Cuadernos de Investigación N°5 - Fundacion Sol

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Industria Salmonera y Cadena del Valor Luego de esto se obtienen los alevines, que son mantenidos en agua dulce hasta la smoltificación. ii) Centros de engorda: Esta unidad productiva se sitúa en los centros de mar, en donde se instalan balsas jaulas para el confinamiento de los peces desde la fase Smolt, hasta el estado adulto. En tales centros, se desarrollan las operaciones de alimentación, manejo sanitario, monitoreo del crecimiento de los peces, mantención de las estructuras y finalmente la cosecha. También en algunas empresas, existen unidades de acopio para la cosecha y centros de matanza. iii) Unidades de proceso primario: Esta unidad corresponde a las instalaciones industriales donde se efectúa el procesamiento de los salmónidos cosechados para la venta. La actividad efectuada en estos centros es el faenamiento, que involucra el corte de agallas, descabezamiento y eviscerado. En algunos casos, también se desarrolla la matanza de los peces, en caso que se efectúe una cosecha viva, como es realizado por las embarcaciones de cosecha para estos propósitos (wellboat). El producto obtenido en esta unidad es el pescado entero o descabezado (HG), el cual puede ser refrigerado o congelado. iv) Unidades de proceso secundario: El procesamiento secundario corresponde a las operaciones involucradas en la obtención de cortes de salmón, para lo cual, en la unidad, se presentan diversas instalaciones para dar valor agregado. En esta etapa, existe un gran requerimiento de mano de obra, dado que los diversos cortes deben ser realizados en su mayoría de manera manual. Los productos obtenidos en esta unidad productiva, son los diversos filetes, trozos, steak y ahumados de salmón. Las operaciones productivas realizadas por los trabajadores y trabajadoras de la salmonicultura a lo largo de toda la cadena de producción, se presentan en los siguientes cuadros. En el diagrama número 1, se muestran los 14 procesos productivos presentes en la salmonicultura, desde la etapa de mejoramiento genético y crianza de reproductores, hasta el procesamiento secundario. Cada uno de los procesos se analiza en detalle en los 14 cuadros subsiguientes. 8
Diagrama 1: Cadena productiva de la Salmonicultura ESTUARIO Reproducción 3 Maduración y ovulación Crianza 9 Smoltificación Reproductor Ovulado 14 Alevin Parr 4 5 6 7 8 Desove Fertilización Ova verde Incubación Eclosión Alevinaje Plantas de Proceso con Valor Agregado Reproductor Smolt 13 1 Mejoramiento genético Plantas de Proceso primario Industria Salmonera y Cadena del Valor Smolt Seleccionado s 2 Crianza de reproductores Engorda 10 Centro de cultivo 11 Estación de Matanza 12 MAR Balsas de Cosecha 9
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