palafito 1326 hotel & boutique, y palafito hostel - Chef & Hotel
palafito 1326 hotel & boutique, y palafito hostel - Chef & Hotel
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LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO<br />
PALAFITO <strong>1326</strong><br />
HOTEL & BOUTIQUE,<br />
Y PALAFITO HOSTEL<br />
La mágica arquitectura de Chiloé<br />
Tren del Sur Hostal-Boutique,<br />
Puerto Montt<br />
La magia “green”<br />
de un hostal superior<br />
Restaurante Macerado<br />
Cocina de origen en Casablanca<br />
CHEF MASSIMO FUNARI<br />
Rivoli, 21 años de buena<br />
mesa italiana<br />
WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO - ABRIL 2011<br />
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con los mejores<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
AYBAR JAMONES (Pág. 104)<br />
Jorge Aybar (56-2) 891 2422<br />
jorgeaybar@vtr.net<br />
www.jamonesaybar.cl<br />
BAÑADOS (Pág. 11)<br />
Claudia de la Cerda (56-2) 631 8180<br />
cdelacerda@banados.cl<br />
www.banados.cl<br />
BAUSCHER (Pág. 09)<br />
Martín Vatter (56-2) 727 4429 - 9.846 9419<br />
agecomltda@vtr.net<br />
BEAULIEU (Pág. 07)<br />
Jorge Ulloa (56-09) 7.499 8629<br />
julloa@ beaulieu.cl<br />
www.beaulieu.cl<br />
BIRKENSTOCK (Pág. 27)<br />
José Fliman (56-2) 233 2739<br />
elbosquerumbos@gmail.com<br />
www.tiendarumbos.cl<br />
CARNES TAISON (Pág. 89)<br />
Natalia Maldonado (56-2) 585 3888 - 01<br />
Fax: (56-2) 585 3809<br />
ventas@carnestaison.cl<br />
www.carnestaison.cl<br />
CHEF COMPRA (Pág. 71)<br />
Alan Strauss (56-2) 599 6262<br />
contacto@chefcompra.cl<br />
www.chefcompra.cl<br />
CIAL ALIMENTOS (Pág. 33)<br />
Paola Hormazábal (56-2) 677 0000<br />
phormazabal@cialalimentos.cl<br />
www.cialalimentos.cl<br />
CLEAN - SERVICES (Pág. 18)<br />
Fernando Bastías (56-2) 283 7207 - 9.479<br />
7041<br />
fbastias@cleanservitec.cl<br />
www.cleanservitec.cl<br />
CMPC (Tapa 03)<br />
Servicio al cliente (56-2) 366 6460<br />
iventas@tissue.cmpc.cl<br />
www.elite-empresas.cl<br />
COLUN (Pág. 65)<br />
Área comercial: (56-2) 720 8400<br />
www.colun.cl<br />
COMERCIAL DACH LTDA. (Pág. 73)<br />
Daniel Chacón (56-2) 622 4968<br />
ventas@dach.cl<br />
www.dach.cl<br />
CHILEAN SOFTWARE (Pág. 103)<br />
Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531<br />
consultores@chileansoftware.cl<br />
www.chileansoftware.cl<br />
DICALLA (Pág. 69)<br />
Francisco Lasen (56-2) 481 2916<br />
flasen@dicalla.cl<br />
www.dicalla.cl<br />
ECOLE (Pág. 44)<br />
Jorge Ortega (56-2) 375 4621 - 206 9720<br />
jortega@ecf.cl<br />
www.ecf.cl<br />
EL VOLCAN (Pág. 13)<br />
Fernando Rivero (56-2) 352 4100<br />
elvolcan@elvolcan.cl<br />
www.elvolcan.cl<br />
2 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 46<br />
EMPAGRAN (Pág. 100)<br />
Juan Carlos Marín (56-2) 238 9750<br />
jcmarin@empagran.cl<br />
www.empagran.cl<br />
EMPRESAS CAROZZI (Pág. 83 y 85)<br />
Carlos Piñeiro (56-2) 377 6442<br />
cpineiro@carozzi.cl<br />
www.carozzi.cl<br />
EXIMFEL CHILE (Pág. 92)<br />
Carlos Ulloa (56-2) 624 8180<br />
culloa@eximfel.cl<br />
www.eximfel.cl<br />
FAMAVA (Págs. 25, 49 y 87)<br />
Samuel Flores (56-2) 629 1741 - 1412 -<br />
1746<br />
info@famava.cl<br />
www.famava.cl<br />
FRIGORIFICO MANCILLA (Pág. 103)<br />
Javiera Valencia (56-32) 262 7464<br />
jvalencia@pesqueramancilla.cl<br />
www.pesqueramancilla.cl<br />
GLOBAL CONTROL (Pág. 19)<br />
Ricardo Mellado (56-2) 466 5691<br />
gerencia@globalcontrol.cl<br />
www.globalcontrol.cl<br />
GS FOOD (Pág. 39)<br />
Lucy Alarcón (56-2) 735 8344<br />
info@gsfood.cl<br />
www.gsfood.cl<br />
HELA ESPECIAS CHILE S.A. (Pág. 10)<br />
Bernardita Cuevas (56-2) 538 0377<br />
bcuevas@helachile.cl<br />
www.helachile.cl<br />
HOTEL SERVICES (Pág. 41)<br />
Floreal Usan (56-2) 646 0668<br />
<strong>hotel</strong>services@tie.cl<br />
www.<strong>hotel</strong>services.cl<br />
HOTEL & TECHNOLOGY (Pág. 35)<br />
Julio Oporto (56-2) 592 1500<br />
info@<strong>hotel</strong>tec.cl<br />
www.<strong>hotel</strong>tec.cl<br />
IMAHE (Tapa 04)<br />
Dionisio de la Cerda (56-2) 726 0020<br />
ddo@imahe.cl<br />
www.imahe.cl<br />
IMEGA (Tapa 02)<br />
Nicolás Salgado (56-2) 799 2000<br />
nsalgado@imega.cl<br />
Patricio Larraín (56-2) 799 2000<br />
plarrain@imega.cl<br />
www.imega.cl<br />
INGECLEAN (Pág. 55)<br />
Víctor Araneda (56-2) 629 4309<br />
vic@ingeclean.cl<br />
www.ingeclean.cl<br />
INTERTRADE (Pág. 17)<br />
Leila Becerra (56-2)<br />
597 0000 - 597 0050<br />
lbecerra@intertrade.cl<br />
Soledina Alarcón (56-2) 597 0040<br />
salarcon@intertrade.cl<br />
www.intertrade.cl<br />
LA PECA (Pág. 104)<br />
Oscar Lucero (32) 248 9054<br />
pedidos@lapeca.cl<br />
KITCHEN CENTER (Pág. 50)<br />
Rodrigo Rius (56- 2) 411 7777<br />
rrius@kitchencenter.cl<br />
LEYLA CRUZ LAMA - LCL (Pág. 103)<br />
Leyla Cruz (56-2) 681 3681<br />
lcltda@terra.cl<br />
LG ELECTRONICS (Pág. 15)<br />
César Umaday (56-2) 941 9272<br />
cesar.umaday@lge.com<br />
www.lge.com<br />
LYON COMERCIAL (Pág. 23)<br />
M. Soledad González del Riego<br />
(56-2) 274 3066<br />
mgonzalez@lyoncomercial.cl<br />
www.lyoncomercial.cl<br />
LOGSA CHILE (Pág. 32)<br />
Francisco Leal (56-2) 777 3535<br />
ventas@logsachile.cl<br />
www.logsachile.cl<br />
MAQUIPAN CHILE (Pág. 80)<br />
Alberto Martin (56-2) 747 1452<br />
ventas@maquipan.cl<br />
www.maquipan.cl<br />
MARSOL (Pág. 67)<br />
Hernán Lepeley (56-2) 729 2020<br />
ventasmarsol@marsol.cl<br />
www.marsol.cl<br />
MEMO (Págs. 61 y 79)<br />
Walter Ortiz de Zárate (56-2) 565 4000<br />
wortizdezarate@memo.cl<br />
www.memo.cl<br />
MORADA DEL CHEF (Págs. 36 y 104)<br />
Alejandro Délano (56-2) 493 8545<br />
contacto@moradadelchef.com<br />
www.moradadelchef.com<br />
MUEBLES VASQUEZ (Pág. 91)<br />
Víctor Araneda (56-9) 9.991 5075<br />
info@empresasvasquez.tie.cl<br />
MULTIMAT (Pág. 57)<br />
Rolando Daroch (56-32) 268 8234<br />
ventas@multimat.cl<br />
www.multimat.cl<br />
PORCELANOSA (Pág. 29)<br />
Jorge Ayala (56-2) 481 8480<br />
jlayala@porcelanosa.cl<br />
www.porcelanosa.cl<br />
PROMANI (Pág. 14)<br />
Nicolás Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603<br />
promani@tie.cl<br />
www.promani.cl<br />
RELKON (Pág. 43)<br />
Giovanni Heredia (56-2) 204 7625 - 225<br />
6000<br />
relkon@relkon.cl<br />
www.relkon.cl<br />
SANTA ROSA CHILE ALIMENTOS<br />
(Pág. 51)<br />
Rebeca Concha (56-2) 726 3200 - 726<br />
3100<br />
foodservice@santarosachile.cl<br />
www.santarosachile.com<br />
SEVECO (Pág. 93)<br />
Gabriel Migoya (56-2) 524 0401 - 517 2473<br />
gabriel@seveco.cl<br />
www.seveco.cl<br />
SOMAGEL (Pág. 31 y 75)<br />
Sergio Potrich (56-2) 235 1050<br />
somagel@somagel.cl<br />
www.somagel.cl<br />
SOUTH COFFEE (Pág. 77)<br />
Gerhard Dewetak (56-2) 682 0729<br />
gerenciaproduccion@cafeorigenes.cl<br />
www.cafeorigenes.cl<br />
SOVAL (Pág. 63)<br />
Jaime Sotomayor (56-2) 621 3035<br />
jsotomayor@soval.cl<br />
www.soval.cl<br />
SOVAL - SERVICIO TECNICO (Pág. 30)<br />
Guillermo Valenzuela (56-2) 621 3035 - 621<br />
3642<br />
serviciotecnico@soval.cl<br />
www.soval.cl<br />
STEWARD CASH & CARRY (Pág. 05)<br />
Iván Rosenblit (56-2) 756 6000<br />
ivanr@steward.cl<br />
www.steward.cl<br />
SUPERFRIGO (Pág. 21)<br />
Tomás Martínez (56-2) 871 6161<br />
tomasmartinez@superfrigo.cl<br />
www.superfrigo.cl<br />
TURBO AIR - IMEGA (Pág. 01)<br />
Nicolás Salgado (56-2) 799 2000<br />
nsalgado@imega.cl<br />
Patricio Larraín (56-2) 799 2000<br />
plarrain@imega.cl<br />
www.imega.cl<br />
UNILEVER (Pág. 37)<br />
Centro de información y servicio al cliente<br />
(56-800 205520)<br />
info-cisc@unilever.com<br />
www.unilever.com<br />
USINOX (Pág.99)<br />
Gabriel Sepúlveda<br />
(56-2) 594 9797<br />
ventas@usinox.cl<br />
www.usinox.cl<br />
VANNI CHILE (Pág. 81)<br />
Marco Antonio Pichara<br />
(56-2) 636 1900<br />
mpichara@vannichile.cl<br />
www.vannichile.cl<br />
VENTUS (Pág. 03)<br />
Nicolás Salgado<br />
(56-2) 799 2000<br />
nsalgado@imega.cl<br />
Patricio Larraín (56-2) 799 2000<br />
plarrain@imega.cl<br />
www.ventuscorp.cl - www.imega.cl<br />
VIENNA (Pág. 59)<br />
(56-2) 607 0480<br />
ventas@vienna.cl<br />
www.vienna.cl<br />
V&S CONGELADOS (Pág. 47)<br />
Miguel Vásquez (56-32) 262 1999 - 262<br />
7754<br />
mvasquezn@vyscongelados.cl<br />
www.vyscongelados.cl<br />
ZERENE (Pág. 97)<br />
Georgette Razazi (56-2) 732 3632<br />
azd2@zerene.cl<br />
www.zerene.cl
VITRINA DE VIDRIO<br />
HORNO<br />
ABATIDOR<br />
VITRINA DE ENFRIAMIENTO<br />
CONSERVADORA TAPA DE VIDRIO<br />
COCINA SEMI- INDUSTRIAL<br />
GASTRONOMÍA<br />
AUTOSERVICIO<br />
AMASADORAS<br />
FREIDORAS<br />
ATRIL DISPENSADOR DE CUBIERTOS<br />
ANAFES INDUSTRIALES<br />
GRATINADOR ELÉCTRICO<br />
CARRO BANDEJERO<br />
BAÑO MARÍA SOBREMESA<br />
HERVIDORES ELÉCTRICOS<br />
CARRO MULTIUSO<br />
BATIDORAS<br />
HORNOS CONVEC. ELÉCTRICOS<br />
CARRO PORTA GASTRONOM<br />
CARRO MANTENEDOR ALIMENTOS<br />
HORNOS TRADICIONALES A GAS<br />
MESONES NEUTROS<br />
COCINA SEMI - INDUSTRIAL<br />
LONCHERAS<br />
MÓDULOS BAÑO MARÍA<br />
CREPERA<br />
PLANCHA DOBLE CONTACTO<br />
MÓDULOS SALAD BAR<br />
ESTANTERÍAS<br />
PLANCHAS CHURRASQUERAS<br />
PEROL DE SOPA<br />
PARRILLA GRILL<br />
TOSTADOR ELÉCTRICO<br />
ACERO<br />
CAMPANAS<br />
DEPÓSITOS GASTRONÓMICOS<br />
ESTANTERÍAS<br />
LAVAFONDOS<br />
LAVAMANOS<br />
LAVAPLATOS INDUSTRIAL<br />
MESONES DE DESCONCHE<br />
MESONES DE TRABAJO<br />
REPISA MURAL<br />
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Gastronomía<br />
•<br />
Refrigeración<br />
•<br />
Comercio<br />
•<br />
Calor<br />
•<br />
Acero<br />
•<br />
Pastelería<br />
COMERCIO<br />
BALANZA<br />
CAJÓN MANTENEDOR DE PAN<br />
CORTADORA INDUSTRIAL<br />
ELIMINADOR DE INSECTOS<br />
MOLEDORAS DE CARNE<br />
CORTADORA DE CARNE / HUESO<br />
POP CORN<br />
PROCESADOR DE VEGETALES<br />
ROLLER DE HOT DOG<br />
VITRINAS MANTENEDORAS CALIENTES<br />
REFRIGERACIÓN<br />
ABATIDORES<br />
CONSERVADORAS DE VIDRIO<br />
CONSERVADORAS TAPA SÓLIDA<br />
EXPENDEDORAS DE JUGO<br />
FABRICADORA DE HIELO<br />
FREEZER INDUSTRIALES<br />
FRIGOBARES<br />
GRANIZADORAS<br />
MAQUINAS DE HELADOS SOFT<br />
MESONES FREEZER<br />
MESONES REFRIGERADOS<br />
MURALES DE FRÍO<br />
REFRIGERADORES INDUSTRIALES<br />
SALSERAS REFRIGERADAS<br />
VISICOOLER<br />
VISICOOLER BAJA Tº<br />
VITRINA CARNICERAS<br />
VITRINAS SOBREMESA DE FRÍO<br />
VITRINAS PASTELERAS<br />
VITRINAS SUSHI
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Gastronomía<br />
Turismo<br />
7 años de publicaciones<br />
con 5.000 ejemplares y<br />
25.000 lectores<br />
directos e indirectos<br />
Encuentre a las empresas<br />
más importantes<br />
del área<br />
04 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
info@chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
12<br />
Tarjetas de crédito: el drama de<br />
las preautorizaciones<br />
34<br />
El <strong>hotel</strong> y los servicios anexos:<br />
Una visión 360º al servicio del<br />
huésped<br />
52<br />
Santa Rosa y Père André:<br />
El arte de los quesos más<br />
finos del mundo en Chile<br />
72<br />
Destacado barista<br />
Jon Willassen realizó curso<br />
SCAE de profesionales en Nivel<br />
1 y 2<br />
ExpoGourmand de las Carnes de<br />
Aysén 2011 Fiesta de la ganadería<br />
de la región de Aysén<br />
Tren del Sur Hostal-Boutique,<br />
Puerto Montt<br />
La magia “green”<br />
de un hostal superior<br />
23<br />
Restaurante Macerado<br />
Cocina de origen en<br />
Casablanca<br />
45<br />
Carta Restaurante<br />
Cumbres del Lago<br />
Platos y sabores para<br />
todos los gustos<br />
62<br />
El pan nuestro<br />
por Sonia<br />
Montecino Aguirre<br />
80<br />
AÑO VII NÚMERO 46 - MARZO 2011 - ABRIL 2011<br />
16<br />
Palafito <strong>1326</strong><br />
<strong>Hotel</strong> & Boutique,<br />
y Palafito Hostel<br />
La mágica arquitectura de<br />
Chiloé<br />
40<br />
<strong>Hotel</strong>es con Encanto<br />
Una cadena que busca dar un<br />
valor especial al patrimonio<br />
cultural, local y natural<br />
56<br />
Restaurante El Pescador<br />
Una caleta en Monticello<br />
Grand Casino<br />
76<br />
Cafés de Arabia<br />
El reconocido café<br />
Moka de Yemen<br />
<strong>Chef</strong> Massimo Funari<br />
Rivoli, 21 años de buena<br />
mesa italiana<br />
26<br />
<strong>Hotel</strong> Cabañas del Lago,<br />
Puerto Varas<br />
Cocina regional con un<br />
toque personal<br />
48<br />
Ñam Santiago 2011<br />
Primer Festival Iberoamericano<br />
de cocina<br />
66<br />
Cultura alternativa,<br />
cultivo de progreso:<br />
Cacao por coca<br />
82<br />
21<br />
Starwood <strong>Hotel</strong>s & Resorts<br />
continúa su expansión en<br />
América Latina<br />
42<br />
Cocina japonesa<br />
Con nueva carta, el Oki<br />
Sushi sigue ganando<br />
adeptos<br />
59<br />
Restaurant Ox<br />
Una carta premium con los<br />
mejores cortes de carne<br />
78<br />
Día del Kuchen,<br />
Puerto Varas<br />
Tradición pastelera en<br />
el sur de Chile<br />
Tauss Bräu<br />
Un lugar en Limache para<br />
beber una tradicional cerveza<br />
Desierto de sal<br />
88 artesanal alemana95<br />
Salar de Uyuni, Bolivia97<br />
4 - chefand<strong>hotel</strong>.cl
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Director<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
Coordinación Editorial<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Director de Arte<br />
Cristián Ferrada V.<br />
Periodista<br />
Rodolfo Lecaros B.<br />
Fotografías<br />
NexoGráfico<br />
Colaboradores<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen (Europa)<br />
Álvaro Lois<br />
Carlos Miyake<br />
Nicolás Tasiounis<br />
Osvaldo Torres Cruz (Argentina)<br />
Sandor G. Lukacs de Pereny Martens (Perú)<br />
Ximena Hidalgo<br />
Sonia Montecino<br />
Celeste Bennati (Argentina)<br />
Ventas y Marketing<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Administración y Operaciones<br />
Jeline Juárez Ch.<br />
Imprime<br />
Gráfica Andes<br />
Edita<br />
NexoGráfico Ediciones<br />
Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú<br />
Área Comercial<br />
Teléfono: (56-2) 323 7073<br />
Fono/Fax: (56-2) 323 1733<br />
info@chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Suscripciones<br />
(56-2) 323 7073<br />
www.chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Representante Legal<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
E-mail<br />
info@chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Web<br />
www.chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es una publicación profesional<br />
independiente de <strong>hotel</strong>ería. gastronomía y turísmo con un<br />
tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo<br />
privado certificado a gerentes, chefs, dueños y<br />
administradores, etc., responsables directos de las<br />
decisiones de compra de <strong>hotel</strong>es y otros tipos de<br />
alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías,<br />
cafeterías, clínicas. operadores turísticos, agencias de<br />
turismo, etc .<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es marca registrada de Hurtado y<br />
Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos<br />
firmados por clientes o columnistas, así como la<br />
información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo<br />
la reproducción total o parcial de su contenido<br />
periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la<br />
editorial.<br />
6 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Chile, país turístico<br />
Portada:Palafito<strong>1326</strong><br />
<strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
R<br />
ecientemente se dio a conocer una encuesta entregada por el Foro Internacional<br />
de Turismo, donde Chile aparece en el octavo lugar en América Latina y en el lugar<br />
57 a nivel mundial. Según estos datos, estamos detrás de países con fuerte vocación<br />
turística como Estados Unidos, México o Brasil, por ello, si queremos plantearnos<br />
como un país de atractivo turístico relevante en nuestro continente hemos de<br />
solucionar algunos problemas que emanan de este informe: deficiencias en la<br />
infraestructura, conexión vial, etc., y los que se refieren a la sustentabilidad, que nos ubica en una posición<br />
más que desfavorable – abajo del lugar 100 – a los ojos de los pasajeros de países desarrollados.<br />
Cabe preguntarse, ¿cómo podemos y por dónde empezamos a trabajar para potenciar las<br />
bondades que tiene Chile frente a otros países latinoamericanos, grandes competidores a la hora de<br />
buscar pasajeros de larga distancia, ya sea europeo o norteamericano? Cabe agregar que el último informe<br />
entregado por Sernatur – en su recién estrenado sitio web, bien por ello – señala que la cantidad de<br />
turistas que arribó a nuestro país en el período enero-febrero 2011 provenientes de Europa, salvo el<br />
Reino Unido, bajó -3,2%. En el caso de Estados Unidos, sólo hubo un leve crecimiento de 2% con<br />
respecto al mismo período del año pasado.<br />
Está claro que el factor terremoto impactó fuertemente al momento de elegir Chile como<br />
destino turístico. También el fenómeno de los 33 mineros provocó gran impacto en el mundo, especialmente<br />
a nivel comunicacional, sin embargo esto que fue positivo, no fue suficiente o no estuvo trabajado<br />
de la mejor manera para obtener beneficios a corto plazo, dado que la afluencia de turistas hacia nuestro<br />
país tuvo indicadores no muy alentadores. Otro problema es el valor del dólar, que hace de nuestro<br />
mercado un destino caro para quienes desean visitar un país lejano como Chile.<br />
Si volvemos a las cifras que arrojó el informe de Sernatur, el cambio de moneda afectó en el<br />
período estival el porcentaje de turistas provenientes de países vecinos, con una caída de -5,5 % desde<br />
Argentina – nuestro mayor mercado – y -4,7% desde Brasil; sólo la cifra porcentual de +16% que<br />
corresponde a turistas provenientes de Perú, es un indicador interesante que debemos tener en cuenta.<br />
Si bien el nuestro es un país sísmico por naturaleza, otras importantes naciones con vocación<br />
turística que también han sufrido desastres naturales, salieron adelante para seguir cautivando el interés de<br />
los viajeros. Habría que revisar cuáles fueron sus estrategias para revertir los efectos que alteran la<br />
determinación de los agentes internacionales que promocionan un destino.<br />
A la mala evaluación de nuestra infraestructura y conexión vial, hay que sumarle un colapsado<br />
aeropuerto Comodoro Arturo Benítez de Santiago, puertos para recibir a los cruceros, etc., aspectos<br />
negativos que obligan a invertir decididamente con miras a convertirnos en una mejor plaza turística.<br />
Con los informes internacionales, y lo más importante, el análisis que nosotros mismos hagamos<br />
con respecto a crear una estructura turística de calidad y competitiva, aprovechando las bondades que<br />
ofrece nuestro extraordinario país, podemos concluir que con un trabajo a corto, mediano y largo plazo<br />
y políticas adecuadas, Chile podría convertirse en destino turístico del más alto nivel.<br />
Ricardo Hurtado Morcom<br />
Director
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
8 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Por Álvaro Lois Martín, Cocinero Profesional<br />
Por definición, gastronomía es el estudio de<br />
la relación entre el hombre, su alimentación y el<br />
medio ambiente. Tal como se define, para<br />
nosotros los cocineros es el vínculo sacrificado,<br />
apasionado e incondicional que tenemos con<br />
todo proceso relacionado con la alimentación.<br />
Esta hermosa unión hace vivir de ella y como<br />
dice el dicho, unos comen para vivir y otros<br />
viven para comer.<br />
Muestra de lo anterior, es la conexión con el<br />
entorno que tienen los pueblos originarios de<br />
diferentes partes del mundo. Ellos nos pueden<br />
dar una clase magistral de la visión cósmica que<br />
poseen, algo muy arraigado en su conducta<br />
habitual de vida.<br />
Para los que no somos descendientes<br />
directos de pueblos originarios (ya que todos<br />
los somos), poco o nada entendemos de su<br />
cosmovisión, y en una posición a veces<br />
avasalladora, nos jactamos de ser más<br />
evolucionados y menospreciamos lo valioso<br />
que se puede rescatar de sus culturas. Hay<br />
algunas que poseen una increíble arquitectura,<br />
otros son verdaderos orfebres, albañiles,<br />
médicos, y también maestros en la cocina.<br />
Cuando el accionar gastronómico de las<br />
etnias es relativamente detallado, determinado<br />
por ciclos lunares, de la tierra, considerando las<br />
estaciones del año y los temperamentos de<br />
quienes lo ejecutan, podemos decir que se<br />
refiere a la culinaria de una cultura específica.<br />
Entre otras podemos nombrar la incaica, la<br />
azteca y la mapuche.<br />
A esta última me gustaría referirme,<br />
destacando que no tengo ningún estudio<br />
acabado de su cultura, pero el respeto me ha<br />
llevado a interesarme por ella. Así, de a<br />
poquito, he podido conocer la culinaria<br />
mapuche que, por qué no decirlo, me ha<br />
cautivado, considerando que los hábitos<br />
cotidianos y sencillos que han realizado por<br />
siglos, han forjado una gastronomía simple y<br />
compleja a la vez.<br />
El merkén, producto respetado por<br />
algunos y abusado por otros<br />
Puede parecer una contradicción, pero sus<br />
preparaciones no ofrecen mayores dificultades<br />
desde el punto de vista técnico-<br />
profesional-gastronómico tradicional. El<br />
obstáculo está en la visión de quien ejecuta. La<br />
traba natural no es una maestra de culinaria<br />
mapuche que es reacia a entregar sus recetas<br />
ancestrales a un cocinero citadino, somos<br />
nosotros mismos los que no podemos ni<br />
tenemos la capacidad para entender qué pasa<br />
por la cabeza de un mapuche al ejecutar una<br />
receta, considerando la tradición, historia y<br />
visión de qué es lo adecuado y qué no se puede<br />
hacer, importando poco el nivel técnico del que<br />
tanto nos jactamos los cocineros.<br />
Esa misma objeción nos ponemos los<br />
huincas (así se le llamaba al conquistador<br />
español, según el mapusungun), al decir que no<br />
tenemos cocina chilena y menospreciamos la<br />
gran variedad de preparaciones y variaciones de<br />
platos típicos de nuestra cocina que se elaboran<br />
en nuestro territorio, incluyendo los de la<br />
cultura mapuche.<br />
Por ejemplo: hablamos de tener un solo tipo<br />
de condimento y que los demás existentes no<br />
son chilenos propiamente tales, ya que<br />
provienen de otras culturas. Si nos referimos al<br />
merkén o merquén (en mapusungun: merkeñ o<br />
mezken), es la molienda de ají cacho de cabra<br />
seco, que ahumado y mezclado con semillas de<br />
cilantro tostadas y sal forman este rico<br />
condimento. Fue utilizado desde siempre por<br />
los mapuches y hoy es utilizado e incorporado<br />
con orgullo en todo nuestro territorio. Es tanta<br />
la aceptación que ha tenido en algunas partes<br />
del mundo, que es la carta de presentación de<br />
nuestro país. Existen varias recetas de este<br />
condimento de color rojo cobrizo, de intenso<br />
aroma a humo, ya que los hay ahumados y sin<br />
ahumar. Algunos adquieren aroma tomando el<br />
proceso tradicional de ahumado que es en rucas<br />
mapuches, mientras que otros lo obtienen por<br />
medio de tambores, o simplemente<br />
incorporando un químico llamado humo en<br />
polvo que produce una diferencia aromática<br />
notable. Lo mismo pasa con la incorporación de<br />
las semillas de cilantro tostadas o secas. Los<br />
otros tipos de merkén carecen de esta semilla y<br />
sólo van mezclados con sal. También las hay<br />
con comino en polvo o sus semillas, las que dan<br />
un sabor diferente a esta mezcla.<br />
Las recetas con merkén son muchas y su<br />
calidad depende de quienes las elaboran, lo<br />
importante es respetar su esencia, de dónde<br />
provienen y con qué producto podemos hacer la<br />
mezcla. No creo que el merkén deba ir con<br />
productos como foie gras, trufa, locos, centolla<br />
o langosta, o combinar con preparaciones<br />
tradicionales como sushi, leche asada, pisco<br />
sour o leche nevada. Esto lo he visto en la carta<br />
de algunos restaurantes de nuestro país, sin<br />
embargo no la podemos considerar comida<br />
chilena, es un mix con insumos que sólo lleva a<br />
la confusión, dejando de lado los valores de<br />
nuestra ancestral y poco respetada cocina<br />
nacional.
THE PORCELAIN<br />
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SINCE 1881<br />
HOTE L UND GASTRONOMIE<br />
En Chile: AGECOM LTDA.<br />
(56-2) 7274429 Móvil: (56-9) 98469419<br />
E-mail: agecomltda@vtr.net<br />
Fusión, Cross-Over o cocina molecular, la<br />
gastronomía vanguardista también exige una<br />
porcelana creativa, elegante e inusual...
