anexo 2 - Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES DE
LA GUAYABA (Psidium guajava) CULTIVADAS EN
EL ECUADOR
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
AUTOR: BETTY ALEXANDRA LÓPEZ
DOMÍNGUEZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. JORGE VITERI MOYA, MBA - MSC
QUITO-ECUADOR
2008
II

DECLARACIÓN
El presente trabajo de investigación “CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES
DE LA GUAYABA (Myrtaceae, Psidium guajava) CULTIVADAS EN EL ECUADOR
2008”, esta orientada a la creación de una guía para productores y empresas que
industrialicen esta fruta; por lo tanto esta investigación es responsabilidad del autor.
-------------------------------------------------
Betty Alexandra López Domínguez
CI: 171295990-5
III

Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por
Ing. Jorge Viteri Moya, MBA - MSc
----------------------------------------------------------------
IV

VI
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
Mis más sincero agradecimiento al Señor
A Dios por darme salud, vida, sabiduría, fuerza
Decano de la Facultad de Ciencias de la
y amor para poder culminar otra etapa de mi
Ingeniería, Ing. Jorge Viteri Moya, MBA- MSc;
vida y seguir adelante.
por su asesoramiento y a la Universidad
Tecnológica Equinoccial por fórmame
A mis padres y hermanos por apoyarme,
profesionalmente.
aconsejarme y brindarme amor en todo
momento de mi vida y hacer que se cumpla mis
metas gracias a su sacrificio.
A mis abuelitos por brindarme desde pequeña
sus consejos de experiencia, y guiarme por el
camino correcto de la vida y de mi profesión.
A Luis mi novio que con su comprensión,
humildad, paciencia y sobretodo amor, ha
estado en los momentos tristes y alegres de mi

ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA ------------------------------------------------------------------------- II
DECLARACIÓN ------------------------------------------------------------------- III
AGRADECIMIENTO ------------------------------------------------------------- VI
DEDICATORIA -------------------------------------------------------------------- VII
ÍNDICE GENERAL -------------------------------------------------------------- VIII
RESUMEN ------------------------------------------------------------------------ XXVII
SUMMARY ------------------------------------------------------------------------ XXIX
CAPÍTULO I:
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -------------------------------- 1
1.2 OBJETIVOS --------------------------------------------------------------------- 2
1.2.2 General
1.2.2 Específicos
1.3 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN ------------------------------------- 3
1.4 HIPÓTESIS ------------------------------------------------------------------------ 5
1.4.1 Hipótesis Afirmativa
1.4.2 Hipótesis Nula
vida.
1.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES--------------------------------------- 5
1.5.1 Variable Independiente
VII

1.5.2 Variable Dependiente
CAPÍTULO II:
2.0 MARCO TEÓRICO-------------------------------------------------------------- 7
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA GUAYABA ---------------------------------- 7
2.1.1 Descripción Botánica --------------------------------------------------- 7
2.1.2 Composición Química y Nutricional --------------------------------- 8
2.1.3 Origen y Distribución --------------------------------------------------- 9
2.1.4 Ecología y Adaptación -------------------------------------------------- 10
2.1.5 Sistema de Propagación ------------------------------------------------- 10
2.1.5.1 Siembra ------------------------------------------------ 11
2.1.5.2 Etapas del Cultivo ----------------------------------------- 11
2.1.5.3 Técnicas de Cultivo ---------------------------------------- 11
2.1.5.4 Fitosanidad y Fisiopatias --------------------------------- 13
2.1.5.5 Cosecha --------------------------------------------------- 14
2.1.5.5.1 Rendimientos
2.1.5.6 Manejo Post Cosecha ------------------------------------ 15
2.1.6 Alternativas de Procesamiento Agroindustrial ---------------------- 17
2.2 PRELIMINAR DEL MERCADO ------------------------------------------------ 18
2.2.1 Principales Variedades ------------------------------------------------- 18
2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL ----------------------------------------------------- 19
2.3.1 Volumen de la Producción Nacional ----------------------------------- 19
VIII

2.3.2 Zonas Productoras ------------------------------------------------------- 20
2.3.3 Principales Variedades en el Ecuador --------------------------------- 21
2.3.4 Características y condiciones de la calidad de la guayaba --------- 21
comercializada
2.3.4.1 Definición del producto ----------------------------------- 21
2.3.4.2 Disposiciones Relativas a La Calidad ---------------------- 21
2.3.4.2.1 Requisitos mínimos
2.3.4.2.2 Clasificación
2.3.4.2.2.1 Categoría “extra”
2.3.4.2.2.2 Categoría l
2.3.4.2.2.3 Categoría II
2.3.4.3 Disposiciones Sobre la Clasificación por Calibres---------- 24
2.3.4.4 Disposiciones Sobre Tolerancias ---------------------------- 25
2.3.4.4.1 Tolerancias de calidad
2.3.4.4.1.1 Categoría “extra”
2.3.4.4.1.2 Categoría I
2.3.4.4.1.3 Categoría II
2.3.4.4.2 Tolerancias de calibre
2.3.4.5 Disposiciones Sobre la Presentación -------------------------- 26
2.3.4.5.1 Homogeneidad
2.3.4.5.2 Envasado
2.3.4.5.2.1 Descripción de los contenedores
2.3.4.6 Marcado y Etiquetado ------------------------------------------- 27
2.3.4.6.1 Contenedores destinados al consumidor final
IX

2.3.4.6.1.1 Naturaleza del producto
2.3.4.6.2 Contenedores no destinados a la venta al por
menor
2.3.4.6.2.1 Identificación
2.3.4.6.2.2 Naturaleza del producto
2.3.4.6.2.3 Origen del producto
2.3.4.6.2.4 Descripción comercial
2.3.4.7 Contaminantes -------------------------------------------------- 29
2.3.4.7.1 Metales pesados
2.3.4.7.2 Residuos de plaguicidas
2.3.4.8 Higiene ----------------------------------------------------------- 29
2.3.5 Ventas del Producto Nacional --------------------------------------------- 30
2.4 EXPORTACIONES ----------------------------------------------------------------- 30
2.4.1 Volumen de las Exportaciones ------------------------------------------ 31
2.4.2 Países Importadores del Producto ---------------------------------------- 32
2.4.3 Empresas Exportadoras -------------------------------------------------- 32
2.4.4 Precio Promedio de Exportación de la pulpa de guayaba ------------ 33
2.5 CARACTERIZACIÓN ------------------------------------------------------------ 34
2.5.1 Caracterización de Frutas Y Hortalizas --------------------------------- 34
2.5.2 Parámetros que Influyen en una Caracterización de Frutas ---------- 34
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3. MÉTODOS Y TÉCNICAS ---------------------------------------------------------- 37
3.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ---------------------------------------------------- 37
X

3.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN -------------------------------------------- 38
3.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN--------------------------------------------- 40
3.4 POBLACIÓN/MUESTREO --------------------------------------------------------- 40
3.4.1 Localización de las Frutas Frescas a Investigar --------------------------- 40
3.4.2 Toma de Muestra ------------------------------------------------------------- 40
3.4.3 Variedades de Estudio ------------------------------------------------------- 42
3.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIAL DEL
PRODUCTO ----------------------------------------------------------------------------- 42
3.5.1 Análisis Físico–Químico -------------------------------------------------- 43
3.5.1.1 Peso -------------------------------------------------------------- 43
3.5.1.2 Diámetro Ecuatorial y Longitudinal ------------------------- 43
3.5.1.3 Rendimiento de la Fruta --------------------------------------- 43
3.5.1.4 Acidez ------------------------------------------------------------ 44
3.5.1.5 pH ----------------------------------------------------------------- 45
3.5.1.6 Sólidos Solubles (azúcar) -------------------------------------- 46
3.5.1.7 Humedad --------------------------------------------------------- 47
3.5.1.8 Metodología de Análisis Proximales y Nutricional -------- 48
3.5.2 Análisis Sensorial ------------------------------------------------------------- 48
3.5.2.1 Color y Forma --------------------------------------------------- 49
3.5.2.2 Escala Hedónica Verbal --------------------------------------- 49
3.5.2.3 Escala No Estructurada -------------------------------------- 50
3.5.2.4 Calificación por Medio de Escalas de Intervalo ---------- 50
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO ------------------------------------- 50
3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS------------------------------------------------------- 50
XI

CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ------------------------ 51
4.1 ANÁLISIS FÍSICOS ------------------------------------------------------------------- 51
4.1.1 Peso de la Fruta ---------------------------------------------------------------- 52
4.1.2 Diámetro Ecuatorial de la Fruta --------------------------------------------- 59
4.1.3 Diámetro Longitudinal ----------------------------------------------------------- 66
4.1.4 Rendimiento ------------------------------------------------------------------- 72
4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS --------------------------------------------------------------- 75
4.2.1 pH ------------------------------------------------------------------------------- 76
4.2.2 Acidez -------------------------------------------------------------------------- 78
4.2.3 Sólidos Solubles Totales ----------------------------------------------------- 80
4.2.4 Humedad ----------------------------------------------------------------------- 82
4.2.5 Ceniza -------------------------------------------------------------------------- 84
4.2.6 Proteína ------------------------------------------------------------------------ 86
4.2.7 Grasa --------------------------------------------------------------------------- 88
4.2.8 Fibra --------------------------------------------------------------------------- 90
4.2.9 Viscosidad --------------------------------------------------------------------- 92
4.2.10 Azúcares Totales ------------------------------------------------------------- 94
4.2.11 Vitamina C --------------------------------------------------------------------- 96
4.2.12 Vitamina A -------------------------------------------------------------------- 98
4.2.13 Minerales -------------------------------------------------------------------- 100
4.2.13.1 Magnesio
4.2.13.2 Fósforo
XII

4.2.13.3 Hierro
4.2.13.4 Calcio
4.2.13.5 Potasio
4.2.13.6 Sodio
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL --------------------------------------------------------- 112
4.3.1 Color y Forma ----------------------------------------------------------- 112
4.3.2 Dulzor --------------------------------------------------------------------- 113
4.3.3 Acidez --------------------------------------------------------------------- 115
4.3.4 Textura -------------------------------------------------------------------- 117
4.3.5 Aceptación --------------------------------------------------------------- 120
4.4 CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS -------- 122
CAPÍTULO V:
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------- 124
5.1 CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------ 124
5.2 RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------- 127
BIBLIOGRAFÍA
6 BIBLIOGRAFÍA-------------------------------------------------------------------- 129
ANEXOS
7 ANEXOS -------------------------------------------------------------------------- 130
XIII

ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1. BOTÁNICA DE LA GUAYABA -------------------------------------------- 8
CUADRO 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA GUAYABA -- 9
CUADRO 3. FERTILIZACIÓN DE LOS ÁRBOLES DE GUAYABA SEGÚN ------ 12
LA EDAD (AÑOS)
CUADRO 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES ------------------------------------------------- 14
CUADRO 5. CLASIFICACIÓN POR CALIBRES -----------------------------------------25
CUADRO 6: VENTAS EN TONELADAS MÉTRICAS---------------------------------- 30
(FRUTA FRESCA) DESDE 2003 AL 2005
CUADRO 7. EXPORTADORES ECUATORIANOS DE PULPA DE ----------------- 33
GUAYABA 2007
CUADRO 8. CLASIFICACIÓN DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ------------- 41
FRUTA GUAYABA PARA LAS DOS VARIEDADES EN ESTUDIO
CUADRO 9. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS PROXIMAL Y NUTRICIONAL --- 48
CUADRO10. PESO MEDIDO EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA --------- 52
ROSADA
CUADRO 11. PESO MEDIDO EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA ------- 55
BLANCA
XIV

CUADRO12. DIÁMETRO ECUATORIAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA 59
PULPA ROSADA
CUADRO13. DIÁMETRO ECUATORIAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA 62
PULPA BLANCA
CUADRO 14. DIÁMETRO LONGITUDINAL EN MILÍMETROS DE LA --------- 66
GUAYABA PULPA ROSADA
CUADRO 15. DIÁMETRO LONGITUDINAL EN MILÍMETROS DE LA --------- 69
GUAYABA PULPA BLANCA
CUADRO 16. RENDIMIENTO EN KILOGRAMOS DE LA GUAYABA PULPA-- 73
ROSADA
CUADRO 17. RENDIMIENTO EN KILOGRAMOS DE LA GUAYABA PULPA -- 74
BLANCA
CUADRO 18. POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH) DE LA GUAYABA PULPA-- 76
ROSADA
CUADRO 19. POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH) DE LA GUAYABA PULPA-- 77
BLANCA
CUADRO 20. PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA --------- 78
GUAYABA PULPA ROSADA
CUADRO 21. PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA --------- 79
GUAYABA PULPA BLANCA
CUADRO 22. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (°BRIX) ---- 80
DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
CUADRO 23. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (°BRIX) ---- 81
DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
XV

CUADRO 24. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA-------- 82
ROSADA
CUADRO 25. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA -------- 83
BLANCA
CUADRO 26. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA ---------- 84
ROSADA
CUADRO 27. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA---------- 85
BLANCA
CUADRO 28. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA ----- 86
ROSADA
CUADRO 29. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA------ 87
BLANCA
CUADRO 30. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA ---------- 88
ROSADA
CUADRO 31. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA --------- 89
BLANCA
CUADRO 32. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA ----------- 90
ROSADA
CUADRO 33. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA ----------- 91
BLANCA
CUADRO 34. VISCOSIDAD (cp) DE LA GUAYABA PULPA ROSADA -------- 92
CUADRO 35. VISCOSIDAD (cp) DE LA GUAYABA PULPA BLANCA--------- 93
CUADRO 36. PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA -- 94
PULPA ROSADA
XVI

CUADRO 37. PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA -- 95
PULPA BLANCA
CUADRO 38. CONTENIDO DE VITAMINA C EN (mg/100g) DE LA GUAYABA-97
PULPA ROSADA
CUADRO 39. CONTENIDO DE VITAMINA C (mg /100 g) DE LA GUAYABA -- 97
PULPA BLANCA
CUADRO 40. CONTENIDO DE VITAMINA A (UI/100 g) DE LA GUAYABA -- 99
PULPA ROSADA
CUADRO 41. CONTENIDO DE VITAMINA A (UI/100 g) DE LA GUAYABA-- 99
PULPA BLANCA
CUADRO 42. CONTENIDO DE MAGNESIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA -- 101
PULPA ROSADA
CUADRO 43. CONTENIDO DE MAGNESIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA -- 101
PULPA BLANCA
CUADRO 44. CONTENIDO DE FÓSFORO EN (mg/100g) DE LA GUAYABA - 103
PULPA ROSADA
CUADRO 45. CONTENIDO DE FÓSFORO EN (mg/100g) DE LA GUAYABA -- 103
PULPA BLANCA
CUADRO 46. CONTENIDO DE HIERRO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ----- 105
PULPA ROSADA
CUADRO 47. CONTENIDO DE HIERRO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ------ 105
PULPA BLANCA
CUADRO 48. CONTENIDO DE CALCIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ----- 107
PULPA ROSADA
XVII

CUADRO. 49 CONTENIDO DE CALCIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ------ 107
PULPA BLANCA
CUADRO 50. CONTENIDO DE POTASIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA --- 108
PULPA ROSADA
CUADRO. 51 CONTENIDO DE POTASIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ---- 109
PULPA BLANCA
CUADRO 52. CONTENIDO DE SODIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ------- 110
PULPA ROSADA
CUADRO 53. CONTENIDO DE SODIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA ------- 111
PULPA BLANCA
CUADRO 54. RESULTADOS DEL DULZOR DE LA GUAYABA --------------- 113
PULPA ROSADA
CUADRO 55. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL DULZOR DE LA GUAYABA - 113
PULPA ROSADA
CUADRO 56. RESULTADOS DEL DULZOR DE LA GUAYABA --------------- 114
PULPA BLANCA
CUADRO 57. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL DULZOR DE LA GUAYABA - 114
PULPA BLANCA
CUADRO 58. RESULTADOS DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA PULPA --- 115
ROSADA
CUADRO 59. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA- 116
PULPA ROSADA
CUADRO 60. RESULTADOS DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA PULPA----- 116
BLANCA
XVIII

CUADRO 61. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA - 117
PULPA BLANCA
CUADRO 62. RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA------------- 118
PULPA ROSADA
CUADRO 63. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA DE LA --------- 118
GUAYABA PULPA ROSADA
CUADRO 64. RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA ------------------------------------------------------------------- 119
CUADRO 65. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA DE LA ---------- 119
GUAYABA PULPA BLANCA
CUADRO 66. RESULTADOS DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA PULPA--- 120
ROSADA
CUADRO 67. ANÁLISIS DE VARIANZA DE ACEPTACIÓN DE LA ------------- 121
GUAYABA PULPA ROSADA
CUADRO 68. RESULTADOS DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA PULPA- 121
BLANCA
CUADRO 69. ANÁLISIS DE VARIANZA DE ACEPTACIÓN DE LA ----------- 122
GUAYABA PULPA BLANCA
CUADRO 70.DATOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y ---------------- 123
NUTRICIONALES DE LAS DOS VARIEDADES ESTUDIADAS
XIX

ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. RENDIMIENTO DE LA GUAYABA -------------------------------------- 15
GRÁFICO 2. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA GUAYABA ---------------------- 20
GRÁFICO 3. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE PULPA DE ---------- 32
GUAYABA
GRÁFICO 4. EVOLUCIÓN DE PRECIOS DE EXPORTACIÓN -----------------------34
GRÁFICO 5. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA ------------- 53
ROSADA, MADUREZ VERDE
GRÁFICO 6. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA -- 54
ROSADA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 7. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA -- 54
ROSADA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 8. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA ------------- 56
BLANCA, MADUREZ VERDE
GRÁFICO 9. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA --- 57
BLANCA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 10. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA-- 57
BLANCA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 11. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA ------------ 60
ROSADA, MADUREZ VERDE
XX

GRÁFICO 12. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA------------ 61
ROSADA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 13. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA-------------61
ROSADA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 14. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA------------ 63
BLANCA, MADUREZ VERDE
GRÁFICO 15. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA------------ 64
BLANCA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 16. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA ----------- 64
BLANCA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 17. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA--------- 67
ROSADA, MADUREZ VERDE
GRÁFICO 18. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA--------- 68
ROSADA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 19. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA ---------68
ROSADA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 20. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA--------- 70
BLANCA, MADUREZ VERDE
GRÁFICO 21. DIÁMEATRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA------- 71
BLANCA, MADUREZ PINTONA
GRÁFICO 22. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA--------- 71
BLANCA, MADUREZ MADURA
GRÁFICO 23. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA GUAYABA PULPA-- 73
ROSADA
XXI

GRÁFICO 24. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA GUAYABA PULPA-- 74
BLANCA
GRÁFICO 25. MEDICIÓN DEL pH DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ------- 76
GRÁFICO 26. MEDICIÓN DEL pH DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ------- 77
GRÁFICO 27. MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL ------------- 78
TITULABLE DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
GRÁFICO 28. MEDICIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA --------- 79
GUAYABA PULPA BLANCA
GRÁFICO 29. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA ------ 81
GUAYABA PULPA ROSADA
GRÁFICO 30. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA ------ 81
GUAYABA PULPA BLANCA
GRÁFICO 31. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA-------- 83
ROSADA
GRÁFICO 32. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA -------- 83
BLANCA
GRÁFICO 33. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA ----------- 85
ROSADA
GRÁFICO 34. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA------------ 85
BLANCA
GRÁFICO 35. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA ------- 87
ROSADA
GRÁFICO 36. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA ------- 87
BLANCA
XXII

GRÁFICO 37. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA ----------- 89
ROSADA
GRÁFICO 38. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA ----------- 89
BLANCA
GRÁFICO 39. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA ------------ 91
ROSADA
GRÁFICO 40. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA ------------ 91
BLANCA
GRÁFICO 41. VISCOSIDAD DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ------------- 93
GRÁFICO 42. VISCOSIDAD DE LA GUAYABA PULPA BLANCA --------------- 93
GRÁFICO 43. AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA PULPA ROSADA --- 95
GRÁFICO 44. AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA PULPA BLANCA --- 95
GRÁFICO 45. VITAMINA C DE LA GUAYABA PULPA ROSADA --------------- 97
GRÁFICO 46. VITAMINA C DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ---------------- 98
GRÁFICO 47. VITAMINA A DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ---------------- 99
GRÁFICO 48. VITAMINA A DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ----------------100
GRÁFICO 49. MAGNESIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA --------------- 101
GRÁFICO 50. MAGNESIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA --------------- 102
GRÁFICO 51. FÓSFORO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ---------------- 103
GRÁFICO 52. FÓSFORO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ------------------104
GRÁFICO 53. HIERRO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ------------------ 105
GRÁFICO 54. HIERRO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA -------------------106
GRÁFICO 55. CALCIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA -------------------107
GRÁFICO 56. CALCIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ------------------- 108
XXIII

