<br />
1.5.5. Almidón <strong>de</strong> yuca 22<br />
1.5.6. Goma Xantan 22<br />
1.6. PROCESOS BASICOS EN A ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS<br />
CONGELADOS 23<br />
1.6.1. Productos prelistos congelados 23<br />
1.6.2. Cocción 23<br />
1.6.3. Mezcla 23<br />
1.6.4. Pre-freído 24<br />
1.6.5. Congelación 25<br />
1.7. UTILIZACION E INDUSTRAILIZACION DE LA BATATA 25<br />
2. MATERIALES Y METODOS 29<br />
2.1. REVISIÓN DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO S.A 29<br />
2.2. DESCRIPCIÓN VISITA TÉCNICA A CLAYUCA 29<br />
2.2.1. Descripción <strong>de</strong> la selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s y elaboración <strong>de</strong> productos en CLAYUCA<br />
30
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO 30<br />
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES 31<br />
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola 31<br />
2.3.3 Daños fitosanitarios 32<br />
2.4. PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA 33<br />
2.4.1. Clasificación por tamaño y diámetro 33<br />
2.4.2. Clasificación por forma 33<br />
2.4.3. Densidad 33<br />
2.5. PRUEBAS QUÍMICAS A LA MATERIA PRIMA 33<br />
2.5.1. Materia Seca 33<br />
2.5.2. Clasificación por color USDA<br />
2.5.3. Clasificación por color Agtron 35<br />
2.5.4. Determinación <strong>de</strong> grados BRIX. 35<br />
2.5.5. Determinación <strong>de</strong> Ph 35<br />
2.6. PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA 35<br />
2.7. ETAPAS ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA 22 VARIEDADES 35<br />
2.7.1. <strong>La</strong>vado 37<br />
2.7.2. Pelado 37<br />
2.7.3. Corte 38<br />
2.7.4. Cocción 38<br />
2.7.5. Blanqueamiento 38<br />
2.7.6. Secado 38<br />
2.7.7. Pre-freído 38<br />
2.7.8. Congelado 38<br />
2.8. EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA 38<br />
2.8.1. Análisis estadístico <strong>de</strong> la evaluación sensorial <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata 39<br />
2.9. DETERMINACION FORMA DE ADECUACION MATERIA PRIMA 39<br />
2.10 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE<br />
FORMULADO CON LAS 5 VARIEDADES ESCOGIDAS. 39<br />
2.10.1<strong>La</strong>vado 40<br />
2.10.2 Pelado 40<br />
2.10.3 Cocción 40
2.10.4 Molido 41<br />
2.10.5 Formulación 41<br />
2.10.5.1 Determinación <strong>de</strong> ingredientes a adicionar 41<br />
2.10.6 Mezclado 43<br />
2.10.7 Pruebas <strong>de</strong> resistencia al puré 43<br />
2.10.8 Formado 43<br />
2.10.9 Pre-freído 43<br />
2.10.10 Congelado 44<br />
2.11 EVALUACION SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA 44<br />
2.12 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 44<br />
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 48<br />
3.1 RESULTADOS DE REVISION DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO<br />
S.A 48<br />
3.2 RESULTADOS VISITA TECNICA A CLAYUCA. 48<br />
3.2.1 Resultados <strong>de</strong> la selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s y elaboración <strong>de</strong> productos<br />
<strong>de</strong> batata en CLAYUCA 51<br />
3.2.2 Elaboración <strong>de</strong> productos alimenticios en CLAYUCA a partir <strong>de</strong> batata. 52<br />
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES 56<br />
3.3.1 Resultados clasificación por rendimiento agrícola 56<br />
3.3.2 Resultados daños fitosanitarios 57<br />
3.3.3 RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA. 57<br />
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro 58<br />
3.3.3.2 Clasificación por forma 60<br />
3.3.3.3 Densidad 60<br />
3.3.4 RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA 60<br />
3.3.4.1 Materia seca 60<br />
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicos 60<br />
3.4 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA 62<br />
3.5 ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA 63<br />
3.5.1 Balance <strong>de</strong> materia para la obtención <strong>de</strong> bastones 72<br />
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA 73<br />
3.6.1 Análisis estadístico para la selección <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata. 73<br />
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN MATERIA PRIMA 75
3.7.1 Pre experimentación para la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata 75<br />
3.7.2 Formulación base <strong>de</strong> la pre experimentación 75<br />
3.8 PROCESO DE ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE<br />
FORMULADO. 76<br />
3.8.1 Balance <strong>de</strong> materia para obtención croquetas <strong>de</strong> batata. 78<br />
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA 79<br />
3.10 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 81<br />
3.10.1 Resultado estadístico prueba <strong>de</strong> consumidor 85<br />
4 CONCLUSIONES 94<br />
5 RECOMENDACIONES 97<br />
6 BIBLIOGRAFÍA 98<br />
7 ANEXOS 101
LISTA DE TABLAS<br />
Tabla 1. Composición química <strong>de</strong> 100g <strong>de</strong> Batata en base húmeda<br />
Tabla 2. Comparación <strong>de</strong>l valor nutritivo <strong>de</strong>l maíz, tubérculos y raíces<br />
Tabla 3. Propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> los almidones nativos<br />
Tabla 4. Propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> los almidones nativos1.<br />
Tabla 5 Indicadores <strong>de</strong> batata.<br />
Tabla 6. Materia prima utilizada, varieda<strong>de</strong>s y proce<strong>de</strong>ncia para la caracterización en Congelagro.<br />
Tabla 7 Clasificación Daños fitosanitarios<br />
Tabla 8 Clasificación por tamaño.<br />
Tabla 9 Clasificación por Diámetro.<br />
Tabla 10. Clasificación por forma<br />
Tabla 11. Fortalezas y Debilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> batata<br />
Tabla 12. Varieda<strong>de</strong>s analizadas en CLAYUCA<br />
Tabla13. Caracterización variedad 440016 Visita CLAYUCA<br />
Tabla 14 Resultado sensorial <strong>de</strong>l JUGO <strong>de</strong> batata elaborado en CLAYUCA<br />
Tabla 15. Resultado sensorial <strong>de</strong> la COLADA <strong>de</strong> batata elaborado en CLAYUCA<br />
Tabla 16. Resultado sensorial <strong>de</strong> las croquetas <strong>de</strong> batata elaboradas en CLAYUCA<br />
Tabla 17. Rendimiento por hectarea <strong>de</strong> la 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Tabla 18. Listados <strong>de</strong> Equipos<br />
Tabla 19. Relación <strong>de</strong> la longitud y diámetro para cada variedad<br />
Tabla 20. Pruebas químicas para varieda<strong>de</strong>s seleccionadas<br />
Tabla 21. Resultados elaboración <strong>de</strong> bastones para cada variedad<br />
Tabla 22. Promedio <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata<br />
Tabla 23. Resultados prueba Duncan- panel <strong>de</strong> consumidor No 1.<br />
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel <strong>de</strong> consumidor No 2.<br />
Tabla 25. Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Batata Seleccionadas.<br />
Tabla 26. Formulación base <strong>de</strong> la preexperimentacion<br />
Tabla 27. Formulación <strong>de</strong>l puré <strong>de</strong> batata final.<br />
Tabla 28. Resumen <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata.<br />
Tabla 29. Resultado calculo para el tamaño <strong>de</strong> la muestra
LISTA DE FIGURAS<br />
Figura 1. Vitro plantas <strong>de</strong> batata.<br />
Figura 2. Cuartos <strong>de</strong> crecimiento.<br />
Figura 3. Inverna<strong>de</strong>ro en CLAYUCA<br />
Figura 4. Esterilización en CLAYUCA<br />
Figura 5. Llenado <strong>de</strong> bolsas en CLAYUCA<br />
Figura 6. Siembra en CLAYUCA<br />
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA<br />
Figura 8. Destape <strong>de</strong> cámaras en CLAYUCA<br />
Figura 9. Corte <strong>de</strong> ápices (extremos)<br />
Figura 10. Corte <strong>de</strong> esquejes.<br />
Figura 11. Corte <strong>de</strong> tallos laterales.<br />
Figura 12. Esquejes hidratándose.<br />
Figura 13. Lugar apto para cortes.<br />
Figura 14. Cultivo actual <strong>de</strong> batata en CLAYUCA<br />
Figura 15. Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos<br />
Figura 16. Tasa <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> la batata en china<br />
Figura 17. Foto <strong>de</strong> la tabla <strong>de</strong> Colorimetría USDA.<br />
Figura 18. Diagrama <strong>de</strong> flujo para la elaboración <strong>de</strong> Bastones <strong>de</strong> Batata<br />
Figura 19. Formato <strong>de</strong> aceptación o rechazo para bastones <strong>de</strong> batata<br />
Figura 20. Diagrama <strong>de</strong> flujo para la elaboración <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> Batata.<br />
Figura 21 Resultado prueba afectiva para las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso.<br />
Figura 22. Método para el diseño <strong>de</strong> pruebas sensoriales<br />
Figura 23. Escala <strong>de</strong> evaluación para el diseño <strong>de</strong> pruebas sensoriales<br />
Figura 24. Técnicas Básicas <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> batata<br />
Figura 25. Cosecha, lavado y pelado <strong>de</strong> la variedad 440016<br />
Figura 26. Resultado croqueta <strong>de</strong> batata elaborada en CLAYUCA<br />
Figura 27 Grafica <strong>de</strong> Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Figura 28. Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Batata preseleccionadas<br />
Figura 29. Etapas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> bastones a las 22 varieda<strong>de</strong>s.<br />
Figura 30. Etapas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> BATATA.<br />
Figuras 31.Resultado evaluación sensorial <strong>de</strong> la croqueta <strong>de</strong> batata, para las varieda<strong>de</strong>s<br />
seleccionadas 440057, 19902-55, 440016, 440060 y 199026-1.<br />
Figura 32. Resultado prueva afectiva para las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso.<br />
Figura 33. Diseño <strong>de</strong>l formato para recoger los datos.
Figura 34. Resultado estadístico para apariencia general <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 35. Resultado estadístico para olor <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 36. Resultado estadístico para color (nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 42. Resultado estadístico para textura externa (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 43. Resultado estadístico para textura externa (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general <strong>de</strong>l producto (Nominal)
LISTA DE ANEXOS<br />
Anexo 1. Resultado <strong>de</strong> la selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s y elaboración <strong>de</strong> productos en CLAYUCA.<br />
Anexo 2. Base <strong>de</strong> datos para la evaluación sensorial <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> Batata<br />
Anexo 3. Resultado estadístico <strong>de</strong> las 6 varieda<strong>de</strong>s seleccionadas<br />
Anexo 4. Base <strong>de</strong> datos para la evaluación sensorial <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> Batata.<br />
Anexo 5. Consolidado <strong>de</strong> tamaños y diámetros para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Anexo 6. Consolidado <strong>de</strong> resultados <strong>de</strong> la forma para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Anexo 7. Consolidado <strong>de</strong> resultados <strong>de</strong> las <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong>s para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Anexo 8. Consolidado <strong>de</strong> resultados <strong>de</strong> materia seca para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Anexo 9. Balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> bastones<br />
Anexo 10. Informe completo <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> croqueta para cada variedad.<br />
Anexo 11 Balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> croquetas<br />
Anexo 12 Resultados pruebas químicas <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s seleccionadas
INTRODUCCIÓN<br />
En Colombia la batata se cultiva únicamente en huertas y se consume a nivel casero, es utilizada<br />
en algunos casos para alimentación animal. Esto ocurre porque no se conocen los aportes<br />
nutricionales que genera al cuerpo humano, ni las ventajas <strong>de</strong> propagación vegetativa y el alto<br />
rendimiento agronómico que posee. A<strong>de</strong>más la batata es una materia prima fundamental para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos industriales innovadores, gracias a sus características sensoriales como<br />
sabor, color y tamaño, las cuales difieren <strong>de</strong> los productos similares que se encuentran<br />
actualmente en el mercado colombiano. Es importante resaltar que en Colombia no existen cultivos<br />
tecnificados o especializados para la producción masiva <strong>de</strong> la batata.<br />
Por lo tanto en este trabajo <strong>de</strong> grado se caracterizaron las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata suministradas por<br />
el CIP (Centro Internacional <strong>de</strong> la Papa) don<strong>de</strong> se selecciono una variedad elite en adaptación en<br />
campo, procesamiento y aceptación <strong>de</strong>l consumidor, para <strong>de</strong>sarrollar un puré que sea fuente para<br />
la elaboración <strong>de</strong> productos preformados en Mccain Colombia y así incentivar la producción <strong>de</strong><br />
batata en el campo y po<strong>de</strong>r generar un <strong>de</strong>sarrollo sostenible en los agricultores Colombianos, los<br />
cuales al ver las posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> industrialización <strong>de</strong> la batata como materia prima se verán<br />
interesados en conocer sobre el cultivo y adaptar sus terrenos para obtener batata con las<br />
especificaciones requeridas para la producción.<br />
Mccain Colombia <strong>de</strong>sea a partir <strong>de</strong> esta investigación, implementar programas en caminados a la<br />
divulgación, promoción y capacitación <strong>de</strong> los agricultores sobre el cultivo <strong>de</strong> la batata, con el fin <strong>de</strong><br />
establecer zonas <strong>de</strong> producción y generar ofertas <strong>de</strong> empleo a nivel rural y po<strong>de</strong>r reducir en parte<br />
los niveles <strong>de</strong> <strong>de</strong>splazamiento <strong>de</strong> agricultores a las ciuda<strong>de</strong>s, por la intención <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
nuevos productos agrícolas a nivel industrial. Dichos programas se encuentran ligados con las<br />
políticas <strong>de</strong> responsabilidad social <strong>de</strong> McCain, las cuales buscan generar impacto en las zonas<br />
productivas, en la población y en general al país.
OBJETIVO GENERAL<br />
OBJETIVOS<br />
Caracterizar varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata (Ipomoea batata) provenientes <strong>de</strong>l CIP con el fin <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollar<br />
un puré que sea fuente para la elaboración <strong>de</strong> productos preformados en McCain Colombia.<br />
OBJETIVOS ESPECIFICOS<br />
• Realizar visita <strong>de</strong> reconocimiento <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> batata, varieda<strong>de</strong>s existentes, formas <strong>de</strong><br />
multiplicación, elaboración <strong>de</strong> productos y posibles usos industriales en CLAYUCA (Consorcio<br />
<strong>La</strong>tinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata)<br />
• Seleccionar 5 <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s provenientes <strong>de</strong>l banco germoplasma <strong>de</strong>l CIP (Centro<br />
Internacional <strong>de</strong> la papa) a CLAYUCA, por sus parámetros <strong>de</strong> rendimiento agrícola, daños<br />
fitosanitarios, caracterización fisicoquímica, comportamiento y rendimiento en la elaboración <strong>de</strong><br />
bastones y análisis sensorial.<br />
• Establecer la mejor forma <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> la materia prima batata al ingreso <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong><br />
elaboración <strong>de</strong> puré.<br />
• Elaborar una formulación <strong>de</strong> puré a partir <strong>de</strong> las 5 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata caracterizadas y<br />
elegidas, el cual resista y permita los procesos <strong>de</strong> formación y freído a nivel piloto.<br />
• Evaluar sensorialmente las croquetas <strong>de</strong> batata obtenidas a partir <strong>de</strong>l puré mediante pruebas<br />
hedónicas para conocer aceptabilidad y viabilidad <strong>de</strong> producción.<br />
2
1. MARCO TEÓRICO<br />
1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE BATATA 1 .<br />
1.1.1 Morfofologia y Taxonomia<br />
Familia: Convolvulaceae<br />
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas <strong>La</strong>m.<br />
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o<br />
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).<br />
Origen: Zona tropical americana.<br />
Planta: Planta <strong>de</strong> consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne,<br />
Aunque se cultiva como anual.<br />
Tallo: También llamado rama, <strong>de</strong> longitud variable (<strong>de</strong> 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre <strong>de</strong> 4 mm<br />
a más <strong>de</strong> 6 mm) y rastrero. Pue<strong>de</strong> ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía entre<br />
ver<strong>de</strong>, morado, o combinación <strong>de</strong> ambos. Sistema radicular: Es la parte más importante <strong>de</strong> la<br />
planta, ya que constituye el objeto principal <strong>de</strong>l cultivo. <strong>La</strong>s raíces son abundantes y ramificadas,<br />
produciendo unos falsos tubérculos <strong>de</strong> formas y colores variados (según variedad), <strong>de</strong> carne<br />
excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en<br />
caroteno y vitamina C y una proporción apreciable <strong>de</strong> proteínas. El peso <strong>de</strong> los tubérculos pue<strong>de</strong><br />
variar <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.<br />
Hojas: Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente en el tallo, sin vaina, con<br />
pecíolo largo, <strong>de</strong> hasta 20 cm., y coloración y vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy<br />
<strong>de</strong>sarrollado. Palminervias, con nervios <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong> o morado. <strong>La</strong> forma <strong>de</strong> limbo es<br />
generalmente acorazonada (aunque hay varieda<strong>de</strong>s con hojas enteras, hendidas y muy lobuladas).<br />
Flores: Se agrupan en una inflorescencia <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> cima bípara, con raquis <strong>de</strong> hasta 20 cm., que<br />
se sitúan en la axila <strong>de</strong> una hoja. Son <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> los cuatro centímetros <strong>de</strong> diámetro por cinco<br />
<strong>de</strong> largo, incluido el pedúnculo floral; el cáliz posee cinco sépalos separados, y la corola cinco<br />
pétalos soldados, con figura embudiforme y coloración violeta o blanca; el androceo lo constituyen<br />
cinco estambres y el gineceo un pistilo bicarpelar.<br />
1 CIAT, Centro Internacional <strong>de</strong> AgriculturaTropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la<br />
investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata.<br />
3
Fruto: Es una pequeña cápsula redon<strong>de</strong>ada <strong>de</strong> tamaño inferior a un centímetro, en cuyo interior<br />
se alojan <strong>de</strong> una a cuatro pequeñas semillas redon<strong>de</strong>adas <strong>de</strong> color pardo a negro. Mil semillas<br />
pesan <strong>de</strong> 20 a 25 gramos.<br />
1.1.2 Exigencias <strong>de</strong>l clima y suelo 2 .<br />
Exigencias en clima<br />
<strong>La</strong> batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. <strong>La</strong>s condiciones idóneas para<br />
su cultivo son una temperatura media durante el periodo <strong>de</strong> crecimiento superior a los 21º C,<br />
unambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. <strong>La</strong> temperatura mínima <strong>de</strong> crecimiento es<br />
12º C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes vientos <strong>de</strong>bido a su porte rastrero y a la flexibilidad<br />
<strong>de</strong> sus tallos.<br />
Exigencias <strong>de</strong>l suelo<br />
<strong>La</strong> batata se adapta a suelos con distintas características físicas, <strong>de</strong>sarrollándose mejor en los<br />
arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal <strong>de</strong> que estén bien granulados y la<br />
plantación se haga en caballones. Los suelos <strong>de</strong> textura gruesa, sueltos, <strong>de</strong>smenuzables,<br />
granulados y con buen drenaje, son los mejores. <strong>La</strong> textura i<strong>de</strong>al es franco-arenosa, junto a una<br />
estructura granular <strong>de</strong>l suelo. Tolera los suelos mo<strong>de</strong>radamente ácidos, con pH comprendidos<br />
entre 4,5 a 7,5, siendo el óptimo pH = 6.<br />
1.1.3 Material Vegetal<br />
Existen numerosos cultivares que se distinguen unos <strong>de</strong> otros en función <strong>de</strong> los siguientes<br />
caracteres:<br />
Forma <strong>de</strong> hojas y tallos.<br />
Forma, tamaño y color <strong>de</strong> los tubérculos.<br />
Según la duración <strong>de</strong>l ciclo <strong>de</strong>l cultivo. Según el tipo <strong>de</strong> pulpa y consistencia <strong>de</strong> la misma.<br />
Destacan las siguientes varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> carne roja:<br />
Rama gruesa o californiana. Proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> California, se caracteriza por el grosor <strong>de</strong> su tallo. Los<br />
tubérculos son <strong>de</strong> tamaño medio, forma globosa y alargada y <strong>de</strong> un color rojizo muy pálido para la<br />
piel y más tenso para la carne. Se trata <strong>de</strong> una variedad americana muy vigorosa, <strong>de</strong> muy buenos<br />
rendimientos y alta calidad <strong>de</strong> fruto. Es muy precoz, exigiendo temperaturas algo más elevadas.<br />
Jasper. De forma, tamaño y coloración <strong>de</strong> los tubérculos, junto a un buen rendimiento, que la<br />
2<br />
CIAT, Centro Internacional <strong>de</strong> Alimentos Tropicales. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la<br />
investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata.<br />
4
hacen muy recomendable. Eland. Variedad africana que se adapta muy bien a las condiciones<br />
climáticas y con alta producción. Es sensible a la conservación ya que los golpes en la<br />
manipulación y transporte ocasionan gran<strong>de</strong>s daños. Otras varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata <strong>de</strong>stacadas son la<br />
batata amarilla <strong>de</strong> Málaga, la rosa <strong>de</strong> Málaga, el ñame, la mínima, la violeta, la mejicana, la<br />
brasileña, etc.<br />
1.1.4 Métodos <strong>de</strong> propagación<br />
<strong>La</strong> metodología que se muestra a continuación se emplea en CLAYUCA – CIAT para la producción<br />
<strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros, investigación realizada por el Ing. Agrónomo Álvaro<br />
Andrés Alban, dirigida por Luis Fernando Cadavid López I.A., y con la colaboración <strong>de</strong> Alba Lucía<br />
Chávez, Armando Bedoya y William Triviño 3 .<br />
• Recepción <strong>de</strong>l material invitro: <strong>La</strong>s plántulas <strong>de</strong> batatas proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l CIP-Centro<br />
Internacional <strong>de</strong> la Papa (Perú) llegan empacadas en caja <strong>de</strong> cartón (figura 1) con su<br />
respectivo certificado fitosanitario, garantizando que el material se encontraba libre <strong>de</strong> virus<br />
y enfermeda<strong>de</strong>s que puedan causar algún daño al mismo.<br />
Figura 1. Vitro plantas <strong>de</strong> batata.<br />
Luego, estos materiales son ubicados por 45-60 días en cuartos <strong>de</strong> crecimientos (Figura 2) con<br />
temperatura, humedad, luminosidad y horas lux controlado; 28º , 40-60%, 1000 lux, 12 fotoperíodo,<br />
respectivamente.<br />
3 . ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y<br />
batata. Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros<br />
5
Figura 2. Cuartos <strong>de</strong> crecimiento.<br />
• Propagación in Vitro 4 : el proceso se inicia cuando las plántulas tenían entre 2 y 4 nudos<br />
o yemas. Los cortes se hicieron periódicamente hasta completar un total <strong>de</strong> 20 ó más<br />
plantas. Luego estas plantas se establecieron en el cuarto <strong>de</strong> crecimiento<br />
• Transplante 5 : una vez cumplida con la cantidad <strong>de</strong> material necesario se llevan a un<br />
inverna<strong>de</strong>ro (Figura 3) con unas condiciones apropiadas <strong>de</strong> temperatura, luminosidad y<br />
humedad relativa.<br />
<strong>La</strong> transferencia a un sustrato <strong>de</strong> siembra se realiza <strong>de</strong> la forma más aséptica. El sustrato se<br />
esteriliza (Figura 4) a una temperatura <strong>de</strong> 180 º C por 4 horas, la relación <strong>de</strong>l material es <strong>de</strong> 3:1<br />
(arena-suelo). Posteriormente se llenan los vasos o bolsas plásticas <strong>de</strong> 12 onzas o 1 libra, (Figura<br />
5) con el sustrato y se hace un riego a cada pote, con agua <strong>de</strong>sionizada y una aplicación <strong>de</strong> un<br />
fungicida (2g <strong>de</strong> Banroot/litro <strong>de</strong> agua).Posteriormente se extrae la planta con unas pinzas<br />
esterilizadas y se lavan las raíces con agua estéril.<br />
4 . ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y<br />
batata. Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros<br />
5 . Ibíd.<br />
6
• Endurecimiento 6<br />
<strong>La</strong>s plantas se colocan separadas en cámaras húmedas (Figura 7) por varios días hasta que se<br />
observó un buen establecimiento y adaptación. Posteriormente, se sacan <strong>de</strong> las cámaras (Figuras<br />
8) y se <strong>de</strong>jan en el inverna<strong>de</strong>ro aproximadamente 60 días hasta que las plantas tengan buen vigor.<br />
• Multiplicación<br />
A partir <strong>de</strong> los treinta días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> salir <strong>de</strong> las cámaras húmedas, se da inicio al corte <strong>de</strong><br />
esquejes <strong>de</strong> acuerdo a la variedad.<br />
Estas plantas permanecen en inverna<strong>de</strong>ro hasta que alcanzan una altura promedio<br />
<strong>de</strong>30centímetros.<br />
Figura 3. Inverna<strong>de</strong>ro en CLAYUCA Figura 4. Esterilización en CLAYUCA<br />
Figura 5. Llenado <strong>de</strong> bolsas en CLAYUCA Figura 6. Siembra en CLAYUCA<br />
6 . Ibíd.<br />
7
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA Figura 8. Destape <strong>de</strong> cámaras en CLAYUCA<br />
• Producción <strong>de</strong> semilla en campo 7<br />
Siembra <strong>de</strong> esquejes en campo: una vez obtenidos los esquejes necesarios en inverna<strong>de</strong>ro, se<br />
establecen en campo con el propósito <strong>de</strong> tener un semillero.<br />
Se <strong>de</strong>be tener unas óptimas condiciones en campo para un buen establecimiento, crecimiento y<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los esquejes; para que se cumplan estos parámetros es necesario tener:<br />
− Buena preparación <strong>de</strong>l terreno<br />
− Buena humedad <strong>de</strong>l suelo<br />
− Buena calidad <strong>de</strong>l material <strong>de</strong> siembra<br />
− Excelente cuidado en el ciclo vegetativo <strong>de</strong>l cultivo<br />
Para la siembra <strong>de</strong> los esquejes, es necesario que el terreno que<strong>de</strong> bien preparado con una muy<br />
buena aireación, para suelos <strong>de</strong>l CIAT, por sus características físicas, es indispensable el uso <strong>de</strong><br />
caballones.<br />
<strong>La</strong>s ban<strong>de</strong>jas o potes don<strong>de</strong> se encuentra el material <strong>de</strong> siembra se colocan cerca <strong>de</strong>l área a<br />
establecer, separadas para que no exista confusión entre varieda<strong>de</strong>s; posteriormente, se realiza el<br />
trazado y ahoyado <strong>de</strong>l terreno.<br />
<strong>La</strong> <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> siembra utilizada fue <strong>de</strong> 33.333 plantas/ha (distancia entre plantas 0.30 metros y<br />
1.0 metros entre caballones o filas.<br />
• Riego: para un óptimo establecimiento <strong>de</strong>l cultivo se realiza un riego pre y pos siembra,<br />
luego dos riegos <strong>de</strong> mantenimiento; (<strong>de</strong> acuerdo a las condiciones climáticas) este cultivo<br />
7 . ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y<br />
batata. Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros<br />
8
equiere <strong>de</strong> una buena distribución <strong>de</strong>l agua a través <strong>de</strong> su ciclo, especialmente los<br />
primeros y últimos 40 días.<br />
• Fertilización: las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> fertilización varían según las características físicas y<br />
químicas <strong>de</strong>l suelo y subsuelo, la frecuencia <strong>de</strong> la lluvia o riego, sistema <strong>de</strong> cultivo y<br />
variedad <strong>de</strong> batata utilizada (<strong>de</strong>bido a que hay varieda<strong>de</strong>s más exigentes que otras).<br />
• Manejo fitosanitario: bajo las condiciones <strong>de</strong>l CIAT, se encontró en los lotes <strong>de</strong> cultivo las<br />
siguientes plagas:<br />
- Diabrotica (coleóptero)<br />
- Aleurotrachelus socialis (Hemiptero)<br />
- Agrius convolvuli (lepidóptero)<br />
- Spodoptera eridiana (lepidóptero)<br />
- Rotylenchulus reniformis (nematodo)<br />
• Corte <strong>de</strong> esquejes 8 : a los dos meses <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> siembra se realiza un corte <strong>de</strong> follaje<br />
con el propósito <strong>de</strong> obtener semilla; para esta labor se <strong>de</strong>be tener en cuenta:<br />
Para el corte y el establecimiento <strong>de</strong> nuevas áreas se <strong>de</strong>be seleccionar esquejes libres <strong>de</strong><br />
