palafito 1326 hotel & boutique, y palafito hostel - Chef & Hotel

LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO 

PALAFITO 1326 

HOTEL & BOUTIQUE, 

Y PALAFITO HOSTEL 

La mágica arquitectura de Chiloé 

Tren del Sur Hostal-Boutique, 

Puerto Montt 

La magia “green” 

de un hostal superior 

Restaurante Macerado 

Cocina de origen en Casablanca 

CHEF MASSIMO FUNARI 

Rivoli, 21 años de buena 

mesa italiana 

WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO - ABRIL 2011 

Restaurant Ox 

Una carta premium 

con los mejores 

cortes de carne 

Destacado barista 

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profesionales en 

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CHEF&HOTEL / marzo 2011 

AYBAR JAMONES (Pág. 104) 

Jorge Aybar (56-2) 891 2422 

jorgeaybar@vtr.net 

www.jamonesaybar.cl 

BAÑADOS (Pág. 11) 

Claudia de la Cerda (56-2) 631 8180 

cdelacerda@banados.cl 

www.banados.cl 

BAUSCHER (Pág. 09) 

Martín Vatter (56-2) 727 4429 - 9.846 9419 

agecomltda@vtr.net 

BEAULIEU (Pág. 07) 

Jorge Ulloa (56-09) 7.499 8629 

julloa@ beaulieu.cl 

www.beaulieu.cl 

BIRKENSTOCK (Pág. 27) 

José Fliman (56-2) 233 2739 

elbosquerumbos@gmail.com 

www.tiendarumbos.cl 

CARNES TAISON (Pág. 89) 

Natalia Maldonado (56-2) 585 3888 - 01 

Fax: (56-2) 585 3809 

ventas@carnestaison.cl 

www.carnestaison.cl 

CHEF COMPRA (Pág. 71) 

Alan Strauss (56-2) 599 6262 

contacto@chefcompra.cl 

www.chefcompra.cl 

CIAL ALIMENTOS (Pág. 33) 

Paola Hormazábal (56-2) 677 0000 

phormazabal@cialalimentos.cl 

www.cialalimentos.cl 

CLEAN - SERVICES (Pág. 18) 

Fernando Bastías (56-2) 283 7207 - 9.479 

7041 

fbastias@cleanservitec.cl 

www.cleanservitec.cl 

CMPC (Tapa 03) 

Servicio al cliente (56-2) 366 6460 

iventas@tissue.cmpc.cl 

www.elite-empresas.cl 

COLUN (Pág. 65) 

Área comercial: (56-2) 720 8400 

www.colun.cl 

COMERCIAL DACH LTDA. (Pág. 73) 

Daniel Chacón (56-2) 622 4968 

ventas@dach.cl 

www.dach.cl 

CHILEAN SOFTWARE (Pág. 103) 

Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531 

consultores@chileansoftware.cl 

www.chileansoftware.cl 

DICALLA (Pág. 69) 

Francisco Lasen (56-2) 481 2916 

flasen@dicalla.cl 

www.dicalla.cl 

ECOLE (Pág. 44) 

Jorge Ortega (56-2) 375 4621 - 206 9720 

jortega@ecf.cl 

www.ecf.cl 

EL VOLCAN (Pág. 13) 

Fernando Rivero (56-2) 352 4100 

elvolcan@elvolcan.cl 

www.elvolcan.cl 

2 - chefandhotel.cl 

GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 46 

EMPAGRAN (Pág. 100) 

Juan Carlos Marín (56-2) 238 9750 

jcmarin@empagran.cl 

www.empagran.cl 

EMPRESAS CAROZZI (Pág. 83 y 85) 

Carlos Piñeiro (56-2) 377 6442 

cpineiro@carozzi.cl 

www.carozzi.cl 

EXIMFEL CHILE (Pág. 92) 

Carlos Ulloa (56-2) 624 8180 

culloa@eximfel.cl 

www.eximfel.cl 

FAMAVA (Págs. 25, 49 y 87) 

Samuel Flores (56-2) 629 1741 - 1412 - 

1746 

info@famava.cl 

www.famava.cl 

FRIGORIFICO MANCILLA (Pág. 103) 

Javiera Valencia (56-32) 262 7464 

jvalencia@pesqueramancilla.cl 

www.pesqueramancilla.cl 

GLOBAL CONTROL (Pág. 19) 

Ricardo Mellado (56-2) 466 5691 

gerencia@globalcontrol.cl 

www.globalcontrol.cl 

GS FOOD (Pág. 39) 

Lucy Alarcón (56-2) 735 8344 

info@gsfood.cl 

www.gsfood.cl 

HELA ESPECIAS CHILE S.A. (Pág. 10) 

Bernardita Cuevas (56-2) 538 0377 

bcuevas@helachile.cl 

www.helachile.cl 

HOTEL SERVICES (Pág. 41) 

Floreal Usan (56-2) 646 0668 

hotelservices@tie.cl 

www.hotelservices.cl 

HOTEL & TECHNOLOGY (Pág. 35) 

Julio Oporto (56-2) 592 1500 

info@hoteltec.cl 

www.hoteltec.cl 

IMAHE (Tapa 04) 

Dionisio de la Cerda (56-2) 726 0020 

ddo@imahe.cl 

www.imahe.cl 

IMEGA (Tapa 02) 

Nicolás Salgado (56-2) 799 2000 

nsalgado@imega.cl 

Patricio Larraín (56-2) 799 2000 

plarrain@imega.cl 

www.imega.cl 

INGECLEAN (Pág. 55) 

Víctor Araneda (56-2) 629 4309 

vic@ingeclean.cl 

www.ingeclean.cl 

INTERTRADE (Pág. 17) 

Leila Becerra (56-2) 

597 0000 - 597 0050 

lbecerra@intertrade.cl 

Soledina Alarcón (56-2) 597 0040 

salarcon@intertrade.cl 

www.intertrade.cl 

LA PECA (Pág. 104) 

Oscar Lucero (32) 248 9054 

pedidos@lapeca.cl 

KITCHEN CENTER (Pág. 50) 

Rodrigo Rius (56- 2) 411 7777 

rrius@kitchencenter.cl 

LEYLA CRUZ LAMA - LCL (Pág. 103) 

Leyla Cruz (56-2) 681 3681 

lcltda@terra.cl 

LG ELECTRONICS (Pág. 15) 

César Umaday (56-2) 941 9272 

cesar.umaday@lge.com 

www.lge.com 

LYON COMERCIAL (Pág. 23) 

M. Soledad González del Riego 

(56-2) 274 3066 

mgonzalez@lyoncomercial.cl 

www.lyoncomercial.cl 

LOGSA CHILE (Pág. 32) 

Francisco Leal (56-2) 777 3535 

ventas@logsachile.cl 

www.logsachile.cl 

MAQUIPAN CHILE (Pág. 80) 

Alberto Martin (56-2) 747 1452 

ventas@maquipan.cl 

www.maquipan.cl 

MARSOL (Pág. 67) 

Hernán Lepeley (56-2) 729 2020 

ventasmarsol@marsol.cl 

www.marsol.cl 

MEMO (Págs. 61 y 79) 

Walter Ortiz de Zárate (56-2) 565 4000 

wortizdezarate@memo.cl 

www.memo.cl 

MORADA DEL CHEF (Págs. 36 y 104) 

Alejandro Délano (56-2) 493 8545 

contacto@moradadelchef.com 

www.moradadelchef.com 

MUEBLES VASQUEZ (Pág. 91) 

Víctor Araneda (56-9) 9.991 5075 

info@empresasvasquez.tie.cl 

MULTIMAT (Pág. 57) 

Rolando Daroch (56-32) 268 8234 

ventas@multimat.cl 

www.multimat.cl 

PORCELANOSA (Pág. 29) 

Jorge Ayala (56-2) 481 8480 

jlayala@porcelanosa.cl 

www.porcelanosa.cl 

PROMANI (Pág. 14) 

Nicolás Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603 

promani@tie.cl 

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RELKON (Pág. 43) 

Giovanni Heredia (56-2) 204 7625 - 225 

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SANTA ROSA CHILE ALIMENTOS 

(Pág. 51) 

Rebeca Concha (56-2) 726 3200 - 726 

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SEVECO (Pág. 93) 

Gabriel Migoya (56-2) 524 0401 - 517 2473 

gabriel@seveco.cl 

www.seveco.cl 

SOMAGEL (Pág. 31 y 75) 

Sergio Potrich (56-2) 235 1050 

somagel@somagel.cl 

www.somagel.cl 

SOUTH COFFEE (Pág. 77) 

Gerhard Dewetak (56-2) 682 0729 

gerenciaproduccion@cafeorigenes.cl 

www.cafeorigenes.cl 

SOVAL (Pág. 63) 

Jaime Sotomayor (56-2) 621 3035 

jsotomayor@soval.cl 

www.soval.cl 

SOVAL - SERVICIO TECNICO (Pág. 30) 

Guillermo Valenzuela (56-2) 621 3035 - 621 

3642 

serviciotecnico@soval.cl 

www.soval.cl 

STEWARD CASH & CARRY (Pág. 05) 

Iván Rosenblit (56-2) 756 6000 

ivanr@steward.cl 

www.steward.cl 

SUPERFRIGO (Pág. 21) 

Tomás Martínez (56-2) 871 6161 

tomasmartinez@superfrigo.cl 

www.superfrigo.cl 

TURBO AIR - IMEGA (Pág. 01) 

Nicolás Salgado (56-2) 799 2000 




www.imega.cl 

UNILEVER (Pág. 37) 

Centro de información y servicio al cliente 

(56-800 205520) 

info-cisc@unilever.com 

www.unilever.com 

USINOX (Pág.99) 

Gabriel Sepúlveda 

(56-2) 594 9797 

ventas@usinox.cl 

www.usinox.cl 

VANNI CHILE (Pág. 81) 

Marco Antonio Pichara 

(56-2) 636 1900 

mpichara@vannichile.cl 

www.vannichile.cl 

VENTUS (Pág. 03) 

Nicolás Salgado 

(56-2) 799 2000 




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VIENNA (Pág. 59) 

(56-2) 607 0480 

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V&S CONGELADOS (Pág. 47) 

Miguel Vásquez (56-32) 262 1999 - 262 

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ZERENE (Pág. 97) 

Georgette Razazi (56-2) 732 3632 

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Gastronomía 

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Refrigeración 

• 

Comercio 

• 

Calor 

• 

Acero 

• 

Pastelería 

COMERCIO 

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REFRIGERACIÓN 

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Hotelería 

Gastronomía 

Turismo 

7 años de publicaciones 

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directos e indirectos 

Encuentre a las empresas 

más importantes 

del área 


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12 

Tarjetas de crédito: el drama de 

las preautorizaciones 

34 

El hotel y los servicios anexos: 

Una visión 360º al servicio del 

huésped 

52 

Santa Rosa y Père André: 

El arte de los quesos más 

finos del mundo en Chile 

72 

Destacado barista 

Jon Willassen realizó curso 

SCAE de profesionales en Nivel 

1 y 2 

ExpoGourmand de las Carnes de 

Aysén 2011 Fiesta de la ganadería 

de la región de Aysén 

Tren del Sur Hostal-Boutique, 

Puerto Montt 


de un hostal superior 

23 


Cocina de origen en 

Casablanca 

45 

Carta Restaurante 

Cumbres del Lago 

Platos y sabores para 

todos los gustos 

62 

El pan nuestro 

por Sonia 

Montecino Aguirre 

80 

AÑO VII NÚMERO 46 - MARZO 2011 - ABRIL 2011 

16 

Palafito 1326 

Hotel & Boutique, 

y Palafito Hostel 

La mágica arquitectura de 

Chiloé 

40 

Hoteles con Encanto 

Una cadena que busca dar un 

valor especial al patrimonio 

cultural, local y natural 

56 

Restaurante El Pescador 

Una caleta en Monticello 

Grand Casino 

76 

Cafés de Arabia 

El reconocido café 

Moka de Yemen 

Chef Massimo Funari 

Rivoli, 21 años de buena 

mesa italiana 

26 

Hotel Cabañas del Lago, 

Puerto Varas 

Cocina regional con un 

toque personal 

48 

Ñam Santiago 2011 

Primer Festival Iberoamericano 

de cocina 

66 

Cultura alternativa, 

cultivo de progreso: 

Cacao por coca 

82 

21 

Starwood Hotels & Resorts 

continúa su expansión en 

América Latina 

42 

Cocina japonesa 

Con nueva carta, el Oki 

Sushi sigue ganando 

adeptos 

59 

Restaurant Ox 

Una carta premium con los 

mejores cortes de carne 

78 

Día del Kuchen, 

Puerto Varas 

Tradición pastelera en 

el sur de Chile 

Tauss Bräu 

Un lugar en Limache para 

beber una tradicional cerveza 

Desierto de sal 

88 artesanal alemana95 

Salar de Uyuni, Bolivia97 

4 - chefandhotel.cl


Director 

Ricardo Hurtado M. 

Coordinación Editorial 

Macarena Arroyo R. 

Director de Arte 

Cristián Ferrada V. 

Periodista 

Rodolfo Lecaros B. 

Fotografías 

NexoGráfico 

Colaboradores 

Andrés Fellenberg Van der Molen (Europa) 

Álvaro Lois 

Carlos Miyake 

Nicolás Tasiounis 

Osvaldo Torres Cruz (Argentina) 

Sandor G. Lukacs de Pereny Martens (Perú) 

Ximena Hidalgo 

Sonia Montecino 

Celeste Bennati (Argentina) 

Ventas y Marketing 

Macarena Arroyo R. 

Administración y Operaciones 

Jeline Juárez Ch. 

Imprime 

Gráfica Andes 

Edita 

NexoGráfico Ediciones 

Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú 

Área Comercial 

Teléfono: (56-2) 323 7073 

Fono/Fax: (56-2) 323 1733 


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Representante Legal 

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E-mail 


Web 

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Revista Chef&Hotel es una publicación profesional 

independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un 

tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo 

privado certificado a gerentes, chefs, dueños y 

administradores, etc., responsables directos de las 

decisiones de compra de hoteles y otros tipos de 

alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, 

cafeterías, clínicas. operadores turísticos, agencias de 

turismo, etc . 

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y 

Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos 

firmados por clientes o columnistas, así como la 

información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo 

la reproducción total o parcial de su contenido 

periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la 

editorial. 


Chile, país turístico 

Portada:Palafito1326 

Hotel & Boutique 

R 

ecientemente se dio a conocer una encuesta entregada por el Foro Internacional 

de Turismo, donde Chile aparece en el octavo lugar en América Latina y en el lugar 

57 a nivel mundial. Según estos datos, estamos detrás de países con fuerte vocación 

turística como Estados Unidos, México o Brasil, por ello, si queremos plantearnos 

como un país de atractivo turístico relevante en nuestro continente hemos de 

solucionar algunos problemas que emanan de este informe: deficiencias en la 

infraestructura, conexión vial, etc., y los que se refieren a la sustentabilidad, que nos ubica en una posición 

más que desfavorable – abajo del lugar 100 – a los ojos de los pasajeros de países desarrollados. 

Cabe preguntarse, ¿cómo podemos y por dónde empezamos a trabajar para potenciar las 

bondades que tiene Chile frente a otros países latinoamericanos, grandes competidores a la hora de 

buscar pasajeros de larga distancia, ya sea europeo o norteamericano? Cabe agregar que el último informe 

entregado por Sernatur – en su recién estrenado sitio web, bien por ello – señala que la cantidad de 

turistas que arribó a nuestro país en el período enero-febrero 2011 provenientes de Europa, salvo el 

Reino Unido, bajó -3,2%. En el caso de Estados Unidos, sólo hubo un leve crecimiento de 2% con 

respecto al mismo período del año pasado. 

Está claro que el factor terremoto impactó fuertemente al momento de elegir Chile como 

destino turístico. También el fenómeno de los 33 mineros provocó gran impacto en el mundo, especialmente 

a nivel comunicacional, sin embargo esto que fue positivo, no fue suficiente o no estuvo trabajado 

de la mejor manera para obtener beneficios a corto plazo, dado que la afluencia de turistas hacia nuestro 

país tuvo indicadores no muy alentadores. Otro problema es el valor del dólar, que hace de nuestro 

mercado un destino caro para quienes desean visitar un país lejano como Chile. 

Si volvemos a las cifras que arrojó el informe de Sernatur, el cambio de moneda afectó en el 

período estival el porcentaje de turistas provenientes de países vecinos, con una caída de -5,5 % desde 

Argentina – nuestro mayor mercado – y -4,7% desde Brasil; sólo la cifra porcentual de +16% que 

corresponde a turistas provenientes de Perú, es un indicador interesante que debemos tener en cuenta. 

Si bien el nuestro es un país sísmico por naturaleza, otras importantes naciones con vocación 

turística que también han sufrido desastres naturales, salieron adelante para seguir cautivando el interés de 

los viajeros. Habría que revisar cuáles fueron sus estrategias para revertir los efectos que alteran la 

determinación de los agentes internacionales que promocionan un destino. 

A la mala evaluación de nuestra infraestructura y conexión vial, hay que sumarle un colapsado 

aeropuerto Comodoro Arturo Benítez de Santiago, puertos para recibir a los cruceros, etc., aspectos 

negativos que obligan a invertir decididamente con miras a convertirnos en una mejor plaza turística. 

Con los informes internacionales, y lo más importante, el análisis que nosotros mismos hagamos 

con respecto a crear una estructura turística de calidad y competitiva, aprovechando las bondades que 

ofrece nuestro extraordinario país, podemos concluir que con un trabajo a corto, mediano y largo plazo 

y políticas adecuadas, Chile podría convertirse en destino turístico del más alto nivel. 

Ricardo Hurtado Morcom 

Director



Por Álvaro Lois Martín, Cocinero Profesional 

Por definición, gastronomía es el estudio de 

la relación entre el hombre, su alimentación y el 

medio ambiente. Tal como se define, para 

nosotros los cocineros es el vínculo sacrificado, 

apasionado e incondicional que tenemos con 

todo proceso relacionado con la alimentación. 

Esta hermosa unión hace vivir de ella y como 

dice el dicho, unos comen para vivir y otros 

viven para comer. 

Muestra de lo anterior, es la conexión con el 

entorno que tienen los pueblos originarios de 

diferentes partes del mundo. Ellos nos pueden 

dar una clase magistral de la visión cósmica que 

poseen, algo muy arraigado en su conducta 

habitual de vida. 

Para los que no somos descendientes 

directos de pueblos originarios (ya que todos 

los somos), poco o nada entendemos de su 

cosmovisión, y en una posición a veces 

avasalladora, nos jactamos de ser más 

evolucionados y menospreciamos lo valioso 

que se puede rescatar de sus culturas. Hay 

algunas que poseen una increíble arquitectura, 

otros son verdaderos orfebres, albañiles, 

médicos, y también maestros en la cocina. 

Cuando el accionar gastronómico de las 

etnias es relativamente detallado, determinado 

por ciclos lunares, de la tierra, considerando las 

estaciones del año y los temperamentos de 

quienes lo ejecutan, podemos decir que se 

refiere a la culinaria de una cultura específica. 

Entre otras podemos nombrar la incaica, la 

azteca y la mapuche. 

A esta última me gustaría referirme, 

destacando que no tengo ningún estudio 

acabado de su cultura, pero el respeto me ha 

llevado a interesarme por ella. Así, de a 

poquito, he podido conocer la culinaria 

mapuche que, por qué no decirlo, me ha 

cautivado, considerando que los hábitos 

cotidianos y sencillos que han realizado por 

siglos, han forjado una gastronomía simple y 

compleja a la vez. 

El merkén, producto respetado por 

algunos y abusado por otros 

Puede parecer una contradicción, pero sus 

preparaciones no ofrecen mayores dificultades 

desde el punto de vista técnico- 

profesional-gastronómico tradicional. El 

obstáculo está en la visión de quien ejecuta. La 

traba natural no es una maestra de culinaria 

mapuche que es reacia a entregar sus recetas 

ancestrales a un cocinero citadino, somos 

nosotros mismos los que no podemos ni 

tenemos la capacidad para entender qué pasa 

por la cabeza de un mapuche al ejecutar una 

receta, considerando la tradición, historia y 

visión de qué es lo adecuado y qué no se puede 

hacer, importando poco el nivel técnico del que 

tanto nos jactamos los cocineros. 

Esa misma objeción nos ponemos los 

huincas (así se le llamaba al conquistador 

español, según el mapusungun), al decir que no 

tenemos cocina chilena y menospreciamos la 

gran variedad de preparaciones y variaciones de 

platos típicos de nuestra cocina que se elaboran 

en nuestro territorio, incluyendo los de la 

cultura mapuche. 

Por ejemplo: hablamos de tener un solo tipo 

de condimento y que los demás existentes no 

son chilenos propiamente tales, ya que 

provienen de otras culturas. Si nos referimos al 

merkén o merquén (en mapusungun: merkeñ o 

mezken), es la molienda de ají cacho de cabra 

seco, que ahumado y mezclado con semillas de 

cilantro tostadas y sal forman este rico 

condimento. Fue utilizado desde siempre por 

los mapuches y hoy es utilizado e incorporado 

con orgullo en todo nuestro territorio. Es tanta 

la aceptación que ha tenido en algunas partes 

del mundo, que es la carta de presentación de 

nuestro país. Existen varias recetas de este 

condimento de color rojo cobrizo, de intenso 

aroma a humo, ya que los hay ahumados y sin 

ahumar. Algunos adquieren aroma tomando el 

proceso tradicional de ahumado que es en rucas 

mapuches, mientras que otros lo obtienen por 

medio de tambores, o simplemente 

incorporando un químico llamado humo en 

polvo que produce una diferencia aromática 

notable. Lo mismo pasa con la incorporación de 

las semillas de cilantro tostadas o secas. Los 

otros tipos de merkén carecen de esta semilla y 

sólo van mezclados con sal. También las hay 

con comino en polvo o sus semillas, las que dan 

un sabor diferente a esta mezcla. 

Las recetas con merkén son muchas y su 

calidad depende de quienes las elaboran, lo 

importante es respetar su esencia, de dónde 

provienen y con qué producto podemos hacer la 

mezcla. No creo que el merkén deba ir con 

productos como foie gras, trufa, locos, centolla 

o langosta, o combinar con preparaciones 

tradicionales como sushi, leche asada, pisco 

sour o leche nevada. Esto lo he visto en la carta 

de algunos restaurantes de nuestro país, sin 

embargo no la podemos considerar comida 

chilena, es un mix con insumos que sólo lleva a 

la confusión, dejando de lado los valores de 

nuestra ancestral y poco respetada cocina 

nacional.

THE PORCELAIN 

OF TOMORROW 

SINCE 1881 

HOTE L UND GASTRONOMIE 

En Chile: AGECOM LTDA. 

(56-2) 7274429 Móvil: (56-9) 98469419 

E-mail: agecomltda@vtr.net 

Fusión, Cross-Over o cocina molecular, la 

gastronomía vanguardista también exige una 

porcelana creativa, elegante e inusual...


Juan Pablo Castro, chef ejecutivo 

Hotel Caesar Business 

Filete de res envuelto en jamón 

serrano con salsa de seco 

y chips de yuca sarladaise 

Ingredientes: 

200 grs. filete de res 

2 láminas de jamón serrano 

120 grs. yuca fresca 

40 grs. champiñón parís 

1 diente de ajo 

120 cc. cerveza negra o malta 

40 grs. arvejas 

Aceite de maní Gutland 

30 grs. salsa de cordero en polvo Gutland 

200 ml. agua para preparar la salsa en polvo 

3 grs. cilantro picado 

5 grs. de chalota 

30 grs. de mantequilla 

0,5 grs. perejil deshidratado Gutland 

Preparación: 

Debemos cortar el filete o dividirlo en forma 

transversal, envolver cada pieza con el jamón 

serrano. Grillar para dar crocancia al jamón. 

Terminar cocción al punto deseado en horno. 

Para la salsa debemos saltear un poco de chalota 

picada finamente y desglasar con la cerveza negra. 

Hecho esto agregamos la salsa de cordero Gutland 

ya diluida en agua y dejamos cocinar. Finalizamos 

agregando mantequilla, cilantro fresco y arvejas 

frescas. 

Para los chips de yuca sarladaise, saltear los 

champiñones laminados en aceite de maní Gutland, 

luego saltear las yucas laminadas en el mismo 

aceite y finalmente agregar al aceite de maní, el 

perejil deshidratado y ajo picado, no mucho. 


Hela Especias Chile S.A. 

Vista Hermosa 9791, Cerrillos 

Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197


Andrés Fellenberg Van der Molen. 

Director de Fellenberg Products & Services. 

Consultorías Hoteleras. Amsterdam, Holanda. 

Administrador Hotelero, titulado de la carrera de 

Administración Hotelera CIES Inacap. 

Especialización en Administración, Operaciones y 

Finanzas Hoteleras. 

15 años en hoteles nacionales y europeos en 

distintos puestos operativos y gerenciales. 

andres@fellenberg.com 

www.fellenberg.nl 

El dinero en efectivo ya no se ve, un gran 

porcentaje de las transacciones que se 

desarrollan en un hotel son vía tarjetas de 

crédito. Este sistema de pago es algo 

realmente útil y a su vez bastante simple de 

controlar financieramente, pero diariamente 

se desarrollan transacciones en cualquier 

punto de venta de nuestro hotel, en donde 

una preautorización es solicitada y queda 

lista para ser activada al momento del pago 

definitivo de los servicios. 

Cada preautorización en una tarjeta de 

crédito, sea cual sea, rebaja automáticamente 

la disposición de crédito de nuestros 

huéspedes. ¿Qué pasa si esta autorización no 

se utiliza? ¿Cómo funciona esto de las 

preautorizaciones realmente? Aquí es donde 

comienzan los dolores de cabeza para 

cualquier hotel del mundo. 


Citemos un ejemplo práctico: Después del 

primer día de vacaciones de un huésped en 

nuestro hotel, éste decide explorar la oferta 

culinaria de la ciudad. Al momento del pago 

de su cuenta de restaurante, aparece el garzón 

informando que la tarjeta de crédito con la 

cual se desea pagar no posee fondos, siendo 

que nuestro huésped aún no ha pagado cuenta 

alguna con este medio, y ahora ésta se 

encuentra al borde de su límite permitido 

siendo que nuestro huésped sólo lleva 24 

horas fuera de su hogar. ¿Cómo es posible 

esto? La respuesta es simple: “la culpa es de 

la preautorización”. El huésped posee una 

reserva de una semana en un hotel. Al 

momento de hacer su check-in entregó su 

tarjeta de crédito como modo de pago y 

garantía. El sistema computacional o 

PMS (Property Management System), 

La hotelería internacional está unida 

directamente a los procesos que dictan y 

norman las compañías de tarjetas de 

crédito. Estos procesos y normas, 

desafortunadamente, no caminan 

paralelamente con el concepto de la 

hospitalidad, en donde nuestros 

huéspedes son afectados en forma 

directa. Este es el caso de las 

preautorizaciones de tarjetas de crédito 

Tarjetas de crédito: el drama 

de las preautorizaciones 

automáticamente solicitó una preautorización 

por el total de las noches, más una suma 

extra por cargos de teléfono, Pay-TV, Room 

Service, minibar etc., a la tarjeta de crédito. 

Digamos también que este huésped arrendó 

un auto por una semana mediante la 

conserjería del hotel, para lo cual se entregó 

la misma tarjeta de crédito utilizada durante 

el check-in para esta gestión. El Rent a Car 

hizo exactamente lo mismo que el hotel, 

solicitó una preautorización por una semana 

de arriendo más una suma 

extra correspondiente a combustible. En 

conclusión, nuestro huésped tuvo antes de 

desempacar su equipaje, un bloqueo por el 

total de los cargos de hotel más los cargos del 

Rent a Car, y la totalidad de estas sumas no 

podrán ser utilizadas para ningún otro efecto 

que no sea el pago de hotel y Rent a Car.


El Rent a Car tiene miedo que el cliente 

no devuelva el auto, y el hotel que el huésped 

se vaya sin pagar por los servicios utilizados, 

y a ninguno de los dos, por cruel que suene, 

le interesa que el huésped no sea capaz de 

pagar por una cena fuera del hotel con su 

tarjeta de crédito, y pasar una vergüenza al 

momento del pago por no disponer de 

suficiente crédito. 

Casi la totalidad de los hoteles del mundo, 

por no decir todos, hacen un bloqueo 

anticipado del posible total de la cuenta. A 

esta práctica se suman: Rent a Car, 

restaurantes y bombas de bencina, por 

nombrar algunos, los cuales operan de la 

misma manera que un hotel. 

La gran mayoría de las personas 

simplemente no tienen idea alguna que esto 

sucede, y lamentablemente se enteran de esta 

práctica después de una agitada discusión 

con el hotel. 

Este bloqueo desaparece automáticamente 

al momento de hacer su check-out, siempre y 

cuando el huésped realice este trámite con la 

misma tarjeta de crédito con la que se efectuó 

el check-in. Si quedara una remesa que no se 

utilizó de la preautorización, ésta 

normalmente quedará liberada dentro de las 

24 horas. Me explico: si la tarjeta posee una 

autorización por $100.000, y la cuenta final 

es de $80.000, quedará una remesa de 

preautorización de $20.000. Estos $20.000 se 

liberarán aproximadamente en 24 horas, 

después de efectuado el pago final de la 

cuenta. 

La línea de crédito de una tarjeta menos el 

balance de ésta, debe ser igual al crédito 

disponible. De no ser así, significa que la 

tarjeta todavía posee preautorizaciones no 

liberadas. 

La situación cambia si un huésped decide 

pagar su cuenta de hotel con otro medio que 

no sea la tarjeta de crédito utilizada en el 

check-in. Si el huésped paga su cuenta con 

cheque, dinero en efectivo o bien otra tarjeta 

de crédito, la preautorización quedará 

activada sin ser liberada por un período de 2 

a 3 semanas. ¿Por qué ocurre esto? Esto 

sucede porque la construcción en el sistema 

de autorización de tarjetas de crédito 

solamente libera el bloqueo si esta 

preautorización es utilizada. No existe 


ningún sistema por parte del hotel, con el que 

se pueda liberar automáticamente 

preautorizaciones no activadas. La única 

opción para liberar una preautorización es vía 

un formulario que se envía a la empresa que 

controla las transacciones de tarjetas de 

crédito a nivel nacional. Ellos, al recibir este 

formulario pueden dentro de 24 horas liberar 

la suma preautorizada. 

