estudio del capulí e introducción en la cocina de la sierra ecuatoriana

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA.
ESCUELA DE GASTRONOMIA.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO DEL CAPULÍ E INTRODUCCIÓN EN
LA COCINA DE LA SIERRA ECUATORIANA
AUTOR.
Sr. José Miguel Flores Jiménez
DIRECTOR
Lic. Pablo Díaz.
Quito - 2008

DECLARACION.
El contenido de la presente Tesis es responsabilidad del
Autor y del Director de tesis.
------------------------- -------------------------
Sr. José Flores Lic. Pablo Díaz
Autor Director de
Tesis

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios que ha sido mi principal apoyo y guía en
el transcurso de mi vida, siendo conmigo el más justo en
momentos difíciles y buenos, pero ante todo nunca me a
abandonado en aspectos importantes en mi vida como la
culminación de mi carrera.
Gracias de todo corazón al Señor Ecoturista. Roberto
Carrillo quien a sido la persona que me a guiado durante
todo el proceso de esta tesis de investigación, siendo un
gran amigo y apoyo familiar incondicional.
Gracias a todas las personas que me apoyaron y colaboraron
en todo este proceso de investigación para obtener
resultados óptimos en esta tesis.

DEDICATORIA
Esta tesis investigativa la dedico a mi Padre, Dr. Pedro
Rafael Flores Miranda que en estos momentos no se encuentra
conmigo físicamente, pero espiritualmente lo guardo en mi
corazón y mi mente; siempre fue ejemplo al culminar una
etapa de progreso, como muchos aspectos fundamentales que
han marcado etapas hermosas y recuerdos inolvidables que
viví con el y así mismo formándome como un hombre de bien,
correcto y decidido, acogiendo un punto principal que como
hijo es el tesoro mas preciado que obtuve y lo impartiré
con las personas que me rodean, como el saber apreciar la
vida, nunca decaer, valorar a todas las personas, y nunca
abandonar a la familia siendo momentos malos o buenos pero
ante todo realizar todos estos aspectos con la ayuda y guía
de Dios.
Mi Madre Ligia Susana Jiménez Paredes, que hasta el día de
hoy es el pilar fundamental de mi familia, empujándome para
obtener esta carrera y no dejando que abandone en ningún
momento objetivos que me e propuesto, dándome lo mas
preciado en mi vida que es amor, comprensión, ternura;
gracias a ella por luchar por mi y a pesar que mi padre no
se encuentre con nosotros, ella a tomado el rol de ser
padre y madre conmigo, formándome desde mis primeros días
hasta la actualidad.
“Gracias madre mía por ser quien eres y saber que tu me
diste la vida y nunca me desamparaste”.
Mi hermano Pedro David Flores Jiménez que ha sido mi mejor
amigo incondicional hasta el día de hoy, dándome amor,
comprensión y apoyándome totalmente en el transcurso de
nuestras vidas.
A estas tres personas que han sido mi pilar fundamental, mi
ejemplo, les agradezco por ser parte de mi vida, apoyarme
en mi carrera y guiándome siempre en mi vida personal.

INDICE
CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O NECESIDAD…………………………………………………………1
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………………………………………………1
Objetivo general……………………………………………………………………………………………………………………1
Objetivos específicos………………………………………………………………………………………………………1
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA…………………………………………………………………………………………2
1.4. IDEAS A DEFENDER………………………………………………………………………………………………………………………3
1.5. VARIABLES E INDICADORES……………………………………………………………………………………………………3
Independientes…………………………………………………………………………………………………………………………3
1.6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS………………………………………………………………………………………………………3
Método analítico……………………………………………………………………………………………………………………3
Técnicas de encuesta…………………………………………………………………………………………………………4
1.7. GLOSARIO……………………………………………………………………………………………………………………………………………5
CAPÍTULO 2: ECUADOR……………………………………………………………………………………………………………………………9
2.1. Ubicación geográfica……………………………………………………………………………………………9
2.1.1. Costa………………………………………………………………………………………………………………10
2.1.2. Sierra……………………………………………………………………………………………………………11
2.1.3. Oriente…………………………………………………………………………………………………………12
2.1.4. Región insular………………………………………………………………………………………13
2.2. Callejón interandino……………………………………………………………………………………………14
2.2.1. Ubicación geográfica………………………………………………………………………14
2.2.2. Orografía……………………………………………………………………………………………………15
Suelos aluviales……………………………………………………………………………………15
Suelos sobre proyecciones volcánicas recientes……15
Suelos sobre materiales antiguos…………………………………………15
Suelos con montmorillonita…………………………………………………………15
Suelos con caolinita…………………………………………………………………………15
Suelos minerales……………………………………………………………………………………16
2.2.3. Hidrografía………………………………………………………………………………………………16
Recursos de origen climático……………………………………………………16
Recursos en aguas superficiales……………………………………………16
Recursos en aguas subterráneas………………………………………………16
2.2.4. Zonas de vida…………………………………………………………………………………………17
2.2.4.1. Flora y fauna……………………………………………………………………19
2.3. Cultura andina……………………………………………………………………………………………………………21
2.3.1. Pacha Mama…………………………………………………………………………………………………21
2.3.2. Encuentro de culturas……………………………………………………………………21
Comidas rituales…………………………………………………………………………………29
CAPÍTULO 3: EL CAPULÍ………………………………………………………………………………………………………………………31

3.1. Taxonomía del capulí……………………………………………………………………………………………31
Rosaceae…………………………………………………………………………………………………………31
Descripción de la taxa……………………………………………………………………32
Copa y hojas………………………………………………………………………………32
Tronco………………………………………………………………………………………………32
Ramas…………………………………………………………………………………………………33
Corteza……………………………………………………………………………………………33
Flor……………………………………………………………………………………………………33
Frutos y semillas…………………………………………………………………33
Raíz……………………………………………………………………………………………………33
Sexualidad……………………………………………………………………………………33
3.2. Ecología reproductiva del capulí……………………………………………………………34
Hábitat……………………………………………………………………………………………34
Importancia ecológica………………………………………………………34
Vegetación……………………………………………………………………………………34
Floración y fructificación…………………………………………34
Aspectos fisiológicos………………………………………………………………………35
Crecimiento…………………………………………………………………………………35
Establecimiento………………………………………………………………………35
Producción……………………………………………………………………………………35
Regeneración………………………………………………………………………………35
Materiales y métodos…………………………………………………………36
3.3 Estado de conservación del capulí……………………………………………………………38
Concepto…………………………………………………………………………………………39
3.4. Propagación artificial del capulí…………………………………………………………41
3.4.1. Siembra y cultivo………………………………………………………………………………41
Reproducción asexual…………………………………………………………………………41
Reproducción sexual……………………………………………………………41
Tratamiento pre-germinativo………………………………………42
Viabilidad……………………………………………………………………………………42
Reforestación……………………………………………………………………………42
Cultivo……………………………………………………………………………………………42
3.4.2. Cosecha y almacenamiento……………………………………………………………43
Semillas - Almacenamiento/ Conservación………43
Dispersión……………………………………………………………………………………43
Germinación…………………………………………………………………………………43
Recolección/ extracción…………………………………………………43
3.4.3. Ventajas y desventajas…………………………………………………………………44
Ventajas…………………………………………………………………………………………44
Desventajas…………………………………………………………………………………44
Gastronómicamente…………………………………………………………………45
3.5. Prácticas culturales asociadas al capulí………………………………………45
3.5.1. Usos y aplicaciones del capulí……………………………………………45
CAPÍTULO 4: INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA DE LA SIERRA ECUATORIANA………47
4.1. Historia……………………………………………………………………………………………………………………………47
Cocina serrana…………………………………………………………………………48
Sierra norte………………………………………………………………………………53
Sierra central…………………………………………………………………………55
Sierra sur……………………………………………………………………………………57
CAPITULO 5: INVESTICAION DE CAPULÍ EN RECETAS ANDO ECUATORIANAS………59
5.1. Recetas de capulí……………………………………………………………………………………………………59

5.2. Averigua si el capulí es ingrediente principal o
secundario de las recetas……………………………………………………………………………………………60
CAPITULO 6: UTILIZACION DEL CAPULÍ EN LA SIERRA ECUATORIANA…………………63
6.1. Encuestas…………………………………………………………………………………………………………………………63
6.2. Análisis y tabulación de encuestas………………………………………………………65
6.3. Listado de recetad típicas de la sierra…………………………………………71
6.4. Métodos de cocción…………………………………………………………………………………………………72
Cocción en elementos húmedos……………………………………73
Cocción por convención o la cocción en
elementos gaseosos………………………………………………………………73
Cocción de elementos grasos………………………………………74
Cocción mixta……………………………………………………………………………76
6.5 Técnicas de cocción…………………………………………………………………………………………………76
Cocción el liquido………………………………………………………………………………76
Cocción al seco………………………………………………………………………………………77
Cocción en grasa……………………………………………………………………………………77
Cocción mixta: grasa y agua………………………………………………………78
6.6. Aplicación de técnicas de cocción con el capulí……………………78
Cocción en liquido………………………………………………………………………………78
Cocción al seco………………………………………………………………………………………81
Cocción en grasa……………………………………………………………………………………83
Cocción mixta: grasa y agua………………………………………………………85
CAPÍTULO 7: APLICACIÓN DEL CAPULÍ EN RECETAS TIPICAS ANDO
ECUATORIANAS………………………………………………………………………………………………………………………………………………89
7.1. Investigación de la cocina creativa……………………………………………………89
7.2. desarrollo de recetas y utilización del capuli como
ingrediente…………………………………………………………………………………………………………………………………90
7.3. Recetas Estándar………………………………………………………………………………………………………90
7.3.1. Entradas………………………………………………………………………………………………………………………90
7.3.1.1. Costos de Recetas…………………………………………………………………………90
7.3.1.2. Ingredientes………………………………………………………………………………………90
7.3.1.3. Procedimiento de Preparación……………………………………………90
Ensalada Tungurahua de capulí…………………………………………………91
Monte andino de capulí y espinaca………………………………………92
Pollo en salsa de capulí cremosa…………………………………………93
Pachamama de capulí……………………………………………………………………………94
Pan relleno y capulí fresco………………………………………………………95
Costillas de cerdo acarameladas al capulí…………………96
7.3.2. Platos fuertes………………………………………………………………………………………………………97
7.3.2.1. Costos de Recetas…………………………………………………………………………97
7.3.2.2. Ingredientes………………………………………………………………………………………97
7.3.2.3. Procedimiento de Preparación……………………………………………97
Lomo de cerdo en salsa de capulí aromática………………97
Pechuga de pollo rellena en salsa agridulce de
capulí y frutas………………………………………………………………………………………99
Pollo empanada en quinua en salsa de capulí y
vinagre balsámico…………………………………………………………………………………100
Lomo de cerdo en variedad de frutas y maní………………102
Borrego frito en salsa de capulí…………………………………………104
Trucha en almíbar de capulí, naranja y durazno……105

7.3.3. Postres…………………………………………………………………………………………………………………………107
7.3.3.1. Costos de Recetas…………………………………………………………………………107
7.3.3.2. Ingredientes………………………………………………………………………………………107
7.3.3.3. Procedimiento de Preparación……………………………………………107
Mermelada de capulí……………………………………………………………………………107
Maito de frutas………………………………………………………………………………………108
Helado cremoso de capulí………………………………………………………………109
Copita de naranja rellena de capulí y melón con
Salsa cítrica……………………………………………………………………………………………110
Empanada de queso dulce y salsa de capulí…………………111
Dulce de capulí y babaco………………………………………………………………112
7.3.3. Bebidas…………………………………………………………………………………………………………………………113
7.3.3.1. Costos de Recetas…………………………………………………………………………113
7.3.3.2. Ingredientes………………………………………………………………………………………113
7.3.3.3. Procedimiento de Preparación……………………………………………113
Renacer andino de capulí………………………………………………………………113
Jugo de capulí y frutas…………………………………………………………………114
Jugo de capulí…………………………………………………………………………………………115
Batido de capulí y banano……………………………………………………………116
Batido de capulí y tomate de árbol……………………………………117
Batido de capulí pinol y mora…………………………………………………118
7.4. Calificación de la degustación de los platos……………………………119
7.4.1. Entradas………………………………………………………………………………………………………119
Ensalada Tungurahua de capulí…………………………………………………119
Monte andino de capulí y espinaca………………………………………120
Pollo en salsa de capulí cremosa…………………………………………121
Pachamama de capulí……………………………………………………………………………122
Pan relleno y capulí fresco………………………………………………………123
Costillas de cerdo acarameladas al capulí…………………124
7.4.2. Platos Fuertes………………………………………………………………………………………125
Lomo de cerdo en salsa de capulí aromática………………125
Pechuga de pollo rellena en salsa agridulce de
capulí y frutas………………………………………………………………………………………126
Pollo empanada en quinua en salsa de capulí y
vinagre balsámico…………………………………………………………………………………127
Lomo de cerdo en variedad de frutas y maní………………128
Borrego frito en salsa de capulí…………………………………………129
Trucha en almíbar de capulí, naranja y durazno……130
7.4.3. Postres…………………………………………………………………………………………………………131
Mermelada de capulí……………………………………………………………………………131
Maito de frutas………………………………………………………………………………………132
Helado cremoso de capulí………………………………………………………………133
Copita de naranja rellena de capulí y melón con
Salsa cítrica……………………………………………………………………………………………134
Empanada de queso dulce y salsa de capulí…………………135
Dulce de capulí y babaco………………………………………………………………136
7.4.4. Bebidas…………………………………………………………………………………………………………137
Renacer andino de capulí………………………………………………………………137
Jugo de capulí y frutas…………………………………………………………………139
Jugo de capulí…………………………………………………………………………………………139
Batido de capulí y banano……………………………………………………………140
Batido de capulí y tomate de árbol……………………………………141
Batido de capulí pinol y mora…………………………………………………142
CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………………………143
8.1. Conclusiones…………………………………………………………………………………………………………………143

8.2. Recomendaciones…………………………………………………………………………………………………………145
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………………………………………148
ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………150

CAPITULO 1: INTRODUCCION
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O NECESIDAD
Hacer una investigación taxonómica de la planta de capulí
(prunus serotina), en la que se pueda obtener datos e
información básica para conocer las prácticas aplicadas con
la planta y primordialmente su fruto.
Previamente hacer un estudio general del país de Ecuador,
obteniendo datos específicos de la ubicación e información
necesaria para ir centrando el tema que tendrá relación del
capulí con el país, con la investigación de suelos, climas,
introduciendo con temas de la historia gastronómica desde
los ancestros hasta la actualidad, e ir guiando esta
investigación a un proyecto gastronómico en el que su punto
principal es enfocarse a una propuesta gastronómica
creativa guiada a la creación de recetas de cocina
ecuatoriana enfocada específicamente al sector de la sierra
del país, con utilización de ingredientes de la zona
tomando como base recetas creadas en los distintos sectores
de los Andes ecuatorianos.
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General
• Realizar un estudio de la taxonomía y
aprovechamiento gastronómico del capulí (Prúnus serotina),
para realizar una propuesta gastronómica de recetas
creativas nuevas de la sierra ecuatoriana con el fruto del
capulí.
Objetivos Específicos
• Ubicar la zona Andina en el Ecuador.
1

• Investigar la historia gastronómica de las culturas
relacionadas con la gastronomía ecuatoriana.
• Identificar la estacionalidad del fruto del capulí.
• Inventariar la presencia del capulí como
ingrediente principal o secundario en la gastronomía andina
ecuatoriana.
• Averiguar si la cocina creativa es igual a la
cocina fusión.
• Identificar mediante pruebas, cual es la técnica
mas apta para aplicación en platos creativos.
• Analizar si el capulí es apto para la utilización y
creación en recetas de la sierra ecuatoriana.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Los beneficios de este proyecto de investigación será
conocer del capulí (prunus serotina), estudiar cuales son
los usos principales de esta planta y la utilización de su
fruto respecto a la gastronomía e introducirlo en la cocina
típica de la sierra ecuatoriana, para crear nuevos
platillos; principalmente estudiar su taxonomía y
aprovechamiento para tener una guía de apoyo para que las
personas se informen de esta cultura gastronómica que se va
a implementar en la gastronomía serrana.
Un punto impórtate es que la gente sepa apreciar el capulí
al igual que las demás frutas como el mango, la papaya, la
mandarina, el banano, la uvilla, etc; que son frutas que
encontramos en Ecuador pero son en su gran mayoría bien
comercializadas, y no olvidar que tenemos al capulí, el
cual es un fruto que se lo puede aprovechar y explotar en
la gran variedad de platillos y consumo del hombre.
2

Se quiere llegar a una investigación general del árbol del
capulí para tener amplia información y antes de todo saber
que no solo podemos encontrar en otros países sino que
Ecuador también es un país rico en variedad de frutas no
solo conocidas y comercializadas, sino como el capulí.
1.4. IDEAS A DEFENDER
Con este proyecto de investigación se quiere desarrollar
nuevas propuestas a recetas creativas en la cocina típica
de la sierra ecuatoriana, en las que su ingrediente mas
representativo sea el capulí; pero lo indispensable no es
perder la tradición y la cultura de los platillos a los
cuales serán sometidas las distintas pruebas para combinar
este fruto ando ecuatoriano con ingredientes obtenidos del
área de la sierra de Ecuador.
1.5. VARIABLES E INDICADORES
Independiente
Crear recetas estándar innovando en la gastronomía
ecuatoriana que tendrá como ingrediente principal o
secundario al capulí y combinar con variedad de
ingredientes andinos, para obtener nuevas recetas pero con
la implementación de técnicas ya utilizadas y no perder la
tradición de la gastronomía ecuatoriana; así mismo que las
personas conozcan mas de esta fruta para lograr una
aceptación con respecto al consumidor y sepan valorar las
riquezas que se pueden obtener de tierras ecuatorianas.
1.6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS
Método Analítico
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a
revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La
física, la química y la biología utilizan este método; a
3

partir de la experimentación y el análisis de gran número
de casos se establecen leyes universales. Consiste en la
extracción de las partes de un todo, con el objeto de
estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por
ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra;
el análisis de un objeto se realiza a partir de la relación
que existe entre los elementos que conforman dicho objeto
como un todo; y a su vez, la síntesis se produce sobre la
base de los resultados previos del análisis.
Técnicas de encuesta
Las encuestas tienen por objetivo obtener información
estadística definida, mientras que los censos y registros
vitales de población son de mayor alcance y extensión. Este
tipo de estadísticas pocas veces otorga en forma clara y
precisa, la verdadera información que se requiere, de ahí
que sea necesario realizar encuestas a esa población en
estudio, para obtener los datos que se necesitan para un
buen análisis. Este tipo de encuesta abarca generalmente el
universo de los individuos en cuestión.
Para obtener los datos se realizan entrevistas; las
encuestas pueden aplicarse personalmente, por correo o por
teléfono. La ventaja de la información es que se obtiene
directamente de las personas, sabiendo el punto de vista
del entrevistado. Así mismo las encuestas tienen varias
limitaciones en las que no se pueden obtener los datos
necesarios por una encuesta mal hecha (mala elaboración y
preguntas); también el tipo de encuesta que se realice
puede resultar muy cara y el cuestionario puede ser muy
largo por lo tanto el entrevistado puede que se niegue a
participar o también pueden dar respuestas falsas con el
fin de acabar rápido la encuesta.
4

En el proyecto a realizar se aplicara la entrevista
personal con un cuestionario en el que se despejaran dudas
y se podrá llegar al objetivo de la encuesta, ya que si se
aplica encuestas por correo o por teléfono, el entrevistado
puede que tenga dudas y no se las pueda explicar con
facilidad.
1.7. GLOSARIO
Estípula: Apéndice foliáceo colocado en los lados del
pecíolo o en el ángulo que este forma con el tallo.
Pecíolo: Pezón que sostiene la hoja.
Sépalo: Hoja transformada, generalmente recia y de color
verdoso, que forma parte del cáliz o verticilo externo de
las flores heteroclamídeas.
Pétalo: Hoja transformada, por lo común de bellos colores,
que forma parte de la corola de la flor.
Ebanistería: Arte de utilización de la madera para casas,
muebles y obras de ebanistería.
Marginal: Dicho de un asunto, de una cuestión, de un
aspecto, etc.: De importancia secundaria o escasa.
Hortícola: Perteneciente o relativo a la horticultura.
Cultivos hortícolas.
Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y
una sola semilla; p. ej., el melocotón y la ciruela.
Agroforestal: Perteneciente o relativo a las plantaciones
agrícolas y forestales.
Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la
agricultura.
Ovado, da: De forma de huevo u óvalo.
Ecosistema: Comunidad de los seres vivos cuyos procesos
vitales se relacionan entre sí y se desarrollan en función
de los factores físicos de un mismo ambiente.
Escabroso: 1. Dicho especialmente de un terreno: Desigual,
lleno de tropiezos y estorbos.
5

2. Áspero, duro, de mala condición.
Pubescente: 1. Que ha llegado a la pubertad.
2. Velloso.
Tupido: Que tiene sus elementos muy juntos o apretados.
Peculiar: Propio o privativo de cada persona o cosa.
Pionero: Persona que inicia la exploración de nuevas
tierras.
2. Persona que da los primeros pasos en alguna actividad
humana.
3. Grupo de organismos animales o vegetales que inicia la
colonización de un nuevo territorio. Los líquenes son
pioneros en el poblamiento de rocas que aún no tienen suelo
vegetal.
Plántula: Planta joven, al poco tiempo de brotar de la
semilla.
Tocón : Parte del tronco de un árbol que queda unida a la
raíz cuando lo cortan por el pie.
Estratificación: Disposición de las capas o estratos de un
terreno.
Latencia: 1. Cualidad o condición de latente.
2. Tiempo que transcurre entre un estímulo y la respuesta
que produce
Embrionario: Perteneciente o relativo al embrión. Estado
embrionario.
Cepellón: Pella de tierra que se deja adherida a las raíces
de los vegetales para trasplantarlos.
Antiespasmódico: Que cura o calma los espasmos.
Tónico: Que entona o vigoriza.
Tisis: Enfermedad en que hay consunción gradual y lenta,
fiebre y ulceración en algún órgano.
Biodiversidad: Variedad de especies animales y vegetales en
su medio ambiente.
Espartilla: Rollo manual de estera o esparto, que sirve
como escobilla para limpiar las caballerías.
Charqui: Carne salada y secada al aire o al sol para que se
conserve.
6

Orografía: Parte de la geografía física que trata de la
descripción de las montañas.
Monotonía: Falta de variedad en cualquier cosa.
Alófono: Que habla una lengua diferente.
Endémica, co: Propio y exclusivo de determinadas
localidades o regiones
Escudilla: Vasija ancha y de forma de una media esfera, que
se usa comúnmente para servir en ella la sopa y el caldo.
Vestigio: Indicio por donde se infiere la verdad de algo o
se sigue la averiguación de ello.
Sirga: Maroma que sirve para tirar las redes, para llevar
las embarcaciones desde tierra, principalmente en la
navegación fluvial, y para otros usos. Dicho de navegar:
Tirando de una sirga desde la orilla.
Decrecer: disminuir.
Bongo: Especie de canoa usada por los indios de la América
Central.
2. Embarcación grande de fondo plano que se utiliza para el
transporte fluvial.
Peltre: Aleación de cinc, plomo y estaño.
Potaje: 1. Caldo de olla u otro guisado.
2. Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes.
Biotipo: Forma típica de animal o planta que puede
considerarse modelo de su especie, variedad o raza.
Taxonomía: Ciencia que trata de los principios, métodos y
fines de la clasificación. Se aplica en particular, dentro
de la biología, para la ordenación jerarquizada y
sistemática, con sus nombres, de los grupos de animales y
de vegetales.
Somero, ra: 1. Casi encima o muy inmediato a la superficie.
2. Ligero, superficial, hecho con poca meditación y
profundidad.
Dosel: Mueble que a cierta altura cubre o resguarda un
altar, sitial, lecho, etc., adelantándose en pabellón
horizontal y cayendo por detrás a modo de colgadura.
2. Antepuerta o tapiz.
7

