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OPERACION: PREPARAR AVES
(mise en place)
REFEIL:H0.14/CP 1/7
Operación manual que consiste en retirar las partes no comestibles, rese_r
var las menudencias y a veces, cortar y armar.
El trabajo de corte debe ser hecho en forma adecuada para determinados
platos, además de buscar la mejor presentación del alimento. Generalmente,
las aves llegan a la cocina sacrificadas y en estado de limpieza inicial
.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Retire las visceras.
Fig.l
j. Haga una incisión en la parte superior del pescuezo (fig.l) .
_b Introduzca por la incisión del pescuezo el Tndice y desprenda
el esófago y pulmones.
_c Haga una incisión en el ano (fig.2).
Fig.2
_d Introduzca los dedos Tndice y medio desprendiendo las visceras
.