CHEF&HOTEL / marzo 2010<br />
Juan Pablo Castro, chef ejecutivo<br />
<strong>Hotel</strong> Caesar Business<br />
Filete de res envuelto en jamón<br />
serrano con salsa de seco<br />
y chips de yuca sarladaise<br />
Ingredientes:<br />
200 grs. filete de res<br />
2 láminas de jamón serrano<br />
120 grs. yuca fresca<br />
40 grs. champiñón parís<br />
1 diente de ajo<br />
120 cc. cerveza negra o malta<br />
40 grs. arvejas<br />
Aceite de maní Gutland<br />
30 grs. salsa de cordero en polvo Gutland<br />
200 ml. agua para preparar la salsa en polvo<br />
3 grs. cilantro picado<br />
5 grs. de chalota<br />
30 grs. de mantequilla<br />
0,5 grs. perejil deshidratado Gutland<br />
Preparación:<br />
Debemos cortar el filete o dividirlo en forma<br />
transversal, envolver cada pieza con el jamón<br />
serrano. Grillar para dar crocancia al jamón.<br />
Terminar cocción al punto deseado en horno.<br />
Para la salsa debemos saltear un poco de chalota<br />
picada finamente y desglasar con la cerveza negra.<br />
Hecho esto agregamos la salsa de cordero Gutland<br />
ya diluida en agua y dejamos cocinar. Finalizamos<br />
agregando mantequilla, cilantro fresco y arvejas<br />
frescas.<br />
Para los chips de yuca sarladaise, saltear los<br />
champiñones laminados en aceite de maní Gutland,<br />
luego saltear las yucas laminadas en el mismo<br />
aceite y finalmente agregar al aceite de maní, el<br />
perejil deshidratado y ajo picado, no mucho.<br />
10 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Hela Especias Chile S.A.<br />
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Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen.<br />
Director de Fellenberg Products & Services.<br />
Consultorías <strong>Hotel</strong>eras. Amsterdam, Holanda.<br />
Administrador <strong>Hotel</strong>ero, titulado de la carrera de<br />
Administración <strong>Hotel</strong>era CIES Inacap.<br />
Especialización en Administración, Operaciones y<br />
Finanzas <strong>Hotel</strong>eras.<br />
15 años en <strong>hotel</strong>es nacionales y europeos en<br />
distintos puestos operativos y gerenciales.<br />
andres@fellenberg.com<br />
www.fellenberg.nl<br />
El dinero en efectivo ya no se ve, un gran<br />
porcentaje de las transacciones que se<br />
desarrollan en un <strong>hotel</strong> son vía tarjetas de<br />
crédito. Este sistema de pago es algo<br />
realmente útil y a su vez bastante simple de<br />
controlar financieramente, pero diariamente<br />
se desarrollan transacciones en cualquier<br />
punto de venta de nuestro <strong>hotel</strong>, en donde<br />
una preautorización es solicitada y queda<br />
lista para ser activada al momento del pago<br />
definitivo de los servicios.<br />
Cada preautorización en una tarjeta de<br />
crédito, sea cual sea, rebaja automáticamente<br />
la disposición de crédito de nuestros<br />
huéspedes. ¿Qué pasa si esta autorización no<br />
se utiliza? ¿Cómo funciona esto de las<br />
preautorizaciones realmente? Aquí es donde<br />
comienzan los dolores de cabeza para<br />
cualquier <strong>hotel</strong> del mundo.<br />
12 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Citemos un ejemplo práctico: Después del<br />
primer día de vacaciones de un huésped en<br />
nuestro <strong>hotel</strong>, éste decide explorar la oferta<br />
culinaria de la ciudad. Al momento del pago<br />
de su cuenta de restaurante, aparece el garzón<br />
informando que la tarjeta de crédito con la<br />
cual se desea pagar no posee fondos, siendo<br />
que nuestro huésped aún no ha pagado cuenta<br />
alguna con este medio, y ahora ésta se<br />
encuentra al borde de su límite permitido<br />
siendo que nuestro huésped sólo lleva 24<br />
horas fuera de su hogar. ¿Cómo es posible<br />
esto? La respuesta es simple: “la culpa es de<br />
la preautorización”. El huésped posee una<br />
reserva de una semana en un <strong>hotel</strong>. Al<br />
momento de hacer su check-in entregó su<br />
tarjeta de crédito como modo de pago y<br />
garantía. El sistema computacional o<br />
PMS (Property Management System),<br />
La <strong>hotel</strong>ería internacional está unida<br />
directamente a los procesos que dictan y<br />
norman las compañías de tarjetas de<br />
crédito. Estos procesos y normas,<br />
desafortunadamente, no caminan<br />
paralelamente con el concepto de la<br />
hospitalidad, en donde nuestros<br />
huéspedes son afectados en forma<br />
directa. Este es el caso de las<br />
preautorizaciones de tarjetas de crédito<br />
Tarjetas de crédito: el drama<br />
de las preautorizaciones<br />
automáticamente solicitó una preautorización<br />
por el total de las noches, más una suma<br />
extra por cargos de teléfono, Pay-TV, Room<br />
Service, minibar etc., a la tarjeta de crédito.<br />
Digamos también que este huésped arrendó<br />
un auto por una semana mediante la<br />
conserjería del <strong>hotel</strong>, para lo cual se entregó<br />
la misma tarjeta de crédito utilizada durante<br />
el check-in para esta gestión. El Rent a Car<br />
hizo exactamente lo mismo que el <strong>hotel</strong>,<br />
solicitó una preautorización por una semana<br />
de arriendo más una suma<br />
extra correspondiente a combustible. En<br />
conclusión, nuestro huésped tuvo antes de<br />
desempacar su equipaje, un bloqueo por el<br />
total de los cargos de <strong>hotel</strong> más los cargos del<br />
Rent a Car, y la totalidad de estas sumas no<br />
podrán ser utilizadas para ningún otro efecto<br />
que no sea el pago de <strong>hotel</strong> y Rent a Car.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El Rent a Car tiene miedo que el cliente<br />
no devuelva el auto, y el <strong>hotel</strong> que el huésped<br />
se vaya sin pagar por los servicios utilizados,<br />
y a ninguno de los dos, por cruel que suene,<br />
le interesa que el huésped no sea capaz de<br />
pagar por una cena fuera del <strong>hotel</strong> con su<br />
tarjeta de crédito, y pasar una vergüenza al<br />
momento del pago por no disponer de<br />
suficiente crédito.<br />
Casi la totalidad de los <strong>hotel</strong>es del mundo,<br />
por no decir todos, hacen un bloqueo<br />
anticipado del posible total de la cuenta. A<br />
esta práctica se suman: Rent a Car,<br />
restaurantes y bombas de bencina, por<br />
nombrar algunos, los cuales operan de la<br />
misma manera que un <strong>hotel</strong>.<br />
La gran mayoría de las personas<br />
simplemente no tienen idea alguna que esto<br />
sucede, y lamentablemente se enteran de esta<br />
práctica después de una agitada discusión<br />
con el <strong>hotel</strong>.<br />
Este bloqueo desaparece automáticamente<br />
al momento de hacer su check-out, siempre y<br />
cuando el huésped realice este trámite con la<br />
misma tarjeta de crédito con la que se efectuó<br />
el check-in. Si quedara una remesa que no se<br />
utilizó de la preautorización, ésta<br />
normalmente quedará liberada dentro de las<br />
24 horas. Me explico: si la tarjeta posee una<br />
autorización por $100.000, y la cuenta final<br />
es de $80.000, quedará una remesa de<br />
preautorización de $20.000. Estos $20.000 se<br />
liberarán aproximadamente en 24 horas,<br />
después de efectuado el pago final de la<br />
cuenta.<br />
La línea de crédito de una tarjeta menos el<br />
balance de ésta, debe ser igual al crédito<br />
disponible. De no ser así, significa que la<br />
tarjeta todavía posee preautorizaciones no<br />
liberadas.<br />
La situación cambia si un huésped decide<br />
pagar su cuenta de <strong>hotel</strong> con otro medio que<br />
no sea la tarjeta de crédito utilizada en el<br />
check-in. Si el huésped paga su cuenta con<br />
cheque, dinero en efectivo o bien otra tarjeta<br />
de crédito, la preautorización quedará<br />
activada sin ser liberada por un período de 2<br />
a 3 semanas. ¿Por qué ocurre esto? Esto<br />
sucede porque la construcción en el sistema<br />
de autorización de tarjetas de crédito<br />
solamente libera el bloqueo si esta<br />
preautorización es utilizada. No existe<br />
14 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
ningún sistema por parte del <strong>hotel</strong>, con el que<br />
se pueda liberar automáticamente<br />
preautorizaciones no activadas. La única<br />
opción para liberar una preautorización es vía<br />
un formulario que se envía a la empresa que<br />
controla las transacciones de tarjetas de<br />
crédito a nivel nacional. Ellos, al recibir este<br />
formulario pueden dentro de 24 horas liberar<br />
la suma preautorizada.<br />
Lamentablemente este método establecido<br />
por las compañías de tarjetas de crédito, que<br />
está unido totalmente a los procedimientos<br />
de la <strong>hotel</strong>ería internacional, no puede ser<br />
cambiado o modificado según los<br />
procedimientos o estándares que establece un<br />
<strong>hotel</strong>, esto es algo con lo que hay que lidiar<br />
cada día, y aquí la <strong>hotel</strong>ería no tiene<br />
jurisdicción alguna.<br />
Cuando un huésped controla su estado de<br />
cuenta, si existen autorizaciones, éstas<br />
aparecerán como un cargo hecho por el <strong>hotel</strong>,<br />
y no se especificará que se trata de una<br />
preautorización que será liberada a corto<br />
plazo. Normalmente un huésped, al constatar<br />
este “cargo no autorizado” en su tarjeta de<br />
crédito, contactará al <strong>hotel</strong> directamente para<br />
pedir información y explicaciones, pero en<br />
muchos casos, y si además se trata de sumas<br />
elevadas de dinero, es muy difícil hacer<br />
entender o explicar a un huésped irritado<br />
cómo funciona y proceden las tarjetas de<br />
crédito con respecto a preautorizaciones.<br />
Ante los ojos del huésped, esta es una<br />
transacción fraudulenta y nada más. Es muy<br />
común recibir la siguiente respuesta de los<br />
huéspedes: “Es la primera vez que esto me<br />
sucede, he viajado por todo el mundo y su<br />
<strong>hotel</strong> es el primero que bloquea mi tarjeta,<br />
¡Quiero mi dinero de vuelta, ¡ya!”.<br />
Mi consejo en este caso es informarse<br />
muy bien del modo de operación de las<br />
tarjetas de crédito a nivel nacional, capacitar<br />
a su personal de recepción y reservas con<br />
respecto a este tema, para que así sus<br />
huéspedes sean informados en forma<br />
adecuada al momento de hacer su check-in, y<br />
garantizar todo con una tarjeta de crédito.<br />
Con esto su departamento de finanzas,<br />
reservas y recepción, ahorrarán tiempo<br />
administrativo y muchos dolores de cabeza.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
En la calle Ernesto Riquelme de la<br />
ciudad de Castro, en la Isla de<br />
Chiloé, separados por sólo algunos<br />
metros se encuentran los proyectos<br />
de alojamiento Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> &<br />
Boutique y Palafito Hostel que resguardan en<br />
su arquitectura los patrones típicos de las<br />
propiedades de la zona – concepto que está<br />
presente en nuestro consciente nacional –, las<br />
que fueron construidas sobre pilotes de<br />
madera y tejuelas de alerce en los muros.<br />
16 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique,<br />
y Palafito Hostel<br />
La mágica arquitectura de Chiloé<br />
Ubicados en el tradicional barrio “Palafitos de Gamboa”,<br />
en Castro, con sus típicas casas sobre pilotes de madera<br />
en el borde costero, los dos alojamientos fueron<br />
conceptualizados en su arquitectura pensando en la rica<br />
identidad chilota. De esta forma consiguen atraer a<br />
turistas nacionales y extranjeros que desean conocer y<br />
explorar los encantos de esta tierra<br />
Palafito Hostel
“Palafito Hostel fue el primero en<br />
construirse, hace tres años”, dice Paula<br />
Amenábar Mosqueira, gerente general de<br />
este establecimiento y dueña junto a su<br />
familia. La construcción estuvo a cargo del<br />
profesional de la Universidad Católica de<br />
Valparaíso, Aldo Paolo Riveros, quien<br />
rescató el diseño tradicional de los<br />
<strong>palafito</strong>s, pareados y con grandes balcones.<br />
En el 2010, Andrés Mosqueira, primo de<br />
Paula, se involucró en el proyecto Palafito<br />
<strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique, que contó con el<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
valioso aporte del arquitecto de la<br />
Universidad de Chile, sede Valparaíso,<br />
Edward Rojas Vega, quien ha recibido<br />
numerosas distinciones por su desempeño<br />
profesional, académico, artístico y cultural.<br />
Radicado en Chiloé desde hace más de 30<br />
años, Rojas creó la empresa constructora<br />
Diseños Arquitectónicos Chiloé Ltda., con<br />
la cual ha construido, realizado reciclajes y<br />
restauraciones en madera de edificios e<br />
iglesias patrimoniales, tanto en Chiloé<br />
como en la provincia de Llanquihue.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Paula Amenábar Mosqueira, gerente general
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
“Edward Rojas es una eminencia en el<br />
rescate de la arquitectura chilota – señala Paula<br />
Amenábar –, utilizó por ejemplo, externa e<br />
internamente, tejuelas de alerce en los muros.<br />
La idea fundamental era dar comodidad y<br />
calidez al <strong>hotel</strong>, pero manteniendo la identidad<br />
de los <strong>palafito</strong>s”. Paula, de profesión<br />
diseñadora, lleva ocho años en Chiloé y cuatro<br />
a cargo del <strong>hotel</strong> y <strong>hostel</strong>.<br />
Ambos <strong>hotel</strong>es fueron construidos en<br />
madera. Este hecho, unido a que<br />
permanentemente se exhiben obras de artistas y<br />
artesanos locales le dan un toque de calidez a<br />
sus ambientes.<br />
Los espacios comunes son el punto de<br />
encuentro de los viajeros, buena parte de ellos<br />
<strong>Hotel</strong><br />
extranjeros que llegan a un 90% en el caso del<br />
<strong>hostel</strong> – mochileros europeos, principalmente<br />
–, mientras que en el caso del <strong>hotel</strong>, el 50% de<br />
su mercado es de origen europeo y<br />
norteamericano, quienes llegan<br />
fundamentalmente a través de la guía Lonely<br />
Planet; debido a ello el establecimiento cuenta<br />
con personal que domina los idiomas inglés y<br />
francés. El <strong>hotel</strong> dispone también de Business<br />
Center y conexión Wi-fi. Un área en particular<br />
que cumple con el concepto “espacio<br />
compartido” es el comedor, donde se<br />
encuentran los huéspedes a la hora del<br />
desayuno (8:00 a 10:30 hrs.), con panes y<br />
mermeladas caseros, cereales, yogurt, jugos,<br />
café, té y leche. La cocina totalmente equipada<br />
Palafito Hostel Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
EQUIPOS DE LAVADO INDUSTRIAL MAQUINAS DE LIMPIEZA EN SECO<br />
es de uso común, y allí los huéspedes pueden<br />
preparar su propio almuerzo si así lo desean.<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique, cuenta con<br />
12 acogedoras habitaciones distribuidas en dos<br />
plantas, todas ellas con baño privado, Wi-fi,<br />
closet y calefacción central. Además de estar<br />
conectadas con terrazas y/o balcones, están<br />
distribuidas de tal forma que permiten acoger a<br />
los huéspedes en forma personalizada y a la<br />
medida de sus necesidades. Hay dos<br />
habitaciones doble Twin, con cama de 1 plaza<br />
½; una habitación doble matrimonial con cama<br />
Queen; una habitación doble matrimonial<br />
Queen con cama adicional de 1 plaza; tres<br />
habitaciones doble matrimonial Queen, con<br />
cama adicional de 1 plaza; dos habitaciones<br />
matrimoniales King; y tres habitaciones<br />
matrimoniales Queen con cama adicional de 1<br />
plaza; varias de ellas tienen vista a la bahía o a<br />
los <strong>palafito</strong>s colindantes. El <strong>hotel</strong> cuenta además<br />
con un espacio acondicionado en el tercer piso,<br />
un salón multiuso que en temporada baja se<br />
ocupa para hacer clases de danza y yoga. Para la<br />
próxima temporada estival y por sugerencia de<br />
los huéspedes, se espera hacer en éste un lounge<br />
con una barra donde los visitantes puedan<br />
también pedir tapas, tomarse un trago o beber<br />
tranquilamente un café. El lugar estará<br />
conectado con una amplia terraza exterior de<br />
360 grados.<br />
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SISTEMA DE FICHAS<br />
Palafito Hostel<br />
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Teléfono: (56-2) 283 7207<br />
Fax: (56-2) 283 7767<br />
Celular: (56-9) 479 7041<br />
E-mail: fbastias@cleanservitec.cl<br />
www.cleanservitec.cl www.cleanservitec.cl
Palafito Hostel<br />
Por otra parte, Palafito Hostel, más<br />
pequeño y de valores más económicos,<br />
cuenta con 8 habitaciones en sus dos plantas,<br />
todas ellas con baño privado, Wi-fi y closet.<br />
Las hay doble Twin matrimonial; dos<br />
dormitorios compartidos con 4 camas<br />
(camarotes) de 1 plaza; dos habitaciones<br />
suite matrimoniales con balcón y una con<br />
cama adicional. En el primer piso, un amplio<br />
salón conecta con una gran terraza que<br />
permite disfrutar de una hermosa vista y que<br />
además puede ser usada por los huéspedes<br />
para realizar allí diversas actividades.<br />
Pero sin lugar a dudas, uno de los<br />
atractivos de estos dos alojamientos es que se<br />
encuentran ubicados en el corazón de un<br />
barrio tradicional como “Los Palafitos de<br />
Gamboa”, un lugar que presenta una singular<br />
belleza, con asombrosas vistas al fiordo de<br />
Castro y al río Gamboa. Allí se puede<br />
disfrutar del espectáculo que brinda el<br />
cambio de marea del bordemar de Castro, los<br />
antiguos <strong>palafito</strong>s aledaños al <strong>hotel</strong> y los<br />
cisnes cuello negro que se posan diariamente<br />
en las cercanías. Toda una experiencia en un<br />
ambiente de relajo.<br />
Palafito Hostel<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Finalmente, para disfrutar aún más la<br />
estadía, Paula Amenábar tiene en mente<br />
nuevos proyectos para la época de invierno.<br />
El primero habla de ofrecer hospedaje de<br />
cuatro noches en el <strong>hotel</strong> a precios muy<br />
convenientes, secundado por otro que<br />
pretende impartir talleres de telar dirigido a<br />
mujeres que deseen aprender esta hermosa<br />
manualidad.<br />
Palafito Hostel<br />
Palafito <strong>1326</strong> <strong>Hotel</strong> & Boutique<br />
Ernesto Riquelme <strong>1326</strong>, Castro, Chiloé<br />
Fono: (56-65) 530053<br />
reserva@<strong>palafito</strong><strong>1326</strong>.cl<br />
www.<strong>palafito</strong><strong>1326</strong>.cl<br />
Palafito Hostel<br />
Ernesto Riquelme 1210, Castro, Chiloé<br />
Fono: (56-65) 531008<br />
<strong>palafito</strong><strong>hostel</strong>@gmail.com<br />
www.<strong>palafito</strong><strong>hostel</strong>.com<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Colabora: Osvaldo Torres<br />
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El huésped es un ser emocional que llega<br />
al <strong>hotel</strong> no sólo con su equipaje, también<br />
trae sus emociones, ese preciado<br />
tesoro que influirá en el logro o no<br />
de su satisfacción. Es por eso que<br />
comprenderlas es el reto más importante de<br />
todos los <strong>hotel</strong>eros en la actualidad.<br />
La generación de emociones positivas<br />
mediante los servicios ofrecidos, hace que la<br />
estadía en el <strong>hotel</strong> sea vivenciada por el<br />
huésped como una experiencia, grabando en<br />
su mente sensaciones auténticas e<br />
identificables con su persona, creando<br />
valores y significados que quedan como<br />
improntas en la memoria a largo plazo, allí<br />
donde se almacenan los recuerdos vividos.<br />
La memoria emocional está localizada en la<br />
región del hipocampo (1), esa parte del<br />
cerebro que conviene alimentar para<br />
prolongar las buenas sensaciones y mantener<br />
vivas las relaciones <strong>hotel</strong>-huésped.<br />
20 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Señor mayordomo: le dejo<br />
entrar en mi hipocampo<br />
Como ya he comentado en otros artículos, esta nueva<br />
década se enmarca en el contexto de la “economía de<br />
la experiencia”, donde la industria de la hospitalidad se<br />
enfrentará a un nuevo desafío: el descubrimiento,<br />
manejo y uso del mundo emocional de su principal<br />
cliente, el huésped<br />
Hay una memoria que se denomina<br />
declarativa o explícita, que se refiere a las<br />
experiencias disponibles para evocar<br />
conscientemente unos estímulos, hechos o<br />
acontecimientos concretos; guarda relación<br />
con los sucesos sobre los que podemos<br />
hablar o pensar. Por otra parte, toda la<br />
información de las emociones se almacena<br />
como fenómeno declarativo lo que,<br />
obviamente, relaciona el hipocampo con la<br />
emoción (1).<br />
Para los <strong>hotel</strong>eros, una de las formas de<br />
llegar hasta allí es con el servicio<br />
personalizado de relaciones, pues éste brinda<br />
la única y verdadera posibilidad de generar<br />
vínculos que permitan establecer los niveles<br />
de complicidad necesarios para que el<br />
huésped nos deje entrar en su memoria<br />
emocional.<br />
Para poder llegar al hipocampo del<br />
huésped, donde yace la memoria emocional<br />
(1), hay que “estar, descubrir y adecuar”.<br />
El servicio de mayordomo de <strong>hotel</strong>, brinda<br />
la inigualable posibilidad de poder “estar” en<br />
el momento justo que nos permita<br />
“descubrir” los fundamentos de los hábitos<br />
emocionales del huésped que determinan las<br />
formas de su comportamiento afectivo,<br />
pudiendo “adecuar” los atributos de los<br />
servicios a los mismos, generando emociones<br />
identificables con sus patrones a las cuales le<br />
adjudicará un significado emocional<br />
diferencial, que quedarán en la memoria a<br />
largo plazo como una huella o recuerdo de<br />
significativo valor.<br />
La asistencia personalizada del<br />
mayordomo de <strong>hotel</strong>, hará además que se<br />
descubran cuáles serían los artefactos de la<br />
experiencia (objetos físicos) que activarían<br />
los mecanismos de recuperación de los<br />
recuerdos asociados a la vivencia, una vez<br />
que el huésped se haya retirado del <strong>hotel</strong>,<br />
haciendo que el recuerdo se mantenga activo<br />
en su memoria incidiendo en un posible<br />
retorno o en una posible recomendación.<br />
“Yes Mr. Butler, I let you get into my<br />
hipocampo”, es la mejor declaración que<br />
podemos esperar de un huésped que<br />
asistimos, pues nos permitirá diseñar<br />
experiencias que satisfagan su corazón y<br />
mente.<br />
Referencias:<br />
1. Taylor, Ann. “Introducción a la psicología: una visión<br />
científico humanista”. 2003 (Pearson Educación).
Starwood <strong>Hotel</strong>s &<br />
Resorts continúa su<br />
expansión en<br />
América Latina<br />
En 2011, Starwood <strong>Hotel</strong>s & Resorts tendrá el debut de su<br />
marca Westin en tres nuevos países e inaugurará su primer<br />
Resort All-Inclusive en América Latina. El CEO de Starwood<br />
se reunió con propietarios y desarrolladores en cinco países<br />
de América Latina esta semana, incluyendo Brasil, Chile,<br />
Perú, Argentina y Uruguay<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
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S tarwood<br />
<strong>Hotel</strong>s & Resorts Worldwide, Inc. (NYSE:HOT),<br />
anunció en White Plains, Nueva York, que su ritmo de<br />
crecimiento en América Latina se acelerará con seis nuevos<br />
<strong>hotel</strong>es que se inaugurarán en 2011, con lo cual su portfolio llegará a<br />
casi 70 <strong>hotel</strong>es en 13 países para fin de año. Esta semana, el CEO de<br />
Starwood, Frits van Paasschen, el Presidente de Global Development,<br />
Simon Turner, y diversos ejecutivos seniors de Starwood visitaron la<br />
región para conversar sobre futuros desarrollos <strong>hotel</strong>eros con<br />
propietarios y desarrolladores de cinco países, que incluyen tres de los<br />
mercados de más rápido crecimiento: Brasil, Panamá y Perú.<br />
“Starwood toma impulso en toda América Latina respondiendo al<br />
aumento de demanda de marcas globales de calidad, en una región que<br />
crecerá más de un cuatro por ciento en 2011”, afirmó Osvaldo Librizzi,<br />
Presidente de la división América Latina de Starwood.<br />
“Estamos con una gran expansión en la región, y esperamos<br />
que después de la visita de esta semana haya más negocios<br />
<strong>hotel</strong>eros todavía. Brasil nos interesa en particular ya que<br />
habrá un importante crecimiento en materia de desarrollo<br />
<strong>hotel</strong>ero, con su anticipación en la Copa Mundial de la<br />
FIFA de 2014, y de las Olimpíadas del Verano de 2016”.<br />
La marca que lidera el crecimiento de Starwood en<br />
América Latina es Westin <strong>Hotel</strong>s, cuya cartera aumentará<br />
en un 50% en la región durante 2011, con la inauguración<br />
de cuatro nuevos <strong>hotel</strong>es. Westin debutará en tres países: Perú, Panamá<br />
y Costa Rica, donde abrirá su primer resort All-Inclusive: The Westin<br />
Playa Conchal Resort & Spa. Además, el nuevo Westin Guadalajara,<br />
cuya apertura está programada para agosto, en la segunda ciudad más<br />
grande de México, complementará la apertura del Westin Santa Fe que<br />
se inauguró en 2010.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
“En los últimos años Westin se ha<br />
transformado: de ser una marca mayormente<br />
norteamericana, pasó a ser una marca líder en<br />
los mercados internacionales, y su crecimiento<br />
se explica en gran parte por el desarrollo de las<br />
economías emergentes más dinámicas del<br />
mundo”, comentó Simon Turner, Presidente<br />
Global de Desarrollo. “Nuestra rápida<br />
expansión en América Latina, destaca el éxito<br />
del posicionamiento del bienestar que propone<br />
la marca Westin en este mercado de rápido<br />
crecimiento. Para fin de año, Westin habrá<br />
aumentado su presencia y estará en cinco países<br />
latinoamericanos, consolidando la posición de<br />
Starwood como el operador <strong>hotel</strong>ero de cuatro<br />
y cinco estrellas más importante de la región”.<br />
Starwood también hará el debut de su marca<br />
Aloft en América Latina, la marca del estilo al<br />
más bajo precio, con la inauguración del Aloft<br />
Bogotá Airport. Sumado a los dos <strong>hotel</strong>es de<br />
The Luxury Collection, inaugurados en Perú<br />
durante 2010; Tambo del Inka Resort & Spa,<br />
estratégicamente ubicado cerca de Machu<br />
Pichu; y <strong>Hotel</strong> Paracas sobre la costa del<br />
Pacífico, Starwood <strong>Hotel</strong>s & Resorts<br />
inaugurará su décimo <strong>hotel</strong> de The Luxury<br />
Collection en América Latina: Villarrica Park<br />
Lake <strong>Hotel</strong> & Spa, en la región volcánica del<br />
sur de Chile. Junto al St. Regis Mexico City de<br />
reciente inauguración, el St. Regis Punta Mita,<br />
y el St. Regis Buenos Aires, que se abrirá<br />
próximamente, en este 2011 Starwood marca<br />
mayor presencia en América Latina como la<br />
compañía <strong>hotel</strong>era internacional más grande, en<br />
los segmentos de alta categoría y lujo.<br />
The Westin Lima <strong>Hotel</strong> & Convention<br />
Center, Perú<br />
The Westin Lima <strong>Hotel</strong> & Convention<br />
Center abrirá en mayo de 2011, en el corazón<br />
de San Isidro, principal distrito financiero y<br />
comercial de Lima, Perú. El <strong>hotel</strong> tendrá 301<br />
habitaciones y ofrecerá el centro de reuniones y<br />
convenciones más grande del Perú, con más de<br />
2.600 m2 que incluirán 10 salones y un gran<br />
salón principal. Los huéspedes tendrán<br />
opciones en materia de restaurantes, además del<br />
Westin Heavenly Spa y el Westin Workout<br />
Fitness Center, junto a todas las atenciones de<br />
autor de la marca Westin.<br />
22 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
The Westin Playa Conchal Resort & Spa,<br />
Costa Rica<br />
The Westin Playa Conchal Resort & Spa,<br />
será el primer resort All-Inclusive de Starwood,<br />
y el primer Westin Die Costa Rica. Se<br />
inaugurará en mayo de 2011, entre la<br />
exuberante selva y las playas más bellas de la<br />
Riviera de Costa Rica en el Pacífico Norte,<br />
ofreciendo 406 espaciosas habitaciones, suites<br />
y villas, y más de 185 m2 de espacio para<br />
reuniones, además de un campo de golf de 18<br />
hoyos, el Ahui Spa, el Fitness Center, canchas<br />
de tenis, acceso a la playa y una espectacular<br />
piscina descubierta.<br />
The Westin Guadalajara, México<br />
Se inaugurará en agosto de 2011. Ubicado<br />
en el área del World Trade Center,<br />
estratégicamente situado junto al Expo<br />
Guadalajara Convention Center, y a sólo 25<br />
minutos del aeropuerto internacional de<br />
Guadalajara, el Westin Guadalajara ofrecerá<br />
221 habitaciones que incluyen 15 suites y la<br />
suite presidencial, además de unos 300 m2<br />
de espacio para reuniones. Este flamante<br />
<strong>hotel</strong> tendrá un restaurant, lobby bar, e<br />
instalaciones Westin Workout. Guadalajara es<br />
la segunda ciudad más grande de México,<br />
con una población de unos 4,1 millones de<br />
habitantes.<br />
The Westin Playa Bonita, Panamá<br />
Con su inauguración en octubre de 2011,<br />
The Westin Playa Bonita Panamá se<br />
convertirá en el quinto <strong>hotel</strong> de Starwood en<br />
Panamá, uno de los centros financieros<br />
claves de América Latina en estos últimos<br />
años. El flamante edificio del <strong>hotel</strong> ofrece<br />
espectaculares vistas, y su ubicación es ideal,<br />
a sólo minutos de la ciudad de Panamá y<br />
cerca de las principales atracciones turísticas,<br />
como el Canal de Panamá y el Casco Viejo<br />
de la ciudad. The Westin Playa Bonita tendrá<br />
611 lujosas habitaciones, tres restaurantes, un<br />
pool bar, área de entretenimientos, un lobby<br />
lounge y unos 1200 m2 de espacio para<br />
reuniones y eventos. Las instalaciones<br />
recreativas incluirán varias piscinas y un spa<br />
de servicio completo con 20 salas de<br />
tratamiento.<br />
Aloft Bogotá Airport, Colombia<br />
La inauguración del Aloft Bogotá Airport a<br />
fines de 2011, marcará el ingreso de la<br />
distinguida marca Aloft de Starwood en<br />
América Latina. Aloft es la marca que ofrece<br />
estilo a precio conveniente, vibrante y con<br />
miras a debutar en una de las más importantes<br />
ciudades de América Latina, Bogotá, capital de<br />
Colombia e importante centro económico. El<br />
Aloft Bogotá estará ubicado cerca del complejo<br />
Connecta Retail and Office, de 27.000 m2, a<br />
pocas cuadras del aeropuerto. Con 142<br />
habitaciones y una influencia de diseño urbano,<br />
elegantes baños que ofrecerán artículos de<br />
tocador de autor, creados por Bliss® Spa,<br />
espacio para reuniones y eventos que totaliza<br />
unos 110 m2 y más de 100 espacios especiales<br />
para vehículos en el estacionamiento, el Aloft<br />
Bogotá ofrecerá a los viajeros todo aquello que<br />
ha hecho de Aloft el lanzamiento más exitoso<br />
en la historia de la industria de la hospitalidad.<br />
Los huéspedes podrán navegar con sus iPads,<br />
trabajar con sus laptops con acceso sin cargo a<br />
Internet inalámbrico, jugar al pool o tomar un<br />
trago con amigos en el vibrante lounge re-mix.<br />
El fitness center re:charge y la piscina splash<br />
ofrecen opciones para relajarse y recargar<br />
energías, en tanto re:fuel by Aloft, el café<br />
urbano al paso, ofrecerá snacks y bebidas sanas,<br />
sabrosas y dulces, las 24 horas del día.<br />
Villarrica Park Lake, a Luxury Collection<br />
<strong>Hotel</strong> & Spa, Chile<br />
La marca Luxury Collection de Starwood<br />
tendrá diez <strong>hotel</strong>es en América Latina cuando<br />
se inaugure The Villarica Park Lake <strong>Hotel</strong> &<br />
Spa, a Luxury Collection <strong>Hotel</strong>, en marzo de<br />
2011. El Villarrica Park Lake <strong>Hotel</strong> & Spa se<br />
encuentra ubicado en un lugar ideal, en la<br />
región de la Araucanía, a unos 700 km. al sur<br />
de Santiago, rodeado de lagos, volcanes y<br />
montañas. The Villarica Park Lake <strong>Hotel</strong> & Spa<br />
está en medio de bellísimos paisajes, con<br />
vegetación y vistas panorámicas que se<br />
aprecian desde cada una de sus 70 habitaciones<br />
y suites. Los huéspedes están invitados a<br />
relajarse en el lujoso spa del <strong>hotel</strong>, donde se<br />
ofrece una variedad de tratamientos naturales y<br />
locales, un sauna totalmente equipado, salas de<br />
vapor, fitness center y piscinas, descubierta y<br />
cubierta.<br />
El <strong>hotel</strong> también ofrece salones espaciosos<br />
para reuniones, eventos, convenciones o grupos<br />
de incentivo, equipados con la última<br />
tecnología, y acceso a su business center,<br />
disponible las 24 horas.
Tren del Sur<br />
Hostal-Boutique,<br />
Puerto Montt<br />
La magia “green”<br />
de un hostal<br />
superior<br />
Enmarcado como hostal <strong>boutique</strong> y<br />
recientemente certificado como el<br />
primero bajo la norma NCH 2969<br />
Turista Superior o de Lujo, en la ciudad<br />
de Puerto Montt, Tren del Sur nace como un<br />
proyecto familiar en el cual ha tenido un<br />
papel fundamental el trabajo y dedicación<br />
de uno de sus integrantes, Mario Orellana, a<br />
cargo de la gerencia general. El profesional<br />
que estudió publicidad y cocina<br />
internacional, también realizó un diplomado<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Como resultado de la<br />
remodelación de una<br />
antigua bodega, este<br />
original y creativo<br />
proyecto une diversos<br />
servicios: hostal,<br />
restaurant, rent a car, y<br />
próximamente cinco lofts<br />
con el concepto “green”<br />
en administración turística en Inglaterra.<br />
Durante más de ocho años se desempeñó en<br />
las compañías American Airlines y United<br />
Airlines, para después trabajar como<br />
supervisor regional de Viajes Falabella.<br />
Sus continuos viajes al exterior y<br />
experiencia obtenida en ellos fueron la<br />
inspiración para que, junto a su familia,<br />
convirtiera una abandonada bodega del<br />
antiguo barrio histórico denominado<br />
“Modelo” – de propiedad de su padre Víctor<br />
Orellana, un sub oficial de la Fuerza Aérea,<br />
mecánico de aviones y empresario –, en un<br />
concepto revolucionario de alojamiento en<br />
la ciudad puerto de la X Región de Los<br />
Lagos. Esto le valió en 2008, ganar un<br />
premio como empresario emprendedor, y en<br />
2009 el premio nacional de turismo de<br />
Sernatur por su concepto Tren del Sur.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 23
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Así, con materiales reciclados<br />
principalmente, durmientes y rieles de la<br />
antigua ex estación de trenes de la ciudad, se<br />
reacondicionó la bodega manteniendo su<br />
estructura arquitectónica, entremezclando<br />
además maderas nativas como mañío, alerce y<br />
coigüe, entre otras. Todavía se pueden ver<br />
elementos en su exterior utilizados en las<br />
construcciones de antaño, como latones y<br />
tejuelas de alerce de gran colorido. Cada<br />
espacio del hostal está decorado con antiguos<br />
muebles y objetos familiares, junto a otros<br />
recolectados en los viajes por el mundo,<br />
detalles muy valorados por los turistas<br />
extranjeros que llegan principalmente a través<br />
de la página web, de las principales guías<br />
turísticas internacionales, como también de los<br />
operadores directos que posee Orellana en<br />
Inglaterra.<br />
La proyección de Tren del Sur ha ido<br />
creciendo año a año. Según su dueño, en los<br />
comienzos no fue fácil vender el concepto ya<br />
que una de sus características es que las 17<br />
habitaciones con baño privado no poseen<br />
ventana dada la estructura de bodega de la<br />
edificación. Separadas entre suites<br />
matrimoniales, singles, dobles y triples<br />
24 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Mario Orellana<br />
estándar, están equipadas con televisión con<br />
cable, citófono y renovadas camas. “Estar<br />
convencido de que el proyecto es bueno, más el<br />
amor con que se pone en cada detalle, ha hecho<br />
del hostal un negocio exitoso”, afirma<br />
Orellana.<br />
Tren del Sur consta de cuatro servicios:<br />
hostal, restaurant, servicio de rent a car y<br />
próximamente cinco lofts que se construirán<br />
sobre el estacionamiento, un concepto “green”<br />
que quedará finalizado entre el 2012 y 2013.<br />
Mario Orellana ha creado junto al<br />
arquitecto, artistas visuales y especialistas en<br />
Feng Shui, espacios armónicos con estructuras,<br />
decoración, colores y elementos que van en<br />
este sentido. Es así como hay un rincón<br />
inspirado en una artista visual australiana,<br />
trabajo que le gustó tanto que los telares,<br />
papelería, página web y el menú del hostal<br />
están hechos con esos diseños.