Lamentablemente este método establecido 

por las compañías de tarjetas de crédito, que 

está unido totalmente a los procedimientos 

de la hotelería internacional, no puede ser 

cambiado o modificado según los 

procedimientos o estándares que establece un 

hotel, esto es algo con lo que hay que lidiar 

cada día, y aquí la hotelería no tiene 

jurisdicción alguna. 

Cuando un huésped controla su estado de 

cuenta, si existen autorizaciones, éstas 

aparecerán como un cargo hecho por el hotel, 

y no se especificará que se trata de una 

preautorización que será liberada a corto 

plazo. Normalmente un huésped, al constatar 

este “cargo no autorizado” en su tarjeta de 

crédito, contactará al hotel directamente para 

pedir información y explicaciones, pero en 

muchos casos, y si además se trata de sumas 

elevadas de dinero, es muy difícil hacer 

entender o explicar a un huésped irritado 

cómo funciona y proceden las tarjetas de 

crédito con respecto a preautorizaciones. 

Ante los ojos del huésped, esta es una 

transacción fraudulenta y nada más. Es muy 

común recibir la siguiente respuesta de los 

huéspedes: “Es la primera vez que esto me 

sucede, he viajado por todo el mundo y su 

hotel es el primero que bloquea mi tarjeta, 

¡Quiero mi dinero de vuelta, ¡ya!”. 

Mi consejo en este caso es informarse 

muy bien del modo de operación de las 

tarjetas de crédito a nivel nacional, capacitar 

a su personal de recepción y reservas con 

respecto a este tema, para que así sus 

huéspedes sean informados en forma 

adecuada al momento de hacer su check-in, y 

garantizar todo con una tarjeta de crédito. 

Con esto su departamento de finanzas, 

reservas y recepción, ahorrarán tiempo 

administrativo y muchos dolores de cabeza.


Palafito 1326 Hotel & Boutique 

En la calle Ernesto Riquelme de la 

ciudad de Castro, en la Isla de 

Chiloé, separados por sólo algunos 

metros se encuentran los proyectos 

de alojamiento Palafito 1326 Hotel & 

Boutique y Palafito Hostel que resguardan en 

su arquitectura los patrones típicos de las 

propiedades de la zona – concepto que está 

presente en nuestro consciente nacional –, las 

que fueron construidas sobre pilotes de 

madera y tejuelas de alerce en los muros. 


Palafito 1326 Hotel & Boutique, 

y Palafito Hostel 

La mágica arquitectura de Chiloé 

Ubicados en el tradicional barrio “Palafitos de Gamboa”, 

en Castro, con sus típicas casas sobre pilotes de madera 

en el borde costero, los dos alojamientos fueron 

conceptualizados en su arquitectura pensando en la rica 

identidad chilota. De esta forma consiguen atraer a 

turistas nacionales y extranjeros que desean conocer y 

explorar los encantos de esta tierra 

Palafito Hostel

“Palafito Hostel fue el primero en 

construirse, hace tres años”, dice Paula 

Amenábar Mosqueira, gerente general de 

este establecimiento y dueña junto a su 

familia. La construcción estuvo a cargo del 

profesional de la Universidad Católica de 

Valparaíso, Aldo Paolo Riveros, quien 

rescató el diseño tradicional de los 

palafitos, pareados y con grandes balcones. 

En el 2010, Andrés Mosqueira, primo de 

Paula, se involucró en el proyecto Palafito 

1326 Hotel & Boutique, que contó con el 


valioso aporte del arquitecto de la 

Universidad de Chile, sede Valparaíso, 

Edward Rojas Vega, quien ha recibido 

numerosas distinciones por su desempeño 

profesional, académico, artístico y cultural. 

Radicado en Chiloé desde hace más de 30 

años, Rojas creó la empresa constructora 

Diseños Arquitectónicos Chiloé Ltda., con 

la cual ha construido, realizado reciclajes y 

restauraciones en madera de edificios e 

iglesias patrimoniales, tanto en Chiloé 

como en la provincia de Llanquihue. 


Paula Amenábar Mosqueira, gerente general



“Edward Rojas es una eminencia en el 

rescate de la arquitectura chilota – señala Paula 

Amenábar –, utilizó por ejemplo, externa e 

internamente, tejuelas de alerce en los muros. 

La idea fundamental era dar comodidad y 

calidez al hotel, pero manteniendo la identidad 

de los palafitos”. Paula, de profesión 

diseñadora, lleva ocho años en Chiloé y cuatro 

a cargo del hotel y hostel. 

Ambos hoteles fueron construidos en 

madera. Este hecho, unido a que 

permanentemente se exhiben obras de artistas y 

artesanos locales le dan un toque de calidez a 

sus ambientes. 

Los espacios comunes son el punto de 

encuentro de los viajeros, buena parte de ellos 

Hotel 

extranjeros que llegan a un 90% en el caso del 

hostel – mochileros europeos, principalmente 

–, mientras que en el caso del hotel, el 50% de 

su mercado es de origen europeo y 

norteamericano, quienes llegan 

fundamentalmente a través de la guía Lonely 

Planet; debido a ello el establecimiento cuenta 

con personal que domina los idiomas inglés y 

francés. El hotel dispone también de Business 

Center y conexión Wi-fi. Un área en particular 

que cumple con el concepto “espacio 

compartido” es el comedor, donde se 

encuentran los huéspedes a la hora del 

desayuno (8:00 a 10:30 hrs.), con panes y 

mermeladas caseros, cereales, yogurt, jugos, 

café, té y leche. La cocina totalmente equipada 

Palafito Hostel Palafito 1326 Hotel & Boutique 

EQUIPOS DE LAVADO INDUSTRIAL MAQUINAS DE LIMPIEZA EN SECO 

es de uso común, y allí los huéspedes pueden 

preparar su propio almuerzo si así lo desean. 

Palafito 1326 Hotel & Boutique, cuenta con 

12 acogedoras habitaciones distribuidas en dos 

plantas, todas ellas con baño privado, Wi-fi, 

closet y calefacción central. Además de estar 

conectadas con terrazas y/o balcones, están 

distribuidas de tal forma que permiten acoger a 

los huéspedes en forma personalizada y a la 

medida de sus necesidades. Hay dos 

habitaciones doble Twin, con cama de 1 plaza 

½; una habitación doble matrimonial con cama 

Queen; una habitación doble matrimonial 

Queen con cama adicional de 1 plaza; tres 

habitaciones doble matrimonial Queen, con 

cama adicional de 1 plaza; dos habitaciones 

matrimoniales King; y tres habitaciones 

matrimoniales Queen con cama adicional de 1 

plaza; varias de ellas tienen vista a la bahía o a 

los palafitos colindantes. El hotel cuenta además 

con un espacio acondicionado en el tercer piso, 

un salón multiuso que en temporada baja se 

ocupa para hacer clases de danza y yoga. Para la 

próxima temporada estival y por sugerencia de 

los huéspedes, se espera hacer en éste un lounge 

con una barra donde los visitantes puedan 

también pedir tapas, tomarse un trago o beber 

tranquilamente un café. El lugar estará 

conectado con una amplia terraza exterior de 

360 grados. 

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Por otra parte, Palafito Hostel, más 

pequeño y de valores más económicos, 

cuenta con 8 habitaciones en sus dos plantas, 

todas ellas con baño privado, Wi-fi y closet. 

Las hay doble Twin matrimonial; dos 

dormitorios compartidos con 4 camas 

(camarotes) de 1 plaza; dos habitaciones 

suite matrimoniales con balcón y una con 

cama adicional. En el primer piso, un amplio 

salón conecta con una gran terraza que 

permite disfrutar de una hermosa vista y que 

además puede ser usada por los huéspedes 

para realizar allí diversas actividades. 

Pero sin lugar a dudas, uno de los 

atractivos de estos dos alojamientos es que se 

encuentran ubicados en el corazón de un 

barrio tradicional como “Los Palafitos de 

Gamboa”, un lugar que presenta una singular 

belleza, con asombrosas vistas al fiordo de 

Castro y al río Gamboa. Allí se puede 

disfrutar del espectáculo que brinda el 

cambio de marea del bordemar de Castro, los 

antiguos palafitos aledaños al hotel y los 

cisnes cuello negro que se posan diariamente 

en las cercanías. Toda una experiencia en un 

ambiente de relajo. 



Finalmente, para disfrutar aún más la 

estadía, Paula Amenábar tiene en mente 

nuevos proyectos para la época de invierno. 

El primero habla de ofrecer hospedaje de 

cuatro noches en el hotel a precios muy 

convenientes, secundado por otro que 

pretende impartir talleres de telar dirigido a 

mujeres que deseen aprender esta hermosa 

manualidad. 



Ernesto Riquelme 1326, Castro, Chiloé 

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El huésped es un ser emocional que llega 

al hotel no sólo con su equipaje, también 

trae sus emociones, ese preciado 

tesoro que influirá en el logro o no 

de su satisfacción. Es por eso que 

comprenderlas es el reto más importante de 

todos los hoteleros en la actualidad. 

La generación de emociones positivas 

mediante los servicios ofrecidos, hace que la 

estadía en el hotel sea vivenciada por el 

huésped como una experiencia, grabando en 

su mente sensaciones auténticas e 

identificables con su persona, creando 

valores y significados que quedan como 

improntas en la memoria a largo plazo, allí 

donde se almacenan los recuerdos vividos. 

La memoria emocional está localizada en la 

región del hipocampo (1), esa parte del 

cerebro que conviene alimentar para 

prolongar las buenas sensaciones y mantener 

vivas las relaciones hotel-huésped. 


Señor mayordomo: le dejo 

entrar en mi hipocampo 

Como ya he comentado en otros artículos, esta nueva 

década se enmarca en el contexto de la “economía de 

la experiencia”, donde la industria de la hospitalidad se 

enfrentará a un nuevo desafío: el descubrimiento, 

manejo y uso del mundo emocional de su principal 

cliente, el huésped 

Hay una memoria que se denomina 

declarativa o explícita, que se refiere a las 

experiencias disponibles para evocar 

conscientemente unos estímulos, hechos o 

acontecimientos concretos; guarda relación 

con los sucesos sobre los que podemos 

hablar o pensar. Por otra parte, toda la 

información de las emociones se almacena 

como fenómeno declarativo lo que, 

obviamente, relaciona el hipocampo con la 

emoción (1). 

Para los hoteleros, una de las formas de 

llegar hasta allí es con el servicio 

personalizado de relaciones, pues éste brinda 

la única y verdadera posibilidad de generar 

vínculos que permitan establecer los niveles 

de complicidad necesarios para que el 

huésped nos deje entrar en su memoria 

emocional. 

Para poder llegar al hipocampo del 

huésped, donde yace la memoria emocional 

(1), hay que “estar, descubrir y adecuar”. 

El servicio de mayordomo de hotel, brinda 

la inigualable posibilidad de poder “estar” en 

el momento justo que nos permita 

“descubrir” los fundamentos de los hábitos 

emocionales del huésped que determinan las 

formas de su comportamiento afectivo, 

pudiendo “adecuar” los atributos de los 

servicios a los mismos, generando emociones 

identificables con sus patrones a las cuales le 

adjudicará un significado emocional 

diferencial, que quedarán en la memoria a 

largo plazo como una huella o recuerdo de 

significativo valor. 

La asistencia personalizada del 

mayordomo de hotel, hará además que se 

descubran cuáles serían los artefactos de la 

experiencia (objetos físicos) que activarían 

los mecanismos de recuperación de los 

recuerdos asociados a la vivencia, una vez 

que el huésped se haya retirado del hotel, 

haciendo que el recuerdo se mantenga activo 

en su memoria incidiendo en un posible 

retorno o en una posible recomendación. 

“Yes Mr. Butler, I let you get into my 

hipocampo”, es la mejor declaración que 

podemos esperar de un huésped que 

asistimos, pues nos permitirá diseñar 

experiencias que satisfagan su corazón y 

mente. 

Referencias: 

1. Taylor, Ann. “Introducción a la psicología: una visión 

científico humanista”. 2003 (Pearson Educación).

Starwood Hotels & 

Resorts continúa su 

expansión en 

América Latina 

En 2011, Starwood Hotels & Resorts tendrá el debut de su 

marca Westin en tres nuevos países e inaugurará su primer 

Resort All-Inclusive en América Latina. El CEO de Starwood 

se reunió con propietarios y desarrolladores en cinco países 

de América Latina esta semana, incluyendo Brasil, Chile, 

Perú, Argentina y Uruguay 

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S tarwood 

Hotels & Resorts Worldwide, Inc. (NYSE:HOT), 

anunció en White Plains, Nueva York, que su ritmo de 

crecimiento en América Latina se acelerará con seis nuevos 

hoteles que se inaugurarán en 2011, con lo cual su portfolio llegará a 

casi 70 hoteles en 13 países para fin de año. Esta semana, el CEO de 

Starwood, Frits van Paasschen, el Presidente de Global Development, 

Simon Turner, y diversos ejecutivos seniors de Starwood visitaron la 

región para conversar sobre futuros desarrollos hoteleros con 

propietarios y desarrolladores de cinco países, que incluyen tres de los 

mercados de más rápido crecimiento: Brasil, Panamá y Perú. 

“Starwood toma impulso en toda América Latina respondiendo al 

aumento de demanda de marcas globales de calidad, en una región que 

crecerá más de un cuatro por ciento en 2011”, afirmó Osvaldo Librizzi, 

Presidente de la división América Latina de Starwood. 

“Estamos con una gran expansión en la región, y esperamos 

que después de la visita de esta semana haya más negocios 

hoteleros todavía. Brasil nos interesa en particular ya que 

habrá un importante crecimiento en materia de desarrollo 

hotelero, con su anticipación en la Copa Mundial de la 

FIFA de 2014, y de las Olimpíadas del Verano de 2016”. 

La marca que lidera el crecimiento de Starwood en 

América Latina es Westin Hotels, cuya cartera aumentará 

en un 50% en la región durante 2011, con la inauguración 

de cuatro nuevos hoteles. Westin debutará en tres países: Perú, Panamá 

y Costa Rica, donde abrirá su primer resort All-Inclusive: The Westin 

Playa Conchal Resort & Spa. Además, el nuevo Westin Guadalajara, 

cuya apertura está programada para agosto, en la segunda ciudad más 

grande de México, complementará la apertura del Westin Santa Fe que 

se inauguró en 2010.


“En los últimos años Westin se ha 

transformado: de ser una marca mayormente 

norteamericana, pasó a ser una marca líder en 

los mercados internacionales, y su crecimiento 

se explica en gran parte por el desarrollo de las 

economías emergentes más dinámicas del 

mundo”, comentó Simon Turner, Presidente 

Global de Desarrollo. “Nuestra rápida 

expansión en América Latina, destaca el éxito 

del posicionamiento del bienestar que propone 

la marca Westin en este mercado de rápido 

crecimiento. Para fin de año, Westin habrá 

aumentado su presencia y estará en cinco países 

latinoamericanos, consolidando la posición de 

Starwood como el operador hotelero de cuatro 

y cinco estrellas más importante de la región”. 

Starwood también hará el debut de su marca 

Aloft en América Latina, la marca del estilo al 

más bajo precio, con la inauguración del Aloft 

Bogotá Airport. Sumado a los dos hoteles de 

The Luxury Collection, inaugurados en Perú 

durante 2010; Tambo del Inka Resort & Spa, 

estratégicamente ubicado cerca de Machu 

Pichu; y Hotel Paracas sobre la costa del 

Pacífico, Starwood Hotels & Resorts 

inaugurará su décimo hotel de The Luxury 

Collection en América Latina: Villarrica Park 

Lake Hotel & Spa, en la región volcánica del 

sur de Chile. Junto al St. Regis Mexico City de 

reciente inauguración, el St. Regis Punta Mita, 

y el St. Regis Buenos Aires, que se abrirá 

próximamente, en este 2011 Starwood marca 

mayor presencia en América Latina como la 

compañía hotelera internacional más grande, en 

los segmentos de alta categoría y lujo. 

The Westin Lima Hotel & Convention 

Center, Perú 

The Westin Lima Hotel & Convention 

Center abrirá en mayo de 2011, en el corazón 

de San Isidro, principal distrito financiero y 

comercial de Lima, Perú. El hotel tendrá 301 

habitaciones y ofrecerá el centro de reuniones y 

convenciones más grande del Perú, con más de 

2.600 m2 que incluirán 10 salones y un gran 

salón principal. Los huéspedes tendrán 

opciones en materia de restaurantes, además del 

Westin Heavenly Spa y el Westin Workout 

Fitness Center, junto a todas las atenciones de 

autor de la marca Westin. 


The Westin Playa Conchal Resort & Spa, 

Costa Rica 

The Westin Playa Conchal Resort & Spa, 

será el primer resort All-Inclusive de Starwood, 

y el primer Westin Die Costa Rica. Se 

inaugurará en mayo de 2011, entre la 

exuberante selva y las playas más bellas de la 

Riviera de Costa Rica en el Pacífico Norte, 

ofreciendo 406 espaciosas habitaciones, suites 

y villas, y más de 185 m2 de espacio para 

reuniones, además de un campo de golf de 18 

hoyos, el Ahui Spa, el Fitness Center, canchas 

de tenis, acceso a la playa y una espectacular 

piscina descubierta. 

The Westin Guadalajara, México 

Se inaugurará en agosto de 2011. Ubicado 

en el área del World Trade Center, 

estratégicamente situado junto al Expo 

Guadalajara Convention Center, y a sólo 25 

minutos del aeropuerto internacional de 

Guadalajara, el Westin Guadalajara ofrecerá 

221 habitaciones que incluyen 15 suites y la 

suite presidencial, además de unos 300 m2 

de espacio para reuniones. Este flamante 

hotel tendrá un restaurant, lobby bar, e 

instalaciones Westin Workout. Guadalajara es 

la segunda ciudad más grande de México, 

con una población de unos 4,1 millones de 

habitantes. 

The Westin Playa Bonita, Panamá 

Con su inauguración en octubre de 2011, 

The Westin Playa Bonita Panamá se 

convertirá en el quinto hotel de Starwood en 

Panamá, uno de los centros financieros 

claves de América Latina en estos últimos 

años. El flamante edificio del hotel ofrece 

espectaculares vistas, y su ubicación es ideal, 

a sólo minutos de la ciudad de Panamá y 

cerca de las principales atracciones turísticas, 

como el Canal de Panamá y el Casco Viejo 

de la ciudad. The Westin Playa Bonita tendrá 

611 lujosas habitaciones, tres restaurantes, un 

pool bar, área de entretenimientos, un lobby 

lounge y unos 1200 m2 de espacio para 

reuniones y eventos. Las instalaciones 

recreativas incluirán varias piscinas y un spa 

de servicio completo con 20 salas de 

tratamiento. 

Aloft Bogotá Airport, Colombia 

La inauguración del Aloft Bogotá Airport a 

fines de 2011, marcará el ingreso de la 

distinguida marca Aloft de Starwood en 

América Latina. Aloft es la marca que ofrece 

estilo a precio conveniente, vibrante y con 

miras a debutar en una de las más importantes 

ciudades de América Latina, Bogotá, capital de 

Colombia e importante centro económico. El 

Aloft Bogotá estará ubicado cerca del complejo 

Connecta Retail and Office, de 27.000 m2, a 

pocas cuadras del aeropuerto. Con 142 

habitaciones y una influencia de diseño urbano, 

elegantes baños que ofrecerán artículos de 

tocador de autor, creados por Bliss® Spa, 

espacio para reuniones y eventos que totaliza 

unos 110 m2 y más de 100 espacios especiales 

para vehículos en el estacionamiento, el Aloft 

Bogotá ofrecerá a los viajeros todo aquello que 

ha hecho de Aloft el lanzamiento más exitoso 

en la historia de la industria de la hospitalidad. 

Los huéspedes podrán navegar con sus iPads, 

trabajar con sus laptops con acceso sin cargo a 

Internet inalámbrico, jugar al pool o tomar un 

trago con amigos en el vibrante lounge re-mix. 

El fitness center re:charge y la piscina splash 

ofrecen opciones para relajarse y recargar 

energías, en tanto re:fuel by Aloft, el café 

urbano al paso, ofrecerá snacks y bebidas sanas, 

sabrosas y dulces, las 24 horas del día. 

Villarrica Park Lake, a Luxury Collection 

Hotel & Spa, Chile 

La marca Luxury Collection de Starwood 

tendrá diez hoteles en América Latina cuando 

se inaugure The Villarica Park Lake Hotel & 

Spa, a Luxury Collection Hotel, en marzo de 

2011. El Villarrica Park Lake Hotel & Spa se 

encuentra ubicado en un lugar ideal, en la 

región de la Araucanía, a unos 700 km. al sur 

de Santiago, rodeado de lagos, volcanes y 

montañas. The Villarica Park Lake Hotel & Spa 

está en medio de bellísimos paisajes, con 

vegetación y vistas panorámicas que se 

aprecian desde cada una de sus 70 habitaciones 

y suites. Los huéspedes están invitados a 

relajarse en el lujoso spa del hotel, donde se 

ofrece una variedad de tratamientos naturales y 

locales, un sauna totalmente equipado, salas de 

vapor, fitness center y piscinas, descubierta y 

cubierta. 

El hotel también ofrece salones espaciosos 

para reuniones, eventos, convenciones o grupos 

de incentivo, equipados con la última 

tecnología, y acceso a su business center, 

disponible las 24 horas.

Tren del Sur 

Hostal-Boutique, 

Puerto Montt 


de un hostal 

superior 

Enmarcado como hostal boutique y 

recientemente certificado como el 

primero bajo la norma NCH 2969 

Turista Superior o de Lujo, en la ciudad 

de Puerto Montt, Tren del Sur nace como un 

proyecto familiar en el cual ha tenido un 

papel fundamental el trabajo y dedicación 

de uno de sus integrantes, Mario Orellana, a 

cargo de la gerencia general. El profesional 

que estudió publicidad y cocina 

internacional, también realizó un diplomado 


Como resultado de la 

remodelación de una 

antigua bodega, este 

original y creativo 

proyecto une diversos 

servicios: hostal, 

restaurant, rent a car, y 

próximamente cinco lofts 

con el concepto “green” 

en administración turística en Inglaterra. 

Durante más de ocho años se desempeñó en 

las compañías American Airlines y United 

Airlines, para después trabajar como 

supervisor regional de Viajes Falabella. 

Sus continuos viajes al exterior y 

experiencia obtenida en ellos fueron la 

inspiración para que, junto a su familia, 

convirtiera una abandonada bodega del 

antiguo barrio histórico denominado 

“Modelo” – de propiedad de su padre Víctor 

Orellana, un sub oficial de la Fuerza Aérea, 

mecánico de aviones y empresario –, en un 

concepto revolucionario de alojamiento en 

la ciudad puerto de la X Región de Los 

Lagos. Esto le valió en 2008, ganar un 

premio como empresario emprendedor, y en 

2009 el premio nacional de turismo de 

Sernatur por su concepto Tren del Sur. 

chefandhotel.cl - 23


Así, con materiales reciclados 

principalmente, durmientes y rieles de la 

antigua ex estación de trenes de la ciudad, se 

reacondicionó la bodega manteniendo su 

estructura arquitectónica, entremezclando 

además maderas nativas como mañío, alerce y 

coigüe, entre otras. Todavía se pueden ver 

elementos en su exterior utilizados en las 

construcciones de antaño, como latones y 

tejuelas de alerce de gran colorido. Cada 

espacio del hostal está decorado con antiguos 

muebles y objetos familiares, junto a otros 

recolectados en los viajes por el mundo, 

detalles muy valorados por los turistas 

extranjeros que llegan principalmente a través 

de la página web, de las principales guías 

turísticas internacionales, como también de los 

operadores directos que posee Orellana en 

Inglaterra. 

La proyección de Tren del Sur ha ido 

creciendo año a año. Según su dueño, en los 

comienzos no fue fácil vender el concepto ya 

que una de sus características es que las 17 

habitaciones con baño privado no poseen 

ventana dada la estructura de bodega de la 

edificación. Separadas entre suites 

matrimoniales, singles, dobles y triples 


Mario Orellana 

estándar, están equipadas con televisión con 

cable, citófono y renovadas camas. “Estar 

convencido de que el proyecto es bueno, más el 

amor con que se pone en cada detalle, ha hecho 

del hostal un negocio exitoso”, afirma 

Orellana. 

Tren del Sur consta de cuatro servicios: 

hostal, restaurant, servicio de rent a car y 

próximamente cinco lofts que se construirán 

sobre el estacionamiento, un concepto “green” 

que quedará finalizado entre el 2012 y 2013. 

Mario Orellana ha creado junto al 

arquitecto, artistas visuales y especialistas en 

Feng Shui, espacios armónicos con estructuras, 

decoración, colores y elementos que van en 

este sentido. Es así como hay un rincón 

inspirado en una artista visual australiana, 

trabajo que le gustó tanto que los telares, 

papelería, página web y el menú del hostal 

están hechos con esos diseños.

Su restaurant Andén, que comenzó a operar 

en noviembre del año pasado atiende de lunes a 

viernes, de 19:30 a 24:00 horas, a unas 30 

personas. Su principal bondad, explica 

Orellana, está en que ahí se elabora una comida 

lenta, preparada a la minuta, y sus productos en 

un 90% son de origen local (de no más de 160 

kms.). Además se ofrece un maridaje con vinos 

orgánicos, todo esto bajo el concepto Slow 

Food KM. 0, asociación internacional sin fines 

de lucro de la cual es miembro su chef Paula 

Sähs y él mismo. “Esta tendencia culinaria 

nació en 1986, en Toscana, Italia, donde se 

encuentran sus oficinas centrales – explica el 

ejecutivo –, lugar donde se comenzó con varios 

restaurantes pequeños de la zona, con 

capacidad de no más de 25 a 30 personas. De 

hecho, estamos en trámite para obtener la 

membresía y ser el primer restaurant de la 

Región de Los Lagos con este sello”. 

La carta es simple. La idea es que los platos 

se queden, para en invierno incorporar nuevas 

preparaciones como cazuela y algunas pastas, 

señala el chef. Entre otros se puede solicitar el 

“Pescado andén”, filete de pescado a la plancha 

con salsa de mariscos (locos y machas) y 

champiñones a la mantequilla, aceitunas de 

Azapa y granos de maíz ($5.900); “Trucha 


Wellington”, filete de trucha en crema de 

espinacas envuelto en masa de hoja ($5.500); y 

“Plateada”, preparación clásica chilena, sellada, 

estofada y lentamente cocida, salsa de albahaca 

y toques de merquén ($4.900). Entre los 

pescados utilizados está la reineta, albacora, oil 

fish y la tilapia; además de guarniciones como 

papas al romero, quínoa andina, etc., a $1.000 

la porción. Seis postres clásicos complementan 

todo esto: “Leche nevada”, “Leche asada”, 

“Mousse de chocolate”, “Manzanas 

acarameladas” (cada una a $1.800); un “Mix 

andén 3” ($3.500), y un “Mix andén 4” 

($4.500), pudiendo elegir 3 o 4 mini postres 

según corresponda. En tanto por las mañanas se 

ofrece un desayuno buffet, con pan, 

mermelada, paté, mantequilla, cereales, yogurt, 

jugos, té o café, y leche. 

El hostal cuenta también con un servicio de 

custodia de equipaje, wi-fi, cibercafé, 

estacionamiento privado, recepción bilingüe y 

calefacción central. Además, en el nivel inferior 

un bar lounge recibe alrededor de 22 personas. 

Tren del Sur Hostal Chile 

Cuesta Santa Teresa 643 Puerto Montt 

(56-65) 343 939 

info@trendelsur.cl 

www.trendelsur.cl 

chefandhotel.c1- 25


Tanto el público como la crítica 

especializada, han aplaudido la 

carta del restaurante Rivoli que ha 

mantenido toda la esencia de la 

buena mesa italiana de la mano de 

su dueño y chef Massimo Funari. 

Junto a su equipo, este cocinero ha 

realizado una minuciosa labor de 

selección de productos y un trabajo 

artesanal de corazón, logrando el 

equilibrio perfecto entre aroma, 

sabor y presentación: “come nella 

bella Italia” 


Chef Massimo Funari 

Rivoli, 21 años de 

buena mesa italiana 

Cuando sólo tenía 20 años, el chef 

italiano Massimo Funari se embarcó en 

un ambicioso proyecto: un restaurante de 

comida italiana en la comuna de 

Providencia, el Rivoli. Fue en 1990 cuando el joven 

cocinero romano llegó a Chile junto a su esposa 

ítalo/chilena Irene Barceló, a quien conoció en la 

capital del país itálico cuando ella estudiaba en la 

universidad y con quien comenzó esta aventura 

empresarial entre sartenes y fuegos. 

Funari estudió gastronomía en Italia, asistiendo a 

clases teóricas en las mañanas y prácticas en las 

tardes, como se estila en Europa. De esta forma, 

comenzó tempranamente a trabajar en las cocinas de 

hoteles y restaurantes, adquiriendo así una valiosa 

experiencia en cocina que le serviría más tarde para 

crear su propio emprendimiento. Uno de los 

restaurantes donde estuvo fue en el Antico Bottaro – 

hoy desaparecido –, el cual se encontraba muy cerca 

de la Piazza del Popolo, en Roma; también fue stage 

en el Sheraton de la misma ciudad. Posteriormente, 

Funari se trasladó a Inglaterra por una temporada, 

trabajando como ayudante en el hotel Mayfair de 

Londres.

“En Italia no se come un plato igual a otro – 

explica el chef –, aún cuando existan 20 kilómetros 

que separe una ciudad de otra. En Roma y los 

alrededores, por ejemplo, en la cocina se trabajan los 

interiores, la carne de cerdo, el cordero, las 

legumbres, la alcachofa, etc.”. 

“Llegué a Chile, no para instalarme 

inmediatamente – recuerda Funari – primero aprendí 

el idioma pues no sabía nada de español, para 

después comenzar a trabajar en la gelatería Tevere 

que estaba frente al Estadio Italiano, en Las Condes. 

Posteriormente, por esas cosas de la vida, tuve la 

oportunidad de instalarme con el Rivoli: nunca 

pensé que eso sería tan rápido, yo apenas tenía 20 

años”. 

Las cosas, entonces, no fueron fáciles para el 

chef: “fue complicado en un comienzo porque no 

conocía el carácter del chileno, además, en esa época 

los restaurantes ofrecían comida tradicional italiana 

con solo cuatro ingredientes para su elaboración: 

crema, jamón, mantequilla y salsa boloñesa. 