enfermeda<strong>de</strong>s y plagas, <strong>de</strong> buen porte y vigor (Figura 9). Los mejores esquejes para siembra son<br />
los que provienen <strong>de</strong> la parte apical (extremo <strong>de</strong>l tallo) <strong>de</strong> 25-30 centímetros <strong>de</strong> longitud y que<br />
presenten <strong>de</strong> 7 a 8 yemas y <strong>de</strong> 6 a 7 hojas (Figura 10); aunque se pue<strong>de</strong> utilizar la parte sobrante<br />
(estos tienen menor producción)<br />
8 . ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y<br />
batata. Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros<br />
9
Figura 9. Corte <strong>de</strong> ápices (extremos)<br />
Figura 10. Corte <strong>de</strong> esquejes.<br />
Se <strong>de</strong>ben cortar los tallos secundarios y hojas para evitar la <strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong> los esquejes,<br />
solamente <strong>de</strong>be quedar el tallo principal y las hojas <strong>de</strong> los ápices (Figura 11).<br />
10
Figura 11. Corte <strong>de</strong> tallos laterales. Explicación corte Abril 2 <strong>de</strong>l 2008<br />
Luego <strong>de</strong> realizar los cortes, se <strong>de</strong>positan en un recipiente con agua para evitar <strong>de</strong>shidratación<br />
(Figura 12).<br />
Figura 12. Esquejes hidratándose.<br />
Otra forma <strong>de</strong> realizar la cosecha <strong>de</strong> los esquejes es cortando todo el follaje por variedad y llevarlo<br />
a un lugar fresco don<strong>de</strong> le dé sombra, allí se pue<strong>de</strong> continuar el procedimiento <strong>de</strong>scrito<br />
anteriormente (Figura 13)<br />
Figura 13. Lugar apto para cortes.<br />
11
1.1.5 Practicas culturales<br />
• Preparación <strong>de</strong>l terreno<br />
Figura 14. Cultivo actual <strong>de</strong> batata en CLAYUCA<br />
<strong>La</strong> batata generalmente se cultiva al aire libre. Tras la eliminación <strong>de</strong>l rastrojo <strong>de</strong>l cultivo<br />
prece<strong>de</strong>nte mediante labor <strong>de</strong> verte<strong>de</strong>ra y arada, y previa la incorporación <strong>de</strong> abonos e insecticidas<br />
<strong>de</strong>l suelo, el terreno se dispone en lomos o caballones. Es necesario <strong>de</strong>jar el terreno<br />
perfectamente mullido para facilitar la vegetación <strong>de</strong> la planta y el engrosamiento <strong>de</strong> los tubérculos.<br />
Normalmente se trata <strong>de</strong> caballones triangulares <strong>de</strong> 90 cm. <strong>de</strong> ancho por 35 cm. <strong>de</strong> altura y una<br />
distancia entre líneas <strong>de</strong> 95 cm. Cuando los caballones están preparados se realiza un pequeño<br />
hoyo en su cima.<br />
• Plantación<br />
a) Época <strong>de</strong> plantación. Según la zona <strong>de</strong> cultivo, pue<strong>de</strong>n variar las épocas, pero en general se<br />
realiza durante los meses <strong>de</strong> abril y junio. En los climas más cálidos pue<strong>de</strong> escogerse cualquier<br />
época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.<br />
b) Marco <strong>de</strong> plantación. <strong>La</strong> distancia entre líneas es normalmente <strong>de</strong> 95 cm. <strong>La</strong> separación <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la línea oscila entre 30 y 40 cm., lo que supone una <strong>de</strong>nsidad que varía entre<br />
35.000 a 26.300 plantas/ha. <strong>La</strong> distancia entre plantas variará en función <strong>de</strong>l vigor y <strong>de</strong> la<br />
precocidad <strong>de</strong> la variedad a cultivar. A distancias mayores se obtienen tubérculos <strong>de</strong> mayor<br />
tamaño.<br />
12
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA BATATA<br />
<strong>La</strong> batata es una planta que ha sido consi<strong>de</strong>rada “humil<strong>de</strong>” o alimento <strong>de</strong> pobres, es un producto<br />
<strong>de</strong> alto valor energético en las raíces tuberosas y <strong>de</strong> alto valor protéico en el follaje, a<strong>de</strong>más<br />
presenta ventajas en su cultivo como propagación vegetativa, alto valor nutritivo, alta productividad,<br />
rusticidad y diversidad <strong>de</strong> usos para la raza nivel animal y humana. Dentro <strong>de</strong> la composición<br />
nutricional, la batata posee alto contenido <strong>de</strong> B-caroteno, hierro y Zinc.<br />
Los problemas <strong>de</strong> <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> micro nutrientes, como la vitamina A, hierro y zinc, según se<br />
informó en la encuesta nacional <strong>de</strong> la situación nutricional en Colombia, constituyen un problema<br />
<strong>de</strong> inseguridad alimentaría principalmente en los países en vía <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, don<strong>de</strong> gran parte <strong>de</strong><br />
la población tiene un acceso limitado a una alimentación balanceada estando propensos a contraer<br />
enfermeda<strong>de</strong>s causadas por <strong>de</strong>snutrición sufriendo alteraciones en su salud.<br />
Existen gran<strong>de</strong>s diferencias en la composición química <strong>de</strong> la batata según la variedad, estado <strong>de</strong><br />
maduración, condiciones <strong>de</strong> climas y suelo, en el que se produce, los periodos y condiciones <strong>de</strong><br />
conservación en <strong>de</strong>pósito. En la tabla 1, se muestra la composición química <strong>de</strong> la batata según el<br />
ICFB, en su última versión 2005, dicha fuente es la más confiable y utilizada para el conocimiento<br />
<strong>de</strong> las materias primas para <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos<br />
Tabla 1. Composición química <strong>de</strong> 100g <strong>de</strong> Batata base humedad 9 :<br />
GRUPO<br />
CÓDIGO FAO B167<br />
CÓDIGO PROVISIONAL 171<br />
NOMBRE GENÉRICO Batata<br />
BATATA<br />
IDENTIFICACIÓN<br />
B: VERDURAS, HORTALIZAS Y<br />
DERIVADOS<br />
PARTE Tubercular, sin cascara<br />
PROCESO I <strong>La</strong>vado<br />
PROCESO II Pelado<br />
PROCESO III<br />
PROCESO IV<br />
NOMBRE REGIONAL O<br />
ALTERNATIVO<br />
GENERO Ipomaea<br />
ESPECIE batatas L.<br />
VARIEDAD<br />
9 . ICBF. Tabla <strong>de</strong> composición <strong>de</strong> alimentos Colombianos, versión 2005.<br />
13
PROXIMAL / 100 g <strong>de</strong> parte comestible<br />
NÚMERO DE MUESTRAS<br />
(n)<br />
6<br />
HUMEDAD (g) 75.80 c<br />
ENERGÍA (kcal) 94 c<br />
ENERGÍA (kJ) 394 c<br />
PROTEÍNA (g) 1.20 c<br />
LÍPIDOS (g) 0.10 c<br />
CARBOHIDRATOS (g) 22.10 c<br />
CENIZAS (g) 0.80 c<br />
FIBRA DIETARIA (g)<br />
CALIFICACIÓN DEL DATO<br />
VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g <strong>de</strong> parte comestible<br />
TIAMINA (mg) 0.07 c<br />
RIBOFLAVINA (mg) 0.03 c<br />
NIACINA (mg) 1.10 c<br />
ÁCIDO PANTOTÉNICO (mg)<br />
VITAMINA B6 (mg)<br />
VITAMINA B12 (mg)<br />
VITAMINA C (mg) 20.00 c<br />
FOLATOS TOTALES (mg)<br />
CALIFICACIÓN DEL DATO<br />
VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g <strong>de</strong> parte comestible<br />
VITAMINA A (ER*) 50 c<br />
VITAMINA D (mg)<br />
VITAMINA E (mg)<br />
CALIFICACIÓN DEL DATO<br />
VITAMINA K (mg)<br />
*ER: Equivalentes <strong>de</strong><br />
Retinol<br />
MINERALES / 100 g <strong>de</strong> parte comestible<br />
CALIFICACIÓN DEL<br />
DATO<br />
CALCIO (mg) 25.00 c<br />
HIERRO (mg) 0.40 c<br />
SODIO (mg)<br />
FÓSFORO (mg) 40.00 c<br />
YODO (mg)<br />
FLÚOR (mg)<br />
ZINC (mg)<br />
MANGANESO (mg)<br />
MAGNESIO (mg)<br />
POTASIO (mg)<br />
14
De acuerdo con estudios realizados en países don<strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> este tubérculo es alta, se ha<br />
encontrado que la batata tiene alta cantidad <strong>de</strong> carotenoi<strong>de</strong>s, al igual que <strong>de</strong> almidón (algunas<br />
varieda<strong>de</strong>s); se <strong>de</strong>staca también que la batata comparada con la papa, tiene alto contenido<br />
vitamínico, en vitamina C o acido ascórbico, y provitamina A (b-caroteno) 10 , Recientes estudios <strong>de</strong>l<br />
papel <strong>de</strong> la vitamina A y la fibra sobre la salud humana pue<strong>de</strong> realzar aún más la imagen <strong>de</strong> la<br />
batata.<br />
<strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> color oscuro (naranjas) son mas ricas en carotenos que las blancas, en las<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> color naranja, el pigmento contiene un 90% <strong>de</strong> beta carotenos y en las amarillas es<br />
<strong>de</strong> 88% 11 . Sus raíces tienen un contenido <strong>de</strong> carbohidratos totales <strong>de</strong> 25 a 30%, <strong>de</strong> los cuales el<br />
98% es consi<strong>de</strong>rado fácilmente digestible. También es una fuente <strong>de</strong> vitamina C, potasio, hierro y<br />
calcio. El contenido <strong>de</strong> aminoácidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje <strong>de</strong> lisina que el<br />
arroz o el trigo, pero un contenido limitado <strong>de</strong> leucina 12 . En tabla 2 se muestra la comparación entre<br />
el valor nutritivo <strong>de</strong> el maíz, batata, papa y yuca.<br />
Tabla 2. Comparación <strong>de</strong>l valor nutritivo <strong>de</strong>l maíz con algunos tubérculos y raíces 13 .<br />
Tubérculo<br />
Rendimiento t/ha<br />
Energía, KJ por 100<br />
g materia fresca<br />
Proteína cruda(g) por<br />
100 g material fresca<br />
Proteína cruda,<br />
kg/ha<br />
Maíz 1.77 1570 10 177<br />
Batata 9.8 500 1.5 147<br />
Papa 4.3 335 1.8 77<br />
Yuca 8.1 630 1.0 81<br />
1.2.1 ALMIDON. Es la principal fuente <strong>de</strong> reserva <strong>de</strong> carbohidratos <strong>de</strong> las plantas superiores, y se<br />
encuentra en los granos <strong>de</strong> los cereales, las semillas <strong>de</strong> las leguminosas y en las frutas. A<strong>de</strong>más<br />
es el principal constituyente <strong>de</strong> los rizomas y tubérculos. El almidón primeramente acumulado en<br />
forma <strong>de</strong> gránulos en los cloroplastos <strong>de</strong> las hojas, se <strong>de</strong>sintegra, a través <strong>de</strong> un proceso <strong>de</strong><br />
10 FOLKER, Fausto. <strong>La</strong> batata estudio <strong>de</strong> la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.<br />
11 FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991.<br />
12 FAO. Fichas técnicas <strong>de</strong> productos frescos y procesados. (en línea)<br />
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado 10 Abril<br />
2008<br />
13 NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo <strong>de</strong> los sistemas post-cosecha para<br />
papa y batata. (en línea).<br />
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008<br />
15
fosforilación, al estado <strong>de</strong> glucosa, y en esta forma soluble es transportado a otras partes <strong>de</strong> la<br />
planta, para formar otras sustancias o almacenarse en los tubérculos, raíces y semillas.<br />
Todos los almidones naturales son gránulos insolubles semicristalinos que varían en tamaño,<br />
forma y resistencia mecánica; a<strong>de</strong>más, durante el crecimiento <strong>de</strong> la planta pue<strong>de</strong>n cambiar tanto el<br />
tamaño medio y forma <strong>de</strong> los gránulos como su composición química. Por ejemplo el almidón <strong>de</strong><br />
patata el diámetro medio <strong>de</strong>l granulo aumenta <strong>de</strong> menos 10um hasta 50um a medida que el<br />
tubérculo crece. 14<br />
El almidón pertenece al grupo <strong>de</strong> materia natural constituido por los hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
macromoleculares o polisacáridos, y al igual que la celulosa y el glucógeno, esta formado por<br />
unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> glucopiranosa, unidas glucosidicamente con pérdidas <strong>de</strong> una molécula <strong>de</strong> agua; su<br />
composición pue<strong>de</strong>, representarse por la formula química (C6H 10O5)n. El <strong>de</strong>sdoblamiento hidrolítico<br />
<strong>de</strong>l almidón conduce, mediante la fijación <strong>de</strong> agua. Esta formado por dos compuestos distintos, la<br />
amilosa y la amilopectina, las cuales explican ampliamente las propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong>l este<br />
producto y su conducta en cuanto a viscosidad, hinchamiento, gelificación y engrudización en<br />
solución acuosa, <strong>de</strong> mucha importancia para la utilización técnico práctica y obtención <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>rivados.<br />
A temperaturas más o menos <strong>de</strong> 50`C el almidón empieza ya a alterarse irreversiblemente con<br />
absorción <strong>de</strong> agua y aumento <strong>de</strong> volumen. Si prosigue la acción <strong>de</strong> calor, se llega finalmente a la<br />
engrudizacion con la <strong>de</strong>strucción total <strong>de</strong> los granos, conocido este fenómeno como gelatinización.<br />
<strong>La</strong> amilosa se compone <strong>de</strong> entre 200 a 1000 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> alfa-glucosa es <strong>de</strong>cir posee un alto peso<br />
molécula <strong>de</strong> entre 50.000 y 200.000 Dalton. Esta enroscada en forma <strong>de</strong> hélice y posee en cada<br />
vuelta 6 o 7 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> glucosa. En los {tubos} que se forman se pue<strong>de</strong>n aceptar moléculas <strong>de</strong><br />
yodo, con lo que se observa un color azul intenso (reacción yodo- almidón) cuando la molécula<br />
contiene contiene mas <strong>de</strong> 50 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> glucosa 15. <strong>La</strong> amilosa es soluble en agua caliente y<br />
forma aquí fácilmente un gel. De todas formas, la amilosa se pue<strong>de</strong> volver a separar <strong>de</strong> modo<br />
relativamente fácil por cristalización (>) y así, por ejemplo, da lugar a un efecto<br />
<strong>de</strong> envejecimiento, como el que ocurre en el pan.<br />
<strong>La</strong> amilopectina se forma <strong>de</strong>l mismo modo <strong>de</strong> la amilosa mediante el enlace 1- 4 <strong>de</strong> alfa- Dglucosa,<br />
pero a<strong>de</strong>más posee una ramificación lateral a partir <strong>de</strong> un enlace 1-6 por valor medio <strong>de</strong><br />
14 ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo <strong>de</strong> los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.<br />
15 BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007.<br />
16
cada vigésimo-quinta molécula <strong>de</strong> glucosa, la amilopectina también esta enroscada en espiral,<br />
parcialmente, pero, a causa <strong>de</strong> los cortos trozos libres <strong>de</strong> ramificaciones, la reacción con yodo<br />
resulta ser <strong>de</strong> una tonalidad roja muy ligera. El peso molecular <strong>de</strong> la amilopectina se encuentra<br />
entre 200,000 y 1.000.000 Dalton, se encuentra notablemente por encima <strong>de</strong>l <strong>de</strong> la amilosa. Por<br />
encima <strong>de</strong> 60`C se hincha en el agua, pero no se disuelve. <strong>La</strong> amilopectina retrograda mucho más<br />
<strong>de</strong>spacio que la amilosa. Ambas se pue<strong>de</strong>n obtener en distintas fracciones por medios<br />
tecnológicos a partir <strong>de</strong>l almidón. En las tablas 3 y 4 se muestran algunas propieda<strong>de</strong>s<br />
fisicoquímicas <strong>de</strong> almidones <strong>de</strong> tubérculos típicos <strong>de</strong> Colombia, según estudios realizados por<br />
Hurtado 1997.<br />
Tabla 3. Propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> los almidones nativos 16<br />
Nombre Científico ALMIDON TAMANO DEL<br />
AMILOSA % TEMPERATURA DE<br />
GRANULO um<br />
GELATINIZACION `C<br />
Arracacia xanthorriza Arracacha 9-21 20 58<br />
Solanum Tuberosum Papa 15-100 19-22 58-67<br />
Discorea alata Name ceda 5-50 30 69-78<br />
Discorea esculenta Ñame azúcar 1-15 14 69-80<br />
Discorea rotundata Ñame espino 7-60 21-24 79-97<br />
Ipomoea batata Batata 2-42 8-38 57-90<br />
Manihot esculenta Yuca 5-35 13-23 62-68<br />
Tabla 4. Propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> los almidones nativos1. 17<br />
Nombre Científico Nombre<br />
común<br />
Arracacia xanthorriza Arracacha<br />
amarilla<br />
*Almidón *Fibra *Proteína *Extracto<br />
etéreo<br />
*Cenizas<br />
96 0.3 0.7 0.7 0.2<br />
Solanum Tuberosum Papa parda 96 0.3 0.5 1.4 0.4<br />
Solanum Tuberosum Papa<br />
sabanera<br />
97 0.3 0,3 0.6 0.1<br />
Discorea rotundata Name espino 98 0.04 - 0.1 0.4<br />
Ipomoea batata Batata 96 0.1 0.26 1.2 0<br />
Manihot esculenta Yuca 96 0.2 0 0.2 2.1<br />
* g/100 g <strong>de</strong> almidón base seca.<br />
16<br />
HURTADO, Jhon. Valorizacion <strong>de</strong> las amilaceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los paises andinos.<br />
Santafe <strong>de</strong> Bogota 1997. Tesis (Ingenieria <strong>de</strong> alimentos). <strong>Universidad</strong> Jorge ta<strong>de</strong>o Lozano.<br />
Facultad ingenieria <strong>de</strong> alimentos.<br />
17 Ibid<br />
17
1.3 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS<br />
El diseño <strong>de</strong> nuevos productos es crucial para la supervivencia <strong>de</strong> la mayoría <strong>de</strong> las empresas, se<br />
pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>cir que el producto representa a la empresa don<strong>de</strong> se muestra la imagen y la calidad,<br />
siempre con el fondo <strong>de</strong> satisfacer las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los consumidores. 18<br />
Los factores <strong>de</strong> éxito y fracaso en un producto son:<br />
• Costo <strong>de</strong> Producción mas bajo, nos induce a tener un mejor precio en el mercado.<br />
• Se constata la originalidad <strong>de</strong>l producto, que sea algo nuevo y no una imitación.<br />
• <strong>La</strong> complejidad <strong>de</strong> hacer el producto.<br />
• <strong>La</strong> flexibilidad <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> producción<br />
1.3.1 Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos<br />
Figura 15. Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos 19<br />
18 Mecardotecnia. (en linea). http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml.<br />
Visitado 15 junio 2008<br />
19 Metodología <strong>de</strong> Investigación y <strong>de</strong>sarrollo, Congelagro S.A<br />
18
1.4 DEFINICION DEL PRODUCTO<br />
El puré <strong>de</strong> batata es una mezcla <strong>de</strong> ingredientes, cuyo principal aporte es la batata que ha sido<br />
cocinada y molida, por lo tanto el puré resultante es una masa la cual <strong>de</strong>be tener características<br />
funcionales que permitan su preformado, pre-freído y congelado para este proyecto.<br />
<strong>La</strong> croqueta <strong>de</strong> batata rellena con queso, es un producto prelisto y congelado, elaborado a partir<br />
<strong>de</strong>l puré anteriormente <strong>de</strong>scrito, <strong>de</strong> rápida preparación, la cual se caracteriza por tener textura<br />
crocante en su exterior y suave en el interior, ofrece una composición nutricional rica en vitaminas y<br />
minerales, exquisita al paladar, i<strong>de</strong>al para el acompañamiento <strong>de</strong> toda comida, por ser <strong>de</strong> carácter<br />
dulce se convierte en una nueva alternativa <strong>de</strong> consumo.<br />
1.5 MATERIA PRIMAS<br />
Para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l nuevo producto se requiere trabajar con varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata <strong>de</strong> alta calidad,<br />
rendimiento y que ofrezcan buen comportamiento en campo, compatibilidad y <strong>de</strong>sempeño con los<br />
procesos industriales y aceptación sensorial. El relleno <strong>de</strong>be ser fresco, semi duro, semi graso el<br />
cual aporta elasticidad y buen sabor al producto terminado y las <strong>de</strong>más materias primas que se<br />
utilizan industrialmente para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> croquetas y basados en la composición química <strong>de</strong> la<br />
batata y en las necesida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>manda la elaboración <strong>de</strong> un puré el cual resista las<br />
operaciones <strong>de</strong> formado y freído se <strong>de</strong>cidió adicionar a la formula los siguientes ingredientes:<br />
1.5.1 Batata<br />
Familia: Convolvulaceae<br />
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas <strong>La</strong>m.<br />
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o<br />
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).<br />
Origen: Zona tropical americana.<br />
Planta: Planta <strong>de</strong> consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne,<br />
aunque se cultiva como anual.<br />
Tallo: También llamado rama, <strong>de</strong> longitud variable (<strong>de</strong> 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre <strong>de</strong> 4<br />
Mm. a más <strong>de</strong> 6 Mm.) y rastrero. Pue<strong>de</strong> ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía<br />
entre ver<strong>de</strong>, morado, o combinación <strong>de</strong> ambos.<br />
Sistema radicular: Es la parte más importante <strong>de</strong> la planta, ya que constituye el objeto principal<br />
<strong>de</strong>l cultivo. <strong>La</strong>s raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos <strong>de</strong><br />
formas y colores variados (según variedad), <strong>de</strong> carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada<br />
19
y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable<br />
<strong>de</strong> proteínas. El peso <strong>de</strong> los tubérculos pue<strong>de</strong> variar <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.<br />
1.5.2 Azúcar: El azúcar es un endulzante <strong>de</strong> origen natural, sólido, cristalizado, constituido<br />
esencialmente por cristales sueltos <strong>de</strong> sacarosa obtenidos a partir <strong>de</strong> la caña <strong>de</strong> azúcar<br />
(Saccharum officinarum L) o <strong>de</strong> la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos<br />
industriales apropiados. <strong>La</strong> caña <strong>de</strong> azúcar contiene entre 8 y 15% <strong>de</strong> sacarosa. El jugo obtenido<br />
<strong>de</strong> la molienda <strong>de</strong> la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los<br />
cristales formados son el azúcar crudo o, <strong>de</strong> ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el<br />
azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado <strong>de</strong> nuevo producir el azúcar refinado<br />
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato <strong>de</strong> origen natural compuesto por carbono, oxígeno e<br />
hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más <strong>de</strong>l 99% <strong>de</strong> sacarosa. Los<br />
azúcares crudos poseen un contenido algo menor <strong>de</strong> sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte<br />
<strong>de</strong> la miel a partir <strong>de</strong> la cual fueron fabricados.<br />
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo,<br />
<strong>de</strong>scompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy<br />
rápida su asimilación por el organismo. A esta <strong>de</strong>scomposición se llama hidrólisis o inversión <strong>de</strong> la<br />
sacarosa.<br />
1.5.3 Harina <strong>de</strong> maíz: El maíz <strong>de</strong>stinado a la elaboración <strong>de</strong> harina, se obtiene <strong>de</strong> una variedad<br />
en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda <strong>de</strong>l grano. Se<br />
cultiva mucho en los An<strong>de</strong>s sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. <strong>La</strong><br />
harina <strong>de</strong> maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo <strong>de</strong>l grano. Esta parte representa el 75%<br />
<strong>de</strong>l peso <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong>l cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo<br />
protéico <strong>de</strong>nominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su<br />
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no<br />
tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.<br />
• Valor nutricional <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> maíz.<br />
<strong>La</strong> composición química <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l grado <strong>de</strong> extracción (cantidad <strong>de</strong> harina<br />
obtenida a partir <strong>de</strong> 100 kilos <strong>de</strong> cereal), así conforme aumenta el grado <strong>de</strong> extracción, disminuye<br />
la proporción <strong>de</strong> almidón y aumenta el contenido en componentes <strong>de</strong> las envolturas <strong>de</strong>l cereal<br />
como minerales, vitaminas y fibra. <strong>La</strong> harina <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> mayor consumo es blanca, por lo que el<br />
grano ha sido <strong>de</strong>spojado <strong>de</strong> sus envolturas externas y <strong>de</strong>l germen. Apenas contiene vitamina B1,<br />
minerales y carece totalmente <strong>de</strong> fibra vegetal.<br />
20
• Ventajas e inconvenientes <strong>de</strong> su consumo:<br />
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que pue<strong>de</strong>n ser consumidos<br />
por personas con celiaquia; esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla <strong>de</strong><br />
proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido <strong>de</strong> trigo y centeno) y<br />
alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inician los<br />
síntomas <strong>de</strong> afección mayoritariamente gastrointestinal (distensión y dolor abdominal, <strong>de</strong>posiciones<br />
frecuentes, a veces acompañadas <strong>de</strong> vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo<br />
inferior al <strong>de</strong>l trigo particularmente por ser <strong>de</strong>ficiente en niacina (vitamina <strong>de</strong>l grupo B), y por tener<br />
una riqueza proteica relativamente baja, ya que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser <strong>de</strong>ficiente en lisina como el resto <strong>de</strong><br />
cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países<br />
don<strong>de</strong> el maíz y sus productos <strong>de</strong>rivados constituyen un alimento básico, pue<strong>de</strong>n darse carencias<br />
<strong>de</strong> los nutrientes <strong>de</strong>ficitarios, en caso <strong>de</strong> que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o<br />
no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> niacina es la aparición <strong>de</strong> pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en<br />
la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca.<br />
1.5.4 Margarina. Tiene una importancia vital en la formulación <strong>de</strong>l puré, actúa como agente<br />
lubricante mejorando el comportamiento <strong>de</strong> la masa durante el mezclado, disminuyendo<br />
principalmente el problema <strong>de</strong> pegajosidad. Sin embargo, su principal función es mejorar la textura<br />
<strong>de</strong>l puré y en si <strong>de</strong>l producto terminado, generando una masa interna más suave. Esto <strong>de</strong>bido a<br />
que la margarina forma pequeñas películas <strong>de</strong> entre las re<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l almidón evitando la<br />
retrogradación <strong>de</strong>l mismo. 20<br />
• Es un producto obtenido a partir <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> palma modificado, sometido a los procesos<br />
<strong>de</strong> refinación, blanqueo y <strong>de</strong>sodorización con adición <strong>de</strong> agentes antioxidantes y<br />
antiespumantes.<br />
Dentro <strong>de</strong> las características necesarias para su empleo en la formulación <strong>de</strong> puré y<br />
posterior elaboración <strong>de</strong> preformados prefreídos y congelados están:<br />
- Libre <strong>de</strong> isómeros trans.<br />
- Efecto antiespumante.<br />
- Sabor neutro <strong>de</strong> la grasa, no <strong>de</strong>be generar sabores <strong>de</strong>sagradables en el producto freído.<br />
Debe aportar beneficios como:<br />
- Resistencia a altas temperatura<br />
20 SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization <strong>de</strong> los cereales. A.G.T Editor.S.A.<br />
Mexico 1996. Pág. 86.<br />
21
- Punto <strong>de</strong> humo 220º C.<br />
- Mayor rendimiento.<br />
- 100% - 0 % colesterol.<br />
- Freídos profundos.<br />
1.5.5 Almidón <strong>de</strong> yuca. 21 El almidón es uno <strong>de</strong> los principales componentes <strong>de</strong> la yuca y <strong>de</strong> otras<br />
raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso <strong>de</strong><br />
disolución en agua y filtrado con mantas.<br />
Su composición química es básicamente <strong>de</strong> amilosa y amilopectina, dos carbohidratos <strong>de</strong><br />
estructura diferente, que son los que le dan las propieda<strong>de</strong>s funcionales al almidón. Ambos se<br />
encuentran en proporciones diferentes <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> don<strong>de</strong> se obtenga el almidón y <strong>de</strong> otras<br />
variables. El almidón <strong>de</strong> yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria<br />
alimentaría como ligante <strong>de</strong> agua, coadyuvante <strong>de</strong> emulsificantes, fuente <strong>de</strong> carbohidratos,<br />
espesante y agente texturizante.<br />
Es un polvo fino <strong>de</strong> color blanco, con aproximadamente un 13% <strong>de</strong> humedad como máximo y un<br />
pH cercano a 6. El almidón natural necesita <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> calor para que se hidrate. El grado<br />
<strong>de</strong> hidratación <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua<br />
caliente se forma un compuesto <strong>de</strong> color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría pue<strong>de</strong><br />
formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón<br />
pier<strong>de</strong> sus habilida<strong>de</strong>s espesantes. Por sus propieda<strong>de</strong>s se pue<strong>de</strong> utilizar en la industria<br />
