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OPERAaON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
REFEIL: H0.21/CP 1/6
Es una operación manual que consiste en dar a estos alimentos una forma
determinada, para lograr una mejor presentación individual y en las guarniciones
.
El torneado se practica por lo general con alimentos crudos, con fines
principalmente estéticos como por ejemplo con las papas. Con el torneado
se logra además una cocción más uniforme.
Existen muchas formas de tornear legumbres y frutas. Entre las de mis
uso se cuentan el corte en flor, estriado de hongos,
y aparejo de papas y similares.
formación de cestas
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - CORTE EN FLORES
OBSERVACION
El corte en flores se practica principalmente con rabanitos y
a veces con cebollas, zanahorias, nabos y otros.
19 paso Limpie el alimento
a Lave con agua fría .
b Recorte el rabo y las raíces .
^ Pele la legumbre .
OBSERVACION
Los rabanitos no se pelan.
29 paso Corte "pétalos" de flores.
A - CEBOLLA Y SIMILARES
a_Haga incisiones en la carne con la
punta del cuchillo de oficio desde el
rabo hacia la raíz (fig.l).
b Corte en todo el contorno de la cebo
lia.
Fig.l