Nosotros en cambio, llegamos con un concepto de 

comida bastante más liviana y moderna, con mucho 

aceite de oliva, nada de crema, mucha salsa de 

tomate, vegetales, balsámico para aliñar las 

ensaladas, cuando en Chile nadie comía con estos 

ingredientes. La idea es que la gente, cuando va a 

comer a un restaurante, necesita seguir trabajando, 

produciendo, es por ello que precisa de una comida 

más liviana. Al principio esto generó más de un 

conflicto, la gente no entendía el concepto y pensaba 

que los estábamos estafando. Después el chileno 

comenzó a viajar, se abrió al mundo, conoció otro 

tipo de gastronomía y hubo un cambio explosivo. 

Para que eso ocurriera pasaron diez años”, señala 

Funari. 

Estar en el Rivoli es entrar al corazón mismo del 

campo y sus derivados, dado que los principales 

“adornos” lo componen una serie de canastos y 

vitrinas donde se exhiben hortalizas, verduras y 

frutas frescas, quesos, panes recién horneados y 

botellas de aceite de oliva. Este último producto que 

ha sido hecho especialmente para el restaurante, 

puede ser adquirido por el público. De la misma 

forma, para asegurar la calidad y producción de sus 

verduras, Funari cuenta con huerto propio donde 

cultiva rúcula, tomate pera, lechuga baby, etc. La 

base de la salsa, por ejemplo, la prepara con tomate 

pera, un producto que es procesado “a la antigua” y 

envasado para que pueda durar por un largo tiempo. 

CHEF&HOTEL / marzo 2011


Irene Barceló y Massimo Funari 

Una completísima y tradicional carta es la 

que ostenta el Rivoli, con platos que se han 

mantenido desde su apertura, sin embargo a 

éstos se agregan periódicamente 8 o 9 

preparaciones que no están en la lista y se 

van cambiando. Éstas ni siquiera tienen 

nombre ni precio, platos que crea el chef y su 

equipo durante la semana o en la misma 

mañana y que tienen gran éxito, como los 

“Spaghettis de la casa, con salsa de cola de 

buey”; la “Pasta caliente con erizos”; o los 

“Ravioles rellenos con mozzarella”, que 

están hechos con tomate cherry de la propia 

cosecha o un tipo de berenjenas blancas, más 

dulces y menos picantes que las 

tradicionales, que se saltean y acompañan un 

rigatoni. En cuanto a la pasta seca, ésta se 

importa directa y exclusivamente desde 

Italia. 


“Si a mí en la mañana me llega algo que me 

interesa – explica Funari –, a la hora de 

almuerzo debe estar en la mesa. Yo trabajo con 

el producto fresco, con muy poca 

manipulación, de hecho creo que el cocinero es 

solamente un medio para que el producto 

llegue a ser comestible, por lo que debe ser lo 

menos invasivo posible. Por ejemplo, acá 

hacemos nuestra propia ricota, la clásica, que es 

dulce, y que ocupamos para hacer dos postres 

típicos sicilianos, el “Cannoli siciliani” y la 

Cassata siciliana”, además del tradicional 

tiramisú, un área de la que se encarga mi esposa 

Irene. También hacemos pan y helados, cuya 

producción se enfoca a crear sorbetes de fruta, 

especialmente”. 

Como buen italiano, Funari pasa mucho 

tiempo en la cocina, “con un buen fuego, para 

sacarle sabor al producto”, dice. Ahí está su 

primer horno, que hasta el día de hoy lo 

acompaña, y otro, de piedra, para las pizzas 

artesanales. 

Algunos platos de su extensa carta: “Ravioli 

di salmone al ragú bianco di mare”, pasta 

rellena de salmón, acompañada con mariscos 

salteados en aceite de oliva ($9.500); “Gnocchi 

amatriciana”, masa hecha de papas con salsa de 

tomate, tocino, ají y vino blanco ($8.100); 

“Penne alla vodka”, pasta de sémola de grano 

duro con tocino, vodka, crema y salsa de 

tomate ($8.100); “Risotto zafferano e 

parmigiano reggiano”, arroz, caldo de carne, 

azafrán y parmesano italiano ($9.500); 

“Scalopinne a la marsala con gnocchi al burro”, 

carne delgada de filete con salsa de vino añejo, 

acompañada con gnocchi a la mantequilla 

($9.900); “Carne alla piazzaiolla con papate 

arrosto”, carne de filete con salsa de tomate, 

vino merlot y orégano, acompañada de papas al 

horno (9.500); “Minestrone” ($5.900); y la 

“Insalata dell o’rto”, lechugas de diferentes 

tipos, rúcula, tomate seco, mozzarella, palta, 

aceitunas y parmesano ($6.900). 

También están las clásicas pizzas “Quattro 

stagioni”, salsa de tomate, mozzarella, 

champiñones, jamón, aceitunas y alcachofas 

($7.100); y la “Pizza campagnola”, salsa de 

tomate, mozzarella y salame ($7.100), entre 

otras. En cuanto a las focaccias, está la 

“Focaccia mozzarella e cipolle”, masa de pizza 

delgada con mozzarella y cebolla ($6.300); y 

“Focaccia romana”, con aceite de oliva, romero 

y mortadella italiana ($6.500). 

“A los italianos nos critican que tenemos una 

comida simple, de harina y huevo, pero no es 

así, la búsqueda de un buen producto es un 

trabajo arduo. Los cocineros italianos somos 

capaces de recorrer 100 kilómetros para ir a 

buscar una papa especial, y es que un italiano 

no se pone cualquier cosa en la boca, esto hace 

que busquemos siempre productos únicos y de 

calidad”, concluye Massimo Funari. 

Restaurante Rivoli 

Nueva de Lyon 77 - Providencia 

Teléfono: 231 79 69 

Lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 hrs., 

y 19:30 a 12:00 hrs. 

Domingo, de 12:30 a 16:00 hrs.


Por qué algunos restaurantes son exitosos y otros no? 

“Nuevas herramientas que permiten mejorar la gestión” 

Hemos recorrido una gran cantidad de 

restaurantes a lo largo de Chile, y 

resulta evidente encontrar un patrón 

común entre aquellos que son exitosos. El éxito 

de un restaurante está relacionado directamente 

con algunos atributos de diferenciación 

mediante calidad de los productos, servicios y 

ubicación. 

Solamente imagina qué ocurriría en tu 

restaurante si te pudieses dedicar 

exclusivamente a mejorar tus productos, 

conversar con tus clientes para saber qué les ha 

parecido la comida y el servicio, escuchar sus 

críticas y sugerencias, y dedicarte a 

solucionarlas. Lo más probable es que 

inmediatamente encontrarías un gran aumento 

en las ventas, ya que la mejor forma de saber lo 

que busca un cliente tiene que ver con 

entenderlo. 

www.chefcompra.cl - contacto@chefcompra.cl - Teléfono: (02) 599 6262 

Sin embargo, es posible que no puedas 

hacerlo por una razón muy simple, tareas 

administrativas como: pedidos telefónicos, 

recepción de pedidos, ingresos de facturas, 

solicitud de notas de crédito y control, entre 

otras, son las que ocupan la mayor parte de tu 

tiempo, no sólo porque disminuye la 

probabilidad de éxito de tu restaurante, sino 

también porque provoca a los encargados de 

éste una enorme carga de trabajo, estrés, 

angustia y pérdida de comunicación con sus 

familias, lo que a la larga se transforma en 

frustración, desmotivación y un bajo 

desempeño. 

En otros países, afortunadamente, la 

industria ha logrado introducir herramientas 

que permiten liberar parte de esta carga. Sin ir 

más lejos, en Chile, jóvenes emprendedores, 

liderado por Alan Strauss, fundador y gerente 

general de Chefcompra, han logrado gracias a 

la experiencia de trabajar en diferentes 

restaurantes, identificar que la mayoría de los 

problemas de los restaurantes se repiten una y 

otra vez. Es por ello que incorporando lo último 

en tecnología, han creado un poderoso e 

innovador sistema que permite solucionar gran 

parte de estos problemas. 

Ya han comenzado a implementar 

Chefcompra en diferentes restaurantes, los que 

a la fecha suman más de 20. El éxito ha sido 

asombroso, “hemos cumplido todas nuestras 

expectativas – señala Strauss –, muchos de 

nuestros clientes han logrado sacarse de encima 

toda la complejidad relacionada con la compra 

de insumos a la segunda semana de uso”, a lo 

que Shai Rosen, gerente de tecnología, agrega: 

“nuestro sistema es muy robusto y eficiente a la 

hora de realizar compras; el comprador sólo 

debe monitorear el sistema, pero las compras se 

hacen prácticamente solas”. 

“Permite reducir los costos 

directos de insumos al menos 

entre un 3% y un 6%” 

Al preguntar sobre la motivación para crear 

Chefcompra, Strauss explica que “los 

administradores hacen un trabajo enorme y son 

muy profesionales, sin embargo la industria es 

dura, competitiva, y muchas veces depende de 

variables que no necesitan de ellos, como los 

proveedores que no siempre responden, por 

eso, para alcanzar el éxito es fundamental 

apoyarse en herramientas como Chefcompra”. 

Estos jóvenes, no solamente han logrado 

simplificar el proceso de compra, sino que su 

sistema permite comparar precios en línea, 

identificar los productos que se están 

comprando caros, ver sugerencias más 

económicas y una serie de herramientas que 

según sus estadísticas, permite reducir los 

costos directos de insumos al menos entre un 

3% y un 6%. 

Una de las principales razones del éxito de 

Chefcompra, ha sido romper con el paradigma 

de que los sistemas para restaurantes tienen que 

ser complejos y poco amigables. “Chefcompra 

se adapta al usuario y no el usuario a 

Chefcompra, lo que a diferencia de las 

herramientas tradicionales, se traduce en un 

procedimiento sumamente amigable”, explica 

Alan Krstulovic, creativo de la empresa.

Madrid Fusión 2011 

Los 20 cocineros más influyentes del mundo 

En el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las 

Naciones, en Madrid, España, se realizó entre el 25 y 27 

de enero el IX encuentro internacional de gastronomía 

Madrid Fusión. En el evento, que se celebra anualmente 

en la capital española, más de mil periodistas 

especializados votaron para elegir los veinte cocineros más 

influyentes del planeta. 

En la lista figuran los españoles Ferran Adrià, Andoni 

Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín 

Berasategui y Pedro Subijana; el brasileño Alex Atala; el 

peruano Gastón Acurio; los franceses Michel Bras, Alain 

Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon; el italiano 

Massimo Botura; los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro 

Narisawa y Tetsuya Wakuda; el británico Heston 

Blumenthal; los estadounidenses Thomas Keller y Grant 

Achatz; y el danés Rene Redzepi. 

Gastón Acurio, Juan Mari Arzak, Ferran 

Adrià, Nobu Matsuhisa y Massimo Bottura 

Al evento asistieron periodistas españoles y 

extranjeros, y profesionales que acuden a este foro a 

ponerse al día sobre lo último en materia gastronómica. 

En Madrid Fusión cumplió un importante rol la cocina 

de las emociones, del humor, de la sensualidad y de sentir 

la masa entre los dedos, tanto como la que recurre a la 

última tecnología. 

Aunque la alta cocina fue la protagonista de la 

cumbre madrileña, también destacaron los cócteles, 

ingredientes de todo tipo, plantas con sabor a ostra, kilos 

de jamón y quesos, e incluso un carro de hot-dogs 

sorprendentemente exitoso entre los asistentes, pese a la 

cercana presencia de delicatessen en cada esquina. 


Cambios en gerencia general de 

hotel Alto Atacama y Hangaroa 

Kees Aerts 

Franz Orthmann 

Kees Aerts, gerente general de hotel Termas de Puyehue, 

asumió a fines de enero pasado la gerencia de los hoteles Alto 

Atacama, en San Pedro de Atacama, y Hangaroa en Isla de 

Pascua, todos de propiedad de la familia Schiess. 

El cambio se produce luego de la partida de Franz Orthmann, 

profesional de vasta experiencia y trayectoria en la industria del 

turismo y la hotelería, quien durante el 2010 se volcó a reformular 

la estrategia comercial de hotel Alto Atacama, dejándolo 

preparado para iniciar un proceso de ampliación que comenzó en 

octubre del año pasado. Por otra parte, y a pesar de los conflictos 

que vivió el hotel Hangaroa, ante lo cual la familia Schiess entregó 

una solución de administración y propiedad con los habitantes de la 

isla, éste abrirá sus puertas en el curso del presente año para 

convertirse en un producto de clase mundial. 

Revista Chef&Hotel desea suerte a Kees Aerts en su nuevo y 

gran desafío gerencial, sabiendo de sus capacidades profesionales. 

De la misma forma deseamos a Franz Orthmann el mejor de los 

éxitos, ya que se encuentra analizando distintas ofertas de trabajo, 

como también la posibilidad de un emprendimiento personal en la 

industria de la administración hotelera.


Nicolás Tasiounis 

Administrador Hotelero 

Institute Hoteliere Cesar Ritz de Suiza 

Consultor, Horwath HTL Chile 

Profesor en la carrera de Admin. de empresas 

Hoteleras y Servicios - Culinary 

nicotasiounis@gmail.com 

Twiter: @nicotasiounis 

Podemos mencionar algunos servicios que 

pueden prestarse en el mismo lugar o 

infraestructura del edificio donde se 

encuentra el hotel: Tienda de souvenirs o Gift shop, 

Tienda de ropa, Peluquería o Salón de 

belleza, Agencia de turismo/Excursiones y 

Transporte de pasajeros (traslado de 

pasajeros, taxi especial, remise – auto de 

arrendamiento con chofer – o limusina). 

Demás está decir que a pesar de que son 

servicios anexos y no dependen 

directamente del hotel, por el simple hecho 

de compartir el mismo espacio físico o ser 

recomendados para su utilización, deben 

ofrecer como mínimo los mismos 

estándares de calidad de productos y de 

atención al cliente que el propio hotel ofrece 

a sus huéspedes. Si no lo hacen así, podría 


El hotel y los servicios anexos: 

Una visión 360º al 

servicio del huésped 

Son varios los servicios anexos que un hotel puede 

ofrecer a los huéspedes durante su estadía. Generalmente estos 

servicios son prestados por empresas que crean sinergias 

junto o alrededor de la operación del hotel, para 

complementarlo en diferentes servicios especializados 

repercutir en una imagen negativa hacia el 

hotel en los comentarios generales y del 

propio servicio ofrecido. Es probable que 

también se atribuya algún tipo de 

responsabilidad por la pobre atención y 

diferencia a las expectativas esperadas. El 

gerente general o administrador del hotel 

debe estar atento a los servicios ofrecidos 

por terceros, colaborando a que los 

estándares de calidad y atención en el 

servicio, siempre se encuentren a la altura 

de lo que esperan los huéspedes. 

Uno de los servicios ofrecidos en los 

hoteles y que es muy importante, es el de 

transporte, solicitado para hacer Pick Up´s 

en el aeropuerto para el traslado a algún 

punto de la ciudad, siendo de uso particular 

o para grupos pequeños. 

Generalmente los hoteles entregan este 

tipo de servicio a una empresa externa, la 

cual trabaja exclusivamente para el hotel y 

bajo convenio, siendo siempre aplicado en 

hoteles de categoría 5 estrellas y de lujo. 

Pero también hoteles de menor categoría 

pueden realizar este tipo de acuerdos, lo 

importante es que el servicio ofrecido 

cuente con una flota de choferes y 

automóviles acorde a lo necesita el huésped. 

Para que el servicio de transporte ofrecido 

sea de calidad, nombraré algunos puntos a tener 

en cuenta por parte del área de personal y 

gerencia de recursos humanos: 

• Incorporarlos al programa de inducción del 

hotel. 

• Incorporar al personal que trabaja para la 

empresa de transportes, en actividades 

sociales que se realicen en el 

hotel. 

• Incorporarlos en los 

programas de capacitación. 

• Incorporarlos en las clases 

de idioma extranjero 

inglés/portugués. 

• Reconocerlos como parte 

integrante de los servicios del 

hotel para ser capacitados. 

• Darles a conocer el 

reglamento del personal que es 

utilizado en el hotel.

Cabe recordar que con la capacitación y el 

entrenamiento periódico, podrán alcanzar las 

necesidades y exigencias que el propio hotel 

coloque a los servicios prestados por terceros 

para sus huéspedes. 

Para comenzar, se debe determinar cuáles 

serán los parámetros de los servicios, y cuál 

será la experiencia que queremos que nuestros 

huéspedes experimenten al solicitar dicho 

servicio. Preparar un modelo de capacitación 

junto a un Check list de servicios, es parte de 

los estándares de calidad. También es 

responsabilidad del manager del área 

correspondiente, revisar cada uno de los puntos 

determinados como estándares en el servicio 

ofrecido. 

Estándares de calidad para el servicio de 

transporte: 

1. Había un representante (colaborador/ 

empleado) del hotel en el punto de recogida a la 

hora programada? (el servicio de Pick up en el 

aeropuerto es vendido desde la reserva). 

2. Tenía el colaborador un letrero visible con 

el nombre correctamente escrito del huésped, o 

un letrero con el nombre del hotel claramente 

legible? 

3. Ofreció el colaborador del hotel asistencia 

con el equipaje? 

4. Abrió el colaborador del hotel las puertas 

del vehículo? 

5. Mencionó el colaborador el tiempo 

estimado de llegada al hotel o lugar de destino 

solicitado? 

6. Era el vehículo del tamaño necesario para 

transportar la cantidad de pasajeros? 

7. El modelo y color del vehículo transmitía 

la filosofía y valores del hotel? 

8. El vehículo no debe superar los 2 años de 

antigüedad. 

9. El vehículo se encuentra en buenas 

condiciones de uso y mecánica? 

10. El vehículo se encontraba 

impecablemente limpio externa e internamente 

y ajeno a olores externos? 

11. Contaba el vehículo con una selección 

de revistas/periódicos para entretener al 

huésped durante el viaje? 

12. Había botellas de agua mineral frescas 

disponibles? 

13. Se aseguró el colaborador si el huésped 

quería escuchar música durante el viaje y si ésta 

estaba a un volumen agradable? 

14. Se aseguró el colaborador si la 

temperatura del vehículo le resultaba agradable 

al huésped? 

15. Condujo el colaborador en forma 

cuidadosa y segura? 


16. Llamó el colaborador al hotel (en caso 

de Pick up en el aeropuerto) para notificar a la 

recepción la hora estimada de la llegada del 

huésped, y lo hizo con un dispositivo de manos 

libres (hands free) y no con el teléfono en sí? 

17. Estaba el colaborador bien presentado e 

inmaculadamente vestido, con su uniforme 

limpio, zapatos lustrados y de ser necesario, 

usando su distintivo con su 

nombre? 

18. Habló el colaborador en 

forma clara y su 

inglés/portugués/español fue 

adecuado para así ser entendido 

completamente? 

19. Se comportó el empleado en 

forma genuinamente cordial, 

amigable interesada y sonriente? 

20. Durante la conversación, 

llamó el colaborador al huésped 

por su nombre al menos una vez? 

21. El colaborador personalizó la interacción 

de alguna manera (es decir, participó en la 

conversación cortésmente) y se refirió al 

huésped como individuo? 

22. Al finalizar la interacción, ofreció el 

colaborador una cordial y sincera despedida? 

Recuerde que la primera impresión es 

muy importante, principalmente en las 

empresas de servicios como la hotelería. 

Poniendo en práctica algunos de estos 

puntos, ayudará a mejorar los servicios que 

el hotel entrega en general. Involucre a los 

responsables y otros colaboradores de las 

áreas a que conozcan cuáles son los 

estándares de servicio ofrecido, invítelos a 

que los cumplan correctamente y los revisen 

diariamente para que puedan definirlos 

como servicios de excelencia.

Vestuario 

para Profesionales 

de Gastronomía 

y Hotelería 

Trabajando para las 

nuevas generaciones 

Av. Apoquindo 6415 

Local 54 

Las Condes, Santiago 

Mesa Central 

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245 3675 - 09-5390 122 

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MESA CENTRAL 



Nuevos módulos de capacitación 

para profesionales de la cocina 

Imega S.A., empresa de 

equipamiento gastronómico, no sólo 

se ha preocupado de ofrecer la más 

completa y moderna línea de hornos 

touchline air-on-steam, cocinas modulares 

y equipos de las más prestigiosas marcas 

mundiales en tecnología de punta 

Electrolux y Turbo Air Showcase, sino que 

también entregar capacitación a sus 

clientes, profesionales de la cocina y 

estudiantes de gastronomía. 

Durante el mes de febrero, Imega 

ofreció 3 módulos de capacitación al 

personal de Aramark, encargada de ver el 

área de alimentos de mineras, casinos e 

instituciones. 

La actividad se desarrolló en la moderna 

sala de capacitación de Imega; estuvo a 

cargo de su Chef Ejecutivo Matías Solá. 

Las capacitaciones trataron temas de 


seguridad alimentaria en el área Cook and 

Chill. 

A través de estas jornadas, que se 

realizaron dos veces a la semana, por tres 

semanas, se capacitaron treinta personas 

que obtuvieron nuevos y enriquecedores 

conocimientos gracias a la completa “Sala 

de Capacitaciones”, dotada con lo más 

moderno en equipamiento gastronómico. 

“Estas actividades prácticas son muy 

útiles para los profesionales que deben 

manejar alimentación y equipamiento en su 

lugar de trabajo” – señaló Solange Lewin, 

Jefa de Marketing. 

El programa se seguirá repitiendo 

durante el presente año 2011. A éste 

pueden asistir distintos estamentos del área 

gastronómica que quieran obtener 

conocimientos con los más modernos 

equipos del mercado.

Puré rústico con papas nativas 

asadas y pesto de berros 

Ingredientes: 

- 100 grs. – Puré de Papas Knorr 

- 400 cc. – Agua hervida 

- 6 unid. (300 grs.) Papas nativas 

asadas 

- 100 grs. – Berros 

- 50 grs. – Nueces 

- 100 cc. – Aceite de oliva 

Rendimiento: 4 porciones (180 grs.) 

Preparación: 

1. Agregar el agua hervida al Puré de 

Papas Knorr Fórmula Completa, y dejar 

hidratar por 5 minutos. 

2. Asar papas nativas y luego pisarlas, 

mezclar con el Puré Knorr. 

3. En una juguera, preparar el pesto de 

berros, nueces y aceite de oliva. Reservar. 

Servir el puré rústico, una excelente 

alternativa para sus preparaciones. 

Un nuevo beneficio para los 

profesionales de la 

gastronomía que requieren de 

un producto ideal para facilitar 

su trabajo en cocina, presenta Unilever 

Food Solutions. La idea es ayudar a la 

creatividad del chef y conseguir 

combinaciones ideales para sus platos 

con productos de alta calidad. 

Se trata del Puré de Papas Knorr, 

hecho con papas seleccionadas e 

ingredientes naturales que otorgan un 

resultado casero, de consistencia firme 

y un aroma perfecto. De esta manera, 

con el Puré de Papas Knorr el 

profesional de la cocina tiene más 

alternativas para su menú, un producto 

más versátil que le permite tener en 3 

minutos, con sólo agregar agua 

caliente, diversas opciones de 

acompañamiento. 

Sabido es que cuando se hace un 

puré casero, vale decir utilizando 

papas con piel, se llega a perder hasta 


Unilever Food Solutions: la inspiración de cada día 

Puré de Papas Knorr, un gran 

acompañamiento para tu plato 

Utilice Puré de 

Papas Knorr para 

hacer mucho más 

que una simple 

preparación. 

Puede ser usada 

para hacer 

recetas 

consagradas y 

para descubrir 

otras nuevas 

un 30% del producto, lo que significa 

finalmente mayores costos. Por ello, el 

Puré de Papas Knorr, que viene en un 

envase de 800 grs., reduce tiempo y 

costos, sin sacrificar el sabor y la 

calidad, ofreciendo al cocinero hacer 

800 grs. de Puré de Papas Knorr, sin 

tener que seleccionar, lavar y pelar los 

4 kilos de papas que se requieren, 

además de ofrecer una forma fácil y 

limpia de almacenar. 

Con Puré de Papas Knorr, los platos 

tendrán un acompañamiento a la 

altura, con buen sabor, buena 

presentación, ideal para impresionar a 

los clientes. 

Zapallos rellenos 

Ingredientes: 

- 100 grs. – Puré de Papas Knorr 

- 400 cc. – Agua hervida 

- 250 grs. – Aceitunas negras 

cortadas en rodajas 

- 150 grs. – Queso rallado 

- 2 unid. – Zapallos italianos cocidos 

Rendimiento: 4 porciones 

Preparación: 

1. Hidratar el Puré Knorr con el agua 

hervida, luego mezclar y sazonar. 

2. Cocinar los zapallos italianos a la 

inglesa, retirar su carne y reservar. 

3. Mezclar el queso, las aceitunas, pulpa 

de zapallo y el Puré Knorr. Rectificar el 

sabor y rellenar los zapallos. 

4. Llevar a horno caliente a 200ºC por 8 

minutos. Servir en seguida. 



Carlos Miyake 

Coordinador Master de Gestión Hotelera 

EGEU, Escuela de Gestión Europea 

Magister en Gestión y Dirección Hotelera EGEU 

Master of Arts in Hotel Management, ULSETB 

Coordinador de Prácticas Internacionales y 

Profesor de Ingeniería en Administración 

Hotelera y Gastronomía Internacional, DuocUC 

Quince años en hotelería para cadenas 

nacionales e internacionales 

c.miyake@profesor.duoc.cl 

L 

a hotelería moderna es una industria que ya 

no busca impactar sólo con muy buenas 

habitaciones y calidad de sus alimentos y 

bebidas, sino con hacer que los huéspedes se 

sientan como en casa, hacerlos sentir únicos 

y especiales, desde fijarse en los detalles 

hasta generar momentos inolvidables para 

ellos. 

Por qué algunos lo logran y otros no? Una 

de las diferencias fundamentales radica en el 

pago a nuestros empleados. Estoy de acuerdo 

que para todo existe presupuesto, estoy de 

acuerdo que cuando se trata de labores muy 

simples y rutinarias, no hay que pagar 

demasiado. Pero en esta industria, cuando 

cada uno de nuestros empleados juega un rol 

fundamental, de impacto sobre el cliente, si 

queremos tener éxito, tenemos que 

seleccionar a los mejores y eso 

económicamente cuesta. 

Veremos dos formas de llevar el negocio 

de la industria del servicio, las que 

responderán por qué hay hoteles exitosos y 

otros no. 


La importancia de contratar a los 

mejores “Dime qué tipo de 

empleados contratas, y te 

diré qué tanto éxito tiene 

tu empresa” 

El antiguo liderazgo 

Durante muchos años se acostumbró a 

cimentar un negocio con las debilidades del 

personal: 

- Joven (sinónimo de fuerte y 

“aguantador”): Para que no se quejase del 

exceso de trabajo. 

- Con necesidades: Para que la paga fuera 

poca. 

- Dócil: Para que no hiciera olas, de fácil 

manejo y pocas exigencias. 

- Inexperto: Para que no fuera a saber más 

que el jefe. 

Resultado: Un jefe autoritario e 

intransigente y el lema “el jefe siempre tiene 

la razón”. Sin duda esta empresa genera 

ganancias para sus dueños, pero no tendrá 

gran crecimiento ya que el factor 

conocimiento y el factor ideas correctas sólo 

serán las del jefe, siendo éste el único 

autorizado a tomar decisiones. 

El nuevo liderazgo 

Steve Jobs, CEO de Apple, en una 

entrevista previa al lanzamiento de IPAD, un 

periodista le pregunta: – Señor Jobs, a qué se 

debe el éxito de su compañía y los productos 

que han lanzado últimamente? – La respuesta 

de Jobs fue: “Hace algunos años me di 

cuenta que no era lo suficientemente bueno, 

y que todo el talento que ven hoy en los 

productos Apple es porque me he rodeado de 

gente que sabe más que yo. Quiero a los 

mejores, cuesten lo que cuesten, y si hay que 

importarlos lo haré”. 

Poco a poco, la forma de liderar ha 

cambiado, la forma de relacionarse con los 

empleados, el considerar que el recurso 

humano es un activo de la empresa y un 

talento que se debe explotar en base al aporte 

de ideas, al trabajo en equipo. El rumbo de la 

hotelería ha ido cambiando gracias a que hay 

mejores ambientes laborales. Entonces se 

comenzó a contratar otro tipo de personal y 

se tuvo otra visión de ellos: 

- Joven: Aguantador, pero con ideas 

nuevas. 

- Con necesidades: Necesidades de 

superación y crecimiento. 

- Indócil: Con capacidad de llevar una 

discusión en busca de soluciones, con ganas 

de aportar. 

- Experto: Con conocimiento, con 

competencias laborales altas, capacitado en 

distintas materias que están dentro del rubro 

hotelero. 

Resultado: Obviamente este tipo de visión 

del recurso humano obliga a pagar mejores 

salarios, buscar mejores incentivos para tener 

motivado al personal. Hay que mirar esto 

como una inversión, ya que producirá no 

sólo ganancias para la compañía, también 

generará mayor crecimiento y solidez. Creará 

además personal más comprometido con la 

visión y misión de la compañía, con el 

bienestar del ambiente y su fuente laboral. 

Todo esto permitirá algo que es 

fundamental en un hotel: la formación de un 

equipo de trabajo con distintas opiniones e 

ideas que aporte a la creación de nuevas 

actividades y productos en beneficio de la 

empresa.


Alfredo Soto 

Alfredo Soto, dueño y gerente del hotel El 

Greco de Puerto Varas, explica que de 

acuerdo a estudios realizados por la 

organización Hoteles con Encanto, el 57% de 

los establecimientos pequeños con valor 

patrimonial que no forman parte de las cadenas 

comerciales, y por ende de los tour operadores, 

se llevan un considerable porcentaje de las 

reservas a través de estas empresas. Esto ha 

obligado a la comercialización de los hoteles 

pequeños en forma directa. De acuerdo a lo 

señalado por Soto, a esto se suma que el 

sistema de clasificación de estrellas que se 

otorga a los hoteles, más allá de evaluar los 

aspectos de espacios arquitectónicos y de 

servicios, deja fuera cuestiones tan importantes 

y que han sido el pilar de las políticas turísticas 

como son el valor patrimonial, la identidad 

local o el entorno natural, y por consiguiente 

deja a un importante número de hoteles bajo la 

clasificación de “Bed & Breakfast”, perdiendo 

su valor comercial y de atracción turística que 

les da estas características singulares. 