alimentaría para alimentos extruidos y en rellenos <strong>de</strong> pastel. También se utiliza como espesante<br />
en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza<br />
en alimentos para bebés. El almidón <strong>de</strong> yuca se pue<strong>de</strong> usar para sustituir parcialmente el almidón<br />
<strong>de</strong> maíz y <strong>de</strong> papa en algunos procesos como en la obtención <strong>de</strong> siropes <strong>de</strong> glucosa y en todos<br />
los tipos <strong>de</strong> almidones modificados.<br />
1.5.6 Goma Xantan. <strong>La</strong> goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido<br />
natural <strong>de</strong> alto peso molecular. El término goma xántica <strong>de</strong>fine biopolisacárido exocelular que se<br />
produce en un proceso <strong>de</strong> fermentación <strong>de</strong> cultivos puros por medio <strong>de</strong>l microorganismo<br />
Xanthomonas campestris.<br />
Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que<br />
contiene glucosa comercial, una fuente apropiada <strong>de</strong> nitrógeno, fosfato ácido <strong>de</strong> dipotasio y<br />
21 MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE<br />
PRODUCTO .Tecnóloga <strong>de</strong> Alimentos .omurillo@cnp.go.cr.<br />
22
elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentación final, se cultiva el<br />
Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación asociadas antes <strong>de</strong><br />
introducirlo en el medio <strong>de</strong> fermentación final.<br />
Al final <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> fermentación, la goma xántica se recupera por medio <strong>de</strong> precipitación en<br />
alcohol isopropílico, luego se seca y se muele.<br />
Una <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s funcionales más importantes <strong>de</strong> la goma xántica es su habilidad <strong>de</strong><br />
controlar la reología <strong>de</strong> fluidos acuosos. <strong>La</strong>s soluciones acuosas <strong>de</strong> goma xántica, son<br />
extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. <strong>La</strong> viscosidad<br />
disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el límite <strong>de</strong> fluencia.<br />
Después <strong>de</strong> que se haya <strong>de</strong>jado <strong>de</strong> aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperación <strong>de</strong> la viscosidad<br />
total es casi instantánea. Este comportamiento <strong>de</strong> las soluciones <strong>de</strong> goma xántica pue<strong>de</strong> explicarse<br />
tomando como base la estructura helicoidal que se ha sugerido recientemente 22 .<br />
1.6 PROCESOS BASICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS<br />
CONGELADOS<br />
1.6.1 Productos prelistos congelados<br />
Los productos prelistos y congelados son aquellos que han sufrido cambios en su estructura por<br />
medios físicos y mecánicos como temperatura y presión; los cuales presentan características <strong>de</strong> un<br />
producto semi-crudo que para ser consumido se <strong>de</strong>be cocinar o preparar en su totalidad. Estos<br />
tipos <strong>de</strong> productos se clasifican en: no preformados y preformados. Los primeros son aquellos a los<br />
cuales se les realiza cambios por medios físicos que no afectan su estado original, por ejemplo: la<br />
papa criolla prelista y congelada. Los productos que han sufrido algún cambio físico y mecánico,<br />
que alteran su forma natural se conocen como preformados, por ejemplo croquetas y puré<br />
1.6.2 Cocción. <strong>La</strong> cocción <strong>de</strong>bilita el material <strong>de</strong> unión intracelular provocando un incremento en<br />
la porosidad <strong>de</strong>l alimento esto a su vez permite mayor ingreso <strong>de</strong> agua al producto, generando un<br />
incremento a los gránulos <strong>de</strong> almidón. <strong>La</strong>s pastas elaboradas a partir <strong>de</strong> la batata y <strong>de</strong> yuca<br />
presentan una baja ten<strong>de</strong>ncia a la retrogradación, son inestables al calor y a los esfuerzos<br />
cortantes.<br />
1.6.3 Mezcla. <strong>La</strong> operación <strong>de</strong> mezcla, en la industria alimentaría, es <strong>de</strong> muchos tipos, implican<br />
fases sólidas, liquidas y gaseosas.<br />
22 ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloi<strong>de</strong>s (en línea)<br />
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html.<br />
23
En este caso se trabaja en una operación en la que se incorporan dos o mas componentes, la<br />
eficiencia <strong>de</strong>l mezclado <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la eficacia lograda en la utilización <strong>de</strong> la energía empleada<br />
para generar el flujo <strong>de</strong> ingredientes, para logra este efecto en la industria se manejan mezcladoras<br />
<strong>de</strong> ban<strong>de</strong>ja y <strong>de</strong> hoja en z, o <strong>de</strong> agitador circular el cual permita la regulación <strong>de</strong> velocida<strong>de</strong>s, estos<br />
tipos <strong>de</strong> mezcladoras pue<strong>de</strong>n ejercer una acción emulsionante, como suce<strong>de</strong> en la mezcla <strong>de</strong>l<br />
puré, realizando un esfuerzo <strong>de</strong> cizalla ejercida sobre el producto viscoso. 23<br />
1.6.4 Pre-fritura. Proporciona una semicoccion adicional <strong>de</strong>l proceso, generando en los productos<br />
cambios físicos reconocidos principalmente, en la textura y color.<br />
El freído permite obtener características en su estructura <strong>de</strong>finitiva, la cual lo convierte en un<br />
producto prelisto, también ayuda a que el producto alcance <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l proceso una temperatura<br />
interna mayor a 65`C lo que garantiza la muerte microbiana e inocuidad <strong>de</strong>l producto, esto es<br />
ocasionado por la reducción <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> agua en la superficie <strong>de</strong>l alimento. Durante esta<br />
etapa el producto absorbe cierta cantidad <strong>de</strong> aceite y forma parte <strong>de</strong>l mismo, como un ayudante<br />
incondicional en su preparación.<br />
En la fritura se involucran procesos <strong>de</strong> transferencia <strong>de</strong> calor y <strong>de</strong> masa, produciendo<br />
<strong>de</strong>formaciones y transformaciones al producto freído. Diversos cambios ocurren durante la fritura<br />
tales como, la gelatinización <strong>de</strong>l almidón, <strong>de</strong>snaturalización <strong>de</strong> proteínas, vaporización <strong>de</strong> agua,<br />
formación <strong>de</strong> corteza externa; esto causado por el movimiento <strong>de</strong> aceite en el producto y <strong>de</strong>l agua<br />
en forma <strong>de</strong> vapor en el aceite, don<strong>de</strong> la alta temperatura crea ebullición explosiva <strong>de</strong>l agua<br />
contenida en el alimento, formando toneles y canales a su paso hacia el exterior <strong>de</strong>l alimento y por<br />
los cuales penetra el aceite al interior <strong>de</strong>l producto. 24<br />
<strong>La</strong> transferencia <strong>de</strong> calor a través <strong>de</strong> un fluido portador como el aceite; es una combinación <strong>de</strong><br />
convección natural <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l aceite caliente y conducción en el interior <strong>de</strong>l alimento. <strong>La</strong> propiedad<br />
<strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollar una buena convección natural permite una fuerte transferencia <strong>de</strong> calor y<br />
con ello una rápida <strong>de</strong>shidratación a menor costo. El calor transferido al alimento provoca la salida<br />
<strong>de</strong>l agua por evaporación y el calentamiento <strong>de</strong>l producto; el agua contenida en el interior <strong>de</strong>l<br />
alimento se calienta lo suficiente para provocar la cocción <strong>de</strong>l mismo (el calor constituye el motor<br />
termodinámico <strong>de</strong> estas transferencias).<br />
Suce<strong>de</strong> un equilibrio dinámico entre el vapor <strong>de</strong> agua que sale <strong>de</strong>l producto por sobre presión y el<br />
aceite que penetra, convirtiéndose el aceite en el medio extractor <strong>de</strong> vapor y componente <strong>de</strong>l<br />
23 BRENANN, J.G. <strong>La</strong>s operaciones <strong>de</strong> la ingeniería <strong>de</strong> alimentos. Editorial Acribia. 1998.<br />
24 MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.<br />
Microestructure during <strong>de</strong>ep fat frying. En Journal Food. 1993.<br />
24
producto final. <strong>La</strong> disminución <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> humedad y penetración <strong>de</strong> aceite suce<strong>de</strong> por la<br />
salida <strong>de</strong> vapor a través <strong>de</strong> pasajes- orificios formados por el vapor mientras el aceite llena los<br />
poros por capilaridad.<br />
1.6.5 Congelación<br />
Efecto térmico don<strong>de</strong> las variables a manejar son tiempo y temperatura principalmente.<br />
Esta parte <strong>de</strong>l proceso garantiza la vida útil <strong>de</strong>l producto. <strong>La</strong> velocidad <strong>de</strong> congelación influye en la<br />
calidad <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong>scongelado.<br />
<strong>La</strong>s pérdidas por exudación o goteo aumentan cuando la congelación se realiza lentamente,<br />
velocida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> congelación altas producen cristales pequeños, por ejemplo la congelación IQF<br />
(Individual Quick Frozen), la cual garantiza la total y rápida congelación individual <strong>de</strong>l producto.<br />
En estos productos, las perdidas <strong>de</strong> calidad nutricional ocurren a una velocidad mucho menor que<br />
en los sometidos a otras formas <strong>de</strong> preservación.<br />
<strong>La</strong> congelación tiene como objetivo reducir los cambios químicos: actividad enzimática, oxidación<br />
<strong>de</strong> grasas y <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> pigmentos, previniendo el crecimiento y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismos<br />
y preservando los valores nutricionales <strong>de</strong> los alimentos.<br />
<strong>La</strong> velocidad <strong>de</strong> proceso <strong>de</strong> congelación es un factor importante en la calidad <strong>de</strong>l alimento<br />
congelado. Si el producto se congela lentamente se forman gran<strong>de</strong>s cristales <strong>de</strong> hielo fuera <strong>de</strong> las<br />
célula, causando danos mecánicos a los tejidos y pare<strong>de</strong>s celulares, lo que se traduce en cambios<br />
<strong>de</strong> textura y apariencia durante la congelación. Por el contrario, con la congelación a mayor<br />
velocidad se retiene agua <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las células y los cristales <strong>de</strong> hielo que se forman en el espacio<br />
intermolecular son menores, obteniendo un mejor producto. 25<br />
1.7 UTILIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA BATATA<br />
En las últimas cuatro décadas, los usos que se han dado a la batata en los países en <strong>de</strong>sarrollo se<br />
han diversificado consi<strong>de</strong>rablemente, a pesar <strong>de</strong> que comúnmente se le consi<strong>de</strong>ra en la categoría<br />
<strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong> subsistencia, seguridad alimentaría o como alimento utilizado en época <strong>de</strong> carestía.<br />
El consumo per cápita <strong>de</strong> raíces frescas durante 1994-96(FAO), tuvo los siguientes promedios:<br />
África, 9 Kg.; Asia, 18 Kg.; Oceanía, 73 Kg.; América <strong>La</strong>tina, 2 Kg.; Japón, 9 Kg. y EE.UU., 2kg. En<br />
comparación con la papa, el consumo per. cápita en Canadá, Europa y Australia está<br />
extremadamente limitado y frecuentemente restringido a la población inmigrante.<br />
25 SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince ma<strong>de</strong> from IQF meat pizes. New Zealand: Meat<br />
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. Pag 7 1994.<br />
25
Dentro <strong>de</strong> las regiones el consumo <strong>de</strong> batata varía significativamente. En África, por ejemplo, se<br />
estima que el consumo anual per. cápita es <strong>de</strong> 160 Kg. en Rwanda; 102 Kg. en Burundi y 85 Kg.<br />
en Uganda. El consumo <strong>de</strong> batata también varía <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los países: <strong>de</strong> acuerdo a las regiones, a<br />
la época <strong>de</strong>l año y al grupo económico. Don<strong>de</strong> quiera que se produzca, <strong>de</strong> Brasil a Madagascar y<br />
<strong>de</strong> Madagascar a China, al menos una parte <strong>de</strong> la planta es utilizada para alimentación animal. En<br />
China se utiliza <strong>de</strong> 30 a 50 millones <strong>de</strong> toneladas anualmente como alimento para animales 26<br />
Figura 16. Tasa <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> la batata en china<br />
Des<strong>de</strong> hace mucho tiempo los campesinos vienen elaborando productos procesados en base a<br />
batata tales como almidón, fi<strong>de</strong>os, golosinas, postres y harina, para así sacar el mayor provecho,<br />
diversificar su uso y aumentar el valor añadido <strong>de</strong>l cultivo, particularmente en China 27 .<br />
En la tabla No 5 se encuentran los principales países productores <strong>de</strong> batata, con la respectiva<br />
área sembrada y rendimiento obtenido, también se encuentra la tasa <strong>de</strong> crecimiento promedio<br />
anual, la clasificación <strong>de</strong> la batata en or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> importancia vs otros 20 alimentos principales,<br />
también se muestra el porcentaje <strong>de</strong> uso en cada país.<br />
26 . CIP. Centro internacional <strong>de</strong> la Papa. <strong>La</strong> batata en cifras. ( en línea)<br />
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.<strong>pdf</strong>. Visistado 11 Abril 2008<br />
27 . CIP. Centro internacional <strong>de</strong> la Papa. <strong>La</strong> batata en cifras. ( en línea)<br />
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.<strong>pdf</strong>. Visistado 11 Abril 2008<br />
26
Tabla 5. INDICADORES DE BABATA.<br />
27
Fuentes; Preparado por Luís Maldonado con la colaboración <strong>de</strong> Rosario Sotomayor y Catherine Orellana. 28 .<br />
Fuente: FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en http://apps.fao.org [julio <strong>de</strong> 1998]. Notas: a= (1) 1961-<br />
63 hasta 1995-97, (2) 1985-87 hasta 1995-97<br />
b = En una base <strong>de</strong> peso fresco para los 21 principales cultivos alimenticios; c= D. Machin y S. Nyvol (eds.), 1992. Roots, tubers, plantains, and<br />
bananas in animal feeding. FAO Animal Production and Health Paper 95. Roma, Italia; d= Asia (excluyendo Japón e Israel) y Oceanía (excluyendo<br />
Australia y Nueva Zelanda); e= Asia y Oceanía,<br />
Respectivamente; f= En Irian Jaya, las raíces son alimento para cerdos; g= Excluyendo Sudáfrica; h = El total no incluye información <strong>de</strong> Malawi; i<br />
= Incluye información <strong>de</strong> Malawi; j = Para 1995/96 hasta 1997/98. Fuente: Ministerio <strong>de</strong> Agricultura e Irrigación (FEWS), Malawi; k = Para 1995/96<br />
hasta 1996/97. Fuente:<br />
Ministerio <strong>de</strong> Desarrollo <strong>de</strong> la Agricultura y Gana<strong>de</strong>ría; l = Para 1961-63 y 1985-87, incluye a la RDP <strong>de</strong> Etiopía; m= W.A. Hill et al.(eds.),1992.<br />
Sweetpotato technology for the 21st century. Tuskegee University, Tuskegee.<br />
28 . CIP. Centro internacional <strong>de</strong> la Papa. <strong>La</strong> batata en cifras. ( en línea) .<br />
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/bataind.<strong>pdf</strong>. Visitado 11 Abril 2008<br />
28
2. MATERIALES Y METODOS<br />
Se <strong>de</strong>scribe la metodología seguida durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l trabajo, la cual constituyó seis etapas<br />
entre las que se incluyen: revisión <strong>de</strong> antece<strong>de</strong>ntes y visita a CAYUCA, materiales y métodos<br />
utilizados en la caracterización fisicoquímica <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata, etapa <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong><br />
bastones, etapa <strong>de</strong> pre-selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata; etapa <strong>de</strong> elaboración y formulación <strong>de</strong>l<br />
puré <strong>de</strong> batata; caracterización <strong>de</strong> la croqueta <strong>de</strong> batata rellena con queso a partir <strong>de</strong> la evaluación<br />
sensorial realizada al interior <strong>de</strong> Congelagro S.A.<br />
En el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l proyecto fue fundamental el apoyo técnico, <strong>de</strong> capacitación y suministro <strong>de</strong> las<br />
varieda<strong>de</strong>s por el CIAT (Centro Internacional <strong>de</strong> Alimentos Tropicales) y apoyo <strong>de</strong> CLAYUCA<br />
brindo a Congelagro. El presente trabajo se <strong>de</strong>sarrollo en las instalaciones <strong>de</strong> Congelagro McCain<br />
S.A don<strong>de</strong> se efectuó la fase experimental <strong>de</strong> selección, caracterización y análisis fisicoquímicos<br />
respectivos.<br />
McCain Foods Limited, multinacional <strong>de</strong> productos congelados, empezó su producción <strong>de</strong> papas a<br />
las francesa congeladas con 30 personas en Canada en 1957; <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 50 años, McCain está<br />
constituída con más <strong>de</strong> 20.000 empleados directos alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> todo el mundo, y produciendo más<br />
<strong>de</strong> 1 millón <strong>de</strong> libras <strong>de</strong> producto por hora.<br />
En Colombia CONGELAGRO S.A., fué adquirida por McCain en el año 2000, con la planta<br />
industrial <strong>de</strong> productos prelistos y congelados totalmente automatizada; <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su fundación en<br />
1993 en Bogotá, Colombia ha surgido como lí<strong>de</strong>r para abastecer gran<strong>de</strong>s mercados nacionales e<br />
internacionales.<br />
2.1 REVISION DE ANTECEDENTES EN CONGELAGRO S.A<br />
Para po<strong>de</strong>r iniciar se revisaron los antece<strong>de</strong>ntes que la compañía tenía en el estudio <strong>de</strong> Batata y<br />
su procesamiento en planta; encontrando que en el año 2005 se realizaron pruebas piloto, don<strong>de</strong><br />
se elaboraron, bastones, rodajas y croquetas, los bastones probados por el consumidor <strong>de</strong><br />
entonces arrojaron resultados no tan positivos, por lo tanto el proyecto fue suspendido <strong>de</strong>jando<br />
recomendaciones para estudios futuros.<br />
2.2 DESCRIPCION VISITA TECNICA AL CIAT-CLAYUCA<br />
Entre el 1 al 4 <strong>de</strong> Abril <strong>de</strong>l 2008, se realizó visita a Clayuca – CIAT ubicada en la ciudad <strong>de</strong><br />
Palmira- Valle <strong>de</strong>l Cauca con el fin <strong>de</strong> conocer la situación actual <strong>de</strong> la batata. Durante estos días<br />
la agenda <strong>de</strong> la capacitación estuvo a cargo <strong>de</strong>l Ing. Álvaro Andrés Alban referente al cultivo <strong>de</strong> la<br />
yuca y batata; Armando Bedoya, técnico agrícola y encargado <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> batata por<br />
29
macro propagación in-vitro; Ing. Sonia Gallego e Ing. Lisímaco Alonso encargados <strong>de</strong> la post<br />
cosecha y procesamiento <strong>de</strong> yuca y Batata; William Triviño, técnico agrícola encargado <strong>de</strong>l<br />
laboratorio <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> yuca y batata; Dr Bernardo Ospina Director ejecutivo <strong>de</strong> Clayuca<br />
los cuales aportaron sus conocimientos e investigaciones en batata para lograr un mayor<br />
entendimiento y actualización sobre la batata en Colombia.<br />
2.2.1 Descripción <strong>de</strong> la selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s y elaboración <strong>de</strong> productos en CLAYUCA.<br />
Se escogieron 5 varieda<strong>de</strong>s para trabajar durante la capacitación, a las cuales se les calculó su %<br />
<strong>de</strong> materia seca, rendimiento <strong>de</strong> raíz (t/ha) y se recopilo información nutricional, a<strong>de</strong>más se realizo<br />
caracterización parcial <strong>de</strong> cada variedad y se calcularon tiempos <strong>de</strong> cocción con y sin cáscara,<br />
rendimientos <strong>de</strong> cocción y finalmente se elaboraron productos como: Jugo <strong>de</strong> Batata, Colada <strong>de</strong><br />
Batata a partir <strong>de</strong> harina pre cocida y Croquetas <strong>de</strong> Batata; en el análisis <strong>de</strong> resultados se<br />
encuentró la <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> los procesos, caracterizaciones y resultados <strong>de</strong> los productos<br />
elaborados para 1 variedad.<br />
2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO<br />
Se utilizaron 26 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Batata cosechadas por el CLAYUCA, las cuales fueron enviadas por<br />
el CIP (centro internacional <strong>de</strong> la papa) y han sido recopiladas alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l mundo, a CLAYUCA<br />
llegan los esquejes <strong>de</strong> cada variedad y son multiplicados por diferentes técnicas. <strong>La</strong>s cinco<br />
varieda<strong>de</strong>s analizadas en la visita se encuentran <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la muestra para analizar en<br />
Congelagro. <strong>La</strong> especificación y proce<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> cada variedad se muestra a continuación, tabla 7.<br />
30
Tabla 6. Materia prima utilizada, varieda<strong>de</strong>s y proce<strong>de</strong>ncia para la caracterización en Congelagro.<br />
Proce<strong>de</strong>ncia programa CLAYUCA (Consorcio <strong>La</strong>tinoamericano y <strong>de</strong>l Caribe <strong>de</strong> Apoyo a la<br />
Investigación y Desarrollo <strong>de</strong> la Yuca)<br />
Cultivo Clon Variedad Origen<br />
Batata<br />
440396<br />
440262<br />
440287<br />
440260 Chin Mi (Suwon 147) China<br />
440060<br />
199035,7<br />
440045<br />
199025-2<br />
440105<br />
400004 CEMSA 74-354 Cuba<br />
422656-0<br />
440016<br />
199057-4<br />
440050<br />
440286<br />
440057<br />
199015-14<br />
199062-1<br />
Tainung-66<br />
400036 CEMSA 78-326 Cuba<br />
400078<br />
440246<br />
19902-55<br />
440309<br />
199024-1<br />
199026-1<br />
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES<br />
Se realizaron análisis <strong>de</strong> rendimiento agrícola, daños fitosanitarios, pruebas físicas y químicas a la<br />
materia prima, los cuales se <strong>de</strong>scriben a continuación.<br />
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola<br />
Se realizó el cálculo agronómico <strong>de</strong>l rendimiento por hectárea que poseían las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
cosechadas, durante la visita <strong>de</strong> Congelagro a CLAYUCA mediante el conteo <strong>de</strong> raíces (con las<br />
especificaciones <strong>de</strong> tamaño y calidad fitosanitaria requeridas) por parcela <strong>de</strong> 1 m 2 <strong>de</strong> área. Este<br />
parámetro es fundamental para la selección <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s ya que <strong>de</strong>termina la multiplicación<br />
<strong>de</strong> la variedad en condiciones apropiadas para su <strong>de</strong>sarrollo, las varieda<strong>de</strong>s que posean bajo<br />
rendimiento son <strong>de</strong>scartadas inmediatamente ya que al ser cultivadas y cosechadas no suplirán la<br />
posible <strong>de</strong>manda existente, o lo harán generando un alto costo<br />
31
2.3.3 Daños fitosanitarios<br />
Se realizó clasificación visual y manual <strong>de</strong> 26 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata en el laboratorio <strong>de</strong> materia<br />
prima <strong>de</strong> Congelagro S.A. Determinando los siguientes daños.<br />
Tabla 7. Clasificación Daños fitosanitarios<br />
VIDRIOSA<br />
Mo. INTERNO<br />
(Mal Olor)<br />
Descompuesta<br />
PLAGA HUECA<br />
CENTRO<br />
NEGRO<br />
Daños Fitosanitarios<br />
CENTRO<br />
CAFÉ<br />
MECANICO CRACKING<br />
MEZCLA<br />
VARIETAL<br />
GERMINACIÓN<br />
Craking: Agrietamiento causado al tubérculo por condiciones extremas en cultivo, cambios <strong>de</strong><br />
temperatura, aci<strong>de</strong>z, humedad.<br />
Plagas:<br />
Diabrotica: En la fase <strong>de</strong> establecimiento, existe la presencia <strong>de</strong> un coleóptero, Diabrotica que<br />
ataca fuertemente el follaje trozándolo y <strong>de</strong>jando las nervaduras, posteriormente le causa la muerte<br />
a la planta sino se realiza un control a tiempo.<br />
Mosca Blanca: En la fase <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l cultivo, aparecen las primeras poblaciones <strong>de</strong> mosca<br />
blanca, estos insectos insertan su estilete en el mesófilo y extraen la savia <strong>de</strong> las hojas, causando<br />
un amarillamiento. Cuando la población se incrementa, forman una asociación con un hongo<br />
(fumagina) impidiendo la fotosíntesis.<br />
Nematodos: <strong>La</strong>s raíces que han sido atacadas por nematodos causando <strong>de</strong>formaciones y<br />
agrietamiento a las mismas, posiblemente por Rotylenchulus reniformis<br />
32
2.4 PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA<br />
2.4.1 Clasificación por tamaño y diámetro. Se realizo clasificación visual y manual <strong>de</strong> 26<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata en el laboratorio <strong>de</strong> materia prima <strong>de</strong> Congelagro S.A; se analizó el total <strong>de</strong> la<br />
muestra suministrada <strong>de</strong> cada variedad, don<strong>de</strong> se clasifico cada tubérculo en un rango <strong>de</strong> diámetro<br />
y <strong>de</strong> longitud, para luego realizar el conteo final y calcular la frecuencia <strong>de</strong>l tamaño y diámetro por<br />
variedad.<br />
Los rangos <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong> tamaños y diámetros que se muestran en la tabla 8 y 9<br />
respectivamente,<br />
Tabla 8. Clasificación por tamaño (Longitud)<br />
Tamaño <<br />
5cm<br />
5 – 7,5 cm. 7,5-9,0 cm. 9,0 – 11,0 cm. 11 – 14cm<br />
Tabla 9. Clasificación por Diámetro.<br />
Diámetro<br />
>14.0cm<br />
12,0 – 14,0<br />
cm.<br />
9,0 – 12,0 cm. 7,5 – 9,0 cm. 5 – 7,5 cm.<br />
Tamaño ><br />
14cm<br />
Diámetro<br />
>7,5cm<br />
2.4.2 Clasificación por forma. Se realizó clasificación visual y manual <strong>de</strong> 26 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata<br />
en el laboratorio <strong>de</strong> materia prima <strong>de</strong> Congelagro S.A. Enmarcando las varieda<strong>de</strong>s en las<br />
siguientes formas, las cuales se muestran en la tabla 10.<br />
Tabla 10. Clasificación por forma<br />
Redonda Ovalada Elíptica Alargada Fusiforme<br />
2.4.3 Densidad. Se halló la <strong>de</strong>nsidad a las 5 varieda<strong>de</strong>s seleccionadas <strong>de</strong> batata en la parte final<br />
<strong>de</strong>l proyecto, calculándola por <strong>de</strong>splazamiento <strong>de</strong> volumen, se introdujo la batata en una probeta<br />
<strong>de</strong> 1000ml, con cantidad <strong>de</strong> agua que doblara el peso <strong>de</strong> la raíz. Se expreso en g/cm 3 .<br />
2.5 PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA<br />
<strong>La</strong>s siguientes 2 pruebas se realizaron en Congelagro S.A a las 26 varieda<strong>de</strong>s en fresco<br />
provenientes <strong>de</strong> CLAYUCA, siendo las más importantes y contribuyentes en el proceso <strong>de</strong><br />
selección inicial.<br />
2.5.1 Materia Seca. Su <strong>de</strong>terminación se baso en la perdida <strong>de</strong> peso que sufre el alimento al<br />
someterlo a temperatura <strong>de</strong> 103ºC en estufa para humeda<strong>de</strong>s marca WTE Bin<strong>de</strong>r mo<strong>de</strong>lo MB6,<br />
33
durante 4 horas, esto se realizo en el laboratorio <strong>de</strong> fisicoquímica <strong>de</strong> Congelagro S.A, para las 26<br />
varieda<strong>de</strong>s iníciales <strong>de</strong> batata por triplicado<br />
2.5.2 Calificación por Color USDA 29 . Se realizo un freído inicial por 2:30 minutos a las 26<br />
varieda<strong>de</strong>s y se <strong>de</strong>terminado el color <strong>de</strong> freído mediante la tabla <strong>de</strong> Colorimetría USDA Figura. 16<br />
<strong>de</strong>terminada y avalada por Congelagro S.A, la cual sirve para evaluar la calidad <strong>de</strong>l freído y así<br />
<strong>de</strong>terminar el punto final <strong>de</strong> freído <strong>de</strong>l producto y conocer la cantidad <strong>de</strong> azucares reductores que<br />
presenta la materia prima.<br />
Figura 17. Foto <strong>de</strong> la tabla <strong>de</strong> Colorimetría USDA.<br />
000 00 0 1 2 3 4<br />
Luego se haber realizado la selección <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s, se obtuvieron 5 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata<br />
aceptadas y elegidas para realizar el puré, por lo tanto solo a estas se les analizaron los siguientes<br />
parámetros químicos.<br />
29 Metodología <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> color USDA, en McCain - Congelagro.<br />
34
2.5.3 Calificación por Color Agtron 30 . Se realizo la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> color agtron a la materia<br />
prima <strong>de</strong> las 5 varieda<strong>de</strong>s en el laboratorio <strong>de</strong> Calidad <strong>de</strong> Congelagro S.A mediante el equipo<br />
AGTRON ANALIZER, mo<strong>de</strong>lo E-15FP-5.10. Instrumento analítico, basado en un principio óptico<br />
que permite realizar las mediciones <strong>de</strong> color a producto terminado freído y congelado.<br />
2.5.4 Determinación <strong>de</strong> Grados BRIX. Se realizo la medida <strong>de</strong> grados BRIX a las 5 varieda<strong>de</strong>s<br />