GRÁFICO 57. POTASIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ------------------- 109
GRÁFICO 58. POTASIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA ------------------- 109
GRÁFICO 59. SODIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA ------------------- 111
GRÁFICO 60. SODIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA -------------------- 111
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. COLOR Y FORMA DE LA GUAYABA PULPA ROSADA -------- 112
FIGURA 2. COLOR Y FORMA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA -------- 112
ÍNDICE DE FORMULAS
CÁLCULO 1. PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE -------------------------- 45
CÁLCULO 2. PORCETAJE DE HUMEDAD -------------------------- 47
CÁLCULO 3. LÍMITES DE CONTROL -------------------------- 52
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. FRUTAS FRESCAS GUAYABAS REQUISITOS NORMA ---------- 130
INEN 1911
ANEXO 2. HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS MUESTREO NORMA ------- 138
INEN 1750
ANEXO 3. METODOLOGÍA, RESULTADOS PROXIMALES Y ------------------ 157
NUTRICIONALES (LABORATORIO DE OFERTAS Y SERVICIOS
DE PRODUCTOS DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DEL
ECUADOR)
XXIV

ANEXO 4. ESQUEMAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL UTILIZADO PARA-- 170
DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
PLANTEADAS EN LA INVESTIGACIÓN
ANEXO 5. TABLA DE RANGOS SIGNIFICATIVOS PARA UN NIVEL DEL -- 174
5% PARA EL ANÁLISIS DE VARIANZA SENSORIAL
ANEXO 6. TABLA DE FACTORES PARA CÁLCULOS DE GRÁFICOS DE ---- 177
CONTROL POR VARIABLES X-S
ANEXO 7. FOTOGRAFÍA DE LA PLANTACIÓN DE GUAYABA UBICADA--- 179
EN LA PROVINCIA DEL TUNGURAHUA, CANTÓN PATATE,
BARRIO LA CLEMENTINA, PROPIETARIOS FAMILA GUATO
ANEXO 8. FOTOGRAFÍAS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA ---- 181
GUAYABA PULPA ROSADA Y BLANCA EN PLANTA PILOTO, EN
EL ÁREA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
ANEXO 9. NORMA TÉCNICA PARA GUAYABA (Myrtaceae, Psidium ---------182
guajava), PULPA ROSADA Y BLANCA.
ANEXO 10. CALIBRACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN ------190
LAS MEDICIONES FÍSICAS
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RESUMEN
La tesis esta basada en la caracterización de una fruta semiácida, originaria de la
América tropical específicamente de Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, México, Costa
Rica, Puerto Rico; su nombre común es guayaba (Psidium guajava ).
La producción de esta fruta en el Ecuador es alta, y se encuentra en todo el año, la
misma que se comercializa en el interior como fruta fresca y pulpa, mientras en el
exterior se exporta solo como pulpa.
La guayaba es una fruta muy nutricional por tener gran alto contenido vitamina C y
fibra. Es rico en minerales, especialmente en hierro, potasio y fósforo; contiene bajos
niveles de grasa, azúcares y proteína.
Con todas estas propiedades nutricionales, medicinales y la alta industrialización, se
propuso investigar la caracterización de las variedades de guayabas cultivadas en el
Ecuador para así proporcionar una guía de normalización.
Para la caracterización de la fruta se seleccionó la plantación de guayaba ubicada en la
provincia del Tungurahua, cantón Patate, parroquia la Clementina propiedad del la
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familia Guato; donde se encontró las dos variedades de fruta: guayaba de pulpa rosada y
guayaba de pulpa blanca para obtener parámetros específicos de cada una de ellas.
La metodología que se utilizó para la caracterización de la guayaba fue un Diseño
Experimental conformado por 3 lotes y 15 repeticiones. Los frutos fueron recolectados
de acuerdo a tres estados de madurez verde, pintona y madura.
Los factores en estudio fueron: las variedades de la guayaba y las variables
independientes o medidas como el peso, diámetro, rendimiento, pH, acidez, sólidos
solubles, humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra, viscosidad, azúcares totales,
vitaminas A y C, minerales: magnesio, fósforo, hierro, calcio, potasio, sodio y análisis
sensoriales (dulzor, acidez, textura y aceptación)
Una vez realizados los análisis físico-químicos y sensoriales de ambas variedades de
guayaba mostraron que existe diferencia entre ambos tipos de fruto y estado de
madurez, esto puede deberse a varios factores como: estructura biológica de cada fruto,
índice de respiración, fertilización, etc).
Los resultados, conclusiones y recomendaciones indican la satisfacción de haber
cumplido con los objetivos e hipótesis planteada en la tesis, que se apreciará en el
capítulo de resultados.
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SUMMARY
The thesis is based on the characterization of a semi-acid fruit, it would originate
specifically of the tropical America of Brazil, Colombia, Ecuador, Peru, Mexico, Costa
Rica, Puerto Rico; their common name is guava (Psidium guajava).
The production of this fruit in Ecuador is high, and it is in the whole year, the same one
that is marketed in the interior as fresh fruit and pulp, while in the exterior it is exported
only as pulp.
The guava is a very nutritional fruit that has a high contained vitamin C and fiber. It is
rich in minerals, especially in iron, potassium and phosphorus; it contains low levels of
fat, sugars and protein.
With all these nutritional, medicinal properties and the high industrialization, it is
intended to investigate the characterization of the varieties of cultivated guavas in
Ecuador so in this way they can provide a normalization guide.
For the characterization of this fruit the guava plantation is located in the province of
the Tungurahua, canton Patate, parish the Clementine property of Guato family; where
was they found two fruit varieties: guava of rosy pulp and guava of white pulp to obtain
specific parameters of each one of them.
XXVIII

The methodology that was used for the characterization of the guava was an
Experimental Design conformed by 3 lots and 15 repetitions. The fruits were gathered
according to three states of green maturity, pintona and matures.
The factors in study were: the varieties of the guava and the independent variables or
measures as the weight, diameter, yield, pH, acidity, soluble solids, humidity, ashy, fat,
protein, fiber, viscosity, total sugars, vitamins A and C, minerals: magnesium,
phosphorus, iron, calcium, potassium, sodium and sensorial analysis (sweetness, acidity,
texture and acceptance)
Once carried out the physical-chemical and sensorial analyses of both guava varieties
showed that there is a different between both of them, the fruit and the state of maturity,
this can be due to several factors like: the biological structures of each fruit, breathing
index, fertilization, etc).
The results, conclusions and recommendations indicate the satisfaction of having
fulfilled the objectives and hypothesis outlined in the thesis that will be appreciated in
the chapter of results.
XXIX

1.1 INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
Teniendo en cuenta la alta producción nacional y gran demanda interna de la
guayaba, por su composición nutricional y medicinal es de suma importancia que los
agricultores como las industrias de elaboración de frutas y hortalizas procesen productos
de calidad e inocuos para el consumidor
Tanto los agricultores como las industrias ecuatorianas de consumo masivo
tienen muy poco conocimiento sobre las características de la fruta en vista que no existe
una investigación y normalización profunda de este fruto. En la actualidad las empresas
y cultivadores por la falta de normas técnicas, han tenido que realizar estudios propios
de caracterización del fruto para obtener sus productos estandarizados y de calidad.
Por tanto la falta de una norma técnica esta llevando a que las industrias tenga
parámetros diferentes de acuerdo a sus necesidades y obligaciones.
Debido a este análisis se presenta el siguiente trabajo de investigación que se
llevó a efecto con la muestra obtenida en la provincia de Tungurahua, en el valle del
cantón Patate, parroquia La Clementina, con una temperatura de 25 °C; propiedad de la
familia Guato, con las variedades guayaba pulpa rosada y blanca, en las cuales se pudo
determinar las caracterizaciones físico-químico y sensorial de dicha fruta.
1

1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
• Investigar y analizar las características físicas-químicas, y sensoriales de manera
cualitativa y cuantitativa de la fruta guayaba, para normalizar sus propiedades.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar las variedades de la guayaba que se cultivan en el Ecuador.
• Determinar las zonas de cultivo de dicha fruta en estudio.
• Realizar la caracterización de las variedades de la guayaba de pulpa rosada y
pulpa blanca.
• Establecer y comprobar el índice de madurez, tamaño, peso como fruta fresca y
consistencia de la pulpa para determinar el momento más adecuado para la
cosecha y así obtener un producto de calidad.
• Realizar un análisis químico de las guayabas para fines de control de calidad
• Estudiar la características organolépticas de la fruta
• Determinar el rendimiento de la fruta como materia prima antes de ser sometida
a cualquier procesamiento o transformación.
• Analizar y determinar su composición nutricional.
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1.3 JUSTIFICACIÓN
La guayaba es una fruta semiácida originaria de la América tropical
específicamente de Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, México, Costa Rica, Puerto Rico,
etc.
Es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtaceas, frondoso que
alcanza de 5 a 6 metros de altura como promedio, su tallo es corto de color café claro,
las hojas son cortas, lineales y verdes, la forma del fruto depende de el color de la pulpa
y la cáscara, los hay redondos como pelotas y ovalados en forma de pera, además su
fruto es aromático y dulce.
Esta fruta tropical contiene un nivel alto de agua, es de bajo valor calórico, por
su escaso aporte de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas, contiene
altos niveles de vitamina C; aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre
todo niacina o B3) Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos),
respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio, calcio, fósforo entre otros en
menor cantidad.
La producción nacional de guayaba según el Instituto Nacional de Estadística y
Censos (INEC) ESPAC-2004 fue de 1.604 toneladas métricas en promedio. No existen
importaciones como fruta fresca, pero si se exporta pulpa de guayaba a diferentes
países, siendo el principal consumidor Estados Unidos con un volumen de 2000
toneladas métricas hasta agosto del 2007 según el Banco Central del Ecuador.
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En nuestro país la guayaba se cultiva casi en todas las provincias, pero las zonas
de mayor cultivo son: Pastaza, Pichincha, Esmeraldas, Azuay, Zamora Chinchipe,
Tungurahua, pero el eje principal de producción se encuentra en los cantones de Baños,
Mera , Puyo, Santa Clara, Orellana.
En el Ecuador se cultivan dos variedades reconocidas de guayaba que
comercialmente se las diferencian por su color de pulpa y forma. (La primera en forma
de pera y su pulpa de color rosada y la segunda en forma redonda con su pulpa blanca o
crema).
Por ser una fruta nutricional, medicinal, aromática, dulce y de sabor cautivador,
el consumo es de forma directa e industrializada (pulpas, mermeladas, tartas, helados,
jugo, néctares etc.) como se puede apreciar en los mercados. Pero en la actualidad no se
cuenta con una norma donde especifique las características físicas- químicas,
sensoriales y microbiológicas.
Por tal razón la investigación esta orientada a la caracterización de esta fruta que
tiene como finalidad de servir de guía para que productores de frutas y empresas que
industrialicen la misma tengan un grado máximo de control de calidad ya que la fruta
está destinado al consumo humano.
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1.4. HIPÓTESIS
1.4.1 Hipótesis Afirmativa
Si se realiza la caracterización física- química, y sensorial de la guayaba de forma
cualitativa y cuantitativa se puede utilizar como una norma técnica de referencia.
1.4.2 Hipótesis Nula
Si se realiza la caracterización física-química y sensorial de la guayaba de forma cuali-
cuantitativa y cuantitativa no se podría utilizar como una norma técnica de referencia.
1.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
1.5.1 Variable Independiente: - Fruta Guayaba
- Variedades: * Guayaba de pulpa rosada
5
* Guayaba de pulpa blanca
1.5.2 Variable Dependiente: * Grado de madurez (verde, pintona y madura)
* Análisis Físicos:
* Análisis Químicos:
* Análisis físico-químicos
* Análisis Sensorial
* Peso
* Diámetro (Tamaño)
* Rendimiento
* pH * Viscosidad
* Acidez * Azucares totales
* Sólidos solubles (°Bx) * Vitaminas: A y C

* Análisis Sensorial:
* Humedad * Minerales:- Magnesio
* Cenizas - Fósforo
* Grasa - Hierro
* Proteína - Calcio
* Fibra - Potasio
* Forma
* Acidez
* Dulzor
* Color y forma
* Aceptabilidad
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- Sodio

2. MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO II
El presente marco teórico pertenece a la descripción botánica, composición
química, origen, manejo del cultivo, cosecha, postcosecha, alternativas de
procesamiento agroindustrial, preliminares del mercado, producción nacional,
exportaciones, condiciones de calidad de la guayaba. Y los factores físico-químicos que
intervienen en una caracterización.
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA GUAYABA
Según la variedad, la guayaba puede tener forma redondeada semejante a un
limón o bien estrecharse hacia el pedúnculo, tomando una forma parecida a la pera.
Bajo la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa, consistente, firme, de
aproximadamente 0,25 centímetros de espesor, variable según la especie. La capa
interior es más blanda, jugosa, cremosa y está repleta de semillas de constitución leñosa
y dura. Tiene unos 4-12 centímetros de longitud y 4-7 de diámetro. Su peso oscila desde
los 60 hasta los 500 gramos. Su color verde pálido a amarillo en la etapa madura en
algunas especies, rosa a rojo en otras. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la
avellana.
2.1.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
En el siguiente cuadro se presenta la descripción botánica de la guayaba la misma que
pertenece a la familia Myrtaceae y el nombre científico es Psidium guajava
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CUADRO 1. BOTÁNICA DE LA GUAYABA
Nombre científico: Psidium Guajava L.
Nombres comunes: Guayabo, guayaba, goiaba, guava
Reino: Plantael
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Magnoliophyta
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Género: Psidium
Especie: guajava
Fuente: Manual Agronómico, 2000
Elaborado por: Betty López
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL
En el cuadro 2 se presenta la composición química y nutricional de la guayaba la misma
que se destaca por tener un alto contenido de vitamina C, aporta en menor medida otras
vitaminas del grupo B. Es de bajo valor calórico, por su escaso aporte de hidratos de
carbono y menor aún de proteínas y grasas, con respecto a lo minerales es rica en hierro,
fósforo entre otros.
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CUADRO 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA GUAYABA
VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 g.)
% Vitamina C 220 mg.
Calorías 36 - 50
Humedad 77 - 86 g
Fibra cruda 2.8 -5.5 g
Proteína 0.9 -1.0 g
Grasa 0.1 - 0.5 g.
Mineral 0.43 - 0.7 g
Carbohidratos 9.5 -10 g
Calcio 9.1-17 mg
Fósforo 17.8-30 mg
Hierro 0.30 - 0.70 mg
Caroteno(Vitamina A) 200 - 400 I.U.
Thiamine 0.046 mg
Riboflavina 0.03 - 0.04 mg
Niacina 0.6 -1.068 mg
Vitamina B3 40 I.U.
Vitamina G4 35 I.U.
*Estos valores difieren según la variedad de la guayaba
Fuente: http://www.exofrut.com/espanol/guayaba.htm
Elaborado por: Betty López
2.1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Según Frutas Consumer
La guayaba es un cultivo originario de la América Tropical , actualmente se
encuentra muy difundido en todo el mundo, pero los principales productores son: India,
Brasil, México, Sud África, Jamaica, Kenya, Cuba, República Dominicana, Puerto
Rico, Haití, Colombia, , Estados Unidos (Hawai y Florida), Egipto y Filipinas.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería dice:
El cultivo de guayaba en el Ecuador fue en Paquera de Puntarenas se introduce
como cultivo en 1996 a través de la Misión Técnica Agrícola de la República China en
Taiwán, en coordinación con el asa-MAG-IDA y un grupo de productores, que
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posteriormente conformaron una Asociación de Guayaberos (APROGUATA) para su
producción y comercialización.
2.1.4 ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN
El MAG dice:
Clima.- La precipitación óptima oscila entre los 1000 y los 3800 mm de lluvia
anual; esto le permite como fruta tropical producir todo el año; y por lo que se
recomienda el riego en la época seca. Produce desde los 0 metros sobre el nivel del mar
hasta los 1100 m . Las temperaturas recomendadas para buenas producciones oscilan
entre los 15.5 °C hasta los 34 °C inclusive, a temperaturas menores de 3,2 °C la planta
sucumbe.
Suelo.- Para la obtención de fruta de calidad, se prefieren suelos fértiles,
profundos, ricos en materia orgánica y bien drenados. A pesar de que el guayabo
produce en casi cualquier tipo de suelo, los ideales son aquellos con pH entre 6 y 7,
aunque se conoce de cultivos en pH de 4,5 hasta 8,2.
2.1.5 SISTEMA DE PROPAGACIÓN
Semilla: Se utiliza para la producción de patrones; seleccionar semillas de una
plantación estándar de cultivos clonados sin polinización cruzada, referentemente de
cultivares optimizados.
Acodo: Es una manera fácil de reproducción y es muy utilizada; presenta la
desventaja de poco vigor de las plantas y un pobre sistema radical que tiende al
volcamiento.
Injerto: Un cogollo simple, llamado esqueje es removido de una espiga
saludable de la planta y es insertado bajo la cobertura del tallo de otra planta llamada
10

eceptor. Es el método más recomendado es el injerto por aproximación, pero se puede
utilizar el de yema y el de estaca
2.1.5.1 SIEMBRA
• Material de siembra: Plantas o semillas vigorosas, sanas, sin ninguna
enfermedad
• Distancia de siembra: 6 m entre hileras x 4 m entre plantas, cundo se asocia
con otros cultivos anuales como melón, sandía o ayote, la distancia recomendada
en estos casos es de 2 a 3 m entre plantas.
• Densidad de plantas: 416 plantas por hectárea
• Época de plantación: Al inicio del período lluvioso
2.1.5.2 ETAPAS DEL CULTIVO
• Desarrollo de la plantación: De 2 a 3 años después de el injerto
• Inicio de la cosecha: Desde que aparece la flor hasta la cosecha se tardan solo 4
meses
• Vida económica: 5 a 7 años
• Estacionalidad de la cosecha: Los frutos se producen y maduran prácticamente
durante todo el año, pero la mayor parte de la producción ocurre durante los
meses del verano
2.1.5.3 TÉCNICAS DE CULTIVO
a) Selección del terreno: El terreno debe ser rico en nutrientes, que tenga facilidad de
riego porque esta plata en estado vegetativo y reproductivo es exigente en agua.
11

) Preparación del terreno: Se hace un hoyo grande y se coloca de 50 a 100 gramos
de abono orgánico como el compost o bocashi, junto con fertilizante 10-30-10 o 12-24-
12 a razón de 100 a 125 gramos por hoyo
c) Trazado de la plantación: Que exista un buen drenaje
d) Hoyado: 60 x 60 x 60 cm
e) Trasplante: Según el SICA: “Las plantas deben ser desinfectados con fungicidas y
nematicidas, colocado en el fondo del hoyo, se cubre con una capa de suelo (1cm.). Se
mezcla 1 kilo de materia orgánica (estiércol de animal debidamente descompuesto) con
fertilizantes (N, P2O5, K2O) y con el suelo del hoyo para reincorporarlo con la planta.”
f) Fertilización: El Ministerio de Agricultura y Ganadería dice: La fertilización es
básica para obtener buenos rendimientos y excelente calidad. A continuación se
presenta un cuadro para la fertilización de la guayaba en gramos por planta:
CUADRO 3. FERTILIZACIÓN DE LOS ÁRBOLES DE GUAYABA SEGÚN LA
EDAD (AÑOS)
Edad
(años) Nitrógeno
Elemento
Fósforo Potasio
Tipo de Abono
Sulfato de
Fosfato Potasio
Amonio
1 40 40 40 200 200 200
2 60 60 60 300 330 120
3-4 120 120 120 600 660 240
5-6 200 120 200 1000 660 400
7-8 250 140 250 1250 770 500
9-10 300 180 300 1500 990 600
11 y más 400 200 400 2000 1100 800
Fuente: SICA, 2000
Elaborado por: Betty López
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Esta fertilización debe fraccionarse cada tres meses y de ser posible fertilizar cada mes
aplicando abono orgánico.
g) Riego: En época seca es indispensable el agua, riegue abundantemente.
h) Raleo: Se ralea dejando 1 a 2 frutos por floración, no más de 4 frutos por rama.
i) Podas de formación: Según el SICA: Se realiza cuando la planta tiene de 40 a 60 cm
de alto, se inicia con la poda de formación, con el despunte de la parte apical de los
árboles, provocando de esta manera el desarrollo de brotes laterales, algunas de los
cuales se eliminan, dejando de 3 a 4 bien distribuidas, permitiendo un mayor número de
ramas gruesas, mayor área foliar, buena aireación. Las podas son constantes pues la
guayaba produce en ramas jóvenes.
j) Despunte: Se despunta para que salgan nuevos brotes o bien se deja cruces el brote
de la flor y se despunta cuando tiene 4 pares de hojas.
k) Deshierba.- Se realiza de manera cultural, mecánico y con aplicaciones de herbicidas
entre las hileras de los árboles.
2.1.5.4 FITOSANIDAD Y FISIOPATÍAS
Plagas y Enfermedades
Las plagas y enfermedades causan daño a la planta como al fruto disminuyendo la
producción y la calidad de la fruta, por lo que se recomienda un control químico se usa
mediante producto insecticidas.
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Nombre
Común
PLAGAS
Mosca de Fruta
Thrips
CUADRO 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES
Nombre
Científico
Anastrepha Dacus
drosalis
Selenorhips
rubrocintus
Chupadores Pseudococcidae
ENFERMEDADES
Mancha negra
Enfermedad
Rosada
Antracnosis
Phytophthora
nicotianae
Corticium
salmonicolor
Colletotrichum
gloeosporioides
Fuente: SICA, 2000
Elaborado por: Betty López
2.1.5.5 COSECHA
El SICA dice:
Sintomatología Control
Perfora y encuba sus huevos en el
interior de la fruta, puede producir
su necrosis Uso de trampas. Deshierbas,
Ataca a las hoja y frutos
Dañan la fruta, volviéndose rugosa
su piel, ataca especialmente en
épocas secas
Provoca manchas en flores y frutos,
esta se cubre con un manto
algodonoso. Se disemina a través
del agua, insectos etc.
Aparecen incrustaciones de hongos
en las ramas y en las hojas
necrosándolas y matándolas
Afecta hojas, brotes, flores y frutos.
Caída de flores y frutos jóvenes.
Manchas negras en la cáscara de
los frutos
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Atomizaciones con NEEM.
Aceites Vegetales. Bacillus
thuringiensis. Aplicaciones de
insecticidas
Drenajes, Atomizaciones con
productos basados en:
Thriichodema lingnorum.
Complejo organophos,
estandarizado, etc. Aplicaciones
de fungicidas
Época: Las frutas de Guayaba son cosechadas cuando están maduras, es decir,
cuando ocurre un cambio de color de verde a verde claro, el mismo que se
presenta a los 90 a 150 días luego de la floración
Tipo: Las frutas son recolectadas manualmente y se las coloca dentro de gavetas
de plástico ya que dan protección a la fruta y tienen una mayor vida útil en
comparación a otros.