Fruticultura:
frutas.
1. Cultivo de las plantas que producen
2. Arte que enseña ese cultivo. 1
1 Enciclopedia Encarta – Diccionario. 2006
8

CAPÍTULO 2: ECUADOR
2.1. Ubicación Geográfica
Ecuador se encuentra situado en el noroeste de América del
Sur, así dividiendo al planeta en dos hemisferios siendo
ubicado en la línea equinoccial, limitando al norte con
Colombia, al sur y este con Perú; y al oeste con el Océano
Pacifico. Es uno de los países mas pequeños de América del
sur, pero con gran biodiversidad por lo cual lo hace un
país amplio geográficamente, económicamente, etc.
El territorio ecuatoriano, comprende las islas Galápagos o
Archipiélago de Colon y varias islas litorales, así
incluyendo las otras tres regiones como la costa, sierra,
oriente que dentro se encuentran las 24 provincias
conformadas.
La cordillera de los Andes, es la más sobresaliente
geográficamente por su cadena montañosa desde Pasto en el
Norte, cruzando la cordillera occidental y oriental del
territorio hasta Loja al Sur, y la cordillera suboriental.
La cordillera oriental se comprende como la más alta del
territorio con cumbres altas, elevaciones puntiagudas y
anchas como seria Cayambe, Antisana, Cotopaxi, Tungurahua y
Sangay.
La codillera occidental es mas baja que la anterior
mencionada y menos pronunciada con elevaciones como Ruco
Pichincha, Guagua Pichincha, Atacazo, Corazon, Illiniza,
Chimborazo.
La cordillera suboriental, es la menos pronunciada con
pequeñas cordilleras como Napo – Galera, Cutucú y Condor y
las elevaciones más reconocidas como Pax, Reventador,
Sumaco.
9

2.1.1. Costa
Esta atravesando de norte a sur por una pequeña cadena
montañosa al oeste de la cordillera de los andes, así
observando geográficamente que esta constituida por
extensas planicies, montañas y prolongaciones mínimas que
no se destaca mucho por una geografía como la cordillera de
los andes, el sistema montañoso esta conformado por el
cerro de las Cabras, los cerros de las Peñas, Santa Ana y
El Carmen, así recorriendo hacia el norte por Chongón,
Colonche y Manglaralto, pero el sector mas ancho se
encuentra en la provincia del Guayas con 180 km y la mas
angosta en El Oro que va de 20 a 40 km.
“A lo largo del litoral costero se distinguen dos
ecosistemas adicionales caracterizados por la entrantes del
manglar y otras áreas: las playas y acantilados.
La temperatura promedio que prevalece es de 22 º C. Las
estaciones climáticas van así: el invierno de diciembre a
mayo y el verano de junio a diciembre.” 2
Variedad en productos de exportación son cultivados como el
banano, producto que sobresale en el territorio, además del
cacao, arroz, café, caña de azúcar, soya, algodón frutas en
gran variedad y cultivos tropicales.
También producto sobresaliente de la costa y recurso
importante pesquero como peces y crustáceos encontrados en
ecosistemas marinos y manglares.
Se encuentra gran apogeo turístico en las atractivas playas
con alto potencial turístico como Jaramijó en el Oro; Súa,
Atacames y Muisne en Esmeraldas; Bahía, San Vicente, San
Jacinto y Crucita en Manabí; Salinas en la provincia de
Santa Elena y Playas en la provincia de Guayas.
2 Napoleón Saltos G. Lola Vásquez S. Ecuador su realidad. Fundación de Investigación y Promoción
Social “José Peralta”. Quito Ecuador 1999 – 2000.
10

Con esto se explica la gran variedad turística que ofrece
las costas ecuatorianas, al igual que productos de
exportación masiva, y la maravillosa estructura geográfica
natural con paisajes, atracciones y la diversidad de
recursos humanos existentes.
2.1.2. Sierra
Este se comprende como el sector montañoso, en el que se
encuentra la prolongada cordillera de los andes que viene
desde Colombia y se ubica entre los nudos de Pasto en el
norte y el de Loja en el sur así comprendiendo 600 km. de
largo por 120 km. de ancho con una altura media de 4000 km.
El nudo de Azuay divide en dos subregiones; la primera el
volcanismo moderno al norte y el volcanismo antiguo al sur.
La subregion volcánica moderna se comprende como la región
con gran actividad con cumbres altas y pronunciadas, así
siendo la mayor parte con regiones montañosas cubiertas de
nieve como Cotopaxi, Tungurahua, Sangay y con gran altitud
en el Chimborazo.
La subregión volcánica antigua no se resalta como la
anterior mencionada por no tener montañas tan elevadas, ni
actividad volcánica, esto quiere decir que la actividad
volcánica y ceniza se desarrollo con anterioridad, pero en
esta subregion encontramos gran variedad de minerales como
carbón de piedra, mármol, piedra caliza, etc.
“en la sierra la estación lluviosa o invierno dura de
octubre a mayo con una temperatura anual promedio que varia
de 12º a 18º C, sin embargo la variación diaria puede ser
extrema con días muy calientes y noches muy frías” 3
3 Napoleón Saltos G. Lola Vásquez S. Ecuador :su realidad. Fundación de Investigación y Promoción
Social “José Peralta”. Quito Ecuador 1999 – 2000.
11

Los parajes ecuatorianos de la sierra, con gran cantidad
activa de volcanes y paisajes con vegetación seca son
perfectos para especies como el cóndor y la geografía
montañosa resalta mucho con relación a la costa.
2.1.3. Oriente
O también llamado amazonia, abarca gran variedad de
vegetación propia de bosques húmedos tropicales.
Geográficamente encontramos extensas llanuras y valles
aluviales muy grandes, así atravesados por ríos extensos.
Los mas mencionados y conocidos el río Napo, Curaray,
Pastaza, Tigre, Morona, así todos estos desembocando hacia
el rió Amazonas.
“el área es muy rica en agua y tiene una floresta
intrincada. Presenta las características típicas del bosque
tropical húmedo. El clima es ecuatorial, con temperaturas
promédiales de 25º C y una humedad ambiental del 90 %.” 4
La amazonia se encuentra entre los lugares mas lluviosos
que existen en el mundo; el 76 % del territorio amazónico
no es fértil en vegetación a relación de la costa, pero
esto no quiere decir que es una gran parte, ya que el otro
24% encontramos vegetación a orilla de los ríos ubicados
en la zona.
El ecosistema amazónico es una de las zonas diversas de
flora y fauna en el mundo. Los pueblos indígenas que
habitan en la zona tratan de preservar y mantener el
ecosistema natural en buenas condiciones para la
supervivencia de especies en peligro de extinción y flora
importante para el ecosistema.
4 Napoleón Saltos G. Lola Vásquez S. Ecuador :su realidad. Fundación de Investigación y Promoción
Social “José Peralta”. Quito Ecuador 1999 – 2000.
12

Las etnias que perduran hasta nuestros días, existentes son
los Huaorani, los Quichuas del Oriente, los Shuar, los
Achuar, los Cofanes y los Siona – Secoya.
2.1.4. Región Insular
O Archipiélago de Galápagos esta entre 900 y 1200 km del
continente, así conformado por 16 grandes islas y mas de
100 pequeñas islas. En todo el archipiélago encontramos
algunos volcanes los cuales se encuentran muchos de ellos
en actividad actualmente.
Como principales islas encontramos la Isabela, Santa Cruz,
Fernandina, San Salvador, San Cristóbal, Floreana, Española
entre otras. Las islas tiene origen volcánico así
compuestas por conos muy pronunciados que descienden a 2000
metros de profundidad, así mostrando una orografía muy
irregular y accidentada, con elevaciones, conos volcánicos
y cráteres.
Estas islas fueron producto de la naturaleza con erupciones
marinas volcánicas se formaron una a una.
Gracias a esta formación de las islas Galápagos es lo que
encontramos especies únicas como plantas, aves, mamíferos,
reptiles que radican en el archipiélago y lo hacen tan
atractivo turisticamente, por esto es que las islas
Galápagos hoy en día son el Patrimonio Natural de la
Humanidad. 5
5 Cfr. Napoleón Saltos G. Lola Vásquez S. Ecuador su realidad. Fundación de Investigación y Promoción
Social “José Peralta”. Quito Ecuador 1999 – 2000.
13

2.2. Callejón Interandino
2.2.1. Ubicación Geográfica:
El callejón interandino es una cadena montañosa que esta
constituida por una gran variedad y cantidad de rocas
antiguas dando forma única a este paisaje, con esto
formando grandes volcanes y elevaciones importantes dentro
del país.
Esta constituida por una cadena montañosa con vertientes
externas muy pronunciadas, esta se extiende desde el norte
de Quito hasta el sur de Alausí en su parte central, se
obtiene un paisaje con la presencia de dos cordilleras
paralelas con climas muy fríos a los 4000 y 4500 m de
altitud, así resaltadas por grandes montañas y volcanes
como es el Chimborazo que se lo ubica a 6310 metros.
En la parte del centro se encuentra ubicada las cuencas
(hoyas) a 1600 y 3000 metros, así mostrando un clima muy
templado, separados entre elevaciones.
La cordillera oriental y occidental esta presentada por
ondulaciones monótonas entre 3600 y 4700 metros en un tramo
desde Alausí hasta Zaruma, sin aparecer grandes volcanes
dentro de estas cordilleras.
Desde Cuenca – Santa Isabel y Gualaceo - Nabon – Saraguro
hasta la frontera con Perú, geográficamente encontramos
altitudes no mayores de 2000 a 3500 metros, asi
constituyendo y formando valles como Catamayo, Puyando,
separados por cordilleras pequeñas como Celica y Gonzanamá
14

2.2.2. Orografía
Dentro de la orografía del callejón interandino encontramos
cuatro grupos de suelos por el tipo de clima que se
encuentra en la zona.
Suelos aluviales: este tipo de suelo se encuentra en valles
occidentales, así dando una textura gruesa en las cercanías
de la cordillera y por otra parte mas fina al alejarse de
la cordillera, siendo este tipo de tierras muy fértiles
para la explotación agrícola, aquí encontramos gran
cantidad de agua la cual se encuentra saturada lo cual se
requeriría de un drenaje.
Suelos sobre proyecciones volcánicas recientes: estos están
sobre depósitos de lapilis y cenizas, así variando según el
clima como siendo en arcilla o alófano cada uno es
diferente, por el clima en el que se ubica, por lo general
los suelos arenosos están ubicados en los volcanes en sus
alrededores así siendo en zonas muy secas, en este tipo de
suelo el agua y la materia orgánica son bajos, el agua en
este tipo de suelo, no es tan abastecido, se puede
encontrar materia orgánica y nutrientes siendo una tierra
muy fértil y la mejor del callejón interandino.
Suelos sobre materiales antiguos: la influencia del clima
sobre estos suelos es determinante, porque se favorece por
la presencia de arcilla la cual esta rica en sílice, esto
quiere decir que es un tipo de suelo fértil y con elementos
nutritivos para la cosecha.
Suelos con montmorillonita: este se encuentra en rocas
arcillosas, generalmente es un tipo de suelo de textura
pesada cuando esta húmedo, se hace duro cuando no hay
presencia de humedad y el suelo esta seco.
Suelos con caolinita: este tipo de suelo se encuentra
generalmente en zonas lluviosas y temperatura alta, así
15

siendo un suelo muy pobre para la cosecha y no siendo
fértil
Suelos minerales: este tipo de suelo es encontrado en zonas
volcánicas o en áreas erosionadas que podrían ser zonas
secas, así ubicándolos en las islas Galápagos en sus
volcanes o en las cimas de la cordillera.
2.2.3. Hidrografía
Proceden de lluvias, escurrimiento de los ríos y reservas
almacenadas en el subsuelo, siendo una fuente de beneficios
para la sociedad, obteniendo de estas, agua potable ,
irrigación de cultivos, uso de productos con energía
eléctrica, también de uso industrial.
Recursos de origen climático: estas son las lluvias a lo
largo de todo el año, y al constituirse la agricultura, son
los parámetros fundamentales de los recursos hídricos
globales, generando gastos líquidos, que se encuentran en
ríos y alimentan las capaz cauíferas, en la zona donde se
encuentra abundante aportación hídrica es en la Región
Amazónica, y Litoral Norte, y donde no hay gran aporte en
la zona del Litoral Centro y Sur y en las hoyas
interandinas.
Recursos en aguas superficiales: aquí se observa el
aprovechamiento en obras para beneficio humano como el agua
potable, el riego, la hidroelectricidad la cual se la
colecta en ríos o en embalses artificiales, obteniendo
varios beneficios del agua obtenida, como por ejemplo el
proyecto de Paute.
Recursos en aguas subterráneas: este recurso es una de los
menos conocidos ya que no es tan explotado por no tener una
información al obtener este tipo de recurso
16

subterráneamente, es muy beneficioso principalmente para el
sector agropecuario, encontrándolo en formaciones
calcáreas, conglomerados, areniscas y también encontrando
en valles del callejón interandino como en la cubeta de
Quito, y algo importante, buscar este tipo de recursos
subterráneos para crear pequeñas presas locales para que se
abastezca el sector pobre y de escasos recursos del país. 6
2.2.4. Zonas de Vida:
El Ecuador es un país pequeño tomándolo desde el punto de
vista geográfico, esta muy marcado por su singular
topografía, teniendo gran variedad con especies vegetales y
animales, y zonas climáticas, por esto es que toda esta
gran biodiversidad podemos encontrar en Ecuador muy
fácilmente, ya que tenemos las zonas climáticas de cada
región cerca, con tramos cortos en la que podemos observar,
variedad de ríos, corrientes, elevaciones; y su topografía
muy marcada, dando comodidad al turista, ya que no tendrá
que viajar y trasladarse por fronteras muy extensas.
Probablemente Ecuador, es una de las zonas en la que posee
la diversidad más grande en el mundo con respecto a flora y
fauna y aun más marcado en el área Amazónica.
El 75% de biodiversidad en el mundo esta ubicado en 17
países, los que están considerados como mega diversos, y
“Ecuador se cuenta entre dichas naciones pero tiene una
característica particular: abarca la menor superficie. Si
se considera la biodiversidad como el numero de especies
por unidad de área , este país bien podría resultar el
numero uno en la lista mundial (Mittermeier y Goettsch
1997).
6 Anne Collin Delavand. Atlas del Ecuador. Les éditions j.a. Paris Francia. 1982
17

Según Myers indica que el Ecuador contiene tres de las diez
áreas del mundo caracterizadas por una excepcional
concentración de especies de flora y fauna y un alto grado
de endemismo: estas áreas son los bosques muy húmedos
tropicales en el occidente de la Costa, los flancos
externos de la cordillera de los Andes y los bosques
amazónicos del Noroccidente” 7
La variedad de ecosistemas que encontramos en Ecuador se
han formado a lo largo de la historia geológica, con
variedad de paisajes en un solo país, como es el principal
y mas marcado con especies de animales y vegetación como el
Archipiélago de Galápagos, Las costas del Pacífico, la gran
Cordillera de los Andes, la Cuenca Amazónica, bosques secos
tropicales y bosques lluviosos, nevados, volcanes, paramos
y bosques de manglar.
La zona costanera por ecosistemas como bosques lluviosos
tropicales del norte, las sabanas tropicales, del centro y
sudoeste, bosques secos de la franja peninsular occidental
y meridional; también encontramos dos ecosistemas
adicionales como las entrantes de manglares y áreas como
las playas y acantilados en las que son conocidas por su
formación rocosa; aquí encontramos gran diversidad de
vegetación y animales.
La Cordillera de los Andes atraviesa gran parte de Ecuador
así ubicándose de norte a sur del país con sus 3
cordilleras en las que encontramos numerosos y valles y
hoyas.
La Amazonia ecuatoriana va extendida sobre un área de
120000 km2 de abundante vegetación y bosques húmedos
tropicales en los que encontramos gran variedad de
atracciones turísticas como bosques altos adornados por
7 Pedro José Álvarez. Flora y Fauna. Universidad Técnica Particular de Loja. Loja Ecuador. 2006
18

árboles de hasta 45 metros de altura y Ríos, los que son
tributo a la Amazonia, como uno de los principales el Rió
Napo, en el que a sus alrededores, los nativos han formado
comunidades en su caso junto a pequeños hoteles y casa de
hospedaje.
Las Islas Galápagos a pesar que se encuentra alejado del
continente, es parte de Ecuador, y tiene una particularidad
que lo resalta de otros lugares ecológicos del mundo así
conteniendo una tasa de endemismo elevada con respecto a
flora y fauna, no encontrada en otros lugares del planeta.
Su flora nativa es de 702 especies, de las cuales 228
especies son endémicas, la fauna terrestre y marina la hace
especial para continuar con su conservación. 8
2.2.4.1. Flora y Fauna:
Ecuador geográficamente se encuentra en un mosaico
ecológico excepcional como para tener gran cantidad de
especies por sus condiciones topográficas y climáticas, por
esto es que tiene la mayor cantidad de plantas por unidad
de área en América del Sur.
Aproximadamente la flora esta comprendida entre 20000 y
25000 especies de plantas vasculares, teniendo un endemismo
de 20% en patrones de distribución de flores locales, de
estas solo 2725 han sido estudiadas lo que representa el
11% del total mundial y en Latino América el 30 % de las
especies de orquídeas.
La cordillera de lo Andes contiene 1050 especies.
En el valle Amazónico y a lo largo de la costa al rededor
de 800 especies han sido recolectadas.
Aproximadamente En Galápagos, en cambio, hay cerca de 600
8 Cfr. Pedro José Álvarez. Flora y Fauna. Universidad Técnica Particular de Loja. Loja Ecuador. 2006
19

especies nativas y otras 250 introducidas por el hombre.
La diversidad climática ha dado lugar a más de 25 mil
especies de árboles.
La fauna esta constituida por aves, anfibios, reptiles y
mamíferos, con una extensa variedad de especies.
Las aves constituyen un grupo fácil de identificación ya
que existen aproximadamente 9680 diferentes especies en el
mundo, y en Ecuador podemos encontrar mas de 1618 especies
en un territorio de apenas 256300 km, ubicando
principalmente en áreas amazónicas, bosques tropicales
premontanos y montanos.
La biodiversidad de anfibios y reptiles en el mundo es
aproximado de 5000 especies de las que 421 especies
pertenecen a Ecuador, de las cuales 392 son ranas y sapos,
seis especies de salamandras y 23 caecilias (anfibios
pudridores); por tanta variedad de especies Ecuador se
encuentra en el tercer lugar en el mundo. Las especies
endémicas encontradas es de 138 con un 34% equivalente.
Un punto importante en base a estudios, la diversidad de
especies es mayor mientras mas se acerca a la línea
equinoccial en el mundo, así mismo disminuye en zonas
altas, por lo tanto en los trópicos y zonas calientes hay
gran variedad de especies.
Los mamíferos han sido identificados en Ecuador con 369
especies, ubicados en grupos de murciélagos con 132
especies y roedores con 100 especies, al igual existen
grupos con otros tipos de especies las cuales no son tan
destacadas, al igual se a encontrado 30 especies endémicas
de mamíferos.
20

Con esto se demuestra que Ecuador es un país con
biodiversidad extensa, a pesar que su área no tiene gran
capacidad, encontramos especies de plantas y animales
únicos en Ecuador. Haciendo una comparación con países
biodiversos como Brasil y Colombia los que tienes gran
extensión territorial, Ecuador supera su Biodiversidad en
cuanto a espacio territorial comparado con estos dos
países. 9
2.3. Cultura Andina
2.3.1. Pacha Mama
Según Juan Alfonso Carrizo, el imperio incario dejó una
herencia en tierras ecuatorianas, en la que se adora a la
madre tierra y específicamente se la menciona como
Pachamama, se la nombra así por Pacha: mundo, universo,
tiempo o lugar, Mama: madre, por lo tanto Pachamama seria,
madre de la tierra madre del lugar o madre del cerro, así
siendo un dios femenino que produce y engendra y en Perú
denominándola como Mamapacha.
El punto principal de la creencia de Pachamama es que
crezca la cosecha, multiplicar el ganado, evita las heladas
y plagas, madura los frutos, cuidar a los animales
silvestres y bendecir a los artesanos, para los quichuas la
madre tierra, era la adoración y dios divino en los cerros
de Perú, Bolivia, y nordeste Argentino.
Según la historia denota que la Pachamama es una mujer
india, muy baja, de cabeza y pies grandes, que lleva
sombrero de ala ancha y enormes sandalias; Sus animales
característicos son un perro negro, que la acompaña; una
9 Cfr. Pedro José Álvarez. Flora y Fauna. Universidad Técnica Particular de Loja. Loja Ecuador. 2006
Cfr. http://www.visitaecuador.com/menu.php?cod_sec=se4YxsD&cod_men=B1PqcwjNV0
21

serpiente que le sirve de lazo, y un quirquincho o
armadillo; su morada y se encuentra en el Nevado de Carchi,
y se ubica en la cumbre un lago que rodea a una isla en la
que se encuentra habitada por un toro de astas doradas que
al bramar emite por la boca nubes de tormenta.
Su día de celebración es el primero de agosto, la tradición
es enterrar una olla de barro con comida cocida en un lugar
cerca de la casa o terreno acompañada de coca, alcohol,
vino, cigarros y chicha para alimentar a la Pachamama así
mismo con una vestimenta que consiste en ponerse unos
cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de
llama hilando hacia la izquierda. Estos cordones se atan en
los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el
castigo de la pachamama. 10
Al hacer una comparación de las culturas antiguas y las
culturas modernas, van muy relacionadas pero se toma en
cuenta que en la actualidad, la iglesia católica y sus
seguidores, adoran imágenes y dan a luz creencias, que en
la antigüedad se aplicaban es la adoración de santos hoy en
día a los que se dan ofrendas, comida, y bebida anualmente,
y en la antigüedad la adoración a dioses y venerarlos, era
parte de su cultura y su vida, así mismo con ritos de
adoración, un ejemplo claro es la adoración a la Pachamama
ya antes mencionado.
10 Cfr. http://www.cuco.com.ar/
Cfr. http://www.cuco.com.ar/pachamama.htm
Cfr. http://www.folkloredelnorte.com.ar/tradicion/pachamama.htm
Cfr. Microsoft Encarta 2006.
22