Su restaurant Andén, que comenzó a operar<br />
en noviembre del año pasado atiende de lunes a<br />
viernes, de 19:30 a 24:00 horas, a unas 30<br />
personas. Su principal bondad, explica<br />
Orellana, está en que ahí se elabora una comida<br />
lenta, preparada a la minuta, y sus productos en<br />
un 90% son de origen local (de no más de 160<br />
kms.). Además se ofrece un maridaje con vinos<br />
orgánicos, todo esto bajo el concepto Slow<br />
Food KM. 0, asociación internacional sin fines<br />
de lucro de la cual es miembro su chef Paula<br />
Sähs y él mismo. “Esta tendencia culinaria<br />
nació en 1986, en Toscana, Italia, donde se<br />
encuentran sus oficinas centrales – explica el<br />
ejecutivo –, lugar donde se comenzó con varios<br />
restaurantes pequeños de la zona, con<br />
capacidad de no más de 25 a 30 personas. De<br />
hecho, estamos en trámite para obtener la<br />
membresía y ser el primer restaurant de la<br />
Región de Los Lagos con este sello”.<br />
La carta es simple. La idea es que los platos<br />
se queden, para en invierno incorporar nuevas<br />
preparaciones como cazuela y algunas pastas,<br />
señala el chef. Entre otros se puede solicitar el<br />
“Pescado andén”, filete de pescado a la plancha<br />
con salsa de mariscos (locos y machas) y<br />
champiñones a la mantequilla, aceitunas de<br />
Azapa y granos de maíz ($5.900); “Trucha<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Wellington”, filete de trucha en crema de<br />
espinacas envuelto en masa de hoja ($5.500); y<br />
“Plateada”, preparación clásica chilena, sellada,<br />
estofada y lentamente cocida, salsa de albahaca<br />
y toques de merquén ($4.900). Entre los<br />
pescados utilizados está la reineta, albacora, oil<br />
fish y la tilapia; además de guarniciones como<br />
papas al romero, quínoa andina, etc., a $1.000<br />
la porción. Seis postres clásicos complementan<br />
todo esto: “Leche nevada”, “Leche asada”,<br />
“Mousse de chocolate”, “Manzanas<br />
acarameladas” (cada una a $1.800); un “Mix<br />
andén 3” ($3.500), y un “Mix andén 4”<br />
($4.500), pudiendo elegir 3 o 4 mini postres<br />
según corresponda. En tanto por las mañanas se<br />
ofrece un desayuno buffet, con pan,<br />
mermelada, paté, mantequilla, cereales, yogurt,<br />
jugos, té o café, y leche.<br />
El hostal cuenta también con un servicio de<br />
custodia de equipaje, wi-fi, cibercafé,<br />
estacionamiento privado, recepción bilingüe y<br />
calefacción central. Además, en el nivel inferior<br />
un bar lounge recibe alrededor de 22 personas.<br />
Tren del Sur Hostal Chile<br />
Cuesta Santa Teresa 643 Puerto Montt<br />
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www.trendelsur.cl<br />
chefand<strong>hotel</strong>.c1- 25
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Tanto el público como la crítica<br />
especializada, han aplaudido la<br />
carta del restaurante Rivoli que ha<br />
mantenido toda la esencia de la<br />
buena mesa italiana de la mano de<br />
su dueño y chef Massimo Funari.<br />
Junto a su equipo, este cocinero ha<br />
realizado una minuciosa labor de<br />
selección de productos y un trabajo<br />
artesanal de corazón, logrando el<br />
equilibrio perfecto entre aroma,<br />
sabor y presentación: “come nella<br />
bella Italia”<br />
26 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
<strong>Chef</strong> Massimo Funari<br />
Rivoli, 21 años de<br />
buena mesa italiana<br />
Cuando sólo tenía 20 años, el chef<br />
italiano Massimo Funari se embarcó en<br />
un ambicioso proyecto: un restaurante de<br />
comida italiana en la comuna de<br />
Providencia, el Rivoli. Fue en 1990 cuando el joven<br />
cocinero romano llegó a Chile junto a su esposa<br />
ítalo/chilena Irene Barceló, a quien conoció en la<br />
capital del país itálico cuando ella estudiaba en la<br />
universidad y con quien comenzó esta aventura<br />
empresarial entre sartenes y fuegos.<br />
Funari estudió gastronomía en Italia, asistiendo a<br />
clases teóricas en las mañanas y prácticas en las<br />
tardes, como se estila en Europa. De esta forma,<br />
comenzó tempranamente a trabajar en las cocinas de<br />
<strong>hotel</strong>es y restaurantes, adquiriendo así una valiosa<br />
experiencia en cocina que le serviría más tarde para<br />
crear su propio emprendimiento. Uno de los<br />
restaurantes donde estuvo fue en el Antico Bottaro –<br />
hoy desaparecido –, el cual se encontraba muy cerca<br />
de la Piazza del Popolo, en Roma; también fue stage<br />
en el Sheraton de la misma ciudad. Posteriormente,<br />
Funari se trasladó a Inglaterra por una temporada,<br />
trabajando como ayudante en el <strong>hotel</strong> Mayfair de<br />
Londres.
“En Italia no se come un plato igual a otro –<br />
explica el chef –, aún cuando existan 20 kilómetros<br />
que separe una ciudad de otra. En Roma y los<br />
alrededores, por ejemplo, en la cocina se trabajan los<br />
interiores, la carne de cerdo, el cordero, las<br />
legumbres, la alcachofa, etc.”.<br />
“Llegué a Chile, no para instalarme<br />
inmediatamente – recuerda Funari – primero aprendí<br />
el idioma pues no sabía nada de español, para<br />
después comenzar a trabajar en la gelatería Tevere<br />
que estaba frente al Estadio Italiano, en Las Condes.<br />
Posteriormente, por esas cosas de la vida, tuve la<br />
oportunidad de instalarme con el Rivoli: nunca<br />
pensé que eso sería tan rápido, yo apenas tenía 20<br />
años”.<br />
Las cosas, entonces, no fueron fáciles para el<br />
chef: “fue complicado en un comienzo porque no<br />
conocía el carácter del chileno, además, en esa época<br />
los restaurantes ofrecían comida tradicional italiana<br />
con solo cuatro ingredientes para su elaboración:<br />
crema, jamón, mantequilla y salsa boloñesa.<br />
Nosotros en cambio, llegamos con un concepto de<br />
comida bastante más liviana y moderna, con mucho<br />
aceite de oliva, nada de crema, mucha salsa de<br />
tomate, vegetales, balsámico para aliñar las<br />
ensaladas, cuando en Chile nadie comía con estos<br />
ingredientes. La idea es que la gente, cuando va a<br />
comer a un restaurante, necesita seguir trabajando,<br />
produciendo, es por ello que precisa de una comida<br />
más liviana. Al principio esto generó más de un<br />
conflicto, la gente no entendía el concepto y pensaba<br />
que los estábamos estafando. Después el chileno<br />
comenzó a viajar, se abrió al mundo, conoció otro<br />
tipo de gastronomía y hubo un cambio explosivo.<br />
Para que eso ocurriera pasaron diez años”, señala<br />
Funari.<br />
Estar en el Rivoli es entrar al corazón mismo del<br />
campo y sus derivados, dado que los principales<br />
“adornos” lo componen una serie de canastos y<br />
vitrinas donde se exhiben hortalizas, verduras y<br />
frutas frescas, quesos, panes recién horneados y<br />
botellas de aceite de oliva. Este último producto que<br />
ha sido hecho especialmente para el restaurante,<br />
puede ser adquirido por el público. De la misma<br />
forma, para asegurar la calidad y producción de sus<br />
verduras, Funari cuenta con huerto propio donde<br />
cultiva rúcula, tomate pera, lechuga baby, etc. La<br />
base de la salsa, por ejemplo, la prepara con tomate<br />
pera, un producto que es procesado “a la antigua” y<br />
envasado para que pueda durar por un largo tiempo.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Irene Barceló y Massimo Funari<br />
Una completísima y tradicional carta es la<br />
que ostenta el Rivoli, con platos que se han<br />
mantenido desde su apertura, sin embargo a<br />
éstos se agregan periódicamente 8 o 9<br />
preparaciones que no están en la lista y se<br />
van cambiando. Éstas ni siquiera tienen<br />
nombre ni precio, platos que crea el chef y su<br />
equipo durante la semana o en la misma<br />
mañana y que tienen gran éxito, como los<br />
“Spaghettis de la casa, con salsa de cola de<br />
buey”; la “Pasta caliente con erizos”; o los<br />
“Ravioles rellenos con mozzarella”, que<br />
están hechos con tomate cherry de la propia<br />
cosecha o un tipo de berenjenas blancas, más<br />
dulces y menos picantes que las<br />
tradicionales, que se saltean y acompañan un<br />
rigatoni. En cuanto a la pasta seca, ésta se<br />
importa directa y exclusivamente desde<br />
Italia.<br />
28 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
“Si a mí en la mañana me llega algo que me<br />
interesa – explica Funari –, a la hora de<br />
almuerzo debe estar en la mesa. Yo trabajo con<br />
el producto fresco, con muy poca<br />
manipulación, de hecho creo que el cocinero es<br />
solamente un medio para que el producto<br />
llegue a ser comestible, por lo que debe ser lo<br />
menos invasivo posible. Por ejemplo, acá<br />
hacemos nuestra propia ricota, la clásica, que es<br />
dulce, y que ocupamos para hacer dos postres<br />
típicos sicilianos, el “Cannoli siciliani” y la<br />
Cassata siciliana”, además del tradicional<br />
tiramisú, un área de la que se encarga mi esposa<br />
Irene. También hacemos pan y helados, cuya<br />
producción se enfoca a crear sorbetes de fruta,<br />
especialmente”.<br />
Como buen italiano, Funari pasa mucho<br />
tiempo en la cocina, “con un buen fuego, para<br />
sacarle sabor al producto”, dice. Ahí está su<br />
primer horno, que hasta el día de hoy lo<br />
acompaña, y otro, de piedra, para las pizzas<br />
artesanales.<br />
Algunos platos de su extensa carta: “Ravioli<br />
di salmone al ragú bianco di mare”, pasta<br />
rellena de salmón, acompañada con mariscos<br />
salteados en aceite de oliva ($9.500); “Gnocchi<br />
amatriciana”, masa hecha de papas con salsa de<br />
tomate, tocino, ají y vino blanco ($8.100);<br />
“Penne alla vodka”, pasta de sémola de grano<br />
duro con tocino, vodka, crema y salsa de<br />
tomate ($8.100); “Risotto zafferano e<br />
parmigiano reggiano”, arroz, caldo de carne,<br />
azafrán y parmesano italiano ($9.500);<br />
“Scalopinne a la marsala con gnocchi al burro”,<br />
carne delgada de filete con salsa de vino añejo,<br />
acompañada con gnocchi a la mantequilla<br />
($9.900); “Carne alla piazzaiolla con papate<br />
arrosto”, carne de filete con salsa de tomate,<br />
vino merlot y orégano, acompañada de papas al<br />
horno (9.500); “Minestrone” ($5.900); y la<br />
“Insalata dell o’rto”, lechugas de diferentes<br />
tipos, rúcula, tomate seco, mozzarella, palta,<br />
aceitunas y parmesano ($6.900).<br />
También están las clásicas pizzas “Quattro<br />
stagioni”, salsa de tomate, mozzarella,<br />
champiñones, jamón, aceitunas y alcachofas<br />
($7.100); y la “Pizza campagnola”, salsa de<br />
tomate, mozzarella y salame ($7.100), entre<br />
otras. En cuanto a las focaccias, está la<br />
“Focaccia mozzarella e cipolle”, masa de pizza<br />
delgada con mozzarella y cebolla ($6.300); y<br />
“Focaccia romana”, con aceite de oliva, romero<br />
y mortadella italiana ($6.500).<br />
“A los italianos nos critican que tenemos una<br />
comida simple, de harina y huevo, pero no es<br />
así, la búsqueda de un buen producto es un<br />
trabajo arduo. Los cocineros italianos somos<br />
capaces de recorrer 100 kilómetros para ir a<br />
buscar una papa especial, y es que un italiano<br />
no se pone cualquier cosa en la boca, esto hace<br />
que busquemos siempre productos únicos y de<br />
calidad”, concluye Massimo Funari.<br />
Restaurante Rivoli<br />
Nueva de Lyon 77 - Providencia<br />
Teléfono: 231 79 69<br />
Lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 hrs.,<br />
y 19:30 a 12:00 hrs.<br />
Domingo, de 12:30 a 16:00 hrs.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Por qué algunos restaurantes son exitosos y otros no?<br />
“Nuevas herramientas que permiten mejorar la gestión”<br />
Hemos recorrido una gran cantidad de<br />
restaurantes a lo largo de Chile, y<br />
resulta evidente encontrar un patrón<br />
común entre aquellos que son exitosos. El éxito<br />
de un restaurante está relacionado directamente<br />
con algunos atributos de diferenciación<br />
mediante calidad de los productos, servicios y<br />
ubicación.<br />
Solamente imagina qué ocurriría en tu<br />
restaurante si te pudieses dedicar<br />
exclusivamente a mejorar tus productos,<br />
conversar con tus clientes para saber qué les ha<br />
parecido la comida y el servicio, escuchar sus<br />
críticas y sugerencias, y dedicarte a<br />
solucionarlas. Lo más probable es que<br />
inmediatamente encontrarías un gran aumento<br />
en las ventas, ya que la mejor forma de saber lo<br />
que busca un cliente tiene que ver con<br />
entenderlo.<br />
www.chefcompra.cl - contacto@chefcompra.cl - Teléfono: (02) 599 6262<br />
Sin embargo, es posible que no puedas<br />
hacerlo por una razón muy simple, tareas<br />
administrativas como: pedidos telefónicos,<br />
recepción de pedidos, ingresos de facturas,<br />
solicitud de notas de crédito y control, entre<br />
otras, son las que ocupan la mayor parte de tu<br />
tiempo, no sólo porque disminuye la<br />
probabilidad de éxito de tu restaurante, sino<br />
también porque provoca a los encargados de<br />
éste una enorme carga de trabajo, estrés,<br />
angustia y pérdida de comunicación con sus<br />
familias, lo que a la larga se transforma en<br />
frustración, desmotivación y un bajo<br />
desempeño.<br />
En otros países, afortunadamente, la<br />
industria ha logrado introducir herramientas<br />
que permiten liberar parte de esta carga. Sin ir<br />
más lejos, en Chile, jóvenes emprendedores,<br />
liderado por Alan Strauss, fundador y gerente<br />
general de <strong>Chef</strong>compra, han logrado gracias a<br />
la experiencia de trabajar en diferentes<br />
restaurantes, identificar que la mayoría de los<br />
problemas de los restaurantes se repiten una y<br />
otra vez. Es por ello que incorporando lo último<br />
en tecnología, han creado un poderoso e<br />
innovador sistema que permite solucionar gran<br />
parte de estos problemas.<br />
Ya han comenzado a implementar<br />
<strong>Chef</strong>compra en diferentes restaurantes, los que<br />
a la fecha suman más de 20. El éxito ha sido<br />
asombroso, “hemos cumplido todas nuestras<br />
expectativas – señala Strauss –, muchos de<br />
nuestros clientes han logrado sacarse de encima<br />
toda la complejidad relacionada con la compra<br />
de insumos a la segunda semana de uso”, a lo<br />
que Shai Rosen, gerente de tecnología, agrega:<br />
“nuestro sistema es muy robusto y eficiente a la<br />
hora de realizar compras; el comprador sólo<br />
debe monitorear el sistema, pero las compras se<br />
hacen prácticamente solas”.<br />
“Permite reducir los costos<br />
directos de insumos al menos<br />
entre un 3% y un 6%”<br />
Al preguntar sobre la motivación para crear<br />
<strong>Chef</strong>compra, Strauss explica que “los<br />
administradores hacen un trabajo enorme y son<br />
muy profesionales, sin embargo la industria es<br />
dura, competitiva, y muchas veces depende de<br />
variables que no necesitan de ellos, como los<br />
proveedores que no siempre responden, por<br />
eso, para alcanzar el éxito es fundamental<br />
apoyarse en herramientas como <strong>Chef</strong>compra”.<br />
Estos jóvenes, no solamente han logrado<br />
simplificar el proceso de compra, sino que su<br />
sistema permite comparar precios en línea,<br />
identificar los productos que se están<br />
comprando caros, ver sugerencias más<br />
económicas y una serie de herramientas que<br />
según sus estadísticas, permite reducir los<br />
costos directos de insumos al menos entre un<br />
3% y un 6%.<br />
Una de las principales razones del éxito de<br />
<strong>Chef</strong>compra, ha sido romper con el paradigma<br />
de que los sistemas para restaurantes tienen que<br />
ser complejos y poco amigables. “<strong>Chef</strong>compra<br />
se adapta al usuario y no el usuario a<br />
<strong>Chef</strong>compra, lo que a diferencia de las<br />
herramientas tradicionales, se traduce en un<br />
procedimiento sumamente amigable”, explica<br />
Alan Krstulovic, creativo de la empresa.
Madrid Fusión 2011<br />
Los 20 cocineros más influyentes del mundo<br />
En el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las<br />
Naciones, en Madrid, España, se realizó entre el 25 y 27<br />
de enero el IX encuentro internacional de gastronomía<br />
Madrid Fusión. En el evento, que se celebra anualmente<br />
en la capital española, más de mil periodistas<br />
especializados votaron para elegir los veinte cocineros más<br />
influyentes del planeta.<br />
En la lista figuran los españoles Ferran Adrià, Andoni<br />
Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín<br />
Berasategui y Pedro Subijana; el brasileño Alex Atala; el<br />
peruano Gastón Acurio; los franceses Michel Bras, Alain<br />
Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon; el italiano<br />
Massimo Botura; los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro<br />
Narisawa y Tetsuya Wakuda; el británico Heston<br />
Blumenthal; los estadounidenses Thomas Keller y Grant<br />
Achatz; y el danés Rene Redzepi.<br />
Gastón Acurio, Juan Mari Arzak, Ferran<br />
Adrià, Nobu Matsuhisa y Massimo Bottura<br />
Al evento asistieron periodistas españoles y<br />
extranjeros, y profesionales que acuden a este foro a<br />
ponerse al día sobre lo último en materia gastronómica.<br />
En Madrid Fusión cumplió un importante rol la cocina<br />
de las emociones, del humor, de la sensualidad y de sentir<br />
la masa entre los dedos, tanto como la que recurre a la<br />
última tecnología.<br />
Aunque la alta cocina fue la protagonista de la<br />
cumbre madrileña, también destacaron los cócteles,<br />
ingredientes de todo tipo, plantas con sabor a ostra, kilos<br />
de jamón y quesos, e incluso un carro de hot-dogs<br />
sorprendentemente exitoso entre los asistentes, pese a la<br />
cercana presencia de delicatessen en cada esquina.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Cambios en gerencia general de<br />
<strong>hotel</strong> Alto Atacama y Hangaroa<br />
Kees Aerts<br />
Franz Orthmann<br />
Kees Aerts, gerente general de <strong>hotel</strong> Termas de Puyehue,<br />
asumió a fines de enero pasado la gerencia de los <strong>hotel</strong>es Alto<br />
Atacama, en San Pedro de Atacama, y Hangaroa en Isla de<br />
Pascua, todos de propiedad de la familia Schiess.<br />
El cambio se produce luego de la partida de Franz Orthmann,<br />
profesional de vasta experiencia y trayectoria en la industria del<br />
turismo y la <strong>hotel</strong>ería, quien durante el 2010 se volcó a reformular<br />
la estrategia comercial de <strong>hotel</strong> Alto Atacama, dejándolo<br />
preparado para iniciar un proceso de ampliación que comenzó en<br />
octubre del año pasado. Por otra parte, y a pesar de los conflictos<br />
que vivió el <strong>hotel</strong> Hangaroa, ante lo cual la familia Schiess entregó<br />
una solución de administración y propiedad con los habitantes de la<br />
isla, éste abrirá sus puertas en el curso del presente año para<br />
convertirse en un producto de clase mundial.<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> desea suerte a Kees Aerts en su nuevo y<br />
gran desafío gerencial, sabiendo de sus capacidades profesionales.<br />
De la misma forma deseamos a Franz Orthmann el mejor de los<br />
éxitos, ya que se encuentra analizando distintas ofertas de trabajo,<br />
como también la posibilidad de un emprendimiento personal en la<br />
industria de la administración <strong>hotel</strong>era.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Nicolás Tasiounis<br />
Administrador <strong>Hotel</strong>ero<br />
Institute <strong>Hotel</strong>iere Cesar Ritz de Suiza<br />
Consultor, Horwath HTL Chile<br />
Profesor en la carrera de Admin. de empresas<br />
<strong>Hotel</strong>eras y Servicios - Culinary<br />
nicotasiounis@gmail.com<br />
Twiter: @nicotasiounis<br />
Podemos mencionar algunos servicios que<br />
pueden prestarse en el mismo lugar o<br />
infraestructura del edificio donde se<br />
encuentra el <strong>hotel</strong>: Tienda de souvenirs o Gift shop,<br />
Tienda de ropa, Peluquería o Salón de<br />
belleza, Agencia de turismo/Excursiones y<br />
Transporte de pasajeros (traslado de<br />
pasajeros, taxi especial, remise – auto de<br />
arrendamiento con chofer – o limusina).<br />
Demás está decir que a pesar de que son<br />
servicios anexos y no dependen<br />
directamente del <strong>hotel</strong>, por el simple hecho<br />
de compartir el mismo espacio físico o ser<br />
recomendados para su utilización, deben<br />
ofrecer como mínimo los mismos<br />
estándares de calidad de productos y de<br />
atención al cliente que el propio <strong>hotel</strong> ofrece<br />
a sus huéspedes. Si no lo hacen así, podría<br />
34 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
El <strong>hotel</strong> y los servicios anexos:<br />
Una visión 360º al<br />
servicio del huésped<br />
Son varios los servicios anexos que un <strong>hotel</strong> puede<br />
ofrecer a los huéspedes durante su estadía. Generalmente estos<br />
servicios son prestados por empresas que crean sinergias<br />
junto o alrededor de la operación del <strong>hotel</strong>, para<br />
complementarlo en diferentes servicios especializados<br />
repercutir en una imagen negativa hacia el<br />
<strong>hotel</strong> en los comentarios generales y del<br />
propio servicio ofrecido. Es probable que<br />
también se atribuya algún tipo de<br />
responsabilidad por la pobre atención y<br />
diferencia a las expectativas esperadas. El<br />
gerente general o administrador del <strong>hotel</strong><br />
debe estar atento a los servicios ofrecidos<br />
por terceros, colaborando a que los<br />
estándares de calidad y atención en el<br />
servicio, siempre se encuentren a la altura<br />
de lo que esperan los huéspedes.<br />
Uno de los servicios ofrecidos en los<br />
<strong>hotel</strong>es y que es muy importante, es el de<br />
transporte, solicitado para hacer Pick Up´s<br />
en el aeropuerto para el traslado a algún<br />
punto de la ciudad, siendo de uso particular<br />
o para grupos pequeños.<br />
Generalmente los <strong>hotel</strong>es entregan este<br />
tipo de servicio a una empresa externa, la<br />
cual trabaja exclusivamente para el <strong>hotel</strong> y<br />
bajo convenio, siendo siempre aplicado en<br />
<strong>hotel</strong>es de categoría 5 estrellas y de lujo.<br />
Pero también <strong>hotel</strong>es de menor categoría<br />
pueden realizar este tipo de acuerdos, lo<br />
importante es que el servicio ofrecido<br />
cuente con una flota de choferes y<br />
automóviles acorde a lo necesita el huésped.<br />
Para que el servicio de transporte ofrecido<br />
sea de calidad, nombraré algunos puntos a tener<br />
en cuenta por parte del área de personal y<br />
gerencia de recursos humanos:<br />
• Incorporarlos al programa de inducción del<br />
<strong>hotel</strong>.<br />
• Incorporar al personal que trabaja para la<br />
empresa de transportes, en actividades<br />
sociales que se realicen en el<br />
<strong>hotel</strong>.<br />
• Incorporarlos en los<br />
programas de capacitación.<br />
• Incorporarlos en las clases<br />
de idioma extranjero<br />
inglés/portugués.<br />
• Reconocerlos como parte<br />
integrante de los servicios del<br />
<strong>hotel</strong> para ser capacitados.<br />
• Darles a conocer el<br />
reglamento del personal que es<br />
utilizado en el <strong>hotel</strong>.
Cabe recordar que con la capacitación y el<br />
entrenamiento periódico, podrán alcanzar las<br />
necesidades y exigencias que el propio <strong>hotel</strong><br />
coloque a los servicios prestados por terceros<br />
para sus huéspedes.<br />
Para comenzar, se debe determinar cuáles<br />
serán los parámetros de los servicios, y cuál<br />
será la experiencia que queremos que nuestros<br />
huéspedes experimenten al solicitar dicho<br />
servicio. Preparar un modelo de capacitación<br />
junto a un Check list de servicios, es parte de<br />
los estándares de calidad. También es<br />
responsabilidad del manager del área<br />
correspondiente, revisar cada uno de los puntos<br />
determinados como estándares en el servicio<br />
ofrecido.<br />
Estándares de calidad para el servicio de<br />
transporte:<br />
1. Había un representante (colaborador/<br />
empleado) del <strong>hotel</strong> en el punto de recogida a la<br />
hora programada? (el servicio de Pick up en el<br />
aeropuerto es vendido desde la reserva).<br />
2. Tenía el colaborador un letrero visible con<br />
el nombre correctamente escrito del huésped, o<br />
un letrero con el nombre del <strong>hotel</strong> claramente<br />
legible?<br />
3. Ofreció el colaborador del <strong>hotel</strong> asistencia<br />
con el equipaje?<br />
4. Abrió el colaborador del <strong>hotel</strong> las puertas<br />
del vehículo?<br />
5. Mencionó el colaborador el tiempo<br />
estimado de llegada al <strong>hotel</strong> o lugar de destino<br />
solicitado?<br />
6. Era el vehículo del tamaño necesario para<br />
transportar la cantidad de pasajeros?<br />
7. El modelo y color del vehículo transmitía<br />
la filosofía y valores del <strong>hotel</strong>?<br />
8. El vehículo no debe superar los 2 años de<br />
antigüedad.<br />
9. El vehículo se encuentra en buenas<br />
condiciones de uso y mecánica?<br />
10. El vehículo se encontraba<br />
impecablemente limpio externa e internamente<br />
y ajeno a olores externos?<br />
11. Contaba el vehículo con una selección<br />
de revistas/periódicos para entretener al<br />
huésped durante el viaje?<br />
12. Había botellas de agua mineral frescas<br />
disponibles?<br />
13. Se aseguró el colaborador si el huésped<br />
quería escuchar música durante el viaje y si ésta<br />
estaba a un volumen agradable?<br />
14. Se aseguró el colaborador si la<br />
temperatura del vehículo le resultaba agradable<br />
al huésped?<br />
15. Condujo el colaborador en forma<br />
cuidadosa y segura?<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
16. Llamó el colaborador al <strong>hotel</strong> (en caso<br />
de Pick up en el aeropuerto) para notificar a la<br />
recepción la hora estimada de la llegada del<br />
huésped, y lo hizo con un dispositivo de manos<br />
libres (hands free) y no con el teléfono en sí?<br />
17. Estaba el colaborador bien presentado e<br />
inmaculadamente vestido, con su uniforme<br />
limpio, zapatos lustrados y de ser necesario,<br />
usando su distintivo con su<br />
nombre?<br />
18. Habló el colaborador en<br />
forma clara y su<br />
inglés/portugués/español fue<br />
adecuado para así ser entendido<br />
completamente?<br />
19. Se comportó el empleado en<br />
forma genuinamente cordial,<br />
amigable interesada y sonriente?<br />
20. Durante la conversación,<br />
llamó el colaborador al huésped<br />
por su nombre al menos una vez?<br />
21. El colaborador personalizó la interacción<br />
de alguna manera (es decir, participó en la<br />
conversación cortésmente) y se refirió al<br />
huésped como individuo?<br />
22. Al finalizar la interacción, ofreció el<br />
colaborador una cordial y sincera despedida?<br />
Recuerde que la primera impresión es<br />
muy importante, principalmente en las<br />
empresas de servicios como la <strong>hotel</strong>ería.<br />
Poniendo en práctica algunos de estos<br />
puntos, ayudará a mejorar los servicios que<br />
el <strong>hotel</strong> entrega en general. Involucre a los<br />
responsables y otros colaboradores de las<br />
áreas a que conozcan cuáles son los<br />
estándares de servicio ofrecido, invítelos a<br />
que los cumplan correctamente y los revisen<br />
diariamente para que puedan definirlos<br />
como servicios de excelencia.
Vestuario<br />
para Profesionales<br />
de Gastronomía<br />
y <strong>Hotel</strong>ería<br />
Trabajando para las<br />
nuevas generaciones<br />
Av. Apoquindo 6415<br />
Local 54<br />
Las Condes, Santiago<br />
Mesa Central<br />
4932 786 - 4938 545<br />
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MESA CENTRAL<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Nuevos módulos de capacitación<br />
para profesionales de la cocina<br />
Imega S.A., empresa de<br />
equipamiento gastronómico, no sólo<br />
se ha preocupado de ofrecer la más<br />
completa y moderna línea de hornos<br />
touchline air-on-steam, cocinas modulares<br />
y equipos de las más prestigiosas marcas<br />
mundiales en tecnología de punta<br />
Electrolux y Turbo Air Showcase, sino que<br />
también entregar capacitación a sus<br />
clientes, profesionales de la cocina y<br />
estudiantes de gastronomía.<br />
Durante el mes de febrero, Imega<br />
ofreció 3 módulos de capacitación al<br />
personal de Aramark, encargada de ver el<br />
área de alimentos de mineras, casinos e<br />
instituciones.<br />
La actividad se desarrolló en la moderna<br />
sala de capacitación de Imega; estuvo a<br />
cargo de su <strong>Chef</strong> Ejecutivo Matías Solá.<br />
Las capacitaciones trataron temas de<br />
36 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
seguridad alimentaria en el área Cook and<br />
Chill.<br />
A través de estas jornadas, que se<br />
realizaron dos veces a la semana, por tres<br />
semanas, se capacitaron treinta personas<br />
que obtuvieron nuevos y enriquecedores<br />
conocimientos gracias a la completa “Sala<br />
de Capacitaciones”, dotada con lo más<br />
moderno en equipamiento gastronómico.<br />
“Estas actividades prácticas son muy<br />
útiles para los profesionales que deben<br />
manejar alimentación y equipamiento en su<br />
lugar de trabajo” – señaló Solange Lewin,<br />
Jefa de Marketing.<br />
El programa se seguirá repitiendo<br />
durante el presente año 2011. A éste<br />
pueden asistir distintos estamentos del área<br />
gastronómica que quieran obtener<br />
conocimientos con los más modernos<br />
equipos del mercado.