Es importante conocer que la guayaba es un fruto climatérico porque una vez
cosechada es capaz de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso
de maduración continúe, aún separado de la planta.
2.1.5.5.1 RENDIMIENTOS
En el gráfico 1 se indica el rendimiento de la guayaba en los primeros cinco años
productivos, observándose una variación de 8 a 30 toneladas métricas por hectárea
Toneladas metricas por Ha.
30
25
20
15
10
5
0
GRÁFICO 1. RENDIMIENTO DE LA GUAYABA
0
8 10 12
15
30
1 ro 2 do 3 ro 4 to 5 to
Fuente: http://www.proexant.org.ec/Manual%20de%20Guayaba.html
Elaborado por: Betty López
2.1.5.6 MANEJO POST COSECHA
Año productivo
a) Pre-enfriamiento.- Luego de la cosecha es aconsejable tratar de mantener frías
las frutas, para lo cual se las debe almacenar en un ambiente fresco y ventilado,
hasta su almacenamiento final en cuartos fríos o, se las puede mojar
constantemente.
b) Transporte.- De la finca a la procesadora o lugar de almacenaje (barco o
avión), la fruta es transportada en camiones o camionetas, lo ideal sería poder

transportarlas en contenedores refrigerados, pero esto es muy caro, en esto es
esencial el paso anterior para mantener la calidad de la fruta.
c) Lavado.- Las frutas son lavadas, ya sea por inmersión en agua agitada, en una
mesa de lavado o a través de una banda con un sistema de spray, esto se hace
para remover elementos extraños ajenos a la fruta o restos de pesticidas
químicos usados en el cultivo, disminuyendo la posibilidad de enfermedades
post-cosecha.
d) Inspección y clasificación.- Las frutas son clasificadas tomando en cuenta su
tamaño, peso, color y presencia de fallas o defectos, las frutas demasiado
pequeñas no son aptas para exportación, para tal efecto la fruta debe ser limpia,
firme, bien formada y libre de defectos o fallas.
e) Tratamiento de la fruta.- Para eliminar los microorganismos en la fruta se
acostumbra sumergir la fruta en agua a temperatura de 52 - 55 °C por 5 a 10
minutos, esto debe complementarse con el uso de fungicidas o si es posible con
radiaciones gamma (0.15 - 0.45 kGy (1 kGy = 100 krad).
Últimamente se están usando agentes biocontroladores, a nivel de almacenaje ya
que se puede controlar el ambiente, por ejemplo se usa la bacteria Bacillus
subtilis, o el hongo antagónico Trichoderma sp, o la levadura Debaryomyces
bansenii, que antagonizan con hongos del almacenamiento y estimulan la
curación de las heridas.
f) Embalaje.- Luego de la inspección, lavado clasificación se procede a embalar
las frutas para que lleguen sanas a su destino, se acostumbra envolver cada fruta
en papel encerado “mantequilla”, luego son introducidas en cajas de cartón
corrugado o similar.
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g) Almacenamiento.- Las frutas deben ser almacenadas a la mínima temperatura
tolerada (5 – 8°C para la mayoría de variedades), temperaturas menores pueden
provocar entumecimiento de la fruta, a estas temperaturas, la fruta se mantiene
saludable por 4 o 5 semanas.
2.1.6 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
Se utiliza en la fabricación casera o industrial de conservas del fruto o del
mesocarpio: en almíbar, puré, goiabada (dulce en masa), mermeladas y jaleas, zumos y
néctares. Es muy apreciada como saborizante de yogur, gelatinas y helados. El fruto
fresco simple, no completamente maduro, sirve para la preparación de ensaladas de
frutas y jugos. El fruto deshidratado se prepara en forma de polvo.
Tecnología
• Existe una buena infraestructura productiva y una adecuada tecnología para su
cultivo.
• Existe excelente maquinaria para la transformación de la fruta en otros
productos para el consumidor
• Otra posibilidad es el producto procesado en pulpa, jugo o guayaba en almíbar,
néctares etc.
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2.2 PRELIMINAR DEL MERCADO
2.2.1 PRINCIPALES VARIEDADES
Según La Organización Ecuatoriana Proexant:
Las principales variedades en América son las siguientes citadas se especifican a
continuación, indicándose las características principales relevantes a su
comercialización:
Principales variedades en América
• Psidium friedrichtalianum (Berg.) Nied.- Es una especie originaria de América
Central, comúnmente llamada "Guayaba de Costa Rica" o "Cas", sus frutos son
pequeños, amarillentos, ligeramente ovalados, de 3.8 a 6.4 cm de ancho, con
muy pocas semillas, la cáscara es delgada, la pulpa es blanca y suave y muy
ácida con un alto contenido de pectina.
• P. littorale Raadi var. Longipes (Berg) Fosb.- Es originaria de Brasil y
comúnmente llamada "Guayaba fresa", las frutas son redondas a ovaladas con
una corteza delgada y pulpa blanca que contiene numerosas semillas, posee un
sabor dulce y un fuerte aroma.
• P. littorale Raddi var. Littorale Bailey.- Comúnmente llamada "Guayaba China"
es también originaria de Brasil, el árbol es extendido y no es ornamental, las
frutas son muy grandes, amarillos, dulces pero con un sabor menos agradable
que las anteriores.
• P. gineense Sw.- Es originaria de las tierras altas y secas de Brasil, de ahí que se
le conoce como "Guayaba Brasilera", el fruto es ovoidal y pequeño, de 2.5 a 3.8
cm de diámetro, amarillo cuando está maduro, la pulpa es blanca, subácida y
contiene muchas semillas pequeñas.
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• P. polycarpum Lamb.- Es una especie nativa de la América Tropical, produce
frutos de diversas formas (200 - 250 g/fruta).
• P. cujavillis Burm.- También nativa de América Tropical, produce frutos
pequeños de forma ovoidal, pulpa blanca y ácida (30 - 50 g).
• P montanum Sw.- Es una especie de las montañas de Jamaica, está caracterizada
por ramificaciones cuadrangulares, los frutos son globosos o algo parecido.
Existen otras especies como P. Microphyllum Britton (cultivada en Puerto
Rico), P. Fluviate rich (nativa de Brasil y Guyana) y P. Guayabita Rich (que
crece en el oeste de Cuba, no es comercial).
Aparte de estas especies, hay muchas del continente asiático.
La partida arancelaria NANDINA de este producto es 0804501000"Pulpa de guayaba".
2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL
2.3.1 VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL
El siguiente gráfico indica las provincias que se dedican al cultivo de la guayaba y el
porcentaje de producción nacional en toneladas métricas.
19

GRÁFICO 2. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA GUAYABA
34%
PRODUCCIÓN NACIONAL(Tm)
0%
4%
6%
20
14 %
8%
8%
3%
2%
2%
0%
0%
0%
0%
11%
2%
6%
AZUAY CARCHI COTOPAXI CHIMBORAZO ESMERALDAS
GUAYAS IMBABURA LOJ A MANABI MORONA SANTIAGO
NAPO ORELLANA PICHINCHA PASTAZA SUCUMBIOS
TUNGURAHUA ZAMORA CHINCHIPE
Fuente: Proyecto SICA/MAG, II Censo Nacional Agropecuario, 2000
Elaborado por: Betty López
La provincia que tiene mayor producción de guayaba, de forma asociada es
Pastaza (34%), siguiéndole la provincia de Pichincha (14%) y menor escala Esmeraldas
(11%). Lo que nos indica que es un fruto que se puede encontrar fácilmente en el
mercado local.
2.3.2 ZONAS PRODUCTORAS
El amplio cultivo de guayaba se desarrolla en las siguientes cantones:
Archidona, Bolívar, Catamayo, Chunchi, Cotacachi, Cuenca, Eloy Alfaro, Girón,
Guchapala, Ibarra, La Concordia, Lago Agrio, La joya de los Sachas, Macará, Mera,
Mira, Morona, Pallatanga, Palora, Pastaza, Patate, Paute, Pedro Moncayo, Pedro
Vicente Maldonado, Quito, San Lorenzo, San Miguel de Urcuqui, San Pedro de Pelileo,
Puyo Santa Clara, Santa Isabel, Santiago de Píllaro, Santo Domingo, Sigchos,
Yacuambi.

2.3.3 PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR
En Ecuador se producen dos variedades reconocidas de guayaba, estas son:
• Guayaba de pulpa Rosada: de forma redonda alargada como pera, color de la
cáscara amarillo rosado, tamaño pequeño y pulpa rosada.
• Guayaba de pulpa Blanca: de forma redonda, color de la cáscara verde pálido a
amarillo y su pulpa blanca cremosa, su mayor característica es la presencia de
gusanos de fruta en su interior.
2.3.4 CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES DE CALIDAD DE LA
GUAYABA COMERCIALIZADA
Según la Norma del CODEX Alimentarius dice:
2.3.4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de Psidium guajava L.
cultivada de la familia de las Myrtaceae, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las
guayabas destinadas a la elaboración industrial.
2.3.4.2 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.3.4.2.1 Requisitos mínimos
En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales
para cada categoría y las tolerancias permitidas, las guayabas deberán ser:
21

• Enteras;
• De consistencia firme;
• Sanas y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el
consumo;
• Limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
• Prácticamente exentas de magulladuras;
• Prácticamente exentas de plagas y daños causados por plagas;
• Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
• Exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
• Prácticamente exentas de manchas.
El desarrollo y el estado de las guayabas deberán ser tales que les
permitan proseguir el proceso de maduración hasta que alcancen el grado de
madurez adecuado, soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado
satisfactorio al lugar de destino.
2.3.4.2.2 Clasificación
continuación:
Las guayabas se clasifican en tres categorías, según se definen a
2.3.4.2.2.1 Categoría “extra”
Las guayabas de esta categoría deberán ser de calidad superior y
representativa de la variedad y/o tipo comercial a que pertenezcan.
22

Cuando los gobiernos indiquen su aceptación de la Norma del Codex
para la guayaba, deberán notificar a la Comisión cuáles disposiciones de la Norma
serán aceptadas para su aplicación en el punto de importación y cuáles para su
aplicación en el punto de exportación.
Las guayabas de esta categoría deberán carecer de defectos, salvo que
sean defectos superficiales muy leves que no afecten al aspecto general del
producto, a su calidad, a la calidad de conservación y a la presentación en el
envase.
2.3.4.2.2.2 Categoría l
Las guayabas de esta categoría deberán ser de buena calidad y presentar
las características de la variedad y/o tipo comercial.
No obstante, se admitirán los siguientes defectos leves, a condición de
que no menoscaben el aspecto general del producto, su calidad, la calidad de
conservación o su presentación en el envase:
• Defectos leves de forma o coloración;
• Defectos leves de la piel provocados por raspaduras y otros defectos
superficiales, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras,
que no superen 0,25 cm 2 de la superficie total;
• Los defectos no deberán afectar en ningún caso a la pulpa del fruto.
23

2.3.4.2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las guayabas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores.
Podrán permitirse los defectos que se indican a continuación, a condición de que
las guayabas mantengan sus características esenciales en lo que respecta a su
calidad, la calidad de conservación y la presentación:
• Defectos de forma y coloración, siempre que el producto mantenga las
características normales de la variedad;
• Defectos de la piel debidos a raspaduras, costras, manchas u otros defectos que
no superen 1,0 cm 2 de la superficie total;
• Los defectos no deberán afectar en ningún caso a la pulpa del fruto.
2.3.4.3 DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el diámetro de la parte central del fruto,
conforme al cuadro 5, donde nos indica que el diámetro puede ir desde menor a
29 hasta mayor a 54 milímetros.
24

CUADRO 5. CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
D 54
B 43–53
C 30–42
El diez por ciento en número o en peso de las guayabas que no satisfagan
los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o,
excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
25

2.3.4.4.1.3 Categoría II
El diez por ciento en número o en peso de las guayabas que no satisfagan
los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, a excepción de los frutos
afectados por podredumbre o cualquier otra alteración que haga que no sean aptos
para el consumo humano.
2.3.4.4.2 Tolerancias de calibre
Para todas las categorías, el diez por ciento en número o en peso de las
guayabas que no satisfagan los requisitos de calibre, pero que correspondan al
calibre inmediatamente inferior o superior.
2.3.4.5 DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
2.3.4.5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido
únicamente por guayabas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte
visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
2.3.4.5.2 Envasado
Las guayabas deberán envasarse de manera que el producto quede
debidamente protegido.
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar
limpio y ser de calidad tal que impida que se provoquen daños externos o internos
al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel y sellos con
26

indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta
o pegamento no tóxicos.
Las guayabas deberán envasarse en contenedores que se ajusten al
Código de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas
Tropicales Frescas.
2.3.4.5.2.1 Descripción de los contenedores
Los contenedores deberán satisfacer las características de calidad,
higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación,
transporte y conservación apropiados de las guayabas. Los contenedores deberán
estar exentos de cualquier materia u olor extraños.
2.3.4.6 MARCADO Y ETIQUETADO
2.3.4.6.1 Contenedores destinados al consumidor final
Además de los requisitos especificados en la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985; Codex
Alimentarius Vol. 1 - Requisitos Generales), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
2.3.4.6.1.1 Naturaleza del producto
Si el producto no es visible, cada envase deberá etiquetarse con el
nombre del fruto y, facultativamente, con el de la variedad.
27

2.3.4.6.2 Contenedores no destinados a la venta al por menor
Cada contenedor deberá llevar la información que se indica a
continuación, agrupada en el mismo lado, marcada de forma legible e indeleble y
visible desde el exterior, o bien se indicará en los documentos que acompañen el
envío.
Cuando se trate de productos transportados a granel, dicha información
deberá indicarse en el documento que acompañe la mercancía.
2.3.4.6.2.1 Identificación
Exportador, envasador y/o expedidor.
2.3.4.6.2.2 Naturaleza del producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior;
nombre de la variedad o tipo comercial (si procede).
2.3.4.6.2.3 Origen del producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito, región o
país de producción.
2.3.4.6.2.4 Descripción comercial
• Categoría;
• Peso neto (facultativo);
• Calibre (letra de referencia o diámetro en mm).
28

2.3.4.7 CONTAMINANTES
2.3.4.7.1 Metales pesados
Las guayabas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud humana.
2.3.4.7.2 Residuos de plaguicidas
Las guayabas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
2.3.4.8 HIGIENE
• Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule de conformidad con lo estipulado
en las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969, Rev. 2-1985), así como de otros códigos de prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius pertinentes para
este producto.
• En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de
envasado y manipulación, el producto deberá estar exento de materias
objetables.
• Cuando sea examinado con métodos de muestreo y análisis apropiados, el
producto:
29

• Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud;
• Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un
riesgo para la salud;
• No deberá contener ninguna sustancia que derive de
microorganismos en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud.
2.3.5 VENTAS DEL PRODUCTO NACIONAL
En el cuadro 6 se presenta las ventas en toneladas métricas de la producción nacional de
la guayaba a partir del año 2003 hasta el 2005 de acuerdo al INEC.
CUADRO 6: VENTAS EN TONELADAS MÉTRICAS
Año
(FRUTA FRESCA)
DESDE 2003 AL 2005
30
Ventas
( Tm )
2003 324
2004 1.604
2005 1.761
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2005
Elaborado por: Betty López
Lo que nos indica que las ventas de fruta fresca se han ido incrementado cada año
según el INEC.

2.4 EXPORTACIONES
Los mercados internacionales para la guayaba ecuatoriana en los últimos años
se han incrementado. En general, Estados Unidos, Holanda, España, Jamaica,
Guatemala, Republica Dominicana, han sido los principales destinos. En el año 2006, y
el presente año hasta agosto la fruta ha llegado a nuevos mercados como: Suecia,
Panamá, Japón, Barbados, Puerto Rico, Guayana, Bélgica
2.4.1 VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES
El volumen de exportaciones de pulpa de guayaba ha sufrido variaciones.
Estados Unidos desde el año 2000 hasta agosto del 2007 incrementó su volumen en
2000 toneladas métricas siendo el principal país consumidor. Los otros dos principales
países consumidores son Holanda y España. Entre el año 2000 y 2003 Holanda
incrementó su volumen de exportación de 170.994 a 670.724 TM, para el 2004 decrece
su volumen hasta agosto del 2007 en 41.4 TM. Mientras que España el tercer país
consumidor incrementó su volumen entre el año 2000 y 2002 en 16.44 a 77.832 TM,
seguido de una disminución hasta agosto del 2007 en 18.4 TM, Siendo el 2006 el año en
que más bajo fue su consumo con un valor de 0.09 TM. Se registran ventas
internacionales a otros países con menor volumen de exportación. (Gráfico 3)
31

GRÁFICO 3. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE PULPA DE
Toneladas Metricas
2000
1750
150 0
12 50
1000
750
500
250
0
GUAYABA
VOLUMEN DE EXPORTACIONES DE PULPA DE GUAYABA
Estados Unidos 35.435 151.691 597.716 786.961 1443.671 1679.088 2023.08 1948.513
Holanda 170.994 268.356 473.841 670.724 530.74 279 157.327 41.4
España 16.44 53.822 77.832 58.72 39.65 1.5 0.09 18.4
Jamaica 0 17.056 140.871 70.663 105.6 17.6 18.4 34.4
Republica Dominicana 0 51.552 86.879 102.521 17.6 8.8 0 0
Guat emala 0 0 128.593 0 8.05 46 55.2 36.8
Canada 0 4.399 0 0 0 39.6 17.6 0
Chile 0 0 0 0 12.45 4.366 0.66 0
Suecia 0 0 0 0 14.96 0 35.2 35.2
Fuente: Banco Central del Ecuador, Agosto 2007
Elaborado por: Betty López
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2.4.2 PAÍSES IMPORTADORES DEL PRODUCTO
El Ecuador según datos obtenidos del Banco Central del Ecuador nos indica que
no realiza importaciones tanto como fruta fresca como pulpa de fruta ya que el volumen
de producción de guayaba abastece el mercado nacional y permite exportaciones como
pulpas u otros subproductos.
2.4.3 EMPRESAS EXPORTADORAS
El código cliente corresponde al número de R.U.C. asignado a cada exportador
por el S.R.I., sea persona natural o jurídica. (Cuadro 7)
32
Años

CUADRO 7. EXPORTADORES ECUATORIANOS DE PULPA DE GUAYABA
2007
CODIGO CLIENTE EXPORTADOR
0991213821001 AGRICOLA OFICIAL S.A AGROFICIAL
0991385444001 AGRIEXELL S.A.
1290050320001 ECUAVEGETAL S.A.
Fuente: Banco Central del Ecuador., 2007
Elaborado por: Betty López
2.4.5 PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN DE LA PULPA DE
GUAYABA
El precio FOB (miles) de exportación por tonelada de pulpa de guayaba en
Estados Unidos se incrementó de 26 a 1141 (miles) desde el 2000 hasta agosto del
2007. Holanda segundo país exportador el precio FOB se incrementó en 78 a 388
(miles) desde el 2000 hasta el 2003, luego decrece hasta agosto del 2007 en 41 (miles).
El precio FOB (miles) de España durante el periodo del 2002 y 2003 fue el más estable
manteniéndose en 52 (miles), luego se inicia una tendencia irregular, que señala una
disminución en el precio por tonelada de pulpa de guayaba hasta 16 (miles). España en
el año 2006 se registro el menor consumo por lo tanto obtuvo el menor precio FOB de
compra en 0.06 (miles). El precio FOB (miles) de tonelada de pulpa de guayaba en los
otros países es de menor escala siendo irregular. (Gráfico 4)
33