seleccionadas <strong>de</strong> batata en la parte final <strong>de</strong>l proyecto, este medida expresa el contenido porcentual<br />
<strong>de</strong> sólidos solubles <strong>de</strong> la batata fresca, los cuales están constituidos fundamentalmente por los<br />
azucares (reductores y no reductores) y por los ácidos; la muestra <strong>de</strong> batata se preparó triturándola<br />
y macerándola para formar un puré y po<strong>de</strong>r efectuar la lectura. Se expreso en grados brix, los<br />
cuales comercialmente equivalen a la concentración <strong>de</strong> sólidos solubles en g/ml. <strong>La</strong> medida se<br />
realizo con la ayuda <strong>de</strong>l refractómetro marca Atago Hand, con escala n1 (brix) <strong>de</strong> 0- 32 %.<br />
2.5.5 Determinación <strong>de</strong> pH. Se preparó <strong>de</strong> igual forma la materia prima, para realizar la lectura<br />
<strong>de</strong> pH a temperatura promedio <strong>de</strong> 20ºC. Con el potenciómetro electrónico digital, marca<br />
Bin<strong>de</strong>r.<br />
2.6 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA<br />
Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos y agronómicos <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s se realizó<br />
una preselección clasificando las varieda<strong>de</strong>s en; prioridad, varieda<strong>de</strong>s por confirmar ( son aquellas<br />
que presentaron formas irregulares, problemas fitosanitarios y bajos rendimientos en campo, pero<br />
no fueron <strong>de</strong>scartadas <strong>de</strong>bido a lo antes mencionado, en CLAYUCA no se brindan las mejores<br />
condiciones para el cultivo <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s, por lo tanto pasaron a la siguiente etapa llamándolas<br />
varieda<strong>de</strong>s a confirmar, con la i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> que si son seleccionadas en el parte final <strong>de</strong>l proyecto<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las mejores, se puedan llevar al campo en óptimas condiciones), y varieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>scartadas. Por lo tanto <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s se analizaran las 22 preseleccionadas en esta<br />
etapa.<br />
2.7 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE BASTONES DE BATATA CON LAS 22<br />
VARIEDADES PRESELECCIONADAS.<br />
Para la elaboración <strong>de</strong> bastones se simuló el proceso realizado para la obtención <strong>de</strong> papa a la<br />
francesa realizado en la planta <strong>de</strong> Congelagro S.A, allí se homologaron las variables <strong>de</strong> proceso y<br />
30 Metodología <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> color Agtron, en McCain- Congelagro.<br />
35
las operaciones empleadas, esto se practicó para las 22 varieda<strong>de</strong>s con el fin <strong>de</strong> evitar diferencias<br />
<strong>de</strong> proceso y po<strong>de</strong>r seleccionar las mejores en cuanto a comportamiento en proceso, rendimiento y<br />
compatibilidad con las operaciones.<br />
Durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l proceso, se tomaron tiempos <strong>de</strong> operación, temperaturas (cuando eran<br />
relevantes) y pesos <strong>de</strong> entrada y <strong>de</strong> salida para cada etapa con el fin <strong>de</strong> obtener un balance <strong>de</strong><br />
materia útil a la hora <strong>de</strong> evaluar las pérdidas por proceso y consi<strong>de</strong>rarlas en los cálculos<br />
posteriores <strong>de</strong> balances <strong>de</strong> materia. <strong>La</strong> metodología para la elaboración <strong>de</strong> bastones se muestra a<br />
continuación:<br />
Figura 18. Diagrama <strong>de</strong> flujo para la elaboración <strong>de</strong> Bastones<br />
36
Fuente: Congelgro<br />
2.7.1 <strong>La</strong>vado. Se realizó en forma manual, con el fin <strong>de</strong> retirar impurezas y partículas extrañas<br />
adheridas a la raíz, a<strong>de</strong>más en esta etapa se retiraron las partes que presentaron daños<br />
fitosanitarios, como podrición y <strong>de</strong>scomposición.<br />
2.7.2 Pelado. Se efectúo inicialmente en una peladora abrasiva <strong>de</strong>l laboratorio para Materias<br />
Primas <strong>de</strong> Congelagro, pero se llegó a la conclusión <strong>de</strong> realizar el pelado en forma manual, <strong>de</strong>bido<br />
al ancho espesor <strong>de</strong> la corteza y a su estado sanitario ya que este presentaba danños profundos<br />
los cuales solo se podían retirar manualmente.<br />
2.7.3 Corte. Se practicó <strong>de</strong> forma manual, obteniendo bastones con un corte <strong>de</strong> diámetro 13 x 13<br />
mm.<br />
2.7.4 Cocción. Esta operación se logro a nivel piloto en ollas tradicionales en el laboratorio para<br />
materias primas <strong>de</strong> Congelagro, empleando un tiempo <strong>de</strong> 9 minutos y temperatura <strong>de</strong> 80ªC para<br />
las 22 varieda<strong>de</strong>s.<br />
2.7.5 Blanqueamiento. El blanqueamiento para todas las muestras se realizó con Pirofosfato<br />
acido <strong>de</strong> Sodio en una concentración <strong>de</strong> 0.9%, siendo una sustancia que actúa como antioxidante<br />
por su complejo <strong>de</strong> hierro el cual evita el par<strong>de</strong>amiento <strong>de</strong>l producto; esta operación también se<br />
homologo con la línea <strong>de</strong> papa a la francesa don<strong>de</strong> utilizan una concentración <strong>de</strong> 0.9 a1.2 % y<br />
temperatura <strong>de</strong> activación <strong>de</strong> 63ºC, durante 1 minuto 30 segundos.<br />
2.7.6 Secado. Se realizo en el intercambiador <strong>de</strong> calor <strong>de</strong> la línea para producir papa francesa<br />
durante un tiempo <strong>de</strong> 15 minutos a temperatura interna <strong>de</strong> producto <strong>de</strong> 60ºC.<br />
2.7.7 Pre-freído. Se llevo a cabo en freidoras industriales con temperatura <strong>de</strong> 180ºC durante<br />
30segundos, en esta etapa el producto alcanza temperaturas internas mayores a 65ºC, siendo un<br />
punto critico <strong>de</strong> control para garantizar la inocuidad , a<strong>de</strong>más este tiempo <strong>de</strong> prefreído facilita la<br />
posterior preparación <strong>de</strong>l producto.<br />
2.7.8 Congelado. Se realizó en un congelador convencional a temperaturas inferiores a los 20ºC<br />
37
2.8 EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATONES DE BATATA<br />
Para realizar el proceso <strong>de</strong> selección <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata y po<strong>de</strong>r llegar a varieda<strong>de</strong>s elite<br />
en cuanto a producción y rendimiento agrícola, contenido <strong>de</strong> materia seca, comportamiento y<br />
rendimiento industrial, se tuvo en cuenta la evaluación sensorial <strong>de</strong>l producto. Por lo tanto en esta<br />
etapa se practicaron pruebas al consumidor los cuales en dos oportunida<strong>de</strong>s evaluaron la<br />
apariencia, color, olor, sabor, textura interna y externa general <strong>de</strong>l producto. <strong>La</strong> información se<br />
organizo en una base <strong>de</strong> datos la cual se adjunta en el Anexo 2, para procesar los datos mediante<br />
el paquete Stadistical Analisis System (SAS), y po<strong>de</strong>r estimar los promedios correspondientes al<br />
análisis fisicoquímico por triplicado para cada variedad, mediante pruebas <strong>de</strong> rango múltiple <strong>de</strong><br />
Duncan al 0.05 para <strong>de</strong>terminar si existen diferencias significativas entre las 22 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
batata, para cada característica consi<strong>de</strong>rada en el panel sensorial y a su vez generar los mejores<br />
resultados obtenidos en los dos paneles efectuados. Es <strong>de</strong> resaltar que los paneles se realizaron<br />
en momentos y con panelistas diferentes y a<strong>de</strong>más no se conocía el producto a evaluar, el método<br />
utilizado fue subjetivo afectivo con escala ordinal. (Calificación <strong>de</strong> 1 a 5)<br />
<strong>La</strong> evaluación sensorial se realizo con el formato que se encuentra en la figura 19, don<strong>de</strong> se<br />
especifica la confi<strong>de</strong>ncialidad <strong>de</strong>l producto y se da el espacio para escoger la mejor variedad y<br />
suponer que tipo <strong>de</strong> producto es.<br />
Figura 19. Formato <strong>de</strong> aceptación o rechazo para bastones <strong>de</strong> batata<br />
NOMBRE : _____________________________ QUE PRODUCTO ES ?: _____________________________________<br />
FECHA : ,<br />
Sabor<br />
2. Indique la muestra <strong>de</strong> su preferencia.<br />
Me agrada más _______<br />
INVESTIGACION Y DESARROLLO<br />
PRUEBA DE ACEPTACION Y PREFERENCIA<br />
340.FOR.INS.PROGRAMA EVALUACION SENSORIAL.01<br />
Version 01 AGO 05<br />
LAS SIGUIENTES MUESTRAS SON DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO Y POR LO TANTO ES INFORMACION<br />
CONFIDENCIAL. POR FAVOR NO DIVULGAR<br />
1. Por favor califique las características <strong>de</strong> las siguientes muestras según la escala : 5 (excelente), 4 (bueno), 3 (aceptable), 2<br />
(malo) y 1 (pésimo) según su agrado.<br />
CARACTERISTICA<br />
Apariencia general<br />
Color<br />
Olor<br />
Textura externa<br />
Textura Interna<br />
Muestra No<br />
Justifique su respuesta<br />
OBSERVACIONES<br />
________________________________________________________________________________________<br />
________________________________________________________________________________________<br />
________________________________________________________________________________________<br />
MUCHAS GRACIAS<br />
Justifique su<br />
respuesta<br />
38
2.8.1 Análisis estadístico <strong>de</strong> la evaluación sensorial <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata.<br />
A los resultados tabulados en la base <strong>de</strong> datos por la prueba <strong>de</strong> consumidor, se les aplico la<br />
prueba <strong>de</strong> Duncan con la ayuda <strong>de</strong>l paquete estadístico (SAS) y paralelo se calculó en Excel los<br />
promedios, y <strong>de</strong>sviaciones estándar que presentó cada variedad, teniendo en cuenta los resultados<br />
anteriormente citados como rendimiento en campo, compatibilidad <strong>de</strong> cada variedad en el proceso<br />
y resultados fisicoquímicos; dicha selección se realizó con apoyo <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> Investigación y<br />
Desarrollo Agrícola y con el área <strong>de</strong> Investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos <strong>de</strong> Congelagro<br />
S.A., seleccionando así 6 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las 22. En el anexo 3 se encuentran los resultados que<br />
arrojo el paquete estadístico para cada variedad.<br />
Por cada parámetro se escogieron las 10 mejores varieda<strong>de</strong>s calificadas y se realizó la<br />
comparación entre las dos pruebas <strong>de</strong> consumidor hechas, esto con el fin <strong>de</strong> corroborar los<br />
resultados y escoger las varieda<strong>de</strong>s que presentaron similitud en su calificación.<br />
2.9 DETERMINACIÓN DE FORMA DE ADECUACION DE MATERIA PRIMA PARA INGRESO<br />
AL PROCESO.<br />
Luego <strong>de</strong> haber seleccionado 5 varieda<strong>de</strong>s se realizo un primer ensayo piloto don<strong>de</strong> se dispuso <strong>de</strong><br />
la variedad presente en mayor cantidad, esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones <strong>de</strong><br />
cocción las cuales fueron; materia prima sin pelar, materia prima con pelado abrasivo (peladora<br />
abrasiva laboratorio Materias Primas Congelagro S.A) y materia prima totalmente pelada, con el fin<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar cual <strong>de</strong> los 3 métodos genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones<br />
y equipos posteriores.<br />
2.10 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE<br />
FORMULADO CON LAS 5 VARIEDADES ESCOGIDAS.<br />
El puré <strong>de</strong> batata se elaboro a partir <strong>de</strong> las 5 varieda<strong>de</strong>s escogidas en la fase anterior preparando<br />
formulaciones basadas en la tabla <strong>de</strong> composición química <strong>de</strong> alimentos colombianos, versión<br />
2005 <strong>de</strong>l ICBF, <strong>de</strong> este tubérculo, en la fase <strong>de</strong> formulación se explicara en método utilizado y el<br />
porque <strong>de</strong> cada ingrediente adicionado. El perfil <strong>de</strong> la formula fue <strong>de</strong> carácter dulce, por las<br />
características propias <strong>de</strong> la materia prima, elaborando croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso<br />
mozarella fresco, semiduro, semigraso, generando un contraste <strong>de</strong> sabor y obteniendo así un<br />
producto innovador y ganador a nivel piloto. A continuación se <strong>de</strong>scriben los procesos para la<br />
elaboración <strong>de</strong>l puré, con los parámetros y variables <strong>de</strong>signadas para cada etapa, con el fin <strong>de</strong><br />
obtener un puré <strong>de</strong> batata resistente al proceso <strong>de</strong> formado y freído a nivel piloto.<br />
39
Figura 19. Diagrama <strong>de</strong> flujo para la elaboración <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> Batata.<br />
<strong>La</strong>s etapas para la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata a partir <strong>de</strong>l puré son;<br />
2.10.1 <strong>La</strong>vado. Se llevo a cabo lavado manual <strong>de</strong> la materia prima, con el fin <strong>de</strong> retirar impurezas y<br />
partículas extrañas adheridas a la raíz.<br />
2.10.2 Pelado. Se realizo mediante el pelado abrasivo (peladora abrasiva laboratorio Materias<br />
Primas Congelagro S.A) a la batata en fresco, <strong>de</strong>bido a que en la parte <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> materia<br />
prima este genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones y equipos posteriores.<br />
2.10.3 Cocción.<br />
El tiempo <strong>de</strong> cocción se calculó para cada variedad <strong>de</strong>bido a que presentan características y<br />
composición diferente. El porcentaje <strong>de</strong> humedad absorbido durante la cocción se calculo mediante<br />
el <strong>de</strong>tector <strong>de</strong> humedad marca SARTORIUS, mo<strong>de</strong>lo MA30, el cual se encuentra equipado con un<br />
sistema <strong>de</strong> pesado <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> 30 gramos, ubicado en el laboratorio fisicoquímico <strong>de</strong><br />
Congelagro, la cantidad <strong>de</strong> agua utilizada fue <strong>de</strong> 1 litro por kilogramo <strong>de</strong> producto.<br />
40
2.10.4 Molido<br />
Se realizo una molienda manual en un molino <strong>de</strong> disco, hasta obtener una pasta a<strong>de</strong>cuada para el<br />
proceso.<br />
2.10.5 Formulación.<br />
Basados en la tabla <strong>de</strong> composición química <strong>de</strong> alimentos colombianos, versión 2005 <strong>de</strong> ICBF 31 se<br />
efectuó una primera formulación, teniendo en cuenta los componentes químicos presentes en la<br />
batata y su aporte más significativo; a<strong>de</strong>más, <strong>de</strong> esto se realizó un acercamiento a los posibles<br />
ingredientes complementarios los cuales aportan características como fuerza, cuerpo, elasticidad,<br />
textura, crocancia, dulzor para po<strong>de</strong>r realizar ensayos a nivel piloto y así perfilar la fórmula.<br />
Para encontrar la formulación base se hizo un balance estequiométrico don<strong>de</strong> se evaluó la<br />
composición química <strong>de</strong> cada ingrediente y se estableció el aporte mas significativo en humedad,<br />
lípidos, carbohidratos, proteínas, cenizas, vitaminas y minerales que posee cada uno; para<br />
<strong>de</strong>terminar el aporte que se necesita <strong>de</strong> cada uno y balancear el porcentaje <strong>de</strong> la formula.<br />
Se realizó un primer ensayo piloto don<strong>de</strong> se dispuso <strong>de</strong> la variedad presente en mayor cantidad,<br />
esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones tanto <strong>de</strong> proceso como <strong>de</strong> formulación.<br />
En el anexo D se muestran los resultados <strong>de</strong> todo el ensayo, sometiendo en puré a pruebas<br />
mecánicas, <strong>de</strong> resistencia, <strong>de</strong> elasticidad y <strong>de</strong> firmeza.<br />
2.10.5.1 Determinación <strong>de</strong> ingredientes a adicionar.<br />
Basados en la composición química <strong>de</strong> la batata <strong>de</strong> la tabla <strong>de</strong> composición química <strong>de</strong> alimentos<br />
colombianos, versión 2005 <strong>de</strong> ICBF y en las necesida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>manda la elaboración <strong>de</strong> un puré<br />
el cual resista las operaciones <strong>de</strong> formado y freído se <strong>de</strong>cidió adicionar a la formula los siguientes<br />
ingredientes:<br />
• Azúcar: El azúcar es un endulcorante <strong>de</strong> origen natural, sólido, cristalizado, constituido<br />
esencialmente por cristales sueltos <strong>de</strong> sacarosa obtenidos a partir <strong>de</strong> la caña <strong>de</strong> azúcar y<br />
fue necesario su adición a la formulación <strong>de</strong>bido al perfil dulce <strong>de</strong>l producto terminado. <strong>La</strong><br />
batata contiene 22.1g/100 gramos <strong>de</strong> parte comestible <strong>de</strong> carbohidratos, por lo tanto se<br />
necesitó un aporte mayor en sacarosa logrando así el balance <strong>de</strong> carbohidratos requerido<br />
para lograr el dulzor apropiado, esto se verifico en los paneles <strong>de</strong> consumidor hechos para<br />
cada variedad.<br />
31 . ICBF. Tabla <strong>de</strong> composición <strong>de</strong> alimentos Colombianos, versión 2005.<br />
41
• Harina <strong>de</strong> Maíz: Se <strong>de</strong>cidió utilizarla en la formulación dado que esta carece <strong>de</strong> gluten<br />
respecto a las <strong>de</strong>l trigo, cebada, centeno, por lo que resulta a<strong>de</strong>cuada para personas con<br />
sintomatología celiaca o intolerancia al gluten; a<strong>de</strong>más, la harina <strong>de</strong> maíz es una buena<br />
fuente <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc),<br />
vitamina B, E y A. y otra bondad <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> maiz fue su aporte <strong>de</strong> textura a la<br />
formulación.<br />
• Margarina: Según (SERNA 1996) 32 actuó como agente lubricante mejorando el<br />
comportamiento <strong>de</strong> la masa durante el mezclado, disminuyendo principalmente el<br />
problema <strong>de</strong> pegajosidad. Sin embargo, su principal función fue mejorar la textura <strong>de</strong>l puré<br />
y en si la <strong>de</strong>l producto terminado, generando una masa interna más suave.<br />
• Almidón <strong>de</strong> Yuca: Se utilizó en la formulación <strong>de</strong>l puré como ligante <strong>de</strong> agua, fuente <strong>de</strong><br />
carbohidratos para completar el balance <strong>de</strong> materia y por ser un agente estabilízador y<br />
espesante por su aporte <strong>de</strong> sólidos y actuar como agente texturizante corroborando lo<br />
expuesto por MURILLO, Olga 33 . Su composición es básicamente <strong>de</strong> amilosa y<br />
amilopectina, dos carbohidratos <strong>de</strong> estructura diferente, que son los que le dan las<br />
propieda<strong>de</strong>s funcionales al almidón.<br />
• Goma Xantan: En la formulación <strong>de</strong>l puré la goma Xantan se caracterizo por inhibir la<br />
retrogradación <strong>de</strong>l almidón y la sinéresis <strong>de</strong> otros geles, estabilizó la masa y retrasó el<br />
crecimiento <strong>de</strong> cristales <strong>de</strong> hielo. Se comportó <strong>de</strong> forma sinérgica con la goma guar y con<br />
la goma <strong>de</strong> algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles. <strong>La</strong> goma<br />
xantan tambien imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas<br />
concentraciones <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l 1%, y presenta a<strong>de</strong>más un comportamiento pseudo plástico<br />
muy marcado.<br />
32 SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization <strong>de</strong> los cereales. A.G.T Editor.S.A.<br />
Mexico 1996. Pág. 86.<br />
33 MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE<br />
PRODUCTO .Tecnóloga <strong>de</strong> Alimentos .omurillo@cnp.go.cr.<br />
42
2.10.6 Mezclado <strong>de</strong> Ingredientes.<br />
Una vez molida la batata se procedió realizar el pesaje <strong>de</strong> todos los ingredientes para obtener el<br />
puré <strong>de</strong> batata final. <strong>La</strong> primera etapa <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> mezcla consistió en la adición <strong>de</strong> la batata a<br />
una batidora marca Kitchen AID mo<strong>de</strong>lo KSM5 <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> 5 litros, luego se adiciono la<br />
margarina en forma sólida para evitar alteraciones en su estructura, luego la batidora se opero a<br />
alta velocidad; nivel 5 (grado mas alto en su graduación), con el fin <strong>de</strong> fundir la margarina por el<br />
calor <strong>de</strong> fricción generado en cada vuelta, esto por un tiempo aproximado <strong>de</strong> 40 segundos;<br />
posterior se agrego la harina <strong>de</strong> maíz para dar cuerpo y textura a la mezcla, paralelamente se<br />
incorporo por aparte la goma xantan y el azúcar, para lograr que este fuere vehiculo <strong>de</strong> la goma y<br />
evite heterogeneidad <strong>de</strong> la dispersión <strong>de</strong> la goma en la mezcla. Por último se agrego almidón <strong>de</strong><br />
yuca, y se trabajo a velocidad baja, escala 1, para lograr la incorporación y dispersión homogénea<br />
<strong>de</strong> todos los ingredientes, posteriormente la velocidad <strong>de</strong> batido se aumento; a escala 2, y se<br />
realizó mezclado uniforme por 7 minutos. Se corroboro el efecto y la importancia <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong><br />
agitación y mezclado según BRENNAN 1998 34 .<br />
2.10.7 Pruebas <strong>de</strong> resistencia al puré.<br />
Durante el mezclado <strong>de</strong> los ingredientes se realizaron pruebas <strong>de</strong> resistencia al puré, evaluando:<br />
textura al simular el esfuerzo mecánico generado por la extrusora, fuerza y finalmente sabor; estas<br />
pruebas ayudaron a perfilar la fórmula mediante su mejoramiento inmediato por conocer la falencia<br />
generada y el ingrediente que supliría el <strong>de</strong>fecto <strong>de</strong> funcionamiento.<br />
2.10.8 Preformado<br />
El preformado elaborado a partir <strong>de</strong>l puré <strong>de</strong> batata, fueron croquetas cilíndricas rellenas <strong>de</strong> queso<br />
Mozarella fresco, semi duro, semi graso el cual es hilado y por lo tanto fue elástico al fundirse, con<br />
peso promedio <strong>de</strong> 25 gramos cada una, las cuales quedan constituidas por 80% masa y 20%<br />
relleno.<br />
2.10.9 Pre-freído<br />
Se realizo en freidoras industriales a temperaturas <strong>de</strong> 180ºC según teroria expuesta y comprobada<br />
por MC DONOUGH 1993 35 . durante 1 minuto, en esta etapa el producto alcanzó temperatura interna<br />
mayor a 65ºC, siendo un punto crítico <strong>de</strong> control para garantizar su inocuidad.<br />
34 BRENANN, J.G. <strong>La</strong>s operaciones <strong>de</strong> la ingeniería <strong>de</strong> alimentos. Editorial Acribia. 1998.<br />
35 MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.<br />
Microestructure during <strong>de</strong>ep fat frying. En Journal Food. 1993.<br />
43
2.10.10 Congelado.<br />
<strong>La</strong>s croquetas prefreídas se conservan en un congelador convencional a temperatura inferior a los<br />
20ºC durante 1 día.<br />
2.11 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA<br />
Se realizaron pruebas <strong>de</strong> consumidor para <strong>de</strong>terminar la aceptabilidad <strong>de</strong> las croquetas <strong>de</strong> batata<br />
en Congelagro, se escogió una población <strong>de</strong> 30 personas <strong>de</strong> diferentes áreas, las cuales<br />
<strong>de</strong>gustaron el productos en dos sesiones, para evitar saciedad y datos anómalos.<br />
En el panel en se evaluaron las 5 varieda<strong>de</strong>s elegidas y utilizadas en el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong><br />
croquetas <strong>de</strong> batata y se analizó parámetros como apariencia, color, olor, sabor, textura interna,<br />
textura externa, relleno <strong>de</strong>l producto, generándose así la calificación general. <strong>La</strong> información se<br />
tabulo mediante el paquete – SAS- Stadistical Analisis System para estimar mediante la prueba <strong>de</strong><br />
rango múltiple <strong>de</strong> Duncan al 0.05 si existían diferencias significativas entre las 5 varieda<strong>de</strong>s con las<br />
cuales se elaboraron las croquetas con la información se <strong>de</strong>cidió escoger la variedad ganadora en<br />
todos los aspectos sensoriales y <strong>de</strong> proceso, para po<strong>de</strong>r finalmente realizar otra prueba <strong>de</strong><br />
consumidor, la cual <strong>de</strong>finirá la aceptación <strong>de</strong>l producto.<br />
2.12 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA<br />
Se diseño la prueba <strong>de</strong> consumidor final para evaluar las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso<br />
elaboradas a partir <strong>de</strong> la mejor variedad 19902-55; realizado mediante el diseño <strong>de</strong> la prueba<br />
afectiva, con una población <strong>de</strong> 80 personas; 50% mujeres y 50% hombres, todos pertenecientes a<br />
Congelagro S.A para un manejo confi<strong>de</strong>ncial <strong>de</strong>l producto. El diseño <strong>de</strong> la prueba se indica en la<br />
figura 21.<br />
44
Figura 21. Resultado prueba afectiva para las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso.<br />
0, Antece<strong>de</strong>ntes<br />
Propósito (¿para que?)<br />
1. Objetivo (¿Qué se va a medir?)(variables)<br />
.<br />
2, Metodología<br />
Prueba a utilizar<br />
Escala<br />
Jueces (tipo y numero)<br />
Producto (Muestra a analizar)<br />
Preparación <strong>de</strong>l producto<br />
Diseño <strong>de</strong> presentación <strong>de</strong>l producto<br />
Sitio don<strong>de</strong> se realizara la prueba<br />
Materiales necesarios para el servicio <strong>de</strong><br />
las muestras<br />
Formato para recoger datos<br />
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL<br />
PRODUCTO<br />
Croquetas <strong>de</strong> BATATA rellenas con queso<br />
DISEÑO EXPERIMENTAL<br />
3, Análisis <strong>de</strong> datos (Pruebas estadísticas a utilizar)<br />
<strong>La</strong> metodología utilizada para el diseño <strong>de</strong> pruebas sensoriales se baso en los métodos y escalas<br />
<strong>de</strong> evaluación las cuales se encuentran en las figuras 21 y 22 respectivamente;<br />
45
Figura 22. Método para el diseño <strong>de</strong> pruebas sensoriales 36<br />
METODOS<br />
OBJETIVO SUBJETIVO<br />
(Analitico) (Afectivo)<br />
Discriminantes Preferencia<br />
Comparacion entre<br />
muestras<br />
Nivel <strong>de</strong> preferencia<br />
Descriptivos Grado <strong>de</strong> Satsfaccion<br />
Evaluar muestras<br />
comlpletas, encontrar<br />
factores <strong>de</strong> alteracio o <strong>de</strong><br />
diferencias <strong>de</strong> intensidad<br />
Agrado frente al<br />
producto<br />
Figura 23. Escala <strong>de</strong> evaluación para el diseño <strong>de</strong> pruebas sensoriales 37<br />
ESCALA<br />
CUALITATIVA CUANTITATIVA<br />
(Discontinua) (Continua)<br />
Ordinal Intervalo<br />
Or<strong>de</strong>namiento ( 1a l5) Distancias Iguales<br />
Nominal De razon<br />
Clasificacion ( gusta mucho,<br />
gusta, no gusta…)<br />
Jar<br />
Clasificacion ( el por que <strong>de</strong>l<br />
gusto, dulce muy dulce...)<br />
Razones Iguales<br />
36 Curso Taller “ Diseño <strong>de</strong> Pruebas Sensoriales” ACTA- Grupo ACLAB- 2008<br />
37 ibid<br />
46
Don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>cidió que el panel <strong>de</strong> consumidor a realizar es <strong>de</strong>l tipo: Método Subjetivo, <strong>de</strong> grado <strong>de</strong><br />
satisfacción y la escala <strong>de</strong> evaluación es cualitativa tipo nominal y Jar.<br />
Para calcular el tamaño <strong>de</strong> la muestra se utilizo la siguiente ecuación;<br />
Siendo sabiendo que:<br />
es la varianza <strong>de</strong> la población respecto a <strong>de</strong>terminadas variables.<br />
es la varianza <strong>de</strong> la muestra, la cual podrá <strong>de</strong>terminarse en términos <strong>de</strong><br />
probabilidad como<br />
es error estandar que está dado por la diferencia entre ( ) la media<br />
poblacional y la media muestral.<br />
es el error estandar al cuadrado, que nos servirá para <strong>de</strong>terminar , por<br />
lo que = es la varianza<br />
47
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
En este capitulo se consignan los resultados obtenidos <strong>de</strong> la metodología antes <strong>de</strong>scrita entre los<br />
que se incluyen los resultados obtenidos <strong>de</strong> la visita técnica a CLAYUCA, el total <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
batata a caracterizar provenientes <strong>de</strong> CIP, los resultados <strong>de</strong> las pruebas químicas y físicas a la<br />
materia prima, las varieda<strong>de</strong>s preseleccionadas para elaborar bastones, el proceso y balances <strong>de</strong><br />
materia en la elaboración <strong>de</strong> bastones, la evaluación sensorial <strong>de</strong> los bastones <strong>de</strong> batata, las<br />
varieda<strong>de</strong>s seleccionadas para elaborar el puré, el proceso y balances <strong>de</strong> materia en la<br />
elaboración <strong>de</strong> la croqueta final y el resultado <strong>de</strong> la evaluación sensorial final <strong>de</strong> la croqueta <strong>de</strong><br />
batata.<br />