Puré rústico con papas nativas<br />
asadas y pesto de berros<br />
Ingredientes:<br />
- 100 grs. – Puré de Papas Knorr<br />
- 400 cc. – Agua hervida<br />
- 6 unid. (300 grs.) Papas nativas<br />
asadas<br />
- 100 grs. – Berros<br />
- 50 grs. – Nueces<br />
- 100 cc. – Aceite de oliva<br />
Rendimiento: 4 porciones (180 grs.)<br />
Preparación:<br />
1. Agregar el agua hervida al Puré de<br />
Papas Knorr Fórmula Completa, y dejar<br />
hidratar por 5 minutos.<br />
2. Asar papas nativas y luego pisarlas,<br />
mezclar con el Puré Knorr.<br />
3. En una juguera, preparar el pesto de<br />
berros, nueces y aceite de oliva. Reservar.<br />
Servir el puré rústico, una excelente<br />
alternativa para sus preparaciones.<br />
Un nuevo beneficio para los<br />
profesionales de la<br />
gastronomía que requieren de<br />
un producto ideal para facilitar<br />
su trabajo en cocina, presenta Unilever<br />
Food Solutions. La idea es ayudar a la<br />
creatividad del chef y conseguir<br />
combinaciones ideales para sus platos<br />
con productos de alta calidad.<br />
Se trata del Puré de Papas Knorr,<br />
hecho con papas seleccionadas e<br />
ingredientes naturales que otorgan un<br />
resultado casero, de consistencia firme<br />
y un aroma perfecto. De esta manera,<br />
con el Puré de Papas Knorr el<br />
profesional de la cocina tiene más<br />
alternativas para su menú, un producto<br />
más versátil que le permite tener en 3<br />
minutos, con sólo agregar agua<br />
caliente, diversas opciones de<br />
acompañamiento.<br />
Sabido es que cuando se hace un<br />
puré casero, vale decir utilizando<br />
papas con piel, se llega a perder hasta<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Unilever Food Solutions: la inspiración de cada día<br />
Puré de Papas Knorr, un gran<br />
acompañamiento para tu plato<br />
Utilice Puré de<br />
Papas Knorr para<br />
hacer mucho más<br />
que una simple<br />
preparación.<br />
Puede ser usada<br />
para hacer<br />
recetas<br />
consagradas y<br />
para descubrir<br />
otras nuevas<br />
un 30% del producto, lo que significa<br />
finalmente mayores costos. Por ello, el<br />
Puré de Papas Knorr, que viene en un<br />
envase de 800 grs., reduce tiempo y<br />
costos, sin sacrificar el sabor y la<br />
calidad, ofreciendo al cocinero hacer<br />
800 grs. de Puré de Papas Knorr, sin<br />
tener que seleccionar, lavar y pelar los<br />
4 kilos de papas que se requieren,<br />
además de ofrecer una forma fácil y<br />
limpia de almacenar.<br />
Con Puré de Papas Knorr, los platos<br />
tendrán un acompañamiento a la<br />
altura, con buen sabor, buena<br />
presentación, ideal para impresionar a<br />
los clientes.<br />
Zapallos rellenos<br />
Ingredientes:<br />
- 100 grs. – Puré de Papas Knorr<br />
- 400 cc. – Agua hervida<br />
- 250 grs. – Aceitunas negras<br />
cortadas en rodajas<br />
- 150 grs. – Queso rallado<br />
- 2 unid. – Zapallos italianos cocidos<br />
Rendimiento: 4 porciones<br />
Preparación:<br />
1. Hidratar el Puré Knorr con el agua<br />
hervida, luego mezclar y sazonar.<br />
2. Cocinar los zapallos italianos a la<br />
inglesa, retirar su carne y reservar.<br />
3. Mezclar el queso, las aceitunas, pulpa<br />
de zapallo y el Puré Knorr. Rectificar el<br />
sabor y rellenar los zapallos.<br />
4. Llevar a horno caliente a 200ºC por 8<br />
minutos. Servir en seguida.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 37
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Carlos Miyake<br />
Coordinador Master de Gestión <strong>Hotel</strong>era<br />
EGEU, Escuela de Gestión Europea<br />
Magister en Gestión y Dirección <strong>Hotel</strong>era EGEU<br />
Master of Arts in <strong>Hotel</strong> Management, ULSETB<br />
Coordinador de Prácticas Internacionales y<br />
Profesor de Ingeniería en Administración<br />
<strong>Hotel</strong>era y Gastronomía Internacional, DuocUC<br />
Quince años en <strong>hotel</strong>ería para cadenas<br />
nacionales e internacionales<br />
c.miyake@profesor.duoc.cl<br />
L<br />
a <strong>hotel</strong>ería moderna es una industria que ya<br />
no busca impactar sólo con muy buenas<br />
habitaciones y calidad de sus alimentos y<br />
bebidas, sino con hacer que los huéspedes se<br />
sientan como en casa, hacerlos sentir únicos<br />
y especiales, desde fijarse en los detalles<br />
hasta generar momentos inolvidables para<br />
ellos.<br />
Por qué algunos lo logran y otros no? Una<br />
de las diferencias fundamentales radica en el<br />
pago a nuestros empleados. Estoy de acuerdo<br />
que para todo existe presupuesto, estoy de<br />
acuerdo que cuando se trata de labores muy<br />
simples y rutinarias, no hay que pagar<br />
demasiado. Pero en esta industria, cuando<br />
cada uno de nuestros empleados juega un rol<br />
fundamental, de impacto sobre el cliente, si<br />
queremos tener éxito, tenemos que<br />
seleccionar a los mejores y eso<br />
económicamente cuesta.<br />
Veremos dos formas de llevar el negocio<br />
de la industria del servicio, las que<br />
responderán por qué hay <strong>hotel</strong>es exitosos y<br />
otros no.<br />
38 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
La importancia de contratar a los<br />
mejores “Dime qué tipo de<br />
empleados contratas, y te<br />
diré qué tanto éxito tiene<br />
tu empresa”<br />
El antiguo liderazgo<br />
Durante muchos años se acostumbró a<br />
cimentar un negocio con las debilidades del<br />
personal:<br />
- Joven (sinónimo de fuerte y<br />
“aguantador”): Para que no se quejase del<br />
exceso de trabajo.<br />
- Con necesidades: Para que la paga fuera<br />
poca.<br />
- Dócil: Para que no hiciera olas, de fácil<br />
manejo y pocas exigencias.<br />
- Inexperto: Para que no fuera a saber más<br />
que el jefe.<br />
Resultado: Un jefe autoritario e<br />
intransigente y el lema “el jefe siempre tiene<br />
la razón”. Sin duda esta empresa genera<br />
ganancias para sus dueños, pero no tendrá<br />
gran crecimiento ya que el factor<br />
conocimiento y el factor ideas correctas sólo<br />
serán las del jefe, siendo éste el único<br />
autorizado a tomar decisiones.<br />
El nuevo liderazgo<br />
Steve Jobs, CEO de Apple, en una<br />
entrevista previa al lanzamiento de IPAD, un<br />
periodista le pregunta: – Señor Jobs, a qué se<br />
debe el éxito de su compañía y los productos<br />
que han lanzado últimamente? – La respuesta<br />
de Jobs fue: “Hace algunos años me di<br />
cuenta que no era lo suficientemente bueno,<br />
y que todo el talento que ven hoy en los<br />
productos Apple es porque me he rodeado de<br />
gente que sabe más que yo. Quiero a los<br />
mejores, cuesten lo que cuesten, y si hay que<br />
importarlos lo haré”.<br />
Poco a poco, la forma de liderar ha<br />
cambiado, la forma de relacionarse con los<br />
empleados, el considerar que el recurso<br />
humano es un activo de la empresa y un<br />
talento que se debe explotar en base al aporte<br />
de ideas, al trabajo en equipo. El rumbo de la<br />
<strong>hotel</strong>ería ha ido cambiando gracias a que hay<br />
mejores ambientes laborales. Entonces se<br />
comenzó a contratar otro tipo de personal y<br />
se tuvo otra visión de ellos:<br />
- Joven: Aguantador, pero con ideas<br />
nuevas.<br />
- Con necesidades: Necesidades de<br />
superación y crecimiento.<br />
- Indócil: Con capacidad de llevar una<br />
discusión en busca de soluciones, con ganas<br />
de aportar.<br />
- Experto: Con conocimiento, con<br />
competencias laborales altas, capacitado en<br />
distintas materias que están dentro del rubro<br />
<strong>hotel</strong>ero.<br />
Resultado: Obviamente este tipo de visión<br />
del recurso humano obliga a pagar mejores<br />
salarios, buscar mejores incentivos para tener<br />
motivado al personal. Hay que mirar esto<br />
como una inversión, ya que producirá no<br />
sólo ganancias para la compañía, también<br />
generará mayor crecimiento y solidez. Creará<br />
además personal más comprometido con la<br />
visión y misión de la compañía, con el<br />
bienestar del ambiente y su fuente laboral.<br />
Todo esto permitirá algo que es<br />
fundamental en un <strong>hotel</strong>: la formación de un<br />
equipo de trabajo con distintas opiniones e<br />
ideas que aporte a la creación de nuevas<br />
actividades y productos en beneficio de la<br />
empresa.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Alfredo Soto<br />
Alfredo Soto, dueño y gerente del <strong>hotel</strong> El<br />
Greco de Puerto Varas, explica que de<br />
acuerdo a estudios realizados por la<br />
organización <strong>Hotel</strong>es con Encanto, el 57% de<br />
los establecimientos pequeños con valor<br />
patrimonial que no forman parte de las cadenas<br />
comerciales, y por ende de los tour operadores,<br />
se llevan un considerable porcentaje de las<br />
reservas a través de estas empresas. Esto ha<br />
obligado a la comercialización de los <strong>hotel</strong>es<br />
pequeños en forma directa. De acuerdo a lo<br />
señalado por Soto, a esto se suma que el<br />
sistema de clasificación de estrellas que se<br />
otorga a los <strong>hotel</strong>es, más allá de evaluar los<br />
aspectos de espacios arquitectónicos y de<br />
servicios, deja fuera cuestiones tan importantes<br />
y que han sido el pilar de las políticas turísticas<br />
como son el valor patrimonial, la identidad<br />
local o el entorno natural, y por consiguiente<br />
deja a un importante número de <strong>hotel</strong>es bajo la<br />
clasificación de “Bed & Breakfast”, perdiendo<br />
su valor comercial y de atracción turística que<br />
les da estas características singulares.<br />
40 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
<strong>Hotel</strong>es con Encanto<br />
Una cadena que busca dar un<br />
valor especial al patrimonio<br />
cultural, local y natural<br />
Después de constatar que en la actual calificación de<br />
<strong>hotel</strong>es, la principal herramienta de análisis para el<br />
otorgamiento de las estrellas se basaba en el espacio<br />
arquitectónico y de servicios, el <strong>hotel</strong>ero Alfredo Soto<br />
registró la marca <strong>Hotel</strong>es con Encanto para agrupar a un<br />
gran número de <strong>hotel</strong>es como el propio en Puerto Varas,<br />
que se identifican con el carácter patrimonial y de<br />
identidad local<br />
De esta forma, Alfredo Soto registró en<br />
2009 la marca <strong>Hotel</strong>es con Encanto, en<br />
respuesta a la necesidad de potenciar la<br />
calidad de los establecimientos asociados a<br />
esta cadena, facilitando a los integrantes un<br />
marco regulador de carácter particular que<br />
prestigie el producto, con indicadores y<br />
estándares de calidad controlados, que ayude<br />
a homogeneizar los servicios y potencie la<br />
venta asociativa, concediendo de esta forma<br />
La Casa de don Tomás<br />
San Pedro de Atacama<br />
Zero <strong>Hotel</strong><br />
Valparaíso<br />
a los pasajeros una mejor información sobre<br />
la calidad de los <strong>hotel</strong>es asociados.<br />
Los establecimientos que pueden<br />
pertenecer a <strong>Hotel</strong>es con Encanto son<br />
aquellos que tienen identidad propia,<br />
asociados al patrimonio natural o cultural<br />
(tangible o intangible), cuyo rango<br />
diferenciador es el “encanto”, aspecto que lo<br />
distingue de los grandes <strong>hotel</strong>es y cadenas<br />
<strong>hotel</strong>eras.<br />
<strong>Hotel</strong> Montaña Mágica<br />
Huilo - Huilo
<strong>Hotel</strong> El Greco<br />
Puerto Varas<br />
<strong>Hotel</strong> Patagonia Pionera<br />
Punta Arenas<br />
Para ingresar a esta cadena los <strong>hotel</strong>es deben<br />
cumplir con algunos requisitos contemplados<br />
esencialmente en cuatro puntos, entre los cuales<br />
se consideran aspectos como un máximo de 40<br />
habitaciones; recepción de obra por el<br />
municipio correspondiente; fundamentos de<br />
por qué se considera un <strong>hotel</strong> con encanto, con<br />
consideraciones de profesionales que avalen su<br />
valor patrimonial; que el <strong>hotel</strong> responda a<br />
ciertas características arquitectónicas de la zona<br />
y de buena conservación, entre otros. Todos los<br />
antecedentes que se deben enviar a<br />
Cas-Consultores, a la casilla 733 de Puerto<br />
Varas, son evaluados por una comisión de<br />
expertos que abarcan diferentes áreas de la<br />
<strong>hotel</strong>ería.<br />
<strong>Hotel</strong>es con Encanto cuenta en la<br />
actualidad con dos dominios web:<br />
www.chile<strong>hotel</strong>esconencanto.cl, y<br />
<strong>Hotel</strong> Kimal<br />
San Pedro de Atacama<br />
<strong>Hotel</strong> Espejo de Luna<br />
Chiloé<br />
<strong>Hotel</strong> Lakutaia<br />
Puerto Williams<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
www.<strong>hotel</strong>esconencanto.cl, donde podrán<br />
publicitar su <strong>hotel</strong> y servicios, servidores<br />
propios ubicados en Estados Unidos y un staff<br />
multidisciplinario de profesionales de web, una<br />
empresa tour operadora de patrimonio y una<br />
Otec certificada que permite capacitar<br />
presencialmente y a distancia, utilizando<br />
fondos Sence o de proyectos Corfo, entre otros<br />
servicios asociados.<br />
Finalmente, las personas naturales o<br />
jurídicas de los establecimientos que hayan<br />
sido certificadas para incorporarse a <strong>Hotel</strong>es<br />
con Encanto, podrán hacer uso de la marca para<br />
los objetivos que expresamente se aclara en el<br />
reglamento, recibirán un certificado de<br />
integrante de la cadena, una placa de madera<br />
tallada y logos para ser utilizados en el<br />
marketing del establecimiento, entre otros<br />
beneficios.<br />
Mayor información en:<br />
www.<strong>hotel</strong>esconencanto.cl<br />
contacto@<strong>hotel</strong>esconencanto.cl<br />
Mirador # 134, Puerto Varas, Chile<br />
<strong>Hotel</strong> Tulor<br />
San Pedro de Atacama
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El especialista en comida<br />
japonesa, Oki Sushi, sushilounge<br />
& delivery, con locales en<br />
Ñuñoa, Providencia, La Florida,<br />
San Fernando y Rancagua, ha<br />
apostado con fuerza por la<br />
Nikkei en su nueva carta, donde<br />
abundan los california rolls,<br />
sashimis, nigiris, temakis, con<br />
todo el sabor y la técnica<br />
culinaria del Perú<br />
42 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Cocina japonesa<br />
Con nueva carta, el Oki Sushi sigue<br />
ganando adeptos<br />
Tras exitosos cuatro años entregando las<br />
más diversas preparaciones japonesas,<br />
Oki Sushi ha decidido renovarse<br />
presentando su nueva carta que<br />
incluye nuevos y exquisitos platos de<br />
influencia Nikkei.<br />
Este tipo de comida entremezcla la riqueza<br />
culinaria peruana del mar, la selva y los<br />
Andes, con condimentos de origen asiático.<br />
Oki Sushi toma esta exitosa tendencia<br />
culinaria mundial y la adapta al paladar<br />
chileno incorporando ingredientes locales.<br />
Para ello, este restaurante presenta una<br />
nueva selección de platos basados en su<br />
mayoría en productos del mar, los que se<br />
complementan con sabrosas y suaves carnes de<br />
cerdo y vacuno. A su elogiada carta de sushi se<br />
suman nuevas variedades de rolls, con<br />
innovadores y exóticos ingredientes. Además,<br />
Oki Sushi amplió su carta de vinos y cervezas<br />
incorporando nuevas marcas artesanales, las<br />
mejores para esta experiencia de sabor.<br />
La extensa carta que se puede degustar<br />
tanto en sus locales como en el propio<br />
domicilio mediante un servicio delivery, no<br />
deja ninguna de las más reconocidas<br />
preparaciones Nikkei fuera, así, los más<br />
“fanáticos” de este tipo de comidas ya<br />
pueden disfrutar sus platos favoritos.<br />
Para empezar, se puede elegir entre los<br />
platos calientes, las “Gyozas” (5 unidades),<br />
empanaditas rellenas de carne ($1.900); o las<br />
“Ebi Gyozas”, rellenas de camarones<br />
($2.200). Otras preparaciones calientes son el<br />
“Beef Teriyaki”, trozo de filete en salsa<br />
teriyaki y verduras salteadas ($4.900); “Tori<br />
Katsu”, trutro de pollo deshuesado apanado<br />
en panko y acompañado de salsa katsu<br />
($3.900); y “Korokke”, bolitas de papas<br />
apanadas, mezcladas con salmón o carne y<br />
acompañadas en salsa katsu ($2.500), que se<br />
suman a otros 14 platos.
De sus 15 propuestas California Rolls (8<br />
piezas), destacamos “Philadelphia Roll”,<br />
salmón, queso crema, cebollín, cubierto con<br />
sésamo o masago (o mixto) ($3.100); “Unagi<br />
Roll”, anguila, palta, cubierto con sésamo o<br />
masago (o mixto), y salsa unagi ($3.300); y<br />
“Maguro Roll”, atún, palta, cubierto con<br />
sésamo o masago (o mixto) ($3.300). En<br />
cuanto a los Nigiri (2 piezas), el paseo culinario<br />
nos lleva a probar la reineta o la corvina<br />
($1.600 c/u), salmón, ostión, masago, pulpo,<br />
camarón ($1.900 c/u); unagi y atún ($2.200<br />
c/u); y mixto (5 unidades, todos diferentes)<br />
($4.500 c/u).<br />
La carta considera también 8 opciones de<br />
Hosomaki (6 piezas), como “Susuki maki”,<br />
corvina, palta, ciboulette, envuelto en nori<br />
($1.800); y 4 alternativas de Sashimi, de 9 y 15<br />
cortes, y corte unitario como el “Especial”<br />
(corte a elección, sin incluir atún) ($3.800).<br />
Si prefiere los Hand Rolls (1 pieza), existen<br />
8 preparaciones, entre las cuales<br />
seleccionamos: “Temaki Spicy”, salmón picado<br />
con salsa picante y mayonesa, palta, ciboulette,<br />
envuelto en nori ($2.200); mientras que entre<br />
los Rolls envueltos en palta y/o salmón, Rolls<br />
Especiales y Rolls Calientes, todos de 8 piezas,<br />
está el “Yokohama Roll”, ostiones apanados,<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
masago, envuelto en palta ($4.500); “Popeye<br />
Roll”, champiñón, espárrago, palta, envuelto en<br />
espinaca, sésamo y aceite de sésamo ($3.400);<br />
y “Sensei Roll”, panqueque especial relleno de<br />
kanikama mezclado con mayonesa, queso<br />
crema, ciboulette, y rebosado en batido<br />
tempura ($4.200).<br />
Para los grupos y también los “golosos”, el<br />
Oki Sushi tiene reservada una sección de<br />
“Combinados”, con opciones que van desde las<br />
18 piezas ($6.900) para una persona, hasta 96<br />
piezas para 6 personas ($39.900).<br />
Oki Sushi, sushilounge & delivery<br />
Av. Tobalaba 4507 - Local 12, Providencia<br />
Teléfono: (56) (02) 226 31 06<br />
Pedro Fontova 6277 - Local 9, Huechuraba<br />
Teléfono: (56) (02) 948 86 50<br />
Colón 404 - Rancagua<br />
Teléfono: (56) (72) 22 38 98<br />
Av. Bernardo O’Higgins 0220 B - San Fernando<br />
Teléfono: (56) (72) 71 63 00<br />
info@okisushi.cl<br />
www.okisushi.cl<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 43<br />
Conservamos la calidad<br />
Potenciamos su imagen<br />
Porciones individuales<br />
para la industria<br />
<strong>Hotel</strong>era<br />
Gastronómica<br />
Casinos e Instituciones<br />
Líneas Aéreas<br />
Clínicas<br />
Aderezos en Sachet:<br />
Aceite, Vinagreta, Mostaza,<br />
Mayonesa, Aceite vegetal,<br />
Limón, Ketchup, etc.<br />
Cubos:<br />
Mantequilla, Margarina, etc.<br />
desde 1975<br />
Granulados en sobres:<br />
Azúcar, sal, pimienta, etc.<br />
Mermeladas en potes:<br />
Durazno, ciruela, mora, miel,<br />
manjar, etc.<br />
Relkon y Cía. Ltda.<br />
Ricardo Matte P. 0152 Providencia<br />
Fono: 204 7625 - Fax: 209 7350<br />
www.relkon.cl relkon@relkon.cl
Restaurante Macerado<br />
Cocina de origen en Casablanca<br />
En medio del encanto y la tranquilidad que<br />
rodea la casona de la familia Donoso, se<br />
asienta el proyecto gastronómico que reúne<br />
al clan tras una cocina local de origen, llena<br />
de sabor y compromiso<br />
Transitando por la ruta 68, desde la V<br />
Región o la Región Metropolitana, nos<br />
encontramos con el enlace Tapihue que<br />
lleva a Casablanca, una zona rica en<br />
viñedos y vinos de gran calidad, especialmente<br />
varietales blancos. Es en el ingreso a este<br />
camino donde se encuentra el restaurante<br />
“Macerado”, proyecto que vio la luz el año<br />
2006.<br />
Inicialmente, la propiedad donde se<br />
encuentra la casona familiar que data de 1956,<br />
se ocupó para un proyecto denominado<br />
“Parcela de Agrado los Álamos” que<br />
contempló piscinas, camarines, quinchos, áreas<br />
de juegos para niños y canchas de vóleibol de<br />
arena de playa: un lugar ideal para celebrar<br />
matrimonios, bautizos y todo tipo de eventos<br />
familiares y de empresas que hacen sus fiestas<br />
de fin de año. Dado que la misma gente que<br />
acudía al recinto comenzó a preguntar por un<br />
lugar para comer, tanto Cristian como Gonzalo<br />
Donoso – ambos ingenieros agrónomos –<br />
pensaron en complementar la oferta con un<br />
restaurante que estuviera ubicado en la parte<br />
superior de la casona. Con el tiempo, se<br />
sumaron al proyecto sus progenitores Rafael<br />
Donoso y Ana Vásquez, y su hermana Daniela.<br />
El local, conformado por dos salones<br />
principales con capacidad para 65 personas<br />
sentadas es dueño de un estilo que mantiene el<br />
espíritu hogareño, tal como se concibió al<br />
principio. Afuera, la terraza ofrece una apacible<br />
vista al hermoso jardín de la parcela y al Valle<br />
de Casablanca. En tanto en su interior, un salón<br />
acoge a las empresas para que realicen allí sus<br />
reuniones privadas. Los distintos montajes se<br />
adaptan al estilo y característica del evento,<br />
para ello cuentan con data show, wi-fi, y todo<br />
lo necesario para la ocasión.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Desde un principio, el proyecto gastronómico<br />
buscó identificarse con la zona en base a una<br />
“cocina de origen” que contara principalmente<br />
con productos típicos del lugar, como el conejo<br />
de La Vinilla, los porotos y las verduras de<br />
Veramonte – donde además de las viñas hay<br />
productores y pequeños hortaliceros –, el cordero<br />
de San Jerónimo (de la zona más fría), los<br />
pescados de roca de Quintay como el bilagay, el<br />
rollizo y la vieja, a los que se suman vacunos,<br />
codornices, perdices, etc. La carta también<br />
cuenta con pescados de la Isla Juan Fernández,<br />
como la breca y la vidriola, además de la<br />
langosta y el pulpo. “En la carta, que cambia dos<br />
veces al año, a cada uno de los productos le<br />
vamos colocando la procedencia. Estos son de<br />
crianza a la vez que de casa, de gente que se<br />
dedica a producir sus propios gansos, patos, etc.,<br />
los cuales son nuestros proveedores <strong>boutique</strong>”,<br />
explica Cristian Donoso.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 45
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
De izquierda a derecha:<br />
Cristian Donoso<br />
Rafael Donoso<br />
Anita Donoso<br />
Ana Vásquez y<br />
Gonzalo Donoso<br />
La carta ofrece 5 a 6 alternativas de entrada<br />
y 6 principales, además de los postres. Uno de<br />
los platos es “Langosta de Juan Fernández,<br />
rellena de salsa de cangrejo dorado”, esta<br />
última va con mantequilla a la que después se<br />
le incorpora cebolla para que se caramelice y<br />
luego el cangrejo dorado – también de Juan<br />
Fernández –. Para terminar se le da un toque de<br />
vino y un poco de fumet del mismo caldo con<br />
que se cocina la langosta ($13.500). Entre los<br />
platos de entrada está el “Carpaccio de breca”,<br />
el cual se deja macerando 1 hora con sal y un<br />
leve toque de azúcar, aceite de oliva y un poco<br />
de jugo de limón. Al momento de montar se le<br />
agrega un dressing de salsa de soya, aceite de<br />
oliva, pimienta y cebollines. Para finalizar se<br />
colocan finas láminas de queso parmesano<br />
($5.800).<br />
Otra creación es el plato de invierno “Los<br />
Valenzuela” – en alusión a una familia<br />
casablanquina que lleva años fabricando<br />
arrollados y perniles caseros –. En esta entrada,<br />
los productos antes mencionados están<br />
montados sobre una corona de palta y una mini<br />
ensalada chilena con ají verde. Al costado va<br />
una salsa chancho en piedra, hecha de tomate<br />
con cebolla, cilantro y ají, todo molido en la<br />
juguera ($7.800).<br />
Carpaccio de breca de Robinson Crusoe<br />
marinado al tomillo<br />
46 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Los Valenzuela:<br />
Entrada de arrollado y pernil servido en corona de<br />
palta y mini ensalada a la chilena<br />
Una maravilla culinaria de la zona es<br />
“Lengua de novillo nogada” (sugerencia del<br />
día). Este plato presenta delgadas láminas de<br />
lengua con salsa bearnesa, a las cuales se<br />
espolvorean nueces y aceitunas picadas, y lleva<br />
una pequeña decoración de berros ($6.200).<br />
Otro atractivo lo constituye el “Conejo de La<br />
Vinilla”, con salsa de damascos y ensalada de<br />
vegetales horneados al tomillo. En este plato el<br />
conejo se cuece, se deja enfriar en su mismo<br />
caldo para que no pierda jugo, luego se saltea<br />
en mantequilla y aceite de oliva, y se le da un<br />
toque de salsa de soya ($7.800). Otra<br />
preparación: “Cordero de San Jerónimo”, que<br />
está acompañado de una ensalada tibia de<br />
porotos granados, cebolla morada y albahaca<br />
fresca – cabe destacar que este cordero de la<br />
raza Hampshire Down posee un intenso y<br />
especial sabor debido a que se alimenta de los<br />
salinos pastos del secano costero –. Va grillado,<br />
con una salsa en reducción hecha con el mismo<br />
caldo del cordero, más tomates cherry y una<br />
hoja de salvia ($8.200).<br />
Langosta de Juan Fernández<br />
Langosta con salteado de cangrejo dorado, una delicia de<br />
Robinson Crusoe<br />
En cuanto a los postres, se ofrece una atípica<br />
“Tarta de manzana”, que aunque va al horno, la<br />
base se elabora en una sartén. Primero se hace<br />
un caramelo y se montan las manzanas sobre el<br />
caramelo en la sartén en forma ordenada.<br />
Después se cuecen a fuego lento, tapadas para<br />
que la cocción sea más pareja. Posteriormente<br />
se hace una masa a base de mantequilla, harina<br />
y azúcar, que va al horno. Se tapan las<br />
manzanas primero con esa masa sobre la sartén,<br />
después se lleva al horno para finalmente<br />
desmontar ($2.800).<br />
Un clásico de siempre es la conocida “Leche<br />
asada”, hecha en base a caramelo y oporto, se<br />
le da un toque de crema para que tenga más<br />
consistencia ($2.500). Finalmente están las<br />
“Frutillas de la señora Elsa”, con parfait de<br />
frutos rojos, que se congela de un día para otro<br />
– 16 a 24 horas – ($3.000).<br />
“No fueron pocos los que dijeron que<br />
estábamos locos por instalarnos con un<br />
restaurante de comida chilena en Casablanca –<br />
recuerda Gonzalo Donoso –, pero la idea<br />
siempre fue diferenciarnos del resto”. El<br />
creciente éxito obtenido se nota dada la gran<br />
cantidad de turistas, especialmente extranjeros,<br />
que visita el Macerado. A esto se suma la<br />
ventaja de estar a 35 minutos de Valparaíso y a<br />
45 de Santiago. Ya es interesante el número de<br />
capitalinos que van especialmente a comer los<br />
días sábado.<br />
Lengua nogada en salsa bearnesa
Conejo de La Vinilla a la<br />
cacerola, caramelizado con<br />
reducción de damasco,<br />
acompañado de ensalada de<br />
vegetales horneados al<br />
sésamo y aderezado con<br />
limoneta al tomillo fresco<br />
Otro aspecto importante dice relación con el<br />
vino, producto de reconocida calidad gracias a<br />
las cualidades que ofrece la zona. Para ello<br />
trabajan con una serie de viñas <strong>boutique</strong> muy<br />
poco conocidas. “Como nuestro restaurante no<br />
es grande, optamos por integrar a pequeños<br />
productores vitivinícolas en nuestra carta”,<br />
explica Cristian. En el Macerado se vende vino<br />
en botella y en copas. Además hay una gran<br />
variedad de licores, entre ellos 14 etiquetas de<br />
whisky y rones de marcas exclusivas; también<br />
se hacen catas de habano que se complementan<br />
con los destilados. Para ello el personal se ha<br />
capacitado en “La Casa del Habano”.<br />
Al principio, una de las primeras cosas que<br />
se pensó fue ofrecer vino de la casa, para eso<br />
hoy se cuenta con un pequeño viñedo con<br />
Chardonnay y Syrah, ambas cepas con 3 clones<br />
distintos cada una, híbridos de la misma planta<br />
que salen con la misma característica.<br />
Posteriormente se crearon áreas frutales con<br />
arándanos, guindos ácidos, cerezos, damascos,<br />
duraznos, manzanos, membrillos, perales,<br />
almendros y nogales; además de zapallos (15<br />
variedades), tomate limachino y lechugas, entre<br />
otras hortalizas.<br />
Gonzalo Donoso cuenta que ya está en<br />
marcha un nuevo proyecto que se unirá al de la<br />
cocina de origen. “No queremos levantar<br />
Leche asada<br />
Cordero de San Jerónimo<br />
(Hampshire Down), marinado<br />
en romero y ajo, acompañado<br />
de ensalada caliente de porotos<br />
granados, salteo de cebolla y<br />
albahaca<br />
Frutillas de la señora Elsa, con parfait<br />
de frutos rojos y almíbar de albahaca<br />
Tarta de manzana al oporto y<br />
helado artesanal de vainilla<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
figuras en gastronomía, sino poner en su debido<br />
lugar los excelentes productos que le dan<br />
carácter al territorio. Debido a ello es que<br />
queremos vivenciar “in situ”, la unión entre los<br />
fuegos de la cocina y la tierra en las 9 hectáreas<br />
que componen la parcela. Esto ya nos era<br />
natural cuando nuestro padre tenía su chacra,<br />
con un sistema de mediería. Siempre fue algo<br />
orgánico y nunca se usaron agroquímicos en las<br />
plantaciones. De esta forma estamos trabajando<br />
en un área de cultivos orgánicos para hacer un<br />
pequeño recorrido con nuestros clientes, que<br />
tenga además un sentido paisajístico”. El nuevo<br />
proyecto contempla además estanques de agua<br />
para patos y gansos, puentes chinos, álamos<br />
renovados (blancos), césped, y finalmente un<br />
<strong>hotel</strong> y centro de convenciones que esperan<br />
comenzar a construir este año.<br />
El restaurante funciona de lunes a domingo<br />
a la hora de almuerzo, de 13:00 a 16:00 hrs.; los<br />
días viernes y sábado se ofrecen cenas en las<br />
noches, de 20:00 a 23:00 hrs.<br />
Restaurante Macerado<br />
Av. Portales 1685,<br />
Casablanca, V Región<br />
Informaciones o reservas: (032) 274 14 53<br />
www.macerado.cl<br />
info@macerado.cl<br />
Arroz con leche y miel<br />
de palma chilena<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 47
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
48 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Croquetas<br />
- Tártaro de trucha ahumada con brotes de coligüe<br />
- Ensalada don Rolando (fiambre regional, cebolla pluma,<br />
aceto balsámico, pimienta, sal, aceite)<br />
- Ensalada del huerto “Donde la Juanita”<br />
- Croquetas de queso crema, jamón serrano y ciboulette<br />
<strong>Hotel</strong> Cabañas del Lago, Puerto Varas<br />
Cocina regional con un toque personal<br />
<strong>Chef</strong> ejecutivo: Gustavo Sandoval<br />
Restaurant: Mirador del Lago, a orillas del Lago Llanquihue<br />
junto a su equipo de trabajo: Felipe Uriza, Diego Inzunza,<br />
Christopher Paredes, Cristóbal Yáñez, Karen Gallardo, Katerine<br />
Asencio, Romina Arias, Francisca Vera, Yasna Vergara<br />
Hace siete años que Gustavo Sandoval es<br />
chef ejecutivo de <strong>Hotel</strong> Cabañas del Lago<br />
de Puerto Varas, tiempo en que dice<br />
ha dado importantes pasos en su<br />
profesión, con una cocina más evolucionada,<br />
con mucho más sabor y técnica. “Mis estudios y<br />
las largas horas que paso en la cocina me han<br />
permitido madurar un concepto más definido de<br />
cocina regional. Además tengo un buen equipo<br />
– explica el chef –. La carta prácticamente es<br />
Sandwich<br />
Merluza austral frita con ensalada chilena, berros<br />
y mayonesa al ajo en pan pita<br />
En restaurante Mirador del Lago,<br />
su chef ejecutivo Gustavo<br />
Sandoval y un consolidado equipo<br />
de cocina ha desarrollado una<br />
carta que busca entregar nuevas<br />
experiencias de sabores<br />
regionales, una propuesta<br />
madura con un sello muy<br />
personal<br />
anual, y en ella hay mucha inspiración propia<br />
con productos locales, en la cual están presentes<br />
las papas chilotas, los brotes de coligüe, el<br />
salmón, etc.”.<br />
En los próximos meses, Sandoval tiene<br />
contemplado viajar a la ciudad de<br />
Christchurch, en Nueva Zelandia, para<br />
estudiar durante un año, obtener nuevos<br />
conocimientos e incorporarlos a su<br />
gastronomía.
Caldillo de congrio al estilo de Neruda Ñoquis de papas chilotas con ragú de cordero magallánico<br />
Uno de los platos más solicitados es la<br />
“Ensalada don Rolando”, con fiambres<br />
regionales (cebolla pluma, balsámico, pimienta,<br />
sal y aceite) ($3.200), una preparación en honor<br />
a un conocido empresario cecinero que siempre<br />
le regala crépinettes – una fina membrana de<br />
grasa que rodea el estómago de los animales,<br />
especialmente del cerdo y el cordero –, quien<br />
en una oportunidad le comentó que su abuela<br />
hacía una ensalada con las “copas” que<br />
quedaban de las cecinas, las que picaba en<br />
juliana y a las que agregaba cebolla morada,<br />
pimienta, aceto balsámico y aceite de oliva.<br />
Otros platos son el “Ñoquis de papas chilotas<br />
con ragú de cordero magallánico”, un entrecot<br />
Merluza apanada en quínoa,<br />
acompañada de pastelera de choclos y<br />
salsa de palta al ají verde<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
de pierna, asada y adobada, que una vez<br />
cocinada se corta en parmentier: lleva cebolla,<br />
pimiento, zanahoria, champiñón y caldo de<br />
cordero ($6.500); el “Tártaro de trucha<br />
ahumada con brotes de coligües” ($3.800); la<br />
“Merluza apanada en quínoa acompañada de<br />
pastelera de choclos y salsa de palta al ají<br />
verde”, hecha con una pastelera de choclo<br />
cocinada con un sofrito de cebolla y albahaca.<br />
Para la merluza se hace una costra con<br />
quínoa, la que se deja secar en un estilo de<br />
apanado a la inglesa que en vez de pan lleva<br />
quínoa. La salsa es un salteado de tomate, palta,<br />
ají verde, un poco de vino blanco, perejil y<br />
mantequilla ($6.100).<br />
Filete de vacuno con<br />
guarnición de lomo salteado al<br />
estilo del chef<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 49
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Otras preparaciones: “Salmón del Pacífico<br />
con costra de papas chilotas y pebre de habas y<br />
ostiones salteados”, un pebre de habas salteadas<br />
con un poco de vinagre de manzana y tomate.<br />
La porción de salmón se acompaña con<br />
ralladura fina de papa, la que luego se estruja y<br />
al momento de sacarla, se apana, haciendo una<br />
costra; luego se pone sobre el salmón y, ¡a la<br />
sartén! ($7.400); “Filete de vacuno con<br />
guarnición de lomo salteado al estilo del chef”,<br />
el filete se trabaja con la técnica del lomo<br />
salteado peruano, va con papas fritas con su<br />
piel provenientes de la zona. El salteado lleva<br />
tomate, jengibre, ajo, vinagre y soya en una<br />
sartén muy caliente ($7.900). Finalmente está<br />
el “Tradicional caldillo de congrio al estilo de<br />
Neruda”, en el cual se hace un foumet previo,<br />
lleva cebolla, camarones y papas ($4.500). En<br />
cuanto a los postres, está el “Sorbete de vino<br />
tinto con peras flambeadas en salsa de harina<br />
tostada”, hecho con vino tinto, lleva una salsa<br />
de harina salteada con una base de peras<br />
flambeadas ($2.700).<br />
Paralelamente, el restaurante Mirador del<br />
Lago ofrece una variada carta de sándwichs<br />
que van marinados con diferentes tipos de<br />
cerveza Kross, preparaciones que se pueden<br />
pedir a cualquier hora del día. Entre éstos<br />
destaca el “Sándwich de merluza frita con<br />
ensalada chilena, berros y mayonesa al ajo en<br />
pan pita” (incluye una cerveza Kross Pilsner de<br />
4,9º) ($5.900); “Sándwich de plateada<br />
braseada, champiñones salteados, lechugas y<br />
pebre de palta en pan de molde casero (incluye<br />
una cerveza Kross Golden Ale de 5º) ($5.200).<br />
Para finalizar, un “Barros Luco tomate de<br />
plateada y queso azul, en pan de molde casero”<br />
(incluye una cerveza Kross Maibock de 6,5º)<br />
($5.500).<br />
Parfait de huesillos con<br />
salsa de mote.<br />
Arrollado de manzanas y murta en<br />
salsa philo, con salsa de licor de oro.<br />
Panna cotta de mosquetas con<br />
nueces confitadas y salsa de<br />
albahaca<br />
50 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Salmón del pacífico con costra de papas chilotas y<br />
pebre de habas y ostiones salteados<br />
Según Sandoval, ambas cartas han tenido<br />
muy buena aceptación. El chef también planea<br />
innovar la carta del bar haciéndola más<br />
compatible con pequeños braseritos donde se<br />
preparen productos salteados. Para la terraza<br />
piensa ofrecer unos ceviches, acompañados con<br />
una copa de vino. En tanto para la época<br />
invernal preparará sopas chilotas, entre otras,<br />
además de un par de cremas y un ajiaco.<br />
<strong>Hotel</strong> Cabañas del Lago<br />
Restaurante Mirador del Lago<br />
Luis Wellmann 195, Puerto Varas - Chile<br />
Teléfono: 56 (65) 232 291<br />
www.cabanasdellago.cl<br />
Sorbete de vino tinto con peras<br />
flambeadas en salsa de harina tostada
Cabra
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Santa Rosa y Père André:<br />
El arte de los quesos más<br />
nos del mundo en Chile<br />
En Santiago se celebró el 423º Cabildo de la Cofradía<br />
Internacional de los Queseros, el primero de América Latina.<br />
En la tradicional ceremonia fueron investidas, en la<br />
Hermandad de Saint-Uguzon, destacadas personalidades<br />
Una fresca tarde de verano y un gran<br />
mesón de quesos, panes, flores y<br />
velas…Quesos cremosos y suaves que<br />
sorprenden con el bouquet cálido de las nueces<br />
o el fuego frío de la pimienta verde. Dados<br />
amarillos, de sabor complejo y recatado,<br />
convertidos en pequeños bocados de alta<br />
cocina. Clásicas propuestas de aromas y<br />
sabores de antaño con atrevidos ribetes frutales<br />
para hacer agua la boca. Un arreglo gourmet,<br />
tan campesino como sofisticado, un mesón de<br />
mantel largo, generoso en quesos frescos,<br />
secos, de ojos inmensos y diminutos, de<br />
corteza florecida, de blancos perlados o de<br />
corazón azul…Abanicos sobre madera, surtido<br />
oloroso a finas hierbas, contundente pieza<br />
curada, de sabor recio, sobre atril…¡quesos!<br />
Sabores únicos, potenciados con un despliegue<br />
de panes frescos, de frutas frescas y frutos<br />
secos…magníficos sabores de los 4 rincones<br />
del mundo.<br />
52 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Así lucían los mesones en el garden party<br />
organizado por la Embajada de Francia en<br />
Santiago y por Santa Rosa Chile, en honor al<br />
primer cabildo de la Cofradía Internacional de<br />
los Queseros celebrado en América Latina.<br />
Estuvieron presentes cuatro autoridades de la<br />
Guilde Internationale des Fromagers: De<br />
izquierda a derecha, la Garde et Juré, Christiane<br />
Giambone, Claude Mauro, Embajador de la<br />
Guilde y Gerente General de Santa Rosa Chile,<br />
Claudine Vigier, Maître Fromager de la Guilde, y<br />
Roland Barthélemy, Prevôt de la Guilde. La<br />
tradicional vestimenta data del siglo XII.<br />
Con el título honorario de “Compagnon”, fueron investidos Rodrigo Torres, <strong>Chef</strong> Ejecutivo del <strong>Hotel</strong> Ritz<br />
Carlton, y Cristopher Carpentier, chef de restaurantes emblemáticos y conductor de programas de gastronomía.<br />
Como “Garde et Juré” fueron reconocidos Juan Pablo Ceppi, Jaime Cox y Benjamín Claro.<br />
Fue investida como “Protecteur de la Guilde des Fromagers”, la Embajadora de Francia en Chile, Maryse Bossière.<br />
En el evento se honró también al diplomático chileno y ex ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández,<br />
a Samuel Infante y a Víctor Esnaola como “Compagnon d’Honneur”. Carlos Ruiz fue promovido a “Maître<br />
Fromager de la Guilde”, alta distinción que se otorga para reconocer el aporte de toda una vida dedicada a la<br />
calidad de especialidades queseras.