FOB (Miles)
GRÁFICO 4. EVOLUCIÓN DE PRECIOS DE EXPORTACIÓN
12 0 0
10 0 0
800
600
400
200
0
PRECIO FOB DE EXPORTACIONES DE PULPA DE GUAYABA
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Estados Unidos 26.575 93.654 339.81 437.356 774.066 887.799 1103.383 1141.344
Holanda 78.209 153.069 291.094 388.233 382.654 217.755 123.395 41.745
España 9.518 39.251 52.054 52.979 37.449 2.752 0.066 16.744
Jamaica 0 9.551 76.155 37.467 51.744 8.448 15.026 31.14
Republica Dominicana 0 28.593 48.141 59.523 9.87 4.928 0 0
Guatemala 0 0 97.729 0 6.52 36.57 43.884 38.64
Canada 0 2.053 0 0 0 20.592 9.416 0
Chile 0 0 0 0 13.072 4.4 0.396 0
Suecia 0 0 0 0 7.213 0 20.944 20.768
Honduras 0 0 0 0 0 14.628 14.628 33.948
Fuente: Banco Central del Ecuador, Agosto 2007
Elaborado por: Betty López
2.5 CARACTERIZACIÓN
Como dice el Diccionario Aristos: “Determinar los atributos peculiares de
alguien o de algo, de modo que claramente se distinga de los demás”. (29)
2.5.1 CARACTERIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Es determinar los requisitos mínimos (físico-químico) que deben cumplir
cualquier fruta u hortaliza para el consumo humano ya sea de forma fresca o
transformada.
2.5.2 PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN UNA CARACTERIZACIÓN DE
FRUTAS
• Ubicación geográfica de la plantación
• Estructura del fruto
34
Años

• Intensidad respiratoria del fruto
• Transpiración del fruto
• Equipos e instrumentos de laboratorio
• Calibración de equipos
• Precisión del observador
Como dice la Norma INEN 2104:1996
• Variedades: Conjunto de plantas de la misma especie que poseen características
definidas dentro de ciertos límites, las cuales pueden ser transmitidas
hereditariamente.
• Estados de madurez: Fruta que presenta las condiciones apropiadas para su
cosecha, comercialización y consumo en fresco
Madurez fisiológica: Etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento, acumulación de fibra y con alto
contenido de humedad.
Madurez comercial: Etapa que la hortaliza o fruta, posee características
requeridas por el mercado
• Climaterio. Periodo durante el cual la hortaliza o fruta inicia unas serie de
cambios bioquímicos (contenido de proteínas, vitaminas, almidones, etc.),
provocando por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y
desprendimiento de etileno
Fruta climatérica: Hortaliza o fruta caracterizada por una rápida
maduración debido a un incremento en la velocidad de respiración y el
desprendimiento de etileno, en un momento de su desarrollo
35

Fruta no climatérica: Hortaliza o fruta en el que el proceso de madurez
y sazón es gradual pero continuo
• Índice de madurez: Factor indicativo de madurez
Subjetivo: Color, número de días de plena floración a cosecha y otros
Objetivo: Dimensional, pH, almidón, azúcares y otros.
36

3. MÉTODOS Y TÉCNICAS
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
El prototipo que guió la investigación es de carácter cualitativo-cuantitativo
porque los resultados fueron sometidos a medición sensorial y análisis bromatológicos y
cuantitativos porque los datos obtenidos en las encuestas y en los análisis físico-
químicos de la guayaba se analizaron mediante métodos estadísticos.
3.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
En ésta investigación se utilizó los siguientes tipos de investigación:
a) Experimental:
El siguiente estudio tuvo un diseño experimental para indicar la relación causa-
efecto entre las variables propuestas de dicho estudio.
b) Relacional:
Porque de acuerdo a la conducta de las variables durante el estudio tiene relación
directamente entre ellas los que nos indicó que tiene causa-efecto. Es decir el las
características físico- químico y organoléptico dependen del estado de madurez y la
variedad.
37

c) De Campo:
Porque la investigación se realizó en la plantación situada en la provincia de
Tungurahua en el valle del catón Patate, sector La Clementina, de las variedades
guayaba de pulpa rosada y blanca permitiéndonos un estudio sistemático de
caracterización de las dos variedades; con sus respectivas variables de la cual se
tuvo contacto de forma directa con el producto y se pudo obtener la información
enmarcada con los objetivos de la investigación.
3.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
a) Método de Observación científica:
Se tomó muestras de la fruta y se procedió a analizar detenidamente sus tres estados
de madurez verde, pintona y madura tamaño, peso y consistencia de la pulpa
durante toda la investigación de campo para percibir las características existentes de
la fruta en la literatura.
b) Método de Análisis:
Se utilizó para la revisión de literatura de las diferentes fuentes de investigación
principalmente de INEC, SICA, MAG, Banco Central del Ecuador entre otras,
gracias a esta información se consiguió las variedades de guayaba cultivadas en
nuestro país y las zonas productoras.
38

c) Método Inductivo:
Se tomó muestras de las dos variedades de guayaba pulpa rosada y guayaba pulpa
blanca en sus tres estados de madurez (verde, pintona y madura) y se observó las
diferentes características organolépticas, y físico- químico que presentó cada fruta y
se relacionó con lo existente en el marco teórico y la experiencia del agricultor y se
determinó el momento más adecuado para la cosecha y así sustentar lo estudiado
durante la investigación.
d) Método Deductivo:
Se partió de los conocimientos generales y actualizados de la fruta en estudio con el
propósito de determinar el mejor estado de madurez la misma que influirá en sus
propiedades físico-químicas y sensoriales, para obtener un producto de calidad para
el consumidor final o industrial.
e) Método Estadístico:
Se utilizó durante toda la investigación un muestreo aleatorio y probabilístico, es
decir se tomo muestras de tres lotes, de cada lote se muestreo 15 frutas de cada
estado de madurez (verde, pintona y madura) y se obtuvo cuarenta y cinco datos de
los análisis de acuerdo a las variables propuestas en la investigación, obteniéndose
datos confiables, para luego ser calculados e interpretados.
39

3.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN:
a) Revisión de literatura:
Se utilizó libros, documentos y archivos del INIAP, SICA. IICA, del Ministerio
de Agricultura, Banco Central del Ecuador, Instituto Nacional de Estadística y
Censos, donde se encontrará una información actualizada de la fruta cultivada en el
Ecuador.
b) Revisión de Internet:
Con el mismo propósito anterior.
3.4 POBLACIÓN/ MUESTREO
Las variables a estudiar se realizaron mediante un muestreo aleatorio y reducido,
es decir obtenida por reducción de la muestra global y que es representativa del lote que
nos sirvió para realizar los análisis físico-químicos y sensoriales para obtener la
información necesaria y probabilística.
3.4.1 LOCALIZACIÓN DE LAS FRUTAS FRESCAS A INVESTIGAR
Para realizar la siguiente investigación se analizaron muestras de guayaba de
pulpa rosada y pulpa blanca procedentes de la provincia del Tungurahua cantón Patate
sector la Clementina.
3.4.2 TOMA DE MUESTRA
a) Preparación del Lote: La plantaciones se dividió en tres lotes; de cada lote se
procedió a recolectar de forma aleatoria 15 frutos de cada estado de madurez (verde,
40

pintona y madura) y de tamaño mediano de un diámetro entre 46 a 53 milímetros,
calibre tomado de la norma INEN 1911. (Anexo 1)
Muestreo realizado de acuerdo a la norma INEN 1750. (Anexo2)
• Los tipos de madurez se describieron por su color, consistencia de acuerdo al
tacto y aroma, como se indica a continuación en el cuadro 8:
CUADRO 8. CLASIFICACIÓN DEL GRADO DE MADUREZ DE LA
FRUTA GUAYABA PARA LAS DOS VARIEDADES EN ESTUDIO
GRADO DE MADUREZ DESCRIPCIÓN DEL FRUTO
Verde
Pintona
Madura
Verde, consistencia dura al tacto y sin desprendimiento de
aroma propio de la fruta.
Predomina el color amarillo sobre el verde, presencia de
aroma y consistencia blanda pero firme al tacto.
Totalmente amarillo el fruto, aroma penetrante y
consistencia blanda al tacto.
Fuente: http://www.revfacagronluz.org.ve/v16_4/v164z008.html
Elaborado por: Betty López
b) Muestra para los Análisis Físico-Químico y Sensorial:
Para la muestra de laboratorio se utilizó de 2 a 3 kg de acuerdo a la norma
INEN 1750 donde explica que se necesita para la guayaba mínimo de 2 kg para realizar
los ensayos. (Anexo 2)
41

3.4.3 VARIEDADES DE ESTUDIO
En el mercado ecuatoriano se puede encontrar dos variedades pulpa rosada y
blanca que pertenecen a la familia de las Myrtaceae, género Psidium, especie guajava.
Son las más comercializadas en nuestro país por sus propiedades nutricionales y
medicinales.
• Guayaba Pulpa Rosada
Se caracteriza por su forma redonda alargada como pera, de color amarillo
rojizo, su pulpa de color rosada. Las industrias prefieren este tipo de fruta porque su
vida útil es mayor en almacenamiento.
• Guayaba Pulpa Blanca
De forma redonda, color verde amarillento, su pulpa de color blanco cremoso,
presencia de gusanos de fruta, su vida útil en el almacenamiento es corta ya que una
vez cosechada la fruta su proceso de maduración es rápida y su cáscara es muy
delicada a la fricción entre fruta a fruta.
3.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS Y SENSORIAL DEL
PRODUCTO
La caracterización de frutas y hortalizas comprende varias fases u operaciones
que comienzan con la búsqueda y ubicación de la plantación de guayaba. Después de
algunos tratamientos preliminares tales como la cosecha, poscosecha y limpieza, el
producto se empieza a analizar detenidamente.
42

Es aquí donde el analista es responsable de asegurar que la caracterización, sea
precisa y correcta para brindar datos reales a los empresarios o identidades que
necesitaran de nuestro estudio y fortalecer sus productos.
3.5.1 ANÁLISIS FÍSICO–QUÍMICOS
Según La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
en su libro Control de Calidad en la Elaboración de Frutas y Hortalizas:
Estos análisis son apropiados para las industrias de elaboración de frutas y
hortalizas. Se han seleccionado porque son eficaces, suficientemente exactos para los
fines del control de calidad y se efectúan, por lo general, con equipos que el fabricante
puede obtener fácilmente.
3.5.1.1 PESO
Para determinar el peso de la guayaba de cada tipo de madurez (verde, pintona y
madura) se utilizo la fruta con un calibre mayor a 54 mm una vez clasificadas; se
procedió a pesar en una balanza electrónica con una precisión de 0.01 g
3.5.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL Y LONGITUDINAL
en milímetros.
El diámetro se determinó con la ayuda de un calibrador Pie de Rey expresados
3.5.1.3 RENDIMIENTO DE LA FRUTA
El porcentaje de rendimientos se determinó mediante un pelado manual, luego se
extrajo la pulpa con la ayuda de una licuadora y se procedió a eliminar las semillas con
la ayuda de un tamiz. Obteniendo el rendimiento de la pulpa.
43

3.5.1.4 ACIDEZ
La concentración de ácidos alimentarios, como los ácidos acético, cítrico, láctico
y málico, se estima mediante la titulación de una muestra de alimento con hidróxido de
sodio hasta que el color rosado persista durante 30 segundos.
Procedimiento:
Se procedió de la siguiente manera
- Se tomó 10 g de muestra
- Se mezcló con unos 50 ml de agua destilada hasta obtener una muestra
homogénea
- Luego se transfirió a un matraz cónico con agua
- Añadimos 0.3 ml de indicador (fenoftaleína al 1% etanol al 95%)
- Y titulamos con hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa
permanente.
Si el color de la muestra oculta el cambio del color del indicador, el punto final de la
titulación pH 8.1 deberá determinarse mediante un pH-metro.
Resultados
La acidez titulable se suele indicar como porcentaje de masa/volumen para los
productos líquidos y de masa/masa para los sólidos y semisólidos. Los resultados deben
mencionar también el ácido seleccionado para calcular la acidez titulable, que suele ser
el que predomina.
44

Cálculo 1:
# ml de NaOH x 0.1 N x factor de conversión
Acidez titulable (%) = --------------------------------------------------------- x 100
Donde el factor de conversión es:
Ácido málico 0.067
3.5.1.5 pH
45
Masa (g)
El mejor método para medir el pH entraña, la utilización de un pH-metro. Este
instrumento consiste en un potenciómetro, un electrodo de vidrio que responde a los
cambios en la concentración de iones de hidrógeno y un electrodo de referencia. La
precisión es de al menos 0.1 unidades de pH si se utilizan y mantiene correctamente.
Procedimiento:
- Normalizamos el instrumento y los electrodos con solución reguladora
patrón de pH 4.0 preparada comercialmente.
- Enjuagamos los electrodos con agua y secarlos, sin frotar, con un papel
absorbente.
- Sumergimos las puntas en la solución reguladora y tomar la lectura del
pH, dejando pasar un minuto aproximadamente para que se estabilice el
pH-metro.
- Enjuagamos los electrodos con agua y secarlos con un papel absorbente,
luego verificar el funcionamiento del pH-metro utilizando unas solución
patrón de pH 7.0

- Enjuagamos y secamos los electrodos. Sumergimos en la muestra y
tomamos la lectura del pH, dejando que transcurra un minuto para que se
estabilice el pH-metro.
- Volvemos a enjuagar y secar los electrodos, y repetir la operación con
una nueva porción de muestra.
- Realizamos de 3 a 5 mediciones de pH en una muestra previamente
homogenizada. Si estas lecturas concuerdan, significa que la muestra es
homogénea.
3.5.1.6 SÓLIDOS SOLUBLES (AZÚCAR)
Preparación de la muestra
Procedimos a despulpar la fruta de cada variedad y grado de madurez en estudio,
para realizar el respectivo análisis.
Procedimiento:
- Instalamos el instrumento frente a una fuente de luz blanca (una ventana
muy iluminada, o una lámpara apropiada.
- Abrimos el prisma, y con una varilla de vidrio colocamos algunas gotas
de la muestra de ensayo sobre el prisma inferior. Solo se requiere el
líquido suficiente para llenar el espacio que queda entre los prismas
(0.10-0.15 mm)
- Apretamos los prismas, el ocular se enfoca exactamente sobre el retículo
y luego se procede a medir y leer directamente el contenido de sólidos
solubles siempre y cuando este instrumento tenga una escala Brix
46

Como dice Instituto Ecuatoriano de la Productividad en sus Guías de
Laboratorio de Análisis de Alimentos:
3.5.1.7 HUMEDAD
La humedad se determina normalmente pesando la muestra antes y después de
eliminar la humedad mediante desecación en una estufa de secado.
Procedimiento:
Resultados.
- En dos cápsulas de aluminio o de porcelana limpia, previamente secadas
a 103°C y taradas
- Colocamos 5 g de muestra finamente molida y homogénea
- Dejamos unas 8 horas en la estufa a 103°C
- Luego pasamos a un desecador, enfriamos.
- Pesamos hasta obtener un peso constante.
El contenido de humedad se suele expresar como porcentaje del peso del agua con
respecto al peso original.
Cálculo 2:
M1 – M2
% Humedad =-------------------- x 100
Donde:
M1 = peso muestra
M1
M2 = peso de muestra seca
47

3.5.1.8 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS PROXIMALES Y NUTRICIONAL
Los análisis proximales y nutricionales tanto de la guayaba pulpa rosada como
blanca se realizaron en los laboratorios de Ofertas y Servicios de Productos en la
Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Central del Ecuador. (Anexo 3)
El siguiente cuadro indica la determinación del análisis y su método respectivo.
CUADRO 9. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS PROXIMAL Y NUTRICIONAL
METODOLOGÍA
Análisis Método
Proteína MAL-04
Grasa MAL-03
Cenizas MAL-02
Fibra MAL-51
Azúcares totales MAL-53
Vitamina C MAL-34
Vitamina A MAL-39
Viscosidad MAL-67
Magnesio MAL-62
Fósforo MAL-24
Hierro MAL-23
Calcio Absorción atómica
Potasio Absorción atómica
Sodio Absorción atómica
Fuente: Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador
Elaborado por: Betty López
3.5.2 ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó el estudio de dos variedades de guayaba pulpa rosada y pulpa blanca
en sus tres estados de madurez; para determinar que madurez prefieren los
consumidores ya sea por la apariencia o características organolépticas.
48

Es muy importante conocer la opinión del consumidor, ya que él me permite
identificar cuales son las características aceptables que el producto requiere para la
oferta y la demanda en el mercado. Por esta razón se realizó el siguiente análisis
Para el análisis sensorial se trabajó con un panel conformado por 14 jueces a los
cuales se les presentó 3 muestras de guayaba pulpa rosada y luego las otras tres
muestras para la guayaba pulpa blanca, codificadas cada una de ellas y se solicitó que
evaluaran los atributos de dulzor, acidez, textura y la aceptabilidad de la fruta. (Anexo
4)
Código de las muestras:
GUAYABA PULPA ROSADA GUAYABA PULPA BLANCA
422 = Pintona 409 = Madura
186 = Verde 106 = Verde
597 = Madura 791 = Pintona
Los tipos de test utilizados fueron:
3.5.2.1 COLOR Y FORMA
La medición color y forma fue subjetivo, para lo cual se utilizó fotografías de la fruta
en sus tres estados de madurez.
3.5.2.2 ESCALA HEDÓNICA VERBAL
Para determinar la aceptabilidad de las dos variedades de guayaba en los tres
estados de madurez se utilizó una escala hedónica verbal de 7 puntos; donde los jueces
dan su respuesta si les gusta o les disgusta el fruto. (Anexo 4)
49

3.5.2.3 ESCALA NO ESTRUCTURADA
Para determinar el grado de textura de las muestras se utilizó una escala no
estructurada, que presenta solamente los puntos mínimos y máximos (muy suave y muy
duro), donde los jueces deben expresar su apreciación de la intensidad del atributo a
medir marcando sobre una línea comprendida entre ambos extremos. (Anexo 4)
3.5.2.4 CALIFICACIÓN POR MEDIO DE ESCALAS DE INTERVALO
Para determinar el dulzor y acidez se utilizó una escala de intervalo, con un 5
puntos: Ligeramente, moderadamente, bastante, muy y sumamente. (Anexo 4)
Lo resultados de las escalas sensoriales se realizó con el análisis de varianza (ADEVA)
con el 5% del nivel de significancia (Anexo 5)
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO
En la siguiente investigación se evaluó 3 lotes, distribuidos en 15 repeticiones,
formando un total de 45 frutos analizados para cada variable dependiente descrito
anteriormente.
3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS
• Los datos recogidos durante la investigación se analizó cualitativamente y
cuantitativamente a través del método estadístico (promedios, desviación
estándar, cartas de control X-S y análisis de varianza para las características
sensoriales). Y será representada la información mediante gráficos y cuadros.
• La difusión de resultados de definirá de forma escrita y oral los resultados,
conclusiones y recomendaciones.
50

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
CAPÍTULO IV
En este capitulo se presenta los resultados obtenidos durante la investigación, los
mismos que fueron procesados, analizados e interpretados de manera precisa para
ofrecer al lector una clara comprensión
4.1 ANÁLISIS FÍSICOS
4.1.1 PESO DE LA FRUTA
En el cuadro 10 y 11 se muestran los pesos medidos en gramos de la guayaba pulpa rosada
y pulpa blanca para cada grado de madurez analizado (verde, pintona y madura). El mismo
que nos indica la sumatoria total, el promedio y la desviación estándar de 45 datos de los
pesos obtenidos en el estudio.
En los gráficos 5, 6, 7, 8, 9 y 10 se pueden observar las cartas de control X-S de cada
variedad analizada con sus tres estados de madurez mencionadas anteriormente, las mismas
que nos indica la definición de los límites de control inferior y superior
51