3.1 RESULTADOS REVISION DE ANTECEDENTES EN CONGELAGRO S.A - 2005<br />
Los resultados y recomendaciones <strong>de</strong> Congelagro realizadas en el ano 2005 se <strong>de</strong>scriben a<br />
continuación:<br />
- <strong>La</strong>s 11 varieda<strong>de</strong>s iniciales fueron caracterizadas como productos muy <strong>de</strong>formes, con formas<br />
caprichosas, imposibles <strong>de</strong> utilizar en planta para fabricar bastones o rodajas.<br />
- <strong>La</strong> batata posee gran potencial como materia prima para fabricación <strong>de</strong> preformados.<br />
-<strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s fueron imposibles <strong>de</strong> pelar con la peladora abrasiva: la mayoría <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s<br />
presentaron corteza dura, similar a la <strong>de</strong> la yuca y para la caracterización, se pelaron a mano, sin<br />
embargo, con la peladora <strong>de</strong> vapor, se obtuvieron mejores resultados.<br />
Por todo lo anterior se <strong>de</strong>cidió retomar el proyecto y conocer todas las etapas <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la siembra, la<br />
manejo post-cosecha y su posible industrialización, así fue como se realizó una visita técnica a<br />
CLAYUCA (Consorcio <strong>La</strong>tinoamericano y <strong>de</strong>l Caribe <strong>de</strong> Apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la<br />
yuca) con el objetivo <strong>de</strong> adquirir los suficientes soportes técnicos para la aprobación y seguimiento<br />
al mencionado proyecto.<br />
3.2 RESULTADOS DE LA VISITA TECNICA AL CIAT- CLAYUCA<br />
Durante el periodo <strong>de</strong> capacitación se conoció la forma como CLAYUCA, realiza la producción <strong>de</strong><br />
semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros y el endurecimiento masivo in-vitro <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> Batata; en la<br />
tabla 11 se consolidan las fortalezas y <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s que posee el cultivo <strong>de</strong> batata en CLAYUCA y<br />
en general las principales características <strong>de</strong>l cultivo vistas y estudiadas en la visita.<br />
48
Tabla 11. Fortalezas y Debilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> batata<br />
FORTALEZAS DEBILIDADES<br />
Propagación Vegetativa:<br />
Por una planta sembrada se obtiene entre 40 a 50<br />
nuevas plantas<br />
Alto Valor Nutritivo:<br />
20 -30 ppm <strong>de</strong> Betacarotero, pro-vitamina A<br />
Contiene entre el 60- 70 % <strong>de</strong> Almidón<br />
Alto contenido <strong>de</strong> Vitamina E, C y acido fólico<br />
Fuente <strong>de</strong> Potasio, Hierro y Zinc<br />
Alta productividad:<br />
Se han obtenido rendimientos <strong>de</strong> raíces frescas<br />
(t/ha) en monocultivo en CLAYUCA hasta <strong>de</strong> 50 t/ha<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 4 meses.<br />
Rusticidad:<br />
Crece y produce en cualquier tipo <strong>de</strong> suelo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
los arenosos hasta los arcillosos. El suelo i<strong>de</strong>al es<br />
el limo arenoso profundo, suelto, <strong>de</strong> buen drenaje y<br />
granulado, es una planta tolerante a la aci<strong>de</strong>z: pH<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> 4.5 hasta 7.5 con un óptimo <strong>de</strong> 6.0.<br />
Es una planta <strong>de</strong> origen tropical no soporta las<br />
temperaturas bajas, las condiciones idóneas para<br />
su cultivo son: temperatura mínima <strong>de</strong> crecimiento<br />
es 12ºC, un ambiente húmedo (80-85% HR),<br />
soporta el calor y los vientos fuertes <strong>de</strong>bido a<br />
crecimiento rastrero y a la flexibilidad <strong>de</strong> los tallos.<br />
Bajo costo <strong>de</strong> producción:<br />
Estos costos <strong>de</strong> producción están ligados<br />
directamente proporcional al tipo <strong>de</strong> cultivo y<br />
cosecha que se realice, si es manual los costos se<br />
incrementan por eso se espera realizar siembras<br />
con herramientas mecánicas.<br />
Diversidad <strong>de</strong> Usos:<br />
Se pue<strong>de</strong> consumir en fresco, o por medio <strong>de</strong> la<br />
obtención <strong>de</strong> harinas se elaboran diferentes tipos<br />
<strong>de</strong> productos como lo hacen actualmente en<br />
Alto contenido <strong>de</strong> agua:<br />
<strong>La</strong> materia seca da la batata es <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> 20a 25%, aumenta los costos <strong>de</strong><br />
producción al procesarla para obtener<br />
harinas.<br />
Perecibilidad:<br />
Por su contenido <strong>de</strong> agua elevado es más<br />
susceptible a pudrición y contaminación<br />
por microorganismos<br />
Dulzura:<br />
Se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar como una<br />
<strong>de</strong>sventaja que tiene la batata en<br />
Colombia ya que se asocia con productos<br />
similares como la papa o yuca y es<br />
rechazada por presentar un color y sabor<br />
diferente.<br />
Bajo contenido <strong>de</strong> Almidón:<br />
Contiene entre el 60- 70 % <strong>de</strong> Almidón,<br />
presentando dificulta<strong>de</strong>s para la<br />
elaboración <strong>de</strong> preformados, por lo tanto<br />
es necesario mezclar la batata con otro<br />
tipo <strong>de</strong> almidón por ejemplo, almidón <strong>de</strong><br />
yuca o papa.<br />
Alta extracción <strong>de</strong> nutrientes:<br />
Es un cultivo que presenta alta eficiencia<br />
en campo, 4 meses para obtener cosecha<br />
<strong>de</strong>bido a la alta extracción <strong>de</strong> nutrientes<br />
<strong>de</strong>l suelo es necesario <strong>de</strong>jar un tiempo<br />
pru<strong>de</strong>ncial <strong>de</strong> <strong>de</strong>scanso entre siembras.<br />
49
CLAYUCA:<br />
Harina cruda Fi<strong>de</strong>os, sopas, pan,<br />
galletas, tortas, mogollas<br />
Harina precocida Coladas, Snacks,<br />
(extrusión) Fi<strong>de</strong>os, ponques<br />
Harina precocida<br />
(secado rodillos) Hojuelas<br />
Harina precocida<br />
(secado artificial) Croquetas, Arepas<br />
Harina cocida Jugos, croquetas,<br />
tortas, Malteadas, postres.<br />
Fuente: autora<br />
Como se observo en el anterior cuadro CLAYUCA 38 procesa la batata para generar diversas<br />
formas <strong>de</strong> cultivo generando sub-productos a base <strong>de</strong> harinas crudas, pre cocidas y cocidas.<br />
Figura 24<br />
38 CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata.<br />
Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros. Área <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> tubérculos.<br />
50
Figura 24. Técnicas Básicas <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> batata<br />
3.2.1 Resultados <strong>de</strong> selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s y elaboración <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> batata en<br />
CLAYUCA.<br />
<strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s escogidas y su caracterización inicial se encuentran en la tabla 12, en los que<br />
sobre sale la variedad 440016 en todos los procesos, los resultados <strong>de</strong> las <strong>de</strong>más varieda<strong>de</strong>s se<br />
encuentran en el Anexo 1.<br />
Tabla 12. Varieda<strong>de</strong>s analizadas en CLAYUCA<br />
Rendimiento raíz Materia B-caroteno Hierro Zinc<br />
Variedad<br />
(t/ha) seca (%) (ppm DM) (ppm DM) (ppm DM)<br />
1 440016 13 23.3 409 25.3 16.1<br />
2 440396 29.2 24.3 213 28.8 18.8<br />
3 440050 10.6 27.6 274 27.5 17.7<br />
4 440286 22 24.7 555 26.3 18.8<br />
5 440287 30.7 21.2 663 24.1 17.8<br />
51
• <strong>La</strong> información nutricional <strong>de</strong> cada variedad se realizo mediante la recopilación teórica que<br />
el CIP envía por variedad a CLAYUCA 39<br />
• Para efectos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la capacitación técnico-practica en CLAYUCA 40 se realizó la<br />
cosecha real <strong>de</strong> cada variedad, para su posterior caracterización y <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
rendimientos.<br />
Figura 25. Cosecha, lavado y pelado <strong>de</strong> la variedad 440016<br />
Variedad 440016<br />
Batata recién cosechada Batata lavada, pelada<br />
- Se realizó la caracterización <strong>de</strong> cada variedad en fresco y en cocción, <strong>de</strong>terminando su<br />
forma, longitud, color <strong>de</strong> la pulpa, color <strong>de</strong> la cáscara, tiempo <strong>de</strong> cocción, sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
cocción y rendimiento <strong>de</strong> lavado, pelado y cocción.<br />
Para esta variedad se observa que la cáscara es gruesa y por lo tanto el pelado se realizó<br />
manual arrojando un rendimiento <strong>de</strong> 85%, al realizar una comparación entre los<br />
rendimientos <strong>de</strong> la variedad con cáscara y sin cáscara sometidas a cocción, se observa<br />
que el rendimiento <strong>de</strong> la batata sin pelar es mayor y el tiempo <strong>de</strong> cocción no es<br />
significativamente diferente, tan solo 48 segundos más, por lo tanto para operaciones<br />
posteriores seria más apropiado emplear un pelado abrasivo y luego someter el producto a<br />
cocción con el fin <strong>de</strong> evitar pérdidas <strong>de</strong> nutrientes y bajos rendimientos.<br />
39 CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata.<br />
Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros. Área <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> tubérculos.<br />
40 Ibid.<br />
52
Tabla13. Caracterización <strong>de</strong> variedad 440016 CLAYUCA<br />
1) Variedad 440016<br />
Sin Cáscara Con Cáscara<br />
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4<br />
Forma<br />
Presenta forma irregular, generalmente ovaladas en distintos<br />
tamaños<br />
Longitud 13 cm. 14 cm. 14cm 13.5cm<br />
Color <strong>de</strong> la cáscara<br />
Crema.<br />
- Intensidad Clara, pálida<br />
- Color secundario crema<br />
Color <strong>de</strong> la Pulpa Naranja<br />
-Color predominante No presenta halo <strong>de</strong> color<br />
- Color Secundario<br />
predominante, posee vetas<br />
amarillas (fibra)<br />
BATATA COCINADA<br />
Tiempo <strong>de</strong> cocción 17 min. 17.48 min.<br />
Dureza Optima<br />
Peso con cáscara 400g 886g 610g 367g<br />
Peso sin cáscara 343g 743g<br />
Rendimiento al lavado y pelado 85,75% 83,86%<br />
Tiempo <strong>de</strong> cosecha 4 mese y medio.<br />
Sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocinada Dulce, agradable.<br />
Peso <strong>de</strong>spués cocinada 1081g 990g<br />
Rendimiento obtenido <strong>de</strong> MP<br />
a batata cocinada 84,06 % 91,41%<br />
3.2.2 Elaboración <strong>de</strong> productos alimenticios en CLAYUCA a partir <strong>de</strong> batata fresca.<br />
JUGO: Se utilizo la siguiente formulación para la elaboración <strong>de</strong> Jugo <strong>de</strong> Batata, según los<br />
ensayos preliminares realizados en el laboratorio <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> CLAYUCA.<br />
Batata<br />
Agua<br />
Azúcar<br />
Ingredientes<br />
300g<br />
300 ml agua <strong>de</strong><br />
cocimiento<br />
200ml extracto<br />
clavos y canela<br />
20g<br />
Se realizo un panel <strong>de</strong> consumidor para el Jugo <strong>de</strong> Batata elaborado con la variedad 440016,<br />
arrojando los siguientes resultados<br />
53
Tabla 14. Resultado sensorial <strong>de</strong>l JUGO <strong>de</strong> batata 440016 elaborado en CLAYUCA<br />
Parámetro Sin Dulce Con Dulce<br />
Viscosidad – textura Semi- liquida / grumoso Semi- liquida / grumoso<br />
Dulzor Bajo Agradable.<br />
Color Naranja fuerte Naranja fuerte<br />
Apariencia Buena Buena<br />
Calificación Sabor<br />
Es un sabor muy acentuado, resulta ser hostigante<br />
como jugo al ser una bebida fuerte; 2<br />
COLADA: Se elaboro la colada a partir <strong>de</strong> harina refinada por tamices, extraída <strong>de</strong> la batata<br />
sin pelar, se empleo la siguiente formulación para la elaboración <strong>de</strong> colada <strong>de</strong> Batata, según<br />
los ensayos preliminares realizados en el laboratorio <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> CLAYUCA.<br />
Harina refinada<br />
<strong>de</strong> batata<br />
Agua<br />
Leche<br />
Azúcar<br />
Ingredientes<br />
25g<br />
70 ml<br />
250ml<br />
Se realizo un panel <strong>de</strong> consumidor para evaluar la el grado <strong>de</strong> satisfacción <strong>de</strong> la Colada <strong>de</strong> Batata<br />
elaborado con la variedad 440016<br />
Tabla 15. Resultado sensorial <strong>de</strong> la COLADA <strong>de</strong> batata 440016 elaborado en CLAYUCA<br />
Parámetro Con Dulce<br />
Viscosidad – textura Espesa, agradable cremosa<br />
Dulzor Medio<br />
Color Amarillo crema<br />
Apariencia Buena<br />
Calificación Sabor<br />
Agradable espesa, 4<br />
10g<br />
54
CROQUETAS: Se realizo una cocción don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>termino el tiempo <strong>de</strong> cocción mas<br />
apropiado para cada una. Ver tabla 14 Caracterización <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s. Para <strong>de</strong>terminar la<br />
formulación se realizaron dos ensayos basados en los estudios <strong>de</strong>l laboratorio <strong>de</strong><br />
procesamiento <strong>de</strong> yuca y batata <strong>de</strong> CLAYUCA. 41<br />
Ensayo 1.<br />
Batata cocinada<br />
Harina <strong>de</strong> Trigo<br />
Agua<br />
Ingredientes<br />
40%<br />
40%<br />
20%<br />
Figura 26. Resultado croqueta <strong>de</strong> batata elaborada en CLAYUCA<br />
Al freír las croquetas durante 3.35 minutos a una temperatura <strong>de</strong> 175°C, la apariencia no fue<br />
agradable y el sabor fue característico <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> trigo, por lo tanto su textura fue cauchosa y<br />
grumosa, <strong>de</strong>bido a estos resultados se realizó un segundo ensayo con la siguiente formulación.<br />
Ensayo 2.<br />
Batata cocinada<br />
Harina <strong>de</strong> Trigo<br />
Agua<br />
Sal<br />
Temperatura <strong>de</strong> freído<br />
Tiempo <strong>de</strong> freído<br />
Ingredientes<br />
75%<br />
25%<br />
No se necesito <strong>de</strong> agua, se<br />
alcanzo la textura <strong>de</strong>seada<br />
<strong>de</strong> la masa con la humedad<br />
<strong>de</strong> la batata<br />
1g<br />
175ºC<br />
4 min.<br />
41 CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata.<br />
Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros. Área <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> tubérculos.<br />
55
Se realizo un panel <strong>de</strong> consumidor para evaluar la el grado <strong>de</strong> satisfacción <strong>de</strong> la Croqueta <strong>de</strong><br />
Batata elaborado con la variedad 440016<br />
Tabla 16. Resultado sensorial <strong>de</strong> las croquetas <strong>de</strong> batata 440016 elaboradas en CLAYUCA<br />
Parámetro Resultado<br />
Textura interna<br />
Masa húmeda, pastosa y<br />
elástica<br />
Textura externa Arrugada<br />
Crocancia No presenta<br />
Color<br />
Apariencia<br />
Calificación Sabor<br />
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES<br />
Amarillo quemado<br />
No presenta acumulación<br />
<strong>de</strong> grasa (4)<br />
Bueno agradable, un poco salado<br />
3.3.1 Resultados clasificación por rendimiento agrícola<br />
Al hallar el rendimiento en campo por triplicado se calculo el promedio por variedad y se<br />
consolidaron los resultados en la tabla 17.<br />
Tabla 17. Rendimiento por hectárea <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s.<br />
Variedad Rendimiento t/ha<br />
400036 84.16<br />
199026-1 73.62<br />
440260 57.82<br />
440060 59.53<br />
440286 24.77<br />
199015-14 56.50<br />
56
3.3.2 Resultados por daños fitosanitarios<br />
Variedad Rendimiento t/ha<br />
440016 35.23<br />
440045 35.73<br />
400078 62.58<br />
440246 71.14<br />
440309 63.08<br />
199024-1 77.68<br />
440105 19.77<br />
440057 43.53<br />
440050 38.96<br />
199025-2 59.38<br />
422656-0 30.54<br />
199062-8 89.80<br />
440286 37.71<br />
440262 57.19<br />
440396 42.42<br />
400004 57.03<br />
199035.7 65.70<br />
Tainun-9 25.90<br />
199057-4 47.42<br />
19902-55 70.10<br />
Al realizar la clasificación por cada daño se encontró que las condiciones fitosanitarias <strong>de</strong> las 26<br />
varieda<strong>de</strong>s no eran las mejores <strong>de</strong>bido a que en CLAYUCA no aplican ningún control <strong>de</strong> plagas ni<br />
<strong>de</strong> prevención a danos mecánicos ni ambientales ya que son cultivos <strong>de</strong> investigación, por lo tanto<br />
en general las 26 varieda<strong>de</strong>s se vieron afectadas en su mayoría por:<br />
• Cracking, Danos mecánicos, plagas y <strong>de</strong>scomposición al interior <strong>de</strong>l tubérculo.<br />
Por lo tanto este parámetro no tuvo peso para la selección <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s.<br />
3.3.3 RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA<br />
Los equipos utilizados durante los procesos se muestran en la tabla 18 y se encuentran<br />
referenciados para cada prueba fisicoquímica.<br />
57
Tabla 18. Listados <strong>de</strong> Equipos<br />
Pruebas Fisicoquímicas <strong>de</strong><br />
BATATA<br />
Producción <strong>de</strong> Bastones <strong>de</strong><br />
Batata<br />
Producción <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> Batata<br />
Balanza semianalitica Balanza Semianalitica 2Kg Balanza semianalitica<br />
Calibrador Metálico Peladora Abrasiva Peladora Abrasiva<br />
Penetrómetro metálico Cortadora Olla<br />
Probeta 1000ml Olla Express<br />
Ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong> Secado Flujo<br />
Molino <strong>de</strong> disco<br />
Beaker 1000ml<br />
Transversal Batidora<br />
Olla Eléctrica Freidora Freidora<br />
Refractómetro Fisher Brand<br />
pH-metro electrónico digital<br />
Estufa<br />
Cuchillos<br />
Agtron Analyzer<br />
Tablas Colorimetría USDA<br />
Fuente: autora<br />
Congelador Congelador<br />
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro.<br />
Se realizó un conteo <strong>de</strong>l número total <strong>de</strong> tubérculos existentes por variedad y a su vez se cuantifico<br />
el peso total <strong>de</strong>l lote <strong>de</strong> cada variedad, para po<strong>de</strong>r establecer la frecuencia <strong>de</strong> tamaños por cada<br />
variedad. ANEXO 5.<br />
El fin <strong>de</strong> clasificar las varieda<strong>de</strong>s por tamaños y diámetros fue el <strong>de</strong> hallar la relación L/D ( L=<br />
longitud, D= diámetro) 42 la cual consiste en conocer la distribución <strong>de</strong> tamaños y estimar el numero<br />
<strong>de</strong> bastones que salen en promedio <strong>de</strong> la batata analizada, la tabla 19 muestra los resultados <strong>de</strong><br />
L/D para cada variedad.<br />
Esta relación se tiene en cuenta para <strong>de</strong>terminar los parámetros con los que se <strong>de</strong>be recibir la<br />
materia prima, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> producto a elaborar se requieren mayores o menores<br />
tamaños y diámetros.<br />
Para la elaboración <strong>de</strong>l puré luego <strong>de</strong> la caracterización se requieren los siguientes parámetros:<br />
El diámetro mayor no <strong>de</strong>be superar los 12cm<br />
El diámetro menor <strong>de</strong>be ser mayor a 6cm<br />
El largo máximo no <strong>de</strong>be ser mayor a 14 cm.<br />
42 McCain Congelagro, Metodologia para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> diámetro y tamaño.<br />
58
Sólo se aceptará hasta un 15% <strong>de</strong> raíces menores a 50 cm. <strong>de</strong> largo<br />
Con una relación largo-diámetro optima <strong>de</strong> 1.5<br />
Tabla 19. Relación <strong>de</strong> la longitud y diámetro para cada variedad<br />
Variedad <strong>de</strong> Batata RELACIÓN L/D<br />
400036 1.98<br />
199026-1 1.5<br />
440260 2.1<br />
440060 1.84<br />
440286 1.8<br />
199015-14 1.7<br />
440016 1.93<br />
440045 2.01<br />
400078 1.6<br />
440246 1.74<br />
440309 2.3<br />
199024-1 1.6<br />
440105 1.03<br />
440057 1.61<br />
440050 1.93<br />
199025-2 1.76<br />
422656-0 1.78<br />
199062-8 1.19<br />
440286 2.01<br />
440262 1.6<br />
440396 2.3<br />
400004 1.56<br />
199035.7 1.32<br />
Tainun-9 2.28<br />
199057-4 1.34<br />
19902-55 2.12<br />
Fuente: autora<br />
59
3.3.3.2 Clasificación por forma.<br />
Se realizó conteo <strong>de</strong>l número total <strong>de</strong> tubérculos existentes por variedad y a su vez se tomó el<br />
peso total <strong>de</strong>l lote <strong>de</strong> cada variedad, para po<strong>de</strong>r establecer la frecuencia <strong>de</strong> la forma por cada<br />
variedad. ANEXO 6.<br />
Como resultado general se pudo estimar que la forma promedio <strong>de</strong> las 26 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata fue<br />
ovalada, con poca ten<strong>de</strong>ncia alargada, siendo este parámetro importante para la elaboración <strong>de</strong><br />
puré ya que se obtienen menores perdidas <strong>de</strong>l tubérculo; si se realizaran bastones la forma i<strong>de</strong>al<br />
<strong>de</strong>be se alargada y <strong>de</strong>lgada.<br />
3.3.3.3 Densidad.<br />
Al calcular la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> cada variedad se encontró que no existen diferencias estadísticas para<br />
este parámetro según el análisis <strong>de</strong> varianza, (coeficiente <strong>de</strong> variación). En el ANEXO 7 se<br />
encuentran el consolidado <strong>de</strong> los resultados obtenidos para cada variedad.<br />
3.3.4 RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA<br />
3.3.4.1 Materia Seca<br />
Se valoró para las 26 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata, pues este parámetro es consi<strong>de</strong>rado como uno <strong>de</strong> los<br />
factores mas importantes para el proceso industrial y posterior utilidad <strong>de</strong>l producto; a<strong>de</strong>más se<br />
utilizo para seleccionar las varieda<strong>de</strong>s en la parte inicial <strong>de</strong>l trabajo. ANEXO 8. Con los valores se<br />
realizo una comparación entre el resultado final <strong>de</strong> materia seca para cada variedad y el<br />
rendimiento por hectárea, los cuales se muestran en la grafica 27<br />
60
Figura 27. Grafica <strong>de</strong> Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 varieda<strong>de</strong>s<br />
Fuente: autora<br />
Con relación al porcentaje <strong>de</strong> materia seca para las 26 varieda<strong>de</strong>s analizadas se evi<strong>de</strong>ncian tres<br />
gran<strong>de</strong>s grupos: el primero es un grupo con un bajo contenido que va <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 22.35 hasta 26.89;<br />
para las varieda<strong>de</strong>s 199024-1, 440262, 199035-7, 199026-1, 199013-14 y 440050. El segundo<br />
grupo tiene un contenido intermedio <strong>de</strong> materia seca que inicia con 27.48 y finaliza con 29.15 para<br />
las varieda<strong>de</strong>s 440016, 440246, 400036, 440057, 440045 y 199062-1.<br />
Y el tercer grupo posee un contenido alto <strong>de</strong> materia seca superior al 30% inicia en 30.01 y finaliza<br />
en 44 .388, para las varieda<strong>de</strong>s 440105, 400078, 199057-4, 440286,422656-0, 400004, Tainung<br />
66, 440260 y 19902-55.<br />
61
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicas<br />
Tabla 20. Pruebas químicas para varieda<strong>de</strong>s seleccionadas<br />
VARIEDAD<br />
PH COLOR AGTRON<br />
Promedio pH °T promedio MP promedio FREIDO promedio<br />
GRADOS<br />
BRIX<br />
440060 6.58 20.7 43.43 31.67 7 4<br />
440016 6.36 20.2 69.1 36.13 8 4<br />
19902-55 6.33 20.5 49.13 34.13 10 3<br />
199026-1 6.78 20.4 80.6 51.8 12 3<br />
199026-8 6.7 20.6 84.87 32.47 6 3<br />
Fuente: autora<br />
3.4 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA<br />
COLOR<br />
USDA<br />
<strong>La</strong> preselección <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata <strong>de</strong> acuerdo con los resultados fisicoquímicos y<br />
agronómicos fue la siguiente: se seleccionaron 15 varieda<strong>de</strong>s prioridad, 7 varieda<strong>de</strong>s por confirmar<br />
y fueron <strong>de</strong>scartadas 4 varieda<strong>de</strong>s por presentar bajo rendimiento en campo, baja resistencia<br />
fitosanitaria y contenidos bajos <strong>de</strong> materia seca, así se <strong>de</strong>cidió que dichas varieda<strong>de</strong>s<br />
preseleccionadas pue<strong>de</strong>n continuar a la siguiente etapa don<strong>de</strong> se elaboraron los bastones.<br />
62
Figura 28. Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata preseleccionadas<br />
3.5 RESULTADOS DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE BASTONES DE<br />
BATATA<br />
A continuación se <strong>de</strong>scriben las procedimientos realizados en cada etapa, aclarando que se realizó<br />
una pre experimentación para <strong>de</strong>terminar la mejor metodología <strong>de</strong> trabajo y se concluyo lo<br />
siguiente:<br />
• Recepción:<br />
<strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s para elaborar bastones no fueron homogéneas, y algunas presentaron mezcla<br />
varietal dificultando la estandarización <strong>de</strong> cada etapa y por en<strong>de</strong> <strong>de</strong>l proceso. <strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
batata no se encontraban en condiciones fitosanitarias optimas, lo que generó perdida elevada <strong>de</strong><br />
20% en la selección <strong>de</strong>l material a utilizar, a<strong>de</strong>más, el tiempo prolongado <strong>de</strong> almacenamiento en<br />
Congelagro (1 mes) contribuyó al <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> las mismas.<br />
• <strong>La</strong>vado y pelado<br />
Se efectuó manualmente empleando agua a presión, generando pérdida <strong>de</strong>l 1% <strong>de</strong>l peso inicial,<br />
ocasionado por el elevado tiempo <strong>de</strong> almacenamiento y las condiciones iníciales con las que llego<br />
63
la materia prima, el pelado no pudo ser abrasivo, ya que el espesor <strong>de</strong> la cáscara aumenta con el<br />
tiempo, así fue como el pelado se tuvo que realizar manual, arrojando el 20% aproximado <strong>de</strong><br />
perdidas con respecto al peso inicial.<br />
• Corte<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> esta etapa fue complicado <strong>de</strong>bido a las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la materia prima, por su<br />
rigi<strong>de</strong>z y alta resistencia al corte, este se realizó manualmente en una cuchilla <strong>de</strong> diámetro 13 x 13<br />
milímetros, en esta etapa se genero un <strong>de</strong>sperdicio aproximado <strong>de</strong> 15% ya que la fuerza manual<br />
aplicada no era suficiente para cortar en un solo golpe la materia prima lo cual <strong>de</strong>terioro las partes<br />
extremas <strong>de</strong>l bastón.<br />
• Cocción.<br />
Se logró estandarizar el tiempo <strong>de</strong> cocción luego <strong>de</strong> la preexperimentación, aunque algunas<br />
varieda<strong>de</strong>s presentaron características diferentes como mayor resistencia a la transferencia <strong>de</strong><br />
calor y por en<strong>de</strong> estas en 9 minutos no quedaron semi cocinadas sino crudas, esta etapa se<br />
mantuvo a una temperatura constante <strong>de</strong> 80`C y se observa altos índices <strong>de</strong> par<strong>de</strong>amiento por lo<br />
tanto se <strong>de</strong>ci<strong>de</strong> realizar un posterior blanqueamiento. <strong>La</strong>s perdidas generadas en esta etapa fueron<br />
<strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 5%.<br />
• Blanqueamiento.<br />
Según la estandarización <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> blanqueamiento <strong>de</strong> la línea francesa 43 y al aplicarlo al<br />
actual proceso, se observo que en las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> colores cremas a naranjas intensos no se<br />
presento alto par<strong>de</strong>amiento enzimático, por lo tanto esta etapa no afecto la apariencia <strong>de</strong>l producto,<br />
a diferencia <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s blancas don<strong>de</strong> se observo que el par<strong>de</strong>amiento a pesar <strong>de</strong>l<br />
tratamiento persistió, y los tiempos y temperaturas ( 63ªC durante 3minutos) utilizadas en esta<br />
etapa no aportaron en gran medida a la disminución <strong>de</strong>l par<strong>de</strong>amiento <strong>de</strong> los bastones, por lo tanto<br />
cabe recomendar que se <strong>de</strong>bería realizar una experimentación con diferentes concentraciones <strong>de</strong><br />
antioxidante hasta alcanzar niveles <strong>de</strong> par<strong>de</strong>amiento nulos.<br />
• Secado.<br />
Durante el secado <strong>de</strong> 15 minutos a 80ªC no se observaron cambios significativos <strong>de</strong>l producto en<br />
cuanto a su apariencia general, aunque el <strong>de</strong>fecto <strong>de</strong> corte se noto en esta etapa claramente, no<br />
existen perdidas significativas <strong>de</strong> producto.<br />
43 McCain- Congelagro. Línea francesa Estandarización <strong>de</strong> operaciones para papas a la francesa.<br />
64
• Pre-freído.<br />
A las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata blancas que presentaban alto grado <strong>de</strong> par<strong>de</strong>amiento luego <strong>de</strong> ser<br />
sometidas a 30 segundos <strong>de</strong> freído, con aceite a 180ºC cambio su color y apariencia general<br />
significativamente y se torno en un producto mas agradable siendo homogéneo su color, se<br />
corroboro lo expuesto por MC DONOUGH 1993 44 .<br />
En el balance <strong>de</strong> materia para el pre-freído se observa que el producto absorbió 2% <strong>de</strong> grasa. En<br />
general esta etapa aporto características muy positivas al producto como son mejor apariencia, pro<br />
cocción, reducción <strong>de</strong> carga microbiana.<br />
• Congelado.<br />
Esta etapa se realizo en un congelador convencional a -10ºC por lo tanto la congelación <strong>de</strong>l<br />
producto no fue la optima generando algunos cristales <strong>de</strong> hielo y acoplamiento <strong>de</strong>l producto entre<br />