Roland Barthélemy fundó una reputada quesería en la<br />
Rue de Grenelle, en París, y ha sido proveedor oficial<br />
del Palacio del Elíseo, sede del gobierno francés, por<br />
años. Entre sus clientes se cuentan celebridades como<br />
Catherine Deneuve.<br />
Desde hace años, Santa Rosa Chile – líder<br />
en la elaboración, importación y difusión de<br />
especialidades queseras – se ha dedicado a<br />
ampliar el repertorio de sabores, aromas y<br />
texturas con sus reconocidos quesos de<br />
artesanía francesa Père André, y los grandes<br />
quesos provenientes de diversos países del<br />
mundo de Père André Selección.<br />
Este impulso por ampliar nuestro horizonte<br />
gastronómico ha dado como fruto la<br />
organización – en Santiago – del primer<br />
capítulo de la Guilde Internationale des<br />
Fromagers, la Cofradía Internacional de los<br />
Queseros, en América Latina. Esta agrupación<br />
es la más importante a nivel mundial, con más<br />
de 6.000 miembros en 33 países. La cofradía ha<br />
instituido la Hermandad de Saint-Uguzon, que<br />
lleva el nombre del santo patrono de los<br />
Rodrigo Torres, <strong>Chef</strong><br />
Ejecutivo del <strong>Hotel</strong><br />
Ritz-Carlton, fue nombrado<br />
Compagnon. Aquí con<br />
Claudine Vigier y Claude<br />
Mauro, Maître Fromager y<br />
Embajador respectivamente,<br />
de la Guilde Internationale<br />
des Fromagers.<br />
El reconocido chef y conductor<br />
de programas gastronómicos<br />
Christopher Carpentier, investido<br />
Compagnon de la Guilde<br />
Internationale des Fromagers,<br />
firma el libro de honor de la<br />
Hermandad de Saint-Uguzon, en<br />
presencia de la Maître Fromager<br />
Claudine Vigier.<br />
queseros, para reconocer a las destacadas<br />
personalidades que contribuyen a mejorar la<br />
calidad, preservar la diversidad, divulgar y<br />
poner en valor el arte de elaborar y de apreciar<br />
los grandes quesos del mundo. La máxima<br />
autoridad de la cofradía, Roland Barthélemy,<br />
gran maestro quesero, presidió la ceremonia.<br />
Fueron investidas, en la Hermandad de<br />
Saint-Uguzon, destacadas<br />
personalidades del mundo de la<br />
diplomacia, el gobierno, la<br />
gastronomía y el ámbito económico.<br />
Un viajero incansable que ha<br />
descubierto grandes quesos en los<br />
más remotos lugares, este embajador<br />
y “sommelier del queso”, como se<br />
autodenomina, se ha propuesto que<br />
Chile sea el primer país sede de la<br />
Guilde Internationale des Fromagers<br />
en América Latina. Barthélemy está<br />
convencido de que “Chile puede ser<br />
tan bueno en la producción de quesos<br />
como lo es hoy en la de vinos”.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El evento se realizó en la Residencia de la Embajada de Francia en presencia de<br />
destacadas personalidades del ámbito de la diplomacia, el gobierno, la<br />
gastronomía, la economía y medios de comunicación. En la foto el ex ministro de<br />
Relaciones Exteriores, Mariano Fernández, honrado como Compagnon<br />
d´Honneur con Eric Lavertu, primer consejero de la Embajada de Francia.<br />
Christopher Carpentier y Maryse Bossière,<br />
Embajadora de Francia en Chile.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 53
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Roland Barthélemy destaca los grandes quesos de<br />
especialidad, como el máximo exponente de los Brie,<br />
Coeur de Lion y el legendario Roquefort de Apelación<br />
Controlada, Papillón.<br />
Laurent Schauder, <strong>Chef</strong> Ejecutivo del <strong>Hotel</strong><br />
Hyatt, y señora.<br />
54 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
En enero, en la residencia de la Embajada<br />
de Francia, se llevó a cabo la primera<br />
solemne ceremonia de la Hermandad de<br />
Saint-Uguzon en América Latina, organizado<br />
por Claude Mauro, embajador de la<br />
hermandad en nuestro país y gerente general<br />
de Santa Rosa Chile.<br />
Conversamos con Roland Barthélemy del<br />
mundo del queso, sus tradiciones y nuevas<br />
tendencias:<br />
¿Cuándo amerita un buen queso?<br />
Siempre hay ocasiones oportunas para el<br />
consumo de queso. Existen quesos sencillos<br />
de uso cotidiano para acompañar un té o el<br />
desayuno, y las especialidades queseras para<br />
celebrar. Y no estoy pensando en cuatro<br />
ocasiones al año. Frecuentemente podemos<br />
ofrecernos un espacio de fiesta para el alma y<br />
los sentidos. Y las especialidades queseras<br />
son ideales para eso: para proveernos una<br />
mejor calidad de vida. Pueden acompañarnos<br />
en la formalidad, en la sensualidad, en la<br />
alegría e incluso iluminar esos tiempos en<br />
que no estamos tan bien.<br />
Háblenos de la experiencia de degustar un<br />
queso…<br />
Hay sensaciones a las cuales uno debería<br />
prestarle atención: olfato, color y forma,<br />
textura. Degustar quesos va más allá de<br />
arrojar índices de color, brillo, pH…Es una<br />
invitación a los más bellos – y personales –<br />
descubrimientos gustativos. Es un<br />
ingrediente extraordinario que puede<br />
adaptarse a todos los usos y todas las<br />
combinaciones: dulce o salado, cremoso o<br />
crocante, especies o delicias…Además lo<br />
asociamos a nuestra infancia y se arraiga<br />
profundamente en nuestra vida cotidiana.<br />
Roland Barthélemy, Prevôt de<br />
la Guilde Internationale des<br />
Fromagers, la Excelentísima<br />
Embajadora de Francia en<br />
Chile, Señora Maryse Bossière<br />
y Claude Mauro, Embajador<br />
de la Guilde Internationale des<br />
Fromagers, al lado de uno de<br />
los magníficos mesones de<br />
quesos Père André Selección.<br />
¿En qué consiste el “affinage”?<br />
Lograr las condiciones ideales para la<br />
maduración de cada queso. Aquí los maestros<br />
queseros se transforman en artistas. Cada<br />
partida que queso necesitará, según vaya<br />
madurando, variaciones en las condiciones para<br />
lograr expresarse de manera óptima. Pueden<br />
variar los tiempos, las temperaturas, los niveles<br />
de humedad, la cantidad de aire que circula.<br />
Este proceso tan complejo conserva aún toda su<br />
dimensión artesanal. Del talento del maestro<br />
quesero dependerá que el queso llegue a su<br />
máximo potencial.<br />
¿Cuál es el aporte de Santa Rosa Chile en la<br />
línea de especialidades?<br />
La gastronomía es una forma a la vez básica<br />
y profunda de abrir la mente: si acepto un<br />
nuevo sabor también estaré abierto a integrar la<br />
diversidad a mi cultura. Este trabajo de apertura<br />
fue impulsado en Chile por Santa Rosa Chile<br />
con la línea Père André, líder en especialidades<br />
queseras de excelencia. Primero con una<br />
pequeña variedad y luego con un repertorio<br />
impresionante de los más variados quesos, de<br />
notable calidad, que se importan de diversos<br />
rincones del mundo.<br />
¿Y cómo armar una buena tabla de quesos?<br />
Combinando texturas, aromas, colores y<br />
sabores. Debemos elegir al menos un queso de<br />
cada categoría, e ir siempre del sabor más<br />
suave hasta un sabor marcado e intenso.<br />
Podemos elegir uno fresco o cremoso, un<br />
prensado semi-maduro de sabor refinado, un<br />
buen queso de cáscara florecida, como un Brie<br />
de Santa Rosa o el gran Caprice des Dieux, otro<br />
de cáscara lavada como Père André Monastère<br />
y uno de veta azul como Roquefort Papillón.<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
E<br />
n dos años, Alfredo Mora, chef ejecutivo<br />
de Monticello Grand Casino, ha<br />
demostrado capacidad de gestión,<br />
creatividad y manejo de equipo en este gran<br />
complejo de entretención que además incluye<br />
un <strong>hotel</strong> cinco estrellas. De hecho, Mora está a<br />
cargo de los más variados servicios<br />
gastronómicos de los restaurantes “Hola!<br />
Café”, “El Capataz”, “Bravo Bar” y “MVG<br />
Lounge”, “Mercado Monticello” y el nuevo<br />
“Caffe Connection”. Como si esto fuera poco,<br />
a partir del 14 de diciembre pasado se<br />
incorporó al Paseo Monticello (boulevard)<br />
restaurante El Pescador, que viene a incentivar<br />
su creatividad culinaria inspirada esta vez en<br />
las caletas pesqueras, con nuevos platos y<br />
tragos y una muy especial decoración.<br />
56 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
La nueva propuesta gastronómica del gran casino de San Francisco de<br />
Mostazal se sitúa en el área del boulevard, para sumar a su oferta platos<br />
marinos en un ambiente que recrea las tradicionales caletas porteñas<br />
Camarones al pilpil<br />
Restaurante El Pescador<br />
Una caleta en Monticello<br />
Grand Casino<br />
Según cuenta Mora, todo comenzó luego<br />
de su viaje a Sudáfrica – de donde proviene la<br />
empresa dueña de Monticello – que tuvo<br />
como propósito ver “in situ” los diferentes<br />
casinos, conocer su cocina e informar acerca<br />
de ella. Además, el chef recorrió la cadena de<br />
restaurantes de mariscos y pescados en ese<br />
Empanadas fritas y Terremoto<br />
(helado de piña, pipeño y fernet)<br />
Mar adentro, salmón con vegetales<br />
y charquicán<br />
país para traer este concepto a El Pescador.<br />
“Lo más importante fue darme cuenta de la<br />
calidad de nuestros pescados y mariscos, que<br />
son de nivel internacional, lo cual nos da una<br />
ventaja cualitativa frente a otras importantes<br />
naciones reconocidas por su calidad<br />
gastronómica”, enfatiza el chef.
<strong>Chef</strong> Alfredo Mora, junto a su equipo de cocina y servicio<br />
El restaurante que posee dos niveles y dos<br />
privados, puede recibir hasta 170 personas y ha<br />
sido completamente decorado con motivos<br />
basados en localidades como Papudo,<br />
Pichilemu, Quintay y Zapallar. Mesas de<br />
madera con manteles de hule, botes y chalotas<br />
reales, salvavidas, redes, etc., se incorporan<br />
formando un colorido escenario de diseño<br />
porteño. Al fondo, mientras una amplia barra de<br />
bar recibe a los clientes para innovadores tragos<br />
junto a las tradicionales preparaciones en jarro,<br />
en otra se ofrece sushi, preparado a la vista.<br />
El establecimiento funciona de martes a<br />
jueves, en horario de 18:00 horas hasta la<br />
medianoche; el viernes de 18:00 horas a 03:00<br />
de la madrugada; sábado de 12:00 a 16:00<br />
horas, para abrir nuevamente a las 19:00 horas<br />
y cerrar a las 03:00 de la madrugada. El<br />
domingo se abre al mediodía y se cierra a las<br />
19:00 horas. Los fines de semana hay música<br />
en vivo que da ambiente al local.<br />
“La idea fue ofrecer un restaurante bueno,<br />
bonito y barato – explica Alfredo Mora –, un<br />
lugar donde la gastronomía tuviese un rol<br />
fundamental, con platos simples pero<br />
llamativos, un sitio en el cual la gente se<br />
pudiera sentir como en casa, en familia. Algo<br />
entretenido es el picoteo, un concepto diferente<br />
que nos ha servido para marcar la diferencia”.<br />
Es importante destacar los sabores en El<br />
Pescador, que son auténticos, con platos<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
tradicionales que se encuentran en las caletas,<br />
además de otras preparaciones como las<br />
empanadas, que están hechas a buen tamaño y<br />
son de calidad. Mientras la música da al<br />
ambiente una atmósfera especial con valses<br />
peruanos, boleros y canciones con cantantes<br />
nacionales, en las mesas se colocan churrascas<br />
en vez del pan tradicional.<br />
Bajo el nombre “Tripulación”, la carta<br />
ofrece platos para compartir como “Gran<br />
pescador”, que consiste en una variedad de<br />
pescados acompañados de vegetales salteados,<br />
papas fritas, pesto de cilantro y salsa tártara<br />
(para dos: $7.500, y para cuatro: $9.500); o<br />
“Del Pacífico”, mariscal de almejas, choritos y<br />
piure, acompañado de una sabrosa paella<br />
marinera con salsa verde y limoneta de cilantro,<br />
junto a una crujiente canasta de tostadas (para<br />
dos: $9.900, y para cuatro: $13.900), entre otras<br />
tres alternativas. En cuanto a los platos de<br />
fondo, El Pescador pone acento en la<br />
tradicional presa de pescado preparada y a<br />
elección: frita, al horno, papillote, a la plancha<br />
o a la parrilla, y según lo que el comensal<br />
prefiera: congrio, corvina, salmón o reineta<br />
($4.500 c/u), merluza ($4.200), y albacora<br />
($4.900), valores que incluyen dos<br />
acompañamientos y una salsa de puré picante,<br />
guiso de acelga, vegetales salteados,<br />
charquicán, papas al horno, arroz pilaf, etc.<br />
($900 si se desea aparte).<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 57
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Se puede empezar con la sección<br />
“Picoteos”, la cual trae preparaciones como<br />
“Ceviche de corvina” ($3.100); “Almejas con<br />
salsa verde” ($2.200); o “Caldillo de congrio”<br />
($3.500), entre otras. También hay empanadas<br />
fritas de camarones queso ($3.100), machas<br />
queso ($3.100), jaiba queso ($2.900),<br />
champiñón queso ($2.700), choclo queso<br />
($1.800), espinaca queso y empanada de<br />
mariscos, estas últimas a $2.900 c/u. A esto se<br />
agregan algunas preparaciones al pil pil o al<br />
ajillo, como camarones ($2.900), anillos de<br />
calamares ($2.100), champiñones ($2.100),<br />
pulpo ($2.500), y una serie de platos<br />
tradicionales de nuestras costas como “Machas<br />
a la parmesana” ($2.900); “Jaiba apanada”<br />
($2.500), etc.<br />
58 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Restaurante El Pescador<br />
Monticello Grand Casino<br />
Panamericana Sur km. 57<br />
San Francisco de Mostazal<br />
Call center (56) (72) 951 100<br />
www.casinomonticello.cl<br />
Gran Pescador<br />
“Algas y Pastos” contiene platos<br />
como “Ensalada pescador” ($1.900),<br />
entre seis alternativas; “Pastas” como<br />
“Lasaña de mariscos” ($4.900), entre<br />
cinco opciones; “Pa’ los Motes<br />
Chicos”, con platos alternativos para<br />
los niños como “Mini hamburguesa”<br />
($1.500); y los típicos postres “Mote<br />
con huesillos”, “Leche asada”, “Leche<br />
nevada”, “Brazo de reina”, “Pie de<br />
limón”, etc. ($1.300 c/u). A todo ello se<br />
agrega una surtida carta de cocktails,<br />
destilados, licores, vinos fortificados y<br />
cervezas, destacando preparaciones tan<br />
nuestras como los “Ponches en Jarra”,<br />
entre los cuales se encuentran el Clery,<br />
Borgoña, Sangría, Terremoto y Ponche de<br />
durazno ($8.500 c/u).<br />
Un atractivo adicional que ha ganado<br />
adeptos lo constituye el “Sushi bar”, donde<br />
se prepara a vista de público “Sushi Rolls”<br />
(8 cortes), con preparaciones como “Sake<br />
Rolls”, envueltos en salmón, queso crema y<br />
palta ($3.500); los “California Rolls” y el<br />
plato “California Rolls de Atún”, rellenos de<br />
Caldillo de congrio<br />
queso fresco, atún y palta ($2.100); y<br />
“Nigiri”, que ofrece un “Nigiri salmón 2<br />
piezas”, piezas de arroz envueltas en salmón<br />
fresco, entre 12 alternativas. Otra sección la<br />
componen los “Sashimi”, donde se<br />
encuentra “De salmón” ($2.100); o “Sashimi<br />
de pulpo” ($2.100); ambos en 4 piezas de 80<br />
grs., entre otros. Finalmente están los platos<br />
que combinan Rolls y Sashimis en<br />
variedades de 15, 24 y 30 piezas, este último<br />
compuesto por 12 piezas de sashimi, 12 de<br />
california rolls y 6 de nigiri ($16.900).<br />
Además del menú del día, que se anuncia en<br />
la pizarra exterior y que es a costo fijo.<br />
“En restaurante El Pescador hay tres chefs<br />
de partie: Johnny Tapia, Pablo Gatica y<br />
Gonzalo Ríos, jóvenes profesionales que se<br />
complementan muy bien – explica Mora –.<br />
Cada uno está encargado de un área, pero es<br />
un trabajo en conjunto que permite lograr el<br />
objetivo de la propuesta, que es traer la<br />
caleta de la costa a San Francisco de<br />
Mostazal donde está Monticello Grand<br />
Casino, con todo el sabor y la mística<br />
porteña”.<br />
Del Pacífico, mariscal de almeja<br />
Merluza frita con ensalada chilena y<br />
papas mayo Mote con huesillos<br />
Leche nevada Lasaña de mariscos
<strong>Chef</strong> ejecutivo Daniel Galaz<br />
La sobriedad del restaurant Ox – donde<br />
predominan los tonos blancos y negros –,<br />
concepto que sus dueños han querido<br />
imprimir tanto en su ambiente como en su<br />
gastronomía, se debe principalmente al perfil<br />
empresarial del público que acude diariamente<br />
a almuerzos de negocios y a disfrutar de una<br />
carta de primer nivel con cortes de carne<br />
premium. Así lo confirma la frase “Steaks &<br />
Brasserie” bajo su logo.<br />
En el restaurante Ox casi no existe cambio<br />
de carta. Ésta se basa esencialmente en una<br />
gran variedad de entradas y ensaladas, cortes<br />
de carne, guarniciones y postres. “Hay cambios<br />
mínimos en cada uno de los segmentos –<br />
señala su chef ejecutivo Daniel Galaz –, por lo<br />
tanto casi el 70% de la carta base se mantiene.<br />
Los cortes exclusivos de carne son los que<br />
menos movemos, y aunque siempre estamos<br />
buscando algo nuevo, no reemplazamos un<br />
corte por otro. Hay otros platos que no se<br />
pueden sacar, como la “Ensalada de habas”,<br />
dado que hay que ser fiel a la clientela, si no,<br />
¡nos comen vivos!”. En la nueva carta de<br />
marzo, de los 78 platos incluyendo los postres,<br />
se cambiarán 4 o 5 preparaciones por cada<br />
segmento.<br />
Entre las entradas se encuentran los<br />
“Camarones tempura”, de origen tailandés por<br />
sus magníficas características organolépticas,<br />
son presentados en una copa. En cuanto a su<br />
preparación, ésta ha sido tratada como tempura<br />
clásica y va acompañada de tres salsas:<br />
Tariyaki, dulce y mango ($12.900); otras son la<br />
“Centolla Austral”, para 4 personas ($9.000); y<br />
“Eggroll de prieta” ($5.900), que está dentro<br />
también de la variedad.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Restaurant Ox<br />
Una carta<br />
premium con los<br />
mejores cortes<br />
de carne<br />
El exigente y selecto público que<br />
acude diariamente al Ox, coincide<br />
en que este restaurant posee una de<br />
las más destacadas cartas de carnes<br />
de Santiago. Para ello su chef<br />
ejecutivo Daniel Galaz trabaja sólo<br />
con productos seleccionados y de<br />
primera calidad<br />
Filete Ox<br />
Lollypop<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 59
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
En relación a los pescados (graso, semi<br />
magro y magro) se encuentra el mero, atún de<br />
Isla de Pascua, trucha salmonada, etc.<br />
Destaca el “Mero grillado”, procedente de<br />
Punta Arenas, que se prepara al horno y es<br />
servido con papa rústica cocida, ahumada y<br />
aceite de oliva. Se acompaña con una<br />
tomatina orgánica, champiñón a la parrilla y<br />
una mini ensalada de hojitas de tatsoi. Esta<br />
última es una planta originaria de Asia y muy<br />
popular en Estados Unidos; también conocida<br />
como bok choy o mostaza, o espinaca en<br />
algunas regiones. Posee una hoja verde<br />
oscura comestible en forma de cuchara, y su<br />
sabor es parecido a la ciruela verde, con un<br />
toque astringente. El mero, pescado rico en<br />
Omega 3, se asa con la piel para protegerlo y<br />
poder mantener la grasa ($14.900).<br />
Uno de los aspectos que más aprecian los<br />
sibaritas “carnívoros del Ox”, son sus cortes de<br />
carne premium cuidadosamente madurados. El<br />
chef Daniel Galaz sólo trabaja con carnes de<br />
Chile Beef, una importante empresa que<br />
exporta al exigente mercado de Estados<br />
Unidos, garantizando así la calidad que necesita<br />
para sus clientes. En esta compañía, Galaz<br />
trabaja además en el desarrollo de nuevos<br />
productos y cortes. Así también, en abril del<br />
presente año y después de 9 meses de estudio<br />
espera inaugurar una cámara de maduración<br />
con equipos importados de Estados Unidos, la<br />
cual será instalada en el mismo restaurante para<br />
que el público pueda ver este proceso.<br />
60 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
“El trabajo de maduración debe estar<br />
dentro de un período controlado, entre 30 a<br />
35 días, algo fundamental para lograr el<br />
sabor y la textura que necesitamos. Además<br />
estos animales son alimentados a base de<br />
granos, tienen una dieta muy especial, y para<br />
medir el nivel de grasa o marmoleo que tiene<br />
el animal se ocupan instrumentos<br />
especiales”, explica el chef.<br />
La carne tiene un sitial muy especial en la<br />
carta del Ox. Esto se puede apreciar desde las<br />
entradas, por ejemplo el “Tartar de carne con<br />
carpaccio de res” ($6.900); o los entretenidos<br />
“Lollipops de res”, hechos con una molienda<br />
de paleta de wagyu y entrañas, y un trozo de<br />
mozzarella blanca al centro sobre hojas de<br />
tatsoi y dressing, acompañado de un pocillo<br />
con salsa de rábanos picante y pimienta<br />
cayena ($5.900).<br />
Tecla de lomo<br />
Camarones tempura en tres salsas:<br />
tariyaki, dulce y mango<br />
Mero grillado<br />
Ensalada de habas<br />
Punta de paleta de wagyu,<br />
acompañado de risotto de cebolla
Cheesecake<br />
En la sección “Cortes premium”, hay platos<br />
clásicos como el “Filete Ox con hueso” (de 500<br />
grs.), y una ensalada de habas ($27.900); y otro<br />
como la “Tecla de lomo”. Esta carne que se<br />
saca de un tejido intercostal, entre costilla y<br />
costilla, va en un plato metálico que mantiene<br />
la alta temperatura; se acompaña de un<br />
chimichurri y una entrada ($7.900). Otra<br />
preparación es la “Punta de paleta de wagyu”,<br />
acompañada de risotto de cebolla (existe<br />
también un risotto de tres cebollas: blanca,<br />
Puerta ocultable patentada<br />
en todo el mundo.<br />
Sólo en Convotherm 28<br />
modelos multiuso para<br />
cualquier cocina<br />
Hornos mixtos de vapor caliente con tecnología punta<br />
morada y ciboulette) ($11.900). Aunque la<br />
carne es la estrella del restaurant, también hay<br />
algunas alternativas como la “Pechuga de pollo<br />
a la parrilla”.<br />
En el Ox, el chef hace su propio ahumado<br />
con viruta de madera, hierba fresca y 2 a 3% de<br />
granos de arroz, técnica que ayuda a potenciar<br />
el humo. Hay de 2 tipos: ahumado frío y en<br />
temperatura (éste no sobrepasa los 18 a 20º y es<br />
constante en el tiempo). Es un ahumado a la<br />
minuta.<br />
En la sección postres se encuentran las<br />
“tentaciones universales”, como las llama<br />
Galaz, como el “Cheesecake con salsa de<br />
maracuyá y berries” ($6.900); y los<br />
entretenidos “Churros”, que se hacen con estilo<br />
propio ($4.500).<br />
Finalmente, para completar un almuerzo o<br />
comida perfectos, el Ox ofrece una carta que<br />
contiene 163 etiquetas con los mejores vinos<br />
del país, ideal para maridar en su justo<br />
equilibrio cada plato.<br />
OES/OGS 6.10 -20 Platos OES/OGS 6.20 -42 Platos OES/OGS 10.10 -32 Platos<br />
OES/OGS 10.20 -63 Platos OES/OGS 12.20 -59/73 Platos OES/OGS 20.10 -50/61 Platos OES/OGS 20.20 -98/122 Platos<br />
Churros<br />
Más eficacia<br />
Más control<br />
Más calidad<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Restaurant Ox<br />
Av. Nueva Costanera 3960 - Vitacura, Santiago<br />
Tel.: 799 0260 - 799 0261<br />
Horarios: Lunes a sábado, de 13:00 a 15:30<br />
hrs., y de 20:00 a 23:00 hrs.<br />
Domingos de 13:00 a 16:00 hrs.<br />
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Supermercados, Restaurantes, <strong>Hotel</strong>ería<br />
Casinos y otros<br />
Simplemente CONVOTHERM<br />
La última novedad de esta<br />
línea es su modelo ConvoMini que ofrece el máximo rendimiento en el mínimo<br />
espacio. Es un horno que sirve para elaborar todo tipo de menús, flexible y capaz de<br />
cocinar con los mismos resultados que uno grande.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Tomate y mozzarella<br />
Clásica ensalada de láminas de tomates frescos y queso<br />
mozzarella frito, aderezada con pesto de albahaca al oliva<br />
No cabe duda que la carta de 57 platos que<br />
exhibe el restaurante Cumbres del Lago –<br />
con capacidad para 120 comensales –, del<br />
<strong>Hotel</strong> Cumbres Patagónicas, “esconde” más<br />
de una preparación tentadora para los<br />
heterogéneos paladares de los pasajeros,<br />
clientes chilenos y extranjeros que acuden al<br />
acogedor recinto <strong>hotel</strong>ero de Puerto Varas.<br />
La propuesta renovó casi la totalidad de los<br />
platos, optando por ofrecer siempre a los<br />
clientes recurrentes, alternativas nuevas para<br />
degustar. Una de las preparaciones que se<br />
mantuvo es el tradicional “Asado de tira”, pero<br />
como sugerencia del chef.<br />
62 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Montada en porcelana especialmente<br />
diseñada para el <strong>hotel</strong>, la muestra culinaria<br />
contempla entradas, sopas, ensaladas, platos<br />
vegetarianos, pastas y salsas para acompañar,<br />
además de carnes, pescados, platos típicos de la<br />
región y postres.<br />
Una serie de productos destacan en las<br />
preparaciones. La intención del chef Claudio<br />
Ubeda es trabajar con la mayor variedad de<br />
productos del país, especialmente de la zona.<br />
Es así como entre las entradas se encuentra el<br />
“Carpaccio de avestruz”, sobre hojas de rúcula,<br />
láminas de queso de cabra, cebolla crocante y<br />
muselina de limón de Pica ($5.200); “Locos al<br />
El principal objetivo de Claudio<br />
Ubeda, chef ejecutivo del <strong>hotel</strong> cinco<br />
estrellas Cumbres Patagónicas, en<br />
Puerto Varas, es realizar por sobre<br />
todas las cosas una carta honesta,<br />
de corte internacional con productos<br />
estacionales, principalmente de la<br />
zona, y que guste tanto al público<br />
nacional como el extranjero<br />
Carta Restaurante Cumbres del Lago<br />
Platos y sabores para todos los gustos<br />
<strong>Chef</strong> Claudio Ubeda<br />
Degustación de productos hechos y ahumados en casa,<br />
salmón ahumado en frío y en caliente, marinado en hierbas,<br />
jamón de lomo vetado y pastrami<br />
Causa de la Patagonia. Degustación de causa con pulpo al oliva,<br />
pejerrey en escabeche, locos acompañados de suave crema de<br />
ají amarillo y aceitunas<br />
natural”, en suave puré de papas chilotas y<br />
salsa verde ($8.700); y “Causa de la<br />
Patagonia”, una degustación de causa con<br />
pulpo a la oliva, pejerrey en escabeche, locos<br />
acompañados de suave crema de ají amarillo y<br />
aceitunas ($6.500), entre otras.<br />
Una de las costumbres de la zona es tomar<br />
una reparadora sopa o crema por las tardes,<br />
tradición que Ubeda recoge en su carta<br />
verano-otoño con seis preparaciones, entre las<br />
cuales destacan “Capuccino de ostras de<br />
Caulín”, con pincho de mariscos grillados y<br />
marinados en hierbas frescas ($3.000); y<br />
“Crema de hongos silvestres” ($3.500).<br />
Locos al natural en suave puré de papas<br />
chilotas y salsa verde
Cebiche de salmón servido en leche de tigre<br />
Cuatro ensaladas y tres platos<br />
vegetarianos se ajustan a los paladares de<br />
quienes optan por menos calorías en su dieta<br />
diaria. Entre ellas destacan “Camarones<br />
apanados en coco y panko”, con brotes de<br />
alfalfa, rúcula, mix de lechugas servidas con<br />
aderezo de soja, miel y mostaza ($5.200); y<br />
“Trozos de congrio”, marinados al estilo tahi<br />
y cocinados al wok, servidos sobre hojas de<br />
espinaca, lechugas y brotes ($4.200).<br />
En la carta internacional no faltan las<br />
preparaciones de pastas como “Ñoquis de<br />
papas nativas” ($5.800); “Pappardelle de<br />
espinaca” ($5.100); “Angelotti de papas y<br />
cebollas caramelizadas” ($6.000), etc., que se<br />
pueden acompañar entre otras, de salsa<br />
bolognesa, pomodoro, carbonara, arrabiatta,<br />
quattro formaggi y frutti di mare.<br />
Carnes y pescados tradicionales se alternan<br />
con carnes salvajes y pescados más exóticos,<br />
que no dejará a nadie con una alternativa de su<br />
gusto: “Entraña de wagyu a la parrilla”, con<br />
mermelada de pimentones, milhojas de papas<br />
y guisantes con salsa demi glace al enebro<br />
($9.100); “Jabalí”, acompañado de puré de<br />
habas ahumadas al tocino y espárragos<br />
flambeados al cointreau ($8.900); “Lomo de<br />
ciervo”, marinado en cerveza artesanal<br />
guisado en páprika, rotkohl, muselina de<br />
coliflor trufada y demi glace a la naranja<br />
($8.900); “Lomo de ternera maduro”,<br />
tradicional guiso de papas con mote, vegetales<br />
al oliva y salsa de nueces ($8.100); “Mahi<br />
mahi pascuense al grill”, confit de papas<br />
chilotas al romero y guiso de hongos silvestres<br />
con salsa beurre blanc de especias ($8.900); y<br />
“Mero sellado en crocante jamón de bellota”,<br />
sobre arroz frío con camarones y espárragos<br />
perfumados al anís de estrella ($8.900).<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Corvina sellada en granos de tres pimientas y café sobre<br />
ravioles de jaiba confitados en aceite de oliva, hojas de<br />
espinacas en aceite ahumado y mantequilla de alcaparras<br />
Mahi mahi pascuense al grill, confit de papas chilotas al romero<br />
y guiso de hongos silvestres con salsa beurre blanc de especias
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
La sección “Platos típicos de la región”, abre una buena<br />
posibilidad a los extranjeros para degustar los sabores de<br />
nuestra tierra con la creatividad del chef: “Cancato de salmón”,<br />
una tortilla de papas chilotas, crema de arvejas y salsa beurre<br />
blanc ahumada ($8.200); “Pulmai de la región”, tradicional<br />
curanto chilote hecho en olla de greda con mariscos de la zona<br />
acompañados de milcao y chapalele ($8.000); y “Cordero al<br />
horno”, con guiso de papas asadas al romero y jugo de su<br />
cocción ($8.900).<br />
Nueve postres cierran la carta, entre ellos los “Churros con<br />
chocolate”, helado de vainilla y salsa de dulce de leche<br />
($2.800); “Cheesecake de manjar”, con un baño de chocolate<br />
caliente a la naranja” ($3.500); y “Panacotta de murta y<br />
grosellas”, a la naranja con crema de vainilla ($3.400).<br />
Los días domingo hay un completo buffet por $12.000, que<br />
incluye una copa de vino Errázuriz Reserva; y para los niños un<br />
menú especial por un valor de $7.900 más una bebida. Los<br />
jueves además, se realizan las “tardes de sushi” en vivo y un<br />
servicio de té. Estas se pueden complementar con las<br />
contundentes onces alemanas que se sirven todos los días,<br />
rescatando los sabores típicos del sur de Chile.<br />
Lomo de ciervo marinado en cerveza artesanal guisado<br />
en páprika, rotkohl, muselina de coliflor trufada y demi<br />
glace a la naranja<br />
Mousse de maracuyá con jalea de<br />
frambuesa y ragout de berries a la menta<br />
64 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Entraña de wagyu a la parrilla con mermelada de<br />
pimentones, milhojas de papas y guisante con salsa<br />
demi glace al enebro<br />
Jabalí acompañado de puré de habas ahumadas al tocino y<br />
espárragos flambeados al cointreau<br />
Cheesecake de manjar con baño de chocolate<br />
caliente a la naranja<br />
Restaurante Cumbres del Lago<br />
<strong>Hotel</strong> Cumbres Patagónicas<br />
Imperial 561 - Puerto Varas, X Región de Los Lagos<br />
Teléfono: (56) (065) 222 000<br />
info@cumbrespatagonicas.cl<br />
www.cumbrespatagonicas.cl<br />
Salmón del pacífico, risotto de locos,<br />
alcachofas al ajillo y emulsión de cilantro<br />
Crème brûlée de lúcumas del Valle de<br />
Guallarauco, tuille de almendras,<br />
berries y bastoncitos de merengue<br />
Brownie de chocolate bitter, zanahoria y chancaca,<br />
glaseado en chocolate blanco y frutos secos con<br />
helado de crema americana
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Ñam Santiago 2011<br />
Primer Festival<br />
Iberoamericano<br />
de cocina<br />
S<br />
antiago será por primera vez escenario de<br />
un evento que promete presentar todas<br />
aquellas nuevas tendencias que marcarán<br />
el “back to business” 2011. Para tal propósito,<br />
los días 23, 24 y 25 de marzo se desarrollará<br />
en el <strong>Hotel</strong> W Santiago el primer festival<br />
gastronómico Iberoamericano denominado<br />
Ñam Santiago. El encuentro gastronómico<br />
unirá tanto a importantes chefs nacionales<br />
como a reconocidos chefs internacionales, los<br />
cuales intercambiarán estilos y experiencias.<br />
Todo esto en torno a la comida, productos<br />
chilenos y turismo, los que se podrán apreciar<br />
mediante talleres, actividades, almuerzos y<br />
cenas.<br />
El equipo de cuatro chefs chilenos estará<br />
compuesto por:<br />
Pilar Rodríguez, destacada chef que desde<br />
su Food and Wine Studio, en el Valle de<br />
Colchagua, ha realizado un prolijo trabajo<br />
para vender y promocionar la mesa de Chile<br />
al mundo, posicionando sus productos en los<br />
mercados mundiales más exigentes y<br />
colaborando estrechamente con la industria<br />
del vino y de los alimentos.<br />
Rodolfo Guzmán, joven chef que desde sus<br />
comienzos ha sido un investigador<br />
experimental en la cocina de su renombrado<br />
restaurante Boragó. Su creatividad sin límites<br />
y su profundo estudio de los productos<br />
endógenos de Chile, lo han convertido en uno<br />
de los cocineros más atrayentes y audaces de<br />
la gastronomía moderna.<br />
Christopher Carpentier es sin duda uno de<br />
los precursores de la alta gastronomía en<br />
Chile, dentro de una nueva generación de<br />
cocineros. Empresario gastronómico y<br />
comunicador, es un defensor de la cocina para<br />
todos y sin complejos. En la Expo de Shangai<br />
fue embajador culinario nacional.<br />