CUADRO 10. PESO MEDIDO EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
REPETICIONES
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 83.24 98.51 84.65 88.80 8.44 93.03 81.29 77.84 84.05 7.96 84.26 83.86 76.18 81.43 4.55
2 85.00 88.20 94.23 89.14 4.69 97.98 89.29 93.22 93.50 4.35 78.22 97.48 75.05 83.58 12.14
3 97.66 89.20 87.08 91.31 5.60 79.54 86.76 91.14 85.81 5.86 83.25 78.36 86.02 82.54 3.88
4 100.40 89.77 86.12 92.10 7.42 81.66 79.76 98.62 86.68 10.38 77.35 73.37 81.45 77.39 4.04
5 85.16 84.23 90.13 86.51 3.17 90.17 86.59 87.54 88.10 1.85 94.52 65.47 77.21 79.07 14.61
6 95.04 84.24 83.59 87.62 6.43 89.28 91.23 87.63 89.38 1.80 79.01 74.99 80.26 78.09 2.75
7 86.49 87.24 102.26 92.00 8.90 85.2 88.73 78.32 84.08 5.29 71.08 84.10 88.13 81.10 8.91
8 97.27 94.02 80.15 90.48 9.09 93.11 79.81 72.26 81.73 10.56 75.55 91.48 84.25 83.76 7.98
9 89.99 91.22 88.66 89.96 1.28 81.12 95.01 92.62 89.58 7.43 82.06 79.51 73.19 78.25 4.57
10 73.53 94.49 99.41 89.14 13.74 96.57 81.07 85.74 87.79 7.95 83.18 97.22 79.88 86.76 9.21
11 89.96 84.40 95.24 89.87 5.42 95.67 83.77 79.69 86.38 8.30 66.45 85.24 91.04 80.91 12.85
12 85.75 105.06 91.02 93.94 9.98 99.63 79.03 77.60 85.42 12.33 90.00 89.11 78.80 85.97 6.23
13 94.32 87.48 85.33 89.04 4.69 92.50 81.10 97.81 90.47 8.54 79.23 87.26 91.47 85.99 6.22
14 90.28 86.14 89.7 88.71 2.24 81.56 90.63 79.43 83.87 5.95 86.33 79.56 90.12 85.34 5.35
15 87.44 89.53 86.56 87.84 1.53 87.67 76.91 92.37 85.65 7.93 74.15 73.12 98.43 81.90 14.32
∑ 1346.46 92.62 1302.50 106.482 1232.08 117.61
x 89.76 6.17 86.83 7.10 82.14 7.84
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Cálculo 3. Límites de Control
LCS= X +A1(S)
LCI= X – A1 (S)
52

Donde:
LCS= Límite de control superior
LCI= Límite de control inferior
X = Promedio de promedios
A1 = 2.39 (Dato de la tabla de factores para cálculos de gráficos de control por
variables, Anexo 6)
S = promedio de la desviación estándar
CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 89.76 ± 2.39(6.17) LC= 86.83 ± 2.39(7.10) LC= 82.14 ± 2.39 (7.84)
LCS= 104.51 LCS= 103.79 LCS= 100.87
LCI= 75.01 LCI= 69.86 LCI= 63.40
GRÁFICO 5. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
PULPA ROSADA, MADUREZ VERDE
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ VERDE
110
105
100
95
90
85
80
75
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Repeticiones
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
53

GRÁFICO 6. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
PULPA ROSADA, MADUREZ PINTONA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ PINTONA
110
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
54
Repeticiones
GRÁFICO 7. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
PULPA ROSADA, MADUREZ MADURA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ MADURA
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Repeticiones

CUADRO 11. PESO MEDIDO EN GRAMOS DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
REPETICIONES
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 96,00 92,43 79,56 89,33 16,44 77,49 88,63 90,21 85,44 6,93 84,80 73,60 87,12 81,84 7,23
2 95,49 79,23 82,19 85,64 8,66 75,53 76,00 91,95 81,16 9,35 85,36 77,95 71,14 78,15 7,11
3 88,65 91,06 95,12 91,61 3,27 79,4 80,28 73,02 77,57 3,96 79,56 80,64 86,36 82,19 3,65
4 79,29 79,23 88,96 82,49 5,60 76,31 74,69 80,72 77,24 3,12 82,91 78,59 79,79 80,43 2,23
5 91,43 92,55 79,66 87,88 7,14 87,33 80,12 81,88 83,11 3,76 94,7 87,18 77,81 86,56 8,46
6 75,3 91,06 86,43 84,26 8,10 92,15 78,57 77,65 82,79 8,12 86,19 83,72 83,87 84,59 1,38
7 98,86 73,87 86,96 86,56 12,50 80,47 75,41 90,01 81,96 7,41 95,21 83,11 83,00 87,11 7,02
8 90,70 82,49 84,91 86,03 4,22 81,57 83,51 74,47 79,85 4,76 76,94 77,55 76,02 76,84 0,77
9 77,75 80,78 91,64 83,39 7,30 76,55 81,35 79,24 79,05 2,41 80,63 82,13 77,10 79,95 2,58
10 92,28 88,56 80,05 86,96 6,27 89,15 78,85 80,95 82,98 5,44 76,91 88,24 81,49 82,21 5,70
11 87,3 70,50 91,76 83,19 11,21 85,61 73,11 93,43 84,05 10,25 80,22 79,84 86,67 82,24 3,84
12 85,52 74,62 79,46 79,87 5,46 87,09 90,25 81,21 86,18 4,59 72,57 77,04 82,79 77,47 5,12
13 78,24 80,10 80,54 79,63 1,22 89,75 90,23 79,81 86,60 5,88 79,32 91,74 75,53 82,20 8,48
14 90,25 87,96 79,8 86,00 5,49 87,14 85,28 79,65 84,02 3,90 79,66 89,52 77,35 82,18 6,46
15 80,13 86,49 79,25 81,96 3,95 87,99 88,54 72,91 83,15 8,87 71,75 84,12 79,83 78,57 6,28
∑ 1274,80 106,84 1235,15 88,75 1222,52 76,33
x 84,99 7,12 82,34 5,92 81,50 5,09
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
55

CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 84.99 ± 2.39(7.12) LC= 82.34 ± 2.39(5.92) LC= 81.50 ± 2.39 (5.09)
LCS= 102.00 LCS= 96.49 LCS= 93.67
LCI= 67.97 LCI= 68.19 LCI= 69.33
GRÁFICO 8. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
110
105
100
95
90
85
80
75
70
65
PULPA BLANCA, MADUREZ VERDE
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ VERDE
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Repeticiones
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
56

GRÁFICO 9. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
100
95
90
85
80
75
70
65
PULPA BLANCA, MADUREZ PINTONA
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ PINTO NA
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3 Repeticiones
Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 10. PESO DE LA FRUTA EN GRAMOS DE LA GUAYABA
Gramos
100
95
90
85
80
75
70
65
PULPA BLANCA, MADUREZ MADURA
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ MADURA
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Repeticiones
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
57

• Al analizar el cuadro 10 y gráficos 5,6 y 7 del peso en gramos de la guayaba
rosada en los diferentes estados de madures estudiados presentaron los
siguientes pesos promedios y límites de control: verde 89.76 ± 14.74, pintona
86.83 ± 16.96 y madura 82.14 ± 18.73; mientras que la guayaba blanca según
el cuadro 11 y gráficos 8,9 y 10, registró pesos promedios y límites de control
de la verde 84.99 ±17.02, pintona 82.34 ± 14.15 y madura 81.50 ± 12.17.
• Esto valores nos indican que el peso promedio entre las dos variedades y sus
tres estados de madurez analizados no existen diferencia significativa.
• De los resultados obtenidos de las dos variedades de guayaba estudiadas se
determinó que el peso de los frutos a medida que va madurando su peso
disminuye gradualmente.
58

4.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA FRUTA
Se presenta las mediciones del diámetro ecuatorial (mm), su promedio y la desviación estándar obtenidos de la guayaba pulpa rosada y blanca en sus
tres estados de madurez, en los siguientes cuadros 12 y 13. También se muestran las cartas de control X-S de los respectivos cuadros mencionados en
los gráficos 11, 12, 13, 14,15 y 16.
CUADRO 12. DIÁMETRO ECUATORIAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
REPETICIONES
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 53 51 48 50,67 2,52 48 53 50 50,33 2,52 52 49 50 50,33 1,53
2 54 52 50 52,00 2,00 50 52 50 50,67 1,15 50 47 48 48,33 1,53
3 53 49 50 50,67 2,08 47 49 51 49,00 2,00 48 46 48 47,33 1,15
4 51 50 51 50,67 0,58 51 50 49 50,00 1,00 49 54 46 49,67 4,04
5 51 53 49 51,00 2,00 50 41 47 46,00 4,58 53 45 50 49,33 4,04
6 49 50 53 50,67 2,08 50 49 53 50,67 2,08 46 52 47 48,33 3,21
7 50 53 49 50,67 2,08 49 52 48 49,67 2,08 52 50 49 50,33 1,53
8 50 49 48 49,00 1,00 48 50 53 50,33 2,52 48 46 50 48,00 2,00
9 53 50 50 51,00 1,73 51 48 46 48,33 2,52 51 49 47 49,00 2,00
10 53 49 46 49,33 3,51 49 50 52 50,33 1,53 49 53 45 49,00 4,00
11 50 50 48 49,33 1,15 52 50 48 50,00 2,00 51 48 50 49,67 1,53
12 51 49 50 50,00 1,00 53 47 51 50,33 3,06 52 50 49 50,33 1,53
13 48 50 53 50,33 2,52 49 51 50 50,00 1,00 46 49 53 49,33 3,51
14 49 50 50 49,67 0,58 52 49 48 49,67 2,08 50 48 45 47,67 2,52
15 49 53 49 50,33 2,31 49 52 50 50,33 1,53 49 50 48 49,00 1,00
∑ 755,33 27,14 745,67 31,64 735,67 35,12
x 50,36 1,81 49,71 2,11 49,04 2,34
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
59

CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 50.36 ± 2.39(1.81) LC= 49.71 ± 2.39(2.11) LC= 49.04 ± 2.39 (2.34)
LCS= 54.69 LCS= 54.75 LCS= 54.63
LCI= 46.03 LCI= 44.67 LCI= 43.45
GRÁFICO 11. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
ROSADA, MADUREZ VERDE
56
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ VERDE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Repeticiones
60

GRÁFICO 12. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
ROSADA, MADUREZ PINTONA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ PINTONA
60
58
56
54
52
50
48
46
44
42
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Repeticiones
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 13. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
ROSADA, MADUREZ MADURA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ MADURA
60
58
56
54
52
50
48
46
44
42
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Repeticiones
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
61

CUADRO 13. DIÁMETRO ECUATORIAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
REPETICIONES
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 53 49 50 50.67 2.08 48 49 50 49.00 1.00 54 50 50 51.33 2.31
2 50 50 49 49.67 0.58 49 50 53 50.67 2.08 48 48 50 48.67 1.15
3 54 50 48 50.67 3.06 48 50 53 50.33 2.52 50 50 48 49.33 1.15
4 51 50 49 50.00 1.00 50 52 49 50.33 1.53 50 48 47 48.33 1.53
5 48 52 50 50.00 2.00 53 46 46 48.33 4.04 49 48 47 48.00 1.00
6 50 53 53 52.00 1.73 50 54 50 51.33 2.31 46 53 50 49.67 3.51
7 49 53 48 50.00 2.65 50 48 50 49.33 1.15 53 47 51 50.33 3.06
8 52 51 48 50.33 2.08 53 54 47 51.33 3.79 50 53 50 51.00 1.73
9 47 50 50 49.00 1.73 53 50 50 51.00 1.73 54 50 48 50.67 3.06
10 50 50 51 50.33 0.58 51 50 49 50.00 1.00 46 48 53 49.00 3.61
11 51 50 48 49.67 1.53 50 48 48 48.67 1.15 51 48 50 49.67 1.53
12 52 49 50 50.33 1.53 50 46 49 48.33 2.08 50 49 47 48.67 1.53
13 53 48 50 50.33 2.52 51 52 49 50.67 1.53 50 50 50 50.00 0.00
14 52 50 49 50.33 1.53 50 50 49 49.67 0.58 51 50 49 50.00 1.00
15 49 50 53 50.67 2.08 53 49 51 51.00 2.00 49 52 49 50.00 1.73
∑ 754.00 26.66 750.00 28.49 744.67 27.89
x
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
50.27 1.78 50.00 1.90 49.64 1.86
62

CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 50.27 ± 2.39(1.78) LC= 50.00 ± 2.39(1.90) LC= 49.64 ± 2.39 (1.86)
LCS= 54.52 LCS= 54.54 LCS= 54.08
LCI= 46.02 LCI= 45.46 LCI= 45.19
GRÁFICO 14. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
BLANCA, MADUREZ VERDE
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ VERDE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
63
Repeticiones

GRÁFICO 15. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
BLANCA, MADUREZ PINTONA
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ PINTO NA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
64
Repeticiones
GRÁFICO 16. DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
BLANCA, MADUREZ MADURA
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
44
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ MADURA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Repeticiones

• Al analizar el cuadro 12 y gráficos 11,12 y 13 del diámetro ecuatorial en
milímetros de la guayaba rosada en los diferentes estados de madures
estudiados presentaron los siguientes promedios y límites de control: verde
50.36 ± 4.33, pintona 49.71 ± 5.04 y madura 49.04 ± 5.59; mientras que la
guayaba blanca según el cuadro 13 y gráficos 14, 15 y 16, registró promedios y
límites de control de la verde 50.27 ± 4.25, pintona 50.00 ± 4.54 y madura
49.64 ± 4.44.
• Estos valores nos indican que el diámetro ecuatorial entre las dos variedades y
sus tres estados de madurez analizados su diferencia es mínima.
• Los resultados obtenidos de las dos variedades analizadas nos indican que el
diámetro ecuatorial disminuye a medida que el fruto va madurando.
65

4.1.3 DIÁMETRO LONGITUDINAL
Los resultados obtenidos del diámetro longitudinal en milímetros, para ambas variedades analizada con sus tres estados de madurez, se puede
observar en los cuadros 14 y 15 respectivamente, además se muestran la definición de los límites de control del análisis mencionado anteriormente
en los gráficos 17, 18, 19, 20, 21 y 22
CUADRO 14. DIÁMETRO LONGITUDINAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
REPETICIONES
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 68 66 63 65.67 2.52 63 59 69 63.67 5.03 63 60 61 61.33 1.53
2 67 62 60 63.00 3.61 68 65 67 66.67 1.53 63 63 66 64 1.73
3 63 63 62 62.67 0.58 59 67 70 65.33 5.69 60 65 58 61 3.61
4 77 69 68 71.33 4.93 62 66 64 64.00 2.00 67 61 64 64 3.00
5 60 67 63 63.33 3.51 64 58 63 61.67 3.21 62 60 61 61 1.00
6 59 65 60 61.33 3.21 68 64 65 65.67 2.08 68 60 68 65.33 4.62
7 61 60 64 61.67 2.08 60 69 63 64.00 4.58 59 68 63 63.33 4.51
8 70 58 61 63.00 6.24 60 69 62 63.67 4.73 67 69 59 65.00 5.29
9 67 58 64 63.00 4.58 63 65 71 66.33 4.16 69 64 63 65.33 3.21
10 69 68 70 69.00 1.00 59 53 73 61.67 10.26 67 58 57 60.67 5.51
11 75 65 80 73.33 7.64 61 60 63 61.33 1.53 62 63 59 61.33 2.08
12 79 64 72 71.67 7.51 60 64 62 62.00 2.00 63 67 60 63.33 3.51
13 63 59 61 61.00 2.00 70 68 61 66.33 4.73 57 64 64 61.67 4.04
14 60 61 60 60.33 0.58 59 61 60 60.00 1.00 58 59 60 59 1.00
15 64 65 60 63.00 2.65 67 60 59 62.00 4.36 66 62 60 62.67 3.06
∑ 973.33 52.6 954.33 56.89 939 47.7
x 64.89 3.51 63.62 3.79 62.60 3.18
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
66

CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 64.89 ± 2.39(3.51) LC= 63.62 ± 2.39(3.79) LC= 62.60 ± 2.39 (3.18)
LCS= 73.27 LCS= 72.68 LCS= 70.20
LCI= 56.50 LCI= 54.56 LCI= 54.99
GRÁFICO 17. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
85
80
75
70
65
60
ROSADA, MADUREZ VERDE
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ VERDE
55
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Repeticiones
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
67

GRÁFICO 18. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
80
75
70
65
60
55
ROSADA, MADUREZ PINTONA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ PINTONA
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Repeticiones
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 19. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
80
75
70
65
60
55
ROSADA, MADUREZ MADURA
GUAYABA PULPA ROSADA
MADUREZ MADURA
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1
Promedio
Lote 2
Limite Superior
Lote 3
Limite Inferior
Repeticiones
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
68

CUADRO 15. DIÁMETRO LONGITUDINAL EN MILÍMETROS DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
REPETICIONES
Verde
GUAYBA PULPA BLANCA
Pintona Madura
Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s Lote 1 Lote 2 Lote 3 x s
1 63 59 60 60.67 2.08 58 58 60 58.67 1.15 65 60 59 61.33 3.21
2 66 60 59 61.67 3.79 66 59 60 61.67 3.79 66 63 58 62.33 4.04
3 59 60 63 60.67 2.08 67 60 61 62.67 3.79 64 60 60 61.33 2.31
4 63 64 63 63.33 0.58 60 60 66 62.00 3.46 61 60 58 59.67 1.53
5 63 63 60 62.00 1.73 67 63 65 65.00 2.00 56 59 58 57.67 1.53
6 65 60 59 61.33 3.21 67 67 64 66.00 1.73 60 58 60 59.33 1.15
7 65 66 61 64.00 2.65 63 66 59 62.67 3.51 67 60 61 62.67 3.79
8 65 60 60 61.67 2.89 59 60 60 59.67 0.58 59 59 60 59.33 0.58
9 64 60 60 61.33 2.31 60 59 61 60.00 1.00 68 59 60 62.33 4.93
10 65 62 62 63.00 1.73 64 60 61 61.67 2.08 64 61 64 63.00 1.73
11 65 65 64 64.67 0.58 58 60 63 60.33 2.52 62 59 63 61.33 2.08
12 64 60 61 61.67 2.08 60 61 59 60.00 1.00 69 60 59 62.67 5.51
13 63 59 60 60.67 2.08 61 60 65 62.00 2.65 58 59 65 60.67 3.79
14 60 62 58 60.00 2.00 60 59 60 59.67 0.58 59 60 61 60.00 1.00
15 65 60 59 61.33 3.21 59 60 60 59.67 0.58 60 61 60 60.33 0.58
∑ 928.00 33.00 921.67 30.41 914.00 37.76
x
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
61.87 2.20 61.44 2.03 60.93 2.52
69

CÁLCULOS.
Madurez verde Madurez Pintona Madurez madura
LC= 61.87 ± 2.39(2.20) LC= 61.44 ± 2.39(2.03) LC= 60.93 ± 2.39 (2.52)
LCS= 67.13 LCS= 66.29 LCS= 66.95
LCI= 56.61 LCI= 56.59 LCI= 54.91
GRÁFICO 20. DIÁMEATRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
68
66
64
62
60
58
BLANCA, MADUREZ VERDE
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ VERDE
56
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
70
Repeticiones

GRÁFICO 21. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
BLANCA, MADUREZ PINTONA
70
68
66
64
62
60
58
56
54
52
50
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ PINTO NA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
71
Repeticiones
GRÁFICO 22. DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA GUAYABA PULPA
Milímetros
70
65
60
55
BLANCA, MADUREZ MADURA
GUAYABA PULPA BLANCA
MADUREZ MADURA
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Promedio Limite Superior Limite Inferior
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Repeticiones

• Al analizar el cuadro 14 y gráficos 17, 18 y 19 del diámetro longitudinal en
milímetros de la guayaba rosada en los diferentes estados de madures
estudiados presentaron los siguientes promedios y límites de control: verde
64.89 ± 8.38, pintona 63.62 ± 9.05 y madura 62.60 ± 7.60; mientras que la
guayaba blanca según el cuadro 15 y gráficos 20, 21 y 22, registró promedios y
límites de control de la verde 61.87 ± 5.25, pintona 61.44 ± 4.85 y madura
60.93 ± 6.02.
• Estos resultados obtenidos nos indican que el diámetro longitudinal entre las
dos variedades y sus tres estados de madurez analizados no existe diferenta
significativa.
• Estos resultados determinan que en las dos variedades analizadas el diámetro
longitudinal disminuye gradualmente a medida que el fruto va madurando
4.1.4 RENDIMIENTO
Los cuadros 16 y 17, nos indican los resultados del porcentaje de rendimientos de la
guayaba pulpa rosada y blanca, los mismos que variarán con otros estudios realizados
ya que dependen de la forma de pelado y extracción de la pulpa, mencionando que la
investigación efectuada se lo hizo mediante un pelado manual (herramienta un cuchillo
doméstico) y luego utilizando una licuadora industrial se licuó el mesocarpio y
mediante la tamización se logro obtener la pulpa de la guayaba.
72

