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© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ •z. H-l O O o o OPERACION: PREPARAR CRUSTACEOS (mise en place) RBEBR.:H0.13/CP 1/4 Operación manual que consiste en retirar las partes inútiles y las impure zas y cortar los crustáceos para darles forma y presentación adecuadas. Los crustáceos pueden utilizarse en platos fríos o calientes y en las más variadas formas. Según la receta, alguno de los pasos pueden hacerse antes o después de un trabajo de cocción. PROCESO DE EJECUCION CASO I - CAMAROmS, LAI^GOSTUWS Y SIMILARES 19 paso Lave el crustáceo en agua fria. PRECAUCION EVITE HERIRSE CON LAS PROTUBERANCIAS Y AGUIJONES^ PUES HAY PELI GRO DE INFECCION, 29 paso Cocine el crustáceo de acuerdo a la receta. 39 paso Pele el crustáceo. a Separe el cuerpo de la cola con las manos. b Pele la cola. c Retire la "tripa" de la cola. OBSERVACIONES 1) Según cocción. los casos,este paso puede realizarse antes de la 2) Las colas se utilizan en la confección de mantequillas compuestas.
OPERAaON: PREPARAR CRUSTACEOS (mise en place) CASO II - LANGOSTAS 1 SIMILARES PRESENTADAS ENTERAS 19 paso Lave el crustáceo. 29 paso Atelo sobre la tabla. a Extiéndalo completamente sobre la tabla. b Atelo firmemente con un bramante (fig. 1) 39 paso Cooine el orustáceo conforme a la receta 49 paso Retire el bramante. 59 paso Retire la carne de la cola REFEIL:H0.13/CF 2/4 _a Abra la parte inferior de la cola con una tijera (fig.2) b Retire la ciscara inferior de la cola. c Retire la carne cuidadosamente, sin fraccionarla. © = ONTERK la. Bdil
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Tradicional mente se definen como p
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