Axel Manríquez, chef miembro de Les<br />
Toques Blanches capítulo chileno, ha sido un<br />
referente en el rescate de la cocina chilena y<br />
sus sabores más identitarios. Conocedor de<br />
las tradiciones gastronómicas nacionales,<br />
hoy luce todo su talento en su interpretación<br />
de ésta junto a una visión contemporánea que<br />
ofrece en el restaurante Bristol del <strong>Hotel</strong><br />
Plaza San Francisco.<br />
66 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Por otra parte, los cuatro representantes para<br />
esta primera versión provienen de España, y son:<br />
Rodrigo de la Calle, investigador y experto<br />
en gastrobotánica (el conocimiento de las<br />
verduras y de los arroces). Con una cocina<br />
inteligente, evolutiva y con gran cuidado en<br />
los productos de “la huerta”, ganó el premio<br />
denominado “Cocinero revelación 2009”.<br />
Pilar Rodríguez<br />
Chile<br />
Rodrigo de la Calle<br />
España<br />
Rodolfo Guzmán<br />
Chile<br />
Juanjo López<br />
España<br />
Juanjo López Bedmar, profesional<br />
autodidacta que nació junto a los fuegos<br />
del local de su padre, “La tasquita de<br />
enfrente”, es hoy heredero de la tradición<br />
familiar de este local con una cocina de<br />
mercado, soñada para quienes disfrutan de<br />
productos inmaculados y sabores<br />
verdaderos.<br />
Christopher Carpentier<br />
Chile<br />
María José San Román<br />
España<br />
Axel Manríquez<br />
Chile<br />
Jordi Roca<br />
España
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
María José San Román es una destacada chef autodidacta, una<br />
creadora que ha sabido conjugar en su propuesta culinaria su vocación<br />
innovadora y el compromiso con un recetario de innegables raíces<br />
mediterráneas, la preocupación por el uso de productos biológicos y<br />
su deseo de ofrecer una alimentación saludable. Su restaurante<br />
Monastrell es poseedor de una estrella Michelin donde ofrece una<br />
cocina sutil y refinada. Además de su técnica y precisión, esta chef<br />
posee una estética impecable.<br />
Jordi Roca es un versátil chef que después de pasar por todas las<br />
partidas se especializó en repostería, consagrándose como uno de los<br />
jóvenes valores de la pastelería mundial. Esto le ha valido ganar varios<br />
premios, entre ellos el de “Mejor pastelero del año”, recibido el 2003 y<br />
concedido por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. Junto a sus dos<br />
hermanos Joan y Joseph, son dueños del restaurante Celler de Can<br />
Roca, que luce 3 estrellas Michelin.<br />
Ñam Santiago también ofrecerá talleres gastronómicos que se<br />
desarrollarán en los salones del W, donde se podrá interactuar con una<br />
dupla chileno-española al mismo tiempo, quienes impartirán clases<br />
magistrales en cada especialidad:<br />
“Mar infinito”: Rodrigo de la Calle y Axel Manríquez (jueves 24,<br />
10:00 a 13:00 hrs.); “Intuición”: Juanjo López Bedmar y Christopher<br />
Carpentier (jueves 24, 15:00 a 18:00 hrs.); “Siglo XXI”: Jordi Roca y<br />
Rodolfo Guzmán (viernes 25, 10:00 a 13:00 hrs.); y “Orígenes”:<br />
María José San Román y Pilar Rodríguez (viernes 25, 15:00 a 18:00<br />
hrs.).<br />
Los talleres tendrán un valor de $30.000 c/u. Si por opción toma los<br />
dos talleres de cada día, el valor es de $36.000, y si opta por los<br />
cuatro, el abono tiene un valor de $48.000. Los cupos son limitados y<br />
la venta estará disponible a partir del 1º de marzo en las tiendas del<br />
Mundo del Vino, Achiga y revista Placeres.<br />
Otro aspecto lo constituirá el concurso “Estudiantes de<br />
gastronomía”. En éste las escuelas de gastronomía, organizadas a<br />
través de Achiga, podrán postular a sus mejores alumnos, los cuales<br />
serán evaluados bajo estándares de calidad internacional. El ganador<br />
tendrá la oportunidad de realizar una práctica profesional en el<br />
restaurante del chef español que asista a Ñam, que él o ella elija (bases<br />
del concurso en www.achiga.cl). Fecha del concurso: miércoles 23 de<br />
marzo en Inacap.<br />
Finalmente, con el nombre de Ñam Restaurante, se dará paso a la<br />
experiencia culinaria en vivo que tendrá como protagonista toda la<br />
creatividad y talento de estos ocho chefs. El escenario de esta<br />
experiencia extraordinaria jamás realizada en el país será el restaurante<br />
Noso del <strong>Hotel</strong> W. En la presentación, cada chef español se<br />
emparejará con su dupla chilena para crear y desarrollar un menú de<br />
degustación gastronómico cerrado, menú que será maridado con vinos<br />
chilenos excepcionales y una amplia degustación de licores en la<br />
sobremesa. Los dos almuerzos y dos cenas con capacidad para 100<br />
personas, serán los días 24 y 25 de marzo, y tendrán un valor de<br />
$70.000 por persona. Las mesas podrán ser reservadas a través del<br />
teléfono 02-245 1084, de la oficina de Placeres.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 67
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Representantes de las 13 sedes de Santo Tomás a lo<br />
largo del país, además de jefes de carrera e instructores,<br />
participaron en la capacitación impartida por la empresa<br />
de equipamientos gastronómicos Marsol. La institución<br />
de educación tiene una alianza estratégica y de<br />
colaboración mutua con la empresa que ya alcanza los 5<br />
años de trabajo. Mediante ésta se han implementado<br />
temas como las selladoras al vacío y equipos de frío.<br />
A fines de enero el chef corporativo de Marsol,<br />
Eduardo Fuentes, ofreció un curso destinado a manejar<br />
correctamente los abatidores de frío, tecnología instalada<br />
en los talleres de cada una de las sedes.<br />
“Hoy la institución ha adquirido lo más moderno<br />
dentro de las cadenas de frío. Si capacitamos a los<br />
alumnos con una buena aplicación de tecnología, que es<br />
lo que hemos estado haciendo en este tiempo, también<br />
contribuimos a mejorar los conocimientos y capacidades<br />
de los futuros cocineros que entran al mercado”, explica<br />
Felipe Yáñez, Director Nacional de Gastronomía y<br />
Turismo de Santo Tomás.<br />
Según Eduardo Fuentes, “en lo teórico, se hace un<br />
repaso de todo lo que involucra el trabajo con frío y lo<br />
relacionado con el sistema HACCP, mientras que en lo<br />
práctico, la actividad se basa en el funcionamiento del<br />
equipo. La idea es sacarle el máximo provecho a la parte<br />
educacional y al uso de la restauración, e ir directamente<br />
al producto: panadería, fiambrería, frío, cocción, sellado<br />
al vacío, congelación, repostería, productos tratados,<br />
verduras, etc., para que cada instructor sea capaz en su<br />
sede de replicar la información y traspasar ésta a los<br />
alumnos”.<br />
Finalmente, Felipe Yáñez señala que “la política que<br />
integra este tipo de instrucción se basa en la calidad de<br />
la enseñanza de Santo Tomás, que involucra la<br />
adquisición de nuevas tecnologías en forma paralela, es<br />
decir, si se instala un nuevo equipo en Iquique también lo<br />
adquiere Puerto Montt y cada una de las sedes de la<br />
institución. Eso garantiza que los alumnos tengan las<br />
mismas competencias, independiente de la región donde<br />
esté cursando su carrera”.<br />
68 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Instructores y jefes de carrera de las sedes Santo Tomás a nivel nacional: Víctor Muñoz, Frederic Emery,<br />
Claudio Malinconi, Claudia Cortez, Pía Barros, Odette Armijo, Mariela Lagos, Paula Mejías, Juan Luis<br />
Moreno, Eduardo Fuentes, de Marsol, Michel Tilly, Variña Astorga, Felipe Yáñez y Roberto Herrera<br />
Marsol<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El amor por el café de la artista Karen Eland<br />
nació en Kaldi’s Coffeehouse, en Nueva<br />
Orleans, donde iba todos los días a bocetear<br />
con sus compañeros los locales del barrio<br />
francés, mientras bebía un café negro con una<br />
pizca de nuez moscada encima. La primera vez<br />
que pensó en la idea de la pintura con café, fue<br />
mientras observaba cómo se vertía<br />
perfectamente el rojo-marrón del café en su<br />
taza. Como ya había disfrutado de un café con<br />
leche caliente, se le ocurrió que tal vez podría<br />
llevar su pasión por el café a un nivel más<br />
profundo. Así sumergió el pincel, comenzó a<br />
pintar y para su sorpresa, funcionó muy bien.<br />
De esta forma el vínculo entre el café y el arte<br />
de Eland comenzó a tomar cuerpo en 1998,<br />
modificando la forma de ver esta infusión y<br />
transformarla en un arte único.<br />
70 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Las creaciones del “café-art”<br />
Con un toque serio y delicado, la pintora<br />
captura la profundidad de obras clásicas a<br />
través de un proceso lento y sofisticado,<br />
donde la presencia de una taza de café se<br />
plasma en perfecta armonía con la afamada<br />
obra pictórica pintada en colores sepia.<br />
Karen Eland realiza recreaciones de cuadros<br />
de grandes pintores como Leonardo da<br />
Vinci, Van Gogh, Miguel Ángel, Picasso,<br />
entre otros.<br />
“Pintar con el café es una experiencia<br />
completamente agradable – explica la artista<br />
–, a menudo pinto en la cafetería con un<br />
delicioso aroma a café recién molido<br />
inundando el ambiente y los sonidos de las<br />
máquinas preparándolo. Esto me inspira y<br />
me lleva a deslizar el pincel para agregar<br />
nuevas dimensiones a mi pintura”.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Con la intención de que cada vez<br />
más personas vinculadas al mundo<br />
del café en Chile tengan la<br />
oportunidad de estar certificados<br />
por la SCAE (Speciality Coffee<br />
Association of Europe), los<br />
ejecutivos de Comercial Dach<br />
invitaron a gente relacionada al<br />
rubro para ser evaluados por Jon<br />
Willassen, un profesional altamente<br />
calificado a nivel mundial<br />
Comercial Dach<br />
Destacado barista Jon Willassen realizó<br />
curso para certificación SCAE de<br />
profesionales en Nivel 1 y 2<br />
72 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Sebastián de Rodt, Daniel Chacón de Comercial junto a DachJon Willassen<br />
Una gran experiencia tuvo el grupo de profesionales dedicados al arte del café, gracias a la<br />
invitación hecha por los ejecutivos Daniel Chacón y Sebastián de Rodt de Comercial Dach,<br />
empresa que ofrece soluciones integrales para el mundo de las cafeterías, que<br />
consintió en dos días de trabajo para obtener la calificación de barista Nivel 1 y 2<br />
otorgada por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). El curso fue supervisado<br />
por el barista noruego nivel 3, Jon Willassen, profesional de larga trayectoria, fundador y<br />
miembro de la junta directiva de la SCAE, además de ser director de IECAFE, Instituto<br />
Español de Café que está ubicado en Barcelona.<br />
Siguiendo temarios de acuerdo a la SCAE para obtener el Nivel 1 como barista certificado,<br />
el curso que dura un día busca conseguir una mejor calidad, con un conocimiento más<br />
profundo acerca de las características del espresso, blending, tueste, molturación, calidad del<br />
agua, temperatura y presión, extracción,<br />
compactación, vaporización de la leche, etc.<br />
El objetivo además, es que los alumnos sean<br />
más respetuosos con el producto, más<br />
cuidadosos con su manipulación (almacenado,<br />
protección, dosificación, erogación, calidad del<br />
agua, tiempos de espera, entre otros). En tanto<br />
para acceder a barista Nivel 2, curso que<br />
también se realiza en un solo día, la finalidad es<br />
aumentar la confianza del y en el barista. Para<br />
ello se profundiza en el tema de la cata, proceso<br />
de tueste y mezclas para preparar espresso, e<br />
identificar las consecuencias que pueden tener diferentes tuestes en el sabor final del café.<br />
Este conocimiento más detallado, la habilidad de preparar mezclas de espresso y la formación<br />
de manipulado de una máquina de espresso aumentará la confianza del barista (menos tiempo<br />
para la preparación, mejor uso, menos mermas, bebidas de mayor calidad, etc.), siendo capaz<br />
incluso de identificar y solucionar algunos problemas relacionados con la máquina.<br />
Cada uno de los participantes que se certificaron en los dos niveles fue minuciosamente<br />
evaluado por Willassen, siendo uno de los instantes más anhelados por los profesionales el<br />
trabajo en las máquinas, las preparaciones clásicas y “latte art”.<br />
Comercial Dach quiso aprovechar la presencia en Chile de Jon Willassen – a quien invitó<br />
para realizar un trabajo interno de supervención y mejora profesional en el proceso de<br />
tostaduría dado su conocimiento en el tema –, por lo que realizó cursos y certificó a baristas<br />
SCAE, lo que ayuda según sus ejecutivos a mejorar el conocimiento del producto y por ende,<br />
el nivel del café que se consume en Chile.
“Hoy día en Comercial Dach – explica<br />
Daniel Chacón – estamos abocados a traer café<br />
verde de especialidad de distintos orígenes:<br />
brasilero, nicaragüense, peruano y etíope,<br />
además del descafeinado y orgánico mexicano,<br />
entre otros. Todos saben que para conseguir un<br />
buen espresso o capuchino se debe empezar por<br />
tener un café de calidad, lo más fresco posible,<br />
debido a ello es que estamos convencidos que<br />
debemos comprar los mejores granos de café<br />
en verde y tostarlos en Chile, para consumirlos<br />
antes de 3 meses. Si uno empieza a controlar<br />
las variables del tostado es para lograr un sabor<br />
distintivo, que lo haga único, para vender un<br />
producto único”.<br />
Al final del curso los alumnos pudieron<br />
aclarar sus dudas con Jon Willassen, quien<br />
entregó importantes datos técnicos y<br />
formativos sobre este oficio. “Sólo ustedes<br />
pueden solucionar los problemas del café –<br />
señaló el profesional –, ya que son los últimos<br />
en tocar los productos antes de entregárselos<br />
al consumidor. El trabajo de los baristas está<br />
subestimado en los mercados, pero ustedes<br />
son los mensajeros y tienen mucha<br />
responsabilidad al respecto. Lo pueden hacer<br />
bien o lo pueden hacer mal. Si los productores<br />
han hecho un trabajo perfecto y el de ustedes<br />
ha sido sólo regular, tienen la opción de<br />
escoger el camino correcto para poder<br />
CHEF&HOTEL / marzo / marzo 2011<br />
2011<br />
terminar la cadena en forma impecable, desde<br />
la semilla hasta el cliente”.<br />
Además explicó que “cuando vayan a sus<br />
casas, mañana van a decir: qué pasa con esto?,<br />
qué pasa si lo hago de esta manera? Les<br />
recuerdo que el café es el segundo producto que<br />
más se transa en el mundo, después del<br />
petróleo, por lo tanto están trabajando con un<br />
producto muy importante. Ustedes pueden decir<br />
que son unos agrónomos especialistas, unos<br />
baristas especialistas, respetuosos porque el café<br />
tiene vida, cambia a cada minuto: ustedes son<br />
los únicos que lo pueden destruir o resaltar antes<br />
de llegar a la taza”.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 73
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
¿Qué es el<br />
café líquido?<br />
A primera vista, el café líquido podría<br />
parecer un absurdo. De hecho, todos los café<br />
bebestibles son “líquidos”, pero el “café<br />
líquido” se puede definir como un extracto de<br />
café. Este concentrado de café líquido se hace<br />
en primer lugar, con un grano tostado, al cual a<br />
continuación se extrae el sabor, aroma y cuerpo<br />
para crear un café líquido muy concentrado. En<br />
los últimos años, las tecnologías utilizadas para<br />
crear concentrado de café líquido han<br />
avanzado, y como resultado, el sabor también<br />
ha mejorado.<br />
74 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
“Tengan cuidado de presentarse como<br />
expertos en café, ya que este producto es<br />
demasiado grande para asignarse ese título –<br />
agregó el especialista –. Uno es experto en sólo<br />
una parte del negocio del café, y la otra forma<br />
es decir que lo saben todo: origen, plantación,<br />
tostado, etc., por ello manténganse en lo que<br />
saben y apréndanlo bien. También procuren<br />
estar fuera de la política interna de la SCAE en<br />
Chile, y sólo preocúpense de la taza y el cliente.<br />
Hay un dicho: “los perros chicos hacen mucha<br />
bulla, los perros grandes no tienen por qué<br />
hacerlo: son perros grandes”. Tengan<br />
confianza, ustedes saben lo que están haciendo.<br />
Encuentren un buen grano, pónganlo en su<br />
máquina, hagan su magia, hagan su negocio y<br />
una buena vida. Si van a estar preocupados por<br />
la política interna de la SCAE en Chile, no van<br />
a poder trabajar en absoluto. Recuerden que la<br />
SCAE tiene en su génesis incluir a todos sus<br />
integrantes, esto porque los socios son los<br />
dueños de la asociación. Un socio, un voto. Es<br />
responsabilidad del socio evaluar cada dos años<br />
el directorio, y ver si lo ratifican o no. Si hay<br />
una reunión de la SCAE, ésta está abierta para<br />
Esencialmente, hay tres tipos de café líquido<br />
concentrado: congelado, refrigerado y de<br />
ambiente (a veces llamado bag-in-box). El<br />
concentrado congelado se envía y se almacena<br />
congelado, y se descongela antes de la<br />
dispensación. Además se requiere espacio en el<br />
refrigerador para almacenar el producto y<br />
mantenerlo a temperatura. El segundo tipo de<br />
café líquido es transportado y almacenado a<br />
temperatura ambiente, pero se lleva a cabo en un<br />
ambiente refrigerado durante la dispensación.<br />
Por último, los concentrados de ambiente no<br />
requieren refrigeración. Los tres tipos de<br />
concentrado están disponibles en uno de estos<br />
envases: bag-in-the-box (BIB), botella o en lata.<br />
Tamaño del tanque con controles de<br />
dispensador<br />
Dos son los factores importantes a<br />
considerar en el control del dispensador en una<br />
unidad de café líquido: el tamaño del tanque y<br />
la tensión eléctrica. Los tanques de agua<br />
caliente oscilan en tamaños de entre 1,5 y 18<br />
galones. Como el café líquido se hace mediante<br />
la mezcla de agua caliente con el concentrado<br />
de café, es importante disponer de agua caliente<br />
para satisfacer la hora de mayor demanda. La<br />
tensión eléctrica controla la capacidad de la<br />
máquina para calentar el agua, por lo que será<br />
necesaria una potencia de tres fases para hacer<br />
grandes volúmenes. Algunos pueden optar<br />
adicionalmente por aumentar la capacidad en el<br />
servicio con un calentador complementario,<br />
que proporciona galones adicionales de agua<br />
precalentada.<br />
Muchas unidades de café líquido tienen la<br />
opción de control en el suministro, lo que<br />
todos, pero si es una reunión de directorio, ésta<br />
es solamente para el directorio. Si leen el<br />
manual, su carácter es tratar de conseguir la<br />
mejor calidad de café, además es una<br />
asociación sin fines de lucro, por lo que todo el<br />
dinero que ingresa se ocupa para el<br />
funcionamiento de la SCAE. Esto quiere<br />
decir gente que trabaja en el café para educar,<br />
compartir conocimientos y crear nuevos<br />
miembros, ésa es la primera política, pero<br />
sobre todo trabajar siendo humildes en<br />
representar nuestra especialidad”, concluyó<br />
Jon Willassen.<br />
Comercial Dach<br />
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ofrece el auto-servicio con la participación<br />
mínima del personal. Además, la mayoría de<br />
los sistemas de café líquido ocupan menos<br />
espacio que instalar una máquina de café.<br />
Otras características de los equipos<br />
Los dispensadores de café líquido pueden<br />
llegar a ser bastante angostos, pues apenas<br />
llegan a los 30 centímetros, haciéndolos ideales<br />
para áreas con espacio reducido. El tamaño de<br />
la caja del producto es importante porque<br />
controla el número y el tamaño de BIB, botellas<br />
o latas, por lo que es importante que el<br />
operador trabaje con el distribuidor del<br />
producto para ver las necesidades de equipo y<br />
de localización.<br />
Los sistemas Non-proprietary o “abiertos”,<br />
utilizan bombas peristálticas que permiten que el<br />
dispensador líquido del café entregue una amplia<br />
gama de agua concentrada, de cociente 25:1 a<br />
100:1. En tanto los sistemas propietarios tienen<br />
otros medios de ajustar cociente y se formulan<br />
dentro de una gama más pequeña del cociente.<br />
Algunos distribuidores (por ejemplo, de BUNN)<br />
tienen una tecnología que<br />
garantiza la consistencia<br />
de sabor, ajustando<br />
automáticamente la velocidad<br />
de la bomba para asegurar el<br />
mantenimiento adecuado de<br />
café concentrado a la relación<br />
agua. Con esta tecnología, el<br />
control de regeneración de la<br />
RPM asegura la operación<br />
exacta de la bomba, haciendo<br />
que todo sea más fácil de<br />
funcionar y mantener.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Al principio, este café se enviaba a través<br />
del antiguo puerto de Moca, el que fue<br />
reemplazado por un puerto más<br />
moderno. El nombre Mocha se ha vuelto un<br />
término común en el vocabulario del café,<br />
producto que se asocia a Yemen o Arabia<br />
incluso.<br />
Para mayor confusión, hay cafés que se<br />
parecen mucho a los de Yemen en el carácter<br />
y apariencia de la taza, como los del este de<br />
Etiopía, cerca de la ciudad de Harrar. Los<br />
cafés de Harrar son procesados en seco, y a<br />
menudo se venden bajo el nombre de Moca o<br />
Moka. Por lo general, son más ligeros de<br />
cuerpo que sus homónimos de Yemen, pero<br />
por lo demás son muy similares.<br />
76 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Otro problema deriva de la decoración en<br />
tonos chocolate que ocasionalmente se utiliza<br />
en el Mocha, de Yemen, lo que causó que<br />
algunos aficionados se confundieran debido a<br />
la etiqueta con el nombre de algunas bebidas<br />
que combinan chocolate caliente y café. Así,<br />
el término Mocha es un nombre que está de<br />
moda para tomar un café; una denominación<br />
común para el café de Yemen; un apelativo<br />
para un café similar de la región de Harrar,<br />
en Etiopía; y el nombre de una bebida<br />
compuesta de café y chocolate caliente.<br />
El café más tradicional del mundo, el<br />
verdadero Mocha de Arabia que proviene de<br />
las montañas del centro de Yemen, todavía se<br />
cultiva como hace quinientos años, sobre<br />
terrazas que se adhieren a las paredes de las<br />
montañas semiáridas, debajo de antiguos<br />
pueblos que se elevan tal como las<br />
geométricas extensiones de las mismas<br />
montañas. En el verano, cuando los pequeños<br />
cafetos florecen, las lluvias humedecen<br />
temporalmente las montañas de Yemen que<br />
se ven con un color verde brillante. Pasado el<br />
tiempo y disipadas las nubes, el aire se seca y<br />
la fruta madura del café se recoge para<br />
ponerla en los techos de las casas de piedra,<br />
extendiéndola al sol para secarla. Durante el<br />
invierno que es más seco, el agua que se<br />
recoge de los pequeños depósitos se lleva a<br />
las raíces de los árboles de café para<br />
ayudarlos a sobrevivir, hasta que la lluvia<br />
retorne en verano.<br />
El café Mocha de Yemen se procesa como<br />
se ha hecho durante siglos. Su característica<br />
es que es seco o natural, y se seca con la fruta<br />
todavía unida al grano. Después que la fruta<br />
Cafés de Arabia<br />
El reconocido café Moka<br />
de Yemen<br />
En el “idioma” cafetero, Mocha es uno de los<br />
términos más confusos. El café que llamamos Mocha<br />
– también se escribe Moka, Moca, o Mocca –, hoy<br />
se cultiva como hace cientos de años en las<br />
montañas de Yemen, en el extremo suroeste de la<br />
Península Arábiga<br />
y el grano se han secado, la cáscara de la<br />
fruta se muele con una piedra de molino.<br />
Dicen que algunas piedras de molino todavía<br />
son movidas por camellos o burros, algunas<br />
giran gracias a un motor a gasolina, algo<br />
fascinante que llena de nostalgia al<br />
historiador del café, pues ambos sistemas<br />
representan la más antigua y fundamental<br />
tecnología para producir café.<br />
La cáscara del fruto seco del café,<br />
perfectamente molida por la acción de las<br />
muelas, se usa para lo dulce. Los yemenitas<br />
por ejemplo, hacen una bebida llamada<br />
Qishr, donde las cáscaras se combinan con<br />
especias y son cocidas, la bebida resultante<br />
se enfría a temperatura ambiente y se bebe en<br />
la tarde para calmar la sed. Los yemenitas<br />
beben el café ya procesado solo por las<br />
mañanas, después del baño y los rezos, van a<br />
las cafeterías y rápidamente toman una taza<br />
de café caliente con azúcar a la manera del<br />
Medio Oriente.<br />
Casi todo el café de Yemen viene de<br />
antiguas variedades de café arábica, el que no<br />
es cultivado en otra parte del mundo, excepto<br />
tal vez en el este de Etiopía. Los yemenitas<br />
tienen muchos, quizás cientos de nombres<br />
para sus variedades de café locales. La<br />
mayoría de estos nombres y los árboles a los<br />
que se refieren no han sido documentados, y<br />
sólo se identifican dentro de la rica y<br />
compleja tradición oral que conforma la<br />
tradición cafetera yemení. Por lo menos una<br />
variedad es ampliamente reconocida – y<br />
admirada – en Yemen, la Ismaili, que<br />
produce granos pequeños y redondeados<br />
parecidos a los guisantes.
Existen nombres misteriosos en el mercado<br />
del café en Yemen, tan extraños como los<br />
granos mismos. Muchos nombres se refieren<br />
tanto a la variedad de árboles como al lugar de<br />
crecimiento. Por ejemplo, nunca está del todo<br />
claro cuándo un vendedor de café dice que<br />
tiene un café Ismaili disponible, si está<br />
describiendo un café de Bani Ismail, el lugar<br />
donde crece la variedad, o el grano del cafeto<br />
Ismaili…o ambos.<br />
Considerando esta advertencia, mucho se<br />
puede decir acerca de los nombres en el<br />
mercado del café en Yemen. El Mattari, por<br />
ejemplo, es el más famoso de los cafés de<br />
Yemen: es un café originario de Bani Mattar, un<br />
distrito en la alta montaña que se encuentra al<br />
oeste de la capital de Sana’a. A pesar que la<br />
mayoría de los exportadores del café Mattari lo<br />
mezclan con otros cafés similares, el café<br />
vendido con ese nombre es más ácido, más<br />
complejo, más fragante dado que su origen es<br />
yemenita.<br />
Hirazi, es la siguiente variedad que<br />
proviene de la serie de montañas al oeste de<br />
Sana’a: un café ácido, con sabor a fruta, y un<br />
poco más ligero en la taza.<br />
Independiente de si el nombre describe el<br />
cultivo o la región de origen, es probable que<br />
Ismaili sea excelente, pero un poco más suave<br />
y menos potente que Mattari.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Sanani, el nombre que este café tiene en el<br />
mercado, es una mezcla de cafés de diversas<br />
regiones al oeste de Sana’a: es más<br />
equilibrado, menos ácido y menos complejo<br />
que los cafés comercializados como Mattari,<br />
Hirazi o Ismaili. Por lo general, Sanani<br />
incluye cultivos cafeteros en distritos como<br />
Rami.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
E<br />
l sábado 5 de febrero, 7 mil personas se<br />
dieron cita en la calle techada Santa<br />
Rosa, en la ciudad de Puerto Varas,<br />
para celebrar la XV versión del “Día del<br />
Kuchen”, ocasión en que se pudieron degustar<br />
algunos de los 500 kuchenes que se prepararon<br />
especialmente para el evento. Estas delicias<br />
están hechas con tradicionales recetas alemanas<br />
que incluyen el arándano, frambuesa, manzana,<br />
frutilla, durazno, nuez, murta-crema, además<br />
de pies de limón.<br />
Rosario Ibáñez, organizadora, señaló que<br />
“Día del Kuchen nació gracias a un grupo de<br />
empresarios de la Asociación de Cabañas,<br />
Hostales y Hospedajes de Puerto Varas<br />
Informatur A.G., que se reunieron para invitar a<br />
los turistas y que éstos pudieran visitar Puerto<br />
Varas. El símbolo es el kuchen, y la fiesta<br />
brinda tributo a los colonos alemanes que<br />
llegaron a la región en 1849”.<br />
Las encargadas de preparar los kuchenes son<br />
las conocidas “tantes”, que entre otras recetas<br />
prepararon el kuchen “Pétalos de rosa”, único<br />
en la zona, y el “Kuchen de miga”,<br />
acompañado de una exquisita crema y<br />
adornado con deliciosas frutillas.<br />
78 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Día del Kuchen, Puerto Varas<br />
Tradición pastelera en el sur<br />
de Chile<br />
“Día del Kuchen” es un evento<br />
que se celebra el primer sábado<br />
de febrero de cada año,<br />
reuniendo la más rica tradición<br />
alemana de Puerto Varas en<br />
una fiesta pública llena de<br />
colorido y sabor producto de las<br />
más creativas recetas de este<br />
pastel<br />
Rosario Ibáñez, chef Carlo Von Mühlenbrock, tante Elena Vergara<br />
(1er lugar) y Carlos Venturelli, gerente de Molinera del Sur<br />
Paola González, segundo lugar<br />
Carola Benavides, tercer lugar
El jurado estuvo integrado por el chef Carlo Von<br />
Mühlenbrock, quien presentó además sus libros “Cocina<br />
Dulce”, y la segunda edición de “Manos del Sur”; Agatha de<br />
Berger, socia fundadora de Informatur; Carlos Venturelli,<br />
gerente de Molinera del Sur; Denisse Pineda, asesor técnico de<br />
alimentos Watt’s Industrial; Alejandro Miranda, secretario<br />
ejecutivo de Chilemprende; Nicolás Benko, director regional<br />
de Sercotec; Fernando Ortúzar, director regional de Sernatur; y<br />
Jacqueline Werner, directora del Departamento de<br />
Administración y Finanzas de la municipalidad de Puerto<br />
Varas.<br />
Auspiciado por la Ilustre Municipalidad de Puerto Varas, el<br />
encuentro contó con la colaboración de más de 14 estamentos<br />
públicos y privados. Las actividades comenzaron con una<br />
actividad dedicada a los niños junto a Molinera del Sur y su<br />
producto Harina Tahona, donde se enseñó a preparar una<br />
receta de galleta de un color a más de 100 niños.<br />
La ganadora de la versión 2011 fue la tante Elena Vergara,<br />
de 89 años de edad; Paola González ocupó el segundo lugar; y<br />
Carola Benavides el tercero. Todas recibieron premios de<br />
Watt’s Industrial. La ganadora también recibió una moderna<br />
máquina industrial para amasar y batir, gentileza de Molinera<br />
del Sur con su producto Harina Tahona.<br />
El miembro del jurado y chef Carlo Von Mühlenbrock,<br />
señaló que “Kuchen de trenzas”, basado en una receta familiar,<br />
“es de buena calidad y buen sabor, con la textura de una masa<br />
parecida a la del bizcochuelo, una crema con zarzaparrilla,<br />
soberbia, que la convierte en una “delicatessen”. Premiamos lo<br />
sutil, lo simple, pero también lo que tiene buen sabor”.<br />
Portugal<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El pan nuestro<br />
Por Sonia Montecino Aguirre<br />
Antropóloga de la Universidad de Chile.<br />
Doctora en Antropología de la<br />
Universidad de Leidenen, Holanda<br />
S<br />
e acaba de publicar en Francia el<br />
Dictionnaire Universal du Pain (dirigido<br />
por Jean-Philippe de Tonnac), y en el<br />
capítulo sobre Chile se consignan los más<br />
conocidos (como la marraqueta, la hallulla, la coliza,<br />
la tortilla). Es digno de celebrar que exista ese<br />
acápite dedicado a las particularidades de<br />
panes que presenta nuestro país. Ello da<br />
cuenta, sin duda, que somos una sociedad<br />
consumidora de pan, y por tanto portadora de<br />
una cultura importante al respecto como lo<br />
atestiguan grandes poetas como Mistral y<br />
Neruda. Sin embargo, al terminar de leerlo se<br />
queda una con la sensación de vacío, pues es<br />
enorme la variedad que existe en Chile de<br />
panes, de acuerdo a nuestra diversidad social y<br />
geográfica. Esa falta, por cierto no es<br />
achacable a los editores de este notable<br />
diccionario, sino más bien a la nula<br />
investigación histórica y contemporánea que<br />
hay sobre este tema en nuestro medio. En<br />
primer lugar hay que señalar que la noción de<br />
“pan”, como la entendemos hoy, tiene un<br />
origen colonial. Sin embargo los pueblos<br />
originarios prepararon alimentos cercanos a él<br />
como el “cofque” mapuche. El maíz molido<br />
produjo una serie de harinas que se<br />
consumieron tostadas, fermentadas o al<br />
rescoldo. Ahí podemos encontrar el<br />
nacimiento de nuestra apetecida “tortilla de<br />
rescoldo”. Por otro lado, los españoles<br />
aportaron e introdujeron no sólo el cultivo del<br />
trigo – que fue incorporado, como sabemos,<br />
muy tempranamente por los propios pueblos<br />
originarios, especialmente el mapuche –, sino<br />
la tecnología del horno, dando origen a la<br />
“galleta” que se vendía desde fines del siglo<br />
XVI en pulperías y en la plaza de Santiago.<br />
Será a mediados del siglo XVII cuando ya se<br />
fabrique el llamado “pan francés” y el “pan de<br />
España”. Junto a ellos el catuto o mültrun –<br />
trigo cocido y moldeado en pequeños panes –<br />
se extendió como “pan campesino”, y aunque<br />
su fuente es la cocina indígena, el mestizaje lo<br />
adoptó como propio en muchos sectores de la<br />
zona central. Dentro de esta historia es<br />
interesante consignar que el pan blanco y el<br />
pan “negro” servirán para dar cuenta de los<br />
refinamientos y las diferencias sociales: la<br />
harina blanca estaba en el ápice, mientras que<br />
las harinas más integrales (más oscuras), en el<br />
primer peldaño.