Con respecto a la cultura y la gastronomía, la Pachamama va
bien mencionada ya que su adoración, creencias y ritos que
se practicaban, se las hacían con el fin de que sus
animales, cosechas, y clima estén a su favor, así que sus
cosechas no se echen a perder por la variación de climas,
sus animales no enfermen y no caigan plagas, su adoración
se dirigía a la creencia que la Pachamama diosa de las
tierras, siempre sea venerada para que sus tierras sean
productivas y tenerla en un altar para que no enoje y
siempre cuidar de ella.
En la actualidad a raíz de la pachamama y sus creencias el
cuidado de la cosecha, cultivo y recolección de alimentos
obtenidos de la tierra se la realiza con estudios y
personal capacitado para obtener alimentos aptos para el
consumo, así mismo se trata la alimentación de animales de
consumo humano.
2.3.2. Encuentro de Culturas:
Los hombres de la antigüedad, llamados indios,
desarrollaron avanzadas técnicas agrícolas con una variedad
de secretos en distintas hiervas, lo que siempre les
permitía mantener dietas balanceadas. Aparte que el mundo
de frutas tropicales, animales mitológicos y granos como el
maíz, podían alimentar a todo un reino. Todos los hombres y
mujeres eran hermosos y bien alimentados. En nuestro país
las huellas de una agricultura temprana se remontan a Las
Vegas, en la península de Santa Elena donde se adaptó a los
bruscos inviernos. Los habitantes de esta región usaban los
cultivos de aluvión. En la cultura de Milagro – Quevedo se
desarrolló la técnica de los camellones que permitió
combinar siembras. En la Sierra posibilitaron la variedad
de cultivos y la recolección en los alrededores de aldeas
de leña, frutos silvestres, plantas medicinales y
tintóreas. En las hoyas interandinas se cultivaron sobre
23

todo el maíz, la quinua, el fréjol y la papa, mientras que
en el cálido Valle del Chota crecía el algodón y los
preciados cocales. La alimentación en las altiplanicies era
de poca carne, a pesar de que la cacería de venados y osos
que se usaban como vestidos más que como comida. Mucho
antes de la llegada de los incas aquellos hombres ya
conocían la llama y el cuy, y solían gustar también de
catzos (escarabajos) y churos (caracoles), costumbre que
persiste hasta hoy. En el interior de las chozas indígenas
de barro y paja, el fogón y las tres tulpas o piedras para
asentar la olla o el tiesto de barro y hervir granos o
tostarlos para obtener harinas.
En la Costa era fácil la caza de animales salvajes y la
pesca era abundante. Además de los mariscos y los perros
sin pelo, recolectaban frutas fragantes y exquisitas como:
la papaya, la guayaba, la baldea, la guaba y la piña. Al
sur los incas dominaban el cultivo en terrazas y los
canales de riego, valiéndose de pozos y represas para el
manejo del agua, esta necesidad impulsó al buceo en las
aguas del golfo de Guayaquil y un activo comercio
internacional de las rosadas conchas cuya carne era tenida
por manjar delicadísimo. Los manteños solían cavar hondos
pozos en busca de agua dulce donde a pesar de las injurias
del tiempo y del descuido de los hombres sigue manando
agua. La sal que obtenían de las pozas donde se evaporaba
el agua del mar era explotado también en ciertos sectores
de la Sierra que se convirtieron en polos de atracción y
comercio. Los quijos subían de la Amazonía para conseguirla
a cambio de sus productos con el trueque donde se podían
intercambiar también a muchachas, a los nativos de
Pimampiro. La sal y el calor se combinaban para secar el
pescado y la carne, que en forma de charqui, servía de
reserva para viajes, guerra o tiempos adversos. El dios Sol
secaba el maíz y otros granos y hacía posible la
elaboración de harinas. En las viviendas indígenas y
24

campesinos de la Sierra cuelgan las mazorcas secas en las
vigas del tumbado, así se secan las mazorcas. La dieta de
los indios de Quito era el consumo de la chicha de maíz y
el ají. En el caso de los cañaris además de los vegetales
mencionados se hablaba de ocas y zapallos: En la Costa
específicamente en la Isla Puná era los conejos pequeños,
tórtolas, patos y mucho pan de maíz (bizcochado); pero, más
habitual era el consumo de pescado fresco o salado.
Normalmente comían en el suelo y solo los más notables y
señores se sentaban por grandeza a dúo. Colocaban en los
manteles un poco de espartilla verde, sobre la cual ponían
en su comida mates en lugar de platos y escudillas.
Convidándose cuando comen juntos y contando con mucho
regocijo la pobreza y la miseria que cada uno tiene para
si. No beben hasta haber acabado de comer y cuando lo hacen
antes para desayunar, ayudándose con un poco de ají y sal,
por ser apetitoso para ellos. La conquista del fuego que
permitió la transformación de los alimentos y su
preservación gracias al descubrimiento de la acción del
humo. Como cuenta la mitología los dones del fuego y el
vino se atribuyó a Prometeo y Dionisios, quien habría
enseñado a los hombres al cultivo de la vida y el arte de
convertirla en vino. En la civilización occidental se
consideraba a los griegos como los inventores de la
gastronomía. De igual manera, el pan, vino, pescado, queso
de cabra y aceite de oliva, eran la clave de la
alimentación mediterránea. Los griegos dominaron la
panadería elaborando pan con harina de trigo, cebada o
avena, mezclando con miel, aceite o queso. Por
consideraciones digestivas preferían los panes fermentados
con levadura.
En el mundo cristiano medieval fueron los monjes de los
monasterios quienes preservaron y desarrollaron las
técnicas agrícolas y culinarias, distinguiéndose por el
uso de hierbas aromáticas en platos de caza mayor, en
25

salsas y en licores espiritosos. En las comidas reales
españolas que duraban desde el mediodía hasta el atardecer,
se servía una sucesión de carnes: brazuelo de cerdo,
chorizo curado, trucha escabechada, cocido de gallinas,
pastelón de anguilas, pichones rebozados, etc. Las
especerías según el escritor Gerardo Martínez es buscar la
necesidad y gusto a las nuevas maneras de guardar, curar,
conservar, usar y variar los alimentos conocidos.
El pan de los indios es el maíz y se come comúnmente cocido
así en grano y caliente, que llaman ellos mote. Algunas
veces lo comen tostado. Otra forma es moliéndolo y
haciéndole una harina y de ella unas tortillas que se ponen
al fuego, y así calientes se les pone en la mesa y se
comen; en algunas partes se las llama arepas. Hacen también
de la propia masa unos bollos redondos y sazonados de
cierto modo duran y se comen por regalo. Según el padre
Acosta la chicha de Jora y la de maíz mascado, ambas tienen
efectos embriagantes. Habla también de la papa con que se
prepara el locro. La papa es originaria de las vecindades
del lago sagrado de los incas, el Titicaca a 3.800 metros
de altura. En el actual territorio ecuatoriano han hallado
vestigios de su cultivo desde principios de nuestra era, de
modo que el maíz es mucho más antiguo. Aunque en los Andes
funcionaron los dos sistemas agrícolas más o menos
diferenciados a los pueblos se les alimentaba con maíz,
discriminando los españoles porque decían que este alimento
era de los indios, hasta que el tubérculo cruzó el océano y
empezó a ganar fama en Europa por haber salvado las temidas
hambrunas a pueblos enteros, como lo acontecido en Irlanda
en 1663.
Los aborígenes serranos habían desarrollado el cultivo de
algunas variedades de la papa, que preparaban de distintas
maneras: asadas, hervidas o en guisados. Las papas cocidas
se hacían el molo que pasó acompañar la fanesca en Semana
Santa, los llapingachos y el locro. El ají siendo un
26

condimento tan codiciado como la sal, el ají era una
especie de equivalente general de otras mercancías, es
decir, pasaba como moneda. Igual acontecía con las hojas de
coca y la pepa de cacao, que siglos después se la conocería
con el nombre de “pepa de oro”. El consumo del cacao ser
remonta a los mayas el inclusive a los olmecas. Unas
tabletas parduscas que ofrendaban los indios a sus dioses,
junto con una bebida que servía a los nobles en conchas de
tortuga y vasos de oro. La pasta fragante del cacao tostado
y molido era mezclada con harina de maíz, especies
aromáticas y miel. La tomaban amarga y picantes, puesto que
esta bebida era símbolo de la sangre humana en los ritos
aztecas. Cuando creció el cultivo de caña, aumento la
extracción de panela y se incorporó como ingrediente del
chocolate, junto a la vainilla, la canela, el achiote, el
anís y el ají. El cultivo de cacao se extendió por las
riveras de los grandes afluentes del río Guayas desde antes
de la Independencia. En los años cincuenta el banano
permitiría al Ecuador recobrar la estabilidad económica.
El maguey (cabuya, penco o agave) era el árbol de las
maravillas, porque de agua, aceite, vino, vinagre, miel,
arrope, hijo, aguja y otras cien cosas se definiría a las
variaciones del chaguarmishque o jugo dulce, que se obtiene
del cabuyo antes que florezca, a las que se añade la fibra
de cabuya y la espina usada como aguja para tejer las
sirgas. Las alcaparras y el segmento de tronco o
chahuarquero se usaron para armar pequeños tambores. Desde
la Amazonía una lista infinita de animales y vegetales como
el achiote, algodón, aguacate, achira, el ajenjo de los
simbolistas, algaborro, anís, badea, el berro del locro,
camote, canela, caña guadua, coca (que es una voz aymara
que se mascaba con cal), chocho, chonta, fréjol, girasol,
guanábana, guayaba, ishpingo o flor de la canela, jicama,
mango, el maní que tostaban y mezclaban con miel,
naranjilla, oca, papaya, quinua, tabaco (el humo), taxo,
27

tagua, tomate, vainilla, sambo, zapallo, zapote. Como
animales domésticos eran la alpaca, la llama, el cuy, el
pato y una especie de perro comestible que sacó de hambres
a los españoles en la Provincia de Santa Elena. Se pescaban
bagres y pangoras de rió, se cazaban venados y conejos de
monte.
La cocina criolla: a la caña de azúcar, el trigo, la cebada
y el arroz, sumaron los olores y sabores el ajo y la
cebolla, las habas, las lentejas, higos, manzanas,
naranjas, limones, uvas para el vino y el pisco, el olivo y
sus aceites, la mostaza, el orégano y el perejil. Algo
nuevo y distinto iba creciendo entre tiestos de barro y
pailas de bronce, era el arroz, el trigo, la cebada y el
plátano. El arroz pasó acompañar a los vegetales nativos,
cuyo consumo persistió sin muchas variantes hasta mediados
del siglo XX, cuando la crisis del campo y una violenta
urbanización modificaron los patrones de vida y los
cultivos. Desde entonces, la producción campesina de
quinua, chochos, camote y yuca ha venido decreciendo.
El registro de las primeras sopas de los conquistadores se
refiere a sus ingredientes: hiervas nativas, papas
diversas, arracacha “maíz soca” que quiere decir lechoso, y
de allí la mazorca. Y algún pájaro cazado a pedradas porque
la pólvora es escasa y cara. No muy distintas de las sopas
de los aborígenes. El prestigio del caldo de gallina se
remonta a la mesa de Isabela Católica ya que gallina vieja
da buen caldo y aunque el contenido en grasa era alto no
dejó a ningún criollo dejarlo de comer. En las posadas de
Machachi se preparan los caldos de gallina para los
viajeros y comerciantes que venían desde Tungurahua.
Guayaquil se deleitaba con los magníficos cangrejos del
Estero Salado y los ostiones que subían en bongos desde
Jambelí.
28

Quito es renombrado por sus deliciosos helados y bebidas
refrescantes. Los helados son preparados por las monjas,
quienes disponen de moldes de peltre a modo de frutas,
constan de dos piezas unidas primero con cera y luego
atados. Por un pequeño orificio hecho en uno de sus
extremos se derrama el jugo de fruta limitada, ya lleno lo
cubren de cera y colocan el molde dentro del hielo quebrado
y con sal, en donde se mantienen congelados; luego destapan
el molde y ponen el contenido en un plato; así es como los
helados son perfecto imitaciones de piñas, naranjas,
melones, higos, y mas frutas. El hielo es obtenido en los
nevados vecinos.
Las novedades tecnológicas también pusieron su parte. Fue
un avance la importación de numerosas y pesadas cocinas de
hierro fundido que funcionaban con leña y que de paso
calentaban el serpentín del tanque de agua adjunto. El
barro y el bronce, la hojalata y la madera continuaron
siendo la materia prima de los utensilios de cocina hasta
la irrupción del plástico y el aluminio a mediados del
presente siglo. Poco a poco la cocina eléctrica y la de gas
fueron desplazando a la leña y al carbón, aunque estos
continúan ardiendo en el campo, porque no es igual cocinar
con leña que con luz. Tampoco sabe igual el ají molido en
piedra que el ají licuado. Sin embargo el molinillo de
madera y la piedra de moler cedieron su lugar a la rápida y
ruidosa licuadora.
Comidas rituales
Los pueblos de la antigüedad celebraron ritos agrarios con
sacrificios y ofrendas en épocas de cosechas cuando la
tierra rendía sus frutos y era obligatorio agradecer a los
dioses y festejar con abundantes comidas y bebidas. Entre
los incas se sacrificaba de un modo semejante a una llama y
en sus entrañas se leía el futuro, como la vez en que
29

advirtieron a Huayna Capac de los barbados venían del otro
lado del mar a poner fin al Imperio del Sol. Pero la llama
tenía menos importancia que el maíz en la fijación del
calendario festivo. La chicha hacía las veces del vino en
las celebraciones. Cuando se cosechaba el maíz tierno o
choclo y se elaboraba con el la choclotanda o pan de maíz
tierno. En junio con motivo de la cosecha de las mazorcas
ya maduras tenia lugar la celebración del Inti Raymi. En la
dieta animal el cuy o conejillo de las indias sigue
constituyendo uno de los mejores potajes que se brinda en
las fiestas campesinas.
Igualmente en Semana Santa su simbología religiosa era que
los primeros cristianos comulgaban con el pez, el cordero y
la paloma. El pez llegó a sazonar nuestro plato de fanesca
de jueves santo, las palomas se sirven en figuras de pan,
el día de Corpus Cristo a los niños de la provincia de
Tungurahua y el cordero maduro (borrego) lo sacrifican el
mismo jueves en la plaza principal de Pujilí.
En la Amazonía, los shuar antiguamente llamados jíbaros o
cazadores de cabeza cuyas actividades básicas era la
ingestión de jugo de tabaco y chicha de yuca, que también
consumían los záparas en sus festividades nupciales. 11
11 Cfr. Pablo Cuvi. Recorrido por los sabores del Ecuador. Nestle Ecuador s.a. Quito Ecuador. 2001
30

CAPITULO 3: EL CAPULI
3.1. Taxonomía del Capulí (Prunus serotina)
TAXONOMÍA
REINO: PLANTAE
PHYLLUM: SPERMATOPHYTA
CLASE: MAGNOLIOCYDA
ORDEN. ROSALES
FAMILIA: ROSACEAE
GENERO: Prunus
ESPECIES: serotina, prunus, capuli y otros.
Rosaceae
Planta con flor perteneciente a la variedad de especies de
frutales y ornamentales, aproximadamente esta formada por
100 géneros y más de 3000 especies.
Las Rosáceas es una familia que se encuentra entre las 24
familias existentes; en las que se destacan entre éstas las
Saxifragáceas y las Crasuláceas, también están divididas en
5 subfamilias, en las que dependen del tipo de fruto.
En la familia de las Rosáceas se encuentran especies que
presentan biotipos muy variados, desde árboles como los
cerezos hasta arbustos como los rosales silvestres y las
zarza, Las hojas tienen estipulas (apéndices que se abren
en la base del pecíolo) y por lo general son compuestas.
Las flores casi siempre tienen cinco sépalos (órgano
externo alrededor del tallo), cinco pétalos (órgano interno
alrededor del tallo) y con variedad de estambres (órganos
florales masculinos). La flor está formada por uno o varios
pistilos (órgano femenino que generalmente ocupa el centro
de la flor), que a su vez se encuentra el ovario en esta
zona, de modo que sépalos, pétalos y estambres se disponen
en el borde de una estructura tubular que rodea la base del
ovario. El fruto es variado, que por lo general se abre
31

solo por un lado y tiene una sola cavidad que encierra
varias semillas y no se abre en la madurez, dando un fruto
carnoso como las fresas, también hay frutos con drupa como
el capulí, o también como la manzana.
En esta familia aproximadamente 70 géneros se cultivan como
ornamentales o para obtener flores, alimentos, madera y
otros productos, como las esencias para perfumes y
colonias al igual que cosméticos; pertenecen muchos de los
principales árboles frutales cultivados en las zonas
templadas: manzano, peral, melocotonero o duraznero,
ciruelo, cerezo, albaricoquero, almendro, ciruela pasa y
membrillo; frambueso, zarzamora y zarza terreña, que forman
matas muy ramificadas y a menudo espinosas, pertenecen a un
género de la familia de las rosáceas que también incluye a
la zarza. Otros miembros conocidos de la familia son el
fresal y el fresón o fresa de Virginia. 12
Descripción de la Taxa:
Copa y Hojas:
Tiene copa ancha de forma ovoide, con sus hojas
estipuladas, muy simples, alternas, pecioladas cortamente,
ovadas y alaceoladas, sus medidas son de 5 a 16 cm de largo
por 2 a 5 cm. de ancho, dependiendo de su madurez; así
mismo su color verdoso oscuro y con unos toques brillantes
hace que esta planta sea tan simple, pero atractiva a la
vista por sus toques brillantes. (Gráfico 1 y 2 en anexos).
Tronco:
Algo muy particular de esta planta que su tronco se adapta
al ecosistema en el que se encuentre, como seria en valles
y bosques es largo y recto, a diferencia de estar en claros
12 Cfr. Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation
32

y lugares despejados que es corto y ancho. (Gráfico 3 en
anexos)
Ramas:
Sus ramas son alternas entre si, muy erguidas y extendidas,
escabrosas y lampiñas sin presencia de espinos. (Gráfico 4
en anexos)
Corteza:
La corteza de color café oscuro por lo general, en otras
ocasiones tiene tonalidades grisáceas, lisa y graba, con
excepción de sus ramas que son pubescentes y tiernas.
(Gráfico 5 en anexos).
Flor:
Tiene gran cantidad de flores, que son pequeñas de color
blanco, así mostrándose en tupidos racimos colgantes y
largos, con medidas de 10 a 15 cm. (Gráfico 6 en anexos)
Fruto y Semillas:
Su drupa globosa, con color negro rojizo al llegar a su
madurez, de 12 a 20 mm. de diámetro, con un sabor muy
peculiar agridulce y algo astringente, contiene una semilla
que por lo general no es diminuta con relación a la drupa,
semi esférica de sabor amargo. (Gráfico 7 y 8 en anexos)
Raíz:
Raíz extendida o medianamente profunda que ocupa los
primeros 60 cm. del suelo, crece rápidamente.
Sexualidad:
Hermafrodita
33

3.2. Ecología Reproductiva del Capulí
Hábitat:
Esta planta encontramos por lo general sobre pendientes
acentuadas, así ubicándola también en zonas de cultivo
cafetal, habita en climas templados y fríos, con suelos
pedregosos y abundante materia orgánica.
Importancia Ecológica:
Es intolerante a la sombra, así como se desarrolla en
bosques y valles, es pionera en desarrollarse en claros,
esta se establece muy bien después de perturbaciones
climáticas como tornados, también como perturbaciones por
fuego y tala; esta especie no llega a niveles altos como el
dosel del bosque.
Vegetación:
La encontramos específicamente en:
• Bosques Andinos
• Valles secos Andinos
Floración y Fructificación:
Generalmente en la zona andina de América, incluyendo al
Ecuador, se da una floración mayormente en la época de
Noviembre a Enero, seguida de una fructificación entre los
meses de Enero y Marzo, esto no quiere decir que en esta
época del año se de el fruto del capulí específicamente,
pero esta en el clima adecuado y temperatura de floración y
fructificación.
Específicamente en Ecuador, en la zona que más se cultiva y
se cosecha capuli es en la provincia de Tungurahua en los
pueblos de Totora, Salasaca y Pelileo, pero de estas 3 la
que mas producción tiene es Salasaca.
34

Aspectos Fisiológicos
Crecimiento:
Esta es una especie muy especial dependiendo al ecosistema
donde se haya desarrollado, su crecimiento puede ser
variable; así acelerando o disminuyendo su crecimiento.
Las plántulas crecen de 5 a 10 cm. por mes y si se
encuentra bajo condiciones de sombra, crece 15 cm. cada 3 a
4 años, y puede haber el riesgo que la planta muera
rápidamente si no se libera de la sombra; aproximadamente
su tiempo de vida es de 40 a 60 años.
Establecimiento:
Bajo la sombra de especies primarias, el árbol de capulí
puede persistir manteniéndose de un tamaño menor a otro
tipo de árboles antes de ser liberado de la sombra ya que
se encontraría en un proceso de crecimiento y desarrollo.
Si no llegara a alcanzar el tamaño adecuado y se estanca
bajo los árboles primarios podría llegar a morir por no
existir presencia solar, pero tiene la capacidad de
reproducir rebrotes a consecuencia de los tocones.
Producción:
La producción inicial se da a los 5 años de edad, llegando
a la máxima producción de semillas partir de los 30 años
de edad; este tipo de árbol produce buena cosecha en
intervalos de 1 a 5 años.
Regeneración:
En esta etapa se puede encontrar gran cantidad de semillas
almacenadas en el suelo, ya que cada año se re incorporan y
nacen nuevas semillas.
En los últimos años el país a alcanzado niveles de
desarrollo con respecto a la fruticultura, específicamente
con especies de clima templado; entre la gran variedad
35

existente de frutas, encontramos a los ciruelos, comúnmente
conocidos como claudias, así siendo un fruto muy apetecido
por el consumidor, a medida que la demanda va aumentando,
las plantaciones específicamente de ciruelos no han
experimentado cambios, y entre los factores que han
influido se atribuye a la falta de sistemas de
multiplicación y propagación de plantas en los viveros. A
consecuencia de esto se debería tratar de encontrar
procedimientos efectivos y nuevos para obtener mayor
cantidad de plantas en los viveros de forma rápida,
económicamente se busca una mejora de propagación
vegetativa a través de la utilización de estacas. Con este
nuevo método lo que se buscaría es incrementar la
producción de plantas y aumento de material vegetativo a
los fruticultores.
Esta investigación fue planteada con tres objetivos
principales: “establecer cual de las variedades se propaga
mejor por estacas, determinar el efecto en la producción de
raíces por el uso de hormonagro # 1, y conocer cual es el
mejor tipo de estaca
Materiales y Métodos:
Los materiales empleados fueron: estacas de ciruelo shiro,
Maribel común, maribella de Metz, reina claudia, beauty y
ciruela pasa. Entre los insumos, a hormonagro # 1,
fungicidas y fertilizantes.
El método se desarrollo en la parroquia Huambaló, cantón
Pelileo, Provincia del Tungurahua a una altura de 2885
m.s.n.m.
En el desarrollo de este experimento se realizo el método
de reconstrucción de sombreadores, descontaminación del
área de suelo que se realizaría el experimento, recolección
de material para la elaboración de estacas y su debida
preparación, aplicación del regulador de crecimiento
(hormonagro # 1), cuando sea debida su utilización, y la
36

plantación de las estacas a 20 cm entre cada hilera y 10
cm entre cada estaca, con una inclinación por estaca de 60
º; también se realizo el control de maleza manualmente,
riegos, prevención de enfermedades y fertilizantes.
En la investigación realizada se evaluaron distintos
puntos: numero de estacas brotadas, numero de brotes por
estaca, longitud de brotes, estacas con raíces, número de
raíces por estaca y longitud de raíces.
Se determino después de hace varios estudios y métodos
sobre los tipos de ciruelos seleccionados, que la variedad
Maribel, presento el mayor brote de estacas, la mayor
longitud de brotes por promedio mas alto de estacas
enraizadas y mientras que la mayor cantidad de raíces por
estaca, las raíces mas largas alcanzo la variedad ciruela
pasa.
En cuanto no se aplico el regulador de crecimiento se
obtuvo buenos resultados a diferencia de lo que se aplico
(hormonagro # 1), que no se obtuvo resultados completamente
positivos.
Para la mayoría de variables las estacas tomadas de ramas
del año, fueron superiores a las estacas de ramas del
segundo año recolectadas con excepción a número de raíces
por estaca y longitud de raíces por estaca, así no se
encontró significación estadística.
La variedad Maribel común, con estacas de ramas del año,
con diámetro de 8mm en adelante es la opción mas adecuada
para el enraizamiento.
Con este estudio de las variedades de ciruelo se determina
la mejor opción con la que se puede cultivar y cosechar
gran variedad de especies; las especies a las que se
realizo la pruebas, son pocas de la gran variedad que
existe en la naturaleza y específicamente en el genero de
prunus; un punto importante de esto es demostrar que la
importancia del capulí en frente de la variedad tan diversa
que existe en la naturaleza no se la toma con importancia,
37

su investigación o estudio no es tan marcado en general
como otro tipo de plantas.
Pero se ha demostrado con varios tipos de métodos naturales
o químicos que la conservación de una especie de planta
puede prolongar el tiempo de vida de una planta así
manteniéndola, en óptimas condiciones, con cuidados y
sanitación debida.
3.3. Estado de Conservación del Capulí
En la estación experimental “Santa Catalina Quito” del
INIAP ( Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias), se están realizando estudios e
investigaciones agropecuarias para obtener mejores y nuevos
productos, los mismos que han sido sometidos a pruebas
para obtener alimentos de consumo humano, naturales y
sanos.
Estas pruebas son realizadas dentro del área fértil que
mantiene la estación Santa Catalina con varias áreas
agropecuarias dividida en lotes donde se realizan distintos
tipos de pruebas.
Una de esta gran variedad de lotes que tiene, es el lote C2
en el que se encuentra 34 entradas distribuidas alrededor
del lote; en el que encontramos la planta de capulí (prunus
serotina), en optimas condiciones, que hasta el momento no
se encuentra caracterizado, ni evaluado; hasta la presente
fecha se han realizado únicamente podas de formación con la
finalidad de observar potenciales maderables y también se
han realizado fertilizaciones químicas en las que se han
cosechado - procesado frutos para almacenamiento en cámara
de frió.
38

