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OPBRAaON: PICAR HUESOS
REFEIL:H0.18/CP 1/1
Es una operación que se hace con hachuela o sierra de carnicero para redu
cir el tamaño de los huesos. Una vez picados, los huesos son más maneja-
bles y su cocción es mas rápida.
Los huesos de ganado, aves, caza e inclusive las espinas de pescados graii
des se pican y forman, junto con restos de carne, verduras, especias y
agua, la base de fondos y caldos.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Fique los huesos.
I - CON HACHUELA
a Coloque los huesos sobre un tajo; sujete los huesos grandes
con una mano.
^ Pique con la punta de la hachuela (fig.l).
II - CON SIERRA
_a_ Gradúe la guTa de alimentación
de la sierra.
b Corte los huesos en piezas.
Fig. 1
PRECAUCIONES:
1) PELIGRO DE CORTARSE. SUJETE FIRMEMENTE LAS HERRAMIENTAS DE
TRABAJO.
2) CUIDADO CON LAS ASTILLAS DE LOS HUESOS. PROTEJA LOS OJOS Y
LAS MANOS.
29 paso Separe la medula de los huesos.
a. Rompa los huesos con el lomo de la hachuela.
^ Saque la medula sin desmenuzarla.
39 paso Lave los huesos picados con agua frTa y deje escurrir el agua