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39 paso Retire la piel. 49 paso Lave el oorazon con agua frTa. CASO IV - MOLLEJA 19 paso Retire las adherencias. 29 paso Corte la molleja hasta la bolsa central. 39 paso Retire la bolsa central (fig.2) CASO V - SESO REFER.: H0.09/CP 2/2 Fig.2 19 paso Ponga el seso en remojo y déjelo en el agua media hora aproxima damente. 29 paso Retire la piel con las manos.
ÉlkrBRFOR Bdidón o ro oo O I OH un ÜJ 2: •• l-H O cj> r> o •-« o o OPERACION: LIMPIAR CARNES REFEIL:H0.10/CP 1/2 Es una operación que consiste en separar de la carne el exceso de grasa, los nervios, los tendones y los huesos. Con este trabajo se eliminan las partes que perjudican la buena apariencia y el rendimiento de los platos preparados. Se debe evitar en esta operación cualquier corte que pueda perjudicar la buena forma de la pieza. La limpieza de las carnes se hace antes de cualquier otra operación. PROCESO DE EJECUCION ^^ 19 paso Lave la carne si es necesario. 29 paso Retire sebos e impurezas. a Retire el sebo con el cuchillo. ^Retire las partes inútiles. 39 paso Retire la grasa con el cuchillo (fi OBSERVACION En la carne de cochino y en otras en que la receta lo exige, de je una capa de grasa sobre la carne. 49 paso Se-pare la piel^ con las manos o cuchillo pequeño, conforme sea necesario (fig.2). Fig.2 59 paso Recorte los tendorvas y nervios^ usando el cuchillo grande de carne.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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