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OPERACION: LIMPIAR CARNES REFEIL:H0.10/CP 1/2
Es una operación que consiste en separar de la carne el exceso de grasa,
los nervios, los tendones y los huesos. Con este trabajo se eliminan las
partes que perjudican la buena apariencia y el rendimiento de los platos
preparados.
Se debe evitar en esta operación cualquier corte que pueda perjudicar la
buena forma de la pieza.
La limpieza de las carnes se hace antes de cualquier otra operación.
PROCESO DE EJECUCION ^^
19 paso Lave la carne si es necesario.
29 paso Retire sebos e impurezas.
a Retire el sebo con el cuchillo.
^Retire las partes inútiles.
39 paso Retire la grasa con el cuchillo (fi
OBSERVACION
En la carne de cochino y en otras en que la receta lo exige, de
je una capa de grasa sobre la carne.
49 paso Se-pare la piel^ con las manos o cuchillo pequeño, conforme sea
necesario (fig.2).
Fig.2
59 paso Recorte los tendorvas y nervios^ usando el cuchillo grande de
carne.