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© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PREPARAR AVES (mise en place) REFEIL:H0.14/CP 3/7 59 paso Separe las patas de los muslos^ cortando aproximadamente abajo de la conyuntura de la pata con el muslo. 1 cm 69 paso 79 paso OBSERVACION En el caso de aves a la parrilla, el corte se hace en la coyuntura. Lave el ave. _a Colóquela bajo un chorro de agua fría. Frote con las manos la parte interna y la externa. Arregle el ave para asar o cocinar. _a_ Tome aguja y bramante. Introduzca la aguja de un ala hasta la otra, por dentro del pollo (fig.7) Introduzca la aguja nuevamente de un muslo al otro, pasándola por la conyuntura desde la superior del muslo hasta la inferior {fig.8). _d Junte las dos puntas haciendo un nudo (fig.9) Fig.8 _e Haga una nueva operación de unión con las dos puntas superiores de los muslos, girando la aguja por dentro junto a la (fig.lO). espina dorsal. Fig.lO Fig.9
C b c OBSERVACION REEEIL:H0.14/CP 4/7 Se puede también arreglar el ave con el pecho hacia arribajcru- zando el bramante por fuera entre los muslos, volviendo hasta las alas y cruzando nuevamente (figs. 11, 12, 13, 14 y 15). Fig.ll Fig.13 89 paso Corte el ave para preparaciones específicas. Fig.l2 Fig.l4 Fig.l5
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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alimentos, los productos se enlatan
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Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
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