Para una mejor visualización del porcentaje de redimiendo de ambas variedades se
muestran en los gráficos 23 y 24.
CUADRO 16. RENDIMIENTO EN KILOGRAMOS DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
GUAYABA PULPA ROSADA
VERDE
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(kg) (kg) (kg) (%)
1.0 0.205 0.268 52.7
PINTONA
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(Kg) (Kg) (Kg) (%)
1.0 0.155 0.086 75.9
MADURA
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(kg) (kg) (kg) (%)
1.0 0.198 0.081 72.1
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 23. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA GUAYABA
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
PULPA ROSADA
RENDIMIENTO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
100
90
80
70
PINTONA
MADURA
(%)
60
50
40
30
20
10
0
VERDE
Grados de Madurez
73

CUADRO 17. RENDIMIENTO EN KILOGRAMOS DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
GUAYABA PULPA BLANCA
VERDE
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(kg) (kg) (kg) (%)
1.0 0.234 0.289 47.7
PINTONA
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(kg) (kg) (kg) (%)
1.0 0.212 0.087 70.1
MADURA
Fruta Cáscara Semilla Rendimiento
(Kg) (Kg) (Kg) (%)
1.0 0.230 0.072 69.8
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 24. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA GUAYABA
100
90
80
70
60
(%)
50
40
30
20
10
0
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
PULPA BLANCA
RENDIMIENTO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
VERDE
PINTONA MADURA
Grados de Madurez
74

• En el cuadro 16 y gráfico 23, nos indica que el rendimiento de la guayaba pulpa
rosada después del pelado y eliminación de semilla en estado de madurez verde
es del 52.7% , 75.9 % para la pintona y en la madura es del 72.1%, mientras que
el rendimiento de la guayaba pulpa blanca estado madurez verde es del 47.7%,
pintona 70.1 y madura 69.8% (Cuadro 17 y gráfico 24)
• Los resultados obtenidos determina que existe menor rendimiento cuando la
fruta es verde, porque las semillas se encuentra adheridas al mesocarpio y
endocarpio y la pulpa adherida al epicarpio (cáscara), mientras que el porcentaje
de rendimiento de la fruta pintona es mayor porque al rato de manipular al fruto
su pelado es fácil y su extracción de pulpa de igual forma ; pero la guayaba
cuando se encuentra en estado maduro su rendimiento es menor comparada con
la pintona ya que en momento de pelar su manipuleo es complicado existiendo
mayor pérdida en la cáscara; para lograr un mayor rendimiento con la guayaba
madura se puede someter a un proceso químico de pelado.
• Comparando entre las dos variedades la guayaba que mayor rendimiento tiene es
la guayaba de pulpa rosada
4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS
Los resultados de los análisis de pH, sólidos solubles, acidez, humedad se realizaron en
los respectivos Laboratorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial mientras que
los análisis de proteína, grasa, fibra, viscosidad, azúcares totales, vitaminas y minerales
se realizaron en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador en
la Facultad de Ciencias Químicas. (Anexo 3)
75

4.2.1 pH
El potencial de hidrógeno en cada variedad y estado de madurez analizada existe
diferencia entre ambas variedades como se puede observar en los cuadros 18 y 19 y
figuras 25 y 26 a continuación:
CUADRO 18. POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH) DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 4.1 4.1 3.9
2 4.2 4 4
3 4 4.1 3.9
∑ 12.3 12.2 11.8
X 4.10 4.07 3.93
S 0.10 0.06 0.06
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 25. MEDICIÓN DEL pH DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
pH
4.15
4.10
4.05
4.00
3.95
3.90
3.85
POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH)
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
76
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

CUADRO 19. POTENCIAL DE HIDRÓGENO DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 3.9 3.8 3.7
2 4.0 3.9 3.7
3 3.8 3.8 3.6
∑ 11.7 11.5 11
X 3.90 3.83 3.67
S 0.10 0.06 0.06
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 26. MEDICIÓN DEL pH DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
pH
3.95
3.90
3.85
3.80
3.75
3.70
3.65
3.60
3.55
POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH)
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
77
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• Con respecto a la variable pH, se observa que en n el cuadro 18 y gráfico 25 de
la guayaba pulpa rosada presenta un pH promedio de: 4.10 para el fruto verde,
4.07 para el pintón y 3.93 para el maduro; en cambio en el cuadro 19 y gráfico
26 la guayaba blanca presenta un pH promedio de 3.90 para la verde, 3.83 para
la pintona y 3.67 para la madura. Estos valores obtenidos de las dos variedades
analizadas nos indican que el pH disminuye a medida que madura el fruto esto
puede deberse a al aumento de los ácidos orgánicos libres.

• La guayaba pulpa blanca es más ácida en sus tres estados de madurez analizados
que la guayaba pulpa rosada.
4.2.2 ACIDEZ
Se presenta los resultados obtenidos del porcentaje de acidez total titulable de la
guayaba rosada y blanca para los tres estados de madurez como se puede observar en
los cuadros 20, 21y gráficos 27, 28 a continuación:
CUADRO 20. PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA
GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 0.39 0.45 0.6
2 0.40 0.41 0.58
3 0.38 0.42 0.56
∑ 1.17 1.28 1.74
X 0.39 0.43 0.58
S 0.01 0.02 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 27. MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL
% Acidez
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
TITULABLE DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
78
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

CUADRO 21. PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA
GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 0.38 0.44 0.48
2 0.39 0.45 0.50
3 0.39 0.44 0.52
∑ 1.16 1.33 1.5
X 0.39 0.44 0.50
S 0.01 0.01 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 28. MEDICIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA
% Acidez
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
GUAYABA PULPA BLANCA
PORCENTAJE DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
79
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• El los cuadros 20 y 21, del porcentaje de acidez total titulable, de las dos
variedad estudiadas nos indican que a medida que avanza su estados de
madurez la acidez aumenta (guayaba pulpa rosada 0.39, 0.43, 0.58 y guayaba
pulpa blanca 039, 0.44, 0.50 para los estados de madurez verde, pintona y
madura)

• Se puede apreciar en los gráficos 27 y 28, que el porcentaje de acidez en las
dos variedades analizadas con sus tres respetivos estados de madurez (verde,
pintona y madura), no existe diferencia significativa en ambos frutos.
4.2.3 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
En los cuadros 22 y 23, se aprecia el contenido de sólidos solubles totales de la guayaba
rosada y blanca. Para cada cuadro se muestra su gráfico correspondiente para
determinar la diferencia que existe entre ambas variedades y estados de madurez
estudiados. (Gráfico 29 y 30)
CUADRO 22. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (°BRIX) DE
LA GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 8.00 11.40 10.10
2 8.60 11.60 11.00
3 8.90 11.30 10.60
∑ 25.5 34.30 31.70
X 8.50 11.43 10.57
S 0.46 0.15 0.45
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
80

GRÁFICO 29. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA
% °Brix
12.00
11.50
11.00
10.50
10.00
9.50
9.00
8.50
8.00
7.50
7.00
GUAYABA PULPA ROSADA
PORCENTAJE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
81
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 23. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (°BRIX) DE
LA GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 8.20 10.20 9.60
2 8.15 10.10 9.40
3 8.40 10.30 9.80
∑ 24.75 30.60 28.80
X 8.25 10.20 9.60
S 0.13 0.10 0.20
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 30. PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA
% °Brix
12.00
11.50
11.00
10.50
10.00
9.50
9.00
8.50
8.00
GUAYABA PULPA BLANCA
PORCENTAJE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• Se puede apreciar en los cuadros 22 y 23, el porcentaje de sólidos solubles tanto
para la guayaba pulpa rosada (8.50 verde, 11.43 pintona y 10.57 madura) como
para la guayaba pulpa blanca (8.25 verde, 10.20 pintona y 9.60 madura) en la
cual nos indican que existe un incremento de grados brix de verde a pintón
porque a medida que el fruto va madurando la intensidad de respiración aumenta
pero cuando la fruta es madura llega a un estado de post climaterio lo que quiere
decir que la intensidad respiratoria desciende luego del tiempo de maduración
transformándose los carbohidratos en azúcares más simples.
• Se puede apreciar en los gráficos 29 y 30, que la guayaba de pulpa rosada es
más dulce porque tiene mayor cantidad de sólidos solubles totales que la
guayaba pulpa blanca.
4.2.4 HUMEDAD
En los cuadros 24, 25 y gráficos 31, 32, se pueden observar la variación del porcentaje
de humedad de la guayaba pulpa rosada y blanca en sus tres estados de madures
CUADRO 24. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 83.57 85.37 86.14
2 83.83 84.25 85.99
3 82.90 85.12 87.77
∑ 250.30 254.74 259.90
X 83.43 84.91 86.63
S 0.48 0.59 0.99
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
82

GRÁFICO 31. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA
% Humedad
88.00
87.00
86.00
85.00
84.00
83.00
82.00
81.00
80.00
ROSADA
PORCENTAJE DE HUMEDAD
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
83
Pintona
1
Grados de Madurez
Madura
CUADRO 25. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 81.41 84.55 84.03
2 78.56 82.12 85.25
3 79.89 83.26 84.62
∑ 239.86 249.93 253.90
X 79.95 83.31 84.63
S 1.43 1.22 0.61
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 32. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA GUAYABA PULPA
% Humedad
84.00
82.00
80.00
78.00
76.00
74.00
72.00
70.00
BLANCA
PORCENTAJE DE HUMEDAD
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de Madurez
Madura

• En los cuadros 24, 25 y gráficos 31 y 32, se puede apreciar que el porcentaje de
humedad en la guayaba rosada para la verde es de 83.43, para la pintona 84.91 y
para la madura 86.63, mientras que el porcentaje de humedad para la guayaba
pulpa blanca presentó los siguientes valores: verde 79.95, pintona 83.31 y
madura 84.63. Por lo tanto estos valores nos indican que entre las variedades y
estados de madurez analizadas existen una mínima diferencia.
• Los resultados obtenidos muestran que a medida que el fruto madura el
porcentaje de humedad aumenta.
• En forma general se puede observar que los datos se encuentran dentro de los
rangos establecidos en el cuadro 2 de la composición química y nutricional.
4.2.5 CENIZA
Se puede apreciar el porcentaje de cenizas en los siguientes cuadros 26 y 27 de la
guayaba pulpa rosada y blanca en sus tres estados de madurez, con sus respectivos
gráficos 33 y 34 donde se observa que existe variación entre ambas variedades
analizadas.
CUADRO 26. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 0.51 0.51 0.47
2 0.52 0.52 0.47
3 0.55 0.51 0.47
∑ 1.58 1.54 1.41
X 0.53 0.51 0.47
S 0.02 0.01 0.00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
84

GRÁFICO 33. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA
% Ceniza
0.54
0.52
0.50
0.48
0.46
0.44
ROSADA
PORCENTAJE DE CENIZA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
85
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 27. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 0.46 0.56 0.60
2 0.45 0.58 0.64
3 0.45 0.57 0.62
∑ 1.36 1.71 1.86
X 0.45 0.57 0.62
S 0.01 0.01 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 34. PORCENTAJE DE CENIZA DE LA GUAYABA PULPA
% Ceniza
0.70
0.65
0.60
0.55
0.50
0.45
0.40
BLANCA
PORCENTAJE DE CENIZA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• Los valores obtenidos en los cuadros 26 y 27 y gráficos 33 y 34, presentan
diferencia significativa entre las dos variedades analizadas y entre sus estados de
madurez verde, pintona y madura. Es importante aclarar que algunos residuos
inorgánicos se volatizan a temperaturas mayores a 500 °C lo que puede afectar
en la lectura del porcentaje de cenizas
4.2.6 PROTEÍNA
El contenido de proteína de ambas variedades de guayaba se puede apreciar en los
cuadros 28, 29 y gráficos 35 y 36, que existe diferencia entre los dos tipos de guayabas
analizadas.
CUADRO 28. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 1.03 1.10 1.26
2 1.06 1.12 1.28
3 1.04 1.14 1.24
∑ 3.13 3.36 3.78
X 1.04 1.12 1.26
S 0.02 0.02 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
86

GRÁFICO 35. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA
% Proteína
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
ROSADA
PORCENTAJE DE PROTEÍNA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
87
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 29. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 0.62 0.72 0.52
2 0.66 0.72 0.53
3 0.63 0.75 0.53
∑ 0.64 2.19 1.58
X 0.64 0.73 0.53
S 0.02 0.02 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 36. PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA GUAYABA PULPA
% Proteína
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
BLANCA
PORCENTAJE DE PROTEÍNA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• En el cuadro 28 y gráfico 35, nos indica que el porcentaje de proteína de la
guayaba pulpa rosada se encuentra dentro de los rangos mencionados en el
cuadro 2 de composición nutricional, con respecto a la guayaba pulpa blanca que
el porcentaje de proteína (cuadro 29 y gráfico 36) no se encuentra dentro del los
rangos mencionados en dicho cuadro; cabe recalcar que los datos pueden variar
de acuerdo a la variedad aunque sean de la misma especie.
• También se puede apreciar que mayor porcentaje de proteína tiene la guayaba
pulpa blanca con respecto a la guayaba pulpa rosada
• Se puede observar que el fruto pintón y maduro tiene mayor porcentaje de
proteína que el fruto verde pero esta diferencia de porcentaje es mínimo.
4.2.7 GRASA
Los cuadros 30 y 31 mencionados a continuación presentan el porcentaje de grasa como
va cambiando a medida que el fruto madura, para mejor apreciación de la variación de
este análisis con respecto a las dos variedades analizadas se muestran los gráficos 37 y
38.
CUADRO 30. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 0.18 0.22 0.22
2 0.20 0.20 0.22
3 0.19 0.20 0.23
∑ 0.57 0.62 0.67
X 0.19 0.21 0.22
S 0.01 0.01 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
88

GRÁFICO 37. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA
% Grasa
0.23
0.22
0.21
0.20
0.19
0.18
0.17
ROSADA
PORCENTAJE DE GRASA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
89
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 31. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 0.13 0.25 0.21
2 0.10 0.25 0.22
3 0.11 0.23 0.20
∑ 0.34 0.73 0.63
X 0.11 0.24 0.21
S 0.02 0.01 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 38. PORCENTAJE DE GRASA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
% Grasa
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
PORCENTAJE DE GRASA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• En los cuadros 30 y 31, nos indica que el porcentaje de grasa en la guayaba
pulpa rosada y blanca en sus tres estados de madurez analizadas no sobrepasan
el 0.2 % con respecto al cuadro 2 de composición química y nutricional.
• Los resultados obtenidos nos indican (gráficos 37 y 38), que el porcentaje de
grasa entre las dos variedades estudiadas tienen una diferencia mínima.
4.2.8 FIBRA
Los resultados del porcentaje de fibra se obtuvieron de ambas variedades y de cada
estado de madurez, observándose que existe una mínima variación entre los dos tipos de
frutos. (Cuadro 32, 33 y gráficos 39,40)
CUADRO 32. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 1.88 1.68 1.40
2 1.90 1.72 1.42
3 1.92 1.70 1.38
∑ 5.7 5.10 4.20
X 1.90 1.70 1.40
S 0.02 0.02 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
90

GRÁFICO 39. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA
% Fibra
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
ROSADA
PORCENTAJE DE FIBRA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
91
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 33. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 3.15 1.40 1.33
2 3.16 1.39 1.35
3 3.15 1.42 1.32
∑ 9.46 4.21 4.00
X 3.15 1.40 1.33
S 0.01 0.02 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 40. PORCENTAJE DE FIBRA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
% Fibra
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
PORCENTAJE DE FIBRA
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona Madura
Grados de 1Madurez

• Los resultados obtenidos (cuadro 32 y 33) muestran que tanto la guayaba pulpa
rosada como la guayaba pulpa blanca su contenido de fibra es menor comparada
con el cuadro 2 de la composición química y nutricional.
• En los gráficos 39 y 40 se puede observar que en las dos variedades analizadas
la el contenido de fibra disminuye a medida que madura el fruto.
4.2.9 VISCOSIDAD
En los cuadros 34 y 35, aparecen los datos de la viscosidad en (cp) de cada una de las
variedades estudiadas, de acuerdo a sus tres estados de madurez. Y en los gráficos 41 y
42, muestran su comportamiento a medida que el fruto madura
CUADRO 34. VISCOSIDAD (cp) DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 322800 37480 47230
2 322800 37480 47230
3 322800 37480 47230
∑ 968400 112440 141690
X 322800 37480 47230
S 0.00 0.00 0.00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
92

GRÁFICO 41. VISCOSIDAD DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
cp
330000
305000
280000
255000
230000
205000
180000
155000
130000
105000
80000
55000
30000
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
VISCOSIDAD (cp)
Verde
93
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 35. VISCOSIDAD (cp) DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 57660 58680 5850
2 57660 58680 5850
3 57660 58680 5850
∑ 172980 58680 17550
X 57660 58680 5850
S 0.00 0.00 0.00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 42. VISCOSIDAD DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
cp
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
VISCOSIDAD (cp)
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• Los resultados obtenidos en los cuadros 34, 35 y gráficos 41, 42 nos muestran
que las dos variedades analizadas tienen una alta viscosidad claro que entre las
dos variedades y sus tres estados de madurez analizados tienen una diferencia
significativa con respecto a su viscosidad.
4.2.10 AZÚCARES TOTALES
Las dos tipos de guayaba estudiadas tienen diferente contenido de azúcares totales como
se muestran en los cuadros 36 y 37. También se puede observar en los gráficos 43 y 44
el comportamiento con respecto a éste análisis como varía de acuerdo a sus estados de
madurez.
CUADRO 36. PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 13.61 12.30 10.63
2 13.62 12.36 10.65
3 13.65 12.32 10.62
∑ 40.88 36.98 31.90
Ā 13.63 12.33 10.63
S 0.02 0.03 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
94

GRÁFICO 43. AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
% Azúcares Totales
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
95
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 37. PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES DE LAGUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA BLANCA
Pintona Madura
1 10.28 14.90 11.08
2 10.30 14.92 11.04
3 10.26 14.89 11.12
∑ 30.84 44.71 33.24
X 10.28 14.90 11.08
S 0.02 0.02 0.04
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 44. AZÚCARES TOTALES DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
% Azúcares Totales
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
PORCENTAJE DE AZÚCARES TOTALES
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• Los cuadros 36 y 37, nos muestran que el contenido de azúcares totales de la
guayaba se encuentra un poco fuera de los rangos mencionados en el cuadro 2,
mientras que la guayaba pulpa blanca se encuentra en los límites que menciona
dicho cuadro. Estos valores nos indican que el contenido de azúcares totales
puede variar de acuerdo a la variedad y de otros factores mencionados
anteriormente en el marco teórico.
• En los gráficos 43 y 44 también podemos observar el comportamiento del
contenido de azúcares totales de cada variedad durante sus tres estados de
madurez analizados. Por ejemplo la guayaba pulpa rosada a medida que el fruto
madura los azúcares totales disminuyen proporcionalmente, mientras que la
guayaba pulpa blanca a medida que el fruto va madurando hasta llegar a la
madurez pintona aumenta los azúcares totales para luego disminuir cuando la
fruta llega hacer totalmente madura.
4.2.11 VITAMINA C
Los cuadros 33, 34 y gráficos 45 y 46 presentados a continuación, indican que las dos
variedades de guayaba analizadas tienen un alto contenido de vitamina C; y se puede
apreciar en los gráficos el comportamiento de la vitamina de acuerdo a los estados de
madurez estudiados.
96

CUADRO 38. CONTENIDO DE VITAMINA C EN (mg/100g) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 282.60 394.60 324.29
2 282.80 394.80 324.28
3 282.40 394.40 324.25
∑ 847.80 1183.80 972.82
X 282.60 394.60 324.27
S 0.20 0.20 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 45. VITAMINA C DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Vit. C (mg/100 g)
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
CONTENIDO DE VITAMINA C
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
97
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 39. CONTENIDO DE VITAMINA C (mg /100 g) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 127.89 347.40 808.53
2 127.94 347.51 809.00
3 127.77 347.29 807.97
∑ 383.60 1042.20 2425.50
Ā 127.87 347.40 808.50
S 0.09 0.11 0.52
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

GRÁFICO 46. VITAMINA C DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Vit. C (mg/100 g)
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
CONTENIDO DE VITAMINA C
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
98
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• Los resultados obtenidos en los cuadros 38, 39 y gráficos 45, 46 muestran que la
variedad pulpa rosada el contenido de vitamina C es alto en el estado de
madurez de pintona teniendo un máximo de 394.60 mg/100g, en cambio, la
guayaba pulpa blanca a medida que el fruto sigue el proceso de maduración el
contenido de vitamina C aumenta, llegando a su máximo de 808.50 mg/100g en
su estado de madurez maduro.
• Estos resultados indican que ambas variedades tienen un alto contenido de
vitamina C cuando llegan al estado de madurez más óptimo.
4.2.12 VITAMINA A
Los resultados obtenidos del análisis de vitamina A nos indican que el contenido de
betacarotenos es menor a 0.01 en las dos variedades de guayaba analizadas. (Cuadro 40,
41 y figuras 47, 48)

CUADRO 40. CONTENIDO DE VITAMINA A (UI/100 g) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 < 0.01 < 0.01 < 0.01
2 < 0.01 < 0.01 < 0.01
3 < 0.01 < 0.01 < 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 47. VITAMINA A DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Vit. A (UI/100 g)
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CONTENIDO DE VITAMINA A
Verde Pintona Madura
Grados de 1Madurez
CUADRO 41. CONTENIDO DE VITAMINA A (UI/100 g) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 < 0.01 < 0.01 < 0.01
2 < 0.01 < 0.01 < 0.01
3 < 0.01 < 0.01 < 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
99

GRÁFICO 48. VITAMINA A DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Vit. A (UI/100 g)
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CONTENIDO DE VITAMINA A
Verde Pintona Madura
Grados de 1Madurez
• En el cuadro 40 y gráfico 47 se puede determinar que la guayaba pulpa rosada
no reporta contenido de vitamina A, puede tener trazas de dicha vitamina por su
color característico de los betacarotenos, mientras que en el cuadro 41 y gráfico
48 se observa que la variedad blanca no contiene vitamina A.
4.2.13 MINERALES
4.2.13.1 MAGNESIO
El contenido de magnesio en ambas guayabas es alto y varia de acuerdo al estado de
madurez como se puede observar en los cuadros 42, 43 y figuras 49, 50
100

CUADRO 42. CONTENIDO DE MAGNESIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
1 9.20 11.00 13.20
2 9.30 11.00 12.80
3 8.50 11.00 13.10
∑ 27.00 33.00 39.10
X 9.00 11.00 13.03
S 0.44 0.00 0.21
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 49. MAGNESIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Magnesio (mg/kg)
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
CONTENIDO DE MAGNESIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
101
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 43. CONTENIDO DE MAGNESIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 6.00 14.00 17.00
2 6.20 14.50 17.20
3 5.80 13.50 16.80
∑ 18.00 42.00 51.00
X 6.00 14.00 17.00
S 0.20 0.50 0.20
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

GRÁFICO 50. MAGNESIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Magnesio (mg/kg)
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
CONTENIDO DE MAGNESIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
102
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• En los cuadros 42, 43 y gráficos 49 y 50 se puede apreciar que el contenido de
magnesio en la variedad pulpa rosada va aumentado a medida que el fruto va
madurando hasta llegar a un máximo de 13.03 mg/kg en su estado de madurez
madura de igual forma la variedad pulpa blanca aumenta este mineral a medida
que el fruto madura llegando a un máximo de 17.00 (madura).
• Estos valores comparando con el cuadro 2 de composición química y nutricional
de la guayaba nos indican que la guayaba pulpa rosada tiene menor cantidad de
magnesio en sus tres estados de madurez, mientras que la guayaba pulpa blanca
tiene grandes cantidades de dicho mineral.
4.2.13.2 FÓSFORO
En los cuadros 44 y 45 se indica el contenido de fósforo de la guayaba pulpa rosada y
blanca para sus tres estados de madurez analizadas. Y los gráficos 51 y 52 se puede
observar la variación que existe entre ambas variedades y estado de madurez.

