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© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREPARAR CRUSTACEOS (mise en place) 69 paso Retire el aoval del cuerpo con una pequeña cucharita. OBSERVACION Conserve el coral en un recipiente, para uso posterior. 79 paso Limpie el interior del crustáceo, 89 paso Desprenda las pinzas del cuerpo si es necesario. REPEIL:H0.13/CP 3/4 99 paso Quiebre las pinzas con un golpe de cuchillo si fuera necesario, (fig. 3). OBSERVACION Fig.3 Trate de no deshacer la carne de la pinza. 109 paso Retire la carne de la pinza^ si es necesario. a Retire los fragmentos de la cascara. ^ Retire la carne cuidadosamente sin romperla, ^ Separe el cartílago de la carne. NOTA Los pasos 89, 99 y 109 solamente se realizan si la exige. receta lo
CASO III - LANGOSTA Y SIMILARES PRESENTADOS EN MITADES 19 paso Lave el orustaoeo. 29 paso Coaine el arustáceo 39 paso Divida el crustáceo por la mitadâ lo largo (fig.4) 49 paso Retire las partes no comestibles _a_ Retire la tripa de la cola. b Retire la bolsa de arena. PRECAUCION Fig.4 REFER.: H0.13/CP 4/4 EN LA MANIIVLACION DE LANGOSTAS Y SIMILAHES^ PROTEJA LAS MANOS CON UN PAÑO PARA EVITAR HERIDAS.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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