Hoteles con Encanto 

Una cadena que busca dar un 

valor especial al patrimonio 

cultural, local y natural 

Después de constatar que en la actual calificación de 

hoteles, la principal herramienta de análisis para el 

otorgamiento de las estrellas se basaba en el espacio 

arquitectónico y de servicios, el hotelero Alfredo Soto 

registró la marca Hoteles con Encanto para agrupar a un 

gran número de hoteles como el propio en Puerto Varas, 

que se identifican con el carácter patrimonial y de 

identidad local 

De esta forma, Alfredo Soto registró en 

2009 la marca Hoteles con Encanto, en 

respuesta a la necesidad de potenciar la 

calidad de los establecimientos asociados a 

esta cadena, facilitando a los integrantes un 

marco regulador de carácter particular que 

prestigie el producto, con indicadores y 

estándares de calidad controlados, que ayude 

a homogeneizar los servicios y potencie la 

venta asociativa, concediendo de esta forma 

La Casa de don Tomás 

San Pedro de Atacama 

Zero Hotel 

Valparaíso 

a los pasajeros una mejor información sobre 

la calidad de los hoteles asociados. 

Los establecimientos que pueden 

pertenecer a Hoteles con Encanto son 

aquellos que tienen identidad propia, 

asociados al patrimonio natural o cultural 

(tangible o intangible), cuyo rango 

diferenciador es el “encanto”, aspecto que lo 

distingue de los grandes hoteles y cadenas 

hoteleras. 

Hotel Montaña Mágica 

Huilo - Huilo

Hotel El Greco 

Puerto Varas 

Hotel Patagonia Pionera 

Punta Arenas 

Para ingresar a esta cadena los hoteles deben 

cumplir con algunos requisitos contemplados 

esencialmente en cuatro puntos, entre los cuales 

se consideran aspectos como un máximo de 40 

habitaciones; recepción de obra por el 

municipio correspondiente; fundamentos de 

por qué se considera un hotel con encanto, con 

consideraciones de profesionales que avalen su 

valor patrimonial; que el hotel responda a 

ciertas características arquitectónicas de la zona 

y de buena conservación, entre otros. Todos los 

antecedentes que se deben enviar a 

Cas-Consultores, a la casilla 733 de Puerto 

Varas, son evaluados por una comisión de 

expertos que abarcan diferentes áreas de la 

hotelería. 

Hoteles con Encanto cuenta en la 

actualidad con dos dominios web: 

www.chilehotelesconencanto.cl, y 

Hotel Kimal 

San Pedro de Atacama 

Hotel Espejo de Luna 

Chiloé 

Hotel Lakutaia 

Puerto Williams 


www.hotelesconencanto.cl, donde podrán 

publicitar su hotel y servicios, servidores 

propios ubicados en Estados Unidos y un staff 

multidisciplinario de profesionales de web, una 

empresa tour operadora de patrimonio y una 

Otec certificada que permite capacitar 

presencialmente y a distancia, utilizando 

fondos Sence o de proyectos Corfo, entre otros 

servicios asociados. 

Finalmente, las personas naturales o 

jurídicas de los establecimientos que hayan 

sido certificadas para incorporarse a Hoteles 

con Encanto, podrán hacer uso de la marca para 

los objetivos que expresamente se aclara en el 

reglamento, recibirán un certificado de 

integrante de la cadena, una placa de madera 

tallada y logos para ser utilizados en el 

marketing del establecimiento, entre otros 

beneficios. 

Mayor información en: 

www.hotelesconencanto.cl 

contacto@hotelesconencanto.cl 

Mirador # 134, Puerto Varas, Chile 

Hotel Tulor 

San Pedro de Atacama


El especialista en comida 

japonesa, Oki Sushi, sushilounge 

& delivery, con locales en 

Ñuñoa, Providencia, La Florida, 

San Fernando y Rancagua, ha 

apostado con fuerza por la 

Nikkei en su nueva carta, donde 

abundan los california rolls, 

sashimis, nigiris, temakis, con 

todo el sabor y la técnica 

culinaria del Perú 


Cocina japonesa 

Con nueva carta, el Oki Sushi sigue 

ganando adeptos 

Tras exitosos cuatro años entregando las 

más diversas preparaciones japonesas, 

Oki Sushi ha decidido renovarse 

presentando su nueva carta que 

incluye nuevos y exquisitos platos de 

influencia Nikkei. 

Este tipo de comida entremezcla la riqueza 

culinaria peruana del mar, la selva y los 

Andes, con condimentos de origen asiático. 

Oki Sushi toma esta exitosa tendencia 

culinaria mundial y la adapta al paladar 

chileno incorporando ingredientes locales. 

Para ello, este restaurante presenta una 

nueva selección de platos basados en su 

mayoría en productos del mar, los que se 

complementan con sabrosas y suaves carnes de 

cerdo y vacuno. A su elogiada carta de sushi se 

suman nuevas variedades de rolls, con 

innovadores y exóticos ingredientes. Además, 

Oki Sushi amplió su carta de vinos y cervezas 

incorporando nuevas marcas artesanales, las 

mejores para esta experiencia de sabor. 

La extensa carta que se puede degustar 

tanto en sus locales como en el propio 

domicilio mediante un servicio delivery, no 

deja ninguna de las más reconocidas 

preparaciones Nikkei fuera, así, los más 

“fanáticos” de este tipo de comidas ya 

pueden disfrutar sus platos favoritos. 

Para empezar, se puede elegir entre los 

platos calientes, las “Gyozas” (5 unidades), 

empanaditas rellenas de carne ($1.900); o las 

“Ebi Gyozas”, rellenas de camarones 

($2.200). Otras preparaciones calientes son el 

“Beef Teriyaki”, trozo de filete en salsa 

teriyaki y verduras salteadas ($4.900); “Tori 

Katsu”, trutro de pollo deshuesado apanado 

en panko y acompañado de salsa katsu 

($3.900); y “Korokke”, bolitas de papas 

apanadas, mezcladas con salmón o carne y 

acompañadas en salsa katsu ($2.500), que se 

suman a otros 14 platos.

De sus 15 propuestas California Rolls (8 

piezas), destacamos “Philadelphia Roll”, 

salmón, queso crema, cebollín, cubierto con 

sésamo o masago (o mixto) ($3.100); “Unagi 

Roll”, anguila, palta, cubierto con sésamo o 

masago (o mixto), y salsa unagi ($3.300); y 

“Maguro Roll”, atún, palta, cubierto con 

sésamo o masago (o mixto) ($3.300). En 

cuanto a los Nigiri (2 piezas), el paseo culinario 

nos lleva a probar la reineta o la corvina 

($1.600 c/u), salmón, ostión, masago, pulpo, 

camarón ($1.900 c/u); unagi y atún ($2.200 

c/u); y mixto (5 unidades, todos diferentes) 

($4.500 c/u). 

La carta considera también 8 opciones de 

Hosomaki (6 piezas), como “Susuki maki”, 

corvina, palta, ciboulette, envuelto en nori 

($1.800); y 4 alternativas de Sashimi, de 9 y 15 

cortes, y corte unitario como el “Especial” 

(corte a elección, sin incluir atún) ($3.800). 

Si prefiere los Hand Rolls (1 pieza), existen 

8 preparaciones, entre las cuales 

seleccionamos: “Temaki Spicy”, salmón picado 

con salsa picante y mayonesa, palta, ciboulette, 

envuelto en nori ($2.200); mientras que entre 

los Rolls envueltos en palta y/o salmón, Rolls 

Especiales y Rolls Calientes, todos de 8 piezas, 

está el “Yokohama Roll”, ostiones apanados, 


masago, envuelto en palta ($4.500); “Popeye 

Roll”, champiñón, espárrago, palta, envuelto en 

espinaca, sésamo y aceite de sésamo ($3.400); 

y “Sensei Roll”, panqueque especial relleno de 

kanikama mezclado con mayonesa, queso 

crema, ciboulette, y rebosado en batido 

tempura ($4.200). 

Para los grupos y también los “golosos”, el 

Oki Sushi tiene reservada una sección de 

“Combinados”, con opciones que van desde las 

18 piezas ($6.900) para una persona, hasta 96 

piezas para 6 personas ($39.900). 

Oki Sushi, sushilounge & delivery 

Av. Tobalaba 4507 - Local 12, Providencia 

Teléfono: (56) (02) 226 31 06 

Pedro Fontova 6277 - Local 9, Huechuraba 

Teléfono: (56) (02) 948 86 50 

Colón 404 - Rancagua 

Teléfono: (56) (72) 22 38 98 

Av. Bernardo O’Higgins 0220 B - San Fernando 

Teléfono: (56) (72) 71 63 00 

info@okisushi.cl 

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Potenciamos su imagen 

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para la industria 

Hotelera 

Gastronómica 

Casinos e Instituciones 

Líneas Aéreas 

Clínicas 

Aderezos en Sachet: 

Aceite, Vinagreta, Mostaza, 

Mayonesa, Aceite vegetal, 

Limón, Ketchup, etc. 

Cubos: 

Mantequilla, Margarina, etc. 

desde 1975 

Granulados en sobres: 

Azúcar, sal, pimienta, etc. 

Mermeladas en potes: 

Durazno, ciruela, mora, miel, 

manjar, etc. 

Relkon y Cía. Ltda. 

Ricardo Matte P. 0152 Providencia 

Fono: 204 7625 - Fax: 209 7350 

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Cocina de origen en Casablanca 

En medio del encanto y la tranquilidad que 

rodea la casona de la familia Donoso, se 

asienta el proyecto gastronómico que reúne 

al clan tras una cocina local de origen, llena 

de sabor y compromiso 

Transitando por la ruta 68, desde la V 

Región o la Región Metropolitana, nos 

encontramos con el enlace Tapihue que 

lleva a Casablanca, una zona rica en 

viñedos y vinos de gran calidad, especialmente 

varietales blancos. Es en el ingreso a este 

camino donde se encuentra el restaurante 

“Macerado”, proyecto que vio la luz el año 

2006. 

Inicialmente, la propiedad donde se 

encuentra la casona familiar que data de 1956, 

se ocupó para un proyecto denominado 

“Parcela de Agrado los Álamos” que 

contempló piscinas, camarines, quinchos, áreas 

de juegos para niños y canchas de vóleibol de 

arena de playa: un lugar ideal para celebrar 

matrimonios, bautizos y todo tipo de eventos 

familiares y de empresas que hacen sus fiestas 

de fin de año. Dado que la misma gente que 

acudía al recinto comenzó a preguntar por un 

lugar para comer, tanto Cristian como Gonzalo 

Donoso – ambos ingenieros agrónomos – 

pensaron en complementar la oferta con un 

restaurante que estuviera ubicado en la parte 

superior de la casona. Con el tiempo, se 

sumaron al proyecto sus progenitores Rafael 

Donoso y Ana Vásquez, y su hermana Daniela. 

El local, conformado por dos salones 

principales con capacidad para 65 personas 

sentadas es dueño de un estilo que mantiene el 

espíritu hogareño, tal como se concibió al 

principio. Afuera, la terraza ofrece una apacible 

vista al hermoso jardín de la parcela y al Valle 

de Casablanca. En tanto en su interior, un salón 

acoge a las empresas para que realicen allí sus 

reuniones privadas. Los distintos montajes se 

adaptan al estilo y característica del evento, 

para ello cuentan con data show, wi-fi, y todo 

lo necesario para la ocasión. 


Desde un principio, el proyecto gastronómico 

buscó identificarse con la zona en base a una 

“cocina de origen” que contara principalmente 

con productos típicos del lugar, como el conejo 

de La Vinilla, los porotos y las verduras de 

Veramonte – donde además de las viñas hay 

productores y pequeños hortaliceros –, el cordero 

de San Jerónimo (de la zona más fría), los 

pescados de roca de Quintay como el bilagay, el 

rollizo y la vieja, a los que se suman vacunos, 

codornices, perdices, etc. La carta también 

cuenta con pescados de la Isla Juan Fernández, 

como la breca y la vidriola, además de la 

langosta y el pulpo. “En la carta, que cambia dos 

veces al año, a cada uno de los productos le 

vamos colocando la procedencia. Estos son de 

crianza a la vez que de casa, de gente que se 

dedica a producir sus propios gansos, patos, etc., 

los cuales son nuestros proveedores boutique”, 

explica Cristian Donoso. 



De izquierda a derecha: 

Cristian Donoso 

Rafael Donoso 

Anita Donoso 

Ana Vásquez y 

Gonzalo Donoso 

La carta ofrece 5 a 6 alternativas de entrada 

y 6 principales, además de los postres. Uno de 

los platos es “Langosta de Juan Fernández, 

rellena de salsa de cangrejo dorado”, esta 

última va con mantequilla a la que después se 

le incorpora cebolla para que se caramelice y 

luego el cangrejo dorado – también de Juan 

Fernández –. Para terminar se le da un toque de 

vino y un poco de fumet del mismo caldo con 

que se cocina la langosta ($13.500). Entre los 

platos de entrada está el “Carpaccio de breca”, 

el cual se deja macerando 1 hora con sal y un 

leve toque de azúcar, aceite de oliva y un poco 

de jugo de limón. Al momento de montar se le 

agrega un dressing de salsa de soya, aceite de 

oliva, pimienta y cebollines. Para finalizar se 

colocan finas láminas de queso parmesano 

($5.800). 

Otra creación es el plato de invierno “Los 

Valenzuela” – en alusión a una familia 

casablanquina que lleva años fabricando 

arrollados y perniles caseros –. En esta entrada, 

los productos antes mencionados están 

montados sobre una corona de palta y una mini 

ensalada chilena con ají verde. Al costado va 

una salsa chancho en piedra, hecha de tomate 

con cebolla, cilantro y ají, todo molido en la 

juguera ($7.800). 

Carpaccio de breca de Robinson Crusoe 

marinado al tomillo 


Los Valenzuela: 

Entrada de arrollado y pernil servido en corona de 

palta y mini ensalada a la chilena 

Una maravilla culinaria de la zona es 

“Lengua de novillo nogada” (sugerencia del 

día). Este plato presenta delgadas láminas de 

lengua con salsa bearnesa, a las cuales se 

espolvorean nueces y aceitunas picadas, y lleva 

una pequeña decoración de berros ($6.200). 

Otro atractivo lo constituye el “Conejo de La 

Vinilla”, con salsa de damascos y ensalada de 

vegetales horneados al tomillo. En este plato el 

conejo se cuece, se deja enfriar en su mismo 

caldo para que no pierda jugo, luego se saltea 

en mantequilla y aceite de oliva, y se le da un 

toque de salsa de soya ($7.800). Otra 

preparación: “Cordero de San Jerónimo”, que 

está acompañado de una ensalada tibia de 

porotos granados, cebolla morada y albahaca 

fresca – cabe destacar que este cordero de la 

raza Hampshire Down posee un intenso y 

especial sabor debido a que se alimenta de los 

salinos pastos del secano costero –. Va grillado, 

con una salsa en reducción hecha con el mismo 

caldo del cordero, más tomates cherry y una 

hoja de salvia ($8.200). 

Langosta de Juan Fernández 

Langosta con salteado de cangrejo dorado, una delicia de 

Robinson Crusoe 

En cuanto a los postres, se ofrece una atípica 

“Tarta de manzana”, que aunque va al horno, la 

base se elabora en una sartén. Primero se hace 

un caramelo y se montan las manzanas sobre el 

caramelo en la sartén en forma ordenada. 

Después se cuecen a fuego lento, tapadas para 

que la cocción sea más pareja. Posteriormente 

se hace una masa a base de mantequilla, harina 

y azúcar, que va al horno. Se tapan las 

manzanas primero con esa masa sobre la sartén, 

después se lleva al horno para finalmente 

desmontar ($2.800). 

Un clásico de siempre es la conocida “Leche 

asada”, hecha en base a caramelo y oporto, se 

le da un toque de crema para que tenga más 

consistencia ($2.500). Finalmente están las 

“Frutillas de la señora Elsa”, con parfait de 

frutos rojos, que se congela de un día para otro 

– 16 a 24 horas – ($3.000). 

“No fueron pocos los que dijeron que 

estábamos locos por instalarnos con un 

restaurante de comida chilena en Casablanca – 

recuerda Gonzalo Donoso –, pero la idea 

siempre fue diferenciarnos del resto”. El 

creciente éxito obtenido se nota dada la gran 

cantidad de turistas, especialmente extranjeros, 

que visita el Macerado. A esto se suma la 

ventaja de estar a 35 minutos de Valparaíso y a 

45 de Santiago. Ya es interesante el número de 

capitalinos que van especialmente a comer los 

días sábado. 

Lengua nogada en salsa bearnesa

Conejo de La Vinilla a la 

cacerola, caramelizado con 

reducción de damasco, 

acompañado de ensalada de 

vegetales horneados al 

sésamo y aderezado con 

limoneta al tomillo fresco 

Otro aspecto importante dice relación con el 

vino, producto de reconocida calidad gracias a 

las cualidades que ofrece la zona. Para ello 

trabajan con una serie de viñas boutique muy 

poco conocidas. “Como nuestro restaurante no 

es grande, optamos por integrar a pequeños 

productores vitivinícolas en nuestra carta”, 

explica Cristian. En el Macerado se vende vino 

en botella y en copas. Además hay una gran 

variedad de licores, entre ellos 14 etiquetas de 

whisky y rones de marcas exclusivas; también 

se hacen catas de habano que se complementan 

con los destilados. Para ello el personal se ha 

capacitado en “La Casa del Habano”. 

Al principio, una de las primeras cosas que 

se pensó fue ofrecer vino de la casa, para eso 

hoy se cuenta con un pequeño viñedo con 

Chardonnay y Syrah, ambas cepas con 3 clones 

distintos cada una, híbridos de la misma planta 

que salen con la misma característica. 

Posteriormente se crearon áreas frutales con 

arándanos, guindos ácidos, cerezos, damascos, 

duraznos, manzanos, membrillos, perales, 

almendros y nogales; además de zapallos (15 

variedades), tomate limachino y lechugas, entre 

otras hortalizas. 

Gonzalo Donoso cuenta que ya está en 

marcha un nuevo proyecto que se unirá al de la 

cocina de origen. “No queremos levantar 

Leche asada 

Cordero de San Jerónimo 

(Hampshire Down), marinado 

en romero y ajo, acompañado 

de ensalada caliente de porotos 

granados, salteo de cebolla y 

albahaca 

Frutillas de la señora Elsa, con parfait 

de frutos rojos y almíbar de albahaca 

Tarta de manzana al oporto y 

helado artesanal de vainilla 


figuras en gastronomía, sino poner en su debido 

lugar los excelentes productos que le dan 

carácter al territorio. Debido a ello es que 

queremos vivenciar “in situ”, la unión entre los 

fuegos de la cocina y la tierra en las 9 hectáreas 

que componen la parcela. Esto ya nos era 

natural cuando nuestro padre tenía su chacra, 

con un sistema de mediería. Siempre fue algo 

orgánico y nunca se usaron agroquímicos en las 

plantaciones. De esta forma estamos trabajando 

en un área de cultivos orgánicos para hacer un 

pequeño recorrido con nuestros clientes, que 

tenga además un sentido paisajístico”. El nuevo 

proyecto contempla además estanques de agua 

para patos y gansos, puentes chinos, álamos 

renovados (blancos), césped, y finalmente un 

hotel y centro de convenciones que esperan 

comenzar a construir este año. 

El restaurante funciona de lunes a domingo 

a la hora de almuerzo, de 13:00 a 16:00 hrs.; los 

días viernes y sábado se ofrecen cenas en las 

noches, de 20:00 a 23:00 hrs. 


Av. Portales 1685, 

Casablanca, V Región 

Informaciones o reservas: (032) 274 14 53 

www.macerado.cl 

info@macerado.cl 

Arroz con leche y miel 

de palma chilena 




Croquetas 

- Tártaro de trucha ahumada con brotes de coligüe 

- Ensalada don Rolando (fiambre regional, cebolla pluma, 

aceto balsámico, pimienta, sal, aceite) 

- Ensalada del huerto “Donde la Juanita” 

- Croquetas de queso crema, jamón serrano y ciboulette 

Hotel Cabañas del Lago, Puerto Varas 

Cocina regional con un toque personal 

Chef ejecutivo: Gustavo Sandoval 

Restaurant: Mirador del Lago, a orillas del Lago Llanquihue 

junto a su equipo de trabajo: Felipe Uriza, Diego Inzunza, 

Christopher Paredes, Cristóbal Yáñez, Karen Gallardo, Katerine 

Asencio, Romina Arias, Francisca Vera, Yasna Vergara 

Hace siete años que Gustavo Sandoval es 

chef ejecutivo de Hotel Cabañas del Lago 

de Puerto Varas, tiempo en que dice 

ha dado importantes pasos en su 

profesión, con una cocina más evolucionada, 

con mucho más sabor y técnica. “Mis estudios y 

las largas horas que paso en la cocina me han 

permitido madurar un concepto más definido de 

cocina regional. Además tengo un buen equipo 

– explica el chef –. La carta prácticamente es 

Sandwich 

Merluza austral frita con ensalada chilena, berros 

y mayonesa al ajo en pan pita 

En restaurante Mirador del Lago, 

su chef ejecutivo Gustavo 

Sandoval y un consolidado equipo 

de cocina ha desarrollado una 

carta que busca entregar nuevas 

experiencias de sabores 

regionales, una propuesta 

madura con un sello muy 

personal 

anual, y en ella hay mucha inspiración propia 

con productos locales, en la cual están presentes 

las papas chilotas, los brotes de coligüe, el 

salmón, etc.”. 

En los próximos meses, Sandoval tiene 

contemplado viajar a la ciudad de 

Christchurch, en Nueva Zelandia, para 

estudiar durante un año, obtener nuevos 

conocimientos e incorporarlos a su 

gastronomía.

Caldillo de congrio al estilo de Neruda Ñoquis de papas chilotas con ragú de cordero magallánico 

Uno de los platos más solicitados es la 

“Ensalada don Rolando”, con fiambres 

regionales (cebolla pluma, balsámico, pimienta, 

sal y aceite) ($3.200), una preparación en honor 

a un conocido empresario cecinero que siempre 

le regala crépinettes – una fina membrana de 

grasa que rodea el estómago de los animales, 

especialmente del cerdo y el cordero –, quien 

en una oportunidad le comentó que su abuela 

hacía una ensalada con las “copas” que 

quedaban de las cecinas, las que picaba en 

juliana y a las que agregaba cebolla morada, 

pimienta, aceto balsámico y aceite de oliva. 

Otros platos son el “Ñoquis de papas chilotas 

con ragú de cordero magallánico”, un entrecot 

Merluza apanada en quínoa, 

acompañada de pastelera de choclos y 

salsa de palta al ají verde 


de pierna, asada y adobada, que una vez 

cocinada se corta en parmentier: lleva cebolla, 

pimiento, zanahoria, champiñón y caldo de 

cordero ($6.500); el “Tártaro de trucha 

ahumada con brotes de coligües” ($3.800); la 

“Merluza apanada en quínoa acompañada de 

pastelera de choclos y salsa de palta al ají 

verde”, hecha con una pastelera de choclo 

cocinada con un sofrito de cebolla y albahaca. 

Para la merluza se hace una costra con 

quínoa, la que se deja secar en un estilo de 

apanado a la inglesa que en vez de pan lleva 

quínoa. La salsa es un salteado de tomate, palta, 

ají verde, un poco de vino blanco, perejil y 

mantequilla ($6.100). 

Filete de vacuno con 

guarnición de lomo salteado al 

estilo del chef 



Otras preparaciones: “Salmón del Pacífico 

con costra de papas chilotas y pebre de habas y 

ostiones salteados”, un pebre de habas salteadas 

con un poco de vinagre de manzana y tomate. 

La porción de salmón se acompaña con 

ralladura fina de papa, la que luego se estruja y 

al momento de sacarla, se apana, haciendo una 

costra; luego se pone sobre el salmón y, ¡a la 

sartén! ($7.400); “Filete de vacuno con 

guarnición de lomo salteado al estilo del chef”, 

el filete se trabaja con la técnica del lomo 

salteado peruano, va con papas fritas con su 

piel provenientes de la zona. El salteado lleva 

tomate, jengibre, ajo, vinagre y soya en una 

sartén muy caliente ($7.900). Finalmente está 

el “Tradicional caldillo de congrio al estilo de 

Neruda”, en el cual se hace un foumet previo, 

lleva cebolla, camarones y papas ($4.500). En 

cuanto a los postres, está el “Sorbete de vino 

tinto con peras flambeadas en salsa de harina 

tostada”, hecho con vino tinto, lleva una salsa 

de harina salteada con una base de peras 

flambeadas ($2.700). 

Paralelamente, el restaurante Mirador del 

Lago ofrece una variada carta de sándwichs 

que van marinados con diferentes tipos de 

cerveza Kross, preparaciones que se pueden 

pedir a cualquier hora del día. Entre éstos 

destaca el “Sándwich de merluza frita con 

ensalada chilena, berros y mayonesa al ajo en 

pan pita” (incluye una cerveza Kross Pilsner de 

4,9º) ($5.900); “Sándwich de plateada 

braseada, champiñones salteados, lechugas y 

pebre de palta en pan de molde casero (incluye 

una cerveza Kross Golden Ale de 5º) ($5.200). 

Para finalizar, un “Barros Luco tomate de 

plateada y queso azul, en pan de molde casero” 

(incluye una cerveza Kross Maibock de 6,5º) 

($5.500). 

Parfait de huesillos con 

salsa de mote. 

Arrollado de manzanas y murta en 

salsa philo, con salsa de licor de oro. 

Panna cotta de mosquetas con 

nueces confitadas y salsa de 

albahaca 


Salmón del pacífico con costra de papas chilotas y 

pebre de habas y ostiones salteados 

Según Sandoval, ambas cartas han tenido 

muy buena aceptación. El chef también planea 

innovar la carta del bar haciéndola más 

compatible con pequeños braseritos donde se 

preparen productos salteados. Para la terraza 

piensa ofrecer unos ceviches, acompañados con 

una copa de vino. En tanto para la época 

invernal preparará sopas chilotas, entre otras, 

además de un par de cremas y un ajiaco. 

Hotel Cabañas del Lago 

Restaurante Mirador del Lago 

Luis Wellmann 195, Puerto Varas - Chile 

Teléfono: 56 (65) 232 291 

www.cabanasdellago.cl 

Sorbete de vino tinto con peras 

flambeadas en salsa de harina tostada

Cabra


Santa Rosa y Père André: 

El arte de los quesos más 

nos del mundo en Chile 

En Santiago se celebró el 423º Cabildo de la Cofradía 

Internacional de los Queseros, el primero de América Latina. 

En la tradicional ceremonia fueron investidas, en la 

Hermandad de Saint-Uguzon, destacadas personalidades 

Una fresca tarde de verano y un gran 

mesón de quesos, panes, flores y 

velas…Quesos cremosos y suaves que 

sorprenden con el bouquet cálido de las nueces 

o el fuego frío de la pimienta verde. Dados 

amarillos, de sabor complejo y recatado, 

convertidos en pequeños bocados de alta 

cocina. Clásicas propuestas de aromas y 

sabores de antaño con atrevidos ribetes frutales 

para hacer agua la boca. Un arreglo gourmet, 

tan campesino como sofisticado, un mesón de 

mantel largo, generoso en quesos frescos, 

secos, de ojos inmensos y diminutos, de 

corteza florecida, de blancos perlados o de 

corazón azul…Abanicos sobre madera, surtido 

oloroso a finas hierbas, contundente pieza 

curada, de sabor recio, sobre atril…¡quesos! 

Sabores únicos, potenciados con un despliegue 

de panes frescos, de frutas frescas y frutos 

secos…magníficos sabores de los 4 rincones 

del mundo. 


Así lucían los mesones en el garden party 

organizado por la Embajada de Francia en 

Santiago y por Santa Rosa Chile, en honor al 

primer cabildo de la Cofradía Internacional de 

los Queseros celebrado en América Latina. 

Estuvieron presentes cuatro autoridades de la 

Guilde Internationale des Fromagers: De 

izquierda a derecha, la Garde et Juré, Christiane 

Giambone, Claude Mauro, Embajador de la 

Guilde y Gerente General de Santa Rosa Chile, 

Claudine Vigier, Maître Fromager de la Guilde, y 

Roland Barthélemy, Prevôt de la Guilde. La 

tradicional vestimenta data del siglo XII. 

Con el título honorario de “Compagnon”, fueron investidos Rodrigo Torres, Chef Ejecutivo del Hotel Ritz 

Carlton, y Cristopher Carpentier, chef de restaurantes emblemáticos y conductor de programas de gastronomía. 

Como “Garde et Juré” fueron reconocidos Juan Pablo Ceppi, Jaime Cox y Benjamín Claro. 

Fue investida como “Protecteur de la Guilde des Fromagers”, la Embajadora de Francia en Chile, Maryse Bossière. 

En el evento se honró también al diplomático chileno y ex ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández, 

a Samuel Infante y a Víctor Esnaola como “Compagnon d’Honneur”. Carlos Ruiz fue promovido a “Maître 

Fromager de la Guilde”, alta distinción que se otorga para reconocer el aporte de toda una vida dedicada a la 

calidad de especialidades queseras.

Roland Barthélemy fundó una reputada quesería en la 

Rue de Grenelle, en París, y ha sido proveedor oficial 

del Palacio del Elíseo, sede del gobierno francés, por 

años. Entre sus clientes se cuentan celebridades como 

Catherine Deneuve. 

Desde hace años, Santa Rosa Chile – líder 

en la elaboración, importación y difusión de 

especialidades queseras – se ha dedicado a 

ampliar el repertorio de sabores, aromas y 

texturas con sus reconocidos quesos de 

artesanía francesa Père André, y los grandes 

quesos provenientes de diversos países del 

mundo de Père André Selección. 

Este impulso por ampliar nuestro horizonte 

gastronómico ha dado como fruto la 

organización – en Santiago – del primer 

capítulo de la Guilde Internationale des 

Fromagers, la Cofradía Internacional de los 

Queseros, en América Latina. Esta agrupación 

es la más importante a nivel mundial, con más 

de 6.000 miembros en 33 países. La cofradía ha 

instituido la Hermandad de Saint-Uguzon, que 

lleva el nombre del santo patrono de los 

Rodrigo Torres, Chef 

Ejecutivo del Hotel 

Ritz-Carlton, fue nombrado 

Compagnon. Aquí con 

Claudine Vigier y Claude 

Mauro, Maître Fromager y 

Embajador respectivamente, 

de la Guilde Internationale 

des Fromagers. 

El reconocido chef y conductor 

de programas gastronómicos 

Christopher Carpentier, investido 

Compagnon de la Guilde 

Internationale des Fromagers, 

firma el libro de honor de la 

Hermandad de Saint-Uguzon, en 

presencia de la Maître Fromager 

Claudine Vigier. 

queseros, para reconocer a las destacadas 

personalidades que contribuyen a mejorar la 

calidad, preservar la diversidad, divulgar y 

poner en valor el arte de elaborar y de apreciar 

los grandes quesos del mundo. La máxima 

autoridad de la cofradía, Roland Barthélemy, 

gran maestro quesero, presidió la ceremonia. 

