Acceda al documento - OIT/Cinterfor

©
#nmLFOR
^ Edidóo
o
co
o
Q¿
ro
I
m
UJ
z
i-i
o
O
••
o
ID
O
OPERACION: LIMPIAR VISCERAS Y MENUDEN
CIAS (hígados, ríñones, co
razones, sesos , etc.)
REFER.:H0.09/CP 1/2
Es una operación manual que consiste en retirar partes inútiles e impure
zas que puedan perjudicar el sabor de los alimentos preparados. Estos co
mestibles sirven de base o acompañamiento a diversos platos.
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - HIGADO
19 paso Retire las partes inútiles.
OBSERVACION
Retire la hiél del hTgado en caso de que aún esté adherida a la
pieza.
29 paso Haga una pequeña incisión en la piel¡ con la punta del
llo.cuchi-
39 paso Levante la piel oon las manos^ retirándola completamente»
19 paso
CASO II - RIÑONES
Retire el sebo que envuelve el r^
ñon,
a_ Haga una incisión en el sebo
sin herir la carne.
^Desprenda el sebo
nos .
con las ma-
29 paso Haga una incisión en el lado
opuesto al canal (fig.l).
39 paso Lave el riñon en agua fría.
CASO III - CORAZON
19 paso Retire las adherencias y arterias.
Fig.l
29 paso Haga una incisión hasta el centro^ en sentido longitudinal