A nivel nacional, los datos mas recientes sobre el capulí
han sido obtenidos de la Estación Santa Catalina, en la que
se dan informes muy concisos y con una mínima variación de
los resultados desde 1995 hasta la fecha.
En este lote se a establecido parte de la colección
nacional del capulí (arboretum), en el cual se realiza
podas periódicas de saneamiento y formación, chequeo de
etiquetas de identificación, labores de metro (DAP 13 -
mediciones comparativas de crecimiento), fertilización y
controles fitosanitarios; aparte, se ha realizado una lista
mínima de descriptores con fines de caracterización
preliminar de esta taxa.
Con esto la Estacón Santa Catalina quiere mantener parte de
la colección nacional del capulí (prunus serotina spp.
capulí) en campo, con fines de identificar potenciales usos
para la agroindustria y ebanistería.
Concepto:
El capulí (prunus serotina), esta considerado como una
especie nativa originaria de centro y Suramérica;
lastimosamente en la actualidad no forma parte del
conocimiento cotidiano como ingrediente para la elaboración
de platillos locales. Se a perdido las costumbres antiguas
de obtener un alimento de la naturaleza por nuestros
propios medios, por esto es que la cosecha de capulí esta
prácticamente extinguiéndose hoy en día porque los
comerciantes y vendedores no saben la riqueza que se puede
obtener de esta planta en valles andinos y regiones
semiáridas del Ecuador, así mostrando hermosos paisajes en
este tipo de zonas en las que se desarrollan y fructifican
espontáneamente.
13 DAP: Diámetro a la Altura del Pecho.
39

Por varios años los habitantes que radican en estos valles,
han consumido sus frutos y utilizado la madera,
aprovechando al máximo todas estas especies de plantas,
pero por la poca importancia que se le da en esta época, se
consideran como un grupo de cultivos marginales, ya que no
han tenido un programa dirigido con estrategias y
soluciones para que no se pierda este tipo de cultura
agronómica; por esto es lo que no ha tenido un interés tan
grande como la gran variedad de frutos tropicales y
exóticos que encontramos en varias zonas del Ecuador a las
cuales el consumidor esta acostumbrado a encontrar o tiene
un acceso mas fácil.
Se cree que existe suficientes motivos de estudio de la
fructificación de esta especie, entre los que se puede
señalar: la preservación de eco tipos valiosos que sirvan
para desarrollar variedades de buenas características de
mercado, como seria su estudio en la utilización de jaleas
, mermeladas y bebidas alcohólicas; promoción del uso de su
madera para muebles, instrumentos musicales, etc. ; un
estudio de la utilización de esta planta en suelos
semiáridos de baja fertilidad y escasos recursos hídricos,
los cuales no son aptos para cultivos anuales u hortícola,
así mismo comprobar su comportamiento en zonas con peligro
de erosión, como seria las zonas ornamentales en parques y
avenidas, también como cortinas rompevientos, etc.
Pertenece a la familia Rosaceae siendo un árbol con
estipulas persistentes o caducas, hojas alternas muy
simples, florescencia solitaria, racimosa, flores
bisexuales con estambres numerosos, frutos simples, una
drupa con una semilla, planta sin espinos.
Es un frutal de los trópicos americanos que crece
óptimamente sobre los 1200 msnm, es originario de México
aunque las mejores tipos de prunus serótina se encuentran
40

en tierras ando ecuatorianas, fue cultivada por primera vez
en 1629 en Estados Unidos, anteriormente se protegían estos
árboles en huertos familiares y en el medio rural por lo
general, pero en la época actual se a perdido esta
tradición. El capulí es un árbol de 12 m. las hojas de
pecíolos largos y finos, tienen la lámina lanceolada
oblonda, con el ápice agudo y con bordes aserrados: las
flores crecen en racimos. Los frutos esféricos, tienen la
epidermis rojo oscura y pulpa verde pálida. La semilla
ocupa la mayor parte del fruto. La especie tiene fruto
comestible del cual se preparan diversas recetas para
postre; además se utiliza su madera para carpintería,
muebles finos herramientas, leña y carbón. Es una especie
apropiada para uso en cortinas rompevientos, planes de
reforestación y agroforestería: se a reportado también el
uso medicinal de la hojas. Una parte de la conserva en
campo con fines de refrescamiento: sin embargo se esta
también analizando usos potenciales principalmente en lo
relacionado a agroindustria (frutos en conserva) y con la
madera, en trabajos de ebanistería.
3.4. PROPAGACION ARTIFICIAL DEL CAPULÍ
3.4.1. Siembra y Cultivo
Reproducción Asexual:
En este proceso se aplica el método de estacas, con amplia
variación entre cada árbol en el enraizamiento; se hacen
estacas de madera suave de plantas juveniles, con esto la
especie tiene la capacidad de producir brotes o retoños
(tocón), así mismo que producir rebrotes.
Reproducción Sexual:
41

Este proceso se da por regeneración natural, en la que la
apertura de claros, las plántulas contenidas en el banco de
semillas se proliferan y se realiza la siembra directa
Tratamiento Pre-germinativo
Este proceso natural es uno de los mas efectivos, ya que
las aves ayudan con la aceleración del proceso germinativo,
porque las semillas pasan por el tracto digestivo de la ave
y después se aplica la estratificación en frió, este
proceso tiene una duración de 120 días, luego se remoja por
mas de 3 días y se seca antes de la siembra, se realiza de
nuevo la estratificación en caliente por 2 semanas y luego
4 meses de estratificación en frió, así dejando los huesos
expuestos al sol y la lluvia, con este proceso se puede
lograr que estos se abran y se ablande la sutura
aproximadamente en 8 días
Viabilidad:
Otra opción de un proceso pregerminativo es cuando la
semilla en el bosque exhibe una germinación retardada,
permaneciendo sin germinar hasta 3 años, tiene latencia
embrionaria y el endocarpio da resistencia a la germinación
pero es usualmente permeable al agua.
Reforestación:
Esta especie se planta en espacios abiertos y claros como
huertos familiares o plantación urbana, pero actualmente se
a perdido las costumbres antiguas de mantener y cuidar los
espacios verdes y naturaleza, por lo tanto encontrar en
valles, bosques o zona urbana es muy difícil ubicarla.
Cultivo:
Esta planta tolera bien el corte y poda del mismo, se
aplica la poda de aclareo ya que produce numerosas ramas y
poda sanitaria para prevenir enfermedades y plagas a
42

futuro, esta especie tiene baja necesidad de riego; las
plántulas se transplantan con cepellón pequeño y se planta
a una distancia de 7 metros entre cada árbol.
3.4.2. Cosecha y Almacenamiento
Semillas - Almacenamiento/ Conservación:
Su almacenamiento se debe secar con aire y guardar en
recipientes sellados, almacenadas con alta o baja humedad
pero en bajas temperaturas y en bolsas de plástico,
manteniendo su viabilidad hasta por 8 años.
Dispersión:
Las aves que se encuentran en la zona de este tipo de
árboles colaboran en la dispersión amplia de las semillas.
Germinación:
La germinación ocurre al primero o segundo año en
condiciones naturales, después de haber caído la semilla,
hay ocasiones que demora la germinación, retardando su
proceso hasta después de los 3 años.
Una forma rápida de germinación es en laboratorio,
acelerando su proceso con temperaturas entre 18 y 22 º C en
un máximo de 14 días.
Recolección/ Extracción:
Se extraen por maceración y se recogen por flotación.
43

3.4.3. Ventajas y Desventajas
Ventajas:
Esta especie es tolerante a la contaminación ambiental, por
esto es que encontramos en zonas urbanas, por esto es que
se puede desarrollar en ambientes de contaminación, soporta
las heladas, viento, suelos ácidos, compactados,
pedregosos, húmedos y someros.
Es resistente al fuego y daño por termitas, lo cual es muy
importante ya que seria un árbol que se adapta al medio en
el que se encuentra.
Esta planta tiene la capacidad de restaurar terrenos
degradados, así habilitando zonas donde se realizo
explotación minera, conservando el suelo y controlando la
erosión, con la ayuda de aves, las semillas se dispersan en
lugares abiertos o campos abandonados.
Por la belleza de su follaje es una planta de ornato mas
común de áreas verdes existente, aparte crea una barrera
rompevientos, cinturones de refugio y protección, su fruto
es muy importante no solo para consumo humano por su
agradable sabor sino también para alimentación de aves y
mamíferos (zorra, mapache, zarigüeya, ardilla, conejo, oso
negro) que se encuentran en la zona.
Desventajas:
Este árbol exige la luz y al estar en la sombra podría
llegar a morir, es muy sensible al daño por hongos
desarrollados en el fruto y la hoja, al igual que por
insectos, orugas, gusanos y polillas.
44

Gastronómicamente:
El tiempo de vida útil del fruto de capulí, una vez que ha
sido refrigerado (refrigerador domestico 2°C y -8°C) es de
aproximadamente de 25 a 30 días, después de este tiempo el
producto tiende a dañarse y se proliferan hongos, el fruto
toma una consistencia acuosa, la misma que obliga a
desechar el producto.
Aproximadamente en una libra de capulí encontramos que hay
de 180 a 200 capulíes, esto puede variar por el tamaño ya
que la drupa puede ser más grande que otros capulíes.
3.5. Practicas Culturales Asociadas al Capulí
3.5.1. Usos y Aplicaciones del Capulí
La madera se puede aprovechar al máximo con respecto a
construcción rural, decoración de interiores, postes,
carpintería en general, ebanistería; esta tiene un color
rojizo brillante, la facilidad de labrado permite hacer
esculturas y decoración, esta madera tiene facilidad de
pulimento y bello color.
La madera es utilizada como combustible, es muy útil ya que
podemos darle uso como leña y carbón, esto nos puede ayudar
con la preparación de platillos y uso domestico.
El fruto es muy apreciado por su agradable sabor, por lo
que gastronómicamente se puede utilizar en platillos y
preparaciones, también se lo puede consumir solo o en
conserva, en jalea o mermelada y bebidas refrescantes, al
igual que bebidas embriagantes dando un proceso de
fermentación.
45

Las semillas son toxicas, contienen 30 a 40 % de aceite
semi secante apropiado para la fabricación de jabones y
pintura.
Las ramas, hojas, corteza son venenosas para el ganado
produciendo enfermedades y malestares gástricos.
Medicinalmente la corteza y hojas en infusión, se usa como
expectorante, estimulante, eficaz para la fiebre,
antiespasmódico, tónico, sedante y también para combatir
las diarreas. El polvo de la corteza “aplicando, en los
ojos, desvanece las nubes, aclara la vista y cura las
inflamaciones. El fruto en jarabe se usa contra la tos. Los
extractos, infusiones y jarabes preparados con las ramas,
corteza y raíces, son utilizados como tónicos y sedantes en
el tratamiento de la tisis pulmonar y la debilidad
nerviosa. 14
14 Cfr. Licenciado Ecoturista Roberto Carrillo
Cfr. Biblioteca INIAP. Estación Experimental Santa Catalina. Departamento nacional de recursos
filogenéticos y biotecnología DENAREF. El capulí Quito Ecuador. 1996 – 2004
Cfr. Ministerio de agricultura.
Cfr. Biblioteca INIAP. Estación Experimental Santa Catalina. El capulí. Informe preliminar de dos
variedades y cuatro sistemas de formación. Andrés Hlatky. Facultad de Agronomía ESPOCH, Memorias,
1er congreso de fruticultura PROTELA – MAG – SOEFRUT- UTA- UCE Ambato Ecuador 1990
Cfr. http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/60-rosac6m.pdf
Cfr. http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_serotina
Cfr. http://www.arboles.org/paginas/prunus_serotina.html
Cfr. http://conafor.gob.mx/portal/docs/secciones/bosquedes/Fichas%20Tecnicas/Prunus%20serotina.pdf
Cfr. propiedades físicas y mecánicas en 5 especies nativas: aliso, arallan, capulí, molie, quinua. Fabián
Patricio Carrillo Filar. tesis numero 13t0159. escuela superior politécnica de Chimborazo ESPOCH,
facultad de ingeniería agroquímica, 1998
46

Capitulo 4: INVESTIGACION GASTRONMICA DE LA SIERRA
ECUATORIANA
4.1. Historia
La región de la sierra es un territorio en el que
encontramos gran variedad de ciudades, que conforman las 10
provincias andinas actualmente, ya incluyendo zonas
costeras con ciudades grandes como Santo Domingo de los
Colorados que se encuentra en territorio subtropical, pero
siendo parte de la Provincia de Pichincha.
Al hablar de sierra ecuatoriana, nos estamos refiriendo al
callejón interandino, en que encontramos montañas,
elevaciones, volcanes, estribaciones subtropicales de las
cordilleras y valles internos, como ser creados por los
ríos Chota y Patate, Yunguillas en Azuay, que se
caracterizan por tener clima calido por su menor altura,
pero se encuentran en la región andina en la que
encontramos gran producción agrícola, variedad en frutales
y caña de azúcar; este tipo de zonas en la sierra
ecuatoriana da una peculiaridad especial en los andes
ecuatorianos de adquirir productos variados.
Desde la frontera de Colombia hasta la zona de Alausí, los
andes están formados por dos ramales paralelos: la
cordillera occidental y la cordillera oriental, formadas
por varias cumbres, las mas notables el Chimborazo a 6310m
y el Cotopaxi a 5897m, así también encontrando en el medio
de las cordilleras, hoyas fértiles, y climas mas
templados, con ríos que recorren hacia la Costa y la
Amazonia, también separados por cadenas montañosas con
elevaciones aproximadas de 3000 m de altura.
Desde Alausí hasta la frontera con Perú, esta cadena
montañosa se va perdiendo, y los paisajes se van
dispersando con montañas de menor altitud.
47

Con gran biodiversidad es difícil establecer un clima
promedio de la cordillera, ya que las temperaturas son
variables; un ejemplo de esto es la ciudad de Quito en la
que encontramos temperaturas distintas en 24 horas, al
tener por las noches y madrugadas, temperaturas de hasta 6
º C y por la mañana en medio día, temperaturas de hasta 25
º C.
El ecuador a diferencia de varios países no se encuentra
con las 4 estaciones, sino con estaciones lluviosas y
secas, como ser el verano y el invierno, un dato importante
que en la Sierra norte y el Austro no se encuentran
temperaturas similares en la misma época del año, estas son
distintas; así mismo no coincidiendo en la vertiente
oriental y occidental del los Andes.
Cocina Serrana.- por motivos históricos varias de las 10
provincias en las que se divide políticamente la región
serrana abarcan territorio costeño incluyendo Santo Domingo
de los Colorados. La Sierra y el Callejón Interandino con
sus frías montañas está formada también por cordilleras y
valles subtropicales, factores que permiten una producción
agrícola distinta, generosa en frutales y caña de azúcar.
Las cuatro estaciones del planeta se reducen a la mitad del
mundo a regimenes de lluvia y estiaje llamados invierno y
verano. En la Sierra florecieron varias culturas aborígenes
entre las que se destacaba las caras en la región de Quito
y los cañaris del sur. En el campo culinario ese lento ir
madurando de la cocina criolla tuvo como base la
organización de la producción agrícola bajo la terrible
institución de la encomienda de indios. El posterior
sistema de hacienda y la producción para el consumo
invierno, fue el destino de los cultivos serranos hasta el
creciente auge de las flores de exportación, rosas sobre
48

todo que adornan las cenas de manteles largos y perfuman
ceremonias religiosas y profanas en países lejanos.
La Fanesca.- es una sopa de granos y pescado, que con
ciertas variantes también integra el menú de Semana Santa
en otros países y se relaciona con el inicio de la cosecha
de los granos tiernos. Preparar la fanesca es un rito
familiar que empieza con la compra de los numerosos y
variados ingredientes. Desde el día anterior se pone a
desenjuagar el bacalao seco para que se vaya la sal y se
pelan los granos. Y se prepara por separado: habas tiernas,
arvejas, choclos, lenteja, melloco picado, fréjol tierno,
chochos. También por separado se cuece la col, el sambo, el
zapallo y el arroz. En una olla grande se hace el refrito
con mantequilla y manteca de chancho añadiendo la cebolla
blanca picada, el achiote, ajo, sal, pimienta y comino.
Luego se añade el arroz, la leche, el sambo, el zapallo y
la col, luego los granos más duros: fréjol, choclo,
lentejas, y arvejas, sin dejar de mover para que no se
peguen. Cuando ha hervido se agregan las habas, el melloco
y el maní tostado previamente licuado en un poco de leche.
Se acostumbra a servir la fanesca acompañada de molo, arroz
con leche, dulce de tropezones, es decir de durazno con
pepas y tampoco debería faltar el pan de jueves Santo
adornado con ajonjolí.
La Colada Morada y las Guaguas de Pan.- El 2 de noviembre
de 1954 en Ambato, indias vestidas de luto ofrecían las
almas de sus muertos a todo lo que estos gustaban de comer
y beber en vida. Allí el pan de finados rociado de vino con
rama de romero. Allí la colada morada que simboliza el luto
de los vivos y la sangre de los paganos sacrificios. Allí
la chicha rubia que los incas ofrecían al Sol y a los demás
espíritus sedientos. Allí los cuyes asados, las papas
cocidas y una dorada salsa encima. Se trata de las ofrendas
rituales que los indígenas de la Sierra. El antiguo culto a
49

los muertos que practicaban los nativos fue canalizado al
día de Finados, en esta fecha los indígenas continúan
acudiendo a los cementerios a dar de comer a sus muertos
con la idea de que aun pueden compartir con ellos alimentos
y bebidas como la colada morada y las guaguas de pan.
En la Costa sus montubios brindaban a sus difuntos queridos
aguado de gallina, sancocho, arroz, seco, aguardiente,
frutas y pan. La forma más tradicional de preparar la
colada morada empieza con el maíz morado en el agua de la
misma tusa, que se deja fermentar unos tres días junto a la
cocina. Se cierne y se mezcla para cocinarla en el agua
donde se han hervido ciertas hierbas aromáticas (agua de
olores). Algunas señoras afirman que el secreto de la
colada morada es cocinar lentamente y por separado las
frutas que le componen, de modo que primero se hace el
almíbar de piña, luego el de frutilla, y del de babaco, al
final para que no se pierda el perfume durante la espera.
También se hierve aparte el agua de canela, el clavo de
olor y de la pimienta de olor. Al juntarse estas esencias
de varios sabores obtenemos por separado y se logra una
colada sabrosa.
El Cuy Asado con Salsa de Maní.- El cuy ese animalito
tímido y herbívoro que los españoles bautizaron como
conejillo de indias y que se cría en las casas campesinas
de la Sierra. Los campesinos e indígenas serranos
consideran a la carne de cuy como la mejor en comparación
con la carne de oveja, de vaca, de chancho, de gallina y de
chivo. Ellos dicen que es más dulce. La carne de cuy arroja
un contenido proteico superior. Y la forma propia de
preparar el cuy es empezando con las papas con salsa que
suelen acompañar al cuy. El cuy asado o en locro es
considerado en el campo serrano como lo mejor que se puede
brindar a parientes, vecinos, personas importantes en las
diversas festividades.
50