Fueron investidas, en la Hermandad de 

Saint-Uguzon, destacadas 

personalidades del mundo de la 

diplomacia, el gobierno, la 

gastronomía y el ámbito económico. 

Un viajero incansable que ha 

descubierto grandes quesos en los 

más remotos lugares, este embajador 

y “sommelier del queso”, como se 

autodenomina, se ha propuesto que 

Chile sea el primer país sede de la 

Guilde Internationale des Fromagers 

en América Latina. Barthélemy está 

convencido de que “Chile puede ser 

tan bueno en la producción de quesos 

como lo es hoy en la de vinos”. 


El evento se realizó en la Residencia de la Embajada de Francia en presencia de 

destacadas personalidades del ámbito de la diplomacia, el gobierno, la 

gastronomía, la economía y medios de comunicación. En la foto el ex ministro de 

Relaciones Exteriores, Mariano Fernández, honrado como Compagnon 

d´Honneur con Eric Lavertu, primer consejero de la Embajada de Francia. 

Christopher Carpentier y Maryse Bossière, 

Embajadora de Francia en Chile. 



Roland Barthélemy destaca los grandes quesos de 

especialidad, como el máximo exponente de los Brie, 

Coeur de Lion y el legendario Roquefort de Apelación 

Controlada, Papillón. 

Laurent Schauder, Chef Ejecutivo del Hotel 

Hyatt, y señora. 


En enero, en la residencia de la Embajada 

de Francia, se llevó a cabo la primera 

solemne ceremonia de la Hermandad de 

Saint-Uguzon en América Latina, organizado 

por Claude Mauro, embajador de la 

hermandad en nuestro país y gerente general 

de Santa Rosa Chile. 

Conversamos con Roland Barthélemy del 

mundo del queso, sus tradiciones y nuevas 

tendencias: 

¿Cuándo amerita un buen queso? 

Siempre hay ocasiones oportunas para el 

consumo de queso. Existen quesos sencillos 

de uso cotidiano para acompañar un té o el 

desayuno, y las especialidades queseras para 

celebrar. Y no estoy pensando en cuatro 

ocasiones al año. Frecuentemente podemos 

ofrecernos un espacio de fiesta para el alma y 

los sentidos. Y las especialidades queseras 

son ideales para eso: para proveernos una 

mejor calidad de vida. Pueden acompañarnos 

en la formalidad, en la sensualidad, en la 

alegría e incluso iluminar esos tiempos en 

que no estamos tan bien. 

Háblenos de la experiencia de degustar un 

queso… 

Hay sensaciones a las cuales uno debería 

prestarle atención: olfato, color y forma, 

textura. Degustar quesos va más allá de 

arrojar índices de color, brillo, pH…Es una 

invitación a los más bellos – y personales – 

descubrimientos gustativos. Es un 

ingrediente extraordinario que puede 

adaptarse a todos los usos y todas las 

combinaciones: dulce o salado, cremoso o 

crocante, especies o delicias…Además lo 

asociamos a nuestra infancia y se arraiga 

profundamente en nuestra vida cotidiana. 

Roland Barthélemy, Prevôt de 

la Guilde Internationale des 

Fromagers, la Excelentísima 

Embajadora de Francia en 

Chile, Señora Maryse Bossière 

y Claude Mauro, Embajador 

de la Guilde Internationale des 

Fromagers, al lado de uno de 

los magníficos mesones de 

quesos Père André Selección. 

¿En qué consiste el “affinage”? 

Lograr las condiciones ideales para la 

maduración de cada queso. Aquí los maestros 

queseros se transforman en artistas. Cada 

partida que queso necesitará, según vaya 

madurando, variaciones en las condiciones para 

lograr expresarse de manera óptima. Pueden 

variar los tiempos, las temperaturas, los niveles 

de humedad, la cantidad de aire que circula. 

Este proceso tan complejo conserva aún toda su 

dimensión artesanal. Del talento del maestro 

quesero dependerá que el queso llegue a su 

máximo potencial. 

¿Cuál es el aporte de Santa Rosa Chile en la 

línea de especialidades? 

La gastronomía es una forma a la vez básica 

y profunda de abrir la mente: si acepto un 

nuevo sabor también estaré abierto a integrar la 

diversidad a mi cultura. Este trabajo de apertura 

fue impulsado en Chile por Santa Rosa Chile 

con la línea Père André, líder en especialidades 

queseras de excelencia. Primero con una 

pequeña variedad y luego con un repertorio 

impresionante de los más variados quesos, de 

notable calidad, que se importan de diversos 

rincones del mundo. 

¿Y cómo armar una buena tabla de quesos? 

Combinando texturas, aromas, colores y 

sabores. Debemos elegir al menos un queso de 

cada categoría, e ir siempre del sabor más 

suave hasta un sabor marcado e intenso. 

Podemos elegir uno fresco o cremoso, un 

prensado semi-maduro de sabor refinado, un 

buen queso de cáscara florecida, como un Brie 

de Santa Rosa o el gran Caprice des Dieux, otro 

de cáscara lavada como Père André Monastère 

y uno de veta azul como Roquefort Papillón. 

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E 

n dos años, Alfredo Mora, chef ejecutivo 

de Monticello Grand Casino, ha 

demostrado capacidad de gestión, 

creatividad y manejo de equipo en este gran 

complejo de entretención que además incluye 

un hotel cinco estrellas. De hecho, Mora está a 

cargo de los más variados servicios 

gastronómicos de los restaurantes “Hola! 

Café”, “El Capataz”, “Bravo Bar” y “MVG 

Lounge”, “Mercado Monticello” y el nuevo 

“Caffe Connection”. Como si esto fuera poco, 

a partir del 14 de diciembre pasado se 

incorporó al Paseo Monticello (boulevard) 

restaurante El Pescador, que viene a incentivar 

su creatividad culinaria inspirada esta vez en 

las caletas pesqueras, con nuevos platos y 

tragos y una muy especial decoración. 


La nueva propuesta gastronómica del gran casino de San Francisco de 

Mostazal se sitúa en el área del boulevard, para sumar a su oferta platos 

marinos en un ambiente que recrea las tradicionales caletas porteñas 

Camarones al pilpil 


Una caleta en Monticello 

Grand Casino 

Según cuenta Mora, todo comenzó luego 

de su viaje a Sudáfrica – de donde proviene la 

empresa dueña de Monticello – que tuvo 

como propósito ver “in situ” los diferentes 

casinos, conocer su cocina e informar acerca 

de ella. Además, el chef recorrió la cadena de 

restaurantes de mariscos y pescados en ese 

Empanadas fritas y Terremoto 

(helado de piña, pipeño y fernet) 

Mar adentro, salmón con vegetales 

y charquicán 

país para traer este concepto a El Pescador. 

“Lo más importante fue darme cuenta de la 

calidad de nuestros pescados y mariscos, que 

son de nivel internacional, lo cual nos da una 

ventaja cualitativa frente a otras importantes 

naciones reconocidas por su calidad 

gastronómica”, enfatiza el chef.

Chef Alfredo Mora, junto a su equipo de cocina y servicio 

El restaurante que posee dos niveles y dos 

privados, puede recibir hasta 170 personas y ha 

sido completamente decorado con motivos 

basados en localidades como Papudo, 

Pichilemu, Quintay y Zapallar. Mesas de 

madera con manteles de hule, botes y chalotas 

reales, salvavidas, redes, etc., se incorporan 

formando un colorido escenario de diseño 

porteño. Al fondo, mientras una amplia barra de 

bar recibe a los clientes para innovadores tragos 

junto a las tradicionales preparaciones en jarro, 

en otra se ofrece sushi, preparado a la vista. 

El establecimiento funciona de martes a 

jueves, en horario de 18:00 horas hasta la 

medianoche; el viernes de 18:00 horas a 03:00 

de la madrugada; sábado de 12:00 a 16:00 

horas, para abrir nuevamente a las 19:00 horas 

y cerrar a las 03:00 de la madrugada. El 

domingo se abre al mediodía y se cierra a las 

19:00 horas. Los fines de semana hay música 

en vivo que da ambiente al local. 

“La idea fue ofrecer un restaurante bueno, 

bonito y barato – explica Alfredo Mora –, un 

lugar donde la gastronomía tuviese un rol 

fundamental, con platos simples pero 

llamativos, un sitio en el cual la gente se 

pudiera sentir como en casa, en familia. Algo 

entretenido es el picoteo, un concepto diferente 

que nos ha servido para marcar la diferencia”. 

Es importante destacar los sabores en El 

Pescador, que son auténticos, con platos 


tradicionales que se encuentran en las caletas, 

además de otras preparaciones como las 

empanadas, que están hechas a buen tamaño y 

son de calidad. Mientras la música da al 

ambiente una atmósfera especial con valses 

peruanos, boleros y canciones con cantantes 

nacionales, en las mesas se colocan churrascas 

en vez del pan tradicional. 

Bajo el nombre “Tripulación”, la carta 

ofrece platos para compartir como “Gran 

pescador”, que consiste en una variedad de 

pescados acompañados de vegetales salteados, 

papas fritas, pesto de cilantro y salsa tártara 

(para dos: $7.500, y para cuatro: $9.500); o 

“Del Pacífico”, mariscal de almejas, choritos y 

piure, acompañado de una sabrosa paella 

marinera con salsa verde y limoneta de cilantro, 

junto a una crujiente canasta de tostadas (para 

dos: $9.900, y para cuatro: $13.900), entre otras 

tres alternativas. En cuanto a los platos de 

fondo, El Pescador pone acento en la 

tradicional presa de pescado preparada y a 

elección: frita, al horno, papillote, a la plancha 

o a la parrilla, y según lo que el comensal 

prefiera: congrio, corvina, salmón o reineta 

($4.500 c/u), merluza ($4.200), y albacora 

($4.900), valores que incluyen dos 

acompañamientos y una salsa de puré picante, 

guiso de acelga, vegetales salteados, 

charquicán, papas al horno, arroz pilaf, etc. 

($900 si se desea aparte). 



Se puede empezar con la sección 

“Picoteos”, la cual trae preparaciones como 

“Ceviche de corvina” ($3.100); “Almejas con 

salsa verde” ($2.200); o “Caldillo de congrio” 

($3.500), entre otras. También hay empanadas 

fritas de camarones queso ($3.100), machas 

queso ($3.100), jaiba queso ($2.900), 

champiñón queso ($2.700), choclo queso 

($1.800), espinaca queso y empanada de 

mariscos, estas últimas a $2.900 c/u. A esto se 

agregan algunas preparaciones al pil pil o al 

ajillo, como camarones ($2.900), anillos de 

calamares ($2.100), champiñones ($2.100), 

pulpo ($2.500), y una serie de platos 

tradicionales de nuestras costas como “Machas 

a la parmesana” ($2.900); “Jaiba apanada” 

($2.500), etc. 



Monticello Grand Casino 

Panamericana Sur km. 57 

San Francisco de Mostazal 

Call center (56) (72) 951 100 

www.casinomonticello.cl 

Gran Pescador 

“Algas y Pastos” contiene platos 

como “Ensalada pescador” ($1.900), 

entre seis alternativas; “Pastas” como 

“Lasaña de mariscos” ($4.900), entre 

cinco opciones; “Pa’ los Motes 

Chicos”, con platos alternativos para 

los niños como “Mini hamburguesa” 

($1.500); y los típicos postres “Mote 

con huesillos”, “Leche asada”, “Leche 

nevada”, “Brazo de reina”, “Pie de 

limón”, etc. ($1.300 c/u). A todo ello se 

agrega una surtida carta de cocktails, 

destilados, licores, vinos fortificados y 

cervezas, destacando preparaciones tan 

nuestras como los “Ponches en Jarra”, 

entre los cuales se encuentran el Clery, 

Borgoña, Sangría, Terremoto y Ponche de 

durazno ($8.500 c/u). 

Un atractivo adicional que ha ganado 

adeptos lo constituye el “Sushi bar”, donde 

se prepara a vista de público “Sushi Rolls” 

(8 cortes), con preparaciones como “Sake 

Rolls”, envueltos en salmón, queso crema y 

palta ($3.500); los “California Rolls” y el 

plato “California Rolls de Atún”, rellenos de 

Caldillo de congrio 

queso fresco, atún y palta ($2.100); y 

“Nigiri”, que ofrece un “Nigiri salmón 2 

piezas”, piezas de arroz envueltas en salmón 

fresco, entre 12 alternativas. Otra sección la 

componen los “Sashimi”, donde se 

encuentra “De salmón” ($2.100); o “Sashimi 

de pulpo” ($2.100); ambos en 4 piezas de 80 

grs., entre otros. Finalmente están los platos 

que combinan Rolls y Sashimis en 

variedades de 15, 24 y 30 piezas, este último 

compuesto por 12 piezas de sashimi, 12 de 

california rolls y 6 de nigiri ($16.900). 

Además del menú del día, que se anuncia en 

la pizarra exterior y que es a costo fijo. 

“En restaurante El Pescador hay tres chefs 

de partie: Johnny Tapia, Pablo Gatica y 

Gonzalo Ríos, jóvenes profesionales que se 

complementan muy bien – explica Mora –. 

Cada uno está encargado de un área, pero es 

un trabajo en conjunto que permite lograr el 

objetivo de la propuesta, que es traer la 

caleta de la costa a San Francisco de 

Mostazal donde está Monticello Grand 

Casino, con todo el sabor y la mística 

porteña”. 

Del Pacífico, mariscal de almeja 

Merluza frita con ensalada chilena y 

papas mayo Mote con huesillos 

Leche nevada Lasaña de mariscos

Chef ejecutivo Daniel Galaz 

La sobriedad del restaurant Ox – donde 

predominan los tonos blancos y negros –, 

concepto que sus dueños han querido 

imprimir tanto en su ambiente como en su 

gastronomía, se debe principalmente al perfil 

empresarial del público que acude diariamente 

a almuerzos de negocios y a disfrutar de una 

carta de primer nivel con cortes de carne 

premium. Así lo confirma la frase “Steaks & 

Brasserie” bajo su logo. 

En el restaurante Ox casi no existe cambio 

de carta. Ésta se basa esencialmente en una 

gran variedad de entradas y ensaladas, cortes 

de carne, guarniciones y postres. “Hay cambios 

mínimos en cada uno de los segmentos – 

señala su chef ejecutivo Daniel Galaz –, por lo 

tanto casi el 70% de la carta base se mantiene. 

Los cortes exclusivos de carne son los que 

menos movemos, y aunque siempre estamos 

buscando algo nuevo, no reemplazamos un 

corte por otro. Hay otros platos que no se 

pueden sacar, como la “Ensalada de habas”, 

dado que hay que ser fiel a la clientela, si no, 

¡nos comen vivos!”. En la nueva carta de 

marzo, de los 78 platos incluyendo los postres, 

se cambiarán 4 o 5 preparaciones por cada 

segmento. 

Entre las entradas se encuentran los 

“Camarones tempura”, de origen tailandés por 

sus magníficas características organolépticas, 

son presentados en una copa. En cuanto a su 

preparación, ésta ha sido tratada como tempura 

clásica y va acompañada de tres salsas: 

Tariyaki, dulce y mango ($12.900); otras son la 

“Centolla Austral”, para 4 personas ($9.000); y 

“Eggroll de prieta” ($5.900), que está dentro 

también de la variedad. 


Restaurant Ox 

Una carta 

premium con los 

mejores cortes 

de carne 

El exigente y selecto público que 

acude diariamente al Ox, coincide 

en que este restaurant posee una de 

las más destacadas cartas de carnes 

de Santiago. Para ello su chef 

ejecutivo Daniel Galaz trabaja sólo 

con productos seleccionados y de 

primera calidad 

Filete Ox 

Lollypop 



En relación a los pescados (graso, semi 

magro y magro) se encuentra el mero, atún de 

Isla de Pascua, trucha salmonada, etc. 

Destaca el “Mero grillado”, procedente de 

Punta Arenas, que se prepara al horno y es 

servido con papa rústica cocida, ahumada y 

aceite de oliva. Se acompaña con una 

tomatina orgánica, champiñón a la parrilla y 

una mini ensalada de hojitas de tatsoi. Esta 

última es una planta originaria de Asia y muy 

popular en Estados Unidos; también conocida 

como bok choy o mostaza, o espinaca en 

algunas regiones. Posee una hoja verde 

oscura comestible en forma de cuchara, y su 

sabor es parecido a la ciruela verde, con un 

toque astringente. El mero, pescado rico en 

Omega 3, se asa con la piel para protegerlo y 

poder mantener la grasa ($14.900). 

Uno de los aspectos que más aprecian los 

sibaritas “carnívoros del Ox”, son sus cortes de 

carne premium cuidadosamente madurados. El 

chef Daniel Galaz sólo trabaja con carnes de 

Chile Beef, una importante empresa que 

exporta al exigente mercado de Estados 

Unidos, garantizando así la calidad que necesita 

para sus clientes. En esta compañía, Galaz 

trabaja además en el desarrollo de nuevos 

productos y cortes. Así también, en abril del 

presente año y después de 9 meses de estudio 

espera inaugurar una cámara de maduración 

con equipos importados de Estados Unidos, la 

cual será instalada en el mismo restaurante para 

que el público pueda ver este proceso. 


“El trabajo de maduración debe estar 

dentro de un período controlado, entre 30 a 

35 días, algo fundamental para lograr el 

sabor y la textura que necesitamos. Además 

estos animales son alimentados a base de 

granos, tienen una dieta muy especial, y para 

medir el nivel de grasa o marmoleo que tiene 

el animal se ocupan instrumentos 

especiales”, explica el chef. 

La carne tiene un sitial muy especial en la 

carta del Ox. Esto se puede apreciar desde las 

entradas, por ejemplo el “Tartar de carne con 

carpaccio de res” ($6.900); o los entretenidos 

“Lollipops de res”, hechos con una molienda 

de paleta de wagyu y entrañas, y un trozo de 

mozzarella blanca al centro sobre hojas de 

tatsoi y dressing, acompañado de un pocillo 

con salsa de rábanos picante y pimienta 

cayena ($5.900). 

Tecla de lomo 

Camarones tempura en tres salsas: 

tariyaki, dulce y mango 

Mero grillado 

Ensalada de habas 

Punta de paleta de wagyu, 

acompañado de risotto de cebolla

Cheesecake 

En la sección “Cortes premium”, hay platos 

clásicos como el “Filete Ox con hueso” (de 500 

grs.), y una ensalada de habas ($27.900); y otro 

como la “Tecla de lomo”. Esta carne que se 

saca de un tejido intercostal, entre costilla y 

costilla, va en un plato metálico que mantiene 

la alta temperatura; se acompaña de un 

chimichurri y una entrada ($7.900). Otra 

preparación es la “Punta de paleta de wagyu”, 

acompañada de risotto de cebolla (existe 

también un risotto de tres cebollas: blanca, 

Puerta ocultable patentada 

en todo el mundo. 

Sólo en Convotherm 28 

modelos multiuso para 

cualquier cocina 

Hornos mixtos de vapor caliente con tecnología punta 

morada y ciboulette) ($11.900). Aunque la 

carne es la estrella del restaurant, también hay 

algunas alternativas como la “Pechuga de pollo 

a la parrilla”. 

En el Ox, el chef hace su propio ahumado 

con viruta de madera, hierba fresca y 2 a 3% de 

granos de arroz, técnica que ayuda a potenciar 

el humo. Hay de 2 tipos: ahumado frío y en 

temperatura (éste no sobrepasa los 18 a 20º y es 

constante en el tiempo). Es un ahumado a la 

minuta. 

En la sección postres se encuentran las 

“tentaciones universales”, como las llama 

Galaz, como el “Cheesecake con salsa de 

maracuyá y berries” ($6.900); y los 

entretenidos “Churros”, que se hacen con estilo 

propio ($4.500). 

Finalmente, para completar un almuerzo o 

comida perfectos, el Ox ofrece una carta que 

contiene 163 etiquetas con los mejores vinos 

del país, ideal para maridar en su justo 

equilibrio cada plato. 

OES/OGS 6.10 -20 Platos OES/OGS 6.20 -42 Platos OES/OGS 10.10 -32 Platos 

OES/OGS 10.20 -63 Platos OES/OGS 12.20 -59/73 Platos OES/OGS 20.10 -50/61 Platos OES/OGS 20.20 -98/122 Platos 

Churros 

Más eficacia 

Más control 

Más calidad 


Restaurant Ox 

Av. Nueva Costanera 3960 - Vitacura, Santiago 

Tel.: 799 0260 - 799 0261 

Horarios: Lunes a sábado, de 13:00 a 15:30 

hrs., y de 20:00 a 23:00 hrs. 

Domingos de 13:00 a 16:00 hrs. 

Proyectos y Asesorías en: 

Supermercados, Restaurantes, Hotelería 

Casinos y otros 

Simplemente CONVOTHERM 

La última novedad de esta 

línea es su modelo ConvoMini que ofrece el máximo rendimiento en el mínimo 

espacio. Es un horno que sirve para elaborar todo tipo de menús, flexible y capaz de 

cocinar con los mismos resultados que uno grande.


Tomate y mozzarella 

Clásica ensalada de láminas de tomates frescos y queso 

mozzarella frito, aderezada con pesto de albahaca al oliva 

No cabe duda que la carta de 57 platos que 

exhibe el restaurante Cumbres del Lago – 

con capacidad para 120 comensales –, del 

Hotel Cumbres Patagónicas, “esconde” más 

de una preparación tentadora para los 

heterogéneos paladares de los pasajeros, 

clientes chilenos y extranjeros que acuden al 

acogedor recinto hotelero de Puerto Varas. 

La propuesta renovó casi la totalidad de los 

platos, optando por ofrecer siempre a los 

clientes recurrentes, alternativas nuevas para 

degustar. Una de las preparaciones que se 

mantuvo es el tradicional “Asado de tira”, pero 

como sugerencia del chef. 


Montada en porcelana especialmente 

diseñada para el hotel, la muestra culinaria 

contempla entradas, sopas, ensaladas, platos 

vegetarianos, pastas y salsas para acompañar, 

además de carnes, pescados, platos típicos de la 

región y postres. 

Una serie de productos destacan en las 

preparaciones. La intención del chef Claudio 

Ubeda es trabajar con la mayor variedad de 

productos del país, especialmente de la zona. 

Es así como entre las entradas se encuentra el 

“Carpaccio de avestruz”, sobre hojas de rúcula, 

láminas de queso de cabra, cebolla crocante y 

muselina de limón de Pica ($5.200); “Locos al 

El principal objetivo de Claudio 

Ubeda, chef ejecutivo del hotel cinco 

estrellas Cumbres Patagónicas, en 

Puerto Varas, es realizar por sobre 

todas las cosas una carta honesta, 

de corte internacional con productos 

estacionales, principalmente de la 

zona, y que guste tanto al público 

nacional como el extranjero 

Carta Restaurante Cumbres del Lago 

Platos y sabores para todos los gustos 

Chef Claudio Ubeda 

Degustación de productos hechos y ahumados en casa, 

salmón ahumado en frío y en caliente, marinado en hierbas, 

jamón de lomo vetado y pastrami 

Causa de la Patagonia. Degustación de causa con pulpo al oliva, 

pejerrey en escabeche, locos acompañados de suave crema de 

ají amarillo y aceitunas 

natural”, en suave puré de papas chilotas y 

salsa verde ($8.700); y “Causa de la 

Patagonia”, una degustación de causa con 

pulpo a la oliva, pejerrey en escabeche, locos 

acompañados de suave crema de ají amarillo y 

aceitunas ($6.500), entre otras. 

Una de las costumbres de la zona es tomar 

una reparadora sopa o crema por las tardes, 

tradición que Ubeda recoge en su carta 

verano-otoño con seis preparaciones, entre las 

cuales destacan “Capuccino de ostras de 

Caulín”, con pincho de mariscos grillados y 

marinados en hierbas frescas ($3.000); y 

“Crema de hongos silvestres” ($3.500). 

Locos al natural en suave puré de papas 

chilotas y salsa verde

Cebiche de salmón servido en leche de tigre 

Cuatro ensaladas y tres platos 

vegetarianos se ajustan a los paladares de 

quienes optan por menos calorías en su dieta 

diaria. Entre ellas destacan “Camarones 

apanados en coco y panko”, con brotes de 

alfalfa, rúcula, mix de lechugas servidas con 

aderezo de soja, miel y mostaza ($5.200); y 

“Trozos de congrio”, marinados al estilo tahi 

y cocinados al wok, servidos sobre hojas de 

espinaca, lechugas y brotes ($4.200). 

En la carta internacional no faltan las 

preparaciones de pastas como “Ñoquis de 

papas nativas” ($5.800); “Pappardelle de 

espinaca” ($5.100); “Angelotti de papas y 

cebollas caramelizadas” ($6.000), etc., que se 

pueden acompañar entre otras, de salsa 

bolognesa, pomodoro, carbonara, arrabiatta, 

quattro formaggi y frutti di mare. 

Carnes y pescados tradicionales se alternan 

con carnes salvajes y pescados más exóticos, 

que no dejará a nadie con una alternativa de su 

gusto: “Entraña de wagyu a la parrilla”, con 

mermelada de pimentones, milhojas de papas 

y guisantes con salsa demi glace al enebro 

($9.100); “Jabalí”, acompañado de puré de 

habas ahumadas al tocino y espárragos 

flambeados al cointreau ($8.900); “Lomo de 

ciervo”, marinado en cerveza artesanal 

guisado en páprika, rotkohl, muselina de 

coliflor trufada y demi glace a la naranja 

($8.900); “Lomo de ternera maduro”, 

tradicional guiso de papas con mote, vegetales 

al oliva y salsa de nueces ($8.100); “Mahi 

mahi pascuense al grill”, confit de papas 

chilotas al romero y guiso de hongos silvestres 

con salsa beurre blanc de especias ($8.900); y 

“Mero sellado en crocante jamón de bellota”, 

sobre arroz frío con camarones y espárragos 

perfumados al anís de estrella ($8.900). 


Corvina sellada en granos de tres pimientas y café sobre 

ravioles de jaiba confitados en aceite de oliva, hojas de 

espinacas en aceite ahumado y mantequilla de alcaparras 

Mahi mahi pascuense al grill, confit de papas chilotas al romero 

y guiso de hongos silvestres con salsa beurre blanc de especias


La sección “Platos típicos de la región”, abre una buena 

posibilidad a los extranjeros para degustar los sabores de 

nuestra tierra con la creatividad del chef: “Cancato de salmón”, 

una tortilla de papas chilotas, crema de arvejas y salsa beurre 

blanc ahumada ($8.200); “Pulmai de la región”, tradicional 

curanto chilote hecho en olla de greda con mariscos de la zona 

acompañados de milcao y chapalele ($8.000); y “Cordero al 

horno”, con guiso de papas asadas al romero y jugo de su 

cocción ($8.900). 

Nueve postres cierran la carta, entre ellos los “Churros con 

chocolate”, helado de vainilla y salsa de dulce de leche 

($2.800); “Cheesecake de manjar”, con un baño de chocolate 

caliente a la naranja” ($3.500); y “Panacotta de murta y 

grosellas”, a la naranja con crema de vainilla ($3.400). 

Los días domingo hay un completo buffet por $12.000, que 

incluye una copa de vino Errázuriz Reserva; y para los niños un 

menú especial por un valor de $7.900 más una bebida. Los 

jueves además, se realizan las “tardes de sushi” en vivo y un 

servicio de té. Estas se pueden complementar con las 

contundentes onces alemanas que se sirven todos los días, 

rescatando los sabores típicos del sur de Chile. 

Lomo de ciervo marinado en cerveza artesanal guisado 

en páprika, rotkohl, muselina de coliflor trufada y demi 

glace a la naranja 

Mousse de maracuyá con jalea de 

frambuesa y ragout de berries a la menta 


Entraña de wagyu a la parrilla con mermelada de 

pimentones, milhojas de papas y guisante con salsa 

demi glace al enebro 

Jabalí acompañado de puré de habas ahumadas al tocino y 

espárragos flambeados al cointreau 

Cheesecake de manjar con baño de chocolate 

caliente a la naranja 

Restaurante Cumbres del Lago 

Hotel Cumbres Patagónicas 

Imperial 561 - Puerto Varas, X Región de Los Lagos 

Teléfono: (56) (065) 222 000 

info@cumbrespatagonicas.cl 

www.cumbrespatagonicas.cl 

Salmón del pacífico, risotto de locos, 

alcachofas al ajillo y emulsión de cilantro 

Crème brûlée de lúcumas del Valle de 

Guallarauco, tuille de almendras, 

berries y bastoncitos de merengue 

Brownie de chocolate bitter, zanahoria y chancaca, 

glaseado en chocolate blanco y frutos secos con 

helado de crema americana


Ñam Santiago 2011 

Primer Festival 

Iberoamericano 

de cocina 

S 

antiago será por primera vez escenario de 

un evento que promete presentar todas 

aquellas nuevas tendencias que marcarán 

el “back to business” 2011. Para tal propósito, 

los días 23, 24 y 25 de marzo se desarrollará 

en el Hotel W Santiago el primer festival 

gastronómico Iberoamericano denominado 

Ñam Santiago. El encuentro gastronómico 

unirá tanto a importantes chefs nacionales 

como a reconocidos chefs internacionales, los 

cuales intercambiarán estilos y experiencias. 

Todo esto en torno a la comida, productos 

chilenos y turismo, los que se podrán apreciar 

mediante talleres, actividades, almuerzos y 

cenas. 

El equipo de cuatro chefs chilenos estará 

compuesto por: 

Pilar Rodríguez, destacada chef que desde 

su Food and Wine Studio, en el Valle de 

Colchagua, ha realizado un prolijo trabajo 

para vender y promocionar la mesa de Chile 

al mundo, posicionando sus productos en los 

mercados mundiales más exigentes y 

colaborando estrechamente con la industria 

del vino y de los alimentos. 

Rodolfo Guzmán, joven chef que desde sus 

comienzos ha sido un investigador 

experimental en la cocina de su renombrado 

restaurante Boragó. Su creatividad sin límites 

y su profundo estudio de los productos 

endógenos de Chile, lo han convertido en uno 

de los cocineros más atrayentes y audaces de 

la gastronomía moderna. 

Christopher Carpentier es sin duda uno de 

los precursores de la alta gastronomía en 

Chile, dentro de una nueva generación de 

cocineros. Empresario gastronómico y 

comunicador, es un defensor de la cocina para 

todos y sin complejos. En la Expo de Shangai 

fue embajador culinario nacional. 