si. En los diagramas siguientes se ilustra el proceso <strong>de</strong> la obtención <strong>de</strong> bastones para algunas<br />
varieda<strong>de</strong>s;<br />
44 MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.<br />
Microestructure during <strong>de</strong>ep fat frying. En Journal Food. 1993.<br />
65
Figura 29. Etapas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> bastones a las 22 varieda<strong>de</strong>s.<br />
66
Los resultados <strong>de</strong> la simulación <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> obtención <strong>de</strong> bastones para cada variedad se<br />
muestran en la Tabla 21.<br />
Tabla 21 Resultados elaboración <strong>de</strong> bastones para cada variedad<br />
VARIEDADES PRIORIDAD<br />
No<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
VARIEDAD<br />
PRESELECCIONADA<br />
199062-1<br />
4400036<br />
440060<br />
440260<br />
440016<br />
199013-14<br />
OBSERVACION<br />
Presenta Buena forma,<br />
ovalada alargada<br />
Materia seca 23.1 y su color<br />
USDA es alto.<br />
Destino: Bastones<br />
Presenta buena forma<br />
Destino: Bastones<br />
Forma ovalada, aunque<br />
posee textura blanda,<br />
materia seca 30.6<br />
Alto rendimiento y materia<br />
seca, se talla rapido posible<br />
inconveniente en<br />
almacenamiento, color pulpa<br />
blanca<br />
Buena forma ovalada<br />
alargada<br />
Destino Bastones<br />
Forma regular alargada,<br />
pulpa naranja<br />
Destino; Bastones<br />
SIMULACIÓN PROCESO DE<br />
BASTONES<br />
Luego <strong>de</strong>l blanqueamiento se<br />
observan 2 tonalida<strong>de</strong>s ver<strong>de</strong> y<br />
amarillo<br />
Con el prefreído se siente una<br />
textura rígida<br />
Presenta buen sabor ( semi dulce-<br />
plátano)<br />
Se observa gran porcentaje <strong>de</strong><br />
par<strong>de</strong>amiento luego <strong>de</strong>l secado y<br />
este persiste en el prefreído<br />
Luego <strong>de</strong>l prefreído se observan<br />
diferentes tonalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> naranjas<br />
<strong>de</strong> claros a oscuros.<br />
Su sabor es agradable, dulce<br />
Presento un GRAN par<strong>de</strong>amiento<br />
luego <strong>de</strong>l blanqueamiento, aunque<br />
este mejoro en el prefreído a<br />
amarillo claro mas homogéneo.<br />
Sabor plátano insípido<br />
(semidulce), olor aromático<br />
Apariencia agradable, no presento<br />
par<strong>de</strong>amiento, buen color en<br />
prefreído a pesar <strong>de</strong> haber<br />
recibido 20 segundos mas.<br />
Buen color <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<br />
blanqueamiento y prefreído.<br />
Se presentan algunos<br />
par<strong>de</strong>amientos en puntas, pue<strong>de</strong><br />
ser por el maltrato recibido en el<br />
corte.<br />
Sabor dulce agradable.<br />
68
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
440246<br />
199035-7<br />
199024-1<br />
199026-8<br />
422656-0<br />
Forma regular alargada<br />
Destino; Bastones<br />
Forma ovalada alargada,<br />
textura blanda<br />
Destino Bastones<br />
Alto rendimiento, materia<br />
seca 26.9, buena forma<br />
elíptica alargada<br />
Destino; Bastones<br />
Alto rendimiento, alto color<br />
USDA,<br />
Destino: bastones dudas por<br />
forma irregular<br />
Buena forma, sabor, aunque<br />
presenta bajo rentimiento<br />
31Ton/h<br />
Destino; Bastones<br />
Al interior <strong>de</strong> la canasta se<br />
observo mezcla <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
pulpa crema y naranja, se<br />
presento en gran mayoría la crema<br />
por lo tanto se realizo el ensayo<br />
para esta variedad.<br />
Par<strong>de</strong>amiento acelerado en el<br />
corte, secado y prefreído.<br />
En el pelado y en el corte se<br />
observan distintos colores <strong>de</strong> la<br />
pulpa entre amarillo-naranja y<br />
naranja.<br />
Par<strong>de</strong>amiento acelerado en el<br />
pelado y continua en el prefreído.<br />
Se observa distintas tonalida<strong>de</strong>s<br />
en el secado y prefreído el<br />
par<strong>de</strong>amiento generado en el<br />
secado disminuye bastante en el<br />
prefreído.<br />
Es una variedad fibrosa, cáscara<br />
gruesa 0.327mm aprox.<br />
Se presenta una leve oxidación<br />
pero el color <strong>de</strong> la pulpa es<br />
homogéneo<br />
Después <strong>de</strong>l prefreído la<br />
apariencia mejora<br />
Posee una cáscara dura y la<br />
textura <strong>de</strong> la pulpa es fibrosa.<br />
En el pelado se PARDEA<br />
rápidamente y este aumenta en el<br />
secado.<br />
SABOR INSIPIDO.<br />
69
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
No<br />
1<br />
440057<br />
1990002-55<br />
440050<br />
199025-2<br />
Variedad<br />
Preseleccionada<br />
440045<br />
Buena forma alargada, buen<br />
sabor, presenta color USDA<br />
alto<br />
Destino Bastones<br />
Buena forma, alto<br />
rendimiento y materia seca,<br />
buen color USDA<br />
Destino, Bastones o pure.<br />
Buena forma<br />
Destino: Bastones<br />
Buena forma alargada,<br />
rendimiento 59Ton/h<br />
Destino; Bastones<br />
VARIEDADES POR CONFIRMAR<br />
Observación<br />
Presenta buena forma alargada<br />
aunque su rendimiento es bajo<br />
Destino, Bastones con dudas en<br />
rendimiento<br />
Buena apariencia, se par<strong>de</strong>an<br />
algunos bastones en las puntas,<br />
esto <strong>de</strong>bido al maltrato en el corte.<br />
Sabor es dulce suave, muy<br />
agradable.<br />
El color <strong>de</strong> la pulpa es<br />
homogéneo, no se aprecian<br />
diferentes tonalida<strong>de</strong>s<br />
<strong>La</strong> pulpa es <strong>de</strong> color crema con<br />
matices naranjas, su textura es<br />
fibrosa.<br />
Luego <strong>de</strong>l blanqueamiento y<br />
secado se par<strong>de</strong>a <strong>de</strong>masiado, se<br />
disminuye un poco en el freído<br />
Cáscara semi-dura, el color <strong>de</strong> la<br />
pulpa es naranja claro<br />
homogéneo, la textura en el corte<br />
es fibrosa.<br />
Sabor insípido.<br />
Bastante dificultad en el pelado<br />
por el grosor <strong>de</strong> la cáscara.<br />
<strong>La</strong> variedad esta afectada en gran<br />
parte por insecto.<br />
El color <strong>de</strong> la pulpa es naranja<br />
homogéneo, se observa<br />
par<strong>de</strong>amiento en el secado y<br />
disminuye al prefreír.<br />
Buena apariencia.<br />
SIMULACIÓN PROCESO DE<br />
BASTONES<br />
No presenta elevados<br />
par<strong>de</strong>amientos, su apariencia<br />
es buena, atractiva.<br />
70
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
440078<br />
400004<br />
199057-4<br />
Tainun-9<br />
440262<br />
Presenta buen color USDA,<br />
Destino: Bastones con dudas por<br />
irregularidad en la forma<br />
Presenta alto contenido <strong>de</strong><br />
sólidos 31.2, aunque posee<br />
forma irregular,<br />
Posible <strong>de</strong>stino: Bastones, con<br />
dudas <strong>de</strong> forma<br />
Sanitariamente resistente, alta<br />
materia seca 33.7<br />
Destino, Bastones dudas por<br />
forma redonda, o Puré<br />
Buena forma<br />
Destino; Bastones dudas por<br />
bajo rendimiento<br />
Alto rendimiento,<br />
Destino; Bastones dudas por<br />
forma redonda<br />
<strong>La</strong> pulpa presenta una textura<br />
fibrosa, color crema.<br />
Sabor suave agradable, no tan<br />
dulce.<br />
Se par<strong>de</strong>o un poco en las<br />
puntas.<br />
Presentan forma irregular para<br />
el pelado, lo que incrementa<br />
las perdidas al tener que partir<br />
la raíz. Su pulpa es <strong>de</strong> color<br />
blanca<br />
En el corte, blanqueamiento y<br />
secado se observa un<br />
par<strong>de</strong>amiento suave, el cual<br />
disminuye en el prefreído.<br />
Sabor dulce-suave.<br />
<strong>La</strong> pulpa es muy fibrosa, su<br />
cáscara es gruesa.<br />
Apariencia es <strong>de</strong>sagradable,<br />
bastante par<strong>de</strong>amiento <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el corte hasta el prefreído<br />
<strong>La</strong> textura <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la<br />
cocción es suave, el color <strong>de</strong> la<br />
pulpa es naranja intenso<br />
agradable.<br />
Luego <strong>de</strong>l prefreído mejora la<br />
apariencia.<br />
Se par<strong>de</strong>o bastante aun<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la cocción y el<br />
blanqueamiento, el<br />
par<strong>de</strong>amiento se observa en<br />
vetas.<br />
Sabor insípido.<br />
71
7<br />
440396<br />
Materia seca 21.6, rendimiento<br />
42.4<br />
Destino: Bastones dudas por<br />
forma irregular<br />
3.5.1 Balance <strong>de</strong> materia para obtención <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata.<br />
Se observan vetas amarillas,<br />
cremas, naranjas en la pulpa<br />
<strong>de</strong> la variedad.<br />
El par<strong>de</strong>amiento fue alto y no<br />
disminuyo en el prefreído.<br />
Sabor insípido.<br />
En este numeral se presentan los balances <strong>de</strong> materia para cada una <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata<br />
sometidas al proceso industrial <strong>de</strong> obtención <strong>de</strong> bastones, los cuales fueron elaborados durante el<br />
seguimiento <strong>de</strong>l proceso con el fin <strong>de</strong> evaluar pérdidas <strong>de</strong> producto y rendimiento <strong>de</strong> cada<br />
operación.<br />
En el anexo 9 se presentan los cálculos planteados para el balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong><br />
elaboración <strong>de</strong> bastones. Para el cálculo <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia se tuvo en cuenta un balance <strong>de</strong><br />
materia entre las etapas <strong>de</strong> pelado y corte con el fin <strong>de</strong> tener en cuenta las pérdidas totales<br />
presentadas a lo largo <strong>de</strong> estas etapas. A<strong>de</strong>más en la tabla 22 se muestra el resumen <strong>de</strong>l balance<br />
<strong>de</strong> materia <strong>de</strong> éste proceso.<br />
Tabla 22. Promedio <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso para la elaboración <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong><br />
batata.<br />
Etapa Peso que entra Peso que sale % Rendimiento<br />
<strong>La</strong>vado 1163 1158 99,57<br />
Pelado Manual 1158 940 81,17<br />
Corte 940 650 69,15<br />
Cocción 650 620 95,38<br />
Secado 620 610 98,39<br />
Pre-freído 610 620 101,64<br />
Congelación 620 630 101,61<br />
Rendimiento Final 45.3%<br />
72
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA<br />
El paquete estadístico (SAS) 45 mediante la prueba <strong>de</strong> rango múltiple <strong>de</strong> Duncan, comparo las 22<br />
varieda<strong>de</strong>s en cuanto a los parámetros sensoriales, con el fin <strong>de</strong> conocer las diferencias<br />
significativas entre cada variedad y parámetro. El panel <strong>de</strong> consumidor se llevo a cabo mediante el<br />
diseño <strong>de</strong>l siguiente formato <strong>de</strong> aceptación o rechazo.<br />
3.6.1 Análisis estadístico para la selección <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata.<br />
Al revisar la información y promedios obtenidos por parámetro <strong>de</strong>l primer panel <strong>de</strong> consumidor, se<br />
encontraron calificaciones muy bajas y similares para las 22 varieda<strong>de</strong>s, por lo tanto se <strong>de</strong>cidió<br />
realizar un segundo panel, para corroborar la información anteriormente obtenida.<br />
El programa analizó los datos por variedad y seleccionó por parámetro los 10 mejores puntajes<br />
para los paneles <strong>de</strong> consumidor efectuados, los cuales se encuentran consolidándolos en la tabla<br />
23 y 24 respectivamente.<br />
Tabla 23. Resultados prueba Duncan- panel <strong>de</strong> consumidor No 1.<br />
Variedad<br />
Evaluación sensorial Junio 20<br />
Apariecia<br />
general Color Olor Tex externa Tex interna Sabor<br />
Calificacion<br />
general Promedio<br />
400004<br />
440016 3,81 3,5 3,62 3,62 3,87 4,06 3,64 3,79<br />
440036<br />
440045 3,87 3,62 3,5 3,56 3,35 3,33 3,47<br />
440050<br />
440057 4,1 4,2 4 3,83 3,86 3,77 4,13 3,96<br />
440060 3,55 3,33 3,55 3,66 3,41 3,66 3,42 3,53<br />
440078<br />
440246 3,75 3,81 3,68 4 3,4 3,62<br />
440260<br />
440262 3,44 3,16 3,31<br />
440396<br />
199013-14 3,5 3,38 3,66 3,33 3,27 3,1 3,26 3,37<br />
199024-1 3,75 3,75 3,37<br />
199025-2 3,81 3,93 3,43 3,24<br />
19902-55 3,77 3,87 3,87 3,37 3,62 3,5 3,58 3,61<br />
199026-8 3,55 3,55<br />
199035-7 3,68 3,06 3,44 3,19<br />
199057-4 3,37 3,37 3,37 3,22<br />
199062-1 3,62 3,5<br />
422656-0<br />
TAINUN 3,87 4 3,75 3,25 3,35 3,52<br />
Fuente: Autora<br />
45 SAS – Estadistical Analysis Sistem, version 1998.<br />
73
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel <strong>de</strong> consumidor No 2.<br />
Apariecia<br />
Evaluación sensoria Junio 27<br />
Tex<br />
Calificacion<br />
Variedad general Color Olor Tex externa interna Sabor general Promedio<br />
400004 3,2 3 3,4 3,5 3,21<br />
440016 3,3 3,7 3,8 3,7 3,31<br />
440036<br />
440045<br />
3 3,8 3,4 3,23<br />
440050<br />
440057<br />
4,1 3,7<br />
440060 3,6 3,6 3,12 3,30<br />
440078 3 3,8 3,6 3,26<br />
440246 3,8 3,4 3,6 3,2<br />
440260 2,8 3 3,8 3,2 3,4 3,8 3,25 3,33<br />
440262<br />
440396<br />
3,4<br />
199013-14 3 3,4<br />
199024-1 3,7<br />
199025-2 3,1 3,2<br />
19902-55 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,62 3,50<br />
199026-8 3,8 3,8 3,9 3,7 3,4 3,7 3,71<br />
199035-7 3 3,4 3,12<br />
199057-4 2,9 4 3,6 3,7 3,9 3,5 3,48<br />
199062-1 3,1 3 3,6 3,2<br />
422656-0 3,4 3,25<br />
TAINUN 3,9 3,5 3,8 3,6 3,7 22 3,86 3,71<br />
Fuente: Autora<br />
Al analizar estadísticamente la información obtenida en los dos paneles sensoriales, se<br />
seleccionaron las varieda<strong>de</strong>s con los mejores puntajes y promedios obtenidos en los paneles<br />
sensoriales realizados, obteniendo las 6 mejores varieda<strong>de</strong>s que se encuentran consignadas en la<br />
tabla 25.<br />
Tabla 25. Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Batata Seleccionadas.<br />
Variedad<br />
Materia<br />
Seca<br />
Rendimiento Color Forma<br />
Calificación<br />
General<br />
Panel 1<br />
Calificación Sensorial<br />
Calificación<br />
General<br />
Panel 2<br />
Promedio<br />
final<br />
Panel 1<br />
Promedio<br />
final Panel<br />
2<br />
440016 29,1 35,23 Naranja Alargada 3,7 3,64 3,31 3,79<br />
440057 27,98 43,53 Naranja Alargada 4,13 3,96<br />
440060 31,69 56,53 Naranja<br />
amarillo,<br />
Alargada 3,12 3,42 3,30 3,53<br />
19902-55 30 70<br />
crema Alargada 3,62 3,58 3,50 3,61<br />
199026-8 23 25,9 Blanca Alargada 3,8 3,9 3,71<br />
TAINUN 31 73,62 Naranja .+/- alargada 3,86 3,35 3,71 3,52<br />
Fuente: Autora<br />
74
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA<br />
3.7.1 Pre experimentación para la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata<br />
Se realizo una preexperimentacion con la variedad 199026-1 por poseer una mayor cantidad <strong>de</strong><br />
esta.; se aplico una formula base y unas condiciones <strong>de</strong> operación generales, para concluir la<br />
mejor metodología y variables <strong>de</strong> proceso a utilizar con las <strong>de</strong>más varieda<strong>de</strong>s.<br />
3.7.2 Formulación base <strong>de</strong> la preexperimentación<br />
En la tabla 26 se muestran los ingredientes utilizados y necesarios para la obtención <strong>de</strong>l puré <strong>de</strong><br />
Batata y posterior elaboración <strong>de</strong> croquetas, no se muestran los porcentajes <strong>de</strong> cada ingrediente<br />
<strong>de</strong>bido a la confi<strong>de</strong>ncialidad <strong>de</strong>l producto.<br />
Tabla 26. Formulación base <strong>de</strong> la preexperimentación para obtención <strong>de</strong>l puré<br />
Ingrediente<br />
Batata<br />
Azúcar<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca<br />
Goma Xantan<br />
Sabor Anís<br />
Viscarin<br />
Nuez Moscada<br />
Total<br />
Fuente: autora<br />
Los resultados obtenidos en el proceso <strong>de</strong> pre-experimentación son los siguientes y serán la base<br />
para el trabajo con las 5 varieda<strong>de</strong>s restantes,<br />
• Para posteriores ensayos se utilizara pelado abrasivo, <strong>de</strong>bido al rendimiento obtenido<br />
94% y a que <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la cocción la cáscara restante queda suave y fácil <strong>de</strong> retirar en la<br />
etapa <strong>de</strong> molienda.<br />
• <strong>La</strong> pulpa <strong>de</strong> la batata es muy dura, por lo tanto al ingresar a cocción esta se <strong>de</strong>be partir en<br />
trozos <strong>de</strong> similar tamaño y calcular el tiempo <strong>de</strong> cocción, ya que para cada variedad es<br />
diferente.<br />
• El molido <strong>de</strong> la batata <strong>de</strong>be se fino, para obtener una textura <strong>de</strong> puré a<strong>de</strong>cuada.<br />
75
3.8 RESULTADO DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CROQUETA DE<br />
BATATA APARTIR DEL PURE FORMULADO.<br />
A continuación se <strong>de</strong>scriben las procedimientos <strong>de</strong>finitivos realizados a las 5 varieda<strong>de</strong>s en cada<br />
etapa, con base en la pre experimentación realizada para la variedad 199026-1 don<strong>de</strong> se<br />
<strong>de</strong>terminó la mejor metodología <strong>de</strong> trabajo.<br />
• <strong>La</strong>vado y pelado. Se efectuó manualmente empleando agua a presión, generando una<br />
perdida <strong>de</strong>l 0.5 % <strong>de</strong>l peso inicial. El pelado fue abrasivo <strong>de</strong>bido al a conclusión <strong>de</strong> la<br />
preexperimentacion, la cáscara restante se <strong>de</strong>ja retirar suavemente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong><br />
cocción.<br />
• Cocción. No se logro estandarizar el tiempo <strong>de</strong> cocción <strong>de</strong>bido a que algunas varieda<strong>de</strong>s<br />
presentaron características físicas diferentes como por ejemplo, mayor resistencia a la<br />
transferencia <strong>de</strong> calor, la temperatura <strong>de</strong> cocción se mantuvo constante en 82a.C., luego<br />
<strong>de</strong> la cocción, se observo en algunas varieda<strong>de</strong>s la presencia <strong>de</strong> oxidación, se <strong>de</strong>cidió no<br />
aplicar una etapa posterior <strong>de</strong> blanqueamiento ya que al realizar la mezcla con los <strong>de</strong>más<br />
ingredientes <strong>de</strong> la formula, el puré toma un color agradable. <strong>La</strong>s pérdidas promedio<br />
generadas en esta etapa fueron <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 5%.<br />
• Molienda. Se realizó una molienda manual en un molino <strong>de</strong> disco, hasta obtener una pasta<br />
<strong>de</strong> batata a<strong>de</strong>cuada para el proceso, según la preexperimentacion el molido <strong>de</strong>be ser fino.<br />
• Formulación. <strong>La</strong> formula base <strong>de</strong> la preexperimentacion se perfiló aun más, basados en la<br />
tabla <strong>de</strong> composición química <strong>de</strong> alimentos colombianos, versión 2005 <strong>de</strong> ICBF 46 , don<strong>de</strong> se<br />
<strong>de</strong>cidió retirar al sabor a anís <strong>de</strong>bido a que la batata presenta <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> sus características<br />
innatas notas aromáticas muy agradables, que se ven enmascaradas por el olor y sabor<br />
<strong>de</strong>l anís. Se incluyó margarina a la formula para obtener un aporte mayor <strong>de</strong> textura y<br />
evitar la pegajosidad <strong>de</strong>l mismo. <strong>La</strong> formula establecida para trabajar con las <strong>de</strong>más<br />
varieda<strong>de</strong>s se muestra en la tabla 26, aclarando que por confi<strong>de</strong>ncialidad <strong>de</strong>l producto no<br />
se adjuntan los porcentajes y que esta pue<strong>de</strong> variar <strong>de</strong>bido a las características químicas<br />
diferentes <strong>de</strong> cada variedad.<br />
46 . ICBF. Tabla <strong>de</strong> composición <strong>de</strong> alimentos Colombianos, versión 2005.<br />
76
Tabla 27. Formulación final para elaborar puré <strong>de</strong> batata.<br />
Ingrediente<br />
Batata<br />
Azúcar<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz<br />
Margarina<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca<br />
Goma Xantan<br />
Fuente: Autora<br />
• Mezclado <strong>de</strong> Ingredientes. <strong>La</strong> metodología planteada para realizar el mezclado <strong>de</strong> los<br />
ingredientes fue eficaz, logrando buenos resultados en la dispersión y textura final <strong>de</strong><br />
puré.<br />
• Pruebas <strong>de</strong> resistencia <strong>de</strong>l puré. <strong>La</strong> prueba <strong>de</strong> textura ayudó a estimar el<br />
comportamiento que tendrá el puré al pasar por un mol<strong>de</strong> para luego ser rellenado y<br />
extruido, esta prueba se realizó manualmente y genero la <strong>de</strong>cisión <strong>de</strong> agregar más harina<br />
<strong>de</strong> maíz o almidón <strong>de</strong> yuca en las proporciones permitidas según el balance <strong>de</strong> materia. <strong>La</strong><br />
prueba <strong>de</strong> fuerza fue elaborada luego <strong>de</strong> preformar el puré y someterlo a caída libre,<br />
operación que simula la salida <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong> la extrusora y la caída a la banda<br />
transportadora, para los purés que presentaron <strong>de</strong>bilidad igualmente se ayudó con harina<br />
<strong>de</strong> trigo y almidón <strong>de</strong> yuca y la prueba <strong>de</strong> sabor permitió perfilar la concentración <strong>de</strong><br />
azúcar.<br />
• Pre-freído. Luego <strong>de</strong>l prefreído a 180ºC durante un tiempo <strong>de</strong> 1 minuto el color <strong>de</strong> las<br />
croquetas fue óptimo. En el balance <strong>de</strong> materia para el pre-freído se observa que el<br />
producto absorbió 2% <strong>de</strong> grasa. En general esta etapa aporto características muy positivas<br />
al producto como son mejor apariencia, reducción <strong>de</strong> carga microbiana.<br />
• Congelado. Esta etapa se realizo en un congelador convencional durante un dia por lo<br />
tanto la congelación <strong>de</strong>l producto no fue la optima generando algunos cristales <strong>de</strong> hielo.<br />
En la figura 28 se ilustra el proceso <strong>de</strong> la obtención <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata.<br />
77
Figura 30. Etapas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> BATATA.<br />
3.8.1 Balance <strong>de</strong> Materia para obtención croquetas <strong>de</strong> batata.<br />
En este numeral se presentan los balances <strong>de</strong> materia para cada una <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata<br />
sometidas al proceso piloto <strong>de</strong> obtención <strong>de</strong> puré, los cuales fueron elaborados durante el<br />
seguimiento <strong>de</strong>l proceso con el fin <strong>de</strong> evaluar pérdidas <strong>de</strong> producto y rendimiento <strong>de</strong> cada<br />
operación.<br />
En el anexo 11 se presentan los cálculos planteados para el balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong><br />
elaboración <strong>de</strong> bastones. Para el cálculo <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia se tuvo en cuenta un balance <strong>de</strong><br />
materia entre las etapas <strong>de</strong> pelado, cocción, mezclado, formado con el fin <strong>de</strong> tener en cuenta las<br />
pérdidas totales presentadas a lo largo <strong>de</strong> estas etapas. A<strong>de</strong>más en la tabla 27 se muestra el<br />
resumen <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong> éste proceso.<br />
78
Tabla 28. Resumen <strong>de</strong>l balance <strong>de</strong> materia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong><br />
batata.<br />
Etapa Peso que entra Peso que sale % Rendimiento<br />
<strong>La</strong>vado 980 976 99,6<br />
Pelado Abrasivo 976 971,4 99,5<br />
Cocción 971,4 779,4 80,2<br />
Mezclado 779,4 1526,22 195,8<br />
Formado 1526,22 1907,5 125,0<br />
Pre-freído 1907,5 1915 100,4<br />
Congelación 1915 1920 100,3<br />
Rendimiento Final 195,9<br />
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA<br />
<strong>La</strong> prueba <strong>de</strong> consumidor para <strong>de</strong>terminar la aceptabilidad las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas en<br />
Congelagro arrojo resultados positivos <strong>de</strong> aceptación en parámetros como apariencia, color, olor,<br />
sabor, textura interna, textura externa y relleno; se promedió y calculó <strong>de</strong> la <strong>de</strong>sviación estándar en<br />
Excel y un calculo <strong>de</strong>finitivo con el paquete estadístico y así se conoció el promedio <strong>de</strong> aceptación<br />
para cada variedad, los cuales se muestran en la tabla 29.<br />
Figuras 31.Resultado evaluación sensorial <strong>de</strong> la croqueta <strong>de</strong> batata, para las varieda<strong>de</strong>s<br />
seleccionadas 440057, 19902-55, 440016, 440060 y 199026-1.<br />
440057<br />
Muestra Evaluador Apariecia<br />
general<br />
Color Olor<br />
Tex<br />
externa<br />
Tex interna Sabor Relleno Promedio<br />
440057 AZ 4 3 4 4 3 5 4 3,86<br />
440057 JC 3 4 3 4 5 5 5 4,14<br />
440057 CO 4 3 4 4 3 3 3 3,43<br />
440057 HV 3,5 4 4 4 4 3,5 4 3,86<br />
440057 FS 4 4 5 5 5 4 4 4,43<br />
Promedio 3,700 3,600 4,000 4,200 4,000 4,100 4,000 3,943<br />
Desviacion 0,45 0,55 0,71 0,45 1,00 0,89 0,71 0,37<br />
Promedio PRUEBA DUNCAN 4,03<br />
79
19902-55<br />
Muestra Evaluador Apariecia<br />
general<br />
Color Olor<br />
Tex<br />
externa<br />
Tex interna Sabor Relleno Promedio<br />
19902-55 AZ 3 4 4 4 5 5 5 4,29<br />
19902-55 JC 3 4 3 4 5 3 5 3,86<br />
19902-55 CO 3 4 5 4 4 4 5 4,33<br />
19902-55 HV 4 3,5 3,5 4 3,5 4 4 3,79<br />
19902-55 FS 5 5 5 5 5 5 5 5,00<br />
Promedio 3,600 4,100 4,100 4,200 4,500 4,200 4,800 4,252<br />
Desviacion 0,89 0,55 0,89 0,45 0,71 0,84 0,45 0,48<br />
MUESTRA 440016<br />
Muestra Evaluador Apariecia<br />
general<br />
Promedio PRUEBA DUNCAN 4,33<br />
Color Olor<br />
Tex<br />
externa<br />
Tex<br />
interna<br />
Sabor Relleno Promedio<br />
440016 FD 4,5 4,5 5 5 4,5 4 4,5 4,57<br />
440016 AZ 4 5 4 5 3 4 4 4,14<br />
440016 CO 4 4 5 4 4 5 5 4,43<br />
440016 JO 3 5 4 5 5 5 5 4,57<br />
440016 CI 4 3 4 4 3 3 3 3,43<br />
440016 AL 5 5 4 5 5 4 3 4,43<br />
440016 MG 5 5 3 4 4 4 4 4,14<br />
MUESTRA 440060<br />
Promedio 4,214 4,500 4,143 4,571 4,071 4,143 4,071 4,245<br />
Desviacion 0,70 0,76 0,69 0,53 0,84 0,69 0,84 0,40<br />
Muestra Evaluador Apariecia<br />
general<br />
Color Olor<br />
Promedio PRUEBA DUNCAN 4,19<br />
Tex<br />
externa<br />
Tex<br />
interna<br />
Sabor Relleno Promedio<br />
440060 FD 4 4,5 5 5 4,5 4,5 4,5 4,57<br />
440060 AZ 4 4 4 4 3 3 4 3,71<br />
440060 CO 3 3 5 4 5 5 4 4,14<br />
440060 JO 3 4 4 4 4 4 4 3,86<br />
440060 CI 3 3 4 4 4 4 4 3,71<br />
440060 AL 4 3 4 5 5 4 3 4,00<br />
440060 MG 4 4 4 4 4 5 4 4,14<br />
Promedio 3,571 3,643 4,286 4,286 4,214 4,214 3,929 4,020<br />
Desviacion 0,53 0,63 0,49 0,49 0,70 0,70 0,45 0,30<br />
Promedio PRUEBA DUNCAN 3,97<br />
80
MUESTRA 199026-1<br />
Muestra Evaluador<br />
Apariecia<br />
general<br />
Color Olor Tex externa Tex interna Sabor<br />
Calificacion<br />
general<br />
Promedio<br />
NM 3 4 4 3 3 3 3 3,29<br />
JC 3 3 3 4 5 4 3,5 3,64<br />
FD 2 4 4 3,5 4,5 2 3,5 3,36<br />
199026-1 AR 3 4 3 4 4 3 3,5 3,50<br />
MG 5 5 4 5 3 4 4,33<br />
AZ 2 3,5 4 4 4 4,5 3,67<br />
AL 4 4 4 2,5 4 4 4 3,79<br />
Promedio 3,154 3,923 3,692 3,654 4,154 3,538 3,500 3,682<br />
Desviacion 1,07 0,61 0,63 0,83 0,66 0,95 0,35 0,51<br />
Promedio PRUEBA DUNCAN 3,81<br />
<strong>La</strong> variedad escogida para realizar el último panel <strong>de</strong> consumidor fue la variedad 19902-55, por<br />
arrojar los mejores resultados y comentarios en los paneles realizados para bastones y croquetas,<br />
a<strong>de</strong>más esta variedad posee un alto rendimiento en campo <strong>de</strong> 70 t/ha y un contenido <strong>de</strong> materia<br />
seca <strong>de</strong> 30%.<br />
3.10 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA.<br />
Se realizo el diseño <strong>de</strong> la prueba sensorial basado en la información obtenida <strong>de</strong>l Curso Taller <strong>de</strong><br />
pruebas sensoriales dictado por el ACTA, el cual se muestra en la siguiente figura 30.<br />
Figura 32. Resultado prueba afectiva para las croquetas <strong>de</strong> batata rellenas con queso.<br />
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL<br />
PRODUCTO<br />
Croquetas <strong>de</strong> BATATA rellenas con queso<br />
DISEÑO EXPERIMENTAL<br />
0, Antece<strong>de</strong>ntes<br />
No se había realizado ningún panel <strong>de</strong> consumidor con este producto, ya que es un nuevo<br />
<strong>de</strong>sarrollo y por lo tanto se espera<br />
Propósito (¿para que?)<br />
McCain Colombia <strong>de</strong>sea ampliar su portafolio <strong>de</strong> productos preformados tipo gourmet, para esto<br />
se <strong>de</strong>sarrolla un puré <strong>de</strong> batata siendo innovador para el mercado nacional y aportando<br />
características nutricionales ganadoras.<br />
1. Objetivo (¿Qué se va a medir?)(variables)<br />
Se busca evaluar el grado <strong>de</strong> aceptación o preferencia que panelistas internos <strong>de</strong> la compañía<br />
tienen hacia la croqueta <strong>de</strong> Batata rellena con queso.<br />
2, Metodología<br />
81
Prueba a utilizar<br />
Escala<br />
Grado <strong>de</strong> satisfacción<br />
Hedónica<br />
Jueces (tipo y numero) Personal Congelagro, 80 personas 50% mujeres y<br />
50% Hombres.<br />
Producto (Muestra a analizar)<br />
Croquetas <strong>de</strong> Batata, rellenas con queso<br />
Preparación <strong>de</strong>l producto Es un producto prelisto, congelado, con tiempo <strong>de</strong><br />
freído final <strong>de</strong> 3 minutos.<br />
Diseño <strong>de</strong> presentación <strong>de</strong>l producto<br />
Sitio don<strong>de</strong> se realizara la prueba<br />
Materiales necesarios para el servicio <strong>de</strong><br />
las muestras<br />
Unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> forma cilíndrica <strong>de</strong> 25 g cada uno.<br />
Formato para recoger datos<br />
Adjunto en la figura 32.<br />