La Quinua.- A principios de los ochenta en las vecindades
de Quito en el INIAP (Instituto de Investigaciones
Agropecuarias) realizaron investigaciones culinarias
ampliando los usos y ensaladas de hojas de quinua, jalea de
quinua con diferentes frutas, manjar de leche con quinua o
cóctel con vodka. Las tortillas y los tamales elaborados
con el seco de quinua se hacen friendo el grano lavado e
hirviendolo con arroz. Y más tradicional que los anteriores
es la sopa de quinua en caldo de espinazo de chancho que
lleva papas, queso y ocasionalmente maní. En cambio la
quinua de dulce se prepara cociendo el grano con panela y
leche. Los indígenas suelen mezclar con ocas endulzadas al
sol, espesándolas con sango. El sango propiamente dicho es
cocinar 20 minutos la quinua. Aparte el refrito con
cebolla, manteca de color y sal. Se añade un poco de leche
al refrito y se cocina unos minutos. Luego se echa la
quinua cocinada agregando más leche y sal. La chicha de
quinua se prepara con este sango añadiendo una mezcla de
agua, miel, panela y naranjilla cernida en cedazo de pelo
de caballo. De aquellos que aun fabrican en Guangopolo en
las vecindades de Quito.
Sopas y Coladas.- La sopa es la base de las comidas
serranas desde el tiempo de los aborígenes, quienes hervían
la mayoría de sus alimentos en ollas de barro. La olla
descansaba en la tullpa o tushpa, es decir en el fogón
indígena en tres piedras ubicado en el centro de la choza
de paja y barro. La más tradicional es el locro de papas,
locro de huevos, de queso, de cuero, de berros, de hojas de
quinua, de sambo o sapallo tiernos en el yahuarlocro, hecho
con sangre frita de borrego. La serie de las coladas es más
diversa pues la harina de cualquier grano o cereal se
presta para su sencilla elaboración. De modo que podemos
saborear coladas de máchica, harina de maíz, arvejas,
habas, quinua y otros polvos. La mazamorra es algo mas
espesa que la colada pero menor que el sango. Las bolas de
51

maíz grandes o pequeñas. La sopa de chuspas que son las
bolitas de maíz con una hendidura en el centro para su
mejor cocimiento. Mientras las bolas grandes de maíz, de la
sopa de bolas llevan un condumio o ahogado hecho de queso,
cebolla, achiote en refrito, pedacitos de carne cocida y
frita en cebolla y especies.
Pichincha.- En Calderón es tradicional los aguacates que
hacen buena combinación a los locros de cuero o de queso,
acompañados de chicharrón de chancho, maíz tostado, y ají
con chochos. En Cayambe son los bizcochos con café en
leche y queso de hoja. Los bizcochos tienen dos cocciones
la primera media hora a 500 grados se le cocina arriba y
abajo, suelo y cielo. Después se les vira de lado y se le
deja horneando unas 8 horas a 80 grados, para que se queden
crujientes y crocantes. El horno se prende con ramas de
eucalipto. El queso es la parte de la cuajada. Después de
amasarlo, estirarlo y salarlo. Cuando se le tira se le va
agregando la sal, envolviendo y cortando. El Quinche su
arte culinaria es conocida por el yahuarlocro, con
pedacitos de intestino de oveja o res, y sangre cocida.
Sangolquí, conocida como el manjar de los dioses, por los
emborrazados de pata de chancho y el chancho hornado con
tortillas de papa. El Tingo, goza del arte de los chanchos
enteros para sus recepciones. Conocoto, es el caldo de
nervio que se expende en el parque frente a la iglesia, un
caldo levanta muertos hecho con el miembro del toro, picado
y hervido. Machachi, es rica en aguas minerales que
embotelladas son una institución nacional. Alluriquin, se
baten en el umbral de algunas tiendas las melcochas de caña
de azúcar. Los melcocheros brindan un espectáculo semejante
al de Baños en Tungurahua, donde se hallan sus ancestros.
Platos Capitalinos.- Los vecinos del Centro Histórico
tienen los más variados platos tradicionales, entre ellos
tenemos: la fanesca, la colada morada, el locro de papas,
52

los quimbolitos, la fritada, la menestra de lentejas, el
morocho, el arroz de cebada, el caldo de patas, el
yahuarlocro, los llapingachos, la sopa de quinua, el
sancocho, las lentejas, las humitas y los tamales. Al mismo
tiempo los quiteños manifiestan su nostalgia ante platos
que la gente ya no sabe hacer o cuyos ingredientes están
demasiado caros o difíciles de hallar. Los paladares
extrañan el sango de harina de maíz, la colada de
grunaucho, el sango de quinua, el quimbolito de mote, el
dulce de sambo, y la polla ronca compuesta de carne de res,
machica, col, papas, ajo y cebolla paiteña. Lugares
tradicionales.- En la Carolina se comía el caucara,
tortillas, hornado, y fritada donde Las Huacas. En la
Alameda, las tortillas de maíz de Mama Pancha; en la Plaza
del Teatro, los higos; en la Plazoleta de la Marín, los
tamales y las morcillas. Detrás del convento de San
Francisco y por la Plaza de la Merced se vendían los catzos
tostados en unos cucuruchos de papel mezclados con tostados
de maíz, los catzos blancos eran los preferidos. La Tola,
fueron nombrados los caldos de calavera, hechos con cabeza
de borrego, y el menudo como el 31, el guagua mama, o
placenta de la vaca. Los sábados se venden caldo de
morcilla y quimbolitos. Y los domingos, caldo de patas,
empanadas de morocho, tamales de harina de maíz con relleno
de fritada y emborrazados de maqueño.
Utensilios.- El bolillo de guayacán, las cucharas y paletas
de madera, son instrumentos básicos de estos menesteres; y
la paila de bronce, es el utensilio preferido para preparar
los alimentos a un ritmo lento con fuego en carbón o leña
combustibles tradicionales que se niegan a reemplazar el
gas. Igual función cumple la olla de barro.
Sierra norte.- En el Ángel son las achupallas que nacen de
las breñas castigadas por el viento y las heladas. De las
raíces recias se requiere fuerza para arrancar la plantar,
53

cortar las hojas, y chupar la pulpa del tallo que es
semejante al palmito. El café de haba es una bebida
caliente, es el que agarra un color cafecito oscuro donde
la haba, arveja, cebada y granos de café. Advierten los
tulcaneños que se añade luego la panela, se muele la
piedra. El polvo es filtrado con agua hirviendo en la
chuspa, luego pasa por un colador y se le cuelga en un
armazón de madera llamada muchacho. Si falta se endulza con
raspadura. Los del Tulcán son especialistas en amasar el
queso, donde se aplasta suavemente con las manos hasta que
sobresalga el suero, se aparta la cuajada y se deja
escurrir, luego es molida con sal en una piedra de moler
amoldada en aros de madera y prensada para que siga
escurriendo todo el suero. Luego se le hecha en agua
hirviendo. En la población de Mira, vecino del valle del
Chota, es tradición el jugo de naranja con un rato de
cáscaras de papa bien lavadas, secan las cáscaras, echan
algo de azúcar, algo de aguardiente y lo beben frío. En
Bolívar preparan los rosquetes de harina de trigo con
huevos y mantequilla. La gracia radica en la clara del
huevo con una pluma y cubrirlos con azúcar en polvo.
Imbabura.- Los ibarreños recuerdan que los nogales se
cargaban de toctes que enriquecen a las nogadas. La comida
era sencilla, en la noche se tomaba ponche que era batido
de un molinillo manual. Maíces de varios tipos, habas,
quinuas, chochos, y ocas, son la base de la dieta
tradicional, además de la papa y el trigo y de la cebada,
cuya harina o máchica mezclada con agua y panela da
nacimiento al chapo. Si de golosinas se trata la diversidad
y variedad de frutos para preparar dulces y helados. En las
pailas de bronce se pone el jugo de la fruta con algo de
agua, azúcar, panela, canela y pimienta de olor, batiendo y
batiendo hasta que de el punto. Son algunas formas de
elaborar los dulces de leche, el más sofisticado hecho con
calostro y panela, tiene una consistencia de queso. El
54

calostro es la leche de vaca recién parida del segundo día,
un líquido cremoso y grueso que mana de la tela de la vaca
hasta el tercer día de parida, y que le da al dulce una
textura definida, como grumos. En Ibarra son famosos los
helados de paila ideal para el clima más abrigado es el
agua de panela, una bebida sencilla y refrescante que
incorpora hojitas de cedrón, y naranja agria. Es
recomendable beberla acompañada de tortillas de harina de
maíz asada sen tiesto de barro donde adquieren ese toque
áspero y seco de la superficie tostada. Chota.- El valle
hermoso por donde pasa el río del mismo nombre, crecen
tomates, fréjoles, cañaverales. Si el dulce fréjol toma
mucho tiempo en dar punto porque salpica mucho. A esta
golosina se añaden el dulce de camote, y el de guayaba
tan propios de la zona. Atuntaqui.- Los ricos mojicones
son hechos con masa de harina de castilla con panela. Y con
la misma masa pero bañado con azúcar impalpable se hacen el
rosquete, panuchas, suspiros y bizcochuelo. Cotacachi.- Se
identifican las artesanías de cuero, y la carne colorada y
las papas con sangre de borrego. Otavalo.- La quinua de
queso, la sopa de chuspas, el sazonado de lentejas con
hueso de res, el timbushca, y la chuchura, que se hace
dándole un hervorcito del choclo en caldo de espinazo de
puerco. Pero en las fiestas de septiembre preparan las
chichas del yamor con harina de siete especies.
Sierra Central
Latacunga.- Los chugchucaras, son hechas de cuero
tembloroso, puesto que la cara del cuero de chancho queda
blando al cocinarse; las allullas, el queso de hoja.
Saquisilí.- Los indígenas bajan de las comunas con sus
productos y ropas multicolores. En arte culinaria son
expertos en hornado y fritadas. Especialmente las tortillas
de maíz fritas en el aceite que burbujea en las pailas
colocadas alrededor de las ventas. La Avelina.-
Especialista en helados de vainilla en vasitos, axial como
55

los empastados de chocolate crocante por fuera. Salcedo.-
Son conocidos por los helados en palillo, el pinol que no
es otra cosa que la harina de cebada molida con raspadura,
clavo de olor, pimienta de olor y canela. El Corazón.- Se
elabora gran cantidad de panela, y aguardiente de caña.
Tungurahua.- Los tamales negros a base de harina de maíz,
panela con condumio de carne de chancho. Y las molletas de
Corpus que son unas tortas pequeñas rellenas de carne de
dulce. Pinllo.- La harina integral con harina de trigo
blanca, manteca de chancho, mapaguira, levadura y sal, a la
tarde se hace chapo. Quisapincha.- Se elaboran productos en
cuero, y se prepara la chicha de cenacion a base de la
jora. También se acompaña el hornado de chancho con el
agrio. Patate.- Cultivos simétricos de cítricos,
mandarinas en especial. El plato típico son las arepas de
zapallo. Baños.- Cuenta con magníficos restaurantes de
comida francesa, italiana; pero en las tiendas que rodean
el parque central se continúa la tradición de las
melcochas. Igual se sigue con la tradición de camote de
dulce, camote de sal, y camote amarillo para puré.
Chimborazo.- Riobamba.- Locro con frijolitos y choclos,
sambo tierno, cocido y cernido. Sopa de caucara, en base de
carne dura que se encuentra sobre las costillas de la res.
En dulces se gustan del mojicon un bizcocho de harina de
trigo, mantequilla, sal, huevos y azúcar. Guano.- Las
cholitas guaneñas unos panecillos a base de harina de
trigo.
Gustos locales.- Jucho es un dulce aguado de capuli cocido,
otras frutas y harinas.
Bolivar.- Hacen unas empanadas llamadas tapadas y contienen
medio queso de condumio. Guanujo.- Se acostumbra comer el
timbushca un locro de papas con vísceras de borrego y
coles. Chillanes.- Las tortillas de maíz. Balsapamba.-
Ayampaco, en barbacoa, un bollo de oritos en lugar de
56

maduro y el sudado de Campeche, un pescado tipo bagre que
se hierve en caña guadua.
Azuay.- Se mantienen en tradiciones religiosas, artesanales
y culinarias. Las mujeres preparan la boda que incluye cuy,
gallina, mote, y chicha.
Gualaceo.- Al tamal más fino le dan color no con achiote
sino que mezclan algunas yemas de huevo duro con un poco de
caldo y le añaden la masa. Cuando se hacen los tamales de
chancho se llaman tamales de maíz pelado, son delicados y
se toman con café. El tamal de mote pelado es más pesado y
más ordinario. . El hongo de maíz llamado atopa, se lo
come tierno, cocinado y puesto en tortilla de huevo con
quesillo. Las monjitas preparan las quesadillas con
almidón de chuno y venden en las entradas de museo de
consagración, mientras que la gelatina de pichón y el agua
de pitimas salen a luz a pocos pasos de la iglesia. El agua
de pitimas trae bendiciones y aromas.
Sierra sur
Comida Lojana.- Preparan la carne seca llamada cecina,
comen tamales, y una sopa denominada repe y bebe el
aromático café cultivado en lugares de clima y altura
propicios como Chahuarpamba y Alamor. La humita a la badea,
tumbo y toronche al chambyro con el que hacen dulce. Este
fruto es tan nativo de los Andes como el chihualcan y la
palta. Basta recordar que en el tiempo de la invasión
incásica eran comunes los cultivos de paltas. Entre los
dulces los roscones de viento contienen harina de trigo,
manteca de chancho, huevos y polvo de hornear. En ciertas
picanterías de la capital provincial sirven diariamente las
patas emborrazadas de chancho, chicha de avena aromatizada
con albahaca dulce, cecina y caldo de gallina, cuya
enjundia convertida en chicharrón es remedio para la tos.
Las patas han sido chaspadas previamente. Cariamanga.-A la
longa de sal con salavan la envolvían con el cuero
57

sangrante del mismo animal y la dejaban de un DIA para el
otro. La longaniza de carne molida que se le pone en el
refrito con especies y tripa delgada de chancho con gotitas
de naranja agria para que resbale. La yuca sirve para el
tamal dulce, moliendo una yuca cruda con trozos de panela y
canela envueltos en una hoja de plátano que es más
rendidora que la hoja de achira. Otro plato es la tortilla
o llapingacho de yuca. Saraguro.- Para las fiestas de
Navidad y Corpus pelean ganado, sacrifican alguna vaca y
preparan el clásico caldo de res con yuca con coles y ají.
Gonzanama.- es la mata de los quesos hecho con la panza de
res o de chancho bien lavada rellenada con naranjas agrias,
sal en grano y puestas a curtir un mes. Después la tripa es
puesta a secar se mezcla con el suero, se cierne, y se hace
cuajo. 15
15 Cfr. Pablo Cuvi. Recorrido por los sabores del Ecuador. Nestle Ecuador s.a. Quito Ecuador. 2001
58

CAPITULO 5. INVESTIGACIÓN DEL CAPULÍ EN RECETAS ANDO
ECUATORIANAS
5.1. Recetas de capulí
Ingredientes:
JUCHO
1 libras de capulíes
7 duraznos pelados y cortados en cruz
4 manzanas, peladas y cortadas en rodajas
1 cucharada de maicena
Azúcar y canela al gusto
Preparación:
En una olla grande colocar 2 litros de agua, una vez que
hierva verter el azúcar y remover hasta que se disuelva.
Poner los duraznos pelados y dejar cocinar por alrededor de
una hora o hasta que estén blandos. Colocar las manzanas en
trozos y dejar a fuego medio por 20 minutos. Verter los
capulíes junto a la canela y dejar que hiervan. Colocar la
cucharada de maicena disuelta en una taza de agua fría.
Mecer constantemente y finalmente dejar cocinar por 15 min.
mas. 16
Este planto es típico de la región central de la Sierra
Ecuatoriana, especialmente de las provincias de Tungurahua
y Chimborazo. El Jucho es preparado en los meses de marzo y
abril en los cuales las frutas como el capulí, durazno y
manzana se encuentran en temporada de cosecha. Durante
Semana Santa este tradicional dulce es servido como postre
luego de la Fanesca.
16 Cfr. Pablo Cuvi. Recorrido por los sabores del Ecuador. Nestle Ecuador s.a. Quito Ecuador. 2001
59

5.2. Averiguar si el capulí es ingrediente principal o
secundario de las recetas
Con la investigación realizada dentro de la gastronomía
ecuatoriana, en la cocina de la sierra se obtienen gran
variedad de recetas con gran cantidad de ingredientes,
guiándose de técnicas culinarias aplicadas en distintas
partes del país para obtener recetas con alto sabor y buen
gusto al paladas, esta investigación principalmente fue
realizada a través de encuestas y entrevistas a varias
personas y se a obtenido valiosa información en la que por
medio de las entrevistas y ayuda de colaboradores se
identifica que el capuli es consumido por la gente
principalmente en fruta sin ningún acompañado o preparación
y es muy poco el porcentaje en el que la gente realice
algún tipo de receta con capulí; se obtuvo la receta mas
conocida de la gente; el Jucho siendo una bebida consumida
en el Azuay y también muy consumida en Ambato y Latacunga
ya que estos sectores son muy conocidos por sembrar y
cultivar el capuli.
Al obtener datos precisos mediante las encuestas realizadas
y al interactuar con la gente al momento de saber por donde
han consumido el Jucho, principalmente se a notado que la
tradición de consumo de Jucho se a perdido porque las
personas jóvenes no conocen esta receta ecuatoriana y una
minina parte de personas de mediana edad lo conoce por ende
las personas de alta edad conoce ya que antes la
gastronomía ecuatoriana era mas tradicional.
Haciendo un análisis del capuli y determinar si es
ingrediente principal o secundario de recetas de la sierra
ecuatoriana, se a llegado a que el capuli es un ingrediente
principal en el platillo existente hasta esta época “el
Jucho”, ya que gracias a las entrevistas y encuestas
60

ealizadas, la gente que a probado esta receta lo ubico
principalmente por el capuli pero como punto principal y
con gran asombro que no lo han probado en muchos años.
Otro tipo de recetas mencionadas eran dulce en almíbar,
colada y jugo de capuli, siendo un porcentaje realmente
bajo pero tomando en cuenta al capulí, y por lo tanto, se
a determinado que es un ingrediente principal de recetas
que no han estado establecidas en la gastronomía
ecuatoriana, sino tomándolas como recetas un tanto
creativas ya que al innovar dentro de la gastronomía con
ingredientes de la sierra ecuatoriana se ha formado estas
recetas y guiándose a la fusión por que se ha implementado
el capuli en técnicas y recetas gastronómicas existentes
como las coladas, los dulces y los jugos.
Entradas:
No existe receta o recetas elaboradas con capuli por lo
tanto no se puede tomar como un ingrediente principal o
secundario.
Platos Fuertes:
No existe receta o recetas elaboradas con capuli por lo
tanto no se puede tomar como un ingrediente principal o
secundario.
Postres:
Se encuentran en recetas creativas y fusión dentro de la
gastronomía ecuatoriana principalmente guiándose del
callejón interandino como ingrediente principal.
• Colada de capuli
• Dulces en almíbar de capulí.
Bebidas:
61

Se encuentran en recetas creativas y fusión dentro de la
gastronomía ecuatoriana principalmente guiándose del
callejón interandino como ingrediente principal.
• Jugo de capulí.
La única receta existente en el callejón interandino en la
que se encuentre capulí como ingrediente principal es el
Jucho por ser de agradable sabor y determinando que esta
receta esta establecida en la gastronomía ecuatoriana..
62

CAPITULO 6. UTILIZACIÓN DEL CAPULÍ EN LA SIERRA ECUATORIANA
6.1. Encuestas
Para obtener el tamaño de la muestra, previamente se
necesita las estadísticas de censos de la población de la
ciudad de Quito, obteniendo estos datos del INEC (Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos), se obtuvo de edades de
25 años a 64 años económicamente activas.
Total de población ciudad de Quito (25 a 64 años de edad)=
1.277.332 personas. 17
n =
n
n
n
=
=
z
2
( 1,
96)
* p
2
e
2
0,
07
0,
9604
0,
0049
= 196
2
*
q
* 0,
5*
0,
5
El tamaño de la muestra es igual a 196 encuesta, las que se realizara a personas de
Quito, hombres y mujeres de edades entre 25 años y 64 años económicamente activos.
17 INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
63

Objetivo: el propósito de la siguiente encuesta es saber si el capuli es aceptado en el mercado y
determinar si es un producto puede tener acogida en la gastronomía ecuatoriana.
• Poner una X sobre la respuesta elegida. Ejemplo: SI_X_
• En la pregunta 4 y 5 escoger una o mas opciones
• En la pregunta 6 si la opción a responder es SI_X_, escribir en MENCIONELO la
respuesta
EDAD ______
SEXO M______ F_______
EL CAPULÍ:
1. ¿SABE LO QUE ES EL CAPULÍ?
SI_____ (pase a la pregunta 2) NO_____ (deje por terminado la encuesta)
2. ¿HA CONSUMIDO CAPULÍ?
SI_____ NO_____
3. ¿EL CAPULÍ ES AGRADABLE A SU GUSTO?
SI_____ NO_____ MAS O MENOS____
4. ¿DE QUE FORMA A CONSUMIDO EL CAPULÍ?
BEBIDAS____
CON OTROS ALIMENTOS____
SOLO____
NINGUNO_____
5. ¿EN QUE TIPO DE PLATILLO LE GUSTARÍA CONSUMIR EL CAPULÍ?
ENTRADAS____
PLATOS FUERTES____
POSTRES____
BEBIDAS____
TODAS____
NINGUNO_____
6. ¿MENCIONE SI USTED CONOCE ALGUN PLATILLO O PREPARACIÓN ELABORADO CON
CAPULÍ?
SI CONOZCO____ NO CONOZCO____
MENCIONELO________________________
7. ¿LE GUSTARÍA PROBAR PLATOS TIPICOS DE LA SIERRA ECUATORIANA ELABORADOS CON
EL CAPULÍ?
SI________ NO________
64

6.2. Análisis y Tabulación de Encuestas
Con las encuestas realizadas a hombres y mujeres entre 25 y
64 años de edad, económicamente activos se ha podido
determinar con las 196 encuestas realizadas que el nivel de
conocimiento gastronómico del capulí es muy marcado ya que
se a dividido en grupos de edades por conocimientos de
recetas existentes del capulí ya que en el grupo de edades
entre 25 a 35 años no conoce platillos existentes con
capulí, el grupo de edades de 35 a 50 años tiene
conocimiento gastronómico del capulí pero no tan marcado
con el grupo de 50 a 64 años que el momento de realizarles
las encuestas tenían mucho mas conocimiento gastronomito
del capulí por consumirlo y aplicarlo en recetas.
En la primera pregunta para saber si las personas saben lo
que es el capulí se determino mediante la tabulación de las
respuestas que el 188 personas si sabe lo que es el capuli
con un 96% siendo un porcentaje muy alto y 8 personas no
saben lo que es el capulí dando un 4% un porcentaje muy
bajo, sumando el numero de personas encuestadas con una
totalidad de 196, siendo este el 100%.
Obteniendo estos datos se determino que la encuesta
terminaría para las 8 personas que no saben lo que es el
capulí, ya que las siguientes preguntas iban relacionadas y
por lo tanto no serian de su conocimiento del encuestado.
En las siguientes preguntas de la encuesta ya no se tomaría
como 100% a los 196 encuestados, sino a los 188 personas
que respondieron si a la primera pregunta.
65

Sabe lo que es el capulí
8; 4%
188; 96%
En la segunda pregunta 1 persona de las 188 encuestadas,
nunca a probado el capulí pero si sabia por conocimiento de
su existencia, así mismo sabiendo que es una fruta que se
da en la sierra del Ecuador, dando 1% a la persona que no a
consumido esta fruta y un 99% a las 187 personas que si han
consumido.
Un dato importante, interactuando con los encuestados,
mencionaban que no lo habían consumidos por lo menos hace
dos años o mas y que no han observado en gran tiempo que el
capulí ya no se a comercializado con frecuencia como antes,
aparte la costumbre que se tenia antiguamente de sembrar
árboles frutales en los patios de las casas se a perdido.
Ha consumido capulí
1; 1%
187; 99%
66
SI
NO
SI
NO

En la tercera pregunta el capulí no fue agradable al gusto
del encuestado en su totalidad, determinando que 2 personas
no les gusta el sabor del capulí, dando el 1% del totalidad
de todas las encuestas, 154 personas les agrada el sabor
del capulí dando el 82%, y 32 personas piensas que el sabor
del capulí en su totalidad no es mucho de su agrado pero
que si lo consumirían, dando así el 17%.
2; 1%
32; 17%
El capulí es agradable a su gusto
154; 82%
67
SI
NO
MAS O MENOS
En la cuarta pregunta cada respuesta irá tabulada al 100%
ya que el encuestado podía escoger más de una respuesta en
la pregunta de que forma han consumido el capulí y los
datos obtenidos es el 3% con 5 personas que escogieron la
opción de bebidas; el 29% con 54 personas que escogieron la
opción con otros alimentos; el 98% con 185 personas
escogieron la opción de consumirlo solo y el 1% con 1
persona que no a consumido de ninguna forma el capulí.

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
5
3
De que forma a consumido el capulí
54
BEBIDAS CON OTROS
ALIMENTOS
29
185
68
98
SOLO NINGUNO
1
1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Personas
Porcentaje
En la quinta pregunta cada respuesta irá tabulada al 100%
ya que el encuestado podía escoger más de una respuesta en
la pregunta en que tipo de platillos les gustaría consumir
el capulí, el 15% con 28 personas les gustaría en
entradas; el 7% con 14 personas les gustaría en platos
fuertes; el 79% con 149 personas les gustaría en postres,
el 18% con 33 personas les gustaría en bebidas: el 1% con 2
personas escogieron la opción ninguna; el 13% con 25
personas escogieron la opción todas.
Esta pregunta es muy importante ya que obteniendo todos
estos datos se puede saber las elecciones de un cliente al
momento de elegir o preferir al capuli en una receta nueva
creativa.

