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Edidóo
OPERACION: LIMPIAR Y HACER FILETES
DE PESCADO
OBSERVACIONES
REPER.:HO.n/CP 3/5
1) En el caso de pescados grandes, se debe retirar la piel cui-
dadosamente sin romperla.
2) Cuando el pescado va a ser prepara-
do con la cabeza, se retiran las aga-
llas.
3) En los pescados preparados "azules",
las tripas son retiradas debajo de una
leve corriente de agua (fig. 6) para
evitar que la mucosidad que cubre la
piel se desprenda.
59 paso Corte la cabeza {fig.7) cuando la ta
rea lo exija.
Fig.7
69 paso Deshuese el pescado si es neces^
rio.
a Utilize cuchillo de deshuesar.
_b Corte en el sentido longitudinal y
en ambos lados de la
espina dorsal (fig.8).
_c Corte sobre las espi
ñas, suavemente, hasta
separar la carne.
Fig.6
Fig.8
OBSERVACIONES
1) Este paso se realiza sólo
ra preparar filetes.
cuando el pescado se corta pa