CUADRO 44. CONTENIDO DE FÓSFORO EN (mg/100g) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
1 30.40 39.32 15.90
2 30.39 39.40 15.90
3 30.39 39.30 15.88
∑ 91.18 118.02 47.68
X 30.39 39.34 15.89
S 0.01 0.05 0.01
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 51. FÓSFORO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Fósforo (mg/100 g)
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
CONTENIDO DE FÓSFORO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
103
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 45. CONTENIDO DE FÓSFORO EN (mg/100g) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 25.10 49.00 43.49
2 25.00 51.00 43.59
3 25.20 53.00 43.46
∑ 75.30 153.00 130.54
X 25.10 51.00 43.51
S 0.10 2.00 0.07
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

GRÁFICO 52. FÓSFORO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Fósforo (mg/100 g)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
CONTENIDO DE FÓSFORO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
104
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• El contenido de fósforo en los cuadros 44, 45 y gráficos 51, 52 nos indican que
en las dos variedades analizadas logran un máximo cuando alcanza la madurez
pintona con un 39.34 mg/100 g en el caso de la guayaba pulpa rosada y 51
mg/100 g para la guayaba pulpa blanca, disminuyendo cuando el fruto llega a
un estado de madurez madura.
• Estos resultados obtenidos nos muestran que ambas variedades tienen un alto
contenido de fósforo comparada con el cuadro 2.
4.2.13.3 HIERRO
Los cuadros 46, 47 y gráficos 53, 54 muestran los resultados obtenidos de los análisis de
hierro para la guayaba pulpa rosada y blanca.

CUADRO 46. CONTENIDO DE HIERRO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
1 8.96 9.35 10.65
2 9.00 9.40 10.56
3 8.98 9.30 10.60
∑ 26.94 28.05 31.81
X 8.98 9.35 10.60
S 0.02 0.05 0.05
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 53. HIERRO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Hoerro (mg/kg)
11,00
10,50
10,00
9,50
9,00
8,50
8,00
CONTENIDO DE HIERRO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
105
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 47. CONTENIDO DE HIERRO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 8.06 12.26 17.58
2 8.00 12.47 17.40
3 8.04 12.30 17.68
∑ 24.10 37.03 52.66
X 8.03 12.34 17.55
S 0.03 0.11 0.14
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

GRÁFICO 54. HIERRO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Hierro (mg/kg)
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
CONTENIDO DE HIERRO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
106
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• El contenido de hierro en los cuadros 46, 47 y los gráficos 53, 54 nos indican
que en las dos variedades analizadas logran un máximo cuando alcanza la
madurez pintona con un 10.60 mg/kg en el caso de la guayaba pulpa rosada y
17.55 mg/kg para la guayaba pulpa blanca.
• Estos resultados nos muestran que ambas variedades tienen un alto contenido de
hierro, también podemos indicar que el contenido de dicho mineral entre las dos
variedades tienen diferencia significativa.
4.2.13.4 CALCIO
El contenido de calcio que presentan ambas variedades estudiadas se muestran en los
cuadros 48 y 49. Mientras que en los gráficos 55 y 56 se puede observar más
detenidamente como varía este mineral con respecto al estado de madurez analizados.

CUADRO 48. CONTENIDO DE CALCIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 290.50 255.20 289.48
2 290.48 255.24 289.50
3 290.51 255.17 289.52
∑ 871.49 765.61 868.50
X 290.50 255.20 289.50
S 0.02 0.04 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 55. CALCIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Calcio (mg/kg)
300,00
290,00
280,00
270,00
260,00
250,00
240,00
230,00
CONTENIDO DE CALCIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
107
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO. 49 CONTENIDO DE CALCIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 358.80 327.24 239.99
2 359.00 328.20 237.95
3 359.20 329.15 240.78
∑ 1077.00 984.59 718.72
X 359.00 328.20 239.57
S 0.20 0.96 1.46
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

Calcio (mg/kg)
GRÁFICO 56. CALCIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
370
355
340
325
310
295
280
265
250
235
220
CONTENIDO DE CALCIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
108
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
• En el cuadro 49 y gráfico 56 se puede observar que el contenido de calcio en
los tres estados de madurez estudiadas de la guayaba pulpa blanca es altamente
significante comparado con la variedad de guayaba pulpa rosada. (cuadro 50 y
gráfico 55)
4.2.13.5 POTASIO
El contenido de potasio en la variedad de pulpa rosada es alta comparada con la pulpa
blanca como se puede observar en los cuadros 48, 49 y gráficos 57, 58.
CUADRO 50. CONTENIDO DE POTASIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA
Repeticiones
Verde
GUAYABA PULPA ROSADA
Pintona Madura
1 2217 2405 2182
2 2219 2406 2180
3 2222 2401 2179
∑ 6658 7212 6541
X 2219 2404 2180
S 2.52 2.65 1.53
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

GRÁFICO 57. POTASIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Potasio (mg/kg)
2450
2400
2350
2300
2250
2200
2150
2100
2050
CONTENIDO DE POTASIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
109
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO. 51 CONTENIDO DE POTASIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA
PULPA BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 1680 2118 1890
2 1657 2120 1896
3 1674 2122 1896
∑ 5011 6360 5682
X 1670 2120 1894
S 11.93 2.00 3.46
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO. 58 POTASIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Potasio (mg/kg)
2200
2100
2000
1900
1800
1700
1600
1500
CONTENIDO DE POTASIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• En el cuadro 51 y gráfico 58 se puede apreciar que el contenido de sodio en la
variedad pulpa blanca es un poco bajo comparada con la variedad pulpa rosada
(cuadro 50 y gráfico 57).
• Con estos resultados obtenidos se determinó que las dos variedades contienen
potasio, la misma que no es mencionada en la composición química y
nutricional (cuadro 2).
4.2.13.6 SODIO
El cuadro 52 y 53 proporciona datos del contenido de sodio expresados en mg/kg de
ambas variedades estudiadas. Y los gráficos 59, 60 nos indican como éste mineral
cambia a medida que el fruto madura.
CUADRO 52. CONTENIDO DE SODIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
Repeticiones
GUAYABA PULPA ROSADA
Verde Pintona Madura
1 262.66 169.20 117.59
2 262.71 169.13 118.18
3 262.69 169.10 117.02
∑ 788 507 353
X 262.69 169.14 117.60
S 0.03 0.05 0.58
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
110

Sodio (mg/kg)
GRÁFICO 59. SODIO DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
290
270
250
230
210
190
170
150
130
110
CONTENIDO DE SODIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
111
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura
CUADRO 53. CONTENIDO DE SODIO EN (mg/kg) DE LA GUAYABA PULPA
Sodio (mg/kg)
BLANCA
Repeticiones
GUAYABA PULPA BLANCA
Verde Pintona Madura
1 144.00 189.96 90.66
2 150.20 191.30 91.96
3 142.80 189.78 93.05
∑ 437 571 276
X 146 190.35 91.89
S 3.97 0.83 1.20
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
GRÁFICO 60. SODIO DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
CONTENIDO DE SODIO
Verde
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Pintona
Grados de 1Madurez
Madura

• Los resultados obtenidos nos indican la presencia de sodio en ambas variedades
y en sus tres estados de madurez. En el cuadro 52 y gráfico 59 muestran que el
contenido de sodio en la guayaba blanca es menor que en la guayaba pulpa
rosada como se puede apreciar en el cuadro 53 y gráfico 60 lo que nos indica
que existe grandes diferencia entre especies.
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL
4.3.1 COLOR Y FORMA
A continuación se presenta las fotografías de las guayabas pulpa rosada y pulpa blanca
como patrón de color y forma de las dos variedades de fruta con sus tres estados de
madurez analizadas. (Figura 1 y 2)
FIGURA 1. COLOR Y FORMA DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
FIGURA 2. COLOR Y FORMA DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
112

4.3.2 DULZOR
En los siguientes cuadros 54 y 56 se presentan los resultados de dulzor de ambas
variedades analizadas que los jueces detectaron a través de los sentidos, con sus
respectivos cuadros de análisis de varianza (55 y 57) indicando si existe diferencia
significativa o no entre los tres estados de madurez.
CUADRO 54. RESULTADOS DEL DULZOR DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
JUECES
422
MUESTRAS
186 597
1 2 1 2
2 2 1 2
3 2 1 2
4 2 1 2
5 2 1 2
6 2 1 2
7 2 1 2
8 3 1 2
9 2 1 2
10 2 1 2
11 2 1 2
12 2 1 2
13 2 1 2
14 2 1 2
x 2.00 1 2.07
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CUADRO 55. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL DULZOR DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA ROSADA
113
Cuadrado
Medio
Muestras 2 5.02
Error Experimental 39 0.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
211 3.401

• En el cuadro 45 nos indica que los jueces semientrenados detectan un dulzor
moderado cuando la guayaba se encuentra en estado pintón y maduro mientras
cuando la fruta se encuentra en estado verde los jueces determinan un ligero
dulzor.
• En el cuadro 55, indica que entre las muestras si existe diferencia significativa
con una probabilidad del 95% de confianza.
CUADRO 56. RESULTADOS DEL DULZOR DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
JUECES
409
MUESTRAS
106 791
1 2 1 2
2 2 1 2
3 2 1 2
4 2 1 3
5 2 1 2
6 2 1 2
7 2 1 2
8 2 1 3
9 2 1 2
10 2 1 2
11 1 1 3
12 2 1 2
13 2 1 2
14 2 1 2
x 1.93 1 2.21
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CUADRO 57. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL DULZOR DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA BLANCA
114
Cuadrado
Medio
Muestras 2 5.64
Error Experimental 39 0.08
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
66.97 3.401

• Los jueces semientrenados detectan un ligero dulzor cuando el fruto es verde y
cuando el fruto es pinto y maduro detectan un dulzor de moderado a bastante
(cuadro 56).
• El cuadro 57 indica que entre las muestras si existe diferencia significativa con
respecto al dulzor del fruto con una probabilidad del 95 % de confianza.
4.3.3 ACIDEZ
Los cuadros 58 y 60 mencionados a continuación muestran los resultados obtenidos de
acidez que los jueces dieron de acuerdo con el cuestionario que fue presentado para ambas
variedades analizadas. Estos resultados se sometieron luego a un análisis de varianza, en
manera que se explica detalladamente en los cuadros 59 y 61
CUADRO 58. RESULTADOS DE LA ACIDEZDE LA GUAYABA PULPA ROSADA
JUECES
422
MUESTRAS
186 597
1 3 1 2
2 2 1 2
3 2 1 2
4 2 1 2
5 2 1 1
6 2 1 3
7 3 1 2
8 2 1 2
9 2 1 2
10 2 1 1
11 2 1 2
12 2 1 1
13 2 1 2
14 2 1 2
x 2.14 1 1.86
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
115

CUADRO 59. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA ROSADA
116
Cuadrado
Medio
Muestras 2 133.24
Error Experimental 39 0.14
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
35.57 3.401
• Los jueces semientrenados detectan una ligera acidez cuando el fruto es verde y
cuando el fruto es pintón detectan una bastante acidez y moderada acidez cuando
el fruto es maduro (cuadro 58)
• El cuadro 59 indica que entre las muestras si existe diferencia significativa con
respecto a la acidez del fruto con una probabilidad del 95 % de confianza.
CUADRO 60. RESULTADOS DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
JUECES
409
MUESTRAS
106 791
1 3 1 2
2 2 1 2
3 3 1 2
4 2 1 2
5 2 1 2
6 2 1 2
7 2 1 2
8 3 1 2
9 2 1 2
10 2 1 2
11 3 1 2
12 2 1 2
13 2 1 2
14 2 1 2
x 2.29 1 2.00
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

CUADRO 61. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA ACIDEZ DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA BLANCA
117
Cuadrado
Medio
Muestras 2 6.38
Error Experimental 39 0.07
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
87.1 3.401
• En la guayaba blanca los jueces semientrenados detectan una ligera acidez
cuando el fruto es verde y cuando el fruto es pintón y maduro detectan una
moderada acidez. (cuadro 60).
• En el cuadro 61, indica que entre las muestras si existe diferencia significativa
con respecto a la acidez con una confianza del 95 %.
4.3.4 TEXTURA
Los siguientes resultados obtenidos (cuadro 62 y 64) muestran la textura que los jueces
proporcionaron, de acuerdo con el cuestionario que fue presentado para ambas variedades
analizadas.
Estos resultados se sometieron luego a un análisis de varianza, de manera que se explica
detalladamente en los cuadros 63 y 65.

CUADRO 62. RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
JUECES
422
MUESTRAS
186 597
1 4.3 8 1.5
2 5.1 9 1.2
3 4.5 9 1.7
4 4.3 7.3 1.7
5 3.9 8 1.8
6 4 8.1 2
7 4.6 7.3 1.3
8 5 7.9 2.4
9 4.5 7 1.9
10 4.7 8.2 2.3
11 4.1 7.8 1.8
12 5 7.2 1.4
13 4.6 8 2
14 4.8 8.5 2.1
x 4.53 7.95 1.79
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CUADRO 63. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA ROSADA
118
Cuadrado
Medio
Muestras 2 133.23
Error Experimental 39 0.22
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
614.72 3.401
• En la guayaba pulpa rosada los jueces semientrenados indican que la textura del
fruto verde es dura mientras que para el fruto pintón es suave y para el fruto
maduro es muy suave (Cuadro 62).

• En el cuadro 63, indica que entre las muestras si existe diferencia significativa
con una probabilidad del 95% de confianza; es decir que la textura de la guayaba
depende del grado de madurez.
CUADRO 64. RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
JUECES
409
MUESTRAS
106 791
1 1.4 8.2 5.1
2 1.8 7.8 3.8
3 2 8.3 4
4 1.3 8.2 4.3
5 2.3 7.6 3.5
6 2.5 8.6 4
7 2.8 7.6 4.4
8 1.8 7.3 4.2
9 2 7.8 5.2
10 1.7 8.1 2.6
11 1.9 8.5 4
12 1.4 7.9 4.8
13 2.4 8 3.9
14 2.7 8.1 4.5
x 2.00 8 4.16
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
CUADRO 65. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA BLANCA
119
Cuadrado
Medio
Muestras 2 129.26
Error Experimental 39 0.28
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
483.23 3.401

• En la guayaba pulpa blanca los jueces semientrenados indican que la textura del
fruto verde es mas dura mientras que para el fruto pintón es suave y para el fruto
maduro es muy suave (Cuadro 64)
• En el cuadro 65, indica que entre las muestras si existe diferencia significativa
con una probabilidad del 95% de confianza.
4.3.4 ACEPTACIÓN
En los cuadros 66 y 67 muestran los resultados de los jueces que indican el estado de
madurez que ellos aceptan, en las dos variedades analizadas. También se puede observar la
diferencia significativa de las muestras cuestionadas en los siguientes cuadros 68 y 69
CUADRO 66. RESULTADOS DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA PULPA
ROSADA
JUECES
422
MUESTRAS
186 597
1 3 1 2
2 2 0 2
3 2 1 2
4 2 1 2
5 2 1 2
6 2 0 2
7 2 0 2
8 2 1 2
9 2 1 3
10 3 1 2
11 3 1 2
12 2 0 2
13 2 1 2
14 3 0 2
x 2.07 0.64 2.29
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
120

CUADRO 67. ANÁLISIS DE VARIANZA DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
PULPA ROSADA
121
Cuadrado
Medio
Muestras 2 11.17
Error Experimental 39 0.18
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
62.21 3.401
• En la guayaba pulpa rosada los jueces semientrenados indican que aceptan el
fruto cuando se encuentra en estado pintón y maduro por sus características
anteriormente descritas (Cuadro 66)
• Entre las muestras si existe diferencia significativa con un 95% de confiabilidad
(Cuadro 67).
CUADRO 68. RESULTADOS DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA PULPA
BLANCA
JUECES
409
MUESTRAS
106 791
1 3 0 2
2 2 0 3
3 2 1 3
4 2 1 2
5 3 0 2
6 2 0 3
7 3 0 2
8 2 1 3
9 2 0 2
10 3 0 2
11 2 1 3
12 3 0 2
13 2 1 2
14 2 0 3
x 2.36 0.36 2.43
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

CUADRO 69. ANÁLISIS DE VARIANZA DE ACEPTACIÓN DE LA GUAYABA
Factor de varianza Grados de
Libertad
Total 41
BLANCA
122
Cuadrado
Medio
Muestras 2 19.36
Error Experimental 39 0.25
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
F Factor
tabla (5%)
76.59 3.401
• En el cuadro 68, los jueces semientrenados indican que ellos aceptan el fruto
cuando la guayaba pulpa blanca se encuentra en estado de madurez pintona y
madura por sus características sensoriales anteriormente analizadas.
• En el cuadro 69, indica que entre las muestras si existe diferencia significativa
con un 95% de confiabilidad.
4.4 CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS
En el siguiente cuadro aparece los datos de los análisis físico-químicos y nutricionales
de la guayaba pulpa rosada y blanca para el estado de madurez pintona, madurez
adecuada para la comercialización de la fruta.