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
28
En que tipo de platillos le gustaría consumir el capulí
15
14
ENTRADAS PLATOS
FUERTES
7
149
79
33
69
18
2
1
25
POSTRES BEBIDAS NINGUNO TODAS
100
90
80
70
60
50
40
30
20
13
10
0
Personas
Porcentaje
En la pregunta seis se pregunto si conocían algún platillo
o preparación elaborado con capuli y el 66% que representa
125 personas respondieron que no, demostrando que mas de la
mitad de las personas encuestadas no conocía ninguna
preparación y demostrando que a sido una fruta que la han
consumido sola, el 34% que representa a 63 personas que si
han consumido en alguna elaboración gastronomita y el mas
mencionado era el Jucho ya que es una receta establecida en
la gastronómica ecuatoriana ya desde hace mucho años, algo
importante es que las personas encuestadas mencionaron
platillos diferentes que prácticamente han aplicado la
fusión y creación, innovando en la gastronomía; estos
platillos son pastel de capulí, colada de capuli, dulce de
capulí, y la única respuesta a la cual se la tomaría como
una receta muy creativa es la preparación y mezcla de
capulí con chochos, aparte de ser algo nuevo es muy
innovador.

Mencione si usted conoce algun platillo o preparación
elaborado con capulí
125; 66%
70
63; 34%
En la pregunta siete se pregunto si les gustaría probar
platos típicos de la Sierra ecuatoriana elaborados con el
capulí y el 95% que representa a 179 personas estuvieron de
acuerdo y respondieron que si y dando opiniones que seria
algo muy interesante el probar nuevos platillos con el
capulí, el 5% que representa a 9 personas no les intereso
que la gastronomía ecuatoriana innove con nuevos platillos
creativos con el capulí.
Le gustaría probar platos típicos de la sierra ecuatoriana
elaborados con el capulí
9; 5%
179; 95%
SI
NO
SI
NO

6.3. Listado de recetas típicas de la sierra
• Chigüiles
• Empanadas de morocho
• Humitas
• Mote pillo
• Niños envueltos
• Papa rellena
• Tamales de papa
• Tamal lojano
• Torrejas de choclo
• Fanesca
• Colada morada
• Guaguas de pan
• Fritada
• Carne colorada
• Sopa de arroz de cebada
• Chicha de jora
• Helado de paila
• Nogada
• Arrope
• Locro de papas
• Caldo de patas
• Empanadas de morocho
• Humitas
• Chugchucaras
• Allullas
• Llapingachos con chorizo
• Jucho
• Hornado
• Ají de cuy
• Champús
71

• Mote pillo
• Higos con queso
• Rosero
• Dulce de babaco
• Empanadas de viento
• Torta de maqueño
• Répe blanco
• Tamal lojano
• Chanfaina
• Pernil lojano
• Cecina de chancho
• Ají de carne
• Crema de choclo
• Sancocho
• Sopa de quinua
• Yahuarlocro
• Timbushca
• Espumilla
• Prístinos
• Quimbolitos
• Canelazo
• Morocho 18
6.4. Métodos de Cocción
Con cada alimento existente en la naturaleza, se pueden
aplicar varios métodos de cocción dependiendo que
características tenga, en especial cada alimento tiene un
método el cual resalte su sabor, olor y cualidades.
Con respecto a los tiempos de cocción, varían dependiendo
al tipo de método se aplique, teniendo alimentos duros,
18 Pablo Cuvi. Recorrido por los sabores del Ecuador. Nestle Ecuador s.a. Quito Ecuador. 2001
Rosa Amelia Alvarado Roca. El gran libro de la cocina criolla. Revista Hogar. Guayaquil
Ecuador.2001
72

influyendo también su tamaño o que el alimento este cortado
en pequeños trozos o no.
En la gastronomía se aplican distintos métodos de cocción
para obtener alimentos de distintas texturas, sabores y
olores, así aplicando:
• Cocción en elementos húmedos o líquidos y la cocción
por convención.
• Cocción en seco.
• Cocción en elementos grasos.
• Cocción mixta.
Cocción en elementos húmedos:
En este proceso se aplica la humedad y temperaturas
necesarias para que el alimento cambie y transforme sus
cualidades, obteniendo como resultado un alimento tierno
con agradable sabor,
En este tipo de cocción se diferencian los que se cuecen
partiendo de un liquido frió, los que se cuece por un
liquido en ebullición y los de cocción al vapor.
En esta cocción se aplica abundante agua; si el agua esta
fría y se agrega un alimento, aproximadamente el 35% de
carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales,
son eliminadas del alimento así pasando al agua o liquido
de cocción al que se someta el alimento.
Como por ejemplo para preparar un caldo y que este tenga un
sabor agradable, se empezara a cocinar las carnes empezando
por el agua fría.
El otro método para que la carne no pierda sus elementos
nutritivos y tenga un sabor agradable, seria cocinar la
carne en agua hirviendo, así quedando en la superficie.
Los alimentos con bajo contenido de agua como cereales y
legumbres y los deshidratados tienden a perder menos
nutrientes que los alimentos ricos en agua como las carnes
73

y verduras; y por lo tanto a estos alimentos bajos en agua
es recomendable cocinarlos con abundante agua.
Cocción por convención o la cocción en elementos gaseosos:
En este método se aplica la cocción en ollas a presión o
vapor de agua, con referencia a esto el tipo de cocción es
el mas opcional ya que el alimento tiene una cocción rápida
a diferencia de hacer en olla normal en la que la cocción
es mas lenta al igual que la presión, ya que cocinando en
este método la presión es mas alta de 100 º c y como punto
importante la perdida de nutrientes es mucho menor.
Las vitaminas soportan temperaturas elevadas con menor
tiempo de cocción a tiempos largos y temperaturas bajas.
El mejor método de cocción es en olla de presión pero
también puede ser perjudicado si se cocina prolongando el
tiempo ya que lo que se desea es que el género conserve su
valor nutricional y en este caso lo que se hace es que sus
nutrientes sean eliminados así pasando al líquido.
La cocción a vapor se hace a una temperatura de 100 º c a
igual que en una olla normal y agua a diferencia que aquí
el valor nutritivo del alimento pierde en menor cantidad
demora mas que la cocción a presión pero también es muy
efectiva, pero controlando el nivel del agua durante el
procedimiento para que no evapore.
Cocción en seco:
Este tipo de cocción se realiza con la acción de la
temperatura que rodea el alimento, dando temperaturas
elevadas de cocción como ser asado al horno, asado en
parrilla, asado a la brasa y asado a al plancha.
Los géneros que reaccionan muy bien a estos tipos de
cocción son las carnes ya que los nutrientes propios del
alimento se pierden en mínima cantidad, formando una costra
que protege el género y mantiene todos sus nutrientes y
contribuyendo a desengrasar las carnes.
74

El asado al horno es uno de los más efectivos ya que no
solo se aplican cocción de géneros cárnicos sino con
vegetales, tubérculos, etc., y variedad de preparaciones de
repostería ya que aquí el horno encapsula la temperatura.
El asado a la parrilla se aplica en la parrilla tradicional
en la que los alimentos son cocinados al carbón o también
como una cocina tradicional, lo que se ocupa en la
actualidad, sometiendo a los alimentos sobre unas varillas
y debajo va el calor (carbón encendido), por lo general
sometiendo géneros cárnicos como carnes de res, aves, y
mariscos, combinados de vegetales.
El asado a la brasa se utiliza con géneros cárnicos por lo
general en el que se aplican en una capsulas parecidas al
horno pero por debajo se enciende carbón y al alimento se
lo coloca en una especie de espada en la que gira 360 º así
dando su cocción y desengrasando el alimento.
El asado a la plancha como su nombre lo dice el alimento se
somete a cocción sobre una plancha de metal para su
cocción.
Cocción de elementos grasos:
Aquí se utiliza aceites de semilla y también el de oliva,
también se aplica la manequilla; favoreciendo todos estos a
la perdida de jugos, dando una capa de protección o sellado
al alimento.
Este tipo de cocción se procede a poner un alimento
natural, empanado o rebozado sobre cierta cantidad de
aceite caliente a temperatura de 180 º c para que el
alimento selle y evite perdidas nutritivas, pero así mismo
no siendo alimentos sanos y de fácil digestión por la
aplicación de abundante aceite, no siento alimento
nutritivo para el organismo en que se dobla o se triplica
el valor nutritivo.
75

Cocción mixta:
En este tipo de cocción se aplica en elementos húmedos y
grasos, cocinándolos en sus propios jugos pero la
diferencia que lo hace, es que se adicionan otros elementos
líquidos, dando sabores distintos y nuevos de lo que
tradicionalmente son cocinados.
6.5. Técnicas de Cocción
Cocción en líquido
Cocer o hervir: cocción de un alimento en agua, se puede
realizar en presión normal (olla convencional) o en olla de
presión con los tres distintos tipos de cocción:
• A partir de agua fría.
• A partir de agua caliente.
• A partir de agua hirviendo.
Hervor: cocción con poca cantidad de agua en la que este a
punto de hervor para que las carnes cierren sus poros y no
eliminen su valor nutritivo, esto también es aplicado con
vegetales, verduras huevos pescados, etc.
Escalfar: cocción con poca cantidad de agua en la que este
a punto de hervor, y se agrega especias o hiervas, para dar
sabor al alimento.
Blanquear: cocción con agua hirviendo o en ebullición la
que esta ligeramente salada y se procede a colocar un
ingrediente y su cocción es aproximado entre 4 y 5 minutos
para sacarlo y sumergirlo en agua fría. El blanqueado es
ideal para la decoloración del alimento.
76

Al vapor: cocción con el vapor del agua a presión normal o
presión alta.
Cocción al seco
A la plancha: cocción a alta temperatura sobre una plancha
lisa.
Emparrillar: cocción en alta temperatura sobre una parrilla
o una plancha con canales, también puede ser a la brasa ya
que al ocupar carbón seria la fuente de calor.
Hornear: cocción al horno; también se puede aplicar la
cocción al grill, gratinando los alimentos por encima con
ayuda del horno.
Asar: cocción al horno, con variaciones, ocupando la
varilla giratoria, o con un poco de agua o lo tradicional
envuelto en papel.
Baño maría: cocción sobre un bowl o recipiente que se
encuentra sobre una olla mas grande parcialmente llena de
agua, así evitando la ebullición del agua, por lo general
se ocupa para salsas o para repostería, evitando que los
alimentos se quemen.
Cocción en grasa
Saltear: poner un alimento en una sartén con una mínima
cantidad de aceite o grasa, a fuego alto; se aplica con
alimentos crudos o precocidos.
Rehogar: poner un alimento en una sartén con una mínima
cantidad de aceite o grasa, a fuego lento; se aplica con
alimentos crudos o precocidos.
77

Freír: poner un alimento en una sartén con abundante
cantidad de aceite o grasa; los distintos tipos de fritura
varían, pero si el aceite esta en fuego alto el alimento se
sellara mucho mas rápido evitando absorberlo, y caso
contrario si el aceite esta en fuego lento tendrá una
cocción interior.
Cocción mixta: grasa y agua
Guisar: cocción que interviene agua y grasa, aplicando la
técnica del rehogado siendo antes o después de verter agua
en la preparación.
Estofar: cocción a fuego lento con una mínima cantidad de
aceite o grasa en la que en lapso se agrega agua.
Brasear: aplicación de la técnica de estofado en un
recipiente hermético, sobe un lecho de hortalizas.
En las distintas técnicas aplicadas a los métodos de
cocción, cada ingrediente o alimento que sea sometido a
alguna técnica tiene diferente cocción, por razones obvias
de tamaño. 19
6.6. Aplicación de Técnicas de cocción con el capulí
A continuación se realizo una serie de pruebas con el
capulí, fue sometido a varias técnicas de cocción para
saber si el capuli es apto para ser consumido con las
distintas pruebas.
Cocción en líquido
Cocer o hervir:
19 2º B de Hotelería. Universidad Tecnológica Equinoccial. Producción culinaria
78

A partir de agua fría: se somete el capulí en una olla con
agua fría, su cocción se realiza a partir de agua fría,
colocando el capuli desde el comienzo.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente duro 3
minutos.
• El tiempo de cocción pela el capuli, no en su
totalidad, sino en un 15 % de su piel.
• El tiempo de cocción da una textura muy suave al
capulí.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla
A partir de agua caliente: se somete el capulí en una olla
con agua caliente, su cocción se realiza a partir de agua
caliente.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente duro 2
minutos.
• El tiempo de cocción pela el capuli, no en su
totalidad, sino en un 15 % de su piel.
• El tiempo de cocción da una textura muy suave al
capulí.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla
79

A partir de agua hirviendo: se somete el capulí en una olla
con agua hirviendo, su cocción se realiza a partir de agua
hirviendo.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente duro 1
minutos.
• El tiempo de cocción pela el capuli, no en su
totalidad, sino en un 30 % de su piel.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla
Escalfar: se somete el capulí en una olla con agua a punto
de hervor.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente duro 1
a 2 minutos.
• El tiempo de cocción pela el capuli, no en su
totalidad, sino en un 30 % de su piel.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí ya que
se agregan especias o hiervas.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Blanquear: se
hirviendo.
somete el capulí en una olla con agua
80

• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente duro 4
a 5 minutos.
• El tiempo de cocción pela el capuli, no en su
totalidad, sino en un 50 a 70 % de su piel.
• El tiempo de cocción da una textura muy suave al
capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí,
perdiendo su sabor dulce en gran parte.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde intenso en su drupa y destiñendo el color
rojo oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Al vapor: se somete el capulí en una olla con agua
hirviendo, con un cernidor sobre el agua (no tiene contacto
con el agua) y se cubre con papel aluminio (método casero).
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 3
minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Cocción al seco:
A la plancha: se somete el capulí en una plancha o sartén
en alta temperatura.
81

• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 2
minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí,
formando una costra con su piel.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Emparrillar: se somete el capulí en una parrilla, con
carbón a fuego alto.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 2
a 3 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí por
estar en la parrilla y dar un sabor ahumado.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Hornear: se somete el capulí en un horno caliente, a fuego
medio.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 7
a 8 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí,
pero su piel empieza a endurecer.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
82

• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
• El capulí empieza a deshidratarse a partir de los 7 u
8 minutos, tomando la textura y forma de una pasa.
Asar: esta técnica de cocción no se puede aplicar con el
capulí ya que la técnica de asado se aplica para carnes o
géneros alimenticios que puedan pasar por una varilla
giratoria y sean atravesados.
Baño maría: se somete el capulí en un bowl que esta sobre
el agua caliente que se encuentra en una olla.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 5
a 6 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción no cambia el sabor del capulí.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Cocción en grasa:
Saltear: se somete el capulí en un sartén con poca grasa a
fuego alto.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 3
minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
83

• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí, por
agregarla mantequilla para su cocción.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Rehogar: se somete el capulí en un sartén con poca grasa a
fuego bajo.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura 3
minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí, por
agregarla mantequilla para su cocción.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Freír: se somete el capulí en un sartén con gran cantidad
de grasa a fuego alto al comienzo para sellar, y medio
después para cocinar por dentro..
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura
de 2 a 3 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura suave al capulí
por dentro y por fuera crujiente.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí, por
cocinar con aceite.
84

.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Dificultad para pelar y deshuesar la semilla, por su
piel crujiente.
Cocción mixta: grasa y agua:
Guisar: se somete el capulí en una olla con grasa aplicando
la técnica de rehogado, para después verter agua.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura
de 9 a 10 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura muy suave al
capulí.
• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí por
cocinar con aceite y agua.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
Estofar: se somete el capulí en una olla con grasa
aplicando la técnica de rehogado, para después verter agua
en lapsos.
• El tiempo de cocción del capulí aproximadamente dura
de 9 a 10 minutos.
• El tiempo de cocción no pela el capuli.
• El tiempo de cocción da una textura muy suave al
capulí.
85

• El tiempo de cocción cambia el sabor del capulí por
cocinar con aceite y agua.
• El tiempo de cocción cambia el color del capulí, a un
color verde en su drupa y destiñendo el color rojo
oscuro de la piel.
• Facilidad para pelar y deshuesar la semilla.
En las técnicas de cocción aplicadas al capulí se ha podido
dar puntos de vista muy importantes como el saborear,
observar el color del capulí, y palpar la textura, en su
gran mayoría todas las técnicas de cocción son aptos para
aplicar con el capuli y realizar recetas.
Las técnicas menos recomendadas es el blanqueado, el
guisado y estofado ya que son técnicas que se aplican
principalmente con géneros cárnicos o géneros que tengan
mas volumen, ya que si se aplica en géneros pequeños, la
perdida de nutrientes y características naturales se
pierden, así perdiendo el sabor y color natural.
La técnica más apta para el uso en salsa es al vapor ya
que aquí, no tiene contacto con el agua directamente, así
evitando la perdida de los valores nutritivos del capuli y
perdiendo coloración.
6.7. Propuesta Gastronómica
Mediante la investigación realizada del capuli se quiere
llegar a introducirlo en la cocina de la sierra
ecuatoriana, específicamente se lo puede encontrar en la
zona de Tungurahua, ya que es una fruta que no puede darse
por cuestiones climáticas en la zonas calientes o
tropicales.
A lo largo del proceso de recopilación de datos, en la
investigación realizada, se va a crear recetas estándar en
86

las que podremos encontrar, el nombre de la receta a
realizar, el numero de personas que rinde la receta, los
ingredientes que se utilizaran, el gramaje de cada
ingrediente, y el procedimiento en el cual se especifica
muy claramente los pasos de realización de la receta
estándar; aparte un punto muy indispensable de cada receta,
es el costo por receta a realizar, para que el consumidor
sepa cuanto invertirá al realizar las distintas recetas,
también habrá fotografías de cada receta y al final de cada
receta estándar se encontrara un cuadro de calificación en
la que participan 4 personas que han degustado cada receta
y se dará un promedio general de calificación, en el que se
obtendrá calificaciones de 1 a 10, siendo 1 la peor
calificación y 10 la mejor, en el que se evalúa, la altura
de la preparación, la textura de los ingredientes, el color
de la presentación de cada receta y el sabor en general de
la receta realizada, para saber que recetas han sido mas
aceptadas por los evaluadores; esto no quiere decir que si
alguna receta no es aceptada por los evaluadores, será
eliminada.
Previamente a las recetas estándar, se a recopilado la gran
variedad de recetas que se a encontrado en la sierra
ecuatoriana en un listado, para saber cuales son las
técnicas utilizadas en las recetas, como por ejemplo los
tamales que se utiliza la técnica del maito o envolver a la
masa con la hoja de achira; también se a hecho un breve
análisis de la cocina creativa, en la que se habla
especifica y claramente de la cocina creativa y
diferenciando con la cocina fusión; otro punto importante
es la aplicación de los métodos y técnicas culinarias con
el capuli, sometiéndolo a varias pruebas para saber cuales
son las mas opcionales para su utilización.
Lo que se quiere llegar con estos tres puntos
indispensables para la creación de las recetas propuestas,
87

es aplicar las técnicas y métodos ya utilizados en la
cocina serrana, así mismo hacer nuevas recetas creativas,
que no se guíen a fusionar recetas ya existentes en la
sierra ecuatoriana, y en cada receta creativa que haya,
aplicar las pruebas realizadas que se hizo de métodos y
técnicas mas opcionales para la utilización del capuli.
En las recetas creativas al capuli se lo aplicara como
ingrediente principal o secundario, dependiendo que tipo de
receta se aplique; la diferenciación de ser un ingrediente
principal o secundario, es el grado de dificultad que se
aplique con el capuli, como solo utilizándolo para
decoración u ocupándolo mediante un proceso largo de
elaboración, como por ejemplo en una salsa.
En cada receta se utilizara ingredientes principalmente que
se encuentres en zona de la sierra ecuatoriana, pero al
igual en su menor cantidad se utilizara la fusión de
ingredientes, como la utilización de ingredientes de la
costa e ingredientes de otros países.
La idea principal de estas recetas es utilizar al máximo,
ingredientes de la sierra ecuatoriana, pero se utilizara la
fusión de ingredientes, para resaltar mejores sabores en
cada receta estándar.
88

CAPITULO 7. APLICACIÓN DEL CAPULÍ EN RECETAS TÍPICAS ANDO
ECUATORIANAS
7.1. Investigación de la Cocina Creativa
Se considera como cocina creativa a la innovación, creación
o invento gastronómico propuesto por alguien, no
específicamente por un gastrónomo o persona con estudios
formales en esta rama; en cierto caso las amas de casa o
personas que les gusta la cocina, en su empirismo mezclan
sabores, recetas y experimentan dentro de la cocina con
platos creados por ellos. Llegando a elaborar un tipo de
cocina diferente, no tradicional, basándose en recetas ya
existentes o adaptando a su condición socioeconómica y
cultural.
Dentro de la cocina creativa se va a mencionar a la cocina
fusión, no siendo similares, sino tomando en cuenta que la
fusión es una herramienta para la elaboración de la cocina
creativa; en cierto modo toda la cocina puede llegar a ser
fusión. Desde años atrás, décadas y siglos no se puede
hablar de una cocina pura debido principalmente a los
diversos contactos culturales existentes entre los pueblos,
por lo cual en la adaptación gastronómica local la cocción
de alimentos es un proceso por el cual se ganan o se
pierden ingredientes y se experimenta nuevas técnicas (no
formales) culinarias.
Por lo cual no se debe hablar estrictamente de cocina pura.
Si tomamos en cuenta, y a manera de ejemplo a los pueblos
que se encuentran en la pluvi-selva oriental y occidental
ecuatoriana, los huaoranis, shuaras y awá entre otros, se
alimentan de la naturaleza (flora y fauna) que se encuentra
en su entorno; al cazar algún tipo de animal como seria un
mono, no lo condimentan con sal (ingrediente principal de
la gastronomía occidental) sino con ishpingo o lo envuelven
con hojas de plantas (maitos / ayampacos) ha esto puede
denominarse cocina pura. Aunque se aplicaría un método de
89

cocción como ser la cocción en las brasas sobre madera,
carbón u otros.
Cada país tiene sus propias recetas las mismas que parten
de un momento en el cual, estas fueron consideradas como
cocina creativa, al pasar del tiempo estas recetas se han
ido convirtiendo en una mezcla de innovaciones, algunas de
la cuales se han mantenido y en otros casos han
desaparecido. Por lo cual las técnicas, insumos e
implementos actúales fueron en algún momento de la historia
innovaciones de recetas que en ese entonces fueron las
preparaciones clásicas. Por ejemplo la cocina napolitana se
basa en pastas y tomate, un sincretismo de Asia y América,
la pasta es una innovación oriental y el tomate traído del
nuevo continente. Por lo tanto la cocina fusión no tiene
una época en la que se haya establecido, en todo tipo de
cocina podemos encontrar ejemplos de fusión de sabores,
técnicas e implementos.
Con este proyecto de investigación se quiere llegar a la
creación de un recetario nuevo, no existente dentro de la
cocina ecuatoriana y específicamente en la sierra del
Ecuador. Siendo el Capulí el ingrediente principal y
secundario para la elaboración de una nueva propuesta
gastronómica que incluya los métodos y técnicas de cocción,
al igual que la utilización de diversos ingredientes que
permitan innovar y establecer nuevas tendencias de cocina
creativa ando-americana.
7.2. Desarrollo de Recetas y Utilización del Capuli como
Ingrediente
7.3. Recetas Estándar
7.3.1. Entradas
7.3.1.1. Costos de Recetas
7.3.1.2. Ingredientes
7.3.1.3. Procedimiento de Preparación
90

