Cuadernos de Investigación N°5 - Fundacion Sol

Industria Salmonera y Cadena del Valor
Luego de esto se obtienen los alevines, que son mantenidos en agua dulce hasta la
smoltificación.
ii) Centros de engorda: Esta unidad productiva se sitúa en los centros de mar, en
donde se instalan balsas jaulas para el confinamiento de los peces desde la fase Smolt,
hasta el estado adulto. En tales centros, se desarrollan las operaciones de alimentación,
manejo sanitario, monitoreo del crecimiento de los peces, mantención de las estructuras
y finalmente la cosecha. También en algunas empresas, existen unidades de acopio para
la cosecha y centros de matanza.
iii) Unidades de proceso primario: Esta unidad corresponde a las instalaciones
industriales donde se efectúa el procesamiento de los salmónidos cosechados para la
venta. La actividad efectuada en estos centros es el faenamiento, que involucra el corte
de agallas, descabezamiento y eviscerado. En algunos casos, también se desarrolla la
matanza de los peces, en caso que se efectúe una cosecha viva, como es realizado por
las embarcaciones de cosecha para estos propósitos (wellboat). El producto obtenido en
esta unidad es el pescado entero o descabezado (HG), el cual puede ser refrigerado o
congelado.
iv) Unidades de proceso secundario: El procesamiento secundario corresponde a las
operaciones involucradas en la obtención de cortes de salmón, para lo cual, en la
unidad, se presentan diversas instalaciones para dar valor agregado. En esta etapa, existe
un gran requerimiento de mano de obra, dado que los diversos cortes deben ser
realizados en su mayoría de manera manual. Los productos obtenidos en esta unidad
productiva, son los diversos filetes, trozos, steak y ahumados de salmón.
Las operaciones productivas realizadas por los trabajadores y trabajadoras de la
salmonicultura a lo largo de toda la cadena de producción, se presentan en los siguientes
cuadros. En el diagrama número 1, se muestran los 14 procesos productivos presentes
en la salmonicultura, desde la etapa de mejoramiento genético y crianza de
reproductores, hasta el procesamiento secundario. Cada uno de los procesos se analiza
en detalle en los 14 cuadros subsiguientes.
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