CUADRO 70. DATOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y
NUTRICIONALES DE LAS DOS VARIEDADES ESTUDIADAS
Componentes
Guayaba Pulpa
Rosada
Promedio Desviación
Estándar
123
Guayaba Pulpa
Blanca
Promedio Desviación
Estándar
Peso (g) 86.83 7.10 82.34 5.92
Diámetro Ecuatorial (mm) 49.71 2.11 50.00 1.90
Diámetro Longitudinal
(mm) 63.62 3.79 61.44 2.03
pH 4.07 0.06 3.83 0.06
Acidez (% Ac. Málico) 0.43 0.02 0.44 0.01
Sólidos Solubles (% Brix) 11.43 0.15 10.20 0.10
Humedad (%) 84.91 0.59 83.31 1.22
Ceniza (%) 0.51 0.01 0.57 0.01
Proteína (%) 1.12 0.02 0.73 0.02
Grasa (%) 0.21 0.01 0.24 0.01
Fibra (%) 1.70 0.02 1.40 0.02
Viscosidad (cp) 37480.00 0.00 58680.00 0.00
Azúcares Totales (%) 12.33 0.03 14.90 0.02
Vitamina C (mg/100 g) 394.60 0.20 347.40 0.11
Vitamina A (UI/ 100 g)

CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• Se pudo determinar que en el Ecuador se cultivan dos variedades reconocidas de
guayaba: la guayaba de pulpa rosada y la de pulpa blanca. Determinando que la
zona de mayor producción de la fruta es la provincia de Pastaza.
• Las zonas que más se dedican al cultivo de la guayaba en nuestro país son: en la
provincia de Pichincha, Tungurahua, Pastaza y Esmeraldas.
• Se determinó que el momento más adecuado para cosechar el fruto en las dos
variedades es cuando las guayabas se encuentra en estado pintón porque posee
las propiedades físicas, químicas y sensoriales. En otras palabras es la madurez
comercial (fruto que posee las características requeridas por el mercado local e
internacional).
• Los resultados obtenidos de las variables físicas, químicas muestran variación
entre las dos variedades estudiadas y también entre los grados de madurez
(verde, pintona y madura). Por lo tanto cada persona o industria escogerá los
parámetros que ellos necesitan para controlar la fruta.
• Las características organolépticas para la guayaba pulpa rosada (madurez
comercial) son: color del fruto predomina más el amarillo rosado que el verde,
124

aroma característico, sabor dulce, consistencia blanda pero dura al tacto, textura
suave y su pulpa de color rosada. Mientras que para la guayaba pulpa blanca su
color predominante es el amarillo claro que el verde, sabor dulce, su aroma es
más penetrante que la guayaba pulpa rosada, consistencia blanda pero dura al
tacto, textura suave, pulpa de color blanca cremosa.
• Se puede determinar que la composición nutricional de ambas variedades
analizadas en sus tres estados de madurez es muy buena ya que estos frutos son
ricos en vitamina C, proteínas, grasas, minerales como el hierro, fósforo, sodio,
potasio, calcio y fibra, comparadas con ciertas frutas cítricas.
• Se puede determinar que el índice de madurez es un factor primordial ya que a
medida que el fruto va madurando sus características físicas, químicas y
sensoriales van cambiando significativamente.
• El peso, diámetro ecuatorial y longitudinal de las dos variedades de guayaba
tienen similares resultados debido a que las muestras se tomaron de un solo
calibre de 46 a 53 milímetros.
• El rendimiento de la guayaba en estado de madurez pintón para la de pulpa
rosada es del 75.9% y para la de pulpa blanca que es de 70.1%. Este estado de
madurez es la principal para la comercialización de la fruta tanto para la
industria como para el consumidor final. El porcentaje de rendimiento variará de
acuerdo a la forma de pelado ya sea manual o mecánico.
125

• Los grados Brix en cada una de las variedades estudiadas, aumentan a medida
que le fruto va madurando pero hay que recalcar que los °Brix son altos cuando
el fruto llega al máximo climaterio porque la intensidad respiratorio del fruto es
mayor para luego descender sus °Brix cuando el fruto pasa a la etapa del post
climaterio.
• La guayaba de pulpa rosada tiene mayor porcentaje de grados brix que la
guayaba de pulpa blanca esta diferencia se debe a las características biológicas
de cada variedad aunque sean de la misma especie.
• Los resultados de acidez total titulable muestran que a medida que la fruta va
madurando el porcentaje de acidez aumenta pero su pH disminuye es decir la
acidez total titulable es inversamente proporcional al pH; esta situación es para
los dos tipos de guayaba estudiadas.
• El contenido de minerales y vitaminas presentan diferencia entre las dos
variedades aunque sean de la misma especie, esto puede deberse al origen sexual
de cada fruta, fertilización de la planta, edad de la planta, ubicación etc.
• Es importante decir que la guayaba es un fruto climatérico por lo que una vez
cosechado el fruto sigue su proceso biológico hasta llegar a su maduración.
126

5.2 RECOMENDACIONES
• Para realizar la caracterización físico - química y sensorial de la Psidium
guajava de las variedades pulpa rosada y pulpa blanca se debe tomar en
consideración los siguientes factores: ubicación geográfica de la plantación,
clima, temperatura, suelo, fertilización, índice de maduración etc; porque estos
factores inciden en las propiedades físicas, químicas y sensoriales haciendo que
cada variedad tenga diferente caracterización.
• Es importante realizar otros estudios de la Psidium guajava de las variedades
pulpa rosada y pulpa blanca en forma individual bajo otras condiciones de
madurez.
• Se recomienda realizar estudios de caracterización utilizando un parámetro
importante que es la intensidad respiratoria durante el proceso de maduración
con el objetivo de determinar el comportamiento biológico de la guayaba; la
misma que nos servirá para realizar una caracterización más completa y ayudar
así en el almacenamiento de la fruta y aumentar vida útil de la misma.
• El siguiente estudio realizado ayudará a escoger la mejor forma de consumo de
la fruta de acuerdo a las necesidades del consumidor ya sea este industrial o
cliente final.
127

• Se recomienda utilizar las dos variedades para realizar nuevos productos
alimenticios ya que es rica en micronutrientes y macronutrientes.
• Los frutos son ricos en: vitamina C, proteínas, grasa, azúcares y minerales como
el hierro, calcio, fósforo; por lo tanto se recomienda a las personas consumir en
su ingesta diaria.
128

BIBLIOGRAFÍA
• Aristos, Diccionario Ilustrado de la Lengua Española. Editorial Ramón Sopena,
S.A, 1995.
• Anzaldúa, A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Editorial Acribia, Zaragoza, 1994.
• Board, W. Control de Calidad en la Elaboración de Frutas y Hortalizas. FAO,
Roma 1989.
• Mayer, Marco, Manuales para la Educación Agropecuaria. Control de Calidad
de Productos Agropecuarios, Editorial Trillas. Sexta impresión. México, 1982
• Norma del Codex para la Guayaba, Tramite 5. CODEX STAN 215-1999
• http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/guayaba/intro.php
• http://es.wikipedia.org/wiki/Guayaba
• http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_guayaba.pdf
• http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia/libros/51/5100002.htm
• http://www.proexant.org.ec/Manual%20de%20Guayaba.html
• http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE3/guaya
ba.htm
129

ANEXO 1
FRUTAS FRESCAS GUAYABAS
REQUISITOS
NORMA INEN 1911
130

131

132

133

134

135

136

137

ANEXO 2
HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS
MUESTREO
NORMA INEN 1750
138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

ANEXO 3
METODOLOGÍA, RESULTADOS PROXIMALES
Y NUTRICIONALES
(LABORATORIO DE OFERTAS Y SERVICIOS
DE PRODUCTOS DE LA UNIVERSIDAD
CENTRAL DEL ECUADOR)
157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

168

169

ANEXO 4
ESQUEMAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL UTILIZADO PARA
DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
PLANTEADAS EN LA INVESTIGACIÓN
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA GUAYABA PULPA ROSADA
Nombre: .................................................................................... Fecha: ...................
Usted está recibiendo 3 muestras de GUAYABA, pruebe cada una de ellas y usando la
escala que se presenta, marque con una X para indicar la intensidad de las siguientes
características:
DULZOR
MUESTRAS
ESCALA 422 186 597
Ligeramente dulce ----- ----- -----
Moderadamente dulce ----- ----- -----
Bastante dulce ----- ----- -----
Muy dulce ----- ----- -----
Sumamente dulce ----- ----- -----
ACIDEZ
MUESTRAS
ESCALA 422 186 597
Ligeramente ácido ----- ----- -----
Moderadamente ácido ----- ----- -----
Bastante ácido ----- ----- -----
Muy ácido ----- ----- -----
Sumamente ácido ----- ----- -----
170

422
186
597
TEXTURA
Muestras
Muy suave Muy duro
PRUEBE LAS MUESTRAS DE GUAYABA QUE SE LE PRESENTAN E
INDIQUE SEGÚN SU OPINIÓN CUAL DE LAS TRES MUESTRAS ACEPTAN
ACEPTABILIDAD
MUESTRAS
ESCALA 422 186 597
Me gusta mucho ------ ----- -----
Me gusta ----- ----- -----
Me gusta ligeramente ----- ----- -----
Ni me gusta ni me disgusta ----- ----- -----
Me disgusta ligeramente ----- ----- -----
Me disgusta ----- ----- ------
Me disgusta mucho ----- ------ ------
Comentarios:----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
GRACIAS
171

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA GUAYABA PULPA BLANCA
Nombre: .................................................................................... Fecha: ...................
Usted está recibiendo 3 muestras de GUAYABA, pruebe cada una de ellas y usando la
escala que se presenta, marque con una X para indicar la intensidad de las siguientes
características:
DULZOR
MUESTRAS
ESCALA 409 106 791
Ligeramente dulce ----- ----- -----
Moderadamente dulce ----- ----- -----
Bastante dulce ----- ----- -----
Muy dulce ----- ----- -----
Sumamente dulce ----- ----- -----
ACIDEZ
MUESTRAS
ESCALA 409 106 791
Ligeramente ácido ----- ----- -----
Moderadamente ácido ----- ----- -----
Bastante ácido ----- ----- -----
Muy ácido ----- ----- -----
Sumamente ácido ----- ----- -----
172

409
106
791
TEXTURA
Muestras
Muy suave Muy duro
PRUEBE LAS MUESTRAS DE GUAYABA QUE SE LE PRESENTAN E
INDIQUE SEGÚN SU OPINIÓN CUAL DE LAS TRES MUESTRAS ACEPTAN
ACEPTABILIDAD
MUESTRAS
ESCALA 409 106 791
Me gusta mucho ------ ----- -----
Me gusta ----- ----- -----
Me gusta ligeramente ----- ----- -----
Ni me gusta ni me disgusta ----- ----- -----
Me disgusta ligeramente ----- ----- -----
Me disgusta ----- ----- ------
Me disgusta mucho ----- ------ ------
Comentarios:----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
GRACIAS
173

ANEXO 5
TABLA DE RANGOS SIGNIFICATIVOS PARA
UN NIVEL DEL 5% PARA EL ANÁLISIS DE
VARIANZA SENSORIAL
174

175

176

ANEXO 6
TABLA DE FACTORES PARA CÀLCULOS DE
GRÁFICOS DE CONTROL POR VARIABLES
X-S
177

178

ANEXO 7
FOTOGRAFÍA DE LA PLANTACIÓN DE GUAYABA UBICADA EN LA
PROVINCIA DEL TUNGURAHUA, CANTÓN PATATE, BARRIO LA
CLEMENTINA, PROPIETARIOS FAMILA GUATO
179

180

ANEXO 8
FOTOGRAFÍAS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA GUAYABA
PULPA ROSADA Y BLANCA EN PLANTA PILOTO, EN EL ÁREA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA “UNIVERSIDAD TÉCNICA
EQUINOCCIAL”
Pesaje Medición del pH
Medición del Diámetro Medición ° Brix
Medición de la Acidez Rendimiento de la Pulpa
181

ANEXO 9
POSIBLE GUAYABA PULPA ROSADA CD: CC001
NORMA Y
GUAYABA PULPA BLANCA
(Myrtaceae, Pseidum guajava)
1. OBJETO
1.1 Se presenta las propiedades físico-químicos que debe cumplir como requisito las
guayabas frescas.
2. GLOSARIO
2.1 Guayaba. Pertenece a la familia Myrtaceae, su nombre científico es
Psidium guajava. Su fruto tiene forma redonda, o en forma de pera, de
consistencia firme, es jugosa, y repleta de semillas de consistencia leñosa y dura.
2.2 Guayaba Pulpa Rosada: Se caracteriza por su forma redonda alargada como
pera, cáscara de color amarillo rojizo, su pulpa de color rosada.
2.3 Guayaba Pulpa Blanca: de forma redonda, color de cáscara verde amarillento y
delicada, su pulpa de color blanco cremoso.
2.4 Madurez Fisiológica: Etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento, acumulación de fibra y con alto
contenido de humedad. (Norma INEN 2104)
2.5 Madurez Comercial: Etapa que la hortaliza o fruta, posee características
requeridas por el mercado. (Norma INEN 2104)
2.6 Guayaba Verde: Fruta de color verde, consistencia dura al tacto, y sin
desprendimiento de aroma propio de la fruta
2.7 Guayaba Pintona: Predomina el color amarillo sobre el verde, presencia de
aroma y consistencia blanda pero firme al tacto
182

2.8 Guayaba Madura: Totalmente amarillo el fruto, aroma penetrante y
consistencia blanda al tacto.
2.9 Diámetro Ecuatorial: Es el valor del mayor diámetro transversal
2.10 Diámetro Longitudinal: Es el valor del mayor diámetro vertical
2.11 Peso: Valor medido en gramos de cada fruta fresca
2.12 Forma: Figura exterior de la materia es decir objeto
2.13 Color: Característica propia de las frutas que les distingue.
2.14 Rendimiento: Es el porcentaje de la pulpa de la fruta
2.15 pH: La concentraciones de hidrógeno que tiene las frutas u hortalizas
2.16 Acidez: Es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la fruta
2.17 Sólidos Solubles: La concentración de sacarosa expresada en grados Brix
2.18 Humedad: Cantidad de agua contenida en la fruta u hortaliza
3. CLASIFICACIÓN
Estos requisitos son para la guayaba con calibre II (tamaño mediano) de 46 – 53 mm.
3.1 Propiedades Físicas
3.1.1 El diámetro ecuatorial en mm, de la guayaba pulpa rosada y pulpa blanca se
indica en el cuadro 1.
CUADRO 1. Diámetro Ecuatorial En Milímetros
MADUREZ
GUAYABA
PULPA
ROSADA
183
GUAYABA
PULPA
BLANCA
Diámetro Ecuatorial (mm)
Verde 50.36 ± 4.33 50.27 ± 425
Pintona 49.71 ± 5.04 50.00 ± 454
Madura 49.04 ± 5.59 49.64 ± 4.44
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

3.1.2 EL diámetro longitudinal en mm, de la guayaba pulpa rosada y pulpa blanca
se indica en el cuadro 2.
Cuadro 2. Diámetro Ecuatorial En Milímetros
MADUREZ
GUAYABA PULPA
ROSADA
184
GUAYABA PULPA
BLANCA
Diámetro Ecuatorial (mm)
Verde 64.84 ± 8.38 61.87 ± 5.25
Pintona 63.62 ± 9.05 61.44 ± 4.85
Madura 62.60 ± 7.60 60.93 ± 6.02
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
3.1.3 El peso en gramos para la guayaba pulpa rosada y pulpa blanca se muestra en el
cuadro 3.
MADUREZ
Cuadro 3. Peso En Gramos
GUAYABA
PULPA ROSADA
Peso (g)
GUAYABA
PULPA BLANCA
Verde 89.76 ± 14.74 84.99 ± 17.02
Pintona 86.83 ± 16.96 82.34 ± 14.15
Madura 82.14 ± 18.73 81.50 ± 12.17
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
3.1.4 Estos datos del porcentaje de rendimiento variará de acuerdo al proceso de
pelado y extracción de la pulpa. El cuadro 4 presenta el porcentaje de
rendimiento con un pelado manual.
Cuadro 4. Rendimiento de la Fruta Guayaba
GUAYABA PULPA GUAYABA PULPA
MADUREZ ROSADA
BLANCA
% %
Verde 52.7 47.7
Pintona 75.9 70.1
Madura 72.1 69.8
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López

3.2 Propiedades Químicas
3.2.1 El promedio del potencial de Hidrógeno (pH) que presentan la guayaba pulpa
rosada y pulpa blanca se indica en el cuadro 5.
MADUREZ
Cuadro 5. Medición del pH
GUAYABA
PULPA ROSADA
185
GUAYABA
PULPA BLANCA
Promedio
Verde 4.10 3.90
Pintona 4.07 3.83
Madura 3.93 3.67
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
3.2.2 El promedio del porcentaje de acidez total titulable que presentan la guayaba
rosada y pulpa blanca se indica en el cuadro 6.
Cuadro 6. Porcentaje de la Acidez Total Titulable
MADUREZ
GUAYABA
PULPA ROSADA
GUAYABA
PULPA BLANCA
Promedio (%)
Verde 0.39 0.39
Pintona 0.43 0.44
Madura 0.58 0.5
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
3.2.3 El promedio de sólidos solubles totales (°Brix) que contienen la guayaba rosada
y pulpa blanca se indica en el cuadro 7.

Cuadro 7. Medición de Sólidos Solubles (°Brix)
MADUREZ
GUAYABA
PULPA ROSADA
186
GUAYABA
PULPA BLANCA
Promedio (°Brix)
Verde 8.50 8.25
Pintona 11.43 10.20
Madura 10.57 9.60
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
3.3 Composición Química y Nutricional
El cuadro 8 presenta la composición nutricional que la guayaba pulpa rosada y
pulpa blanca deben cumplir con las especificaciones descritas a continuación.
Componentes
Cuadro 8. Composición Química y Nutricional
Guayaba Pulpa
Rosada
Promedio Desviación
Estándar
Guayaba Pulpa
Blanca
Promedio Desviación
Estándar
pH 4.07 0.06 3.83 0.06
Acidez (% Ac. Málico) 0.43 0.02 0.44 0.01
Sólidos Solubles (% Brix) 11.43 0.15 10.20 0.10
Humedad (%) 84.91 0.59 83.31 1.22
Ceniza (%) 0.51 0.01 0.57 0.01
Proteína (%) 1.12 0.02 0.73 0.02
Grasa (%) 0.21 0.01 0.24 0.01
Fibra (%) 1.70 0.02 1.40 0.02
Viscosidad (cp) 37480.00 0.00 58680.00 0.00
Azúcares Totales (%) 12.33 0.03 14.90 0.02
Vitamina C (mg/100 g) 394.60 0.20 347.40 0.11
Vitamina A (UI/ 100 g)

4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Las guayabas deben cumplir las siguientes características sensoriales:
• Forma redonda (pulpa blanca) y alargada (pulpa rosada), como se indica en la
figuras 1 y 2.
• Tamaño de acuerdo a la Norma INEN 1911.
• Color de la cáscara verde amarillento
• Color de la pulpa blanco o rosada.
• Su consistencia dura al tacto.
• Sabor acídulo y aroma característico a la fruta.
• Grado de maduración pintona. (madurez de comercialización).
Figura 1. Forma y Color de la Fruta Fresca
Guayaba Pulpa Blanca
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
Figura 2. Forma y Color de la Fruta Fresca
Guayaba Pulpa Rosada
Fuente: Plantación del Señor Jorge Guato
Elaborado por: Betty López
187

4.2 La guayaba debe cumplir ciertos requisitos:
• Frutas frescas, limpias, enteras, bien formadas, lisas, consistentes, sin humedad
exterior anormal, pulpa suculenta, carnosa y blanda. (Norma INEN 1911).
• Sin defectos es decir sin daños causados por microorganismos, plagas o
enfermedades propias de la fruta.
• Sin golpes.
• Sin ningún agente extraño ya sea físico, químico o microbiológico.
4.3 Grados de Calidad
Los grados de tolerancia máxima para la calidad se realizará de acuerdo a la Norma
INEN 1911: Se admitirá un máximo de defectos totales del 5% (en masa o en
número) para el Grado 1; 10% (Frutas sin defectos, excepto aquellas muy pequeñas
en la cáscara, siempre y cuando no perjudiquen la calidad, apariencia general del
fruto); para el Grado 2 un 20% (Se admite pequeños defectos en la forma del fruto y
su coloración, la pulpa no debe estar dañada, se acepta defectos en la cáscara, que no
tenga un largo mayor a los 2 mm); para el Grado 3, que puede corresponder al grado
inmediato superior, al inmediato inferior o a la suma de ambos. (En este grado se
puede admitir pequeños defectos en la forma del fruto y su color, la pulpa no debe
estar dañada, se acepta defectos en la cáscara, siempre y cuando su largo no sea
superior a los 3 mm.)
5. MUESTREO
5.1 El muestreo de la guayaba pulpa rosada y blanca se efectuarán de acuerdo
con la Norma 1750.
188

6. INSPECCIÓN
6.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno de los requisitos expuestos en
esta norma se repetirá la inspección con otra muestra; si no cumple la segunda
inspección será considerado el lote fuera de norma.
7. EMABALAJE Y ROTULADO
7.1 El embalaje y rotulado de la guayaba pulpa rosada y blanca se efectuarán de
acuerdo con la Norma 1911.
8. DOCUMENTOS NORMATIVOS UTILIZADOS
INEN 1750. Hortalizas y frutas frescas. Muestreo
INEN 1911 Frutas frescas guayaba. Requisitos
189

ANEXO 10
CALIBRACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS
UTILIZADOS EN LAS MEDICIONES FÍSICAS
190

191

192

193

194

195