NOMBRE DE RECETA ENSALADA TUNGURAHUA DE CAPULI
RECETA NUMERO 1
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI ENTERO GR 150 0,00220 0,33
COL MORADA JULIANA GR 150 0,00063 0,09
RABANO SLICES UN 20 0,00088 0,02
ESPINACA JULIANA GR 75 0,00066 0,05
QUESO TIERNO DESMENUZADO GR 350 0,00258 0,90
PIMIENTO ROJO JULIANA GR 125 0,00187 0,23
NARANJA GAJOS U 10 0,50000 5,00
MIEL GR 225 0,00550 1,24
CHORIZO FRITO U 15 0,45000 6,75
LIMON U 5 0,03000 0,15
ACEITE CC 75 0,00178 0,13
SAL GR 15 0,00030 0,00
SUBTOTAL 14,90
3% varios 0,45
TOTAL RECETA 15,35
COSTO UNITARIO 1,54
PROCEDIMIENTO
1. CORTAR LA COL MORADA, EL RABANO, LA ESPINACA, EL PIMIENTO ROJO
3. CORTAR EL CHORIZO ( 1CM DE LARGO)
4. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES ( DECORACION AL GUSTO)
5. MEZCLAR EL ACEITE CON ZUMO DE LIMON Y SAL, AGREGAR AL PASO 4
91

NOMBRE DE RECETA MONTE ANDINO DE CAPULI Y ESPINACA
RECETA NUMERO 2
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
ESPINACA JULIANA GR 500 0,00066 0,33
HUEVO GR 30 0,12000 3,60
TOCINO BRUNOISE GR 700 0,00929 6,50
CHAMPIÑONES SLITES GR 700 0,00513 3,59
ZANAHORIA RALLADA GR 250 0,00066 0,17
CAPULI ENTERO GR 400 0,00220 0,88
AZUCAR GR 20 0,00077 0,02
PIMIENTA GR 10 0,00720 0,07
SAL GR 30 0,00030 0,01
SUBTOTAL 15,09
3% varios 0,45
TOTAL RECETA 15,54
COSTO UNITARIO 1,55
PROCEDIMIENTO
1. CORTAR LA ESPINACA, EL TOCINO, LOS CHAMPIÑONES Y LA ZANAHORIA
2. MEZCLAR LA ESPINACA, CON EL HUEVO, SAL Y PIMENTA
3. DESGRASAR EL TOCINO Y AGREGAR LOS CHAMPIÑONES
4. PONER AZUCAR EN UN SARTEN Y AGREGAR EL CAPULI
5. DECORAR AL GUSTO, DE PREFERENCIA PONER EL CAPULI Y LA ZANAHORIA AENLOS LADOS
Y EL TOCINO CON LOS CHAMPIÑONES SOBRE LA TORTA DE ESPINACA
92

NOMBRE DE RECETA POLLO EN SALSA DE CAPULI CREMOSA
RECETA NUMERO 3
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 500 0,00220 1,10
BECHAMEL GR 500 0,00700 3,50
PEREJIL PICADO GR 50 0,00110 0,06
GARBANZO GR 500 0,00513 2,57
HABAS PELADAS GR 500 0,00176 0,88
POLLO GR 2500 0,00175 4,38
TOMILLO GR 100 0,00100 0,10
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
ACEITE CC 150 0,00178 0,27
SUBTOTAL 12,58
3% varios 0,38
TOTAL RECETA 12,96
COSTO UNITARIO 1,30
PROCEDIMIENTO
1. SACAR LA SEMILLA DEL CAPULI Y MOLER
2. HACER UNA BECHAMEL Y AGREGAR EL CAPULI
3. COCINAR EL GARBANZO EN AGUA CON SAL ( HACER UN PURÉ)
4. COCINAR EL HABA EN AGUA CON SAL (HACER UN PURE)
5. FREIR LA PECHUGA DE POLLO EN ACEITE, CON TOMILLO Y SAL PIMENTAR
6. DECORAR ALGUSTO, DE PREFERENCIA LA BECHAMEL DE CAPULI SOBRE LAS DEMAS PREPARACIONES
93

NOMBRE DE RECETA PACHAMAMA DE CAPULI
RECETA NUMERO 4
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 35 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI ENTERO GR 400 0,00220 0,88
CHOCHOS PELADO GR 400 0,00110 0,44
CHOCLO TIERNO DESGANADO GR 400 0,00176 0,70
CEBOLLA PAITEÑA JULIANA GR 300 0,00088 0,26
MAIZ GR 300 0,00132 0,40
CEBOLLA BLANCA JULIANA GR 50 0,00110 0,06
AJO GR 100 0,00198 0,20
MANTECA DE CHANCHO GR 250 0,00220 0,55
AJI JULIANA GR 50 0,00187 0,09
LIMON U 10 0,03000 0,30
PEREJIL PICADO GR 50 0,00110 0,06
PIMIENTA GR 20 0,0072 0,14
SAL GR 30 0,0003 0,01
SUBTOTAL 4,09
3% varios 0,12
TOTAL RECETA 4,21
COSTO UNITARIO 0,42
PROCEDIMIENTO
1. COCINAR EL CHOCHO Y PELAR
2. COCINAR EL CHOCLO EN AGUA CON SAL
3. CORTAR LA CEBOLA PAITEÑA Y LA CEBOLLA BLANCA
4. FREIR EL TOSTADO CON LA MANTECA DE CHANCHO, LA CEBOLLA BLANCA Y EL AJO
5. CORTAR EL AJI EN JULIANAS DE 4CM POR 2 MM, Y PONER EN AGUA JUNTO CON LA CEBOLLA PAITEÑA
DURANTE 30 MIN
6. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL CAPULI Y RECTIFICAR SABORES, AGREGAR EL ZUMO DE
LIMON Y PEREJIL
7. RECTIFICAR SABORES CON SAL Y PIMIENTA
94

NOMBRE DE RECETA PAN RELLENO Y CAPULI FRESCO
RECETA NUMERO 5
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 10 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI ENTERO GR 400 0,00220 0,88
LECHUGA JULIANA GR 200 0,00120 0,24
ZANAHORIA RALLADA GR 150 0,00066 0,10
PAN AGUA GRANDE UN 10 0,19000 1,90
RABANO SLICES GR 20 0,00088 0,02
CARNE DE RES MOLIDA GR 1200 0,00300 3,60
MANTEQUILLA GR 550 0,00600 3,30
HARINA GR 500 0,00172 0,86
LECHE CC 1000 0,00060 0,60
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
NUEZ MOSCADA GR 20 0,00750 0,15
SAL GR 30 0,00030 0,01
ACEITE CC 150 0,00178 0,27
OREGANO GR 100 0,00200 0,20
SUBTOTAL 11,79
3% varios 0,35
TOTAL RECETA 12,14
COSTO UNITARIO 1,21
PROCEDIMIENTO
1. CORTAR LA LECHUGA, LA ZANAHORIA Y EL RABANO
2. VACIAR EN CENTRO DEL PAN DE AGUA PARA RELLENARLO
3. EL POLLO FREIR EN UNA SARTEN CON MANTEQUILLA Y ACEITE, Y SALPIMENTAR
4. PARA HACER LA BECHAMEL HERVIR LA LECHE Y HACER UN ROUX CON LA HARINA Y LA
MANTEQUILLA, AGREGANDO NUEZ MOSCADA Y OREGANO, SALPIMENTAR
5. EN EL CENTRO DE PAN RELLENAR POR CAPAZ EMPEZANDO CON LA ZANAHORIA, LA LECHUGA
EL RABANO, EL POLLO MOLIDO, Y REGAR LA SALSA DENTRO DEL PAN, DECORAR CON CAPULI
95

NOMBRE DE RECETA COSTILLAS DE CERDO ACARAMELADAS AL CAPULI
RECETA NUMERO 6
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 500 0,00220 1,10
MOSTAZA GR 150 0,00363 0,54
SALSA DE TOMATE CC 300 0,00206 0,62
MIEL DE MAPLE GR 150 0,00659 0,99
COSTILLAS DE CERDO GR 3000 0,00667 20,00
SALSA INGLESA CC 600 0,00695 4,17
TOMILLO GR 150 0,00100 0,15
ACEITE CC 300 0,00178 0,53
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
SUBTOTAL 27,42
3% varios 0,82
TOTAL RECETA 28,24
COSTO UNITARIO 2,82
PROCEDIMIENTO
1. LICUAR EL CAPULI, LA MOSTAZA, LA SALSA DE TOMATE Y LA MIEL DE MAPLE, PARA DESPUES
CERNIR Y CALENTAR EN UN SARTEN PARA COCINAR LOS INGREDIENTES
2. A LAS COSTILLAS DE CERDO, AGREGAR LA SALSA INGLESA, EL TOMILLO, LA SAL, LA PIMIENTA,
Y BAÑAR CONA CEITE, PARA COCINAR EN HORNO A TEMPERATURA MEDIA DURANTE 45 MINUTOS
3. PARA SERVIR, PONER LA SALSA SOBRE LA COSTILLA
96

7.3.2. Platos Fuertes
7.3.2.1. Costos de Recetas
7.3.2.2. Ingredientes
7.3.2.3. Procedimiento de Preparación
NOMBRE DE RECETA LOMO DE CERDO EN SALSA DE CAPULI AROMATICA
RECETA NUMERO 7
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORAS 10 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
VINO TINTO CC 300 0,00240 0,72
LAUREL U 20 0,01250 0,25
CAPULÍ SIN SEMILLA GR 500 0,00220 1,10
CIRUELAS GR 300 0,00264 0,79
TOMATE RIÑON GR 400 0,00088 0,35
SALSA CHINA CC 150 0,00396 0,59
SALSA INGLESA CC 150 0,00472 0,71
CERDO LOMO GR 2100 0,00396 8,33
PANELA GR 250 0,00133 0,33
PAPA U 10 0,08000 0,80
CREMA DE LECHE CC 1000 0,00473 4,73
MANI MOLIDO GR 350 0,00600 2,10
CEBOLLA BLANCA BRUNOISE GR 300 0,00110 0,33
CEBOLLIN BRUNOISE GR 150 0,00460 0,69
ACEITE CC 150 0,00178 0,27
SAL CC 30 0,00030 0,01
PIMIENTA CC 20 0,00720 0,14
SUBTOTAL 22,25
3% varios 0,67
TOTAL RECETA 22,92
COSTO UNITARIO 2,29
97

PROCEDIMIENTO
1. CORTAR LA CEBOLLA BLANCA Y EL
CEBOLLIN
2. EL TOMATE RIÑON CORTAR, LICUAR, Y TAMIZAR PARA SEPARAR EL LIQUIDO DE LAS SEMILLAS
3. EN UNA OLLA PONER EL VINO, EL LAUREL, LAS CIRUELAS CORTADAS EN LA MITAD, LA PANELA
LA SALSA CHINA, LA SALSA INGLESA, EL VINAGRE Y EL TOMATE RIÑON, APROXIMADAMENTE
POR 30 MINUTOS A FUEGO MEDIO , LOS ULTIMOS 10 MINUTOS AGREGAR EL CAPULI Y RECTIFICAR
SABORES SAL PIMENTAR
4. EL LOMO DE CERDO FREIR EN SARTEN CON ACEITE Y
SALPIMENTAR
5. COCINAR LA PAPA COMO PARA PURÉ EN AGUA CON SAL, DESPUES SE APLASTA PARA PURE
Y SE AGREGA LA CREMA DE LECHE, EL MANI LA CEBOLLA BLANCA Y EL CEBOLLIN, RECTIFICAR
SABORES Y SALPIMENTAR
6. DECORAR AL GUSTO, DE PREFERENCIA LA SALSA SOBRE EL LOMO Y ACOMPAÑADO DEL PURE
98

NOMBRE DE RECETA
PECHUGA DE POLLO RELLENA EN SALSA AGRIDULCE DE CAPULI Y FRUTAS
RECETA NUMERO 8
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORAS 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI ENTERO GR 900 0,00220 1,98
NARANJA ZUMO U 10 0,05000 0,50
MIEL GR 600 0,00550 3,30
MARACUYA ZUMO U 10 0,15000 1,50
VINAGRE GR 300 0,00180 0,54
PECHUGA DE POLLO GR 2500 0,00333 8,33
CHAMPIÑONES DESHIDRATADOS SLITES GR 250 0,00575 1,44
MANTEQUILLA GR 200 0,00600 1,20
TOCINO BRUNOISE GR 500 0,00929 4,64
PAPA BLANQUEADA U 10 0,08000 0,80
AGUACATE GR 850 0,00182 1,55
CEBOLLA BLANCA BRUNOISE GR 150 0,00110 0,17
OREGANO GR 100 0,00200 0,20
ACEITE CC 150 0,00178 0,27
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
SUBTOTAL 26,57
3% varios 0,80
TOTAL RECETA 27,36
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO 2,74
1. PARA LA PRIMERA SALSA, MEZCLAR NARANJA Y LA MIEL, DESPUES DE AGREGA EL CAPULI ENTERO
2. PARA LA SEGUNDA SALSA SE MEZCLA EL MARACUYA CON VINAGRE Y MIEL
3. LA PECHUGA DE POLLO HACER UNA FUNDA PARA RELLENARLO CON CHAMPIÑONES, OREGANO,
TOCINO, Y SALPIMENTAR; FREIR CON ACEITE PARA SELLAR EL POLLO Y TERMINAR LA COOCION EN
HORNO
4.LA PAPA CORTAR EN LA MITAD Y SOBRE ESTE PONER EL AGUACATE CON CEBOLLA, SAL Y PIMIENTA
99

NOMBRE DE RECETA
POLLO EMPANADO EN QUINUA EN SALSA DE CAPULI Y VINAGRE BALSAMICO
RECETA NUMERO 9
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORAS 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 500 0,00220 1,10
LAUREL U 20 0,01250 0,25
MIEL GR 300 0,00550 1,65
CEBOLLIN BRUNOISE GR 100 0,00460 0,46
PIMIENTO ROJO BRUNOISE GR 400 0,00187 0,75
VINAGRE BALSAMICO CC 750 0,01019 7,64
POLLO GR 2500 0,00242 6,06
HUEVO U 10 0,10000 1,00
QUINUA GR 400 0,00088 0,35
ESPINACA JULIANA GR 150 0,00066 0,10
COL MORADA JULIANA GR 300 0,00063 0,19
LIMON U 10 0,03000 0,30
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
NUEZ MOSCADA GR 20 0,00750 0,15
ACEITE GR 450 0,00178 0,80
SUBTOTAL 20,95
3% varios 0,63
TOTAL RECETA 21,58
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO 2,16
1. CORTAR EL CEBOLLIN, PIMIENTO OJO, ESPINACA Y LA COL
MORADA
2. ESCALFAR EL CAPULI PARA PONER SACAR LA SEMILLA Y DESPUES LICUAR O MOLER
3. PARA LA SALSA EN UN SARTEN AGREGAR EL VINAGRE BALSAMICO, EL CAPULI, LA MIEL Y LAUREL,
APROXIMADAMENTE DE 10 A 12 MIN, AL ULTIMO DE LA PREPARACION COLOCAR EL PIMIENTO Y EL
CEBOLLIN
100

4. EMPANAR EL POLLO CON HUEVO, HARINA Y QUINUA, SAL PIMENTANDO Y AGREGANDO NUEZ MOSCADA,
PARA LUEGO FREIR EN ABUNDANTE ACEITE Y TERMINAR LA COCCION EN HORNO A FUEGO MEDIO
5. MEZCLAR LA COL MORADA, LA ESPINACA, EL ZUMO DE LIMON Y ACEITE DE OLIVA
6. DECORAR AL GUSTO DE PREFERENCIA LA SALSA SOBRE EL POLLO ACOMPAÑADO DE LA ENSALADA
101

NOMBRE DE RECETA LOMO DE CERDO EN VARIEDAD DE FRUTAS Y MANI
RECETA NUMERO 10
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORAS 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
ARROZ GR 700 0,00220 1,54
CEBOLLA PERLA BRUNOISE GR 200 0,00104 0,21
CEBOLLA BLANCA BRUNOISE GR 150 0,00110 0,17
ACHIOTE GR 50 0,00200 0,10
NARANJA U 10 0,05000 0,50
LOMO DE CERDO GR 1700 0,00396 6,74
CERVEZA CC 3000 0,00150 4,50
AJO GR 300 0,00198 0,59
MANI GR 500 0,00400 2,00
CAPULI ENTERO GR 600 0,00220 1,32
PIÑA DADOS GR 500 0,00167 0,83
DURAZNO EN CONSERVA DADOS GR 500 0,00493 2,47
RABANO SLICES U 10 0,00088 0,01
PEREJIL PICADO GR 50 0,00110 0,06
LIMON U 10 0,03000 0,30
TOMATE RIÑON BRUNOISE GR 300 0,00088 0,26
COMINO GR 20 0,00600 0,12
ACEITE GR 150 0,00178 0,27
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
SUBTOTAL 22,14
3% varios 0,66
TOTAL RECETA 22,80
COSTO UNITARIO 2,28
PROCEDIMIENTO
1. HACER LE ARROZ CON AGUA CEBOLLA PERLA Y BLANCA Y ACHIOTE PARA DAR COLOR
2. MARINAR EL CERDO CON ZUMO DE LIMON, CERVEZA, AJO, COMINO Y SAL PIMENTAR ( TIEMPO DE
102

MARINADA 1 HORA)
3. CORTAR LA PIÑA, EL DURAZNO, EL RABANO, EL PEREJIL LA ZANAHORIA Y EL
TOMATE
4. MEZCLAR EL RABANO, EL PEREJIL, LIMON Y SAL PIMENTAR
5. MEZCLAR LA ZANAHORIA CON EL TOMATE, ACEITE Y
SALPIMENTAR
6. FREIR EL LOMO DE CERDO CON ACEITE Y MECHARLO
7. DECORAR AL GUSTO, DE PREFERENCIA LA BASE ES EL ARROZ ENSIMA EL CERDO Y EN LOS LADOS DE
LA PREPARACION AGREGAR LAS ENSALADAS, LAS FRUTAS Y E MANI PARA CONVINAR TODOS LOS
SABORES
103

NOMBRE DE RECETA BORREGO FRITO EN SALSA DE CAPULI
RECETA NUMERO 11
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 40 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CARNE DE BORREGO CUBOS GR 3000 0,00700 21,00
LIMON U 30 0,03000 0,90
AJO GR 500 0,00198 0,99
CEBOLLA BLANCA JULIANA GR 700 0,00110 0,77
CEBOLLA PERLA BRUNOISE GR 400 0,00104 0,41
CERVEZA CC 2000 0,00150 3,00
CAPULI ZUMO GR 500 0,00220 1,10
LECHUGA JULIANA GR 400 0,00125 0,50
VINAGRE CC 150 0,00180 0,27
ALVERJA AMARILLA GR 500 0,00143 0,71
MOTE GR 1000 0,00110 1,10
AZUCAR GR 100 0,00077 0,08
TOMILLO GR 50 0,00100 0,05
COMINO GR 20 0,00600 0,12
PIMIENTA GR 20 0,00720 0,14
SAL GR 30 0,00030 0,01
ACEITE CC 200 0,00178 0,36
SUBTOTAL 31,52
3% varios 0,95
TOTAL RECETA 32,46
COSTO UNITARIO 3,25
PROCEDIMIENTO
1. AGREGAR AGUA AL ZUMO DE CAPULI Y PONER EN UN SARTEN A FUEGO LENTO, AGRGAR AZUCAR,
VINAGRE Y REDUCIR PARA LA SALSA.
2. EL BORREGO COCINAR CON AGUA,A JO, COMINO, SAL, PIMEINTA, TO,MILLO, CERVEZA, CEBOLLA
BLANCA Y POR ULTIMO FREIR CON ACEITE.
4. COCINAR EN AGUA LA ALBERJA AMARILLA, EL MOTE CON SAL
5. SERVIR AL GUSTO
104

NOMBRE DE RECETA TRUCHA EN ALMIBAR DE CAPULI, NARANJA Y DURAZNO
RECETA NUMERO 12
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORA 40 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
TRUCHA GR 2500 1,00000 10,00
LIMON U 30 0,03000 0,90
CAPULI ENTERO GR 600 0,00220 1,32
NARANJA AMERICANA GAJOS U 10 0,50000 5,00
DURAZNO CUBOS GR 600 0,00489 2,93
PIMIENTO ROJO BRUNOISE GR 300 0,00187 0,56
PIMIENTO VERDE BRUNOISE GR 300 0,00187 0,56
ZUCHINNI RALLADO GR 300 0,00106 0,32
BERENJENA RALLADO GR 300 0,00133 0,40
PEREJIL PICADO GR 50 0,00110 0,06
COL JULIANA GR 300 0,00063 0,19
ZANAHORIA RALLADA GR 300 0,00066 0,20
HUEVO U 10 0,10000 1,00
PIMIENTA PIZCA GR 20 0,00720 0,14
SAL AL GUSTO GR 30 0,00030 0,01
VINAGRE CC 50 0,00180 0,09
AZUCAR GR 150 0,00077 0,12
ACEITE CC 200 0,00178 0,36
SUBTOTAL 24,15
3% varios 0,72
TOTAL RECETA 24,87
COSTO UNITARIO 2,49
PROCEDIMIENTO
1. MARINAR LA TRUCHA DURANTE 1 HORA EN LIMON, SAL, PIMIENTA, LUEGO PASAR POR HARINA Y
FREIR
2.EL CAPULI, LA NARANJA, EL DURAZNO COCINAR EN UN SARTEN CON AZUCAR
3. PARA LA MAYONEZA, LICUAR EL HUEVO, CON ACEITE, SAL, PIMIENTA Y VINAGRE
105

4. MEZCLAR CON MAYONEZA EL PIMIENTO ROJO Y VERDE, EL ZUCHINNI, LA BERENJENA, EL PEREJIL,
LA ZANAHORIA Y LA COL, DESPUES MEZCLAR TODO CON LA MAYONEZA
5. PARA SERVIR, SERVIR SOBRE LA TRUCHA LA SALSA DE FRUTAS Y ACOMPAÑAR DE LA ENSALADA
106

7.3.3. Postres
7.3.3.1. Costos de Recetas
7.3.3.2. Ingredientes
7.3.3.3. Procedimiento de Preparación
NOMBRE DE RECETA MERMELADA DE CAPULI
RECETA NUMERO 13
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 500 0,00220 1,10
PANELA GR 400 0,00133 0,53
PAN BLANCO GOTAS U 30 0,05833 1,75
CREMA CHATILLY GR 500 0,00400 2,00
CANELA U 10 0,00400 0,04
VAINILLA CC 10 0,00800 0,08
AGUA CC 500 0,00050 0,25
SUBTOTAL 5,50
3% varios 0,17
TOTAL RECETA 5,67
COSTO UNITARIO 0,57
PROCEDIMIENTO
1. EN UNA OLLA MEZCLAR EL CAPULI CON PANELA, VAINILLA, CANELA Y AGUA
HASTA
DAR LA CONSISTENCIA DE UNA MERMELADA
2. EL PAN BLANCO PONER CON MANTEQUILLA Y TOSTAR EN UNA SARTEN
3. PARA SERVIR CUBRIR EL PAN BLANCO CON LA MERMELADA DE CAPULI Y CUBRIR CON
CREMA CHANTILLI, DECORAR CON LAS HOJAS DE MENTA Y ESPOLVOREAR CANELA EN POLVO
107