Hoy día fácilmente podemos rastrear esos<br />
antiguos panes que conviven con las nuevas<br />
fórmulas, y en la variedad de orígenes de<br />
panes que podemos encontrar en el mercado<br />
(pita, alemán, krishna, entre otros). Es así<br />
como se siguen cocinando las tortillas: en<br />
rodela, con chicharrones, de rescoldo (que<br />
difiere según las zonas, por ejemplo la del<br />
Mercado de Chillán consiste en pequeños<br />
panes y la sureña en una hogaza grande), o los<br />
diversos panes amasados que ya sea en hornos<br />
de barro, de leña o gas, se siguen fabricando<br />
en las casas del centro y sur de Chile.<br />
Asimismo, en panaderías artesanales de las<br />
regiones de Chile, es posible encontrar el pan<br />
candeal, la coliza, el chocoso, y las<br />
denominaciones de pan batido y pan francés<br />
que aún se usan para distinguir las variedades<br />
de marraqueta de las hallullas. Una historia<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
chilena del “pan nuestro de cada día” clama<br />
por ser investigada y escrita. Por otro lado,<br />
recuperar las distintas tradiciones, históricas y<br />
actuales, puede abrir importantes campos para<br />
las pequeñas empresas dedicadas a la<br />
alimentación, así como para el turismo<br />
cultural y rural, además de producir<br />
valoración a localidades, familias y mujeres<br />
que cotidianamente se dedican a levantar la<br />
masa y hornearla. Así, quizás, las referencias<br />
sobre Chile en los futuros diccionarios<br />
universales del pan podrá mostrar el apego<br />
antiguo y la amplitud de formas que asume<br />
nuestra especial predilección por los cereales<br />
así cocinados, porque sin duda en un país en el<br />
cual el desayuno, el almuerzo y todavía “la<br />
once” – aunque sea releída – incorporan este<br />
alimento como parte fundamental, necesita un<br />
contundente capítulo en el mundo global.<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 81
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Colabora: Sandor G. Lukacs de Pereny.<br />
Docente Facultad de <strong>Hotel</strong>ería y Gastronomía,<br />
Universidad San Ignacio de Loyola - USIL (Lima, Perú).<br />
Profesional de Administración de<br />
<strong>Hotel</strong>es y Restaurantes, Inacap.<br />
Brêvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap.<br />
Maîtrise en Ingenierie et Commercialisation<br />
des Produits<br />
Hôteliers et Touristiques (Toulouse Francia).<br />
T<br />
heobroma Cacao: “alimento de los<br />
dioses”. 1 Si bien existen opuestas<br />
teorías sobre su procedencia , se tiene<br />
certeza que ya los mayas consumían una<br />
bebida ceremonial llamada Chocolhaa2 ,<br />
elaborada a base de semillas fermentadas del<br />
tropical fruto.<br />
Con la llegada de los conquistadores se<br />
suceden una serie de experimentos que<br />
culminan en la creación de un manjar: el<br />
chocolate. Con el transcurrir de añejos siglos<br />
este singular invento fue ganando fama global,<br />
por lo que su alta demanda incentivó el<br />
surgimiento de una industria chocolatera,<br />
sostenida a su vez por una vasta red de<br />
comercio agrícola del hoy valorado<br />
commodity, cuya siembra actualmente se<br />
realiza en el sudeste asiático, África y América<br />
Latina.<br />
El cultivo de cacao en el Perú3 De larga data, este cultivo – en los últimos 15<br />
años – ha manifestado un sostenido<br />
crecimiento cuantitativo4 y cualitativo5 ,<br />
impulsado por el gratificante aumento del<br />
precio6 y demanda internacional. La razón: es<br />
un cacao 100% orgánico7 . Pero, ¿qué significa<br />
este distintivo de “producto orgánico”?<br />
82 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Cultura alternativa, cultivo de progreso:<br />
Cacao por coca<br />
El Perú es el 2º productor mundial de cacao orgánico y exporta sus aromáticos<br />
y preciados granos tostados a países como Suiza, EE.UU, Holanda, Alemania e<br />
Italia, donde se elaboran exquisitos chocolates. Paradójicamente, también<br />
ocupamos similar posición como productores de hoja de coca, materia prima<br />
de la blanca pandemia: la cocaína. Sin embargo, la influencia del actual boom<br />
gastronómico peruano está generando una cultura alternativa de cultivos<br />
Jacqueline Rodríguez<br />
legales y rentables. Esta es la pugna del cacao versus la coca<br />
La vigente industria agrícola mundial se<br />
caracteriza por producir cultivos a escalas<br />
titánicas. A fin de mantener este ciclo de<br />
volúmenes, se ve forzada a rotar los campos de<br />
cultivo con mayor frecuencia valiéndose de<br />
fertilizantes artificiales, pesticidas e ingeniería<br />
genética. En consecuencia, los productos que se<br />
obtienen son calificados por sus detractores<br />
(grupos ambientalistas y anti-globalización)<br />
como “no fiables”, arguyendo que no brindan<br />
garantías para el consumo humano. Muy por el<br />
contrario, los productos “orgánicos” se cultivan<br />
en áreas naturales nutridas de compost y agua<br />
de lluvia, en armonía con el ancestral<br />
saber-hacer de los agricultores rurales. Es decir,<br />
son productos de reducida intervención<br />
humana, por lo que aseguran una óptima<br />
calidad.<br />
1- Algunos investigadores afirman que el cacao es originario de América del Sur y que desde allí se extendió hasta el sureste de<br />
México, mientras que otros sostienen lo inverso.<br />
2- Palabras náhuatl que significan “agua” (Haa) “amarga” (Chocol) de consumo exclusivo de reyes y nobles en rituales sagrados por<br />
su valor vigorizante. Cabe destacar que la palabra “cacao” (Ka'kaw), guarda particular relación con el fuego (Kakh) debido al<br />
peculiar sabor de sus granos.<br />
3- Zonas de producción: Tumbes, Piura, San Martín, Huánuco, Ucayali, Junín, Cusco y Ayacucho.<br />
4- Según Hiderico Bocángel Zavala, presidente de la Asociación de Productores Peruanos de Cacao (APPCACAO), en 5 años se<br />
logrará pasar de 66,000 Has., a 100,000 Has., lo cual permitirá superar la actual producción anual estimada en 36,000<br />
toneladas. Agregó que para el 2011 las exportaciones aumentarán en 10%. Fuente: Diario El Comercio. www.elcomercio.com.pe<br />
5- El cacao “nativo” es la variedad más selecta, de fina cáscara, suave aroma y bajo contenido tánico, es destinada para la<br />
elaboración de los más finos chocolates. Se cultiva en Perú, Colombia, Ecuador, Guatemala, México, el Caribe e Indonesia.<br />
(representa el 10% de la producción total mundial de cacao).<br />
-6- Se proyecta que el precio del cacao en el mercado mundial se mantendrá por encima de los US$ 3,000 la tonelada.<br />
Fuente: Organización Mundial del Cacao (ICCO, para sus siglas en inglés). www.icco.org<br />
7- Perú = 20% de la producción mundial. Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG). www.minag.gob.pe
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Pueblo de Chazuta: punto de partida<br />
Isla Shilcayo: ocho hectáreas de paraíso<br />
orgánico<br />
Partimos de Lima hacia la calurosa ciudad<br />
de Tarapoto 8 . Objetivo: visitar a los<br />
productores de la isla Shilcayo y dimensionar<br />
“in situ” la lucha de la calidad sobre la<br />
ilegalidad. Es sábado 22 de enero y pasadas<br />
las 4pm el cielo susurra una tenue lluvia sobre<br />
el pueblo de Chazuta. Desde allí nos<br />
embarcamos hacia la mágica ínsula en<br />
compañía de Luis (lanchero) y Miguel (guía).<br />
Luego de 20 minutos pisamos tierra firme y,<br />
pies en lodo, surcamos una breve trocha para<br />
dar con una rústica cabaña desde donde<br />
emanaba un reconfortante olor a fuego de leña<br />
húmeda. Miguel – con respetuosa sonrisa –<br />
solicita a los moradores solemne permiso de<br />
acceso al predio. Ya en el área de sembrío, nos<br />
recibe una cálida y frutal-fermentada<br />
fragancia anunciando que estamos en medio<br />
de la plantación. Nuestro guía – machete en<br />
mano – elige uno de estos rechonchos frutos<br />
colgantes y nos ofrece sus pegajosos granos<br />
blancos de pulposa textura. En boca,<br />
advertimos tonos acidulados de chirimoya,<br />
café y pacae 9 . Una delicia. En simultáneo<br />
con tan grata degustación, nos explica el<br />
método no-invasivo de producción aplicado<br />
por los campesinos del Huallaga, subrayando<br />
con orgullo que muchas familias – como los<br />
Pineda – se dedican al cacao en reemplazo de<br />
la atractiva pero temida siembra de coca.<br />
Conversando con la familia Pineda al sabor de unos<br />
apetitosos plátanos asados<br />
84 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Coca: milenaria hoja convertida en<br />
albino demonio<br />
Es innegable el matemático hecho que<br />
sembrar coca ofrezca una tentadora<br />
rentabilidad 10 . Empero, el problema no está en<br />
el agricultor, sino en su mediocre y desesperada<br />
condición de vida. No deseamos gastar más<br />
líneas en tan repudiable actividad. Nos basta<br />
concluir que esta lacra afecta la paz social<br />
“inyectando” conflictos y asesinatos, “aspirando”<br />
nuestra economía (narco-dólares) e<br />
“intoxicando” a la selva, fauna y ríos con nocivas<br />
substancias. Neta y garantizada desolación.<br />
El poder de la gastronomía<br />
La revalorada identidad nacional 11 ha<br />
permitido que surjan iniciativas<br />
público-privadas 12 en pos de la consolidación<br />
de tan ilustre insumo. Así mismo, los<br />
invaluables aportes de los programas de<br />
cooperación internacional 13 han dotado de<br />
conocimientos técnico-agrícolas y comerciales<br />
a nuestros agricultores, con lo que la calidad<br />
del fruto ha aumentado al igual que su<br />
precio 14 . De igual modo se viene aplicando<br />
un agresivo marketing, como en el “1er Salón<br />
del Cacao y Chocolate Perú 2010”, que se<br />
llevó a cabo – con gran acogida – del 8 al 10<br />
de julio de 2010. Por su parte, iniciativas<br />
creativas de gran valor agregado están dando<br />
cabida a una industria chocolatera peruana<br />
gourmet 15 . Es evidente el poder que la<br />
gastronomía tiene como cultura alterna a la<br />
coca, promoviendo y premiando el<br />
emprendimiento rural con cultivos de noble<br />
progreso.<br />
8- Ubicada al noreste del Perú, en la Región San Martín. Para mayor detalle:<br />
www.tarapoto.com<br />
9- Pacai, Pacay o Pacae. Planta leguminosa arbórea y bastante rústica. Su fruto<br />
en forma de vaina tiene un contenido de pulpa blanca, de sabor dulce agradable.<br />
Otros nombres: Guabo, Guamo e Inga.<br />
10- El precio actual que se paga al cocalero en la zona de Tambopata-Inambari<br />
es de S/. 13.91 soles por Kg. de coca (aprox. US$ 5.03), mientras que un<br />
producto como la papaya (puesto en mercado, en Lima) bordea los S/. 1.30<br />
(aprox. US$ 0.47). Fuente: Sistema de Información y Monitoreo del Programa de<br />
Desarrollo alternativo de DEVIDA (SIMDEV). www.dsimdev.gob.pe<br />
11- “(…) El aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e<br />
incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se<br />
ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración<br />
de comidas regionales y, sobre todo, de nuestros productos agropecuarios e<br />
hidrobiológicos. (…)”. Valderrama, Mariano. Lineamientos para un Programa de<br />
Desarrollo de la Gastronomía Peruana en el marco del Bicentenario. Lima: Centro<br />
Nacional de Planeamiento (CEPLAN), 2010. 33 p.<br />
12-Para mayor detalle consultar: www.appcacao.org, y<br />
www.regionsanmartin.gob.pe, respectivamente.<br />
13- USAID (www.usaid.gov/pe/), COSUDE<br />
(www.cooperacion-suiza.admin.ch/peru/), entre otros.<br />
14- El Kg. de cacao bordea los US$ 3.00. No iguala a la coca, pero los legales<br />
márgenes son atractivos.<br />
15- Citamos algunos ejemplos como: www.naranjillo.com, y www.xocolatl.pe<br />
“Primer Salón del Cacao y Chocolate”<br />
(8, 9 y 10 de julio de 2010)<br />
Arriba: río Huallaga e isla Shilcayo. Abajo: de<br />
retorno con Luis (izq.) y Miguel (der.)
Lo estamos esperando<br />
para que no deje pasar la oportunidad<br />
de tomarse una reconfortante taza de café o té,<br />
y comer un exquisito trozo de pastel y<br />
un delicado chocolate...<br />
Nosotros lo invitamos a que esta idea<br />
llegue a todos sus clientes<br />
a través de nuestras secciones de<br />
Coffee&Tea y<br />
Chocolatería&Pastelería,<br />
presentes en <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> 2011<br />
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Gourmet Patagonia y libro de Sonia Montecino<br />
Aguirre, representan a Chile en final mundial de<br />
libros gastronómicos<br />
Todo un orgullo para Chile han sido las distinciones<br />
obtenidas en el Gourmand World Cookbook Awards 2011,<br />
celebrado el jueves 3 de marzo en el tradicional Teatro Les<br />
Folies Bergère de París. En la ceremonia, en la que<br />
participaron más de 154 países, se premia en diferentes<br />
categorías a los más destacados libros de cocina a nivel<br />
mundial publicados el 2010.<br />
El periodista y escritor Francisco Fantini, director<br />
editorial de Gourmet Patagonia, viajó a París para<br />
representar a Chile con su libro “Gastronomía del mar,<br />
Patagonia chilena”, que rescata el patrimonio<br />
gastronómico de los mares australes. La impecable edición<br />
logró el segundo lugar entre los cuatro finalistas en la<br />
categoría “Fish”, con títulos de Austria, Canadá y Francia.<br />
Este último obtuvo el primer lugar.<br />
Otro de los libros chilenos presentes en el certamen fue<br />
“Fuegos, hornos y donaciones. Alimentación y cultura en<br />
Rapa Nui”, de la destacada antropóloga Sonia Montecino,<br />
libro de la editorial Catalonia. La publicación obtuvo el<br />
segundo lugar en la categoría “Food Research”, en una<br />
final junto a las ediciones de Costa Rica (que ganó el 1er<br />
lugar), Sudáfrica y Estados Unidos. La obra de Montecino<br />
aborda un registro antropológico de Isla de Pascua desde<br />
su sentido cultural y simbólico, político y social, una<br />
primera aproximación a los saberes culinarios y al sistema<br />
alimentario rapanui.<br />
Asimismo, entre el 3 y el 6 de marzo se desarrolló el<br />
Paris Cookbook Fair, evento que convoca a los principales<br />
autores, editores y distribuidores de libros gastronómicos a<br />
nivel mundial. Gourmet Patagonia organizó reuniones de<br />
trabajo con importantes entidades, entre las que destacan<br />
Le Cordon Blue de Francia, y Oriental Press de China. El<br />
objetivo de estos encuentros fue difundir los libros<br />
internacionalmente, y consolidar la Patagonia chilena como<br />
destino gastronómico de clase mundial. Además, Francisco<br />
Fantini fue recibido en audiencia privada por el Embajador<br />
de Chile en Francia, Jorge Edwards. Este destacado escritor<br />
y Premio Cervantes, recibió un ejemplar del libro premiado<br />
por Gourmand Internacional.<br />
Los ganadores obtuvieron una medalla que los<br />
distinguió como los mejores del mundo, asegurando la<br />
difusión internacional del libro premiado.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Otros ganadores a destacar en su categoría fueron:<br />
“Gion Sasaki” (<strong>Chef</strong> Book), de Japón; “En su mesa”<br />
(<strong>Chef</strong> Woman), de Colombia; “Banqueting and<br />
Catering”<br />
(Professionals), de Italia; “Edible Vedas” (Innovative),<br />
de Turquía; “Gastronomica” (Food Magazine of the<br />
Year), de Estados Unidos; “Me’a Kai” (Cookbook of the<br />
Year), de Nueva Zelandia; “The Brazilian Kitchen”<br />
(Latin America), de Estados Unidos; y “12 Roads”<br />
(Culinary Travel), de Japón, entre otras.<br />
Para más información del libro “Gastronomía del<br />
mar, Patagonia chilena”, visitar www.gourmetpatagonia.cl,<br />
escribir a contacto@gourmetpatagonia.cl, o llamar al<br />
teléfono 0056-2-8930336.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
•Turistas, visitantes y profesionales del<br />
área ganadera y gastronómica,<br />
participaron de las distintas actividades<br />
informativas y recreativas referentes al<br />
desarrollo y tecnología cárnica.<br />
•El reconocido chef chileno Leonardo<br />
Chacón Fernández, especialista en<br />
tecnología e historia del desarrollo de<br />
la carne en Chile, y el chef instructor<br />
de Inacap, Eugenio Melo, impartieron<br />
diversos talleres a los asistentes,<br />
y otros de carácter profesional a los<br />
ganaderos de la región.<br />
88 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Ximena Hidalgo Melo,<br />
Periodista UDD,Técnico en Cocina<br />
Internacional, INACAP<br />
La 1era ExpoGourmand de las Carnes de<br />
Aysén 2011, se realizó en el Paseo Horn<br />
de Coyhaique el jueves 17 de febrero,<br />
con el apoyo de Sernatur, el municipio local,<br />
Inacap, la Cámara de Turismo de Coyhaique, y<br />
la destacada presentación técnica de los chefs<br />
Leonardo Chacón y Eugenio Melo, además de<br />
ocho restoranes e instituciones que pusieron a<br />
disposición de los asistentes sus mejores<br />
recetas de vacuno y cordero.<br />
ExpoGourmand de las Carnes de Aysén 2011<br />
Fiesta de la ganadería de la<br />
región de Aysén<br />
El objetivo es difundir el origen patagónico<br />
del producto cárnico como una marca<br />
registrada de calidad orgánica. Otros temas<br />
convergentes como la especialización del<br />
rubro, empleo de nuevas tecnologías, desarrollo<br />
del concepto de trazabilidad, manejo<br />
profesional del corte ovino y bovino que<br />
promueva la especialización en mataderos y<br />
frigoríficos, y que se puedan comercializar<br />
dentro del país, fueron algunas de las materias<br />
que se expusieron en esta verdadera fiesta de la<br />
carne.<br />
El chef Leonardo Chacón, quien realizó la<br />
cena de gala de la ExpoGourmand en el<br />
Restaurant Histórico Ricer, de Coyhaique,<br />
manifestó en su discurso de apertura que “el<br />
desarrollo cárnico en el país depende del<br />
empleo de las tecnologías y las técnicas<br />
utilizadas, desde la crianza, el manejo de las<br />
razas, y llevar este conocimiento como un valor<br />
agregado al consumidor. Para ello, los técnicos<br />
intermedios, así como los cocineros deben ser<br />
personas preparadas para sacar el mejor partido<br />
a estos conocimientos. La trazabilidad, las<br />
tecnologías, el manejo de los cortes, no sirven<br />
de nada si no se educa al consumidor final”.<br />
Chacón además, alentó a los ganaderos de<br />
Coyhaique a participar en el mercado con<br />
mayor información, sobre todo el cambio de<br />
imagen de la carne como alimento saludable.<br />
“Es una carne con más Omega 3, con más<br />
antioxidantes, y como todas tiene una muy<br />
buena cantidad de aminoácidos y fierro que son<br />
esenciales para la salud. En eso estamos hoy<br />
día, viendo cómo llevamos el campo y todas sus<br />
actividades, su gente y esfuerzo, esa vida<br />
especial e identidad, cómo la llevamos a la<br />
ciudad y que el hombre de la ciudad conozca<br />
nuestra vida campesina” destacó Pablo Raty,<br />
presidente del Clúster Ganadero de Aysén.
Chacón fue seguido en sus dos clínicas<br />
gastronómicas (incluso la primera dio el marco<br />
inaugural) por decenas de asistentes,<br />
incluyendo el desposte de cordero,<br />
conocimiento esencial si se quiere degustar la<br />
Patagonia profunda. El chef destacó mientras<br />
trabajaba que “Esta región tiene un potencial<br />
enorme, los animales de acá indudablemente<br />
tienen un valor agregado extraordinario, y eso<br />
no hay que perderlo. La cadena ganadera no se<br />
debe perder, debe fortalecerse: matadero,<br />
público, consumidores y restoranes. Yo creo<br />
que esta feria, en alguna medida lo está<br />
logrando, es decir que la gente entienda, se<br />
capacite sobre el tema cárnico, sepa qué tiene<br />
de buenas características. Esta feria va a<br />
ayudar mucho. Pero es un camino largo, es un<br />
camino duro”, concluyó el profesional.<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
90 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
El vasto territorio de la región de Aysén<br />
que albergó la celebración de la carne<br />
patagónica tiene renombre mundial. Con 110<br />
mil km2 y sólo 100 mil personas, su<br />
principal utilidad viene de la ganadería ovina<br />
y bovina que se remonta a los orígenes de sus<br />
breves 100 años de historia contemporánea.<br />
Junto a la actividad pesquera, acuícola y de<br />
turismo, este sector productivo sabe que<br />
debido a su lejanía de los grandes centros de<br />
consumo, su principal activo no puede ser el<br />
precio sino la calidad, especialmente<br />
vinculado al valor agregado que está<br />
asociado al ambiente natural de excepción en<br />
que se crían sus animales.<br />
Bajo esta mirada, el Clúster Ganadero de<br />
Aysén (que reúne a los privados y agencias<br />
públicas relacionadas), con el apoyo de la<br />
Agencia Regional de Desarrollo Productivo,<br />
está impulsando diversas iniciativas que<br />
releven las particulares propiedades de su<br />
oferta.<br />
“Ninguna parte de Chile cuenta con las<br />
características medioambientales<br />
privilegiadas de esta región, por lo tanto<br />
apostamos al futuro con una diferenciación<br />
que permita que la carne de Aysén sea<br />
reconocida en nuestro país y el mundo”<br />
explica el presidente de la Organización<br />
Ganadera Austral (Ogana), Marcos Peede.<br />
Según la productora general Miriam<br />
Chible, “esta región es tan bella, tan limpia,<br />
los pastos verdes, las aguas corriendo libres<br />
por los ríos, los animales beben de esas<br />
aguas, entonces ese valor que tiene la carne<br />
es cien por ciento destacable en nuestra<br />
región”. En ese sentido, recordó que la<br />
convocatoria fue hecha a través de la Cámara<br />
de Turismo y de Comercio de Coyhaique.<br />
Así, la primera ExpoGourmand de la<br />
Carne de Aysén arrojó favorables resultados,<br />
como divulgar la naturaleza de su calidad<br />
ambiental, que es de excepción, que son los<br />
ingredientes del plato que este territorio debe<br />
ofrecer al mundo: una experiencia única,<br />
mezclada con historia y tradición ganadera,<br />
donde todos los procesos estén registrados,<br />
certificados y con denominación de origen.<br />
O, como lo señalan los organizadores de esta<br />
ExpoGourmand, la Asociación de Ganaderos<br />
de Aysén: “Desde los campos de la<br />
Patagonia, con prácticas ganaderas<br />
sustentables, a cielos abiertos y de buen trato<br />
animal, con la magia del fin del mundo y la<br />
tradición aysenina, con un sabor y una<br />
calidad inigualables, la carne de Aysén, con<br />
calidad de categoría mundial, al alcance de<br />
su paladar”.
Satinder Garcha, el empresario y polero que busca transformar el<br />
<strong>Hotel</strong> City en uno de lujo<br />
El polo fue el punto de inicio en la compraventa del<br />
<strong>Hotel</strong> City. El nuevo dueño es Satinder Garcha, capitán de<br />
la selección de polo de Singapur, y que recorre el mundo<br />
jugando y buscando inversiones inmobiliarias atractivas. En<br />
una reciente estadía en Argentina, tuvo antecedentes de la<br />
venta de este <strong>hotel</strong> en Chile, cuenta Álvaro Garfias, socio y<br />
gerente de Novum. Esta es la empresa de gestión<br />
inmobiliaria que fue contactada por el equipo vendedor,<br />
Colliers, y que – con su aliada internacional de gestión<br />
<strong>hotel</strong>era Gerondeau Lifestyle – llegó a Garcha, que<br />
finalmente adquirió el <strong>hotel</strong> a través de su fondo Elevation<br />
Property Developments Singapore.<br />
“Satinder vino a ver un torneo de polo en el club San<br />
Cristóbal, y al día siguiente le mostramos el edificio.<br />
Después de un almuerzo se decidió a comprar”, cuenta<br />
Garfias.<br />
Asesorado por el estudio Barros & Errázuriz, Garcha<br />
creó Elevation Chile, sociedad que podría canalizar en el<br />
futuro más inversiones, pues el fondo de inversión está<br />
interesado en explorar nuevas opciones inmobiliarias<br />
(oficinas, segunda vivienda).<br />
Tras la compra del <strong>Hotel</strong> City, ahora están abocados en<br />
su remodelación para dejarlo como un <strong>hotel</strong>-<strong>boutique</strong> de<br />
lujo. Conservando su estructura, fachada y lozas –que son<br />
de Conservación Histórica –, remodelarán los 900 metros<br />
de terreno que colindan con la Catedral de Santiago para<br />
dar paso a un jardín con especies nativas, y en el último<br />
piso unirán ambas torres con un gran mirador green roof y<br />
una terraza conectada por dos puentes de cristal. Además<br />
mejorarán – y probablemente reducirán –el número de<br />
habitaciones.<br />
Ya trabajan con el arquitecto y museólogo Roberto<br />
Benavente, el mismo que, junto a Borja Huidobro,<br />
remodeló el Museo de Historia Natural de París. Y para el<br />
diseño interior barajan opciones de categoría internacional:<br />
el afamado diseñador industrial francés Philippe Starck o la<br />
diseñadora neozelandesa Anouska Hempel.<br />
Fuente: Diario El Mercurio<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Radisson deja Ciudad Empresarial<br />
y ésta negocia con operadores<br />
La cadena <strong>hotel</strong>era Radisson dejó el edificio que ocupó por<br />
casi cinco años en Ciudad Empresarial de Huechuraba, el<br />
cual sufrió importantes daños tras el terremoto de febrero<br />
pasado, aunque ya terminaron sus reparaciones. Ante esto, los<br />
socios de Ciudad Empresarial, Hispano Chilena, ya iniciaron<br />
las conversaciones con nuevos operadores <strong>hotel</strong>eros para que<br />
se instalen en esa torre – que es de su propiedad –.<br />
La salida de Radisson obedecería a que los dueños de su<br />
franquicia en Chile, Royal Santiago – ligada a capitales<br />
colombianos –, tuvieron diferencias con Hispano por los plazos<br />
de la reparación de los daños causados por el sismo de<br />
febrero. Fuentes ligadas a las partes explicaron que aún<br />
quedaban 15 años de contrato de arriendo del <strong>hotel</strong>, y que<br />
todavía quedan temas por resolver entre las partes. Incluso, se<br />
especula que podría llegar a la justicia.<br />
Pero cercanos a Ciudad Empresarial precisan que el<br />
problema no es con el dueño mundial de la marca Radisson, el<br />
grupo estadounidense Carlson. De hecho, esta compañía es<br />
una de las que está en conversaciones para quedarse con el<br />
<strong>hotel</strong> en Huechuraba. Carlson posee además, las marcas Park<br />
Inn y Park Plaza.<br />
Ciudad Empresarial también está en conversaciones con<br />
la francesa Accor, que entre sus marcas de <strong>hotel</strong>es tiene a<br />
Sofitel, Novotel y Mercure. Esa última firma es la que tiene<br />
más posibilidades de establecerse en ese recinto. Se trata<br />
de una marca del segmento medio, según la clasificación de<br />
la propia Accor.<br />
Durante marzo se podría definir al nuevo operador del<br />
<strong>hotel</strong> en Huechuraba. Fuente: Diario El Mercurio
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Tequila Sunrise al viejo estilo<br />
El Tequila Sunrise es uno de los “pop idol”<br />
de la era moderna. Este cóctel fue inventado<br />
en la barra de Aqua Caliente, Tijuana, México,<br />
en virtud de la prohibición.<br />
El auténtico Tequila Sunrise es un cóctel<br />
compuesto de tequila, jugo fresco de limón<br />
o lima, granadina y nata de cassis:<br />
Ingredientes:<br />
45 ml de tequila<br />
20 ml jugo de lima fresca<br />
1-2 cucharaditas jarabe simple (opcional)<br />
1 cdta. granadina<br />
1 cdta. crema de cassis<br />
Soda<br />
Optimist<br />
Innovador ron<br />
llega al mercado<br />
nacional<br />
Preparación: Agitar el tequila, el jugo y el jarabe y vertir en un<br />
vaso de tequila-Collins lleno de hielo. Agregue lentamente la<br />
mezcla de granadina y licor de cassis. Añada el agua mineral.<br />
Después de la prohibición, el popular Tequila Sunrise llegó a los<br />
EE.UU donde el pragmatismo del barman norteamericano modificó<br />
la receta. Así, la crema de cassis se eliminó y la limonada fresca se<br />
cambió por el jugo de naranja. Con ello la popularidad de este<br />
cóctel creció.<br />
Con un novedoso y original envase, se presentó en nuestro<br />
país el inédito ron dominicano Optimist. Fiel reflejo a su<br />
espíritu, la marca irrumpe en el mercado con un producto<br />
innovador, auténtico, fresco y de sabor excepcional. Un ron que<br />
transmite entusiasmo, contagia alegría e invita a ser optimista.<br />
Optimist es un ron añejo de cinco años que de manera audaz y<br />
vanguardista, viene a responder a la alta demanda de ron que en el<br />
último tiempo ha desplazado al pisco de los primeros lugares de<br />
consumo nacional.<br />
Para disfrutarlo solo o con amigos, sorpréndete con su diseño e<br />
inigualable calidad. Be Optimist, y sonríele a la vida con este ron<br />
único en su categoría que ya se encuentra disponible en los<br />
principales supermercados del país.<br />
Tequila Sunrise, un clásico de siempre<br />
Tequila Sunrise americano<br />
Ingredientes:<br />
40 ml de tequila<br />
120 ml jugo fresco de<br />
naranja<br />
15 ml de granadina<br />
Preparación: Vierta tequila en el vaso de tequila-Collins<br />
lleno de hielo, el jugo, y agregue la granadina para crear<br />
un efecto cromático (amanecer). No agitar.<br />
Una adecuada forma de tomar un cóctel Tequila Sunrise<br />
americano, es con un fresco zumo de naranja y granadina.<br />
Esta excelente bebida tiene un sabor a fruta dulce y cítrica<br />
con las notas de un gran tequila.