Axel Manríquez, chef miembro de Les 

Toques Blanches capítulo chileno, ha sido un 

referente en el rescate de la cocina chilena y 

sus sabores más identitarios. Conocedor de 

las tradiciones gastronómicas nacionales, 

hoy luce todo su talento en su interpretación 

de ésta junto a una visión contemporánea que 

ofrece en el restaurante Bristol del Hotel 

Plaza San Francisco. 


Por otra parte, los cuatro representantes para 

esta primera versión provienen de España, y son: 

Rodrigo de la Calle, investigador y experto 

en gastrobotánica (el conocimiento de las 

verduras y de los arroces). Con una cocina 

inteligente, evolutiva y con gran cuidado en 

los productos de “la huerta”, ganó el premio 

denominado “Cocinero revelación 2009”. 

Pilar Rodríguez 

Chile 

Rodrigo de la Calle 

España 

Rodolfo Guzmán 

Chile 

Juanjo López 

España 

Juanjo López Bedmar, profesional 

autodidacta que nació junto a los fuegos 

del local de su padre, “La tasquita de 

enfrente”, es hoy heredero de la tradición 

familiar de este local con una cocina de 

mercado, soñada para quienes disfrutan de 

productos inmaculados y sabores 

verdaderos. 

Christopher Carpentier 

Chile 

María José San Román 

España 

Axel Manríquez 

Chile 

Jordi Roca 

España


María José San Román es una destacada chef autodidacta, una 

creadora que ha sabido conjugar en su propuesta culinaria su vocación 

innovadora y el compromiso con un recetario de innegables raíces 

mediterráneas, la preocupación por el uso de productos biológicos y 

su deseo de ofrecer una alimentación saludable. Su restaurante 

Monastrell es poseedor de una estrella Michelin donde ofrece una 

cocina sutil y refinada. Además de su técnica y precisión, esta chef 

posee una estética impecable. 

Jordi Roca es un versátil chef que después de pasar por todas las 

partidas se especializó en repostería, consagrándose como uno de los 

jóvenes valores de la pastelería mundial. Esto le ha valido ganar varios 

premios, entre ellos el de “Mejor pastelero del año”, recibido el 2003 y 

concedido por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. Junto a sus dos 

hermanos Joan y Joseph, son dueños del restaurante Celler de Can 

Roca, que luce 3 estrellas Michelin. 

Ñam Santiago también ofrecerá talleres gastronómicos que se 

desarrollarán en los salones del W, donde se podrá interactuar con una 

dupla chileno-española al mismo tiempo, quienes impartirán clases 

magistrales en cada especialidad: 

“Mar infinito”: Rodrigo de la Calle y Axel Manríquez (jueves 24, 

10:00 a 13:00 hrs.); “Intuición”: Juanjo López Bedmar y Christopher 

Carpentier (jueves 24, 15:00 a 18:00 hrs.); “Siglo XXI”: Jordi Roca y 

Rodolfo Guzmán (viernes 25, 10:00 a 13:00 hrs.); y “Orígenes”: 

María José San Román y Pilar Rodríguez (viernes 25, 15:00 a 18:00 

hrs.). 

Los talleres tendrán un valor de $30.000 c/u. Si por opción toma los 

dos talleres de cada día, el valor es de $36.000, y si opta por los 

cuatro, el abono tiene un valor de $48.000. Los cupos son limitados y 

la venta estará disponible a partir del 1º de marzo en las tiendas del 

Mundo del Vino, Achiga y revista Placeres. 

Otro aspecto lo constituirá el concurso “Estudiantes de 

gastronomía”. En éste las escuelas de gastronomía, organizadas a 

través de Achiga, podrán postular a sus mejores alumnos, los cuales 

serán evaluados bajo estándares de calidad internacional. El ganador 

tendrá la oportunidad de realizar una práctica profesional en el 

restaurante del chef español que asista a Ñam, que él o ella elija (bases 

del concurso en www.achiga.cl). Fecha del concurso: miércoles 23 de 

marzo en Inacap. 

Finalmente, con el nombre de Ñam Restaurante, se dará paso a la 

experiencia culinaria en vivo que tendrá como protagonista toda la 

creatividad y talento de estos ocho chefs. El escenario de esta 

experiencia extraordinaria jamás realizada en el país será el restaurante 

Noso del Hotel W. En la presentación, cada chef español se 

emparejará con su dupla chilena para crear y desarrollar un menú de 

degustación gastronómico cerrado, menú que será maridado con vinos 

chilenos excepcionales y una amplia degustación de licores en la 

sobremesa. Los dos almuerzos y dos cenas con capacidad para 100 

personas, serán los días 24 y 25 de marzo, y tendrán un valor de 

$70.000 por persona. Las mesas podrán ser reservadas a través del 

teléfono 02-245 1084, de la oficina de Placeres. 



Representantes de las 13 sedes de Santo Tomás a lo 

largo del país, además de jefes de carrera e instructores, 

participaron en la capacitación impartida por la empresa 

de equipamientos gastronómicos Marsol. La institución 

de educación tiene una alianza estratégica y de 

colaboración mutua con la empresa que ya alcanza los 5 

años de trabajo. Mediante ésta se han implementado 

temas como las selladoras al vacío y equipos de frío. 

A fines de enero el chef corporativo de Marsol, 

Eduardo Fuentes, ofreció un curso destinado a manejar 

correctamente los abatidores de frío, tecnología instalada 

en los talleres de cada una de las sedes. 

“Hoy la institución ha adquirido lo más moderno 

dentro de las cadenas de frío. Si capacitamos a los 

alumnos con una buena aplicación de tecnología, que es 

lo que hemos estado haciendo en este tiempo, también 

contribuimos a mejorar los conocimientos y capacidades 

de los futuros cocineros que entran al mercado”, explica 

Felipe Yáñez, Director Nacional de Gastronomía y 

Turismo de Santo Tomás. 

Según Eduardo Fuentes, “en lo teórico, se hace un 

repaso de todo lo que involucra el trabajo con frío y lo 

relacionado con el sistema HACCP, mientras que en lo 

práctico, la actividad se basa en el funcionamiento del 

equipo. La idea es sacarle el máximo provecho a la parte 

educacional y al uso de la restauración, e ir directamente 

al producto: panadería, fiambrería, frío, cocción, sellado 

al vacío, congelación, repostería, productos tratados, 

verduras, etc., para que cada instructor sea capaz en su 

sede de replicar la información y traspasar ésta a los 

alumnos”. 

Finalmente, Felipe Yáñez señala que “la política que 

integra este tipo de instrucción se basa en la calidad de 

la enseñanza de Santo Tomás, que involucra la 

adquisición de nuevas tecnologías en forma paralela, es 

decir, si se instala un nuevo equipo en Iquique también lo 

adquiere Puerto Montt y cada una de las sedes de la 

institución. Eso garantiza que los alumnos tengan las 

mismas competencias, independiente de la región donde 

esté cursando su carrera”. 


Instructores y jefes de carrera de las sedes Santo Tomás a nivel nacional: Víctor Muñoz, Frederic Emery, 

Claudio Malinconi, Claudia Cortez, Pía Barros, Odette Armijo, Mariela Lagos, Paula Mejías, Juan Luis 

Moreno, Eduardo Fuentes, de Marsol, Michel Tilly, Variña Astorga, Felipe Yáñez y Roberto Herrera 

Marsol 

Taller de instrucción con 

Santo Tomás

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El amor por el café de la artista Karen Eland 

nació en Kaldi’s Coffeehouse, en Nueva 

Orleans, donde iba todos los días a bocetear 

con sus compañeros los locales del barrio 

francés, mientras bebía un café negro con una 

pizca de nuez moscada encima. La primera vez 

que pensó en la idea de la pintura con café, fue 

mientras observaba cómo se vertía 

perfectamente el rojo-marrón del café en su 

taza. Como ya había disfrutado de un café con 

leche caliente, se le ocurrió que tal vez podría 

llevar su pasión por el café a un nivel más 

profundo. Así sumergió el pincel, comenzó a 

pintar y para su sorpresa, funcionó muy bien. 

De esta forma el vínculo entre el café y el arte 

de Eland comenzó a tomar cuerpo en 1998, 

modificando la forma de ver esta infusión y 

transformarla en un arte único. 


Las creaciones del “café-art” 

Con un toque serio y delicado, la pintora 

captura la profundidad de obras clásicas a 

través de un proceso lento y sofisticado, 

donde la presencia de una taza de café se 

plasma en perfecta armonía con la afamada 

obra pictórica pintada en colores sepia. 

Karen Eland realiza recreaciones de cuadros 

de grandes pintores como Leonardo da 

Vinci, Van Gogh, Miguel Ángel, Picasso, 

entre otros. 

“Pintar con el café es una experiencia 

completamente agradable – explica la artista 

–, a menudo pinto en la cafetería con un 

delicioso aroma a café recién molido 

inundando el ambiente y los sonidos de las 

máquinas preparándolo. Esto me inspira y 

me lleva a deslizar el pincel para agregar 

nuevas dimensiones a mi pintura”.


Con la intención de que cada vez 

más personas vinculadas al mundo 

del café en Chile tengan la 

oportunidad de estar certificados 

por la SCAE (Speciality Coffee 

Association of Europe), los 

ejecutivos de Comercial Dach 

invitaron a gente relacionada al 

rubro para ser evaluados por Jon 

Willassen, un profesional altamente 

calificado a nivel mundial 

Comercial Dach 

Destacado barista Jon Willassen realizó 

curso para certificación SCAE de 

profesionales en Nivel 1 y 2 


Sebastián de Rodt, Daniel Chacón de Comercial junto a DachJon Willassen 

Una gran experiencia tuvo el grupo de profesionales dedicados al arte del café, gracias a la 

invitación hecha por los ejecutivos Daniel Chacón y Sebastián de Rodt de Comercial Dach, 

empresa que ofrece soluciones integrales para el mundo de las cafeterías, que 

consintió en dos días de trabajo para obtener la calificación de barista Nivel 1 y 2 

otorgada por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). El curso fue supervisado 

por el barista noruego nivel 3, Jon Willassen, profesional de larga trayectoria, fundador y 

miembro de la junta directiva de la SCAE, además de ser director de IECAFE, Instituto 

Español de Café que está ubicado en Barcelona. 

Siguiendo temarios de acuerdo a la SCAE para obtener el Nivel 1 como barista certificado, 

el curso que dura un día busca conseguir una mejor calidad, con un conocimiento más 

profundo acerca de las características del espresso, blending, tueste, molturación, calidad del 

agua, temperatura y presión, extracción, 

compactación, vaporización de la leche, etc. 

El objetivo además, es que los alumnos sean 

más respetuosos con el producto, más 

cuidadosos con su manipulación (almacenado, 

protección, dosificación, erogación, calidad del 

agua, tiempos de espera, entre otros). En tanto 

para acceder a barista Nivel 2, curso que 

también se realiza en un solo día, la finalidad es 

aumentar la confianza del y en el barista. Para 

ello se profundiza en el tema de la cata, proceso 

de tueste y mezclas para preparar espresso, e 

identificar las consecuencias que pueden tener diferentes tuestes en el sabor final del café. 

Este conocimiento más detallado, la habilidad de preparar mezclas de espresso y la formación 

de manipulado de una máquina de espresso aumentará la confianza del barista (menos tiempo 

para la preparación, mejor uso, menos mermas, bebidas de mayor calidad, etc.), siendo capaz 

incluso de identificar y solucionar algunos problemas relacionados con la máquina. 

Cada uno de los participantes que se certificaron en los dos niveles fue minuciosamente 

evaluado por Willassen, siendo uno de los instantes más anhelados por los profesionales el 

trabajo en las máquinas, las preparaciones clásicas y “latte art”. 

Comercial Dach quiso aprovechar la presencia en Chile de Jon Willassen – a quien invitó 

para realizar un trabajo interno de supervención y mejora profesional en el proceso de 

tostaduría dado su conocimiento en el tema –, por lo que realizó cursos y certificó a baristas 

SCAE, lo que ayuda según sus ejecutivos a mejorar el conocimiento del producto y por ende, 

el nivel del café que se consume en Chile.

“Hoy día en Comercial Dach – explica 

Daniel Chacón – estamos abocados a traer café 

verde de especialidad de distintos orígenes: 

brasilero, nicaragüense, peruano y etíope, 

además del descafeinado y orgánico mexicano, 

entre otros. Todos saben que para conseguir un 

buen espresso o capuchino se debe empezar por 

tener un café de calidad, lo más fresco posible, 

debido a ello es que estamos convencidos que 

debemos comprar los mejores granos de café 

en verde y tostarlos en Chile, para consumirlos 

antes de 3 meses. Si uno empieza a controlar 

las variables del tostado es para lograr un sabor 

distintivo, que lo haga único, para vender un 

producto único”. 

Al final del curso los alumnos pudieron 

aclarar sus dudas con Jon Willassen, quien 

entregó importantes datos técnicos y 

formativos sobre este oficio. “Sólo ustedes 

pueden solucionar los problemas del café – 

señaló el profesional –, ya que son los últimos 

en tocar los productos antes de entregárselos 

al consumidor. El trabajo de los baristas está 

subestimado en los mercados, pero ustedes 

son los mensajeros y tienen mucha 

responsabilidad al respecto. Lo pueden hacer 

bien o lo pueden hacer mal. Si los productores 

han hecho un trabajo perfecto y el de ustedes 

ha sido sólo regular, tienen la opción de 

escoger el camino correcto para poder 

CHEF&HOTEL / marzo / marzo 2011 

2011 

terminar la cadena en forma impecable, desde 

la semilla hasta el cliente”. 

Además explicó que “cuando vayan a sus 

casas, mañana van a decir: qué pasa con esto?, 

qué pasa si lo hago de esta manera? Les 

recuerdo que el café es el segundo producto que 

más se transa en el mundo, después del 

petróleo, por lo tanto están trabajando con un 

producto muy importante. Ustedes pueden decir 

que son unos agrónomos especialistas, unos 

baristas especialistas, respetuosos porque el café 

tiene vida, cambia a cada minuto: ustedes son 

los únicos que lo pueden destruir o resaltar antes 

de llegar a la taza”. 



¿Qué es el 

café líquido? 

A primera vista, el café líquido podría 

parecer un absurdo. De hecho, todos los café 

bebestibles son “líquidos”, pero el “café 

líquido” se puede definir como un extracto de 

café. Este concentrado de café líquido se hace 

en primer lugar, con un grano tostado, al cual a 

continuación se extrae el sabor, aroma y cuerpo 

para crear un café líquido muy concentrado. En 

los últimos años, las tecnologías utilizadas para 

crear concentrado de café líquido han 

avanzado, y como resultado, el sabor también 

ha mejorado. 


“Tengan cuidado de presentarse como 

expertos en café, ya que este producto es 

demasiado grande para asignarse ese título – 

agregó el especialista –. Uno es experto en sólo 

una parte del negocio del café, y la otra forma 

es decir que lo saben todo: origen, plantación, 

tostado, etc., por ello manténganse en lo que 

saben y apréndanlo bien. También procuren 

estar fuera de la política interna de la SCAE en 

Chile, y sólo preocúpense de la taza y el cliente. 

Hay un dicho: “los perros chicos hacen mucha 

bulla, los perros grandes no tienen por qué 

hacerlo: son perros grandes”. Tengan 

confianza, ustedes saben lo que están haciendo. 

Encuentren un buen grano, pónganlo en su 

máquina, hagan su magia, hagan su negocio y 

una buena vida. Si van a estar preocupados por 

la política interna de la SCAE en Chile, no van 

a poder trabajar en absoluto. Recuerden que la 

SCAE tiene en su génesis incluir a todos sus 

integrantes, esto porque los socios son los 

dueños de la asociación. Un socio, un voto. Es 

responsabilidad del socio evaluar cada dos años 

el directorio, y ver si lo ratifican o no. Si hay 

una reunión de la SCAE, ésta está abierta para 

Esencialmente, hay tres tipos de café líquido 

concentrado: congelado, refrigerado y de 

ambiente (a veces llamado bag-in-box). El 

concentrado congelado se envía y se almacena 

congelado, y se descongela antes de la 

dispensación. Además se requiere espacio en el 

refrigerador para almacenar el producto y 

mantenerlo a temperatura. El segundo tipo de 

café líquido es transportado y almacenado a 

temperatura ambiente, pero se lleva a cabo en un 

ambiente refrigerado durante la dispensación. 

Por último, los concentrados de ambiente no 

requieren refrigeración. Los tres tipos de 

concentrado están disponibles en uno de estos 

envases: bag-in-the-box (BIB), botella o en lata. 

Tamaño del tanque con controles de 

dispensador 

Dos son los factores importantes a 

considerar en el control del dispensador en una 

unidad de café líquido: el tamaño del tanque y 

la tensión eléctrica. Los tanques de agua 

caliente oscilan en tamaños de entre 1,5 y 18 

galones. Como el café líquido se hace mediante 

la mezcla de agua caliente con el concentrado 

de café, es importante disponer de agua caliente 

para satisfacer la hora de mayor demanda. La 

tensión eléctrica controla la capacidad de la 

máquina para calentar el agua, por lo que será 

necesaria una potencia de tres fases para hacer 

grandes volúmenes. Algunos pueden optar 

adicionalmente por aumentar la capacidad en el 

servicio con un calentador complementario, 

que proporciona galones adicionales de agua 

precalentada. 

Muchas unidades de café líquido tienen la 

opción de control en el suministro, lo que 

todos, pero si es una reunión de directorio, ésta 

es solamente para el directorio. Si leen el 

manual, su carácter es tratar de conseguir la 

mejor calidad de café, además es una 

asociación sin fines de lucro, por lo que todo el 

dinero que ingresa se ocupa para el 

funcionamiento de la SCAE. Esto quiere 

decir gente que trabaja en el café para educar, 

compartir conocimientos y crear nuevos 

miembros, ésa es la primera política, pero 

sobre todo trabajar siendo humildes en 

representar nuestra especialidad”, concluyó 

Jon Willassen. 

Comercial Dach 

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ofrece el auto-servicio con la participación 

mínima del personal. Además, la mayoría de 

los sistemas de café líquido ocupan menos 

espacio que instalar una máquina de café. 

Otras características de los equipos 

Los dispensadores de café líquido pueden 

llegar a ser bastante angostos, pues apenas 

llegan a los 30 centímetros, haciéndolos ideales 

para áreas con espacio reducido. El tamaño de 

la caja del producto es importante porque 

controla el número y el tamaño de BIB, botellas 

o latas, por lo que es importante que el 

operador trabaje con el distribuidor del 

producto para ver las necesidades de equipo y 

de localización. 

Los sistemas Non-proprietary o “abiertos”, 

utilizan bombas peristálticas que permiten que el 

dispensador líquido del café entregue una amplia 

gama de agua concentrada, de cociente 25:1 a 

100:1. En tanto los sistemas propietarios tienen 

otros medios de ajustar cociente y se formulan 

dentro de una gama más pequeña del cociente. 

Algunos distribuidores (por ejemplo, de BUNN) 

tienen una tecnología que 

garantiza la consistencia 

de sabor, ajustando 

automáticamente la velocidad 

de la bomba para asegurar el 

mantenimiento adecuado de 

café concentrado a la relación 

agua. Con esta tecnología, el 

control de regeneración de la 

RPM asegura la operación 

exacta de la bomba, haciendo 

que todo sea más fácil de 

funcionar y mantener.


Al principio, este café se enviaba a través 

del antiguo puerto de Moca, el que fue 

reemplazado por un puerto más 

moderno. El nombre Mocha se ha vuelto un 

término común en el vocabulario del café, 

producto que se asocia a Yemen o Arabia 

incluso. 

Para mayor confusión, hay cafés que se 

parecen mucho a los de Yemen en el carácter 

y apariencia de la taza, como los del este de 

Etiopía, cerca de la ciudad de Harrar. Los 

cafés de Harrar son procesados en seco, y a 

menudo se venden bajo el nombre de Moca o 

Moka. Por lo general, son más ligeros de 

cuerpo que sus homónimos de Yemen, pero 

por lo demás son muy similares. 


Otro problema deriva de la decoración en 

tonos chocolate que ocasionalmente se utiliza 

en el Mocha, de Yemen, lo que causó que 

algunos aficionados se confundieran debido a 

la etiqueta con el nombre de algunas bebidas 

que combinan chocolate caliente y café. Así, 

el término Mocha es un nombre que está de 

moda para tomar un café; una denominación 

común para el café de Yemen; un apelativo 

para un café similar de la región de Harrar, 

en Etiopía; y el nombre de una bebida 

compuesta de café y chocolate caliente. 

El café más tradicional del mundo, el 

verdadero Mocha de Arabia que proviene de 

las montañas del centro de Yemen, todavía se 

cultiva como hace quinientos años, sobre 

terrazas que se adhieren a las paredes de las 

montañas semiáridas, debajo de antiguos 

pueblos que se elevan tal como las 

geométricas extensiones de las mismas 

montañas. En el verano, cuando los pequeños 

cafetos florecen, las lluvias humedecen 

temporalmente las montañas de Yemen que 

se ven con un color verde brillante. Pasado el 

tiempo y disipadas las nubes, el aire se seca y 

la fruta madura del café se recoge para 

ponerla en los techos de las casas de piedra, 

extendiéndola al sol para secarla. Durante el 

invierno que es más seco, el agua que se 

recoge de los pequeños depósitos se lleva a 

las raíces de los árboles de café para 

ayudarlos a sobrevivir, hasta que la lluvia 

retorne en verano. 

El café Mocha de Yemen se procesa como 

se ha hecho durante siglos. Su característica 

es que es seco o natural, y se seca con la fruta 

todavía unida al grano. Después que la fruta 

Cafés de Arabia 

El reconocido café Moka 

de Yemen 

En el “idioma” cafetero, Mocha es uno de los 

términos más confusos. El café que llamamos Mocha 

– también se escribe Moka, Moca, o Mocca –, hoy 

se cultiva como hace cientos de años en las 

montañas de Yemen, en el extremo suroeste de la 

Península Arábiga 

y el grano se han secado, la cáscara de la 

fruta se muele con una piedra de molino. 

Dicen que algunas piedras de molino todavía 

son movidas por camellos o burros, algunas 

giran gracias a un motor a gasolina, algo 

fascinante que llena de nostalgia al 

historiador del café, pues ambos sistemas 

representan la más antigua y fundamental 

tecnología para producir café. 

La cáscara del fruto seco del café, 

perfectamente molida por la acción de las 

muelas, se usa para lo dulce. Los yemenitas 

por ejemplo, hacen una bebida llamada 

Qishr, donde las cáscaras se combinan con 

especias y son cocidas, la bebida resultante 

se enfría a temperatura ambiente y se bebe en 

la tarde para calmar la sed. Los yemenitas 

beben el café ya procesado solo por las 

mañanas, después del baño y los rezos, van a 

las cafeterías y rápidamente toman una taza 

de café caliente con azúcar a la manera del 

Medio Oriente. 

Casi todo el café de Yemen viene de 

antiguas variedades de café arábica, el que no 

es cultivado en otra parte del mundo, excepto 

tal vez en el este de Etiopía. Los yemenitas 

tienen muchos, quizás cientos de nombres 

para sus variedades de café locales. La 

mayoría de estos nombres y los árboles a los 

que se refieren no han sido documentados, y 

sólo se identifican dentro de la rica y 

compleja tradición oral que conforma la 

tradición cafetera yemení. Por lo menos una 

variedad es ampliamente reconocida – y 

admirada – en Yemen, la Ismaili, que 

produce granos pequeños y redondeados 

parecidos a los guisantes.

Existen nombres misteriosos en el mercado 

del café en Yemen, tan extraños como los 

granos mismos. Muchos nombres se refieren 

tanto a la variedad de árboles como al lugar de 

crecimiento. Por ejemplo, nunca está del todo 

claro cuándo un vendedor de café dice que 

tiene un café Ismaili disponible, si está 

describiendo un café de Bani Ismail, el lugar 

donde crece la variedad, o el grano del cafeto 

Ismaili…o ambos. 

Considerando esta advertencia, mucho se 

puede decir acerca de los nombres en el 

mercado del café en Yemen. El Mattari, por 

ejemplo, es el más famoso de los cafés de 

Yemen: es un café originario de Bani Mattar, un 

distrito en la alta montaña que se encuentra al 

oeste de la capital de Sana’a. A pesar que la 

mayoría de los exportadores del café Mattari lo 

mezclan con otros cafés similares, el café 

vendido con ese nombre es más ácido, más 

complejo, más fragante dado que su origen es 

yemenita. 

Hirazi, es la siguiente variedad que 

proviene de la serie de montañas al oeste de 

Sana’a: un café ácido, con sabor a fruta, y un 

poco más ligero en la taza. 

Independiente de si el nombre describe el 

cultivo o la región de origen, es probable que 

Ismaili sea excelente, pero un poco más suave 

y menos potente que Mattari. 


Sanani, el nombre que este café tiene en el 

mercado, es una mezcla de cafés de diversas 

regiones al oeste de Sana’a: es más 

equilibrado, menos ácido y menos complejo 

que los cafés comercializados como Mattari, 

Hirazi o Ismaili. Por lo general, Sanani 

incluye cultivos cafeteros en distritos como 

Rami.


E 

l sábado 5 de febrero, 7 mil personas se 

dieron cita en la calle techada Santa 

Rosa, en la ciudad de Puerto Varas, 

para celebrar la XV versión del “Día del 

Kuchen”, ocasión en que se pudieron degustar 

algunos de los 500 kuchenes que se prepararon 

especialmente para el evento. Estas delicias 

están hechas con tradicionales recetas alemanas 

que incluyen el arándano, frambuesa, manzana, 

frutilla, durazno, nuez, murta-crema, además 

de pies de limón. 

Rosario Ibáñez, organizadora, señaló que 

“Día del Kuchen nació gracias a un grupo de 

empresarios de la Asociación de Cabañas, 

Hostales y Hospedajes de Puerto Varas 

Informatur A.G., que se reunieron para invitar a 

los turistas y que éstos pudieran visitar Puerto 

Varas. El símbolo es el kuchen, y la fiesta 

brinda tributo a los colonos alemanes que 

llegaron a la región en 1849”. 

Las encargadas de preparar los kuchenes son 

las conocidas “tantes”, que entre otras recetas 

prepararon el kuchen “Pétalos de rosa”, único 

en la zona, y el “Kuchen de miga”, 

acompañado de una exquisita crema y 

adornado con deliciosas frutillas. 


Día del Kuchen, Puerto Varas 

Tradición pastelera en el sur 

de Chile 

“Día del Kuchen” es un evento 

que se celebra el primer sábado 

de febrero de cada año, 

reuniendo la más rica tradición 

alemana de Puerto Varas en 

una fiesta pública llena de 

colorido y sabor producto de las 

más creativas recetas de este 

pastel 

Rosario Ibáñez, chef Carlo Von Mühlenbrock, tante Elena Vergara 

(1er lugar) y Carlos Venturelli, gerente de Molinera del Sur 

Paola González, segundo lugar 

Carola Benavides, tercer lugar

El jurado estuvo integrado por el chef Carlo Von 

Mühlenbrock, quien presentó además sus libros “Cocina 

Dulce”, y la segunda edición de “Manos del Sur”; Agatha de 

Berger, socia fundadora de Informatur; Carlos Venturelli, 

gerente de Molinera del Sur; Denisse Pineda, asesor técnico de 

alimentos Watt’s Industrial; Alejandro Miranda, secretario 

ejecutivo de Chilemprende; Nicolás Benko, director regional 

de Sercotec; Fernando Ortúzar, director regional de Sernatur; y 

Jacqueline Werner, directora del Departamento de 

Administración y Finanzas de la municipalidad de Puerto 

Varas. 

Auspiciado por la Ilustre Municipalidad de Puerto Varas, el 

encuentro contó con la colaboración de más de 14 estamentos 

públicos y privados. Las actividades comenzaron con una 

actividad dedicada a los niños junto a Molinera del Sur y su 

producto Harina Tahona, donde se enseñó a preparar una 

receta de galleta de un color a más de 100 niños. 

La ganadora de la versión 2011 fue la tante Elena Vergara, 

de 89 años de edad; Paola González ocupó el segundo lugar; y 

Carola Benavides el tercero. Todas recibieron premios de 

Watt’s Industrial. La ganadora también recibió una moderna 

máquina industrial para amasar y batir, gentileza de Molinera 

del Sur con su producto Harina Tahona. 

El miembro del jurado y chef Carlo Von Mühlenbrock, 

señaló que “Kuchen de trenzas”, basado en una receta familiar, 

“es de buena calidad y buen sabor, con la textura de una masa 

parecida a la del bizcochuelo, una crema con zarzaparrilla, 

soberbia, que la convierte en una “delicatessen”. Premiamos lo 

sutil, lo simple, pero también lo que tiene buen sabor”. 

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El pan nuestro 

Por Sonia Montecino Aguirre 

Antropóloga de la Universidad de Chile. 

Doctora en Antropología de la 

Universidad de Leidenen, Holanda 

S 

e acaba de publicar en Francia el 

Dictionnaire Universal du Pain (dirigido 

por Jean-Philippe de Tonnac), y en el 

capítulo sobre Chile se consignan los más 

conocidos (como la marraqueta, la hallulla, la coliza, 

la tortilla). Es digno de celebrar que exista ese 

acápite dedicado a las particularidades de 

panes que presenta nuestro país. Ello da 

cuenta, sin duda, que somos una sociedad 

consumidora de pan, y por tanto portadora de 

una cultura importante al respecto como lo 

atestiguan grandes poetas como Mistral y 

Neruda. Sin embargo, al terminar de leerlo se 

queda una con la sensación de vacío, pues es 

enorme la variedad que existe en Chile de 

panes, de acuerdo a nuestra diversidad social y 

geográfica. Esa falta, por cierto no es 

achacable a los editores de este notable 

diccionario, sino más bien a la nula 

investigación histórica y contemporánea que 

hay sobre este tema en nuestro medio. En 

primer lugar hay que señalar que la noción de 

“pan”, como la entendemos hoy, tiene un 

origen colonial. Sin embargo los pueblos 

originarios prepararon alimentos cercanos a él 

como el “cofque” mapuche. El maíz molido 

produjo una serie de harinas que se 

consumieron tostadas, fermentadas o al 

rescoldo. Ahí podemos encontrar el 

nacimiento de nuestra apetecida “tortilla de 

rescoldo”. Por otro lado, los españoles 

aportaron e introdujeron no sólo el cultivo del 

trigo – que fue incorporado, como sabemos, 

muy tempranamente por los propios pueblos 

originarios, especialmente el mapuche –, sino 

la tecnología del horno, dando origen a la 

“galleta” que se vendía desde fines del siglo 

XVI en pulperías y en la plaza de Santiago. 