3, Análisis <strong>de</strong> datos (Pruebas estadísticas a utilizar)<br />
Casino <strong>de</strong> Congelagro.<br />
Servilletas, vasos <strong>de</strong>sechables, platos <strong>de</strong>sechables,<br />
agua, esferos y formato <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> datos<br />
Análisis <strong>de</strong> frecuencia para la base <strong>de</strong> datos, en Excel y graficas <strong>de</strong> porcentaje obtenido por<br />
parámetro.<br />
Basados en la <strong>de</strong>finición <strong>de</strong>l método y escala <strong>de</strong>scrita en la metodología se diseño un registro –<br />
formato para la recolección <strong>de</strong> datos el cual tiene características como, es agradable a la vista, es<br />
claro, conciso y especifico a<strong>de</strong>más es sencillo <strong>de</strong> llenar. El diseño <strong>de</strong>l formato se encuentra<br />
relacionado en la figura 31.<br />
82
Figura 33. Diseño <strong>de</strong>l formato para recoger los datos <strong>de</strong> la prueba<br />
ENCUESTA DE OPINION CONSUMIDOR<br />
Nombre entrevistado ________________________________ Fecha ____________________________<br />
A que estrato pertenece __ Sexo ____________ N° Hijos<br />
Edad : 21 a 25 años 36 a 45 años 56 años o más<br />
26 a 35 años 46 a 55 años<br />
SU OPINION SINCERA ES MUY IMPORTANTE. RECUERDE QUE ES INFORMACION CONFIDENCIAL<br />
Por favor marque con una X, la casilla que correspon<strong>de</strong> a su apreciacion<br />
1. APARIENCIA GENERAL <strong>de</strong>l producto?<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
2. Como le parece el OLOR <strong>de</strong> este producto , según<br />
esta escala?<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
3. Como le parece el COLOR , según esta escala? 3.1 Para usted el COLOR <strong>de</strong>l producto le gusta o no, porque?<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
3.1 Para usted el OLOR <strong>de</strong>l producto le gusta o no, porque?<br />
Muy Oscuro<br />
Oscuro<br />
En su punto<br />
Claro<br />
Muy claro<br />
4. Ahora pruebe el producto y díganos como le parece el<br />
SABOR según esta escala<br />
4.1 Para usted el SABOR <strong>de</strong>l producto le gusta o no, porque?<br />
Muy Dulce<br />
Me gustó mucho<br />
Dulce<br />
Me gustó<br />
en su punto<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
poco Dulce<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
Insipido<br />
83
5. Como le parece la TEXTURA INTERNA, es <strong>de</strong>cir la sensació5.1 <strong>La</strong> TEXTURA INTERNA le gusto o no porque?<br />
al paladar que le produce esta muestra<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
5. Como le parece la TEXTURA EXTERNA, es <strong>de</strong>cir la sensac 5.1 <strong>La</strong> TEXTURA EXTERNA le gusto o no porque?<br />
que se produce al mor<strong>de</strong>r la muestra?<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
8. Como le parece el RELLENO <strong>de</strong> la croqueta,<br />
en cuanto a elasticidad, sabor y cantidad.<br />
Me gustó mucho<br />
Me gustó<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Me disgustó<br />
Me disgustó mucho<br />
9 . A NIVEL GENERAL , que tanto le gustó el producto? 10. Organize según grado <strong>de</strong> importancia las siguientes<br />
caracteristicas?. Siendo 5 la mayor importancia y 1 <strong>de</strong><br />
Me gustó mucho<br />
menor importancia<br />
Me gustó Precio<br />
Ni me gusto ni me disgustó<br />
Tiempo <strong>de</strong> preparación<br />
Me disgustó<br />
Apariencia general<br />
Me disgustó mucho<br />
Sabor<br />
11. Con que acompañamientos le parece que se 12. QUE PRODUCTO ES?<br />
pue<strong>de</strong> ofrecer este producto?<br />
Carne <strong>de</strong> pollo Pescados<br />
Filete <strong>de</strong> res Verduras<br />
Hamburguesas Sopas<br />
Sandwichs Arroz<br />
Huevos Otros ____<br />
COMENTARIOS ADICIONALES<br />
Fuente: Autora<br />
Muy suave<br />
Suave<br />
En su punto<br />
nada suave<br />
Muy suave<br />
Muy Crocante<br />
Crocante<br />
Esta como me gusta<br />
poco crocante<br />
Suave<br />
MUCHAS GRACIAS !!<br />
84
3.10.1 Resultados Estadísticos prueba consumidor final<br />
Tabla 29. Resultado calculo para el tamaño <strong>de</strong> la muestra<br />
% Confiabilidad 0,9<br />
Error estándar 2 0,0324<br />
Varianza <strong>de</strong> la población 3<br />
Población total (empleados Congelagro)<br />
1176<br />
Tamaño <strong>de</strong> la muestra significativa<br />
79,90<br />
• Apariencia general, Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
Figura 34. Resultado estadístico para apariencia general <strong>de</strong>l producto<br />
Apariencia General<br />
11,25%<br />
66,25%<br />
0,00%<br />
22,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto mucho<br />
Fuente: autora<br />
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación <strong>de</strong> la apariencia general <strong>de</strong>l producto fue <strong>de</strong>l 87.75%, con<br />
tan solo un 11% <strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto, lo que indica que la<br />
forma y en general la estética <strong>de</strong>l producto fue muy buena.<br />
• Olor, Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
85
Figura 35. Resultado estadístico para olor <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
23,75%<br />
1,25%<br />
OLOR<br />
0,00%<br />
52,50%<br />
22,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto mucho<br />
El 75% <strong>de</strong> la población encuestada acepta el olor <strong>de</strong>l producto, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los comentarios hechos<br />
se ratifica el olor aromático <strong>de</strong> la batata siendo este aspecto relevante en su <strong>de</strong>sarrollo, a<strong>de</strong>más<br />
dicen que su olor es llamativo y genera la sensación <strong>de</strong> probarlo inmediatamente.<br />
• Color, Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
Figura 36. Resultado estadístico para color (nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
Calificacion Nominal COLOR<br />
71,25%<br />
3,75%<br />
0,00%<br />
0,00%<br />
25,00%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto mucho<br />
86
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación <strong>de</strong>l color <strong>de</strong>l producto fue <strong>de</strong>l 96.25%, con tan solo un 3.75%<br />
<strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto, en la siguiente grafica se explica el<br />
porque <strong>de</strong>l agrado <strong>de</strong>l producto, según la escala <strong>de</strong> color <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy oscuro a muy claro.<br />
• Color, Calificación <strong>de</strong> la escala Jar, en la cual se sustenta el porque <strong>de</strong>l gusto o disgusto<br />
hacia este parámetro.<br />
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
Calificacion Jar COLOR<br />
10,00%<br />
72,50%<br />
0,00%<br />
1,25%<br />
15,00%<br />
Muy Oscuro<br />
Oscuro<br />
En su punto<br />
Claro<br />
Muy Claro<br />
El 72.5% <strong>de</strong> la población encuestada argumentó su aceptación hacia el color <strong>de</strong>l producto por que<br />
se encuentra en su punto, este es un resultado muy positivo, <strong>de</strong>bido a que aunque la batata posee<br />
un alto contenido <strong>de</strong> carbohidratos estos no se caramelizan <strong>de</strong> gran manera.<br />
• Sabor, Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
87
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
15,00%<br />
Calificacion Nominal SABOR<br />
5,00% 0,00%<br />
52,50%<br />
27,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto mucho<br />
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación <strong>de</strong>l SABOR <strong>de</strong>l producto fue <strong>de</strong>l 80%, con tan solo un 3.75%<br />
<strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto, en la grafica 39 se explica el porque <strong>de</strong>l<br />
agrado <strong>de</strong>l producto, según la escala <strong>de</strong> sabor <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy dulce a insípido.<br />
• Sabor, Calificación <strong>de</strong> la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la población acepta o<br />
no este parámetro.<br />
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
25,00%<br />
Calificación Jar SABOR<br />
8,75% 0,00%<br />
37,50%<br />
28,75%<br />
Muy dulce<br />
Dulce<br />
En su punto<br />
Poco dulce<br />
Insipido<br />
88
<strong>La</strong> población <strong>de</strong>termino que acepta las notas dulces <strong>de</strong>l producto a pesar que es tipo croqueta y la<br />
cultura <strong>de</strong> consumo colombiano es sesgada al agrado <strong>de</strong> croquetas saladas. Este fue un aspecto<br />
positivo y reitera la característica innovadora <strong>de</strong>l producto. Algunos comentarios sugieren la<br />
disminución <strong>de</strong>l porcentaje <strong>de</strong> dulzor en la croqueta porque pue<strong>de</strong> resultar hostigante en gran<br />
cantidad, este aspecto es <strong>de</strong> fácil revisión y modificación.<br />
• Textura Interna, Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
Calificación Nominal TEXTURA INTERNA<br />
11,25%<br />
65,00%<br />
1,25% 0,00%<br />
22,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me<br />
disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto mucho<br />
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación <strong>de</strong> la TEXTURA INTERNA <strong>de</strong>l producto es <strong>de</strong>l 87.50%, con<br />
tan solo un 11.25% <strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% <strong>de</strong> la<br />
población la textura interna le disgusto, en la siguiente grafica se explica el porque <strong>de</strong>l agrado <strong>de</strong> la<br />
textura interna, según la escala <strong>de</strong> color <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy suave a rígida.<br />
• Textura Interna, Calificación <strong>de</strong> la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la población<br />
acepta o no este parámetro.<br />
89
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Muy suave<br />
Suave<br />
En su punto<br />
Nada suave<br />
Rigida<br />
Fuente: autora<br />
43,75%<br />
Calificación Jar TEXTURA INTERNA<br />
1,25%<br />
1,25%<br />
7,50%<br />
46,25%<br />
El 97.50% <strong>de</strong> la población encuestada argumentó su aceptación hacia la textura interna <strong>de</strong>l<br />
producto y la calificócomo una textura muy suave, suave y en su punto, corroborando el concepto<br />
que se busco al formular el producto.<br />
• Textura Externa , Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
Figura 42. Resultado estadístico para textura externa (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
Calificación Nominal TEXTURA EXTERNA<br />
70,00%<br />
1,25%<br />
1,25%<br />
27,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me<br />
disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto<br />
mucho<br />
90
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación <strong>de</strong> la TEXTURA EXTERNA <strong>de</strong>l producto es <strong>de</strong>l 97.50%, con<br />
tan solo un 1.25% <strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% <strong>de</strong> la<br />
población la textura externa le disgusto, en la grafica 41, se explica el porque <strong>de</strong>l agrado <strong>de</strong> la<br />
textura externa <strong>de</strong>l producto, según la escala <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy crocante a suave.<br />
• Textura Externa, Calificación <strong>de</strong> la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la<br />
población acepta o no este parámetro.<br />
Figura 43. Resultado estadístico para textura externa (Jar) <strong>de</strong>l producto<br />
Fuente: autora<br />
28,75%<br />
Calificación Jar TEXTURA EXTERNA<br />
17,50%<br />
5,00%<br />
48,75%<br />
Muy crocante<br />
Crocante<br />
Esta como me<br />
gusta<br />
Poco crocante<br />
Suave<br />
El 77.50% <strong>de</strong> la población encuestada argumentó su aceptación hacia la textura externa <strong>de</strong>l<br />
producto y la califican como una textura crocante y en su punto, corroborando el concepto que se<br />
busco al formular el producto.<br />
91
• Relleno , Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) <strong>de</strong>l producto<br />
Calificación Nominal RELLENO<br />
11,25%<br />
55,00%<br />
1,25%<br />
32,50%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me<br />
disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto<br />
mucho<br />
Fuente: autora<br />
El 87.50% <strong>de</strong> la población encuestada argumentó su aceptación para la el relleno aunque les<br />
gustaría que este se presentara en un mayor porcentaje, sugieren probar con queso salado para<br />
generar un mayor contraste con <strong>de</strong> producto.<br />
• Nivel General , Calificación <strong>de</strong> la escala Nominal (hedónica)<br />
•<br />
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general <strong>de</strong>l producto (Nominal)<br />
Calificacion General <strong>de</strong>L Producto<br />
10,00% 23,75%<br />
66,25%<br />
Me gusto mucho<br />
Me gusto<br />
Ni me gusto ni me<br />
disgusto<br />
Me disgusto<br />
Me disgusto<br />
mucho<br />
92
Fuente: autora<br />
El grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación a nivel general <strong>de</strong>l producto fue <strong>de</strong>l 90%%, con tan solo un<br />
10% <strong>de</strong> clasificación en la escala <strong>de</strong> ni me gusto y me disgusto. Este alto porcentaje soporta<br />
viabilidad <strong>de</strong>l proyecto y el futuro que posee el cultivo, la producción y comercialización <strong>de</strong> la batata<br />
en Colombia y en el exterior.<br />
93
4. CONCLUSIONES<br />
• Los parámetros utilizados para realizar la selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l banco germoplasma<br />
<strong>de</strong> CIP fueron; rendimiento agrícola, materia seca, compatibilidad con operaciones<br />
industriales y evaluación sensorial para el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> bastones, los cuales<br />
permitieron escoger la variedad que brindó rentabilidad y características optimas en la<br />
elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata.<br />
• <strong>La</strong> visita realizada a las instalaciones <strong>de</strong> CLAYUCA fue <strong>de</strong>terminante para observar y<br />
compren<strong>de</strong>r los métodos <strong>de</strong> propagación in-vitro, el transplante <strong>de</strong> plántulas, siembra <strong>de</strong><br />
esquejes en campo y multiplicación <strong>de</strong> los mismos, don<strong>de</strong> se corroboro que la batata es<br />
un planta rustica, con un tasa <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> aproximadamente 4 meses, con alta<br />
productividad a bajos costos. <strong>La</strong> cual necesita una temperatura promedio <strong>de</strong> 22ºC, largos<br />
foto-períodos, suelos arcillos o arenosos para lograr su óptima adaptación y multiplicación<br />
y que posee diferentes y rentables formas <strong>de</strong> industrialización.<br />
• <strong>La</strong> distribución por tamaños (relación <strong>de</strong> la longitud- diámetro) <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s elegidas<br />
se encontró en el rango <strong>de</strong> 1.5 – 2.2 (adimencional), lo cual indica que la forma <strong>de</strong><br />
producto <strong>de</strong>be ser alargada – ovalada, por ser la forma optima para el montaje <strong>de</strong> una<br />
línea <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> bastones que daría como línea secundaria la elaboración <strong>de</strong> puré,<br />
garantizando <strong>de</strong> esta forma la total utilización <strong>de</strong> la raíz.<br />
• <strong>La</strong> calidad fitosanitaria <strong>de</strong> las raíces <strong>de</strong> batata no fue un factor <strong>de</strong>terminante para el<br />
proceso <strong>de</strong> selección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>bido a que el cultivo en CLAYUCA es a nivel <strong>de</strong><br />
investigación y no se realizo una preparación a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong>l suelo ni una optima<br />
fertilización.<br />
• <strong>La</strong>s varieda<strong>de</strong>s elegidas presentaron altos nivel <strong>de</strong> rendimientos por hectárea con valores<br />
entre 35.23 - 89.90 t/ha, lo cual <strong>de</strong>muestra su buena propagación vegetativa,<br />
adicionalmente la materia seca <strong>de</strong> las 5 varieda<strong>de</strong>s se encontró entre 27.4 – 30% resultado<br />
óptimo para la elaboración <strong>de</strong> puré por su concentración <strong>de</strong> sólidos en este producto. Se<br />
comprueba que el porcentaje <strong>de</strong> sólidos <strong>de</strong> la batata supera al promedio <strong>de</strong> solidos <strong>de</strong> la<br />
papa 20% y <strong>de</strong> la yuca 18% por lo tanto pue<strong>de</strong> llegar a ser materia prima mas rentable <strong>de</strong><br />
las que actualmente maneja Congelagro.<br />
• <strong>La</strong> caracterización sensorial <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata para la selección, se realizó por<br />
medio <strong>de</strong> bastones, el promedio <strong>de</strong> aceptación se encontró entre 70.6 – 79.2 % según la<br />
94
prueba estadística <strong>de</strong> Duncan, este resultado se sustenta en las observaciones realizadas<br />
por los panelistas quienes esperaban encontrar en lo bastones <strong>de</strong> batata características<br />
muy similares a los bastones <strong>de</strong> papa a la francesa, siendo productos totalmente<br />
diferentes.<br />
• <strong>La</strong>s 5 varieda<strong>de</strong>s seleccionadas para la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong> batata fueron:<br />
Variedad<br />
Materia<br />
Seca<br />
Rendimiento Color Forma<br />
440016 29,1 35,23 Naranja Alargada<br />
440057 27,98 43,53 Naranja Alargada<br />
440060 31,69 56,53 Naranja<br />
amarillo,<br />
Alargada<br />
19902-55 30 70<br />
crema Alargada<br />
199026-8 23 25,9 Blanca Alargada<br />
• <strong>La</strong> mejor forma <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> la materia prima para la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong><br />
batata se <strong>de</strong>be realizar mediante el pelado abrasivo, <strong>de</strong>bido a que en los procesos <strong>de</strong><br />
cocción y molienda posteriores los trozos <strong>de</strong> cáscara restantes son retirados fácilmente, las<br />
perdidas por pelado abrasivo son <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l 2% máximo, según los balances <strong>de</strong> materia<br />
realizados en la pre-experimentación y proceso final.<br />
• <strong>La</strong> formulación <strong>de</strong>l puré que se perfilo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la preexperimentacion, arrojo resultados<br />
positivos <strong>de</strong> resistencia a los procesos <strong>de</strong> formación y freído piloto, por lo tanto se<br />
corrobora que la utilización <strong>de</strong> azúcar logro dar el perfil dulce a la croqueta final, la harina<br />
<strong>de</strong> maiz aportó textura y firmeza a la masa, el almidón <strong>de</strong> yuca permitió la estabilidad <strong>de</strong> la<br />
estructura <strong>de</strong>l puré y la margarina evito el inconveniente <strong>de</strong> la pegajosidad <strong>de</strong>l puré<br />
aportando suavidad y textura y la goma Xantan actuó como ligante <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong>l producto<br />
dando estructura al mismo. <strong>La</strong> formula final para la elaborar puré indicó ser optima para su<br />
uso y ensayo en la línea <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> masas en Congelagro S.A.<br />
• <strong>La</strong> evaluación sensorial final <strong>de</strong>l puré se realizó mediante la elaboración <strong>de</strong> croquetas <strong>de</strong><br />
batata, presentando un grado <strong>de</strong> satisfacción y aceptación y apariencia general <strong>de</strong>l<br />
87.75%, olor <strong>de</strong>l 75% y color <strong>de</strong>l 96.25%, mientras que para el sabor fue <strong>de</strong>l 80%, para la<br />
textura interna <strong>de</strong>l 87.50%, textura externa <strong>de</strong>l 97.5%, para el relleno fue <strong>de</strong>l 87.5% y el<br />
nivel general <strong>de</strong> grado <strong>de</strong> aceptación <strong>de</strong> la croqueta <strong>de</strong> batata rellena con queso fue <strong>de</strong>l<br />
90%.<br />
• <strong>La</strong> cultura <strong>de</strong>l consumo y siembra <strong>de</strong> batata en Colombia <strong>de</strong>be ser impulsada por industrias<br />
como Congelagro S.A mediante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos e investigaciones<br />
95
científicas, para generar auto-sostenimiento <strong>de</strong> los agricultores colombianos y a su vez<br />
disminuir los índices <strong>de</strong> <strong>de</strong>snutrición e inseguridad alimentaría por los beneficios que<br />
genera.<br />
• Como conclusión final la croqueta <strong>de</strong> batata elaborada a partir <strong>de</strong>l puré obtenido <strong>de</strong> la<br />
variedad 19902-55 proveniente <strong>de</strong>l CIP, fue altamente aceptada por la población<br />
encuestada, soportando la viabilidad <strong>de</strong>l proyecto y el futuro que posee el cultivo, su<br />
producción y comercialización tanto en Colombia como en el exterior.<br />
96
5. RECOMENDACIONES<br />
Realizar estudio agronómico para las 5 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata seleccionadas en este trabajo, don<strong>de</strong><br />
se i<strong>de</strong>ntifiquen las mejores zonas <strong>de</strong> cultivo en Colombia, don<strong>de</strong> se especifiquen la metodología<br />
siembra, multiplicación, cosecha, manejo post cosecha y optimo almacenamiento para obtener<br />
raíces que cumplan con las especificaciones industriales requeridas.<br />
Realizar experimentación en la línea <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> Congelagro S.A, para corroborar la<br />
funcionalidad <strong>de</strong>l puré <strong>de</strong>sarrollado a nivel piloto, en operaciones <strong>de</strong> extrusión, pre-freído y<br />
congelado.<br />
Realizar estudio <strong>de</strong> la biodisponibilidad y nivel <strong>de</strong> retención <strong>de</strong>l betacaroteno, hierro y zinc <strong>de</strong> la<br />
durante los procesos <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> la materia prima a croqueta <strong>de</strong> batata, con el fin <strong>de</strong><br />
po<strong>de</strong>r hacer que el producto sea más saludable para el consumidor.<br />
En caso <strong>de</strong> montar una línea <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata, se recomienda tomar la<br />
cantidad <strong>de</strong> batata que no cumple con las especificaciones <strong>de</strong> longitud, para elaborar puré y <strong>de</strong><br />
esta forma aprovechar el 100% <strong>de</strong> la materia prima.<br />
97
BIBLIOGRAFÍA<br />
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloi<strong>de</strong>s (en línea)<br />
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html.<br />
ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
la yuca y batata. Producción <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> batata en inverna<strong>de</strong>ros.2005<br />
BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007.<br />
BRENANN, J.G. <strong>La</strong>s operaciones <strong>de</strong> la ingeniería <strong>de</strong> alimentos. Editorial Acribia. 1998<br />
CARDENAS, Milena. Desarrollo <strong>de</strong> costillas <strong>de</strong> cerdo en salsa BBQ para la empresa INCOLCAR<br />
S.A. Santa fe <strong>de</strong> Bogota 2007. Tesis (Ingeniería <strong>de</strong> alimentos). <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la <strong>Salle</strong>. Facultad <strong>de</strong><br />
ingeniería <strong>de</strong> alimentos.<br />
CGIAR. Consultative Group on International Agricultural Reserch. Quienes somos: Misión. [en<br />
línea]. http://www.cgiar.org/inaction/colombia.html. Consultado el 25 Marzo 2008<br />
CIAT. International Center for Tropical Agriculture; Acciones. [en línea]<br />
http://www.ciat.cgiar.org/. Consultado 15 Marzo 2008<br />
CIAT, Centro Internacional <strong>de</strong> Agricultura Tropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano <strong>de</strong> apoyo<br />
a la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la yuca y batata. Visitado 11 Abril 2008<br />
CIP. Centro internacional <strong>de</strong> la Papa. <strong>La</strong> batata en cifras. ( en línea)<br />
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.<strong>pdf</strong>. Visitado 11 Abril 2008<br />
Curso Taller “Diseño <strong>de</strong> Pruebas Sensoriales” ACTA- Grupo ACLAB- 2008<br />
FAO. Fichas técnicas <strong>de</strong> productos frescos y procesados. (En línea)<br />
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado<br />
10 Abril 2008<br />
FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991<br />
FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en<br />
http://apps.fao.org [julio <strong>de</strong> 1998].<br />
98
FARIAS, Myriam. Caracterización fisicoquímica y sensorial <strong>de</strong> dos varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> batata y la<br />
caracterización reologica <strong>de</strong> sus harinas y almidones. Santa fe <strong>de</strong> Bogotá 1999. Tesis (Ingeniería<br />
<strong>de</strong> alimentos). <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la <strong>Salle</strong>. Facultad <strong>de</strong> ingeniería <strong>de</strong> alimentos.<br />
FOLKER, Fausto. <strong>La</strong> batata estudio <strong>de</strong> la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.<br />
HURTADO, Jhon. Valorización <strong>de</strong> las amiláceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los países andinos.<br />
Santa fe <strong>de</strong> Bogota 1997. Tesis (Ingeniería <strong>de</strong> alimentos). <strong>Universidad</strong> Jorge Ta<strong>de</strong>o Lozano.<br />
Facultad ingeniería <strong>de</strong> alimentos.<br />
ICBF. Tabla <strong>de</strong> composición <strong>de</strong> alimentos Colombianos, versión 2005.<br />
ICBF. Encuesta nacional <strong>de</strong> la situación nutricional en Colombia. 2006. En Línea:<br />
http://www.bienestarfamiliar.gov.co/ESPANOL/informes/encueta_nal_<strong>de</strong>_la_situa/ENSIN%20BOG<br />
OTA%20Y%20CUNDINAMARCA.ppt.ppt#381,1,Diapositiva 1<br />
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Environmental scaning electron microscopy evaluation of tortilla<br />
chip. Microstructure during <strong>de</strong>ep fat frying. En Journal Food. 1993.<br />
MERCADOTECNIA. (En línea). http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml.<br />
Visitado 15 junio 2008<br />
Metodología <strong>de</strong> Investigación y <strong>de</strong>sarrollo, Congelagro S.A-2008<br />
Ministerios <strong>de</strong> Agricultura. Instructivo técnico <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong>l boniato. 2000<br />
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE<br />
PRODUCTO .Tecnóloga <strong>de</strong> Alimentos .omurillo@cnp.go.cr.<br />
99
NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo <strong>de</strong> los sistemas post-cosecha<br />
para papa y batata. (En línea).<br />
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008<br />
PIÑEROS, Javier. Elaboración, evaluación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> un producto prelisto congelado, tipo<br />
croqueta, utilizando arracacha. Santa fe <strong>de</strong> Bogota 2000. Tesis (Ingeniería <strong>de</strong> alimentos).<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la <strong>Salle</strong>. Facultad <strong>de</strong> ingeniería <strong>de</strong> alimentos.<br />
ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo <strong>de</strong> los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.<br />
SERNA.Sergio. Química, almacenamiento e industrialización <strong>de</strong> los cereales. A.G.T Editor.S.A.<br />
México 1996.<br />
SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince ma<strong>de</strong> from IQF meat pizes. New Zealand: Meat<br />
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. 1994.<br />
100
ANEXOS<br />
ANEXO 1<br />
RESULTADO DE LA SELECCIÓN DE VARIEDADES Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN<br />
CLAYUCA<br />
2) Variedad 440396<br />
Sin Cáscara Con Cáscara<br />
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4<br />
Forma Presenta forma irregular, distintos tamaños<br />
Longitud 21.5 cm. 9.5cm 20cm 11cm<br />
Color <strong>de</strong> la cáscara<br />
Crema con trazas rosadas.<br />
- Intensidad Clara, pálida<br />
- Color secundario Naranja claro<br />
Color <strong>de</strong> la Pulpa Crema claro<br />
-Color predominante Posee vetas amarillas alargadas<br />
Ojo: cuando se pela la superficie<br />
- Color Secundario<br />
<strong>de</strong> la pulpa se oxida y toma una<br />
tonalidad ver<strong>de</strong><br />
BATATA COCINADA<br />
Tiempo <strong>de</strong> cocción 16 min. 17.30 min.<br />
Dureza Optima<br />
Peso con cáscara 505g 368g 478g 392g<br />
Peso sin cáscara 445g 317g<br />
Rendimiento al lavado y pelado 88,12% 86,14%<br />
Tiempo <strong>de</strong> cosecha 4 mese y medio.<br />
Sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocinada Menos dulce, sabor parecido a la ahuyama<br />
Peso <strong>de</strong>spués cocinada 730 g 744g<br />
Rendimiento obtenido <strong>de</strong> MP<br />
a batata cocinada 83,62% 85,52%<br />
2) Variedad 440050<br />
Sin Cáscara Con Cáscara<br />
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4<br />
Forma Presenta forma redonda, distintos tamaños<br />
Longitud 21cm 11cm 20cm 15cm<br />
Color <strong>de</strong> la cáscara<br />
Rosada.<br />
- Intensidad Muy clara<br />
- Color secundario Tonalida<strong>de</strong>s amarillas<br />
Color <strong>de</strong> la Pulpa Naranja<br />
101
-Color predominante Posee vetas cremas claras<br />
- Color Secundario<br />
BATATA COCINADA<br />
Tiempo <strong>de</strong> cocción 21.26 min. 23 min.<br />
Dureza Optima<br />
Peso con cáscara 745g 667g 692g 836g<br />
Peso sin cáscara<br />
Rendimiento al lavado y pelado<br />
Tiempo <strong>de</strong> cosecha 4 meses y medio.<br />
Sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocinada Dulce, su textura es fibrosa<br />