Columnista de cerveza y<br />
tragos norteamericano<br />
viene a Chile<br />
C<br />
on el objetivo de posicionar las<br />
cervezas artesanales e industriales<br />
chilenas, además de tragos a base de<br />
pisco, ron y whisky en el mercado<br />
internacional, la empresa de marketing<br />
estratégico Andes Wines realizará entre el 26 y<br />
29 de Mayo del 2011, “Chilean Beer & Drinks<br />
Experience”, evento que tendrá como invitado<br />
al reconocido periodista norteamericano John<br />
Holl, quien es columnista especializado de<br />
cervezas y tragos en prestigiosos medios de<br />
comunicación.<br />
John Holl se graduó de Seton Hall<br />
University, y entre sus fortalezas fue ser<br />
columnista de cervezas del New York Times<br />
hace unos años atrás. Según expresó, está muy<br />
interesado en conocer el gran boom de las<br />
cervezas chilenas en terreno, razón por la cual<br />
aceptó la invitación de AndesWines.com para<br />
degustar y analizar las cervezas nacionales.<br />
Entre las actividades de “Chilean Beer &<br />
Drinks Experience”, destaca un análisis de<br />
todas las cervezas artesanales e industriales que<br />
deseen participar en una exclusiva cata dirigida<br />
por John Holl, una cena maridada con alta<br />
gastronomía nacional, visitas a cervecerías para<br />
conocer en terreno los avances y tipos de<br />
cervezas que producen los productores<br />
chilenos, además de una cata de tragos a base<br />
de pisco, ron o whisky, con periodistas<br />
especializados.<br />
“Posterior a la visita, John Holl escribirá<br />
interesantes informes y análisis de su<br />
experiencia en Chile en los medios Ale Street<br />
News, Beer Connoisseur Magazine,<br />
CraftBeer.com y BeerBriefing.com. De esta<br />
forma, las cervezas chilenas podrán apostar por<br />
un exigente mercado como es el<br />
norteamericano, gracias a la gran exposición en<br />
medios especializados”, señaló el impulsor de<br />
esta iniciativa, Maximiliano Morales.<br />
La visita de John Holl a Chile forma parte<br />
del “Plan estratégico de la cerveza artesanal”<br />
que está siendo impulsado por Andes Wines<br />
desde el año 2010, en alianza con el sommelier<br />
especializado Franco Alarcón, y que tiene<br />
como objetivo potenciar marcas chilenas<br />
cerveceras en el mercado nacional e<br />
internacional, fomentar la producción en<br />
regiones y realizar un completo calendario de<br />
actividades como degustaciones y catas<br />
especializadas.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
John Holl ha pasado los últimos años<br />
viajando por el mundo para recabar<br />
información y escribir crónicas periodísticas<br />
acerca de su gran pasión, la cerveza artesanal<br />
de América y la cultura de la bebida.<br />
Periodista desde 1996, Holl ha trabajado<br />
como reportero en diversos temas para el<br />
New York Times, el Star Ledger y la Estrella<br />
de Indianápolis.<br />
Pero sólo fue hasta el 2008, año en que<br />
dedicó todos sus esfuerzos a la búsqueda del<br />
reportaje que describiera la creciente cerveza<br />
artesanal en la escena americana. Es un<br />
colaborador habitual de las noticias Ale<br />
Street y CraftBeer.com. En 2010, John Holl<br />
fue nombrado editor asociado de la revista<br />
de la cerveza Connoisseur. En su columna<br />
regular, en NewJerseyNewsroom.com, cubre<br />
los acontecimientos de cerveza en Estados<br />
Unidos, las tendencias y cultura. Además<br />
mantiene un archivo de artículos de sus<br />
trabajos y reflexiones en su página web,<br />
TheBeerBriefing.com.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
El 26 de noviembre de 2010, cervezas Die<br />
M celebró sus 10 años de vida lanzando una<br />
edición especial de botellas de 500 cc., junto<br />
con el cambio de imagen en las etiquetas de sus<br />
tres diferentes marcas: Helles, Dunkel y Rot.<br />
Este nuevo “look” alcanzó también a los<br />
locales que Die M posee en Santiago, como el<br />
ubicado en Avenida Irarrázaval, en la comuna<br />
de Ñuñoa. Allí, la artista Karina Alvarez<br />
desarrolló un trabajo mural en todo el recinto,<br />
recreando antiguas celebraciones que se<br />
realizaban en las abadías, donde se compartía<br />
una cerveza artesanal recién hecha. Los colores<br />
utilizados en la ilustración buscan impregnar de<br />
alegría el espíritu de clientes que concurren a<br />
94 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
El periodista ha llevado a cabo entrevistas<br />
exclusivas con algunas de las personas más<br />
influyentes de la cerveza artesanal, incluyendo<br />
Ken Grossman, de Sierra Nevada Brewing Co.;<br />
Jim Koch, del Boston Beer Co.; Sam<br />
Calagione, de Dogfish Head Ales; Greg Koch,<br />
Cerveza Die M<br />
estrena nueva<br />
imagen<br />
diario a beber una espumosa cerveza, cuya<br />
producción llega hoy a los 45.000 litros<br />
mensuales.<br />
En las nuevas etiquetas de cervezas Die M<br />
se grafica un detalle de este mural, agregando<br />
una leyenda escrita por Brenda Allan en honor<br />
a su hermano Guillermo, ambos dueños y<br />
creadores de este emprendimiento.<br />
Die M cuenta con otro local en Avenida<br />
Bilbao, al cual se sumará prontamente otro más<br />
amplio y con estacionamientos, después que<br />
decidieron cerrar el de Patio Bellavista.<br />
A la hora de almuerzo, los locales ofrecen un<br />
menú y variedades de sándwichs destacando la<br />
famosa hamburguesa casera “Normandía”; de<br />
300 grs., ésta lleva queso en el centro.<br />
Cerveza Die M<br />
contacto@cervezadiem.cl<br />
Call center: 418 3497 - 716 3901<br />
de Stone Brewing; y Garrett Oliver, del<br />
Brooklyn Brewery. Holl también fue el primer<br />
periodista en los últimos años que logró<br />
entrevistar y estar en la preparación de la<br />
cerveza artesanal pionera Jack McAuliffe.<br />
Además, fue juez finalista en el 2010 de<br />
Samuel Adams Long Shot Competition.<br />
Tras haber visitado más de 700 fábricas de<br />
cerveza en los Estados Unidos y en todo el<br />
mundo, el profesional ha tenido el privilegio de<br />
aprender sobre el proceso de preparación de<br />
algunos de los más dedicados, apasionados y<br />
conocedores del negocio.<br />
En abril de 2011, Stackpole Books dará a<br />
conocer el primer libro de Holl titulado<br />
“Indiana Breweries”, una guía de la escena<br />
cervecera artesanal en el estado de Indiana.<br />
Posteriormente le seguirán Massachusetts<br />
Breweries en 2012.
Mochila a cuestas y lejos del “mundanal<br />
ruido”, el matrimonio compuesto por el<br />
alemán Robert Tauss y su esposa<br />
chilena Laura Román se instaló el año 2004 en<br />
una parcela de unos socios ítalo-alemanes,<br />
cerca del camino que une Limache con Olmué,<br />
en la V Región, con el propósito de cumplir un<br />
sueño: tener su propia cervecería.<br />
La ciudad de Limache cumplía con el ideal,<br />
pues en esa localidad había funcionado la<br />
primera planta de cerveza de la CCU<br />
(Compañía Cervecerías Unidas), que a futuro<br />
se podría convertir en museo temático. Este<br />
antecedente convenció a Tauss, que antes había<br />
trabajado en un laboratorio en Munich,<br />
Alemania, de instalarse con una pequeña<br />
fábrica de cerveza artesanal en el lugar.<br />
El matrimonio se conoció en nuestro país,<br />
cuando en una oportunidad Robert, quien había<br />
llegado a Chile para hacer la práctica en la<br />
planta de la CCU, respondió un aviso de<br />
arrendamiento para estudiantes universitarios<br />
que lo llevó al departamento de Laura y su<br />
hermano. Con el tiempo se hicieron amigos,<br />
para después profundizar su relación. Así fue<br />
como, a sugerencia de Robert, Laura viajó a<br />
Alemania para hacer una pasantía. En ese país<br />
permanecieron cerca de cuatro años.<br />
Pasado este período decidieron volver a<br />
Chile con una idea revoloteando en sus<br />
cabezas: recrear en nuestro país la Biergarten<br />
(Jardín de cerveza), un espacio que en<br />
Alemania es común encontrar. El proyecto<br />
contemplaba construir un centro para disfrutar<br />
con la familia, con áreas de esparcimiento,<br />
piscina, juegos infantiles, etc., y por supuesto,<br />
ofrecer platos típicos alemanes junto a cervezas<br />
artesanales de fabricación propia.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Tauss Bräu<br />
Un lugar en Limache para beber<br />
una tradicional cerveza<br />
artesanal alemana<br />
Para comenzar, Robert regresó a Alemania<br />
con el propósito de recorrer el país en busca de<br />
implementos, equipos para su futura cervecería<br />
y todo aquello que necesitaba. Con mucho<br />
esfuerzo, la cervecería Tauss Bräu – Tauss es el<br />
apellido de Robert y Bräu, un término con que<br />
se denominan las cervecerías en Alemania –<br />
inició sus actividades.<br />
Partieron con una cerveza que se consume<br />
mucho en el sur de Alemania, la Weizenbier o<br />
Weissbier, hecha de trigo de alta fermentación.<br />
Suave al gusto, es de consistencia maltosa y<br />
tiene un toque dulce, con menos presencia de<br />
lúpulo. Según Tauss, “lo importante es que<br />
todas las cervezas se hacen bajo una ley de<br />
purificación que existe desde 1516 en<br />
Alemania”. Fue en esa fecha que, con el fin de<br />
homogeneizar y purificar la producción de<br />
cerveza en su estado crudo, el duque Guillermo<br />
VI de Baviera promulgó la Ley de Pureza – la<br />
famosa Reinheitsgebot –, la que hasta hoy rige<br />
a toda cerveza producida en Alemania. La<br />
norma dice que esta bebida se tiene que hacer<br />
sólo con cuatro ingredientes: agua pura, lúpulo,<br />
cebada malteada o trigo malteado, y levadura.<br />
Con estos elementos se puede trabajar o<br />
Cervecería Tauss Bräu<br />
Paradero 8 Avenida Eastman<br />
Camino Olmué, Limache<br />
Tel.: 033-414786<br />
Celular: 09-2297457<br />
www.cervezatauss.cl<br />
robert.tauss@gmail.com<br />
modificar el proceso sin alterar los<br />
componentes básicos antes mencionados, y sin<br />
usar colorantes o aditivos. Dependiendo del<br />
tostado del grano, del tipo de lúpulo que se use,<br />
es el resultado. Tauss trabaja con lúpulo<br />
importado y trigo o cebada malteada nacional.<br />
Las cervezas Tauss Bräu están hechas para<br />
tomarlas frescas – no se filtran ni pasteurizan<br />
–, para consumirlas de 3 a 4 días máximo<br />
desde su producción. Además, se envasan en<br />
hermosos botellones de dos litros fabricados<br />
en Alemania En cuanto a su imagen<br />
corporativa, incluyendo etiquetas y logo, ésta<br />
estuvo a cargo de Laura, quien es diseñadora<br />
gráfica.<br />
En invierno, Tauss elabora una cerveza bock<br />
de 5,4º, de un tradicional color oscuro, y una<br />
doble bock que llega a los 7º y más. También,<br />
en el mes de septiembre, el empresario fabrica<br />
una cerveza ahumada de color cobrizo, muy<br />
agradable y con sabor a caramelo.<br />
Los fines de semana, en el Biergarten se<br />
preparan platos alemanes como chuletas<br />
ahumadas, carnes marinadas en cerveza, etc.,<br />
acompañados de una refrescante y exquisita<br />
Tauss Bräu.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
“Noches de las Viñas”<br />
A orillas del Lago Vichuquén<br />
Disfrutar de una muestra enológica de<br />
excelencia junto a un grato ambiente<br />
familiar fue la síntesis de una nueva<br />
versión de la tradicional “Noches de la Viñas”,<br />
que se desarrolló como es costumbre a orillas<br />
del Lago Vichuquén, los días viernes 11 y<br />
sábado 12 de febrero.<br />
El evento organizado por la Ruta del Vino<br />
Valles de Curicó y que se llevó a cabo en el<br />
<strong>Hotel</strong> Marina, permitió potenciar los atractivos<br />
turísticos de la zona de modo de difundir el<br />
valle de Curicó como un destino privilegiado<br />
para el enoturismo, la alta gastronomía y sus<br />
tradiciones. En éste se degustaron vinos,<br />
productos gourmet regionales, apreciar la<br />
artesanía local y disfrutar de jazz en vivo en<br />
medio de un entorno mágico y natural.<br />
La exitosa jornada contó con la<br />
participación de viñas Aresti, Correa Albano,<br />
Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel<br />
Torres, Millaman, San Pedro, Valdivieso y<br />
Viñedos Puertas.<br />
Este evento social en torno al vino de alto<br />
interés turístico, ha caracterizado y<br />
diferenciado a la Ruta del Vino Valles de<br />
Curicó de otras rutas, el cual luego de dos años<br />
de pausa se ha retomado en su 6ta versión,<br />
como una de las actividades principales del año<br />
2011 (evento vitivinícola-turístico) que permite<br />
fortalecer el posicionamiento de la RVVC a<br />
nivel nacional, a través de un plan de difusión<br />
previo y post evento en distintos medios de<br />
comunicación.<br />
96 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Jorge Contreras, Soledad Martínez, Patricia Urzúa y Marcelo Prieto<br />
Manuel Tello y Eli de Caso<br />
Solange Henríquez, Hans Von-Leyser, Ronny Becker y Michelle Sacre<br />
Carlos Cardoen y Eugenio Eben<br />
Constanza Gutiérrez, Daniel Diez y Catalina Gutiérrez<br />
Gonzalo Taborga y Fanny Villarroel<br />
Marcela del Valle, Pablo Landeros y Angela Medina<br />
Pilar Jorquera, Gonzalo Romero y Carolina Jorquera
Celeste Bennati, 32 años, fotógrafa, escritora y sibarita,<br />
es propietaria y chef de un resto a puertas cerradas que<br />
ofrece un viaje gastronómico diferente cada semana en<br />
un menú de 7 pasos, en Buenos Aires, Capital Federal.<br />
Es creadora de Andar y Probar, y un blog de viajes,<br />
gastronomía y aventuras.<br />
<strong>Chef</strong>/ Fotógrafa / Blogger<br />
http://andaryprobar.blogspot.com<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Desierto de sal<br />
Salar de Uyuni, Bolivia<br />
•En el extremo Sudoeste de Bolivia, departamento de Potosí, a 3.700 mts.<br />
de altura, se encuentra el salar de Uyuni. Es la reserva de litio más grande<br />
del mundo, su superficie es de 12.000 km2, es decir, si trazamos una línea<br />
de sal con la superficie del salar, podríamos dar la vuelta completa a la<br />
tierra. Además de que si no se conoce, es prácticamente imposible salir de<br />
allí, ya que el poder magnético del litio hace que las brújulas no funcionen<br />
haciendo nulo cualquier intento por ubicarse.<br />
•En épocas de lluvias, entre diciembre y marzo, el paisaje se vuelve más<br />
hermoso, ya que la higroscopicosidad del suelo retiene el agua de las lluvias<br />
recordándonos el océano que alguna vez dio origen a este impactante y único<br />
lugar con las montañas Tunupa y Mururata como únicos testigos de tanta<br />
belleza.<br />
P<br />
ara acceder al salar, es necesario llegar a<br />
la ciudad de Uyuni, puede accederse a ella<br />
de varias maneras: desde Chile, en<br />
automóvil o bus; por el “Paso de<br />
Jama”, hacia Argentina, pasando por Salina<br />
Grande (Jujuy), Purmamarca, Tilcara,<br />
Humahuaca, La Quiaca, luego cruzar la<br />
frontera a Bolivia en Villazón y una vez allí,<br />
tomar un bus a Uyuni o por tren al mismo<br />
destino. El viaje en bus puede ser más corto,<br />
pero no tiene más belleza que andar por las<br />
chirriantes vías del tren durante diez horas de<br />
infinitos paisajes y algunos pueblos del camino<br />
olvidados en el tiempo. Un pasaje en clase<br />
intermedia tiene un costo de u$s 13, se tiene<br />
acceso al salón comedor del tren, aire<br />
acondicionado y calefacción para la noche,<br />
como también TV para disfrutar de alguna<br />
película. Otra opción de llegada es tomar un<br />
bus desde San Pedro de Atacama, Chile, con<br />
aproximadamente el mismo tiempo de viaje<br />
que el anterior. También hay un tren que va<br />
directo desde Iquique hasta Uyuni, pero sólo<br />
parte de la estación los días viernes.<br />
Uyuni es una ciudad pequeña con aires de<br />
pueblo, la gente local tiene siempre una sonrisa<br />
para regalar y los niños juegan felices en las<br />
calles.<br />
Al llegar a la estación, una variedad de<br />
puestos de comida dan la bienvenida con un<br />
gran banquete: asado de cordero, guisos,<br />
empanadas, menú vociferado por las cholitas,<br />
quienes llaman a los comensales desde sus<br />
improvisadas cocinas callejeras.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
La calle más cercana a la estación de tren<br />
posee una variedad de restaurantes y <strong>hotel</strong>es<br />
preparados para el turista, en su mayoría los<br />
restaurantes ofrecen pizzas, pastas, y algunos<br />
cortes de carne a precios altos que no<br />
merecen el esfuerzo.<br />
También hay varios mercados que se<br />
pueden visitar como parte del paseo, allí se<br />
podrá encontrar una gran oferta de almuerzos<br />
por muy poco dinero y con todo el sabor local,<br />
eso sí, hay que almorzar temprano ya que<br />
estos lugares al no ser para turistas comienzan<br />
su expendio a las diez de la mañana y al<br />
mediodía, y los platos suelen acabarse.<br />
Los días jueves y domingos la avenida<br />
principal se convierte en una interminable feria<br />
donde pueden conseguirse millones de cosas,<br />
artesanías, frutas y verduras de los más<br />
variados colores, ropa, pomadas y ungüentos<br />
locales, comidas, especias y mucho más. Por la<br />
tarde se ofrecen exquisitas comidas callejeras,<br />
como el brochete de llama asado con papas y<br />
picante de maní y ají amarillo, una excelente<br />
manera de empezar a palpitar una cena local.<br />
A mi parecer, la mejor manera de conocer<br />
un lugar es a través de su gente y sus<br />
sabores, es por eso que siempre prefiero<br />
buscar los comedores más alejados del centro<br />
donde podrán disfrutar de un típico plato de<br />
charquekan, compuesto de maíz blanco<br />
hervido, huevo duro, papas andinas con piel,<br />
queso de cabra y una buena cantidad de<br />
charque de llama desmenuzado por encima,<br />
y si se tiene coraje, el picante de tomate le<br />
queda muy bien. Estos lugares tienen el<br />
encanto de compartir grandes mesas con<br />
otras personas, lo que da lugar a la charla, las<br />
historias y una mayor comprensión del lugar<br />
que se visita, su gente y sus costumbres, todo<br />
por el módico valor de u$s 3,5.<br />
98 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Colchani<br />
La oferta <strong>hotel</strong>era es de lo más variada y<br />
para todos los bolsillos, desde u$s 4 en<br />
hospedajes residenciales de los más<br />
económicos, <strong>hostel</strong>s para estudiantes, de u$s 7<br />
a 15, y <strong>hotel</strong>es con mucho encanto y<br />
comodidad por u$s 32 una habitación simple,<br />
como el “Tambo Aymará”, el cual posee 14<br />
cómodas habitaciones, calefacción, desayuno<br />
buffet, Wi-fi, TV satelital, hermosos patios y<br />
espacios comunes que dan lugar a la<br />
meditación y la lectura, y un snack bar las 24<br />
horas, algo no poco importante ya que la vida<br />
nocturna en Uyuni concluye a las 23 horas.<br />
Tambo Aymará<br />
La única manera segura de acceder al salar<br />
de Uyuni es a través de un tour, si no se quiere<br />
pasar un mal momento o perderse en este<br />
inmenso desierto. La empresa San Juan,<br />
ubicada cerca del terminal de buses, ofrece<br />
tours desde las 10.30 horario de salida, hasta las<br />
17.30 horas horario de regreso, con un costo de<br />
u$s 13, almuerzo incluido. Los experimentados<br />
guías y conductores, como por ejemplo<br />
Lorenzo, agregan un plus a la aventura<br />
llenándola de historias y curiosidades<br />
relacionadas con el paseo. Desde la ciudad de<br />
Uyuni, el viaje comienza con un accidentado<br />
camino de tierra que el jeep atraviesa sin<br />
ningún inconveniente, los saltos y la velocidad<br />
rompen el hielo con los compañeros de ruta<br />
dando lugar a las risas y los comentarios. La<br />
primera parada es en el “cementerio de trenes “,<br />
a diez minutos del recorrido. Allí se pueden<br />
observar vagones y locomotoras de principio de<br />
siglo pasado, aún erguidas orgullosas sobre sus<br />
robustos cuerpos de hierro. La marcha continúa<br />
hacia Colchani, la fábrica de sal, un lugar<br />
donde trabajadores, gente común del pequeño<br />
pueblo, visitan el museo atestado de esculturas<br />
de sal y compran artesanías hechas de sal.<br />
Luego de 30 minutos, el tan esperado “desierto<br />
de sal” comienza a abrirse camino, el sonido de<br />
los neumáticos cambia y da paso a un crujido<br />
que las piedras de sal hacen al romperse bajo el<br />
pesado vehículo. A poco andar, una orilla de<br />
agua es el comienzo de un vasto océano de<br />
agua salada que da paso a una de las diez<br />
maravillas del mundo y una aventura<br />
inolvidable, un impactante viaje de 40 minutos<br />
hacia la nada con el vehículo sumergido unos<br />
40 cms. Detenido el motor podemos<br />
experimentar una caminata sobre el agua tibia y<br />
saturada de sal, observando cómo las nubes<br />
dibujadas en el cielo se unen con el suelo<br />
creando la ilusión óptica de caminar en el aire,<br />
ya que el agua sobre el blanco piso provoca un<br />
espejismo que engaña al ojo más sagaz.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
La última parada es en el <strong>hotel</strong> de sal, una construcción hecha<br />
íntegramente de bloques de sal y donde se puede pasar la noche por<br />
unos u$s 100 por persona. Allí la noche es muy fría, por lo que es<br />
recomendable hacerse de unas botas de goma y unas medias<br />
abrigadas. Pero si de día se está en el cielo, de noche se está en el<br />
cosmos, flotando entre las estrellas y la oscuridad total, una<br />
experiencia imposible de relatar.<br />
Durante el trayecto hacia el <strong>hotel</strong> se puede viajar en el techo del<br />
jeep si alguien lo desea. Recorrer ese camino es una experiencia<br />
religiosa, la sal en el aire y la luz del sol hacen que todo sea más<br />
brillante y único, para darnos cuenta de la grandeza del universo y<br />
de cuán pequeños somos, y para que sin quererlo ni decirlo,<br />
entregarnos un momento de humildad y redención ante las fuerzas<br />
de la naturaleza y el entorno que nos rodea.<br />
Al bajar del jeep, un momento de soledad ayuda a bajar un poco<br />
la adrenalina, permitiendo disfrutar en el <strong>hotel</strong> de sal, de un<br />
exquisito almuerzo compuesto por osobuco de llama guisado,<br />
quínoa, queso de cabra, tomates frescos y papas andinas. Es el<br />
momento de consolidar el grupo, de la conversación y la sobremesa.<br />
Luego de una última caminata retornamos con el viento del<br />
atardecer, en silencio, con las sonrisas dibujadas en nuestros rostros<br />
pensando en este día, el que quedará por siempre en nuestros<br />
corazones.<br />
Cementerio de trenes<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 99
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Julio Quiroz de la Rosa<br />
En busca de la experiencia <strong>hotel</strong>era<br />
Licenciado en Educación de la Universidad de<br />
Concepción, profesor de estado en inglés y profesor en<br />
Educación Técnico Profesional BTS (Ministerio de<br />
Educación de Francia, postulante al grado de Magíster en<br />
Gestión Educacional, Julio Quiroz, de nacionalidad<br />
chileno-española, que actualmente ejerce como profesor<br />
de inglés en Inacap Apoquindo, durante el verano tuvo la<br />
oportunidad de realizar una interesante pasantía en el<br />
<strong>hotel</strong> Pullman Madrid Airport & Feria de la ciudad<br />
española, marca perteneciente a la cadena Accor.<br />
Quiroz elabora talleres para el aprendizaje del idioma<br />
inglés de manera oral y proyectos de desarrollo de textos<br />
para el aprendizaje de esta lengua; participa en cursos de<br />
capacitación en el área metodológica; en grupos de<br />
lectura de literatura inglesa y asesora a establecimientos<br />
educacionales para la capacitación. Entre otras funciones<br />
profesionales, en 1999 fue profesor de inglés del The Wall<br />
Street Institute de Madrid.<br />
COTIZA NUESTRA COMPLETA LINEA DE PRODUCTOS DEL MAR<br />
1 er lugar en importaciones de<br />
camarones desde<br />
el Ecuador por 2do año consecutivo.<br />
Por lo anterior, renovamos nuestro<br />
compromiso de calidad con nuestros<br />
clientes que han permitido este<br />
importante logro.<br />
Durante el año pasado, Quiroz, que regularmente<br />
visita a familiares en España, se contactó con el <strong>hotel</strong><br />
Pullman de Madrid para desarrollar un tipo de pasantía<br />
cuyo objetivo es intercambiar y actualizar conocimientos<br />
de <strong>hotel</strong>ería, saber lo que está pasando en esta área y al<br />
mismo tiempo generar una relación con importantes<br />
<strong>hotel</strong>es europeos, con el fin de que alumnos de Inacap<br />
Apoquindo tengan la posibilidad de realizar su práctica<br />
profesional.<br />
Pullman Madrid Airport & Feria es un <strong>hotel</strong> de<br />
negocios categoría cuatro estrellas – en España está<br />
presente también en Barcelona –. Ubicado frente al<br />
Palacio de Congresos y la feria IFEMA, a 5 minutos del<br />
aeropuerto Madrid-Barajas, este establecimiento ofrece<br />
179 habitaciones (3 son suites), todas totalmente<br />
equipadas con las últimas tecnologías y elementos para el<br />
mayor confort de los pasajeros; Wi-fi gratuito, 2<br />
restaurantes gastronómicos, bar Cosmopolitan, salas de<br />
reuniones con capacidad máxima para 150 personas y<br />
piscina.<br />
Según Julio Quiroz, el <strong>hotel</strong> tiene un director general y<br />
un organigrama bastante simple, adecuado a la<br />
post-crisis que ha afectado a los <strong>hotel</strong>es en este país. En<br />
la actualidad está utilizando estrategias con las líneas<br />
áreas para anticipar la reservación por parte del pasajero.<br />
Mientras más pronto esto se realiza, más es el descuento<br />
que se aplica.<br />
En el año 2006, el profesional ya había tenido la<br />
oportunidad de capacitar en el Westin Resort de los<br />
Cabos, México, <strong>hotel</strong> de la cadena Starwood. “Trato de<br />
tener experiencias en diferentes lugares, incluso en<br />
Chile”, comenta Quiroz.<br />
• El Programa de beneficios de los <strong>hotel</strong>es Accor<br />
AIClub tiene este nuevo privilegio, donde por su estadía,<br />
usted junta millas en varias de las más importantes<br />
líneas aéreas del mundo, entre ellas Air Canada, Iberia,<br />
Alitalia, Air France, British Airways, Delta Air, TAP<br />
Portugal, Emirates, y casi todas las compañías aéreas<br />
chinas<br />
Gracias al programa generado por Accor, desde el<br />
primero de enero todos los <strong>hotel</strong>es a nivel mundial<br />
deberán aceptar la tarjera de colaborador Frequent<br />
Flyer Program de AIClub. Esto aumentará las regalías<br />
que Novotel otorga a sus huéspedes. Ahora no sólo los<br />
clientes tendrán cheques para abonar en sus estadías o<br />
descuentos en empresas como Shell, Europcar y Lenôtre,<br />
sino que también podrán obtener millas aéreas.<br />
El sistema se basa en la acumulación de puntaje<br />
¡Nuevo Producto!<br />
Atún porcionado del Ecuador<br />
Nuevos beneficios de AIClub<br />
Su estadía en Novotel le da alas<br />
Exequiel Fernández 2899<br />
Macul - Santiago - Chile<br />
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Por lo general, el trabajo que realiza el docente en<br />
este tipo de <strong>hotel</strong>es se extiende no menos de dos<br />
semanas hasta un mes, programado para pasar por<br />
todos los departamentos. “Si tengo que realizar la<br />
rutina de limpieza con una mucama, lo hago, así como<br />
también me puede tocar trabajar con el personal de<br />
reservas, en la gerencia, y así. De esta forma puedes<br />
conocer toda la operación de un <strong>hotel</strong>, siendo el<br />
resultado final muy productivo puesto que te actualiza<br />
de lo que está pasando en el mundo de la hospitalidad<br />
a nivel mundial, además conoces otras formas de<br />
gestión para un establecimiento <strong>hotel</strong>ero y abres la<br />
puerta para que otros alumnos puedan realizar allí sus<br />
prácticas”, concluye Quiroz.<br />
proporcional a los gastos. Por ello, con sólo alojar una vez<br />
al año en Novotel o en cualquiera de la misma cadena<br />
se gana una cierta cantidad puntos, los cuales son<br />
válidos de por vida.<br />
De esta manera, con el programa de fidelización, los<br />
clientes frecuentes de destacadas compañías aéreas que<br />
se suscriban a la tarjeta Frequent Flyer Program de<br />
AIClub podrán seguir acumulando millas, pero además<br />
canjear sus puntos por estadías en 2,300 <strong>hotel</strong>es del<br />
mundo.<br />
Y para los que ya han disfrutado de las modernas<br />
instalaciones de Novotel y forman parte de los socios de<br />
AIClub, en seis semanas, con la cantidad de puntos<br />
adecuados, tendrán la ventaja de seleccionar una<br />
compañía aérea para el destino que estimen<br />
conveniente.
VINOS<br />
LICORES<br />
ALIMENTOS<br />
TECNOLOGÍA<br />
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EDICIÓN SEPTIEMBRE 2011<br />
Una oportunidad única para su empresa en este 2011<br />
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Llegue en forma directa con sus productos a miles de <strong>hotel</strong>es,<br />
restaurantes, casinos, cafeterías, pastelerías, panaderías,<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
Tendencia al consumo del camarón ecuatoriano continúa al alza<br />
Durante 2010 se consumieron más de 1.800 toneladas<br />
El consumo de camarones ecuatorianos en Chile ha<br />
tenido un considerable aumento con el paso del tiempo.<br />
Superando todas las expectativas del mercado, en 2010<br />
los chilenos consumieron más de 1.800 toneladas de<br />
camarones, según cifras del Servicio Nacional de Aduanas,<br />
de las cuales el 20% fueron comercializadas por<br />
Empagran, única empresa ecuatoriana con filial en Chile y<br />
líder del rubro.<br />
Esto ratifica que cada día el camarón ecuatoriano se<br />
está haciendo presente con más frecuencia en la mesa<br />
chilena, y el paladar nacional se ha acostumbrado a gozar<br />
de su único y exquisito sabor.<br />
“Gracias a la gran calidad de nuestros productos y al<br />
aumento considerable de consumidores de camarones en el<br />
país, nos hemos convertido en la empresa líder del mercado, al<br />
comercializar durante 2010, cerca de 350 toneladas”,<br />
asegura Juan Carlos Marín, gerente general de Empagran.<br />
Paseo Ahumada, arteria peatonal que desde la<br />
fundación de Santiago, en 1541, ha sido testigo<br />
privilegiado de la evolución política, económica, social y<br />
cultural del país, y por donde hoy transitan diariamente<br />
un millón de chilenos, es el espacio que Colun escogió<br />
para realizar esta experiencia única.<br />
Los días 26 y 27 de enero, desde la salida del Metro<br />
Universidad de Chile hasta la calle Moneda, más de 500<br />
metros cuadrados del paseo se cubrieron de pasto y<br />
árboles. Además todo el trayecto se sonorizó con el trinar<br />
102 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Toda la magia del sur<br />
en Paseo Ahumada<br />
El ejecutivo añade que “el auge del consumo de<br />
camarones en Chile es una tendencia muy<br />
importante, y va de la mano con el desarrollo<br />
gastronómico del país que sigue en alza, por lo que<br />
nos esforzaremos cada vez más por llevar nuestros<br />
productos a todas las regiones”.<br />
El consumo de camarón ha aumentado 4% en<br />
2010 respecto de 2009, lo cual muestra que a<br />
pesar del terremoto, que disminuyó el consumo en<br />
ese período, y debido al problema del derrame de<br />
petróleo en el golfo de México a mediados de año,<br />
que produjo un alza internacional de los precios, la<br />
tendencia al alza continúa. “Esperamos que este<br />
año sea aún mejor, nuestras proyecciones apuntan a<br />
un consumo que debería estar entre las 2.000<br />
toneladas”, concluyó el ejecutivo de Empagran.<br />
de pájaros y aromas que se pudieron sentir en este<br />
recorrido. Se buscó así generar una acción inédita en<br />
Chile y conseguir que en una arteria céntrica, el asfalto,<br />
los edificios y el tránsito pierdan protagonismo. El objetivo<br />
también fue acercar a la gente a “Toda la magia del sur”,<br />
y ofrecerle por dos días un espacio para sentir y disfrutar<br />
la naturaleza a través de todos los sentidos.<br />
Cincuenta personas trabajaron toda la noche y<br />
madrugada del 26 de enero en la preparación de tan<br />
inédita activación, la cual estuvo esperando a los<br />
santiaguinos desde las seis de la mañana.<br />
Esta acción antecedió al lanzamiento, a mediados de<br />
febrero, de la nueva línea Yogurt Frutos de Colun, y la<br />
presentación de sus tres nuevos sabores:<br />
naranja-plátano-nuez, mango-maracuyá-coco, y<br />
frambuesa-kiwi-almendras, los que se suman a la oferta<br />
actual con diseño renovado de los sabores Frutos secos,<br />
Frutos del sur, Papaya, Frutilla y Durazno, de los cuales<br />
ya se enviará la información.<br />
Colun presenta nueva línea de<br />
yogurts Vilib Ella, con té verde y<br />
aloe vera<br />
Colun Vilib nos sorprende con una nueva forma de<br />
disfrutar sus deliciosos sabores frambuesa y limón, con<br />
todos los nutrientes y antioxidantes del té verde y de la<br />
pulpa del aloe vera.<br />
El extracto de té verde ayuda a prevenir el<br />
envejecimiento por su alto contenido de antioxidantes y a<br />
mantener la piel hidratada. La pulpa de aloe vera por otro<br />
lado, es un gran cicatrizante que ayuda a la regeneración<br />
de las células. También es rejuvenecedor de la piel, por su<br />
alta concentración de colágeno.<br />
Ambos ingredientes combinados, hacen que los nuevos<br />
Vilib Ella sean un “must” para lograr una dieta balanceada,<br />
sumando antioxidantes y nutrientes. Además, al igual que<br />
todos los productos Colun y Colun Light, los yogurts Vilib<br />
Ella se elaboran en el sur de Chile, en la planta ubicada en<br />
La Unión, con ingredientes naturales que los convierten en<br />
productos de alta calidad.<br />
Vilib Ella ya está a la venta en los principales<br />
supermercados a lo largo del país.
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
chefand<strong>hotel</strong>.cl - 103
CHEF&HOTEL / marzo 2011<br />
104 - chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
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