Será a mediados del siglo XVII cuando ya se 

fabrique el llamado “pan francés” y el “pan de 

España”. Junto a ellos el catuto o mültrun – 

trigo cocido y moldeado en pequeños panes – 

se extendió como “pan campesino”, y aunque 

su fuente es la cocina indígena, el mestizaje lo 

adoptó como propio en muchos sectores de la 

zona central. Dentro de esta historia es 

interesante consignar que el pan blanco y el 

pan “negro” servirán para dar cuenta de los 

refinamientos y las diferencias sociales: la 

harina blanca estaba en el ápice, mientras que 

las harinas más integrales (más oscuras), en el 

primer peldaño.

Hoy día fácilmente podemos rastrear esos 

antiguos panes que conviven con las nuevas 

fórmulas, y en la variedad de orígenes de 

panes que podemos encontrar en el mercado 

(pita, alemán, krishna, entre otros). Es así 

como se siguen cocinando las tortillas: en 

rodela, con chicharrones, de rescoldo (que 

difiere según las zonas, por ejemplo la del 

Mercado de Chillán consiste en pequeños 

panes y la sureña en una hogaza grande), o los 

diversos panes amasados que ya sea en hornos 

de barro, de leña o gas, se siguen fabricando 

en las casas del centro y sur de Chile. 

Asimismo, en panaderías artesanales de las 

regiones de Chile, es posible encontrar el pan 

candeal, la coliza, el chocoso, y las 

denominaciones de pan batido y pan francés 

que aún se usan para distinguir las variedades 

de marraqueta de las hallullas. Una historia 


chilena del “pan nuestro de cada día” clama 

por ser investigada y escrita. Por otro lado, 

recuperar las distintas tradiciones, históricas y 

actuales, puede abrir importantes campos para 

las pequeñas empresas dedicadas a la 

alimentación, así como para el turismo 

cultural y rural, además de producir 

valoración a localidades, familias y mujeres 

que cotidianamente se dedican a levantar la 

masa y hornearla. Así, quizás, las referencias 

sobre Chile en los futuros diccionarios 

universales del pan podrá mostrar el apego 

antiguo y la amplitud de formas que asume 

nuestra especial predilección por los cereales 

así cocinados, porque sin duda en un país en el 

cual el desayuno, el almuerzo y todavía “la 

once” – aunque sea releída – incorporan este 

alimento como parte fundamental, necesita un 

contundente capítulo en el mundo global. 



Colabora: Sandor G. Lukacs de Pereny. 

Docente Facultad de Hotelería y Gastronomía, 

Universidad San Ignacio de Loyola - USIL (Lima, Perú). 

Profesional de Administración de 

Hoteles y Restaurantes, Inacap. 

Brêvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap. 

Maîtrise en Ingenierie et Commercialisation 

des Produits 

Hôteliers et Touristiques (Toulouse Francia). 

T 

heobroma Cacao: “alimento de los 

dioses”. 1 Si bien existen opuestas 

teorías sobre su procedencia , se tiene 

certeza que ya los mayas consumían una 

bebida ceremonial llamada Chocolhaa2 , 

elaborada a base de semillas fermentadas del 

tropical fruto. 

Con la llegada de los conquistadores se 

suceden una serie de experimentos que 

culminan en la creación de un manjar: el 

chocolate. Con el transcurrir de añejos siglos 

este singular invento fue ganando fama global, 

por lo que su alta demanda incentivó el 

surgimiento de una industria chocolatera, 

sostenida a su vez por una vasta red de 

comercio agrícola del hoy valorado 

commodity, cuya siembra actualmente se 

realiza en el sudeste asiático, África y América 

Latina. 

El cultivo de cacao en el Perú3 De larga data, este cultivo – en los últimos 15 

años – ha manifestado un sostenido 

crecimiento cuantitativo4 y cualitativo5 , 

impulsado por el gratificante aumento del 

precio6 y demanda internacional. La razón: es 

un cacao 100% orgánico7 . Pero, ¿qué significa 

este distintivo de “producto orgánico”? 


Cultura alternativa, cultivo de progreso: 

Cacao por coca 

El Perú es el 2º productor mundial de cacao orgánico y exporta sus aromáticos 

y preciados granos tostados a países como Suiza, EE.UU, Holanda, Alemania e 

Italia, donde se elaboran exquisitos chocolates. Paradójicamente, también 

ocupamos similar posición como productores de hoja de coca, materia prima 

de la blanca pandemia: la cocaína. Sin embargo, la influencia del actual boom 

gastronómico peruano está generando una cultura alternativa de cultivos 

Jacqueline Rodríguez 

legales y rentables. Esta es la pugna del cacao versus la coca 

La vigente industria agrícola mundial se 

caracteriza por producir cultivos a escalas 

titánicas. A fin de mantener este ciclo de 

volúmenes, se ve forzada a rotar los campos de 

cultivo con mayor frecuencia valiéndose de 

fertilizantes artificiales, pesticidas e ingeniería 

genética. En consecuencia, los productos que se 

obtienen son calificados por sus detractores 

(grupos ambientalistas y anti-globalización) 

como “no fiables”, arguyendo que no brindan 

garantías para el consumo humano. Muy por el 

contrario, los productos “orgánicos” se cultivan 

en áreas naturales nutridas de compost y agua 

de lluvia, en armonía con el ancestral 

saber-hacer de los agricultores rurales. Es decir, 

son productos de reducida intervención 

humana, por lo que aseguran una óptima 

calidad. 

1- Algunos investigadores afirman que el cacao es originario de América del Sur y que desde allí se extendió hasta el sureste de 

México, mientras que otros sostienen lo inverso. 

2- Palabras náhuatl que significan “agua” (Haa) “amarga” (Chocol) de consumo exclusivo de reyes y nobles en rituales sagrados por 

su valor vigorizante. Cabe destacar que la palabra “cacao” (Ka'kaw), guarda particular relación con el fuego (Kakh) debido al 

peculiar sabor de sus granos. 

3- Zonas de producción: Tumbes, Piura, San Martín, Huánuco, Ucayali, Junín, Cusco y Ayacucho. 

4- Según Hiderico Bocángel Zavala, presidente de la Asociación de Productores Peruanos de Cacao (APPCACAO), en 5 años se 

logrará pasar de 66,000 Has., a 100,000 Has., lo cual permitirá superar la actual producción anual estimada en 36,000 

toneladas. Agregó que para el 2011 las exportaciones aumentarán en 10%. Fuente: Diario El Comercio. www.elcomercio.com.pe 

5- El cacao “nativo” es la variedad más selecta, de fina cáscara, suave aroma y bajo contenido tánico, es destinada para la 

elaboración de los más finos chocolates. Se cultiva en Perú, Colombia, Ecuador, Guatemala, México, el Caribe e Indonesia. 

(representa el 10% de la producción total mundial de cacao). 

-6- Se proyecta que el precio del cacao en el mercado mundial se mantendrá por encima de los US$ 3,000 la tonelada. 

Fuente: Organización Mundial del Cacao (ICCO, para sus siglas en inglés). www.icco.org 

7- Perú = 20% de la producción mundial. Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG). www.minag.gob.pe


Pueblo de Chazuta: punto de partida 

Isla Shilcayo: ocho hectáreas de paraíso 

orgánico 

Partimos de Lima hacia la calurosa ciudad 

de Tarapoto 8 . Objetivo: visitar a los 

productores de la isla Shilcayo y dimensionar 

“in situ” la lucha de la calidad sobre la 

ilegalidad. Es sábado 22 de enero y pasadas 

las 4pm el cielo susurra una tenue lluvia sobre 

el pueblo de Chazuta. Desde allí nos 

embarcamos hacia la mágica ínsula en 

compañía de Luis (lanchero) y Miguel (guía). 

Luego de 20 minutos pisamos tierra firme y, 

pies en lodo, surcamos una breve trocha para 

dar con una rústica cabaña desde donde 

emanaba un reconfortante olor a fuego de leña 

húmeda. Miguel – con respetuosa sonrisa – 

solicita a los moradores solemne permiso de 

acceso al predio. Ya en el área de sembrío, nos 

recibe una cálida y frutal-fermentada 

fragancia anunciando que estamos en medio 

de la plantación. Nuestro guía – machete en 

mano – elige uno de estos rechonchos frutos 

colgantes y nos ofrece sus pegajosos granos 

blancos de pulposa textura. En boca, 

advertimos tonos acidulados de chirimoya, 

café y pacae 9 . Una delicia. En simultáneo 

con tan grata degustación, nos explica el 

método no-invasivo de producción aplicado 

por los campesinos del Huallaga, subrayando 

con orgullo que muchas familias – como los 

Pineda – se dedican al cacao en reemplazo de 

la atractiva pero temida siembra de coca. 

Conversando con la familia Pineda al sabor de unos 

apetitosos plátanos asados 


Coca: milenaria hoja convertida en 

albino demonio 

Es innegable el matemático hecho que 

sembrar coca ofrezca una tentadora 

rentabilidad 10 . Empero, el problema no está en 

el agricultor, sino en su mediocre y desesperada 

condición de vida. No deseamos gastar más 

líneas en tan repudiable actividad. Nos basta 

concluir que esta lacra afecta la paz social 

“inyectando” conflictos y asesinatos, “aspirando” 

nuestra economía (narco-dólares) e 

“intoxicando” a la selva, fauna y ríos con nocivas 

substancias. Neta y garantizada desolación. 

El poder de la gastronomía 

La revalorada identidad nacional 11 ha 

permitido que surjan iniciativas 

público-privadas 12 en pos de la consolidación 

de tan ilustre insumo. Así mismo, los 

invaluables aportes de los programas de 

cooperación internacional 13 han dotado de 

conocimientos técnico-agrícolas y comerciales 

a nuestros agricultores, con lo que la calidad 

del fruto ha aumentado al igual que su 

precio 14 . De igual modo se viene aplicando 

un agresivo marketing, como en el “1er Salón 

del Cacao y Chocolate Perú 2010”, que se 

llevó a cabo – con gran acogida – del 8 al 10 

de julio de 2010. Por su parte, iniciativas 

creativas de gran valor agregado están dando 

cabida a una industria chocolatera peruana 

gourmet 15 . Es evidente el poder que la 

gastronomía tiene como cultura alterna a la 

coca, promoviendo y premiando el 

emprendimiento rural con cultivos de noble 

progreso. 

8- Ubicada al noreste del Perú, en la Región San Martín. Para mayor detalle: 

www.tarapoto.com 

9- Pacai, Pacay o Pacae. Planta leguminosa arbórea y bastante rústica. Su fruto 

en forma de vaina tiene un contenido de pulpa blanca, de sabor dulce agradable. 

Otros nombres: Guabo, Guamo e Inga. 

10- El precio actual que se paga al cocalero en la zona de Tambopata-Inambari 

es de S/. 13.91 soles por Kg. de coca (aprox. US$ 5.03), mientras que un 

producto como la papaya (puesto en mercado, en Lima) bordea los S/. 1.30 

(aprox. US$ 0.47). Fuente: Sistema de Información y Monitoreo del Programa de 

Desarrollo alternativo de DEVIDA (SIMDEV). www.dsimdev.gob.pe 

11- “(…) El aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e 

incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se 

ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración 

de comidas regionales y, sobre todo, de nuestros productos agropecuarios e 

hidrobiológicos. (…)”. Valderrama, Mariano. Lineamientos para un Programa de 

Desarrollo de la Gastronomía Peruana en el marco del Bicentenario. Lima: Centro 

Nacional de Planeamiento (CEPLAN), 2010. 33 p. 

12-Para mayor detalle consultar: www.appcacao.org, y 

www.regionsanmartin.gob.pe, respectivamente. 

13- USAID (www.usaid.gov/pe/), COSUDE 

(www.cooperacion-suiza.admin.ch/peru/), entre otros. 

14- El Kg. de cacao bordea los US$ 3.00. No iguala a la coca, pero los legales 

márgenes son atractivos. 

15- Citamos algunos ejemplos como: www.naranjillo.com, y www.xocolatl.pe 

“Primer Salón del Cacao y Chocolate” 

(8, 9 y 10 de julio de 2010) 

Arriba: río Huallaga e isla Shilcayo. Abajo: de 

retorno con Luis (izq.) y Miguel (der.)

Lo estamos esperando 

para que no deje pasar la oportunidad 

de tomarse una reconfortante taza de café o té, 

y comer un exquisito trozo de pastel y 

un delicado chocolate... 

Nosotros lo invitamos a que esta idea 

llegue a todos sus clientes 

a través de nuestras secciones de 

Coffee&Tea y 

Chocolatería&Pastelería, 

presentes en Chef&Hotel 2011 

Hacemos que el mensaje 

de su producto o servicio 

llegue a quien Ud. necesita 

Fono: (02) 3237073 chefandhotel.cl - info@chefandhotel.cl

Gourmet Patagonia y libro de Sonia Montecino 

Aguirre, representan a Chile en final mundial de 

libros gastronómicos 

Todo un orgullo para Chile han sido las distinciones 

obtenidas en el Gourmand World Cookbook Awards 2011, 

celebrado el jueves 3 de marzo en el tradicional Teatro Les 

Folies Bergère de París. En la ceremonia, en la que 

participaron más de 154 países, se premia en diferentes 

categorías a los más destacados libros de cocina a nivel 

mundial publicados el 2010. 

El periodista y escritor Francisco Fantini, director 

editorial de Gourmet Patagonia, viajó a París para 

representar a Chile con su libro “Gastronomía del mar, 

Patagonia chilena”, que rescata el patrimonio 

gastronómico de los mares australes. La impecable edición 

logró el segundo lugar entre los cuatro finalistas en la 

categoría “Fish”, con títulos de Austria, Canadá y Francia. 

Este último obtuvo el primer lugar. 

Otro de los libros chilenos presentes en el certamen fue 

“Fuegos, hornos y donaciones. Alimentación y cultura en 

Rapa Nui”, de la destacada antropóloga Sonia Montecino, 

libro de la editorial Catalonia. La publicación obtuvo el 

segundo lugar en la categoría “Food Research”, en una 

final junto a las ediciones de Costa Rica (que ganó el 1er 

lugar), Sudáfrica y Estados Unidos. La obra de Montecino 

aborda un registro antropológico de Isla de Pascua desde 

su sentido cultural y simbólico, político y social, una 

primera aproximación a los saberes culinarios y al sistema 

alimentario rapanui. 

Asimismo, entre el 3 y el 6 de marzo se desarrolló el 

Paris Cookbook Fair, evento que convoca a los principales 

autores, editores y distribuidores de libros gastronómicos a 

nivel mundial. Gourmet Patagonia organizó reuniones de 

trabajo con importantes entidades, entre las que destacan 

Le Cordon Blue de Francia, y Oriental Press de China. El 

objetivo de estos encuentros fue difundir los libros 

internacionalmente, y consolidar la Patagonia chilena como 

destino gastronómico de clase mundial. Además, Francisco 

Fantini fue recibido en audiencia privada por el Embajador 

de Chile en Francia, Jorge Edwards. Este destacado escritor 

y Premio Cervantes, recibió un ejemplar del libro premiado 

por Gourmand Internacional. 

Los ganadores obtuvieron una medalla que los 

distinguió como los mejores del mundo, asegurando la 

difusión internacional del libro premiado. 


Otros ganadores a destacar en su categoría fueron: 

“Gion Sasaki” (Chef Book), de Japón; “En su mesa” 

(Chef Woman), de Colombia; “Banqueting and 

Catering” 

(Professionals), de Italia; “Edible Vedas” (Innovative), 

de Turquía; “Gastronomica” (Food Magazine of the 

Year), de Estados Unidos; “Me’a Kai” (Cookbook of the 

Year), de Nueva Zelandia; “The Brazilian Kitchen” 

(Latin America), de Estados Unidos; y “12 Roads” 

(Culinary Travel), de Japón, entre otras. 

Para más información del libro “Gastronomía del 

mar, Patagonia chilena”, visitar www.gourmetpatagonia.cl, 

escribir a contacto@gourmetpatagonia.cl, o llamar al 

teléfono 0056-2-8930336.


•Turistas, visitantes y profesionales del 

área ganadera y gastronómica, 

participaron de las distintas actividades 

informativas y recreativas referentes al 

desarrollo y tecnología cárnica. 

•El reconocido chef chileno Leonardo 

Chacón Fernández, especialista en 

tecnología e historia del desarrollo de 

la carne en Chile, y el chef instructor 

de Inacap, Eugenio Melo, impartieron 

diversos talleres a los asistentes, 

y otros de carácter profesional a los 

ganaderos de la región. 


Ximena Hidalgo Melo, 

Periodista UDD,Técnico en Cocina 

Internacional, INACAP 

La 1era ExpoGourmand de las Carnes de 

Aysén 2011, se realizó en el Paseo Horn 

de Coyhaique el jueves 17 de febrero, 

con el apoyo de Sernatur, el municipio local, 

Inacap, la Cámara de Turismo de Coyhaique, y 

la destacada presentación técnica de los chefs 

Leonardo Chacón y Eugenio Melo, además de 

ocho restoranes e instituciones que pusieron a 

disposición de los asistentes sus mejores 

recetas de vacuno y cordero. 

ExpoGourmand de las Carnes de Aysén 2011 

Fiesta de la ganadería de la 

región de Aysén 

El objetivo es difundir el origen patagónico 

del producto cárnico como una marca 

registrada de calidad orgánica. Otros temas 

convergentes como la especialización del 

rubro, empleo de nuevas tecnologías, desarrollo 

del concepto de trazabilidad, manejo 

profesional del corte ovino y bovino que 

promueva la especialización en mataderos y 

frigoríficos, y que se puedan comercializar 

dentro del país, fueron algunas de las materias 

que se expusieron en esta verdadera fiesta de la 

carne. 

El chef Leonardo Chacón, quien realizó la 

cena de gala de la ExpoGourmand en el 

Restaurant Histórico Ricer, de Coyhaique, 

manifestó en su discurso de apertura que “el 

desarrollo cárnico en el país depende del 

empleo de las tecnologías y las técnicas 

utilizadas, desde la crianza, el manejo de las 

razas, y llevar este conocimiento como un valor 

agregado al consumidor. Para ello, los técnicos 

intermedios, así como los cocineros deben ser 

personas preparadas para sacar el mejor partido 

a estos conocimientos. La trazabilidad, las 

tecnologías, el manejo de los cortes, no sirven 

de nada si no se educa al consumidor final”. 

Chacón además, alentó a los ganaderos de 

Coyhaique a participar en el mercado con 

mayor información, sobre todo el cambio de 

imagen de la carne como alimento saludable. 

“Es una carne con más Omega 3, con más 

antioxidantes, y como todas tiene una muy 

buena cantidad de aminoácidos y fierro que son 

esenciales para la salud. En eso estamos hoy 

día, viendo cómo llevamos el campo y todas sus 

actividades, su gente y esfuerzo, esa vida 

especial e identidad, cómo la llevamos a la 

ciudad y que el hombre de la ciudad conozca 

nuestra vida campesina” destacó Pablo Raty, 

presidente del Clúster Ganadero de Aysén.

Chacón fue seguido en sus dos clínicas 

gastronómicas (incluso la primera dio el marco 

inaugural) por decenas de asistentes, 

incluyendo el desposte de cordero, 

conocimiento esencial si se quiere degustar la 

Patagonia profunda. El chef destacó mientras 

trabajaba que “Esta región tiene un potencial 

enorme, los animales de acá indudablemente 

tienen un valor agregado extraordinario, y eso 

no hay que perderlo. La cadena ganadera no se 

debe perder, debe fortalecerse: matadero, 

público, consumidores y restoranes. Yo creo 

que esta feria, en alguna medida lo está 

logrando, es decir que la gente entienda, se 

capacite sobre el tema cárnico, sepa qué tiene 

de buenas características. Esta feria va a 

ayudar mucho. Pero es un camino largo, es un 

camino duro”, concluyó el profesional. 

Proveemos a la 

gastronomía 

chilena 

Carnes finas y 

seleccionadas 

con alta 

tecnología de 

punta 

Av. El Salto 2635 

Recoleta Santiago 

Fono:(562) 585 38 88 

Fax:(562) 585 38 09 

ventas@carnestaison.cl 


Ofrecemos la más amplia gama de productos cárneos para quienes buscan calidad y 

servicio con atención especializada. Carnes porcionadas y peso controlado, cortes 

especiales a sus requerimientos. Alimentos sanos y seguros, nuestra preocupación 

es la búsqueda de la inocuidad de nuestros productos.



El vasto territorio de la región de Aysén 

que albergó la celebración de la carne 

patagónica tiene renombre mundial. Con 110 

mil km2 y sólo 100 mil personas, su 

principal utilidad viene de la ganadería ovina 

y bovina que se remonta a los orígenes de sus 

breves 100 años de historia contemporánea. 

Junto a la actividad pesquera, acuícola y de 

turismo, este sector productivo sabe que 

debido a su lejanía de los grandes centros de 

consumo, su principal activo no puede ser el 

precio sino la calidad, especialmente 

vinculado al valor agregado que está 

asociado al ambiente natural de excepción en 

que se crían sus animales. 

Bajo esta mirada, el Clúster Ganadero de 

Aysén (que reúne a los privados y agencias 

públicas relacionadas), con el apoyo de la 

Agencia Regional de Desarrollo Productivo, 

está impulsando diversas iniciativas que 

releven las particulares propiedades de su 

oferta. 

“Ninguna parte de Chile cuenta con las 

características medioambientales 

privilegiadas de esta región, por lo tanto 

apostamos al futuro con una diferenciación 

que permita que la carne de Aysén sea 

reconocida en nuestro país y el mundo” 

explica el presidente de la Organización 

Ganadera Austral (Ogana), Marcos Peede. 

Según la productora general Miriam 

Chible, “esta región es tan bella, tan limpia, 

los pastos verdes, las aguas corriendo libres 

por los ríos, los animales beben de esas 

aguas, entonces ese valor que tiene la carne 

es cien por ciento destacable en nuestra 

región”. En ese sentido, recordó que la 

convocatoria fue hecha a través de la Cámara 

de Turismo y de Comercio de Coyhaique. 

Así, la primera ExpoGourmand de la 

Carne de Aysén arrojó favorables resultados, 

como divulgar la naturaleza de su calidad 

ambiental, que es de excepción, que son los 

ingredientes del plato que este territorio debe 

ofrecer al mundo: una experiencia única, 

mezclada con historia y tradición ganadera, 

donde todos los procesos estén registrados, 

certificados y con denominación de origen. 

O, como lo señalan los organizadores de esta 

ExpoGourmand, la Asociación de Ganaderos 

de Aysén: “Desde los campos de la 

Patagonia, con prácticas ganaderas 

sustentables, a cielos abiertos y de buen trato 

animal, con la magia del fin del mundo y la 

tradición aysenina, con un sabor y una 

calidad inigualables, la carne de Aysén, con 

calidad de categoría mundial, al alcance de 

su paladar”.

Satinder Garcha, el empresario y polero que busca transformar el 

Hotel City en uno de lujo 

El polo fue el punto de inicio en la compraventa del 

Hotel City. El nuevo dueño es Satinder Garcha, capitán de 

la selección de polo de Singapur, y que recorre el mundo 

jugando y buscando inversiones inmobiliarias atractivas. En 

una reciente estadía en Argentina, tuvo antecedentes de la 

venta de este hotel en Chile, cuenta Álvaro Garfias, socio y 

gerente de Novum. Esta es la empresa de gestión 

inmobiliaria que fue contactada por el equipo vendedor, 

Colliers, y que – con su aliada internacional de gestión 

hotelera Gerondeau Lifestyle – llegó a Garcha, que 

finalmente adquirió el hotel a través de su fondo Elevation 

Property Developments Singapore. 

“Satinder vino a ver un torneo de polo en el club San 

Cristóbal, y al día siguiente le mostramos el edificio. 

Después de un almuerzo se decidió a comprar”, cuenta 

Garfias. 

Asesorado por el estudio Barros & Errázuriz, Garcha 

creó Elevation Chile, sociedad que podría canalizar en el 

futuro más inversiones, pues el fondo de inversión está 

interesado en explorar nuevas opciones inmobiliarias 

(oficinas, segunda vivienda). 

Tras la compra del Hotel City, ahora están abocados en 

su remodelación para dejarlo como un hotel-boutique de 

lujo. Conservando su estructura, fachada y lozas –que son 

de Conservación Histórica –, remodelarán los 900 metros 

de terreno que colindan con la Catedral de Santiago para 

dar paso a un jardín con especies nativas, y en el último 

piso unirán ambas torres con un gran mirador green roof y 

una terraza conectada por dos puentes de cristal. Además 

mejorarán – y probablemente reducirán –el número de 

habitaciones. 

Ya trabajan con el arquitecto y museólogo Roberto 

Benavente, el mismo que, junto a Borja Huidobro, 

remodeló el Museo de Historia Natural de París. Y para el 

diseño interior barajan opciones de categoría internacional: 

el afamado diseñador industrial francés Philippe Starck o la 

diseñadora neozelandesa Anouska Hempel. 

Fuente: Diario El Mercurio 


Radisson deja Ciudad Empresarial 

y ésta negocia con operadores 

La cadena hotelera Radisson dejó el edificio que ocupó por 

casi cinco años en Ciudad Empresarial de Huechuraba, el 

cual sufrió importantes daños tras el terremoto de febrero 

pasado, aunque ya terminaron sus reparaciones. Ante esto, los 

socios de Ciudad Empresarial, Hispano Chilena, ya iniciaron 

las conversaciones con nuevos operadores hoteleros para que 

se instalen en esa torre – que es de su propiedad –. 

La salida de Radisson obedecería a que los dueños de su 

franquicia en Chile, Royal Santiago – ligada a capitales 

colombianos –, tuvieron diferencias con Hispano por los plazos 

de la reparación de los daños causados por el sismo de 

febrero. Fuentes ligadas a las partes explicaron que aún 

quedaban 15 años de contrato de arriendo del hotel, y que 

todavía quedan temas por resolver entre las partes. Incluso, se 

especula que podría llegar a la justicia. 

Pero cercanos a Ciudad Empresarial precisan que el 

problema no es con el dueño mundial de la marca Radisson, el 

grupo estadounidense Carlson. De hecho, esta compañía es 

una de las que está en conversaciones para quedarse con el 

hotel en Huechuraba. Carlson posee además, las marcas Park 

Inn y Park Plaza. 

Ciudad Empresarial también está en conversaciones con 

la francesa Accor, que entre sus marcas de hoteles tiene a 

Sofitel, Novotel y Mercure. Esa última firma es la que tiene 

más posibilidades de establecerse en ese recinto. Se trata 

de una marca del segmento medio, según la clasificación de 

la propia Accor. 

Durante marzo se podría definir al nuevo operador del 

hotel en Huechuraba. Fuente: Diario El Mercurio


Tequila Sunrise al viejo estilo 

El Tequila Sunrise es uno de los “pop idol” 

de la era moderna. Este cóctel fue inventado 

en la barra de Aqua Caliente, Tijuana, México, 

en virtud de la prohibición. 

El auténtico Tequila Sunrise es un cóctel 

compuesto de tequila, jugo fresco de limón 

o lima, granadina y nata de cassis: 

Ingredientes: 

45 ml de tequila 

20 ml jugo de lima fresca 

1-2 cucharaditas jarabe simple (opcional) 

1 cdta. granadina 

1 cdta. crema de cassis 

Soda 

Optimist 

Innovador ron 

llega al mercado 

nacional 

Preparación: Agitar el tequila, el jugo y el jarabe y vertir en un 

vaso de tequila-Collins lleno de hielo. Agregue lentamente la 

mezcla de granadina y licor de cassis. Añada el agua mineral. 

Después de la prohibición, el popular Tequila Sunrise llegó a los 

EE.UU donde el pragmatismo del barman norteamericano modificó 

la receta. Así, la crema de cassis se eliminó y la limonada fresca se 

cambió por el jugo de naranja. Con ello la popularidad de este 

cóctel creció. 

Con un novedoso y original envase, se presentó en nuestro 

país el inédito ron dominicano Optimist. Fiel reflejo a su 

espíritu, la marca irrumpe en el mercado con un producto 

innovador, auténtico, fresco y de sabor excepcional. Un ron que 

transmite entusiasmo, contagia alegría e invita a ser optimista. 

Optimist es un ron añejo de cinco años que de manera audaz y 

vanguardista, viene a responder a la alta demanda de ron que en el 

último tiempo ha desplazado al pisco de los primeros lugares de 

consumo nacional. 

Para disfrutarlo solo o con amigos, sorpréndete con su diseño e 

inigualable calidad. Be Optimist, y sonríele a la vida con este ron 

único en su categoría que ya se encuentra disponible en los 

principales supermercados del país. 

Tequila Sunrise, un clásico de siempre 

Tequila Sunrise americano 

Ingredientes: 

40 ml de tequila 

120 ml jugo fresco de 

naranja 

15 ml de granadina 

Preparación: Vierta tequila en el vaso de tequila-Collins 

lleno de hielo, el jugo, y agregue la granadina para crear 

un efecto cromático (amanecer). No agitar. 

Una adecuada forma de tomar un cóctel Tequila Sunrise 

americano, es con un fresco zumo de naranja y granadina. 

Esta excelente bebida tiene un sabor a fruta dulce y cítrica 

con las notas de un gran tequila.

Columnista de cerveza y 

tragos norteamericano 

viene a Chile 

C 

on el objetivo de posicionar las 

cervezas artesanales e industriales 

chilenas, además de tragos a base de 

pisco, ron y whisky en el mercado 

internacional, la empresa de marketing 

estratégico Andes Wines realizará entre el 26 y 

29 de Mayo del 2011, “Chilean Beer & Drinks 

Experience”, evento que tendrá como invitado 

al reconocido periodista norteamericano John 

Holl, quien es columnista especializado de 

cervezas y tragos en prestigiosos medios de 

comunicación. 

John Holl se graduó de Seton Hall 

University, y entre sus fortalezas fue ser 

columnista de cervezas del New York Times 

hace unos años atrás. Según expresó, está muy 

interesado en conocer el gran boom de las 

cervezas chilenas en terreno, razón por la cual 

aceptó la invitación de AndesWines.com para 

degustar y analizar las cervezas nacionales. 

