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CBC
OPERAaON: LIMPIAR Y HACER FILETES
DE PESCADO
REPEIL:HO.n/CP 1/5
Es una operación manual que consiste en separar visceras, aletas, escamas
y,a veces, las pieles.espinas y las cabezas de estos comestibles. Con esta
operación se pretende separar las partes que perjudican el sabor y
atender a la necesidad de variar las presentaciones del alimento. Los pe^
cados deberán limpiarse tan pronto como lleguen a la cocina, antes de de£
tinarlos a la cocción y conservación.
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - PESCADO COMUN
19 paso Retire las aletas con excepción de la cola,
a Use las tijeras apropiadas o un cuchillo,
b Corte junto a la raíz (figs. 1 y 2).
OBSERVACION
Fig.l Fig.2
Cuando los pescados son preparados "azules" no se
aletas.
retiran las
PRECAUCION
CUIDE DE NO HERIRSE CON LAS PUNTAS DE LAS ALETAS PUES HAY PELI_
GRO DE INFECCIONES.