Peso <strong>de</strong>spués cocinada 1152g 1498g<br />
Rendimiento obtenido <strong>de</strong> MP<br />
a batata cocinada 81,59 % 98,04%<br />
2) Variedad 440286<br />
Sin Cáscara Con Cáscara<br />
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4<br />
Forma Presenta irregular, lóbulos los tamaños gran<strong>de</strong>s, pequeños..<br />
Longitud 19cm 14cm 12cm 8cm<br />
Color <strong>de</strong> la cáscara<br />
Rosada.<br />
- Intensidad Clara<br />
- Color secundario Tonalida<strong>de</strong>s amarillas-crema<br />
Color <strong>de</strong> la Pulpa Amarillo claro-cítrico<br />
-Color predominante Posee vetas cremas<br />
Ojo: cuando se pela la superficie<br />
- Color Secundario<br />
<strong>de</strong> la pulpa se oxida y toma una<br />
tonalidad ver<strong>de</strong><br />
BATATA COCINADA<br />
Tiempo <strong>de</strong> cocción 17 min. 17.2 min.<br />
Dureza Optima<br />
Peso con cáscara 1325g 418g 650g 520g<br />
Peso sin cáscara 1198g 357g<br />
Rendimiento al lavado y pelado 90,415% 85,407%<br />
Tiempo <strong>de</strong> cosecha 3 meses.<br />
Sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocinada Algo dulce.<br />
Peso <strong>de</strong>spués cocinada 1600g 1133g<br />
Rendimiento obtenido <strong>de</strong> MP<br />
a batata cocinada 91,80 % 96,84%<br />
102
2) Variedad 440287<br />
Sin Cáscara Con Cáscara<br />
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4<br />
Forma Presenta alargada, diferentes tamaños<br />
Longitud 23cm 17cm 24cm 19cm<br />
Color <strong>de</strong> la cáscara<br />
Rosada oscuro<br />
- Intensidad Media<br />
- Color secundario Presenta manchas amarillas<br />
Color <strong>de</strong> la Pulpa<br />
Zapote, naranja crema ( muy<br />
AGRADABLE)<br />
-Color predominante Al partirla el color predominante<br />
es naranja fuerte, presenta<br />
- Color Secundario<br />
algunas vetas claras.<br />
BATATA COCINADA<br />
Tiempo <strong>de</strong> cocción 17 min. 19 min.<br />
Dureza Optima<br />
Peso con cáscara 811g 449g 567g 516g<br />
Peso sin cáscara 707g 392g<br />
Rendimiento al lavado y pelado 87,176 % 87,30 %<br />
Tiempo <strong>de</strong> cosecha 3 meses.<br />
Sabor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocinada Dulce cremoso, suave.<br />
Peso <strong>de</strong>spués cocinada 1059g 1067g<br />
Rendimiento obtenido <strong>de</strong> MP<br />
a batata cocinada 84,05 % 98,52%<br />
Determinación Materia Seca para las 5 varieda<strong>de</strong>s<br />
Muestra (M) Peso (gramos)<br />
No Nombre Petri M.Humeda<br />
(MH)+(P)<br />
Muestra<br />
Seca (MS) +<br />
(P)<br />
MH(g) MS (g) MS (%)<br />
1<br />
7,72 37,36 15,62 29,64 7,9 26,65<br />
2 440016 8,26 28,44 13,66 20,18 5,4 26,76<br />
3 7,72 33,71 14,6 25,99 6,88 26,47<br />
4<br />
8,62 32,9 14,52 24,28 5,9 24,30<br />
5 440396 8,5 30,43 13,7 21,93 5,2 23,71<br />
6 8,6 31,31 13,9 22,71 5,3 23,34<br />
7<br />
8,14 35,95 15,9 27,81 7,76 27,90<br />
8 44050 8,14 32,42 14,79 24,28 6,65 27,39<br />
9 8,02 32,14 14,68 24,12 6,66 27,61<br />
Promedio MS<br />
(%) por<br />
variedad<br />
26,63<br />
23,78<br />
27,63<br />
103
10<br />
8,67 36,43 18,08 27,76 9,41 33,90<br />
11 440286 8,73 33,17 17,05 24,44 8,32 34,04<br />
12 8,67 36,09 17,95 27,42 9,28 33,84<br />
13<br />
7,73 34,01 13,61 26,28 5,88 22,37<br />
14 440287 8,64 35,35 14,51 26,71 5,87 21,98<br />
15 8,87 31,45 13,88 22,58 5,01 22,19<br />
33,93<br />
22,18<br />
104
ANEXO 2<br />
BASE DE DATOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA<br />
Variedad Evaluador Apariecia general Color Olor Tex externa Tex interna Sabor Calificacion general Promedio<br />
199024-1 TV 3 3 4 4 4 3 3,5 3,50<br />
440246 TV 2 3 4 4 4 4 3,5 3,50<br />
199025-2 TV 3 3 3 4 4 4 3,50<br />
199013-14 TV 3 3 4 4 4 4 3,67<br />
199025-2 CM 4 4 3 3 2 2 3 3,00<br />
199013-14 CM 2 3 3 2 2 2 2 2,33<br />
199024-1 CM 3 3 4 4 3 3 3,5 3,33<br />
440246 CM 3 3 4 4 4 4 4 3,67<br />
199025-2 VS 3 2 4 4 3 2 3,5 3,00<br />
199013-14 VS 4 5 3 3 4 5 4 4,00<br />
199024-1 VS 2 2 2 4 3 2 3 2,50<br />
440246 VS 1 1 3 4 4 4 3,5 2,83<br />
199024-1 VS 2 2 5 3 3 4 3 3,40<br />
440246 VS 1 1 4 3 3 4 3 2,67<br />
199025-2 MP 3 3 3 2 2 2 3 2,50<br />
199013-14 MP 3 3 2 2 2 4 2 2,67<br />
199024-1 MP 2 2 5 3 3 4 3 3,17<br />
440246 MP 1 1 4 3 3 4 3 2,67<br />
199025-2 CO 2,5 3 4 3 2 2 2,5 2,75<br />
199013-14 CO 3 4 4 3 4 4 3,5 3,67<br />
199024-1 CO 2,5 2 2,5 3 2 1 2,8 2,17<br />
440246 CO 1 2 4 3 3 3 2,8 2,67<br />
199024-1 PA 2 2 4 4 4 4 3,33<br />
440246 PA 2 2 4 4 3 4 3,17<br />
199025-2 PA 3 4 4 2 2 2 3 2,83<br />
199013-14 PA 4 4 4 3 3 3 3 3,40<br />
199013-14 AR 3 3 4 3 4 4 3 3,50<br />
199025-2 AR 3 3 3 3 2 3 3 2,83<br />
440246 AR 2 3 3 3 3 3 3 2,83<br />
199024-1 AR 3 3 3 2 2 3 2 2,67<br />
199057-4 CM 4 3 4 4 4 4 4 3,83<br />
440078 CM 2 2 3 2 2 4 2 2,50<br />
199062-1 CM 3 3 3 3 3 3 3 3,00<br />
440036 CM 3 3 3 3 3 3 3 3,00<br />
199057-4 MP 2 2 3 2 3 3 3 2,50<br />
440078 MP 2 3 4 3 3 3 3 3,00<br />
199062-1 MP 2 2 3 3 3 3 3 2,67<br />
440036 MP 2 3 4 3 2 3 3 2,83<br />
199057-4 TV 2 3 4 4 4 4 3 3,50<br />
440078 TV 3 3 3 3 3 3 3 3,00<br />
199062-1 TV 3 3 4 4 4 4 4 3,67<br />
440036 TV 3 3 3 4 4 4 3,5 3,50<br />
199062-1 PA 3 3 4 4 3 4 3 3,50<br />
440036 PA 3 3 4 4 3 4 3 3,50<br />
199057-4 PA 3 3 4 4 4 4 4 3,67<br />
440078 PA 3 3 4 4 4 4 3 3,67<br />
199062-1 FD 3,5 3 5 3 4 3 3,58<br />
440036 FD 3 3 5 3 3 3 3,33<br />
199057-4 FD 3,5 3 5 4 3,5 4,5 3,92<br />
440078 FD 4 4 5 4 4 4 4,17<br />
199062-1 VS 4 4 3 3 2 3 2,5 3,17<br />
440036 VS 3 3 2 3 1 3 2 2,50<br />
199057-4 VS 3 2 3 4 4 4 4 3,33<br />
440078 VS 3 4 3 3 4 3 3,5 3,33<br />
440262 PA 3 3 4 4 4 4 4 3,67<br />
440016 PA 4 4 4 4 4 4 4 4,00<br />
422656-0 PA 2 2 4 4 4 4 4 3,33<br />
440057 PA 4 4 4 3 4 3 3,67<br />
440262 VS 3 2 3 2 2 2 2,33<br />
440016 VS 3 3 4 4 4 4 3,67<br />
422656-0 AR 1 1 3 2 2 3 2 2,00<br />
440057 AR 3 3 3 3 3 3 3,00<br />
440262 AR 3 3 2 3 3 2 3 2,67<br />
440016 AR 2 3 3 3 4 4 4 3,17<br />
422656-0 VS 2 2 3 3 4 4 3,00<br />
440057 VS 3 4 3 4 5 3 3,67<br />
422656-0 Aro 2 2 2 2 3 4 2,5 2,50<br />
440057 Aro 3 3 3 3 3 3 3 3,00<br />
422656-0 DP 1 1 1 1 3 3 1,67<br />
422656-0 CO 1 1 3 2 3 1 1,83<br />
440057 CO 3 2 3,5 2,5 2,5 3 3 2,75<br />
440262 CO 2,5 3 4 4 4 2 3,5 3,25<br />
440016 CO 2,5 3 5 3,5 4,5 5 3,8 3,92<br />
105
ANEXO 3<br />
RESULTADO ESTADÍSTICO DE BASTONES PARA LAS 6 VARIEDADES DE BATATA<br />
SELECCIONADAS<br />
106
107
108
109
110
111
ANEXO 4<br />
BASE DE DATOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE CROQUETAS DE BATATA<br />
Muestra Evaluador Apariencia<br />
general<br />
Color Olor<br />
Tex<br />
externa<br />
Tex<br />
interna<br />
Sabor Relleno Promedio<br />
440016 FD 4,5 4,5 5 5 4,5 4 4,5 4,57<br />
440060 FD 4 4,5 5 5 4,5 4,5 4,5 4,57<br />
440016 AZ 4 5 4 5 3 4 4 4,14<br />
440060 AZ 4 4 4 4 3 3 4 3,71<br />
440016 CO 4 4 5 4 4 5 5 4,43<br />
440060 CO 3 3 5 4 5 5 4 4,14<br />
440016 JO 3 5 4 5 5 5 5 4,57<br />
440060 JO 3 4 4 4 4 4 4 3,86<br />
440016 CI 4 3 4 4 3 3 3 3,43<br />
440060 CI 3 3 4 4 4 4 4 3,71<br />
440016 AL 5 5 4 5 5 4 3 4,43<br />
440060 AL 4 3 4 5 5 4 3 4,00<br />
440016 MG 5 5 3 4 4 4 4 4,14<br />
440060 MG 4 4 4 4 4 5 4 4,14<br />
440057 AZ 4 3 4 4 3 5 4 3,86<br />
19902-55 AZ 3 4 4 4 5 5 5 4,29<br />
19902-55 JC 3 4 3 4 5 3 5 3,86<br />
440057 JC 3 4 3 4 5 5 5 4,14<br />
19902-55 CO 3 4 5 4 4 4 5 4,33<br />
440057 CO 4 3 4 4 3 3 3 3,43<br />
440057 HV 3,5 4 4 4 4 3,5 4 3,86<br />
19902-55 HV 4 3,5 3,5 4 3,5 4 4 3,79<br />
19902-55 FS 5 5 5 5 5 5 5 5,00<br />
440057 FS 4 4 5 5 5 4 4 4,43<br />
112
Clon<br />
Tamaño <<br />
5cm<br />
Tamaño 5 -<br />
7,5 cm<br />
ANEXO 5<br />
CONSOLIDADO DE TAMAÑOS Y DIÁMETROS PARA LAS 26 VARIEDADES<br />
Tamaño<br />
7,5-9,0 cm<br />
Tamaño<br />
Tamaño 9,0<br />
- 11,0 cm<br />
Tamaño 11 -<br />
14cm<br />
Tamaño ><br />
14cm<br />
Diametro<br />
>14.0cm<br />
Diametro<br />
<strong>de</strong> 12,0 -<br />
14,0 cm<br />
Diametros<br />
Diametro<br />
<strong>de</strong> 9,0 -<br />
12,0 cm<br />
Diametro<br />
<strong>de</strong> 7,5 -<br />
9,0 cm<br />
Diametro 5<br />
- 7,5 cm<br />
Diametro<br />
>7,5cm<br />
400036 0 2 4 4 6 3 9 1,98<br />
199026-1 0 1,12% 1,22% 9,25% 28,89% 48,51% 1 3 9 6 22 2<br />
440260 0 4,42% 9,90% 9,96% 50,35% 25,36% 0 1 8 7 12 11<br />
440060 0 2,91% 2,09% 22,74% 22,15% 50,10% 0 0 8 7 19 9 1,84<br />
440286 4 0,00% 1,30% 5,70% 29,69% 63,31% 0 0 3 1 7 -<br />
199015-14 0 2,47% 5,41% 8,27% 27,16% 56,68% 0 0 5 3 20 33<br />
440016 2 8,81% 23,55% 13,24% 34,36% 20,03% 0 0 3 6 23 15 1,93<br />
440045 0 1,63% 3,22% 5,38% 7,86% 45,99% 0 1 4 2 4 9 2,01<br />
400078 0 2,64% 14,00% 20,79% 53,34% 81,20% 0 2 9 6 14 6 1,6<br />
440246 0 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 3 1 6 5 2 6 1,74<br />
440309 2 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 3 1 7 2 11 15<br />
199024-1 0 6,00% 10,23% 5,00% 6,14% 6,14% 3 0 5 5 19 14<br />
440105 0 7,90% 6,90% 7,68% 10,23% 15,35% 0 4 3 2 2 0 1,03<br />
440057 4 3,08% 12,00% 47,08% 66,38% 81,63% 0 1 7 1 7 15 1,61<br />
440050 3 10,00% 20,00% 30,70% 30,70% 7,68% 0 1 1 4 7 30<br />
199025-2 2 5,00% 15,00% 30,70% 10,23% 5,12% 0 1 3 6 16 52 1,76<br />
422656-0 2 20,00% 14,00% 12,00% 7,68% 10,23% 0 0 4 3 11 34 1,78<br />
199062-1 0 2,90% 10,00% 15,35% 3,41% 4,39% 0 2 9 7 18 12 1,19<br />
440286 0 3,70% 3,00% 8,00% 6,14% 4,39% 0 0 5 7 3 2<br />
440262 0 8,90% 6,80% 15,35% 3,41% 4,39% 0 2 9 7 14 2<br />
440396 0 12,00% 30,70% 30,70% 7,68% 4,39% 1 1 4 7 2 3<br />
400004 0 15,00% 15,35% 15,35% 10,23% 15,35% 2 2 3 2 5 1<br />
199035,7 0 13,00% 30,70% 15,35% 7,68% 10,23% 1 2 4 3 14 5<br />
Tainun-9 0 25,00% #¡DIV/0! 30,70% 7,68% #¡DIV/0! 0 1 4 0 5 7 2,28<br />
199057-4 0 3,90% 30,70% 15,35% 7,68% 6,14% 1 2 4 5 8 2 1,34<br />
19902-55 2 15,00% 15,35% #¡DIV/0! 7,68% 2,79% 2 0 4 11 11 16 2,12<br />
RELACIÓ<br />
N L/D<br />
113
Calculo para hallar la relación L/D<br />
Para calcular la relación largo diámetro, se dispone <strong>de</strong> un metro y se ubican a lo largo las raíces <strong>de</strong><br />
batata se cuentan cuantas raíces se lograron ubicar y se proce<strong>de</strong> a hacer lo mismo pero ubicando<br />
las raíces a lo ancho en el metro; posterior a esto se <strong>de</strong>termina el valor <strong>de</strong> la relación, un dato <strong>de</strong> 1<br />
significa que la batata es redonda, el valor i<strong>de</strong>al para trabajar la batata en bastones o puré es <strong>de</strong><br />
1.5 siendo una batata conforma alargada ovalada, don<strong>de</strong> el largo es el doble <strong>de</strong>l ancho.<br />
ANEXO 6<br />
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LA FORMA PARA LAS 26 VARIEDADES<br />
Forma<br />
Clon Redonda Ovalada elíptica Alargada Fusiforme<br />
400036 4 9 2 6 6<br />
199026-1 7 25 6 5 4<br />
440260 11 14 6 0 10<br />
440060 7 24 8 4 -<br />
440286 2 4 - 5<br />
199015-14 2 27 5 14 12<br />
440016 10 23 7 - 6<br />
440045 4 5 - 5 4<br />
400078 7 21 2 3 4<br />
440246 4 14 2 - 3<br />
440309 8 18 - 8 5<br />
199024-1 8 14 15 0 2<br />
440105 5 3 1 2 -<br />
440057 1 17 12 1 -<br />
440050 0 20 2 16 5<br />
199025-2 3 33 15 16 12<br />
422656-0 0 11 28 13 -<br />
199062-1 12 17 4 5 3<br />
440286 0 6 7 0 3<br />
440262 11 16 3 - 4<br />
440396 3 7 4 4 -<br />
400004 5 6 1 - 3<br />
114
199035.7 3 13 8 4 1<br />
Tainun-9 - 6 1 7 2<br />
199057-4 7 8 6 0 -<br />
19902-55 3 10 11 11 9<br />
ANEXO 7<br />
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LAS DENSIDADES PARA LAS 26 VARIEDADES<br />
Clon Densidad (g/cm3)<br />
400036 0.98<br />
199026-1 0.96<br />
440260 1.02<br />
440060 1.06<br />
440286 0.92<br />
199015-14 1.02<br />
440016 1.1<br />
440045 0.95<br />
400078 0.94<br />
440246 1.4<br />
440309 1.05 Desviación estandar<br />
Coeficiente <strong>de</strong><br />
0.22078846<br />
199024-1 0.97<br />
variacion 1%<br />
440105 0.91<br />
440057 0.97<br />
440050 0.98<br />
199025-2 1.03<br />
422656-0 1.05<br />
199062-1 0.96<br />
440286 1.02<br />
440262 0.91<br />
440396 0.97<br />
400004 1.05<br />
199035.7 0.98<br />
Tainun-9 0.96<br />
199057-4 0.98<br />
19902-55 1.03<br />
115
ANEXO 8<br />
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE MATERIA SECA PARA LAS 26 VARIEDADES<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
20<br />
21<br />
22<br />
23<br />
24<br />
25<br />
26<br />
% Solidos Promedio por<br />
Variedad Peso Inicial Peso Plato Peso final Peso neto estufa variedad<br />
400036 5,009 2,4788 3,8858 1,407 28,089 28,210<br />
5,0079 2,4669 3,8857 1,4188 28,331 28,210<br />
199062-1 5,023 2,4716 3,6197 1,1481 22,857 23,032<br />
5,0118 2,482 3,6451 1,1631 23,207 23,032<br />
440260 5,086 2,482 4,0207 1,5387 30,254 30,667<br />
5,0439 2,4876 4,0553 1,5677 31,081<br />
440060 5,0512 2,479 4,074 1,595 31,577 31,596<br />
440060 5,0238 2,4792 4,0675 1,5883 31,616<br />
440286 5,0011 2,4802 3,2336 0,7534 15,065 15,045<br />
5,0191 2,4797 3,2338 0,7541 15,025<br />
440016 5,0397 2,485 3,9485 1,4635 29,039 29,157<br />
5,0301 2,4926 3,9651 1,4725 29,274<br />
440045 5,0223 2,468 3,8417 1,3737 27,352 27,737<br />
5,0583 2,4727 3,8952 1,4225 28,122<br />
440039 5,0045 2,4811 3,1764 0,6953 13,893 13,925<br />
5,0018 2,4687 3,1668 0,6981 13,957<br />
440246 5,021 2,4718 3,9132 1,4414 28,707 28,766<br />
5,0299 2,481 3,9308 1,4498 28,824<br />
400078 5,0615 2,4717 4,1816 1,7099 33,782 33,964<br />
5,0025 2,483 4,1911 1,7081 34,145<br />
199035-7 5,0118 2,4826 3,6902 1,2076 24,095 24,075<br />
5,0417 2,4863 3,6991 1,2128 24,055<br />
199015-14 5,0691 2,4765 3,6529 1,1764 23,207 22,779<br />
5,0331 2,4789 3,6038 1,1249 22,350<br />
422656-0 5,0657 2,4782 4,0981 1,6199 31,978 31,963<br />
5,05 2,4783 4,0917 1,6134 31,949<br />
199026-8 5,0098 2,482 3,94 1,458 29,103 27,483<br />
5,0918 2,4913 3,8082 1,3169 25,863<br />
199024-1 5,0586 2,4706 3,8429 1,3723 27,128 26,890<br />
5,0224 2,4698 3,8084 1,3386 26,653<br />
Tainun - 6 5,0221 2,4799 4,0401 1,5602 31,0667 31,009<br />
5,0561 2,4688 4,0337 1,5649 30,9507<br />
199002-55 5,0301 2,4716 3,9985 1,5269 30,3553 30,017<br />
5,0941 2,4809 3,9928 1,5119 29,6794<br />
1990057-4 5,0326 2,4798 4,1757 1,6959 33,6983 33,703<br />
5,0351 2,4817 4,1789 1,6972 33,7074<br />
440057 5,0273 2,4813 3,8777 1,3964 27,7763 27,989<br />
5,031 2,4887 3,9075 1,4188 28,2012<br />
440105 5,0499 2,4733 4,6899 2,2166 43,8939 44,388<br />
5,0636 2,4633 4,7359 2,2726 44,8811<br />
440050 5,475 2,4796 3,6644 1,1848 21,6402 22,355<br />
5,0067 2,4804 3,6354 1,155 23,0691<br />
199025-2 5,0669 2,484 3,5606 1,0766 21,2477 21,228<br />
5,053 2,4879 3,5596 1,0717 21,2092<br />
440286 5,0691 2,4791 4,1262 1,6471 32,4929 32,500<br />
5,0468 2,4666 4,1072 1,6406 32,5077<br />
440396 5,049 2,4707 3,5342 1,0635 21,0636 21,168<br />
5,0452 2,4813 3,5545 1,0732 21,2717<br />
440262 5,0243 2,479 3,7367 1,2577 25,0323 25,343<br />
5,0617 2,4818 3,7803 1,2985 25,6534<br />
400004 5,0239 2,4802 4,0537 1,5735 31,3203 31,605<br />
5,0062 2,4882 4,0847 1,5965 31,8905<br />
116
Anexo 9<br />
CALCULOS DE BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE BASTONES DE<br />
BATATA<br />
Proceso elaboracion BASTONES<br />
1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA<br />
1163g <strong>de</strong> batata fresca<br />
2. LAVADO<br />
1158g <strong>de</strong> batata lavada<br />
3,1.PELADO MANUAL<br />
940g <strong>de</strong> batata pelada<br />
4.CORTE (11x11)<br />
5. SEPARACION POR TAMAÑOS<br />
6, COCCION<br />
650g <strong>de</strong> bastones <strong>de</strong> batata<br />
Tiempo 9 minutos<br />
Temperatura 80 °C cte<br />
620g <strong>de</strong> bastones coccionados Tiempo 1,3 minutos<br />
PIROFOSFATO DE SODIO 0,8 AL 1,2% 7. BLANQUEO<br />
Temperatura 63°C<br />
620g <strong>de</strong> bastones con blanqueamiento<br />
7.SECADO<br />
610g <strong>de</strong> bastones secados Tiempo 35 seg<br />
8. PRE - FREIDO<br />
Temperatura 185°C<br />
620g <strong>de</strong> bastones prefreidos<br />
9.ESCURRIDO<br />
10.ENFRIAMIENTO<br />
11.CONGELACION<br />
630g <strong>de</strong> bastones congelados<br />
Rendimiento Final 54.17%<br />
117
ANEXO 10<br />
INFORME COMPLETO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETA PARA CADA<br />
VARIEDAD.<br />
Objetivo: Formular puré <strong>de</strong> Batata con las 6 varieda<strong>de</strong>s seleccionadas en Congelagro S.A por presentar un<br />
mejor rendimiento en campo, materia seca, y por ser las varieda<strong>de</strong>s ganadoras en el panel sensorial, con<br />
el fin <strong>de</strong> elaborar productos preformados.<br />
El puré <strong>de</strong>be poseer la textura para soportar el esfuerzo mecánico y <strong>de</strong>be ser presentar características<br />
sensoriales que lo hagan un producto innovador.<br />
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 19902-55<br />
Con los resultados obtenidos en el ensayo <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> puré a la variedad 199026-1, se estimo la<br />
siguiente formula base:<br />
Formula Balanceada<br />
Ingrediente % gr.<br />
Batata 51.5 257.5<br />
Azúcar 24 120<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz 12 60<br />
Margarina 7 35<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca 5 25<br />
Goma Xantan 0.8 4<br />
Viscarin 0.1 0.5<br />
Total 100 500<br />
Condiciones materia prima;<br />
Sólidos (<strong>de</strong>tector humedad): 26.9 y 28%<br />
Grados Brix: 25<br />
Pelado Abrasivo 19902-55<br />
Peso inicial: 1.470Kg<br />
Peso <strong>de</strong>spués pelado abrasivo: 1.417kg<br />
Rendimiento: 96%<br />
118
Cocción<br />
°T <strong>de</strong> cocción: 82.1°C<br />
Tiempo total <strong>de</strong> cocción: 30 minutos<br />
<strong>La</strong> cáscara restante se <strong>de</strong>ja retirar suavemente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 30 minutos.<br />
<strong>La</strong> masa <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la cocción toma una tonalidad ver<strong>de</strong> - amarillenta, inicialmente la pulpa poseía mezcla <strong>de</strong><br />
color amarillo a naranja claro.<br />
Formula empleada<br />
Ingredientes Cantidad (g)<br />
Batata 1237<br />
Azúcar 581<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz 290.7<br />
Margarina 169.57<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca 121.125<br />
Goma Xantan 19.38<br />
Viscarin 2.422<br />
Total 2422g<br />
<strong>La</strong> humedad <strong>de</strong>l puré total fue <strong>de</strong>: 38.4%, el puré resultante queda un poco pegajoso <strong>de</strong>bido al tiempo <strong>de</strong><br />
cocción 30min.<br />
119
Foto comparativa entre, batata molida y puré final<br />
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más<br />
Foto puré luego <strong>de</strong> refrigeración<br />
120
Se le agregaron 50g mas <strong>de</strong> azúcar <strong>de</strong>bido a que se sintió algo insípida, aunque mejoro un poco su sabor se<br />
pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>cir que la masa es presenta resistencia a recibir mas azúcar, parece ser que se satura...<br />
Al final <strong>de</strong> la mezcla se le agrego 1g <strong>de</strong> viscarin en dos tiempos para mejorar un poco la textura y evitar que se<br />
pegue a las superficies.<br />
Luego <strong>de</strong> las modificaciones mejoro mucho sus características organolépticas, Se retomo un color amarillocrema.<br />
Elaboración croquetas rellenas con queso<br />
Prefreído: 1 minuto<br />
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.<br />
Congelado y Freído<br />
Temperatura <strong>de</strong> freído 180°C durante 2.30 minutos<br />
121
Observaciones <strong>de</strong> los panelistas<br />
- Presenta cáscaras extrañas, un poco pálida, es crocante, buena combinación <strong>de</strong> queso<br />
masa<br />
- Podría ser mas parejo, tiene sabor a miel en el fondo, textura interna pareja<br />
- Disparejas, crocantes, textura interna es suave, sabor dulce muy bueno.<br />
- Color pálido uniforme, sabor dulce, si combina con el relleno<br />
- Color homogéneo, olor dulce, sabor bueno, ni muy dulce ni muy salado, crocante<br />
Condiciones materia prima;<br />
Grados Brix: 15<br />
Pelado Abrasivo 19902-55<br />
Peso inicial: 1.470Kg<br />
Peso <strong>de</strong>spués pelado abrasivo: 1.417kg<br />
Rendimiento: 96%<br />
Cocción<br />
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 440057<br />
°T <strong>de</strong> cocción: 82°C<br />
Tiempo total <strong>de</strong> cocción: 30 minutos<br />
<strong>La</strong> cáscara restante se <strong>de</strong>ja retirar suavemente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 30 minutos.<br />
122
Formula empleada<br />
Ingredientes Cantidad (g)<br />
Batata 1069<br />
Azúcar 501.84<br />
Harina <strong>de</strong> Maiz 250+50<br />
Margarina 146.37<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca 104.55<br />
Goma Xantan 16.72<br />
Viscarin 2.091<br />
El puré resultante queda un poco pegajoso <strong>de</strong>bido al tiempo <strong>de</strong> cocción 30min.<br />
Foto puré final 440057<br />
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más<br />
Debido a la falta <strong>de</strong> textura se le agregaron 50g más<br />
<strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz precocida, luego <strong>de</strong> la adición<br />
el puré mejoro adquiriendo más cuerpo y resistencia<br />
123
Foto puré luego <strong>de</strong> preformado y adición <strong>de</strong>l relleno <strong>de</strong> queso.<br />
Elaboración croquetas rellenas con queso<br />
Prefreído: 1 minuto<br />
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.<br />
Congelado y Freído<br />
Temperatura <strong>de</strong> freído 180°C durante 2.30 minutos<br />
Observaciones <strong>de</strong> los panelistas<br />
- Presenta costras pero esta bien formada, muy naranja, crocante, le falta queso, sabor DELICIOSO<br />
- Olor indiferente, <strong>de</strong>bería ser mas crocante, textura interna pareja, SABOR DULCE NIVELADO,<br />
EXCELENTE COMBINACION DE MASA Y RELLENO<br />
-Tiene apariencia <strong>de</strong> Buñuelo alargado, color muy naranja, es grasoso, crocante, sabor muy DULCE<br />
124
- Color llamativo uniforme, tex externa consistente, dulce característico, si combina con queso<br />
- Muy oscura, sabor muy dulce, es crocante, su relleno no es tan suave<br />
Condiciones materia prima;<br />
Grados Brix: 25<br />
Pelado Abrasivo 19902-55<br />
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD Tainun-9<br />
Peso inicial: 612g<br />
Peso <strong>de</strong>spués pelado abrasivo: 369g<br />
Rendimiento: 60%, <strong>de</strong>bido a que la variedad no es resistente a la contaminación por hongos, la mayor parte <strong>de</strong><br />
la raíz se encontró en mal estado, posee olor a rancio.<br />
Cocción<br />
°T <strong>de</strong> cocción: 92°C<br />
Tiempo total <strong>de</strong> cocción: 12 minutos<br />
<strong>La</strong> cáscara restante se <strong>de</strong>ja retirar suavemente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 12 minutos.<br />
125
Formula empleada<br />
Ingredientes Cantidad (g)<br />
Batata 289<br />
Azúcar 139.96<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz 68.98+25<br />
Margarina 40.82<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca 29.15<br />
Goma Xantan 4.66<br />
Viscarin 0.58<br />
Total 583.17g<br />
<strong>La</strong> humedad <strong>de</strong>l puré total fue <strong>de</strong>: 37.45%, el puré resultante queda un poco pegajoso <strong>de</strong>bido al tiempo <strong>de</strong><br />
cocción 30min.<br />
Debido a la falta <strong>de</strong> textura se le agregaron 25g más <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz precocida, luego <strong>de</strong> la adición<br />
el puré mejoro se <strong>de</strong>jo manejar y formar muy fácil inclusive en la superficie <strong>de</strong> la mano, don<strong>de</strong> suele ser más<br />
complicado.<br />
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más<br />
Elaboración croquetas rellenas con queso<br />
Foto puré luego <strong>de</strong> preformado y adición <strong>de</strong>l relleno <strong>de</strong> queso.<br />
Tipo <strong>de</strong> queso, Doña Leche queso pera.<br />
Prefreído: 1 minuto<br />
126
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.<br />
Congelado y Freído<br />
Temperatura <strong>de</strong> freido 180°C durante 2.30 minutos<br />
Resultados panel Sensorial<br />
No se realizo panel sensorial ya que la muestra se <strong>de</strong>scarto por su sabor a rancio y su textura no a<strong>de</strong>cuada,<br />
a<strong>de</strong>más se corroboro que no es resistente contaminación por hongos durante su almacenamiento y por lo tanto<br />
su textura se afecto y se trasmitió olor rancio al producto terminado.<br />
<strong>La</strong> VARIEDAD SE DESCARTO.<br />
Condiciones materia prima;<br />
Grados Brix: 28<br />
Pelado Abrasivo 440060<br />
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 440060<br />
Peso inicial: 976g<br />
Peso <strong>de</strong>spués pelado abrasivo: 971.44g<br />
Rendimiento: 99%, <strong>de</strong>bido a que la variedad no es resistente a la contaminación por hongos, la mayor parte <strong>de</strong><br />
la raíz se encontró en mal estado, posee olor a rancio.<br />
127
Cocción<br />
°T <strong>de</strong> cocción: 91°C<br />
Tiempo total <strong>de</strong> cocción: 17.20 minutos<br />
Foto puré <strong>de</strong> 440060<br />
Formula empleada<br />
Ingredientes Cantidad (g)<br />
Batata 779.4<br />
Azúcar 366.29<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz 183+50<br />
Margarina 106.83<br />
Almidón <strong>de</strong> Yuca 76.31<br />
Goma Xantan 12.20<br />
Viscarin 1.52<br />
Total 1526.22g<br />
El puré queda pegajoso, no es fácil <strong>de</strong> manipularlo con las manos y por lo tanto se agregaron 50g más <strong>de</strong><br />
harina <strong>de</strong> maíz precocida, mejorando consi<strong>de</strong>rablemente su textura y facilidad <strong>de</strong> formado.<br />
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más<br />
Elaboración croquetas rellenas con queso<br />
Foto puré luego <strong>de</strong> preformado y adición <strong>de</strong>l relleno <strong>de</strong> queso.<br />
Tipo <strong>de</strong> queso, Doña Leche queso pera.<br />
128
Prefreído: 1 minuto<br />
Presentan buen color.<br />
Congelado y Freído<br />
Temperatura <strong>de</strong> freído 180°C durante 2.30 minutos<br />
Observaciones<br />
Manchada, dorado mas intenso, crocante suave, un poco más dulce.<br />
Costras, menos crocante, falta queso<br />
Apariencia con <strong>de</strong>fectos, crocante, tex ineterna a<strong>de</strong>cuada, dulce a<strong>de</strong>cuado.<br />
Le falta crocancia, olor agradable.<br />
Color no uniforme, sabor se siente. <strong>La</strong> prefiero<br />
RELLENO SE VE POCO. LA PREFIERO.<br />
Muy buen sabor, olor harina. LA PREFIERO, SABE Y HUELE MENOS A HARINA.<br />
129
Condiciones materia prima;<br />
Grados Brix: 25<br />
Pelado Abrasivo 440016<br />
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 440016<br />
Peso inicial: 806g<br />
Peso <strong>de</strong>spués pelado abrasivo: 500g<br />
Rendimiento: 62%, <strong>de</strong>bido a que la variedad se encontraba con altos <strong>de</strong>fectos <strong>de</strong> craking y daños por insecto.<br />
Cocción<br />
°T <strong>de</strong> cocción: 92°C<br />
Tiempo total <strong>de</strong> cocción: 16.30 minutos<br />
<strong>La</strong> cáscara restante se <strong>de</strong>ja retirar suavemente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 12 minutos.<br />
Formula empleada<br />
Ingredientes Cantidad (g)<br />
Batata 480.08<br />
Azúcar 225.47<br />
Harina <strong>de</strong> Maíz 112.73+35<br />
Margarina 65.76<br />
130
Almidón <strong>de</strong> Yuca 46.97<br />
Goma Xantan 7.51<br />
Viscarin 0.93<br />
Total 939.5g<br />
Debido a la falta <strong>de</strong> textura se le agregaron 35g más <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz precocida, luego <strong>de</strong> la adición<br />
el puré mejoro se <strong>de</strong>jo manejar mas fácilmente<br />
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más<br />
Elaboración croquetas rellenas con queso<br />
Foto puré luego <strong>de</strong> preformado y adición <strong>de</strong>l relleno <strong>de</strong> queso.<br />
Tipo <strong>de</strong> queso, Doña Leche queso pera.<br />
Prefreído: 1 minuto<br />
Presentan buen color y textura, aunque se sienten un poco débiles.<br />
131
Congelado y Freído<br />
Temperatura <strong>de</strong> freido 180°C durante 2.30 minutos<br />
Observaciones<br />
Dorado unitario, crocante suave, tex interna suave, dulce muy leve. <strong>La</strong> PREFIERO<br />
Buen color agradable, falta queso, la prefiero.<br />
Color y forma parejo, crocante, suave textura interna, sabor mas DULCE, relleno muy bueno. LA PREFIERO<br />
Color uniforme, olor agradable, tex interna pareja, sabor agradable a maíz, (+salado). <strong>La</strong> prefiero por SABOR<br />
NO SE SIENTE MUCHO EL RELLENO.<br />
RELLENO SE VE POCO<br />
Olor a arepa, harina.<br />
132
ANEXO 11<br />
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETAS<br />
Proceso elaboracion PURÉ DE BATATA<br />
1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA<br />
2. LAVADO<br />
3,1.PELADO ABRASIVO<br />
4.DISMINUCION DE TAMAÑO<br />
6, COCCION<br />
7.MOLIDO<br />
FORMULACION<br />
MEZCLADO<br />
PRUEBAS DE RESISTENCIA<br />
FORMADO<br />
980 g <strong>de</strong> batata<br />
976g <strong>de</strong> batata lavada<br />
971,4g <strong>de</strong> batata pelada<br />
971,4g <strong>de</strong> batata pelada<br />
779,4 g <strong>de</strong> batata coccionda<br />
779,4 g <strong>de</strong> batata coccionda<br />
1526,22 <strong>de</strong> pure total<br />
1526,22 <strong>de</strong> pure total<br />
1907,5 d <strong>de</strong> croqueta <strong>de</strong> batata rellena<br />
PRE- FREIDO<br />
CONGELACION<br />
1915 g <strong>de</strong> croquetas prefreidas<br />
133
ANEXO 12<br />
RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS A LAS 5 VARIEDADES DE BATATA SELECCIONADAS<br />
VARIEDAD MUESTRA<br />
440060<br />
199068<br />
440016<br />
19902-55<br />
199026-1<br />
PH<br />
COLOR AGTRON<br />
PH °T ACIDEZ MP FREIDO<br />
GRADOS<br />
BRIX<br />
# 1 6.68 24.7 0.5 42.2 31.2 10 4<br />
# 2 6.53 22.6 0.5 44.5 32.6 5 4<br />
# 3 6.52 22.6 0.35 43.6 31.2 6 4<br />
# 1 6.34 22.3 1.05 68.3 32.9 4 4<br />
# 2 6.39 22.2 1.05 69.1 37.7 3 4<br />
# 3 6.34 22.2 1.15 69.9 37.8 3 4<br />
COLOR<br />
USDA<br />
# 1 6.39 21.5 0.85 51.5 32.9 3.5 3,4<br />
# 2 6.33 21.4 1.1 47.7 34.6 4 2,3,4<br />
# 3 6.28 22.3 1.05 48.2 34.9 3.5 2,3,4<br />
# 1 6.84 22.2 0.75 85.3 51.4 3 2,3,4<br />
# 2 6.76 22 0.75 78.5 52.1 4 2,3,4<br />
# 3 6.74 22.3 0.95 78 51.9 3 3,4<br />
# 1 6.89 22.4 0.78 87.2 36.2 2 4<br />
# 2 6.62 22.4 1.1 80.9 30.7 4 2,3,4<br />
# 3 6.59 22.2 0.9 86.5 30.5 4 3,4<br />
134