Entre las actividades de “Chilean Beer & 

Drinks Experience”, destaca un análisis de 

todas las cervezas artesanales e industriales que 

deseen participar en una exclusiva cata dirigida 

por John Holl, una cena maridada con alta 

gastronomía nacional, visitas a cervecerías para 

conocer en terreno los avances y tipos de 

cervezas que producen los productores 

chilenos, además de una cata de tragos a base 

de pisco, ron o whisky, con periodistas 

especializados. 

“Posterior a la visita, John Holl escribirá 

interesantes informes y análisis de su 

experiencia en Chile en los medios Ale Street 

News, Beer Connoisseur Magazine, 

CraftBeer.com y BeerBriefing.com. De esta 

forma, las cervezas chilenas podrán apostar por 

un exigente mercado como es el 

norteamericano, gracias a la gran exposición en 

medios especializados”, señaló el impulsor de 

esta iniciativa, Maximiliano Morales. 

La visita de John Holl a Chile forma parte 

del “Plan estratégico de la cerveza artesanal” 

que está siendo impulsado por Andes Wines 

desde el año 2010, en alianza con el sommelier 

especializado Franco Alarcón, y que tiene 

como objetivo potenciar marcas chilenas 

cerveceras en el mercado nacional e 

internacional, fomentar la producción en 

regiones y realizar un completo calendario de 

actividades como degustaciones y catas 

especializadas. 


John Holl ha pasado los últimos años 

viajando por el mundo para recabar 

información y escribir crónicas periodísticas 

acerca de su gran pasión, la cerveza artesanal 

de América y la cultura de la bebida. 

Periodista desde 1996, Holl ha trabajado 

como reportero en diversos temas para el 

New York Times, el Star Ledger y la Estrella 

de Indianápolis. 

Pero sólo fue hasta el 2008, año en que 

dedicó todos sus esfuerzos a la búsqueda del 

reportaje que describiera la creciente cerveza 

artesanal en la escena americana. Es un 

colaborador habitual de las noticias Ale 

Street y CraftBeer.com. En 2010, John Holl 

fue nombrado editor asociado de la revista 

de la cerveza Connoisseur. En su columna 

regular, en NewJerseyNewsroom.com, cubre 

los acontecimientos de cerveza en Estados 

Unidos, las tendencias y cultura. Además 

mantiene un archivo de artículos de sus 

trabajos y reflexiones en su página web, 

TheBeerBriefing.com.


El 26 de noviembre de 2010, cervezas Die 

M celebró sus 10 años de vida lanzando una 

edición especial de botellas de 500 cc., junto 

con el cambio de imagen en las etiquetas de sus 

tres diferentes marcas: Helles, Dunkel y Rot. 

Este nuevo “look” alcanzó también a los 

locales que Die M posee en Santiago, como el 

ubicado en Avenida Irarrázaval, en la comuna 

de Ñuñoa. Allí, la artista Karina Alvarez 

desarrolló un trabajo mural en todo el recinto, 

recreando antiguas celebraciones que se 

realizaban en las abadías, donde se compartía 

una cerveza artesanal recién hecha. Los colores 

utilizados en la ilustración buscan impregnar de 

alegría el espíritu de clientes que concurren a 


El periodista ha llevado a cabo entrevistas 

exclusivas con algunas de las personas más 

influyentes de la cerveza artesanal, incluyendo 

Ken Grossman, de Sierra Nevada Brewing Co.; 

Jim Koch, del Boston Beer Co.; Sam 

Calagione, de Dogfish Head Ales; Greg Koch, 

Cerveza Die M 

estrena nueva 

imagen 

diario a beber una espumosa cerveza, cuya 

producción llega hoy a los 45.000 litros 

mensuales. 

En las nuevas etiquetas de cervezas Die M 

se grafica un detalle de este mural, agregando 

una leyenda escrita por Brenda Allan en honor 

a su hermano Guillermo, ambos dueños y 

creadores de este emprendimiento. 

Die M cuenta con otro local en Avenida 

Bilbao, al cual se sumará prontamente otro más 

amplio y con estacionamientos, después que 

decidieron cerrar el de Patio Bellavista. 

A la hora de almuerzo, los locales ofrecen un 

menú y variedades de sándwichs destacando la 

famosa hamburguesa casera “Normandía”; de 

300 grs., ésta lleva queso en el centro. 

Cerveza Die M 

contacto@cervezadiem.cl 

Call center: 418 3497 - 716 3901 

de Stone Brewing; y Garrett Oliver, del 

Brooklyn Brewery. Holl también fue el primer 

periodista en los últimos años que logró 

entrevistar y estar en la preparación de la 

cerveza artesanal pionera Jack McAuliffe. 

Además, fue juez finalista en el 2010 de 

Samuel Adams Long Shot Competition. 

Tras haber visitado más de 700 fábricas de 

cerveza en los Estados Unidos y en todo el 

mundo, el profesional ha tenido el privilegio de 

aprender sobre el proceso de preparación de 

algunos de los más dedicados, apasionados y 

conocedores del negocio. 

En abril de 2011, Stackpole Books dará a 

conocer el primer libro de Holl titulado 

“Indiana Breweries”, una guía de la escena 

cervecera artesanal en el estado de Indiana. 

Posteriormente le seguirán Massachusetts 

Breweries en 2012.

Mochila a cuestas y lejos del “mundanal 

ruido”, el matrimonio compuesto por el 

alemán Robert Tauss y su esposa 

chilena Laura Román se instaló el año 2004 en 

una parcela de unos socios ítalo-alemanes, 

cerca del camino que une Limache con Olmué, 

en la V Región, con el propósito de cumplir un 

sueño: tener su propia cervecería. 

La ciudad de Limache cumplía con el ideal, 

pues en esa localidad había funcionado la 

primera planta de cerveza de la CCU 

(Compañía Cervecerías Unidas), que a futuro 

se podría convertir en museo temático. Este 

antecedente convenció a Tauss, que antes había 

trabajado en un laboratorio en Munich, 

Alemania, de instalarse con una pequeña 

fábrica de cerveza artesanal en el lugar. 

El matrimonio se conoció en nuestro país, 

cuando en una oportunidad Robert, quien había 

llegado a Chile para hacer la práctica en la 

planta de la CCU, respondió un aviso de 

arrendamiento para estudiantes universitarios 

que lo llevó al departamento de Laura y su 

hermano. Con el tiempo se hicieron amigos, 

para después profundizar su relación. Así fue 

como, a sugerencia de Robert, Laura viajó a 

Alemania para hacer una pasantía. En ese país 

permanecieron cerca de cuatro años. 

Pasado este período decidieron volver a 

Chile con una idea revoloteando en sus 

cabezas: recrear en nuestro país la Biergarten 

(Jardín de cerveza), un espacio que en 

Alemania es común encontrar. El proyecto 

contemplaba construir un centro para disfrutar 

con la familia, con áreas de esparcimiento, 

piscina, juegos infantiles, etc., y por supuesto, 

ofrecer platos típicos alemanes junto a cervezas 

artesanales de fabricación propia. 


Tauss Bräu 

Un lugar en Limache para beber 

una tradicional cerveza 

artesanal alemana 

Para comenzar, Robert regresó a Alemania 

con el propósito de recorrer el país en busca de 

implementos, equipos para su futura cervecería 

y todo aquello que necesitaba. Con mucho 

esfuerzo, la cervecería Tauss Bräu – Tauss es el 

apellido de Robert y Bräu, un término con que 

se denominan las cervecerías en Alemania – 

inició sus actividades. 

Partieron con una cerveza que se consume 

mucho en el sur de Alemania, la Weizenbier o 

Weissbier, hecha de trigo de alta fermentación. 

Suave al gusto, es de consistencia maltosa y 

tiene un toque dulce, con menos presencia de 

lúpulo. Según Tauss, “lo importante es que 

todas las cervezas se hacen bajo una ley de 

purificación que existe desde 1516 en 

Alemania”. Fue en esa fecha que, con el fin de 

homogeneizar y purificar la producción de 

cerveza en su estado crudo, el duque Guillermo 

VI de Baviera promulgó la Ley de Pureza – la 

famosa Reinheitsgebot –, la que hasta hoy rige 

a toda cerveza producida en Alemania. La 

norma dice que esta bebida se tiene que hacer 

sólo con cuatro ingredientes: agua pura, lúpulo, 

cebada malteada o trigo malteado, y levadura. 

Con estos elementos se puede trabajar o 

Cervecería Tauss Bräu 

Paradero 8 Avenida Eastman 

Camino Olmué, Limache 

Tel.: 033-414786 

Celular: 09-2297457 

www.cervezatauss.cl 

robert.tauss@gmail.com 

modificar el proceso sin alterar los 

componentes básicos antes mencionados, y sin 

usar colorantes o aditivos. Dependiendo del 

tostado del grano, del tipo de lúpulo que se use, 

es el resultado. Tauss trabaja con lúpulo 

importado y trigo o cebada malteada nacional. 

Las cervezas Tauss Bräu están hechas para 

tomarlas frescas – no se filtran ni pasteurizan 

–, para consumirlas de 3 a 4 días máximo 

desde su producción. Además, se envasan en 

hermosos botellones de dos litros fabricados 

en Alemania En cuanto a su imagen 

corporativa, incluyendo etiquetas y logo, ésta 

estuvo a cargo de Laura, quien es diseñadora 

gráfica. 

En invierno, Tauss elabora una cerveza bock 

de 5,4º, de un tradicional color oscuro, y una 

doble bock que llega a los 7º y más. También, 

en el mes de septiembre, el empresario fabrica 

una cerveza ahumada de color cobrizo, muy 

agradable y con sabor a caramelo. 

Los fines de semana, en el Biergarten se 

preparan platos alemanes como chuletas 

ahumadas, carnes marinadas en cerveza, etc., 

acompañados de una refrescante y exquisita 

Tauss Bräu.


“Noches de las Viñas” 

A orillas del Lago Vichuquén 

Disfrutar de una muestra enológica de 

excelencia junto a un grato ambiente 

familiar fue la síntesis de una nueva 

versión de la tradicional “Noches de la Viñas”, 

que se desarrolló como es costumbre a orillas 

del Lago Vichuquén, los días viernes 11 y 

sábado 12 de febrero. 

El evento organizado por la Ruta del Vino 

Valles de Curicó y que se llevó a cabo en el 

Hotel Marina, permitió potenciar los atractivos 

turísticos de la zona de modo de difundir el 

valle de Curicó como un destino privilegiado 

para el enoturismo, la alta gastronomía y sus 

tradiciones. En éste se degustaron vinos, 

productos gourmet regionales, apreciar la 

artesanía local y disfrutar de jazz en vivo en 

medio de un entorno mágico y natural. 

La exitosa jornada contó con la 

participación de viñas Aresti, Correa Albano, 

Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel 

Torres, Millaman, San Pedro, Valdivieso y 

Viñedos Puertas. 

Este evento social en torno al vino de alto 

interés turístico, ha caracterizado y 

diferenciado a la Ruta del Vino Valles de 

Curicó de otras rutas, el cual luego de dos años 

de pausa se ha retomado en su 6ta versión, 

como una de las actividades principales del año 

2011 (evento vitivinícola-turístico) que permite 

fortalecer el posicionamiento de la RVVC a 

nivel nacional, a través de un plan de difusión 

previo y post evento en distintos medios de 

comunicación. 


Jorge Contreras, Soledad Martínez, Patricia Urzúa y Marcelo Prieto 

Manuel Tello y Eli de Caso 

Solange Henríquez, Hans Von-Leyser, Ronny Becker y Michelle Sacre 

Carlos Cardoen y Eugenio Eben 

Constanza Gutiérrez, Daniel Diez y Catalina Gutiérrez 

Gonzalo Taborga y Fanny Villarroel 

Marcela del Valle, Pablo Landeros y Angela Medina 

Pilar Jorquera, Gonzalo Romero y Carolina Jorquera

Celeste Bennati, 32 años, fotógrafa, escritora y sibarita, 

es propietaria y chef de un resto a puertas cerradas que 

ofrece un viaje gastronómico diferente cada semana en 

un menú de 7 pasos, en Buenos Aires, Capital Federal. 

Es creadora de Andar y Probar, y un blog de viajes, 

gastronomía y aventuras. 

Chef/ Fotógrafa / Blogger 

http://andaryprobar.blogspot.com 


Desierto de sal 

Salar de Uyuni, Bolivia 

•En el extremo Sudoeste de Bolivia, departamento de Potosí, a 3.700 mts. 

de altura, se encuentra el salar de Uyuni. Es la reserva de litio más grande 

del mundo, su superficie es de 12.000 km2, es decir, si trazamos una línea 

de sal con la superficie del salar, podríamos dar la vuelta completa a la 

tierra. Además de que si no se conoce, es prácticamente imposible salir de 

allí, ya que el poder magnético del litio hace que las brújulas no funcionen 

haciendo nulo cualquier intento por ubicarse. 

•En épocas de lluvias, entre diciembre y marzo, el paisaje se vuelve más 

hermoso, ya que la higroscopicosidad del suelo retiene el agua de las lluvias 

recordándonos el océano que alguna vez dio origen a este impactante y único 

lugar con las montañas Tunupa y Mururata como únicos testigos de tanta 

belleza. 

P 

ara acceder al salar, es necesario llegar a 

la ciudad de Uyuni, puede accederse a ella 

de varias maneras: desde Chile, en 

automóvil o bus; por el “Paso de 

Jama”, hacia Argentina, pasando por Salina 

Grande (Jujuy), Purmamarca, Tilcara, 

Humahuaca, La Quiaca, luego cruzar la 

frontera a Bolivia en Villazón y una vez allí, 

tomar un bus a Uyuni o por tren al mismo 

destino. El viaje en bus puede ser más corto, 

pero no tiene más belleza que andar por las 

chirriantes vías del tren durante diez horas de 

infinitos paisajes y algunos pueblos del camino 

olvidados en el tiempo. Un pasaje en clase 

intermedia tiene un costo de u$s 13, se tiene 

acceso al salón comedor del tren, aire 

acondicionado y calefacción para la noche, 

como también TV para disfrutar de alguna 

película. Otra opción de llegada es tomar un 

bus desde San Pedro de Atacama, Chile, con 

aproximadamente el mismo tiempo de viaje 

que el anterior. También hay un tren que va 

directo desde Iquique hasta Uyuni, pero sólo 

parte de la estación los días viernes. 

Uyuni es una ciudad pequeña con aires de 

pueblo, la gente local tiene siempre una sonrisa 

para regalar y los niños juegan felices en las 

calles. 

Al llegar a la estación, una variedad de 

puestos de comida dan la bienvenida con un 

gran banquete: asado de cordero, guisos, 

empanadas, menú vociferado por las cholitas, 

quienes llaman a los comensales desde sus 

improvisadas cocinas callejeras.


La calle más cercana a la estación de tren 

posee una variedad de restaurantes y hoteles 

preparados para el turista, en su mayoría los 

restaurantes ofrecen pizzas, pastas, y algunos 

cortes de carne a precios altos que no 

merecen el esfuerzo. 

También hay varios mercados que se 

pueden visitar como parte del paseo, allí se 

podrá encontrar una gran oferta de almuerzos 

por muy poco dinero y con todo el sabor local, 

eso sí, hay que almorzar temprano ya que 

estos lugares al no ser para turistas comienzan 

su expendio a las diez de la mañana y al 

mediodía, y los platos suelen acabarse. 

Los días jueves y domingos la avenida 

principal se convierte en una interminable feria 

donde pueden conseguirse millones de cosas, 

artesanías, frutas y verduras de los más 

variados colores, ropa, pomadas y ungüentos 

locales, comidas, especias y mucho más. Por la 

tarde se ofrecen exquisitas comidas callejeras, 

como el brochete de llama asado con papas y 

picante de maní y ají amarillo, una excelente 

manera de empezar a palpitar una cena local. 

A mi parecer, la mejor manera de conocer 

un lugar es a través de su gente y sus 

sabores, es por eso que siempre prefiero 

buscar los comedores más alejados del centro 

donde podrán disfrutar de un típico plato de 

charquekan, compuesto de maíz blanco 

hervido, huevo duro, papas andinas con piel, 

queso de cabra y una buena cantidad de 

charque de llama desmenuzado por encima, 

y si se tiene coraje, el picante de tomate le 

queda muy bien. Estos lugares tienen el 

encanto de compartir grandes mesas con 

otras personas, lo que da lugar a la charla, las 

historias y una mayor comprensión del lugar 

que se visita, su gente y sus costumbres, todo 

por el módico valor de u$s 3,5. 


Colchani 

La oferta hotelera es de lo más variada y 

para todos los bolsillos, desde u$s 4 en 

hospedajes residenciales de los más 

económicos, hostels para estudiantes, de u$s 7 

a 15, y hoteles con mucho encanto y 

comodidad por u$s 32 una habitación simple, 

como el “Tambo Aymará”, el cual posee 14 

cómodas habitaciones, calefacción, desayuno 

buffet, Wi-fi, TV satelital, hermosos patios y 

espacios comunes que dan lugar a la 

meditación y la lectura, y un snack bar las 24 

horas, algo no poco importante ya que la vida 

nocturna en Uyuni concluye a las 23 horas. 

Tambo Aymará 

La única manera segura de acceder al salar 

de Uyuni es a través de un tour, si no se quiere 

pasar un mal momento o perderse en este 

inmenso desierto. La empresa San Juan, 

ubicada cerca del terminal de buses, ofrece 

tours desde las 10.30 horario de salida, hasta las 

17.30 horas horario de regreso, con un costo de 

u$s 13, almuerzo incluido. Los experimentados 

guías y conductores, como por ejemplo 

Lorenzo, agregan un plus a la aventura 

llenándola de historias y curiosidades 

relacionadas con el paseo. Desde la ciudad de 

Uyuni, el viaje comienza con un accidentado 

camino de tierra que el jeep atraviesa sin 

ningún inconveniente, los saltos y la velocidad 

rompen el hielo con los compañeros de ruta 

dando lugar a las risas y los comentarios. La 

primera parada es en el “cementerio de trenes “, 

a diez minutos del recorrido. Allí se pueden 

observar vagones y locomotoras de principio de 

siglo pasado, aún erguidas orgullosas sobre sus 

robustos cuerpos de hierro. La marcha continúa 

hacia Colchani, la fábrica de sal, un lugar 

donde trabajadores, gente común del pequeño 

pueblo, visitan el museo atestado de esculturas 

de sal y compran artesanías hechas de sal. 

Luego de 30 minutos, el tan esperado “desierto 

de sal” comienza a abrirse camino, el sonido de 

los neumáticos cambia y da paso a un crujido 

que las piedras de sal hacen al romperse bajo el 

pesado vehículo. A poco andar, una orilla de 

agua es el comienzo de un vasto océano de 

agua salada que da paso a una de las diez 

maravillas del mundo y una aventura 

inolvidable, un impactante viaje de 40 minutos 

hacia la nada con el vehículo sumergido unos 

40 cms. Detenido el motor podemos 

experimentar una caminata sobre el agua tibia y 

saturada de sal, observando cómo las nubes 

dibujadas en el cielo se unen con el suelo 

creando la ilusión óptica de caminar en el aire, 

ya que el agua sobre el blanco piso provoca un 

espejismo que engaña al ojo más sagaz.


La última parada es en el hotel de sal, una construcción hecha 

íntegramente de bloques de sal y donde se puede pasar la noche por 

unos u$s 100 por persona. Allí la noche es muy fría, por lo que es 

recomendable hacerse de unas botas de goma y unas medias 

abrigadas. Pero si de día se está en el cielo, de noche se está en el 

cosmos, flotando entre las estrellas y la oscuridad total, una 

experiencia imposible de relatar. 

Durante el trayecto hacia el hotel se puede viajar en el techo del 

jeep si alguien lo desea. Recorrer ese camino es una experiencia 

religiosa, la sal en el aire y la luz del sol hacen que todo sea más 

brillante y único, para darnos cuenta de la grandeza del universo y 

de cuán pequeños somos, y para que sin quererlo ni decirlo, 

entregarnos un momento de humildad y redención ante las fuerzas 

de la naturaleza y el entorno que nos rodea. 

Al bajar del jeep, un momento de soledad ayuda a bajar un poco 

la adrenalina, permitiendo disfrutar en el hotel de sal, de un 

exquisito almuerzo compuesto por osobuco de llama guisado, 

quínoa, queso de cabra, tomates frescos y papas andinas. Es el 

momento de consolidar el grupo, de la conversación y la sobremesa. 

Luego de una última caminata retornamos con el viento del 

atardecer, en silencio, con las sonrisas dibujadas en nuestros rostros 

pensando en este día, el que quedará por siempre en nuestros 

corazones. 

Cementerio de trenes 



Julio Quiroz de la Rosa 

En busca de la experiencia hotelera 

Licenciado en Educación de la Universidad de 

Concepción, profesor de estado en inglés y profesor en 

Educación Técnico Profesional BTS (Ministerio de 

Educación de Francia, postulante al grado de Magíster en 

Gestión Educacional, Julio Quiroz, de nacionalidad 

chileno-española, que actualmente ejerce como profesor 

de inglés en Inacap Apoquindo, durante el verano tuvo la 

oportunidad de realizar una interesante pasantía en el 

hotel Pullman Madrid Airport & Feria de la ciudad 

española, marca perteneciente a la cadena Accor. 

Quiroz elabora talleres para el aprendizaje del idioma 

inglés de manera oral y proyectos de desarrollo de textos 

para el aprendizaje de esta lengua; participa en cursos de 

capacitación en el área metodológica; en grupos de 

lectura de literatura inglesa y asesora a establecimientos 

educacionales para la capacitación. Entre otras funciones 

profesionales, en 1999 fue profesor de inglés del The Wall 

Street Institute de Madrid. 

COTIZA NUESTRA COMPLETA LINEA DE PRODUCTOS DEL MAR 

1 er lugar en importaciones de 

camarones desde 

el Ecuador por 2do año consecutivo. 

Por lo anterior, renovamos nuestro 

compromiso de calidad con nuestros 

clientes que han permitido este 

importante logro. 

Durante el año pasado, Quiroz, que regularmente 

visita a familiares en España, se contactó con el hotel 

Pullman de Madrid para desarrollar un tipo de pasantía 

cuyo objetivo es intercambiar y actualizar conocimientos 

de hotelería, saber lo que está pasando en esta área y al 

mismo tiempo generar una relación con importantes 

hoteles europeos, con el fin de que alumnos de Inacap 

Apoquindo tengan la posibilidad de realizar su práctica 

profesional. 

Pullman Madrid Airport & Feria es un hotel de 

negocios categoría cuatro estrellas – en España está 

presente también en Barcelona –. Ubicado frente al 

Palacio de Congresos y la feria IFEMA, a 5 minutos del 

aeropuerto Madrid-Barajas, este establecimiento ofrece 

179 habitaciones (3 son suites), todas totalmente 

equipadas con las últimas tecnologías y elementos para el 

mayor confort de los pasajeros; Wi-fi gratuito, 2 

restaurantes gastronómicos, bar Cosmopolitan, salas de 

reuniones con capacidad máxima para 150 personas y 

piscina. 

Según Julio Quiroz, el hotel tiene un director general y 

un organigrama bastante simple, adecuado a la 

post-crisis que ha afectado a los hoteles en este país. En 

la actualidad está utilizando estrategias con las líneas 

áreas para anticipar la reservación por parte del pasajero. 

Mientras más pronto esto se realiza, más es el descuento 

que se aplica. 

En el año 2006, el profesional ya había tenido la 

oportunidad de capacitar en el Westin Resort de los 

Cabos, México, hotel de la cadena Starwood. “Trato de 

tener experiencias en diferentes lugares, incluso en 

Chile”, comenta Quiroz. 

• El Programa de beneficios de los hoteles Accor 

AIClub tiene este nuevo privilegio, donde por su estadía, 

usted junta millas en varias de las más importantes 

líneas aéreas del mundo, entre ellas Air Canada, Iberia, 

Alitalia, Air France, British Airways, Delta Air, TAP 

Portugal, Emirates, y casi todas las compañías aéreas 

chinas 

Gracias al programa generado por Accor, desde el 

primero de enero todos los hoteles a nivel mundial 

deberán aceptar la tarjera de colaborador Frequent 

Flyer Program de AIClub. Esto aumentará las regalías 

que Novotel otorga a sus huéspedes. Ahora no sólo los 

clientes tendrán cheques para abonar en sus estadías o 

descuentos en empresas como Shell, Europcar y Lenôtre, 

sino que también podrán obtener millas aéreas. 

El sistema se basa en la acumulación de puntaje 

¡Nuevo Producto! 

Atún porcionado del Ecuador 

Nuevos beneficios de AIClub 

Su estadía en Novotel le da alas 

Exequiel Fernández 2899 

Macul - Santiago - Chile 

ventas@empagran.cl 

Por lo general, el trabajo que realiza el docente en 

este tipo de hoteles se extiende no menos de dos 

semanas hasta un mes, programado para pasar por 

todos los departamentos. “Si tengo que realizar la 

rutina de limpieza con una mucama, lo hago, así como 

también me puede tocar trabajar con el personal de 

reservas, en la gerencia, y así. De esta forma puedes 

conocer toda la operación de un hotel, siendo el 

resultado final muy productivo puesto que te actualiza 

de lo que está pasando en el mundo de la hospitalidad 

a nivel mundial, además conoces otras formas de 

gestión para un establecimiento hotelero y abres la 

puerta para que otros alumnos puedan realizar allí sus 

prácticas”, concluye Quiroz. 

proporcional a los gastos. Por ello, con sólo alojar una vez 

al año en Novotel o en cualquiera de la misma cadena 

se gana una cierta cantidad puntos, los cuales son 

válidos de por vida. 

De esta manera, con el programa de fidelización, los 

clientes frecuentes de destacadas compañías aéreas que 

se suscriban a la tarjeta Frequent Flyer Program de 

AIClub podrán seguir acumulando millas, pero además 

canjear sus puntos por estadías en 2,300 hoteles del 

mundo. 

Y para los que ya han disfrutado de las modernas 

instalaciones de Novotel y forman parte de los socios de 

AIClub, en seis semanas, con la cantidad de puntos 

adecuados, tendrán la ventaja de seleccionar una 

compañía aérea para el destino que estimen 

conveniente.

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Tendencia al consumo del camarón ecuatoriano continúa al alza 

Durante 2010 se consumieron más de 1.800 toneladas 

El consumo de camarones ecuatorianos en Chile ha 

tenido un considerable aumento con el paso del tiempo. 

Superando todas las expectativas del mercado, en 2010 

los chilenos consumieron más de 1.800 toneladas de 

camarones, según cifras del Servicio Nacional de Aduanas, 

de las cuales el 20% fueron comercializadas por 

Empagran, única empresa ecuatoriana con filial en Chile y 

líder del rubro. 

Esto ratifica que cada día el camarón ecuatoriano se 

está haciendo presente con más frecuencia en la mesa 

chilena, y el paladar nacional se ha acostumbrado a gozar 

de su único y exquisito sabor. 

“Gracias a la gran calidad de nuestros productos y al 

aumento considerable de consumidores de camarones en el 

país, nos hemos convertido en la empresa líder del mercado, al 

comercializar durante 2010, cerca de 350 toneladas”, 

asegura Juan Carlos Marín, gerente general de Empagran. 

Paseo Ahumada, arteria peatonal que desde la 

fundación de Santiago, en 1541, ha sido testigo 

privilegiado de la evolución política, económica, social y 

cultural del país, y por donde hoy transitan diariamente 

un millón de chilenos, es el espacio que Colun escogió 

para realizar esta experiencia única. 

Los días 26 y 27 de enero, desde la salida del Metro 

Universidad de Chile hasta la calle Moneda, más de 500 

metros cuadrados del paseo se cubrieron de pasto y 

árboles. Además todo el trayecto se sonorizó con el trinar 


Toda la magia del sur 

en Paseo Ahumada 

El ejecutivo añade que “el auge del consumo de 

camarones en Chile es una tendencia muy 

importante, y va de la mano con el desarrollo 

gastronómico del país que sigue en alza, por lo que 

nos esforzaremos cada vez más por llevar nuestros 

productos a todas las regiones”. 

El consumo de camarón ha aumentado 4% en 

2010 respecto de 2009, lo cual muestra que a 

pesar del terremoto, que disminuyó el consumo en 

ese período, y debido al problema del derrame de 

petróleo en el golfo de México a mediados de año, 

que produjo un alza internacional de los precios, la 

tendencia al alza continúa. “Esperamos que este 

año sea aún mejor, nuestras proyecciones apuntan a 

un consumo que debería estar entre las 2.000 

toneladas”, concluyó el ejecutivo de Empagran. 

de pájaros y aromas que se pudieron sentir en este 

recorrido. Se buscó así generar una acción inédita en 

Chile y conseguir que en una arteria céntrica, el asfalto, 

los edificios y el tránsito pierdan protagonismo. El objetivo 

también fue acercar a la gente a “Toda la magia del sur”, 

y ofrecerle por dos días un espacio para sentir y disfrutar 

la naturaleza a través de todos los sentidos. 

Cincuenta personas trabajaron toda la noche y 

madrugada del 26 de enero en la preparación de tan 

inédita activación, la cual estuvo esperando a los 

santiaguinos desde las seis de la mañana. 

Esta acción antecedió al lanzamiento, a mediados de 

febrero, de la nueva línea Yogurt Frutos de Colun, y la 

presentación de sus tres nuevos sabores: 

naranja-plátano-nuez, mango-maracuyá-coco, y 

frambuesa-kiwi-almendras, los que se suman a la oferta 

actual con diseño renovado de los sabores Frutos secos, 

Frutos del sur, Papaya, Frutilla y Durazno, de los cuales 

ya se enviará la información. 

Colun presenta nueva línea de 

yogurts Vilib Ella, con té verde y 

aloe vera 

Colun Vilib nos sorprende con una nueva forma de 

disfrutar sus deliciosos sabores frambuesa y limón, con 

todos los nutrientes y antioxidantes del té verde y de la 

pulpa del aloe vera. 

El extracto de té verde ayuda a prevenir el 

envejecimiento por su alto contenido de antioxidantes y a 

mantener la piel hidratada. La pulpa de aloe vera por otro 

lado, es un gran cicatrizante que ayuda a la regeneración 

de las células. También es rejuvenecedor de la piel, por su 

alta concentración de colágeno. 

Ambos ingredientes combinados, hacen que los nuevos 

Vilib Ella sean un “must” para lograr una dieta balanceada, 

sumando antioxidantes y nutrientes. Además, al igual que 

todos los productos Colun y Colun Light, los yogurts Vilib 

Ella se elaboran en el sur de Chile, en la planta ubicada en 

La Unión, con ingredientes naturales que los convierten en 

productos de alta calidad. 

Vilib Ella ya está a la venta en los principales 

supermercados a lo largo del país.





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