NOMBRE DE RECETA MAITO DE FRUTAS
RECETA NUMERO 14
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
HOJA DE ATCHERA U 15 0,02667 0,40
FRUTILLA GR 400 0,00222 0,89
UVILLA GR 250 0,00333 0,83
DURAZNO U 5 0,25000 1,25
CAPULI GR 400 0,00220 0,88
MANDARINA U 10 0,16667 1,67
MELON GR 400 0,00143 0,57
MIEL GR 150 0,00550 0,83
LICOR DE DURAZNO CC 300 0,00723 2,17
VINO BLANCO CC 1000 0,00240 2,40
NARANJA U 5 0,05000 0,25
AZUCAR GR 454 0,00077 0,35
AGUA CC 1000 0,0005 0,50
SUBTOTAL 12,99
3% varios 0,39
TOTAL RECETA 13,38
COSTO UNITARIO 1,34
PROCEDIMIENTO
1. CON LA HOJA DE ATCHERA HACER UNA BOLSA PARA RELLENAR CON LAS FRUTILLAS, LA
UVILLA, EL DURAZNO, EL CAPILU, LA MANDARINA EN GAJOS, EL MELON Y CUBRIR A LAS
FRUTAS CON LA MIEL Y CERRAR LA BOLSA
2. EN UNA OLLA MEZCLAR EL AGUA, EL VINO LAS PUNTAS, LAS ROSAS, EL ZUMO DE NARANJA
Y EL AZUCAR PARA QUE TODA ESA MEZCLA SIRVA PA COCINAR LA PREPARACION ANTERIOR
DESPUES DE 15 MINUTOS, SACAR LA OLSA DE FRUTAS PARA SERVIR Y SER ACOMPAÑADA
CON ELALMIBAR DEL VINO BLANCO Y SOBRE LA PREPARACION VA LA CREMA CHANTILLI
108

NOMBRE DE RECETA HELADO CREMOSO DE CAPULI
RECETA NUMERO 15
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULÍ SIN SEMILLA GR 700 0,00220 1,54
CREMA DE LECHE CC 800 0,00176 1,41
AZUCAR GR 500 0,00077 0,39
LECHE CONDENSADA CC 400 0,00667 2,67
CHOCOLATE BLANCO CC 400 0,00750 3,00
ARROZ CROCANTE GR 150 0,00300 0,45
PASAS GR 300 0,00240 0,72
VAINILLA CC 30 0,00800 0,24
SUBTOTAL 10,41
3% varios 0,31
TOTAL RECETA 10,73
COSTO UNITARIO 1,07
PROCEDIMIENTO
1. COCINAR EN VAPOR AL CAPULI PARA SACAR SU SEMILLA
2. TEMPERAR EL CHOLOCATE
3. EN UNA BATIDORA MEZCLAR LA CREMA DE LECHE, CON AZUCAR, LA VAINILLA, LECHE
CONDENSADA, EL CHOCOLATE BLANCO Y EL CAPULI, CADA UNO EN LAPSOS
4. LA PREPARACION METER EN CONGELACION
5. FORADO EL HELADO DECORAR CON NUEZ, PASAS, ARROZ CROCANTE Y HOJA DE MENTA
109

NOMBRE DE RECETA
COPITA DE NARANJA RELLENA DE CAPULI Y MELON CON SALSA
CITRICA
RECETA NUMERO 16
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 40 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
NARANJA U 10 0,50000 5,00
LIMON U 10 0,03000 0,30
CAPULI GR 500 0,00220 1,10
MELON GR 500 0,00143 0,71
MIEL GR 300 0,00550 1,65
CREMA CHANTILLI GR 500 0,00400 2,00
SUBTOTAL 10,77
3% varios 0,32
TOTAL RECETA 11,09
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO 1,11
1. VACIAR LA NARANJA Y DEJAR EL HUECO EN EL CENTRO PARA DESPUES LLENAR DE LIMON
Y NARANJA CON MIEL
2. HACER LA PARICINAS DE MELON
3, RELLENAR LA NARANJA CON EL MELON Y EL
CAPULI
4. PINTAR LA NARANJA CON MIEL Y LLEVAR AL HORNO POR 30 MIN A FUEGO BAJO
5. SERVIR CON CREMA CHANTILLI Y HOJAS DE MENTA
6. SE CONSUME CON LA CASCARA DEL LIMON CARAMELIZADA
110

NOMBRE DE RECETA EMPANADA DE QUESO DULCE Y SALSA DE CAPULI
RECETA NUMERO 17
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 2 HORA 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
LECHE CC 300 0,00060 0,18
MANTEQUILLA GR 225 0,00600 1,35
HUEVO U 8 0,10000 0,80
HARINA GR 2000 0,00172 3,44
QUESO GR 504 0,00258 1,30
CAPULI GR 454 0,00220 1,00
AZUCAR GR 150 0,00077 0,12
SAL GR 20 0,00030 0,01
AGUA CC 250 0,00050 0,13
SUBTOTAL 8,19
3% varios 0,25
TOTAL RECETA 8,43
COSTO UNITARIO 0,84
PROCEDIMIENTO
1. PARA HACER LA MASA, MEZCLAR EL AGUA, LA LECHE, MANTEQUILLA, MANTECA DE CHANCHO,
SAL Y HARINA, HASTA TENER UNA MASA CONSISTENTE Y HOMOGENEA
2. PARA HACER EL RELLENO, PONER EN UNA OLLA EL HUEVO, EL AZUCAR Y EL QUESO
3. PONER AGUA, CON AZUCAR EL CAPULI Y LA FRUTLLA
4. MEZCLAR EL ALMIBAR DE CAPULI Y FRUTILLA , CON LA PREPARACION DEL
QUESO
5. FORMAR LAS EMPANADAS, Y RELLENARLAS CON LA PREOARACION
6. FREIR LA MASA
111

NOMBRE DE RECETA DULCE DE CAPULI Y BABACO
RECETA NUMERO 18
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 1 HORA 25 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
BABACO CUBOS GR 700 0,00188 1,31
LIMON U 20 0,03000 0,60
CAPULI ENTERO GR 700 0,00220 1,54
PUNTAS CC 700 0,00200 1,40
QUINUA GR 150 0,00088 0,13
HUEVO CLARA U 10 0,10000 1,00
AZUCAR GR 600 0,00077 0,46
CANELA GR 20 0,00400 0,08
SUBTOTAL 6,53
3% varios 0,20
TOTAL RECETA 6,72
COSTO UNITARIO 0,67
PROCEDIMIENTO
1. EN UNA OLLA PONER EL ZUMO DE LIMON, CON AZUCAR, EL BABACO, EL CAPULI LA CANELA
Y LAS PUNTAS HASTA QUE LOS SABORES SE CONCENTREN
2. TOSTAR LA QUINUA EN UN SARTEN Y AGREGAR LA MIEL
3. BATIR LAS CLARAS D EHUEVO CON EL AZUCAR Y LAS GOTAS DE LIMON
4. PARA SERVIR, SOBRE LA PREPARACIOND E CAPULI Y BABACO, MANGEAR EL MERENGUE Y
DECORAR CON LA QUINUA Y MIEL
112

7.3.4. Bebidas
7.3.4.1. Costos de Recetas
7.3.4.2. Ingredientes
7.3.4.3. Procedimiento de Preparación
NOMBRE DE RECETA RENACER ANDINO DE CAPULI
RECETA NUMERO 19
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 30 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI ENTERO GR 600 0,00220 1,32
PUNTAS CC 300 0,00200 0,60
CAÑA DE AZUCAR PALITOS U 12 0,02500 0,30
MIEL GR 150 0,00550 0,83
VINO TINTO CC 600 0,00240 1,44
NARANJA U 4 0,05000 0,20
LAUREL U 15 0,01250 0,19
PIMIENTA DULCE U 16 0,00400 0,06
CLAVO DE OLOR U 16 0,00400 0,06
SUBTOTAL 5,00
3% varios 0,15
TOTAL RECETA 5,15
COSTO UNITARIO 0,52
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, EN UN RECIPIENTE DE VIDRIO CON TAPA, Y LA NARANJA
EXPRIMIR Y EN EL MISMO RECIPIENTE AGREGAR CON LA CASCARA
2. MACERAR EL LA BEBIDA APROXIMADAMETE POR U TIEMPO MINIMO DE 5 DIAS, PARA QUE TODOS
LOS INGREDIENTES MACEREN Y HAYA UN BUEN SABOR
113

NOMBRE DE RECETA
JUGO DE CAPULI Y
FRUTAS
RECETA NUMERO 20
NUMERO DE PAX 1
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 600 0,00220 1,32
AZUCAR GR 350 0,00077 0,27
UVAS U 40 0,02000 0,80
ALFALFA GR 200 0,00033 0,07
NARANJILLA GR 400 0,00313 1,25
FRUTILLA GR 500 0,00222 1,11
AGUA CC 2200 0,0005 1,10
SUBTOTAL 5,92
3% varios 0,18
TOTAL RECETA 6,10
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO 0,61
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, Y CERNIR
114

NOMBRE DE RECETA JUGO DE CAPULI
RECETA NUMERO 21
NUMERO DE PAX 1
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CAPULI SIN SEMILLA GR 1500 0,00220 3,30
AZUCAR GR 350 0,00077 0,27
AGUA GR 2200 0,00050 1,10
SUBTOTAL 3,57
3% preparacion 0,11
TOTAL RECETA 3,68
PROCEDIMIENTO COSTO UNITARIO 0,37
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, Y CERNIR
115

NOMBRE DE RECETA BATIDO DE CAPULI Y BANANO
RECETA NUMERO 22
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
LECHE CC 2200 0,00060 1,32
LECHE CONDENSADA CC 350 0,00667 2,33
CAPULI SIN SEMILLA GR 600 0,00220 1,32
BANANO GR 600 0,00067 0,40
AZUCAR GR 350 0,00077 0,27
SUBTOTAL 5,64
3% preparacion 0,17
TOTAL RECETA 5,81
COSTO UNITARIO 0,58
PROCEDIMIENTO
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, Y CERNIR
116

NOMBRE DE RECETA
BATIDO DE CAPULI Y TOMATE DE
ARBOL
RECETA NUMERO 23
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
TOMATE DE ARBOL U 10 0,15000 1,50
CAPULI SIN SEMILLA GR 600 0,00220 1,32
LECHE CC 2200 0,00060 1,32
AZUCAR GR 350 0,00077 0,27
VAINILLA CC 30 0,00800 0,24
SUBTOTAL 4,65
3% varios 0,14
TOTAL RECETA 4,79
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO 0,48
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, Y CERNIR
117

NOMBRE DE RECETA BATIDO DE CAPULI, PINOL Y MORA
RECETA NUMERO 24
NUMERO DE PAX 10
TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTE OBSERVACION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
PINOL GR 500 0,00167 0,83
LECHE GR 2200 0,00060 1,32
MORA GR 500 0,00222 1,11
CAPULI SIN SEMILLA GR 600 0,00220 1,32
LECHE CONDENSADA CC 350 0,00667 2,33
CANELA EN POLVO GR 20 0,00400 0,08
SUBTOTAL 7,00
3% varios 0,21
TOTAL RECETA 7,21
COSTO UNITARIO 0,72
PROCEDIMIENTO
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, Y CERNIR
2. ESPARCIR LA CANELA SOBRE LA BEBIDA
118

7.4. Calificación de la degustación de platos
7.4.1. Entradas
A continuación se ha elegido a cuatro personas, para degustar los platos realizados con capuli y
respectivamente evalúen cada plato a su criterio personal, de igual manea se a hecho un promedio
general de las calificaciones dadas por las personas que degustaron los platos, para saber que receta
es mas aceptada mediante los parámetros establecidos como altura, textura color y sabor del las
recetas estándar.
ENSALADATUNGURAHUA DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
119

MONTE ANDINO DE CAPULI Y ESPINACA
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 8,25
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,5
ALTURA X ALTURA X SABOR 5,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
120

POLLO EN SALSA DE CAPULI CREMOSA
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
121

PACHAMAMA DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 7
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 9,75
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,5
ALTURA X ALTURA X SABOR 6,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
122

PAN RELLENO Y CAPULI FRESCO
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,75
ALTURA X ALTURA X SABOR 8,25
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
123

COSTILLAS DE CERDO ACARAMELADAS AL CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
124

7.4.2. Platos Fuertes
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CAPULI AROMATICA
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,25
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,25
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
125

PECHUGA DE POLLO RELLENA EN SALSA AGRIDULCE DE CAPULI Y FRUTAS
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
126

POLLO EMPANADO EN QUINUA EN SALSA DE CAPULI Y VINAGRE BALSAMICO
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 ALTURA 8,25
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
127

LOMO DE CERDO EN VARIEDAD DE FRUTAS Y MANI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 9,75
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
128

BORREGO FRITO EN SALSA DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,25
ALTURA X ALTURA X SABOR 8,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
129

TRUCHA EN ALMIBAR DE CAPULI, NARANJA Y
DURAZNO
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 ALTURA 7,75
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 9,76
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 7,75
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,5
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
130

7.4.3. Postres
MERMELADA DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
131

MAITO DE FRUTAS
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,25
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
132

HELADO CREMOSO DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
133

COPITA DE NARANJA RELLENA DE CAPULI Y MELON CON SALSA CITRICA
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
1
TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10 MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
134
1
0

EMPANADA DE QUESO DULCE Y SALSA DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 9,5
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
135

DULCE DE CAPULI Y BABACO
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 9,75
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
136

7.4.4. Bebidas
RENACER ANDINO DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 10
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
137

JUGO DE CAPULI Y FRUTAS
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,75
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
138

JUGO DE CAPULI
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 9,75
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 8,75
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8,25
ALTURA X ALTURA X SABOR 9,25
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
139

BATIDO DE CAPULI Y BANANO
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 8,25
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 6,5
ALTURA X ALTURA X SABOR 9
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
140

BATIDO DE CAPULI Y TOMATE DE ARBOL
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 8
ALTURA X ALTURA X SABOR 9
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
141

BATIDO DE CAPULI, PINOL Y MORA
NOMBRE: PEDRO FLORES NOMBRE: SUSANA JIMENEZ PROMEDIO GENERAL
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10 ALTURA 10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS TEXTURA 10
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COLOR 10
ALTURA X ALTURA X SABOR 9
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
NOMBRE: JUAN PABLO COBO NOMBRE: JUAN CARLOS BENITEZ
MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL MARQUE CON UNA X LA CALIFICACION DEL 1 AL
10
10
EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS EN LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CALIFICACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ALTURA X ALTURA X
TEXTURA X TEXTURA X
COLOR X COLOR X
SABOR X SABOR X
142

CAPITULO 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. Conclusiones
En el proceso de elaboración de recetas con capulí, se pudo
determinar que la mejor técnica de cocción fue la Cocción
al Vapor, porque de esta manera no se pierden los valores
nutricionales de la fruta al igual hay un aprovechamiento
casi total del producto.
Al aplicar otras técnicas de cocción, se determina que
pierde propiedades esenciales, como la coloración y sabor,
específicamente en técnicas de cocción con el contacto del
agua directo.
El tiempo de vida útil del fruto de capulí, una vez que ha
sido refrigerado (refrigerador domestico 2°C y -8°C) es de
aproximadamente de 25 a 30 días, después de este tiempo el
producto tiende a dañarse y se proliferan hongos, el fruto
toma una consistencia acuosa, la misma que obliga a
desechar el producto. Al finalizar esta tesis siguen
congelados dos libras de capulí, las mismas que fueron
fechadas el 15 de marzo del 2008, para ser analizadas en el
plazo de seis meses y un año a partir de la fecha
mencionada.
Para el desarrollo de esta tesis no se pudo encontrar
bibliografía específica del capulí, en términos
gastronómicos, apenas se encontró la receta del Jucho, la
información de la taxonomía y biología reproductiva del
árbol fueron las únicas fuentes de información secundarias
con las que se desarrollo este estudio.
Se determina que con el capuli se puede realizar gran
variedad de recetas dentro de la gastronomía ecuatoriana y
también es un ingrediente que puede ser combinado con
otros, no solo con productos ecuatorianos, sino también con
143

productos de otros países sin que se altere su sabor y
características.
Mediante encuestas se determina que el conocimiento
gastronómico sobre el capulí, en la ciudad de Quito, esta
seccionado por grupos de edades, ya que en el grupo de 25 a
35 años no conoce platillos existentes con capulí, el grupo
de edades de 35 a 50 años tiene conocimiento gastronómico
del capulí pero no tan marcado con el grupo de 50 a 64
años que el momento de realizarles las encuestas tenían
mucho mas conocimiento por consumirlo y aplicarlo en
recetas creativas.
Se determina que si no se realizaban los varios métodos de
cocción del capuli, al momento de la elaboración de las
recetas, habría sido mucho mas complicado la extracción de
la semilla sin la utilización de la cocción al vapor.
La cocina creativa tiene gran diferencia a la cocina fusión
por la utilización de la creatividad del gastrónomo o
cocinero que la aplique, pero se determina que al final
siempre se va a aplicar la cocina fusión por el simple
hecho de mezclar ingredientes.
Se determina con el conocimiento obtenido mediante la
universidad y la praxis en los talleres de cocina, Han sido
fundamentales para el desarrollo y conclusión de esta
tesis.
En referencia a los ingredientes utilizados en las recetas
estándar con géneros cárnicos, los que mas fueron aceptados
por los calificadores en la degustación de los platillos
fueron: la pechuga de pollo, la carne de cerdo y las
costillas de cerdo. Por esto se determina que son los más
combinables con el capuli.
En la degustación de las entradas, se llego a determinar
mediante calificaciones, que las más aceptadas fueron, la
144

ensalada Tungurahua de capulí, pechuga de pollo en salsa de
capulí cremosa y las costillas de cerdo acarameladas al
capulí.
En la degustación de los platos fuertes, se llego a
determinar mediante calificaciones, que las más aceptadas
fueron, lomo de cerdo en salsa de capuli aromática, pechuga
de pollo rellena en salsa agridulce de capuli y frutas,
pollo empanado en quinua en salsa de capuli y vinagre
balsámico y lomo de cerdo en variedad de frutas y maní.
En la degustación de los postres, se llego a determinar
mediante calificaciones, que todas las recetas que se
realizaron fueron aceptadas por los calificadores.
En la degustación de las bebidas, se llego a determinar
mediante calificaciones, que las más aceptadas fueron,
renacer andino de capulí, jugo de capuli y frutas y batido
de capulí, pinol y mora.
A criterio personal, las mejores recetas fueron, en
entradas, las costillas de cerdo acarameladas al capulí, en
platos fuertes, el pollo relleno en salsa agridulce de
capulí y frutas, en postres, el helado de capuli y en
bebidas, el renacer andino de capulí y la receta menos
recomendable es pachamama de capulí.
Respecto al método de calificación que se aplico en las
recetas, se pudo determinar cuales fueron las mejores
recetas estándar realizadas.
8.2. Recomendaciones
Se recomienda verificar con anterioridad la estacionalidad
de los ingredientes y en especial cuando se emplee frutas,
hortalizas u otros productos que son de carácter
145

estacional. De esta manera se pueda elaborar las recetas
la mayor parte del año sin complicación al momento de
realizar alguna asegurando el uso de ingredientes frescos.
En el caso del presente estudio el Capuli (prunus
serotina), solo se lo encuentra desde fines de enero hasta
fines de marzo; restringiendo de esta manera la oferta
alimentaria de las recetas elaboradas con esta fruta.
Se sugiere emplear varios ingredientes de diversos pisos
ecológicos en la elaboración recetas, de esta manera se
gana en sabor, propiedades nutricionales y presentación.
No es recomendable la elaboración de bebidas que
contengan capulí, o de ingredientes que guarden similares
condiciones botánicas debido a que es muy complicado el
retirar la semilla; pero estos ingredientes deben ser
tomados en cuenta en la elaboración de entradas, platos
fuertes y postres, debido al grado de dificultad de dichas
recetas.
Es importante que se sigan desarrollando propuestas
gastronómicas que contengan frutos nativos, para rescatar
las costumbres y practicas ancestrales, y así mismo
ampliar la oferta gastronómica dentro de Ecuador.
Al utilizar productos nativos como el capulí, se esta
promoviendo la conservación de esta especie, debido a que
los pobladores que cuenta con individuos de esta taxa
pueden aprovechar de mejor manera este árbol.
Es aconsejable propagar la cosecha y cultivo del capuli, en
todo el callejón interandino norte y centro. Por lo general
en los lugares que mas se puede encontrar este fruto es en
los mercados de Quito, mediante conversaciones con las
tenderas de los puestos de frutas, se ha obtenido
146

información que el capuli lo cosechan principalmente en la
provincia de Tungurahua.
147

BIBLIOGRAFIA
• Enciclopedia Encarta – Diccionario. 2006
• Chef. Esteban Tapia
• Napoleón Saltos G. Lola Vásquez S. Ecuador: su
realidad. Fundación de Investigación y Promoción
Social “José Peralta”. Quito Ecuador 1999 – 2000.
• Anne Collin Delavand. Atlas del Ecuador. Les éditions
j.a. Paris Francia. 1982
• Pedro José Alvarez. Flora y Fauna. Universidad
Técnica Particular de Loja. Loja Ecuador. 2006
• http://www.visitaecuador.com/menu.php?cod_sec=se4YxsD&
cod_men=B1PqcwjNV0
• http://www.cuco.com.ar/
• http://www.cuco.com.ar/pachamama.htm
• http://www.folkloredelnorte.com.ar/tradicion/pachamama
.htm
• Pablo Cuvi. Recorrido por los sabores del Ecuador.
Nestle Ecuador s.a. Quito Ecuador. 2001
• Licenciado Ecoturista Roberto Carrillo
• Biblioteca INIAP. Estación Experimental Santa
Catalina. Departamento nacional de recursos
148

filogenéticos y biotecnología DENAREF. El capulí Quito
Ecuador. 1996 – 2004
• Ministerio de agricultura.
• Biblioteca INIAP. Estación Experimental Santa
Catalina. El capulí. Informe preliminar de dos
variedades y cuatro sistemas de formación. Andrés
Hlatky. Facultad de Agronomía ESPOCH, Memorias, 1er
congreso de fruticultura PROTELA – MAG – SOEFRUT- UTA-
UCE Ambato Ecuador 1990
• http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/a
rboles/doctos/60-rosac6m.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_serotina
• http://www.arboles.org/paginas/prunus_serotina.html
• http://conafor.gob.mx/portal/docs/secciones/bosquedes/
Fichas%20Tecnicas/Prunus%20serotina.pdf
• Fabián Patricio Carrillo Filar Propiedades físicas y
mecánicas en 5 especies nativas: aliso, arrayán,
capulí, molie, quinua..tesis numero 13t0159. Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo ESPOCH, facultad de
ingeniería agroquímica, 1998
• INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
• Rosa Amelia Alvarado Roca. El gran libro de la cocina
criolla. Revista Hogar. Guayaquil Ecuador.2001
• 2º B de Hotelería. Universidad Tecnológica Equinoccial. Libro de Producción culinaria
149

ANEXOS
Copa
(Gráfico 1)
Hojas
(Gráfico 2)
150

Tronco
(Gráfico 3)
Ramas
(Gráfico 4)
151

Corteza
(Gráfico 5)
Flor
(Gráfico 6)
152

Fruto
(Gráfico 7)
Fruto y semilla
(Gráfico 8)
153